DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN APURIMAC

UNIDAD DE GESTIÓN EDUCATIVA LOCAL HUANCARAMA

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO

“ALFREDO SARMIENTO PALOMINO”

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARÍAS

PROYECTO PARA OPTAR EL TITULO

PROFESIONAL

Tema:

“EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DEL SUERO DE LECHE

(Chenopodium quinoa wild) EN LA ELABORACIÓN DE MANJAR”

PRESENTADO POR: LADY DEANNA LEON CHIRINOS

HUANCARAMA – ANDAHUAYLAS – APURÍMAC - 2016
 AGRADECIMIENTO

A Dios, por todas las bendiciones que ha puesto en mi vida y ser el

principal apoyo de las metas trazadas y alcanzadas. Al Instituto de Educación
Tecnológico Público, Carrera Profesional Técnica en Industrias
Alimentarias por haberme abierto las puertas para poderme constituirme
como un profesional. y cada uno de los maestros, compañeros, hermanos y
familiares que colaboraron de una u otra manera en mi formación profesional

y en la realización de este proyecto.

 DEDICATORIA

Durante estos años de persistente lucha, de inolvidables vivencias, de

momentos de éxito, pero también ansiedad para poder culminar mi carrera,
los deseos inagotables de superarme y lograr alcanzar la meta tan deseada
eran tan grandes que logré vencer todo obstáculo; es por ello que debo
dedicar este triunfo a quienes en todo momento me llenaron de apoyo y amor.

A Dios, por jamás desampararme y guiarme con su luz por el camino

correcto hacia este momento, además por permitirme la vida para poder
disfrutar de este triunfo.

A mi esposo y a mi hijo, testigos de mis triunfos y fracaso, por ser el

pilar fundamental de mi vida; brindarme día a día su apoyo, compañía y
ánimo; además de ser el mi motivo principal de superación.

A mis padres, Tomás Leon y Delia Chirinos por ser el digno ejemplo
de trabajo y constancia, por estar junto mí en todo momento y fomentarme
el anhelo de triunfo en la vida.
Tabla de contenido
1. INTRODUCCIÓN
2.
 1. INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento completo, complejo y único; reúne en ella casi todos los
componentes de los otros alimentos (proteínas, vitaminas, minerales, grasa, etc.), por lo
que es ideal para el consumo humano; pero las características de su propia composición,
la hacen un producto perecedero y fácilmente contaminable, es por ello que la elaboración
de manjar es una de las alternativas viables de extender su tiempo de vida útil.

Como subproducto de la fabricación de quesos se obtiene el “suero de quesería”

o “suero dulce” como también de la elaboración de caseína, caseinatos y mantequilla, que
representa del 80% al 90% del volumen lácteo transformado por la industria lechera.

Durante años este subproducto se ha considerado como un desecho, y, en

consecuencia, ha sido vertido en las sequias, ríos o también como alimento de algunos
animales como es: el perro y el chancho, convirtiéndose en uno de los contaminantes más
severos existentes no solo en nuestra Distrito sino a nivel Nacional, y que, para su
tratamiento biológico, demanda una elevada cantidad de oxígeno.

2. JURGEN WEIHOFEN (2003) sostiene que: Durante la elaboración del queso, se

hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con este proceso, la leche se
descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína; y un
líquido, conocido como suero de leche, que es un líquido transparente con una
peculiar tonalidad amarillo-verdosa y un sabor ligeramente ácido, aunque agradable.
BETANCOURT (2005) “Contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o
azúcar de leche y por ello se utiliza en un gran número de procesos fermentativos para la
producción de etanol, ácido acético, ácido láctico, ácido propiónico, ácido glucónico,
ácido succínico, ácido cítrico, glicerol, proteína unicelular, enzimas (β- galactosidasa o
lactasa), grasas y aceites, butanol y acetona, polisacáridos extracelulares y vitaminas,
entre otros”.