ELABORACION DE TOFFES

1. OBJETIVO

 Elaborar caramelos blandos o Toffes a partir de leche entera mediante un proceso de

concentración.
2. INTRODUCCION.
El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le
añade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla,
hasta que quede homogéneo, se le añade nata y se termina de cocer el caramelo
.
Clases de toffees:
 Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la receta anterior.
 Toffee de chocolate: bombón de toffee.
 Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etcétera.
 Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etcétera.
 Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etcétera.

Variantes del toffee:

A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios
productos como los Toffees de agua salada, también deriva el dulce de azúcar (no
confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede agregarse
sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para convertirlo en
un dulce de azúcar con chocolate.

3. REQUERIMIENTOS:
3.1. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVOS
Leche entera fresca. Azúcar rubia. Glucosa. Grasa vegetal.
Bicarbonato de sodio. Esencia de vainilla.

3.2. EQUIPOS Y MATERIALES

 Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plástica
  Paleta de madera. Filtros de tela.
 Probeta de 500 y de 1000. Vasos.
 Balanza analítica y de reloj. Refractómetro. Lactodensímetro. Termómetro. Ph-
metro
 Equipo y reactivos para titulación Acido-Base. Envases. Papel Celofán. Moldes
para caramelos
Todos los instrumentos deben estar debidamente lavado, esterilizado.

RESUMEN:

Se elaboró toffee a base leche entera y leche en polvo, por intermedio de calentamiento,
se llevó a concentración, durante el proceso se adicionó ingredientes como son esencia
de vainilla y chocolate; se controlaron los parámetros de proceso por intermedio de un
termómetro. Después de una concentración a 80 o más de sólidos, se deja enfriar a
temperatura ambiente. Luego se procede a cortar en cuadrados de una pulgada. Por
consiguiente se envasa y se rotula para su posterior presentación.

4. PROCEDIMIENTO

1º RECEPCION Y PESADO DE LOS INGREDIENTES:

Recepcionar la leche en óptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos

análisis sensoriales y fisicoquímicos.

 Recepcionar la leche y filtrarla pasándola por una tela fina y limpia.

 Medir el volumen utilizando una probeta de un litro.

 Realizar los análisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto.

 Realizar los análisis de densidad, ph, acidez, sólidos totales, etc.

2º CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR:

 Colocar la leche en una cacerola y empezar a calentar.

 Adicionar 30% (300g) de azúcar refinado, para cada litro de leche a ser
 procesado.

3° ADICION DE INGREDIENTES:
Adicionar los otros ingredientes en el siguiente orden: bicarbonato, glucosa, manteca
vegetal.
4º CONCENTRACION: Concentrar la mezcla hasta 80-85 % de sólidos.

 Agitar, enérgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La

paleta a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar que
el dulce se pegue y por ende se queme.

 Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 ºC.

 Con la ayuda del refractómetro medir cada cierto periodo los sólidos totales

 Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una
consistencia pastosa. Técnicamente el punto final de la concentración se puede
calcular con el refractómetro, es decir, cuando este marque una concentración
de 70 a 80 % de S.T.
 Está a punto cuando, después de pasar un poco de la preparación por agua fría,
se puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido se debe apagar el
fuego, pero se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer.

5º ENFRIAMIENTO Y ACABADO: Disminuir la temperatura y perfeccionar las

características organolépticas del producto
 Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia requerida.

 Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el producto.

 Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso total del
producto.

 Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del producto /

Volumen de leche X 100. Calcular teóricamente el porcentaje de humedad del
producto.

6º ENVASADO
Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con una espátula
enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está tibia, marcar cuadraditos sobre
la