LABORATORIO ANALISIS DE ALIMENTOS (AI-347):

PRACTICA Nº 01:

Determinación de Humedad en alimentos:

De 2:00 pm a 5:00 pm los días Lunes

.

I. INTRODUCCIÓN
 Humedad, es una definición generalizada, es la medida del contenido de agua en la
atmósfera. La atmósfera contiene siempre algo de agua en forma de vapor. La cantidad
máxima depende de la temperatura; crece al aumentar ésta: a 4,4 °C, 1.000 kg de aire
húmedo contienen un máximo de 5 kg de vapor; a 37,8 °C 1.000 kg de aire contienen
18 kg de vapor. Cuando la atmósfera está saturada de agua, el nivel de incomodidad es
alto ya que la transpiración (evaporación de sudor corporal con resultado refrescante)
se hace imposible.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido
en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse
que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en
la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua
ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su
eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues,
la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de
determinación usado.

Todos los alimentos en general, contienen agua o humedad, lo que hace aun más
importante la determinación del contenido acuoso que tiene un alimento, ya que por
este medio se puede determinar cuanto tiempo podría conservarse un alimento, o a la
cantidad de agua disponible para su interacción con otros componentes.

II. OBJETIVOS.

 Cuantificar el contenido de humedad en diversos alimentos (secos, líquidos y

viscosos).
  Determinar la cantidad de ceniza total en una muestra alimenticia.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. AGUA

El agua presenta diversas propiedades fisicoquímicas sorprendentes. Teniendo la

posición de oxígeno en la tabla periódica de los elementos químicos. Se diría hay dos
formas de considerar el agua en los alimentos la primera es cuantitativa, se trata de
determinar el agua en los alimentos, es decir, el contenido es agua: por múltiples
razones se trata de un análisis extremadamente habitual en la mayoría de las industrias
agroalimentarias, para que se dispone una gran cantidad de métodos. La segunda se
trata de determinar la disponibilidad de agua, es decir, medir la actividad del agua del
producto (Pearson, 1986).

3.2. HUMEDAD

Es la determinación del contenido de humedad es una de las más importantes y

ampliamente usadas medidas en el procesado y control de los alimentos. Aunque
conceptualmente usadas simple, en la determinación exacta del contenido de humedad
se complica por bastante factores que varían considerablemente de un alimento a otro,
por ejemplo el nivel de la muestra del alimento, la facilidad con que la humedad puede
eliminarse (que depende de las cantidades relativas de agua “libre”, y la “ligada”), la
reología de la muestra, el grado por el que puede producirse una perdida de peso de la
muestra, por descomposición térmica o de ganancia de peso debido a la oxidación, y el
grado de perdida de volátiles de la muestra de distintos de agua (Pearson, 1986).

En los alimentos naturales, las cifras de contenido de agua que se puede encontrar es de
un 60 y 90%, y en dos formas generales: agua libre, que es el agua q se puede evaporar
o eliminar del alimento; y el agua ligada, que se encuentra unida a los hidratos o ligada
las proteínas y a las moléculas de sacáridos, esta agua no se puede eliminar ni a
elevadas °T; estas formas sólo pueden encontrarse en los tejidos vegetales y animales
(Hart y Fisher, 1986).

Matissek et al. (1998) citan la determinación de la pérdida de humedad por el método

de la estufa, o elevación de temperatura, y eventualmente con la utilización
complementaria de vacío, es el método más antiguo. Este método será aplicable sólo
para alimentos que no sufran ninguna transformación a elevadas temperaturas, ya que si
contienen compuestos volátiles podrían aumentar el contenido de agua de un alimento;
además el agua también se forma por reacciones químicas. Debido a este
comportamiento de algunos alimentos, al secado de la humedad se le denominará
“sustancia seca”, “residuo seco”, “peso seco”.

Los productos con un elevado contenido de azúcares y las carnes con contenido alto en
grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70 °C.
Algunos azúcares como la levulosa se descomponen a unos 70°C, liberando agua.

Los métodos de deshidratación o secado en estufa son inadecuados para productos,

como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua (Hart y Fisher, 1986).
3.3. Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de
muestra húmeda.
Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)
Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100

3.4. Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de
sólido seco en el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100

3.5. Relación entre humedad base humedad y humedad base seca

M X
X  ó M 
1 M 1 X
3.6. Actividad del agua (Aw)
- El sistema más fácil para tener una medida de la mayor o menor disponibilidad del
agua en los diversos alimentos es la actividad de agua, definida por el descenso de la
presión parcial del agua.
También señala que los constituyentes mínimos presentes, movilizan parcialmente el
agua y disminuyen así su capacidad a vaporizarse y probablemente su reactividad
química (Cheftel, 1980).

