Glosario 16. Ablandar: 1.
Romper las fibras
1. ALBAHACA TAILANDESA: no
tiene casi nada en común con la
mediterránea. Sus hojas son más
gruesas y tiene un sabor acerbo
que recuerda al del anís
2. Azafrán: es el estigma de una flor
de color marrón rojizo procedente
de un croco. Es una de las
especies más caras del mundo.
3. Azúcar de palma: es de color
marrón oscuro y se elabora a
partir del jugo de la flor de la
palma de coco.
4. Caqui de Sharon: esta fruta es
una variedad del caqui no
astringente. Su dulce aroma
seduce tanto en postres como en
guarniciones para platos de ave.
5. Castaña de agua: tubérculo de
muchas plantas acuáticas indias y
del sudeste asiático.
6. Cebollino chino: también llamado
thai soi, tiene un aspecto similar
al cebollino
7. Chapati: pan indio en forma de
torta
8. Curcumma: raíz bulbosa y
nudosa de la planta de la familia
del jengibre
9. Garam masala: mezcla india de
especies
10. Ghee: mantequilla clarificada que
se utiliza tradicionalmente en la
cocina india para asar y estofar.
11. Harina de arroz: se hace con
arroz de bajo precio. Es
granuloso y su aroma es suave
12. Lassi : leche agria con frutas,
procede de la india
13. Mirin: vino dulce japonés de arroz
14. Sake: bebida alcohólica japonesa
obtenida por fermentación de
arroz.
15. Wok: es a la vez una cazuela y
una sarten profunda con fondo
curvo
duras de la carne golpeándola
con un mazo o adobándola en un
líquido ácido. 2. Cocer lentamente
las hortalizas en grasa a fuego
lento, hasta ablandarlas, pero sin
dorarlas.
17. Abrillantar: Cubrir cualquier
producto con azúcar, almíbar o
caramelo, con clara de huevo o
grasas con el fin de hacerlo
brillar.
18. Acanalar: 1. Crear un borde con
forma presionando el borde de
una tarta con los dedos o con la
hoja de un cuchillo. 2. Hace
referencia al efecto decorativo
que se obtiene en las pieles de
frutas y hortalizas con un
acanalado. Si se cortan en
rodajas, los bordes quedan
acanalados.
19. Aceite de oliva: Se extrae del
fruto del Olivo, la aceituna.
Existen tres tipos en el mercado.
Virgen, que es como sale del
molino; Extra virgen, es una
mezcla de 50% Refinado y 50%
Virgen; y Refinado, que es el
recomendado para ensaladas. El
aceite de Oliva para freír debe ser
de 1º(grado) y para las ensaladas
se recomienda de 0.4 a 0.5
grados.
20. Aceite: de sésamo Diferente al
aceite de ajonjolí ya que para su
elaboración se utilizan semillas de
sésamo asadas; de ahí su fuerte
y delicioso sabor a nueces, por lo
que basta con unas gotas para
sazonar platos ya preparados.
21. Aceite vegetal: Es el que se saca
de los vegetales tales como coco,
maíz, maní, ajonjolí, soya, oliva,
etc.
22. Acelga: Verdura baja en calorías,
indicada en dietas para
 adelgazar. Es también diurética,
de fácil digestión y rica en
vitaminas A, y B C, además de
hierro.
23. Acetol: Nombre que también
recibe el vinagre común.
24. Achiote en pasta: El achiote es
una semilla de color rojo intenso
que se mezcla con varias
especias formando una pasta. Se
puede usar para condimentar
aves, pescados y carne de cerdo.
25. Achiote Aperitivo: Bebida y
alimento que se sirve antes de la
comida principal o alimento que
se sirve en cócteles, reuniones
sociales.
26. Acidificar o acidula: Añadir un
líquido ácido, generalmente zumo
de limón o agua de tamarindo,
para obtener un sabor agrio.
27. Ácido: Sabor fuerte de algunas
frutas como el limón.
28. Acitrón: Cidra confitada.
29. Acuyo (Hoja Santa o Mono): Es
una hoja grande proveniente de
un arbusto. Se usa mucho en los
platillos de la cocina mexicana
para condimentar carnes, salsas,
tamales. Tiene excelente olor que
recuerda al del anís, se emplea
en muchos guisos.
