Fluktuasi kadar polifenol dan asam tannat total sama dan memiliki aktivitas enzim PPO yang

menurun, (Gambar 3). Namun, kedua asam tannic dan polifenol total sedikit meningkat pada tahap
layu dan menurun perlahan setelah itu. Pada tahap akhir, total kandungan polifenol dan tanin
masing-masing adalah 7,11% dan 0,6%. Theaflavin (TF), thearubigins (TR) dan bis flavanols adalah
tiga komponen yang mempengaruhi warna minuman keras teh. Secara keseluruhan, rasio TF / TR
dan total warna memiliki hubungan yang lebih dekat. Menurut Yao dkk (2006), tingkat rata-rata TF
dan TR pada sampel teh hitam masing-masing adalah 0,75% dan 7,61%; pada teh hijau masing-
masing 0,18% dan 7,42% [10]. Di sisi lain, hasil kandungan TF, TR dalam kelompok 1 serupa dengan
kandungan teh hijau mereka, namun pada kelompok 2 tampak seperti teh hitam. Menurut Ferruzzi
et al (2010), teh fermentasi tidak seperti teh hijau, dalam proses produksi, di bawah aksi enzim
polifenol oksidase, monomer catechin dioksidasi dan menciptakan campuran polifenol yang
kompleks termasuk oksida theaflavin, theasinensin, oksidasi dan Kompleks polimer belum dijelaskan,
seperti thearubigin [20-23].

Di bawah pengaruh gelombang mikro, polifenol terlindungi dari efek enzim intraselular.
Perbandingan total polifenol, kandungan asam tanat dan aktivitas PPO pada Gambar 3 dan 5,
kandungan total polifenol dan tannin mencapai puncaknya pada tahap layu. Ini mirip dengan
aktivitas PPO.

Pada tabel 1, TF, TR konten pada kelompok 1 dan 2 dianalisis. Hal ini menunjukkan bahwa fluktuasi
rasio TF / TR sama dengan polifenol total, kadar asam tannat. Ini memuncak pada layu, berguling 1,
digulung 2 dan diinkubasi 3 periode. Itu sama dengan hubungan antara aktivitas PPO dan kandungan
polifenol total, total tanin. Pada kelompok 2, kandungan TF lebih tinggi dari kelompok 1. Namun, TR
pada kelompok 1 lebih tinggi dari kelompok 2. Artinya ada transformasi antara TF dan TR. Pada tabel
1, TF, TR konten dalam kelompok 1 dan 2 dianalisis. Hal ini menunjukkan bahwa fluktuasi rasio TF /
TR sama dengan polifenol total, kadar asam tannat. Ini memuncak pada layu, berguling 1, digulung 2
dan diinkubasi 3 periode. Itu sama dengan hubungan antara aktivitas PPO dan kandungan polifenol
total, total tanin. Pada kelompok 2, kandungan TF lebih tinggi dari kelompok 1. Namun, TR pada
kelompok 1 lebih tinggi dari kelompok 2. Artinya ada transformasi antara TF dan TR.