Nama : Fitri Aulia Rahmawati

NIM : 161710101110
Kelas : THP-B

CHAPTER 1
1. What is sanitation?
Sanitasi adalah ilmu terapan yang bertujuan untuk menjaga keamanan makanan sehingga
dapat dihasilkan produk pangan yang bersih dan sehat. Sanitasi dilakukan untuk
menghindari kontaminasi mikroba yang dapat menimbulkan penyakit kepada konsumen
dan merusak makanan. Sanitasi sendiri menggabungkan beberapa prinsip seperti
perancangan, pengembangan, pelaksanaan, pemulihan, dan perbaikan dalam hal
kebersihan dan keamanan suatu makanan. Dalam pelaksanaannya, sanitasi dilakukan
untuk menjaga kebersihan lingkungan produksi suatu produk pangan, seperti dalam
proses pengolahan, persiapan dan penyimpanan. Selain itu, sanitasi juga dapat
memperbaiki serta meningkatkan kualitas estetika suatu produk pangan. Oleh karena itu,
penerapan sanitasi sangat penting dalam suatu kegiatan produksi produk pangan karena
berhubungan erat dengan kebersihan dan kesehatan konsumen.

2. What is a law?
Undang-undang merupakan standar yang harus dipatuhi produsen dalam memproduksi
suatu produk pangan. Undang-undang memiliki tujuan untuk mengendalikan produksi,
pengolahan dan persiapan suatu produk pangan. Undang-undang untuk pangan sendiri
berisi mengenai standar untuk desain bangunan, perancangan peralatan, komoditas,
toleransi bahan kimia atau bahan tambahan pangan yang digunakan, sanitasi, kualifikasi,
persyaratan pelabelan dan pelatihan untuk posisi yang memerlukan sertifikasi.
Pengesahan suatu undang-undang akan dilakukan oleh legislator dan ditandatangani oleh
chief executive. Setelah disahkan, badan yang bertanggung jawab akan menyiapkan
peraturan yang dirancang untuk menerapkan undang-undang tersebut. Peraturan tersebut
disiapkan dan dikembangkan untuk mencakup persyaratan yang lebih spesifik dan
mendetail.

3. What is a regulation?
Sama seperti undang-undang, regulasi merupakan peraturan yang dibuat untuk
mengendalikan produksi, pengolahan, dan persiapan suatu produk pangan. Misalnya jika
 seseorang ingin melakukan operasi makanan, maka ia harus berkonsultasi dengan
regulasi dari berbagai yurisdiksi untuk menetapkan persyaratan khusus operasi makanan
dan tempat dimana ia berada. Dalam suatu regulasi, hanya badan-badan utama yang
terlibat dalam keamanan pangan dan membahas mengenai kewajiban mereka. Selain itu,
regulasi juga perlu dikembangkan melalui beberapa tahap. Regulasi akan diterbitkan
setelah melalui peninjauan proposal peraturan yang diusulkan. Tinjauan tersebut akan
disertai dengan penentuan pelaksanaan efektif. Regulasi yang diamandemen/diperbarui
tersebut dapat dipelopori oleh suatu individu, organisasi, pemerintah, maupun suatu
badan. Akan tetapi diperlukan petisi dengan dokumen yang benar untuk memproses
permintaan tersebut.

4. What is an advisory regulation?

Advisory regulation merupakan regulasi pedoman. Regulasi ini mencakup berbagai
peraturan yang digunakan sebagai pedoman dalam melakukan suatu kegiatan produksi
produk pangan.

5. What is a substantive regulation?

Substantive regulation atau regulasi substantif merupakan regulasi yang memiliki
kekuatan hukum. Salah satu kegiatan yang bersifat sunstantif yaitu sanitasi. Hal ini
dikarenakan sanitasi yang berhubungan dengan keamanan suatu produk pangan yang
nantinya akan dikonsumsi masyarakat luas.

6. What is the significance of HACCP?

Pada awalnya, HACCP merupakan program sukarela berisi peraturan yang
dikembangkan oleh FDA dan USDA. Akan tetapi setelah dikembangkan, dilaksanakan,
dan dipelihara, program ini menjadi program wajib. Sistem HACCP mengharuskan
semua produsen untuk meningkatkan keamanan suatu produk pangan. Contohnya pada
tahun 2001, FDA mengeluarkan sebuah peraturan yang mewajibkan semua jus agar
diproses sebelum dijual untuk meningkatkan keamanan produk jus buah maupun sayur.
Hal ini merupakan konsekuensi terkait dengan komersial jus mentah dan dikenal dengan
peraturan HACCP Juice. Tujuan dari sistem HACCP yaitu untuk mengurangi penyakit
yang terbawa dari suatu bahan pangan. Sistem ini menjamin keamanan produk pangan
melalui identifikasi, evaluasi, dan pengendalian bahaya biologis, kimiawi, dan fisik pada
makanan.
7. What are examples of how microorganisms can mutate?
Mutasi yaitu terjadinya perubahan genetik suatu makhluk hidup. Mutasi suatu
mikroorganisme dapat disebabkan oleh berbagai hal, salah satu contohnya yaitu apabila
mikroorganisme tercemar suatu zat kimia.