30. Aderezar: Utilizar distintos
condimentos para darle sabor a
las comidas.
31. Adobo Es la mezcla de un líquido
ácido -vinagre, chicha o vinocon
condimentos y hierbas
aromáticas, para ablandar y
conservar.
32. Afreche: Salvado o cascarilla de
arroz.
33. Agua acidulada: Agua fría a la
que se le ha añadido zumo de
limón o vinagre, evita que se
decoloren algunas frutas u
hortalizas.
34. Aguacate: Fruto del árbol de la
familia de las lauráceas, nativo de
Mesoamérica, de piel coriácea.
35. Aguaje: Deformación moderna de
Aguachi. Esta palmera es de fruta
escamosa y de poca pulpa.
36. Aguardiente: Bebida alcohólica
obtenida por medio de la
destilación.
37. Aguaymanto: Fruta nativa del
Perú, oriunda de los Andes. Se
empezó a consumir en la época
prehispánica. Es ahora muy
popular en la cocina andina como
base para salsas.
38. Ahumar: Exponer carnes o
pescados al humo para otorgarles
un sabor especial prolongando su
conservación.
39. Ahuyama: Zapallo, calabaza.
40. Ajedrea: Hierba aromática que
tiene su origen en la Europa
meridional. Se utilizan las hojas
frescas o secas; su sabor es
especiado y fuerte, muy similar al
del tomillo. Se puede utilizar en
preparaciones de granos y
guisos. Como su aroma no se
altera durante el cocimiento.
41. Ajenjo: Planta que se utiliza para
elaborar licor o saborizantes, su
sabor es muy parecido al anís.
42. Ají: Chili, ají dulce, ají picante
43. Áspic: Una gelatina límpida de
pescado, ave o carne preparada
con caldo clarificado o consomé y
gelatina; se utiliza como base de
platos moldeados o como
glaseado de platos fríos.
Definición para un plato a base de
gelatina.
44. Ate: Dulce en pasta hecho con
pulpa de fruta y piloncillo o
azúcar.
45. Aviar: Preparar de forma
completa y correcta un ave para
su cocción.
46. Ayote: Calabazas
47. Azafrán: Nombre de la flor del
crocus sativus, de la familia de los
iris y oriundo del Asia Menor. El
estigma de esta flor es utilizado
en gastronomía, para dar color y
sabor a ciertas preparaciones
culinarias de pescados, carnes,
salsas y postres. Su color es rojo
anaranjado, que en guisos y
preparaciones se torna amarillo
tostado y el sabor es fuerte y un
poco amargo.
48. Azúcar pulverizada, nevada o
impalpable: Azúcar superfino que
se utiliza en las cubiertas de
tortas y para la confección de
nevados.
49. Badea: Granadilla gigante.
50. Ballotine Carne, ave o pescado
deshuesada, rellenada y
enrollada; generalmente
escalfada o braseada.
51. Banano: Cambur, banana,
guineo, plátano.
52. Bañar: Cubrir algo con una capa
de salsa, caldo, crema o licor,
mediante su inmersión en esta o
untándolo con ella.
53. Baño María: ‘Baño de agua
caliente’ que se prepara
colocando una cacerola o cuenco
con alimentos sobre un recipiente
más grande de agua hirviendo.
Se puede hacer en el horno o
sobre el fuego. Poner a calentar
platos delicados, como por
ejemplo salsas, en el que han de
conservar el calor o calentarse
lentamente. El recipiente con la
preparación se coloca de forma
que no toque el fondo. El agua no
ha de hervir.
54. Barba: Se encuentra en el borde
exterior del manto de las conchas
y debe quitarse la mayoría de las
veces. En el caso de los
mejillones, los filamentos del viso
de sujeción, con los que estos
animales se agarran al fondo. Se
quitan antes de la cocción.
55. Batata: Boniato, papa dulce.
56. Batidor o batidora: Utensilio para
batir. Instrumento que mediante
movimientos giratorios bate los
ingredientes de alimentos,
condimentos o bebidas.
57. Batir: Mezclar ingredientes a
través de movimientos circulares
usando una batidora manual o
eléctrica con la finalidad de
conseguir una textura lisa y
homogénea.
58. Bayas Las bayas comprenden
una gran variedad de frutos entre
los cuales, los más conocidos son
el arándano, la frambuesa, la
fresa, la grosella y la zarzamora
entre otras. Las bayas son de
forma, tamaño y sabor similar;
todas son agridulces.
