I.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar leche pasteurizada.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Elaborar leche pasteurizada HTST.

 Realizar el balance de energía para cada proceso.
 Determinar la cinética acidificación durante el almacenamiento.

II. FUNDAMENTO

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida por la aplicación de

un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual
podrían permanecer viables microorganismos. Por ser un medio compuesto por diversos
principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser
producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros
microbiológicos y físico-químicos establecidos por los entes gubernamentales.
El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del
calor, la totalidad de la Microbiota patógena y la casi totalidad de la flora banal que
pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura
física, su equilibrio químico y vitaminas

III. MARCO TEÓRICO

III.1. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es el proceso aplicado a un producto con el objetivo de minimizar
los posibles riesgos para la salud que proceden de los m.o. patógenos asociados a la
leche, mediante un tratamiento térmico que produzca los mínimos cambios
químicos, físicos y organolépticos en el producto “El principal fin de la
pasteurización es la de obtener un producto inocuo, como también prolongar su vida
útil. (Varnam, p.47)
El consumo de leche cruda implica un riesgo altísimo de infecciones por patógenos
transmitidos por la leche .De ellos, Salmonella y Campylobacter son los más
 importantes, la prohibición de la venta de la leche cruda reduciría de forma
inmediata y muy significativa, la morbilidad producida por estos y otros patógenos.

III.2. LECHE PASTEURIZADA.

La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por medio de procesos de

calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes patógenes Esto implica un
tratamiento térmico, a alta temperatura, durante un tiempo determinado.
La leche pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso
tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora
banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características
biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche,
el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78 grados
centígrados durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados,
el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados, sin embargo,
quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque
se encuentre en envase cerrado. Con este proceso se garantiza la conservación de la
leche para su consumo durante varios días, como ya se dijo, siempre y cuando se
mantenga bajo refrigeración. (Alan H, 1979)

III.3. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

III.3.1.Pasteurización baja
Este tratamiento trabaja con una temperatura de pasteurización de 62,8 ºC – 63ºC/30
min. Da origen a pocas modificaciones, en particular el color y sabor permanecen
invariables y la separación de la crema se retrasa.
Este procedimiento exige una instalación de capacidad voluminosa y puede provocar la
multiplicación de bacterias Termoresistentes; en efecto, si no se toman precauciones
especiales, la leche pasteurizada se enriquece en gérmenes a medida que el trabajo
progresa. Solamente pueden tratarse leches con escasa carga bacteriana. Por otro lado,
es necesario evitar la formación de espuma, que favorece la supervivencia de los
gérmenes termoresistentes; la temperatura de la espuma es siempre un poco más baja
que en la leche. (Alais, 1996)
 III.3.2.Pasteurización Alta y Rápida (HTST)
Este tratamiento trabaja a temperaturas entre 71,7ºC- 72ºC por el tiempo de 15
segundos.
La verificación de este tratamiento se realiza indirectamente, analizando la fosfatasa
alcalina (que debe resultar destruida), la enzima peroxidasa no debe ser destruida por lo
que su análisis debe dar resultados positivos. Y directamente mediante el recuento total
de gérmenes y coliformes. En general la leche envasada embotellada no debe tener más
de 30,000 gérmenes /cc. (Luquet, 1993)
La calidad de la leche de partida esta prefijada (menos 500,000 gérmenes /ml).
Este tipo de leche se conoce como leche pasteurizada de alta calidad.
El tiempo de vida útil almacenada entre 4ºC – 5ºC es de 7 días como máximo.
Leches que no se deben pasteurizar son:
1.- Leches ácidas.
2.- Leche muy contaminadas por gérmenes termoresistentes.
3.- Leches inestables físico-químicamente al tratamiento térmico aún cuando están
limpias y sin acidez desarrollada.

III.4. FINALIDAD DE LA PASTEURIZACIÓN

La pasteurización de la leche persigue una doble finalidad:
1.- Destrucción de todos los gérmenes patógenos para el hombre, este es el punto de
vista higiénico.
2.- Reducción de la flora banal al nivel lo más bajo posible, con el fin de mejorar la
“calidad de conservación” este es el punto de vista económico y comercial.
Los principales datos referentes a los efectos del calentamiento de la leche en la zona de
las temperaturas preconizadas para la pasteurización, se detallan en el cuadro adjunto.
(Alais, 1996)

DISCUSIONES

 Marta Chavarrías, 2013

“Los gérmenes lácticos responsables de la acidificación disminuyen a temperaturas

próximas a los 10ºC, deteniéndose a los 2ºC. Sin embargo existen algunas bacterias
proteolíticas y lipolíticas que pueden desarrollarse fácilmente a los 0ºC”.
  Los frascos de leche pasteurizados que se encontraban en refrigeración a una
temperatura de 6ºC, presentaban menor acidez que las que estaban a temperatura
ambiente

BIBIOGRAFÍA

Chavarrías Marta. 3 de octubre 2013. El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria.

Revista Eroski. Pag.2

Alais, Ch. 1996. Ciencia de la leche. Ed. Continental México.

Luquet, F. 1993. Leche y Productos Lácteos Ed. Acribia España.