8. Which acts affect environmental regulations in the food industry?

Environmental Protection Agency (EPA) menetapkan ketentuan yang
berkaitan dengan lingkungan yang banyak mempengaruhi industri
makanan, seperti Undang-Undang Pengendalian Pencemaran Air
Federal, Clean Air Act, Federal Insecticide, Fungicide, dan Rodenticide
Act (FIFRA), dan Undang-Undang Konservasi dan Pemulihan
Sumberdaya. Ketentuan-ketentuan tersebut digunakan untuk menetapkan batasan
spesifik pembuangan polusi dan mengurangi polusi. Seperti ketentuan Clean Air Act
yang bertujuan untuk mengurangi polusi di udara. Selain itu terdapat
pula Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act (FIFRA) yang
merupakan ketentuan yang digunakan untuk mengendalikan
pembuatan, komposisi, pelabelan, klasifikasi, dan penerapan pestisida.
Penggunaan pestisida harus memenuhi standar tertentu dan dalam
jumlah yang terbatas. Hal tersebut akan diawasi oleh lembaga yang
telah disertifikasi seperti EPA atau oleh lembaga negara lain.

9. What are prerequisite programs?

Program prasyarat yang diperlukan dalam produksi makanan yang sehat antara lain
sanitasi, praktik manufaktur yang baik, dan kondisi lingkungan yang baik. Program
prasyarat ini merupakan komponen yang penting dalam sistem jaminan keamanan
makanan. Seperti sanitasi, membangun dan memelihara praktik sanitasi penting untuk
melindungi kesehatan mayarakat yang mengonsumsi produk pangan serta untuk menjaga
citra positif produsen. Masalah praktik sanitasi nantinya akan diawasi oleh kanton.
Kanton merupakan penjaga kesehatan masyarakat dan konselor untuk
 manajemen perusahaan mengenai masalah kualitas dan keselamatan
kerja yang dipengaruhi oleh praktik sanitasi.
Dalam sebuah perusahaan besar, departemen sanitasi harus
dipisahkan dari departemen perawatan produksi dan mekanik. Hal ini
bertujuan agar departemen sanitasi dapat melakukan pengawasan
secara menyeluruh pada praktik sanitasi.

10. Which U.S. agency administers the Clean Air Act?

Badan yang mengelola Clean Air Act yaitu EPA atau Environmental Protection
Agency. Clean Air Act merupakan ketentuan yang dirancang untuk
mengurangi polusi udara. EPA merupakan lembaga yang memberikan
kontrol secara langsung pada sumber-sumber polusi udara, contohnya
seperti mengontrol emisi pada mobil. Umumnya, lembaga negara
bagian dan lokal menetapkan standar polusi berdasarkan rekomendasi
EPA dan bertanggung jawab atas penegakannya.

CHAPTER 2
1. Why is biosecurity a major concern to the food industry?
Biosecurity menjadi perhatian utama dalam industri makanan karena biosecurity dapat
mencegah dan melindungi produk pangan dari kontaminasi mikroorganisme, zat kimia,
dan bioterorisme yang dapat mengancam keamanan suatu produk pangan. Keamanan
suatu produk pangan merupakan hal yang harus diutamakan karena selain berhubungan
dengan kesehatan masyarakat, keamanan seta kebersihan produk pangan juga dapat
mempengaruhi citra produsen serta produk pangan tersebut.

2. What are the “3 Ps” of protection against bioterrorism?

3P yang digunakan untuk melawan bioterorisme antara lain personal, product, dan
property. Personal yaitu peningkatan pengawasan yang harus dilakukan perusahaan
terhadap pekerjanya. Product yaitu perusahaan harus menerapkan kontrol terhadap bahan
serta produk pangan selama penerimaan, produksi, dan distribusi untuk menjamin
keamanan produk pangan. Property yaitu perusahaan harus meningkatkan kontrol
 perusahaan untuk menjamin perusahaan mempunyai perlindungan tinggi dari
bioterorisme.