DETERMINACION DE AGUA

Las moléculas del de los alimentos reencuentran formados distintos enlaces químicos y
físicos. Es por ello que las determinaciones del contenido acuoso no siempre son
fáciles. Para que los resultados sean comparables, sean desarrollados métodos estándar
en los que se especifican unas ciertas condiciones de trabajo. En cada hay que
comprobar y decidir si la precisión de los resultaos del análisis podría mejorarse
sustancialmente con la utilización de otros métodos diferentes. (Matissek, 1998).

DETERMINACION DE MATERIA SECA

Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos los componentes no
volátiles del mismo. Reincluyen aquí fundamentalmente los lípidos, carbohidratos,
proteínas y minerales, entre otros. La sustancia se determina generalmente por secado
de la muestra y pesada de residuo por medio de la refracción o de la densidad. La
diferencia entre el contenido en sustancia seca y el 100% se denomina, no muy
correctamente de contenido de agua (Pearson, 1986).

DETERMINACION GRAVIMETRICA DE LA SUSTANCIA SECA

La determinación de la perdida de la humedad por medio de la elevación de la
temperatura, eventualmente con utilización complementaria de vacío, es el método más
antiguo para obtener el contenido de la sustancia seca o el contenido en agua de un
alimento. No obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las
posibilidades de error y tener en cuenta los casos en que se pueden aplicar. Por ejemplo
las sustancias volátiles como el ácido carbónico, los alcoholes, etc.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de quemar la materia orgánica. (Pearson, 1981).
Tabla 1: Composición de humedad en algunos alimentos

ALIMENTO HUMEDAD
 Fideo 12,1g
Galleta vainilla 4,8g
Harina de trigo 10,8g
Zanahoria 89.0g
Galleta de soda 4.8
Papa blanca 74.2
Manzana 85.7
Plátano 76.2
Leche 3.9g

Fuente: (Collazos, 1993).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

 Materiales primas diversas: Manzana, Arroz, Maíz, Galleta Soda, Harina de

Quinua, Quinua.
 Luna de reloj.
 Placa petri.
 Pinzas.
 Desecadores con silicagel o con sales desecantes.
 Espátula.
 Mortero con pilón.
 Cuchillo.
 Marcador de vidrio.
 Papel aluminio.

4.2 Equipos

 Estufa.
 Balanza de determinación de humedad.
 Balanza analítica.

4.3 Procedimiento
 Preparar las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso de un
mortero, según las indicaciones del profesor. Asegurarse que las muestras no se
descompongan a temperaturas mayores de 100ºC.

1. Pesar las placas petri o papel de aluminio y luego tarar la balanza. (P1)

2. Pesar exactamente entre 2 a 5g de muestras en placas petri limpias y secas. Anotar

el peso (P2) de la muestra.

3. Llevar a la estufa a 105ºC por 24 horas (muestras molidas).

4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que se
enfríe.

5. Pesar y anotar el peso final (P3).

Tabla 2: Pesos de muestras de alimentos.

Muestras Placa P1 Muestra Peso Seco Agua Humedad Materia Seca Norma o
+ Placa P3 eliminado M (%) (%) bibliografia
P2 P2 – P3
Manzana 1 44.1318 46.3025 44.4808 1.8217 83.92 % 16.08 %
2 46.0004 48.2004 46.3494 1.8510 84.136% 15.863%
3 44.4558 46.5386 44.7566 1.7820 85.55% 14.442%
PROMEDIO 44,8626 47.0138 45.1956 1.8182 84.535% 15.464%

Arroz 1 0.2546 2.2508 1.9894 0.2614

2 0.2654 2.2663 2.0032 0.2631
3 0.2774 2.2821 2.0194 0.2627
PROMEDIO 0.2658 2.2664 2.004 0.2624

CALCULOS:
Humedad en base húmeda.

g de muestra = P2 – P1
g de agua = P2 – P3

Sólido seco (g) = g de muestra – g de agua

Humedad (M) = g de agua

g de muestra

a). %M(bh) = P2 – P3 x 100

P2 – P1

Humedad en base seca

b). X = P2 – P3 (g de agua/g de sólido seco)

g. S.S.