59. Beaufort: Queso semejante al
gruyère, fabricado principalmente
en Saboya, región de Francia.
60. Bechamel Salsa elaborada con
mantequilla, harina, leche o sal.
Sirve de base para otras salsas y
para complementar platos que
deben gratinarse.
61. Bisque: Sopa-crema a base de
algún molusco, langosta,
cangrejo, camarón, etc, muy
condimentado, a la cual se le
agrega crema de leche.
62. Bistec: Filete grueso de carne o
de pescado, que se puede
cocinar a la parrilla o salteado en
una sartén.
63. Biznaga: Cactus, cuyo tallo se
cristaliza con azúcar.
64. Blanc: Caldo preparado con agua,
harina y zumo de limón que se
utiliza para cocer y preservar el
 color de las hortalizas; se suele
utilizar para hervir alcachofas.
65. Blanquear: Sumergir frutas u
hortalizas en agua hirviendo y
después inmediatamente en agua
helada para frenar la cocción,
para desprender sus pieles, fijar
su color y extraer los jugos
amargos. Este proceso también
reduce la sal en el tocino salado y
otras carnes curadas.
66. Blanqueta: Guiso de ternera,
volatería o conejo, en salsa de
crema.
67. Blanquette: Preparación francesa
de carnes blancas o de pescados
con alguna salsa blanca.
68. Blinis: Pequeña tortita hecha con
harina de trigo o harina de
centeno, esponjosa y de no más
de medio centímetro de espesor,
típica de Rusia. Es un excelente
vehículo para el caviar, huevos de
salmón, pescados ahumados, etc.
69. Bokchoi Hortaliza de tallo. Los
principales países productores
son China, Corea y Japón. Muy
parecidas a las acelgas. .
70. Bouillabaisse: Sopa típica del
Mediodía de Francia, a base de
pescados diversos, incluidos
pescados de roca, con aceite,
hinojo o anís y azafrán, a veces
también condimentada con
Pernod. Se sirve acompañada de
salsas a base de ajo: Aiolli o
Roüille.
71. Bouquet garni: Atado de hierbas y
productos aromáticos (de fácil
remoción), que se usa
generalmente en caldos, fondos o
sopas.
72. Brandade Puré a base de bacalao
salado seco, aceite y leche o
crema, típico de la Provenza
francesa.
73. Chilorio Especialidad norteña, de
carne desmenuzada y
condimentada con chiles y
especias.
74. Chino: Tamiz cónico muy fino por
el que se pasan los alimentos. Se
suele utilizar para colar salsas.
75. Chipilín: Hoja pequeña y de color
verde popular en los Estados de
Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se
adquiere en mercados,
principalmente en puestos de
productos oaxaqueños.
76. Chocho. (Tarwi o Tarhui):
Herbácea anual de la familia de
las fabáceas (lupinus mutabilis);
actualmente se está prefiriendo
denominarla tarwi o trahui en vez
de chocho.
77. Chocolate: Cacao.
78. Chonta: Cogollo de la palma
(palmito). Es muy apreciado en la
cocina de la región amazónica del
Perú.
79. Choro: Mejillón.
80. Choucroute: Manjar compuesto
con coles picadas y fermentadas.
81. Chuleta: Corte de carne, por
ejemplo de cordero, cerdo o
ternera, de la pierna o de las
costillas.
82. Chuño: Fécula de patata.
83. Chupe: Plato compuesto de
papas cocidas con huevos, carne,
pescado u otras cosas.
84. Chupispa: Galleta salada a base
de pescado sancochado, batido y
mezclado con plátano verde
rallado con sal.
85. Chutney: Salsa o encurtido de
origen hindú, de consistencia
como mermelada, que contiene
alguna fruta (generalmente
mango) o vegetal, pasas, ajo,
escalona, cebolla, pimienta,
mostaza, azúcar o papelón,
 vinagre, cúrcuma y otras
especias.
86. Cilantro: Es originario de China,
India y Tailandia. Combinado con
otras especias aromáticas se
utiliza en la elaboración de
embutidos y toda clase de
charcutería.