3. What is the significance of the Bioterrorism Act?

Program ini merupakan program percobaan dimana seandainya perusahaan terserang
bioterorisme. Program ini dapat digunakan sebagai uji coba keamanan perusahaan dalam
menanggulangi bioterorisme secara nyata. Hasil dari program tersebut yaitu perusahaan
dapat mengembangkan dan meningkatkan keamanan sehingga perusahaan lebih siap
apabila mengahadapi bioterorisme yang sesungguhnya.

4. How does biosecurity and pest management interface?

Biosecurity dan pengelolaan hama merupakan dua hal yang saling berhubungan karena
keduanya memiliki fungsi yang sama yaitu dalam hal keamanan produk pangan. Kedua
hal tersebut dapat dipersatukan dalam peningkatan keamanan perusahaan dalam
menghadapi bioterorisme.

5. How can biosecurity and pest management personnel complement each other?
Biosecurity dan pengolahan hama dapat bekerja sama dalam mengawasi tanaman.
Pengolahan hama akan mengajarkan kepada biosecurity mengenai apa saja yang harus
diperhatikan selama inspeksi disekitar tanaman. Kemudian pengolahan hama dapat
mengajarkan mengenai pengawasan terhadap sumber air, kondisi pipa, dan solusi untuk
menanggulangi suatu masalah.

6. What has the U.S. Department of Agriculture done to promote food biosecurity?
U.S. Department of Agriculture (USDA) memiliki sebuah situs/website yang dapat
digunakan untuk memberi informasi kepada masyarakat mengenai biosecurity

7. What has the FDA done to enhance food biosecurity?

FDA telah melakukan beberapa usaha seperti pembuatan peraturan untuk biosecurity
serta melakukan penyuluhan kepada masyarakat dan perusahaan-perusahaan makanan
mengenai pentingnya biosecurity.

8. How have attacks by terrorists in the United States in 2001 affected biosecurity among
food processors?
 Merebaknya wabah botulism menyebabkan sekitar 800 orang meninggal dan lebih dari
1600 orang dirawat. Menaggapi kejadian ini, pemerintah menarik produk susu yang
diduga telah terkontaminasi virus demam, toksin ricin, dan toksin batulinum. Setelah
kejadian tersebut, keamanan pangan mulai diperketat sehingga masyarakat dapat dengan
tenag mengonsumsi makanan yang aman dan sehat.

CHAPTER 3
1. What is the difference between a microorganism and a bacterium?
Mikroorganisme adalah makhluk hidup mikroskopik yang dapat ditemukan di
lingkungan alami. Mikroorganisme memiliki sistem metabolisme yang mirip dengan
manusia seperti membutuhkan asupan nutrisi dan pembuangan limbah/kotoran, serta
reproduksi. Terdapat tiga jenis mikroorganisme dalam makanan, antara lain
mikroorganisme yang bermanfaat, menyebabkan kebusukan dan patogenik.
Mikroorganisme yang bermanfaat yaitu mikroorganisme yang dapat menghasilkan
produk makanan baru melalui fermentasi (contohnya ragi dan bakteri asam laktat) dan
juga dapat menghasilkan probiotik. Sedangkan untuk mikroorganisme penyebab
kebusukan dapat mengubah rasa, tekstur, dan degradasi warna makanan melalui
pertumbuhan serta aktivitas enzimatik mikroorganisme tersebut. Mikroorganisme
patogenik merupakan mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia.
Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) berdiameter sekitar 1 μm.
Bakteri dikelompokkan berdasarkan morfologinya antara lain bacilli, spherical/ovoid,
dan cocci. Bakteri bacilli yaitu bakteri yang memiliki bentuk batang pendek maupun
memanjang. Sedangkan bakteri spherical/ovoid merupakan bakteri berbentuk spiral.
Bakteri coci sendiri merupakan bakteri berbentuk bulat. Beberapa bakteri tunggal akan
bergabung satu sama lain berdasarkan genera tertentu membentuk suatu pola tertentu.
Misalnya bakteri berbentuk bulat yang akan bergabung sehingga menghasilkan bentuk
anggur, kemudian bakteri berbentuk batang yang akan bergabung membentuk rantai.
Bakteri dapat menghasilkan pigmen warna coklat dan hitam. Akan tetapi terdapat
beberapa bakteri yang dapat menghasilkan warna merah, merah muda, oranye, biru,
 hijau, maupun ungu. Selain itu bakteri juga dapat mengubah warna suatu makanan
dengan pembentukan lendir.

2. What is a virus?
Virus merupakan mikroorganisme yang memiliki ukuran sangat kecil yaitu berkisar
antara 20-300 nm atau sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Hal ini menyebabkan
virus hanya bisa dilihat menggunakan mikroskop elektron. Virus terdiri dari molekul
tunggal DNA atau RNA yang diselimuti oleh protein.

3. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve?
Kontaminasi akan menyebabkan terjadinya penurunan mikroba yang diakibatkan stres
dan pertumbuhan yang terbatas. Hal ini dapat mengurangi jumlah mikroba yang
mencemari makanan, peralatan, atau bangunan. Melalui sanitasi, jumlah mikroba dapat
diturunkan sehingga kontaminasi berkurang dan fase lag dapat diperpanjang kemudian
memasuki fase pertumbuhan selanjutnya.

4. What is a psychrotroph?
Psychrotroph merupakan bakteri yang tumbuh optimal pada suhu dibawah 20 oC. Salah
satu contoh bakteri psychrotroph yaitu bakteri Pseudomonas.

5. What is Aw?
Aw atau aktivitas air merupakan jumlah air dalam suatu bahan pangan yang dapat
dimanfaatkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak. Aw adalah perbandingan
tekanan uap larutan terhadap tekanan uap air. Aw optimal untuk pertumbuhan mikroba
yaitu sekitar 0,99. Biasanya bakteri membutuhkan Aw yang lebih tinggi dari 0,91 untuk
pertumbuhan serta perkembangbiakan.

6. What is a biofilm?
Biofilm merupakan kumpulan bakteri yang melekat disuatu permukaan. Kumpulan ini
diselimuti oleh matriks polisakarida kompleks yang dihasilkan oleh bakteri. Bakteri
menghasilkan zat lengket yang kemudian akan mengeras sehingga menyebabkan bakteri
menempel erat pada permukaan dan tahan terhadap pembersihan. Bakteri yang terdapat
dalam biofilm 1000 kali lebih tahan terhadap proses pembersihan jika dibandingkan
dengan bakteri yang tersebar dalam larutan.
7. What is generation interval?
Genneration interval atau interval generasi merupakan waktu yang dibutuhkan satu sel
mikroba untuk menjadi dua sel. Untuk mengurangi jumlah mikroba sendiri dapat
dilakukan dengan penurunan suhu sehingga interval generasi suatu mikroba menjadi
meningkat.

8. What is an anaerobic microorganism?

Mikroorganisme anaerobik adalah mikroorganisme yang tidak membutuhkan oksigen
dalam pertumbuhan maupun perkembangbiakannya. Mikroorganisme jenis ini akan
tumbuh optimal pada keadaan tanpa oksigen dan akan lambat tumbuh jika terdapat
oksigen. Salah satu contoh mikroorganisme jenis ini yaitu Clostridium.

9. What is psychosomatic food illness?

Psychosomatic food illness merupakan penyakit psikologi yang menyebabkan seseorang
seperti melihat benda asing seperti serangga yang terdapat dalam suatu produk pangan.

10. What microorganism is most likely to cause influenza-like symptoms?

Mikroorganisme yang paling sering menyebabkan penyakit influenza yaitu virus L.
monocytogenes. Virus ini tumbuh optimal pada suhu 0-45 oC sehingga menyebabkan
virus ini dapat bertahan hidup pada suhu dingin. Sedangkan pada suhu 61,5 oC, virus ini
akan mati.

11. What is a mycotoxin?

Mycotoxin merupakan senyawa beracun yang mengakibatkan penyakit mycotoxicoses.
Senyawa ini diproduksi oleh kapang beracun sehingga dapat merugikan makhluk hidup
lain seperti manusia.

12. What is cross-contamination?

Cross contamination merupakan perpindahan/kontaminasi suatu bakteri yang terjadi
bukan melalui media pangan. Kontaminasi ini biasanya terjadi melalui perantara tangan
manusia atau alat lain. Contoh bakteri yang mudah mengalami perpindahan adalah
Salmonella.
13. What is a Petrifilm plate?
Petrifilm plate adalah media nutrisi kering dari film yang digunakan untuk menghitung
bakteri aerobik. Sampel yang digunakan akan dikembangkan sebagai metode alternatif
untuk standar angka lempeng-lempeng (SPC) dan coliform count. Petrifilm plate
merupakan all-in-one sistem plating yang dibuat oleh Divisi Keamanan Pangan dari 3M
Perusahaan.

14. What is the difference between a foodborne disease and food poisoning?
Foodborne disease merupakan penyakit yang disebabkan karena telah mengonsumsi
makanan yang membawa racun/penyakit.
Sedangkan food poisoning atau biasa disebut keracunan makanan merupakan penyakit
yang disebabkan karena telah mengonsumsi suatu makanan yang telah terkontaminasi
mikroorganisme atau mengandung racun.