87. Cinta: Con este término se
describe la consistencia de una
mezcla de huevo y azúcar batida
hasta que esté extremadamente
espesa. Cuando la batidora de
varillas se levanta, la pasta cae
formando cintas o surcos lisos y
gruesos. También se utiliza este
término para designar las tiras
finas de hortalizas como
zanahorias y calabacines
cortadas con un mondador.
88. Comino: Especia aromática de
sabor fuerte y olor dulzón y
penetrante, indispensable en la
preparación del curry. Se utiliza la
semilla, muy pequeñita y en
polvo.
89. Compota: Mezcla de frutas que
se cuece lentamente,
generalmente en un almíbar de
azúcar con especias o licor.
90. Concassé: Mezcla groseramente
picada, generalmente de tomates
pelados, sin semillas y troceados.
Condimento Sal o especias
destinadas a sazonar la comida.
91. Confit: Palabra francesa con la
que se define un método de
cocción de la carne
(generalmente de pato, oca o
cerdo), en que ésta se cuece muy
lentamente en su propia grasa y
después se conserva en la
misma. Las hortalizas, como las
cebollitas pequeñas, también se
pueden cocer en la grasa.
92. Confitar: Bañar o cocer un
alimento en almíbar.
93. Congrí: Guiso de arroz y frijoles.
94. Cortapastas: Utensilio consistente
en una ruedecilla de metal o
madera dentada, sujeta a un
mango, que se emplea para
cortar o rizar pastas. Cortar a
dados Trocear los alimentos en
dados pequeños regulares.
95. Costrada: Timbal de pasta
quebrada o de hojaldre.
96. Costrón: Rebanada grande de
pan tostado o frito sobre el que se
sirven carnes o pescados.
97. Coulis: Puré o salsa tamizada
generalmente de tomate o frutas
mezcladas con un edulcorante y
una pequeña cantidad de zumo
de limón.
98. Crema: Nata de leche fresca.
Natillas y sopas de consistencia
cremosa.
99. Crema: Velouté Sopa a la que se
le añade yema de huevo o nata
líquida.
100. Crème fraîche: Puede
prepararla mezclando crema de
leche espesa y petit suisse a
partes iguales.
101. Crêpes o crepas: Nombre
de una especie de panqueca de
harina muy delgada que puede
presentarse rellena de carne,
vegetales, etc, o en postres como
en el clásico postre francés
crepês Suzzete.
102. Cuajar: Solidificar o
coagular un líquido.
103. Cubrir: Cubrir los
alimentos con una capa exterior
de, por ejemplo, harina, huevos
batidos, pan rallado, mayonesa o
glaseado.
104. Engrasar: Untar un molde
con una capa de grasa
(generalmente mantequilla o
aceite en el caso de los moldes
 de pastelería) para evitar que la
preparación se pegue.
105. Enharinar: Cubrir o
espolvorear con harina la
superficie de algo, manchar de
harina.
106. Enriquecer: Añadir crema
de leche o yemas de huevo a una
salsa, a una sopa, a mantequilla o
a una pasta para aportar textura y
sabor.
107. Entrecote: Palabra
francesa que significa “entre las
costillas”. Este corte tierno de
Buey o ternera se suele asar a la
parrilla o saltear.
108. Entremés: Alimento,
generalmente pequeño que se
sirve antes o al comienzo de la
comida. Pasapalo. Hors d’oeuvre.
Tapa. Canapé.
109. Epazote: Es una hierba de
color verde obscuro, de hojas
largas. Olor muy particular
ligeramente picante. Es de origen
mexicano.
110. Escabeche: Adobo con
vinagre, hojas de laurel y otros
ingredientes para poner en
conserva pescados y otros
manjares.
111. Escaldar: Sumergir
brevemente en agua salada
hirviendo verduras o setas para
quitarles sabores desagradables
o impurezas, o para poder quitar
mejor las pieles o cáscaras.
112. Escalfar: Cocer en un
líquido por debajo del punto de
ebullición. Cocer alimentos
lentamente sumergiéndolos en un
líquido sin que éste llegue a hervir
(agua, almíbar de azúcar, alcohol,
etc.) justo antes del punto de
ebullición.
113. Escalonia: Ascalonia;
chalote, especie de cebolla.
114. Escalope o escalopa:
Filete o loncha fina de carne,
ternera, pollo o pescado.
Generalmente proviene del lomo
alto.
115. Esencia: Caldo reducido o
fondo concentrado. Espagueti
Hilos de pasta de diferente
grosor.
116. Especia: Toda sustancia
aromática con que se sazonan o
condimentan los manjares
(pimienta, azafrán, nuez
moscada, etc.).
117. Espesante: Elemento que
se utiliza para espesar (por
ejemplo: yema de huevo, harina,
etc).
118. Espesar: Dar consistencia
a una salsa, con ayuda de harina,
maicena u otro espesante.
119. Jícara: Vasija hecha con el
fruto del jícaro, parecido a la
calabaza.
120. Jitomate: Mal llamado
tomate. Hortaliza mexicana por
antonomasia, junto con el chile.
121. Jugo: Jugo de carne o
fondo de un asado, fondo marrón.
122. Juliana: Cortar los
alimentos en tiras finas. Se
suelen cortar así las hortalizas o
trufas que sirven como adorno o
acompañamiento, para que
cuezan rápida y uniformemente y
para proporcionarles una bonita
presentación.
123. Jumil o xumil: Insecto
comestible. Se come crudo (más
bien, vivo), o seco y molido.
124. Ketchup o cátsup: Salsa
de tomate sazonada con especias
que se vende preparada.
125. Kirsch: Aguardiente que se
saca de las cerezas.
126. Kiwicha: Amaranto.
127. Lacón: Brazuelo de cerdo,
curado como jamón.
128. Lagarto: Corte de carne
que proviene de las extremidades
de la res. Se utiliza en asados.
129. Laminar: Cortar finamente
un alimento en rodajas o láminas.
130. Lasaña: Tiras de pasta
alimenticia, de color verdoso en
ocasiones.
131. Laurel: Son unas hojas
verde oscuro. Para usarlas deben
estar secas, de lo contrario se les
forma moho.
132. Leudar: Fermentar con
levadura.
133. Locos: Marisco comestible
del Pacífico.
134. El Salvador: Lúcuma Fruto
del lúcumo. Árbol de origen
sudamericano, se encuentra
principalmente en el Perú. El fruto
es redondo, con cáscara delgada
y verde, que tiende a arrugarse
cuando está madura. La pulpa es
amarilla, dulce y pastosa. Se
utiliza en postres, pasteles y
helados.
135. Sabalo: Pez típico de las
aguas de Campeche.
136. Sabayon: Crema líquida
de origen italiano, a base de vino
o de licor, huevos y azúcar.
137. Sake: Aguardiente de
arroz que se usa en el Japón.
Salami Salchichón fresco o
ahumado.
138. Salar: Condimentar con
sal un alimento crudo para su
posterior conservación. Añadir la
sal conveniente o más de la
necesaria a un alimento.
139. Salazón: Conjunto de
carnes o pescados salados.
Acción de salar o curar con sal
las viandas.
(González, 2011-01-01)
140. Salcochar: Cocer carnes,
pescados, legumbres u otros
alimentos, sólo con agua y sal.
141. Salmis: Estofado de caza
que primero se asa y luego se
guisa en salsa de vino.
142. Salmorejo: Preparación,
especialmente de conejo guisado,
típica de las Islas Canarias.
También se denomina salmorejo
a una especie de gazpacho
espeso típico de Andalucía.
143. Salmuera: Solución
saturada de sal en agua.
144. Salpicón: Carne o pescado
en tajadas con vinagreta, que se
sirven fríos.
145. Salpimentar: Condimentar
con sal y pimienta.
146. Salsa: Composición
elaborada con jugos y otras
sustancias, que se hierven con
caldo o vino y se espesan en
ocasiones con harina. Jugo que
expulsa un asado de carne o ave
al hacerse. Salsa de soja
(japonesa) Llamada shoyu, es
mucho más clara y dulce que la
variedad china. Salsa holandesa
Realizada a base de yemas de
huevo y mantequilla aderezada
con zumo de limón.
147. Salsa inglesa: Nombre que
recibe comúnmente la Salsa
Worcestershire, muy usada como
condimento en Venezuela y en
todo el mundo.
148. Salsa Tonkatsu: Salsa tipo
barbacoa elaborada con tomates,
manzanas, salsa Worcestershire
y mostaza. Se sirve con cerdo
empanado.
149. Saltear: Sofreír
rápidamente trozos de carne,
pescado, ave o vegetales.