X = P2 – P3 x 100 (g de agua/100g.m.s.)
g. S.S

Calculando la Humedad en base húmeda y en base seca para el plátano:

 Manzana 1:

g de muestra = 2.1707 g
g de agua = 1.8217g

Sólido seco (g) = 2.1707 g – 1.8217g = 0.349g

Humedad (M) = 1.8217 = 0.8392

2.1707

a). %M(bh) = 1.8217 *100 = 83.92%

2.1707

 Manzana 2:

g de muestra = 2.20g
g de agua = 1.851g

Sólido seco (g) = 2.20g -1.851g = 0.349g

Humedad (M) = 1.851g = 0.8413

2.20g
a). %M(bh) = 1.851g x 100 = 84.136%
2.20g
  Manzana 3:

g de muestra = 2.0828g
g de agua = 1.782g

Sólido seco (g) = 2.0828g 1.782g =0.3008g

Humedad (M) = 1.782g =0.855

2.0828g

a). %M(bh) = 1.782g x 100 = 85.55%

2.0828g

Calculando la Humedad en base húmeda del Arroz.

 Arroz 1:

g de muestra = g
g de agua = 2.6204g

Sólido seco (g) = 3.0036g - 2.6204g = 0.3832g

Humedad (M) = 2.6204g = 0.8724

3.0036g
a). %M(bh) = 2.6204g x 100 = 87.24%
3.0036g

Humedad en base seca

b). X = 2.6204g = 6.8382

0.3832g

X = 2.6204g x 100 = 683.82%

0.3832g
 Zanahoria 2:

g de muestra = 3.0058g
g de agua = 2.6408g

Sólido seco (g) = 3.0058g - 2.6408g = 0.3650g

Humedad (M) = 2.6408g = 0.8785

3.0058g

a). %M(bh) = 2.6408g x 100 = 87.85%

3.0058g

Humedad en base seca

b). X = 2.6408g = 7.2350

 0.3650g

X = 2.6408g x 100 = 723.50%

0.3650g

 Zanahoria 3:

g de muestra = 3.0073g
g de agua = 2.6144g

Sólido seco (g) = 3.0073g -2.6144g = 0.3929g

Humedad (M) = 2.6144g = 0.8693

3.0073g

a). %M(bh) = 2.6144g x 100 = 86.94%

3.0073g

Humedad en base seca

b). X = 2.6144g = 6.6441

0.3929g

X = 2.6144g x 100 = 665.41%

0.3929g
Promedio de humedad (bh) = 87.34%

Promedio de humedad (b.s) = 690.91%

Calculando la Humedad en base húmeda y en base seca para la Leche.

 Leche 1:

g de muestra = 3.0015g
g de agua = 0.0894g

Sólido seco (g) = 3.0015g -0.0894g = 2.9121g

Humedad (M) = 0.0894g = 0.0297

3.0015g

a). %M(bh) = 0.0894g x 100 = 2.9785%

3.0015g

Humedad en base seca

b). X = 0.0894g = 0.0306

2.9121g
 X =0.0894g x 100 = 3.0699%
2.9121g

 Leche 2:

g de muestra = 3.0014g
g de agua = 0.0912g

Sólido seco (g) = 3.0014g -0.0912g = 2.9102g

Humedad (M) = 0.0912g = 0.0303

3.0014g

a). %M(bh) = 0.0912g x 100 = 3.0385%

3.0014g
Humedad en base seca

b). X = 0.0912g = 0.0313

2.9102g
X = 0.0912g x 100 = 3.1338%
2.9102g

 Leche 3:

g de muestra = 3.0031g
g de agua = 0.0871g

Sólido seco (g) = 3.0031g -0.0871g = 2.9160g

Humedad (M) = 0.0871g = 0.0290

3.0031g

a). %M(bh) = 0.0871g x 100 = 2.9003%

3.0031g

Humedad en base seca

b). X = 0.0871g = 0.0298

2.9160g

X = 0.0871g x 100 = 2.9869%

2.9160g
Promedio de humedad (bh) = 2.97%

Promedio de humedad (b.s) = 3.06

Calculando la Humedad en base húmeda y en base seca para la Galleta.

  Galleta 1:

g de muestra = 3.0047g
g de agua = 0.0925g

Sólido seco (g) = 3.0047g -0.0925g = 2.9122g

Humedad (M) = 0.0925g = 0.0307

3.0047g

a). %M(bh) = 0.0925g x 100 = 3.0785%

3.0047g
Humedad en base seca

b). X = 0.0925g = 0.0317

2.9122g

X = 0.0925g x 100 = 3.1762%

2.9122g

 Galleta 2:

g de muestra = 3.0005g
g de agua = 0.0893g

Sólido seco (g) = 3.0005g - 0.0893g = 2.9112g

Humedad (M) = 0.0893g = 0.0297

3.0005g

a). %M(bh) = 0.0893g x 100 = 2.9761%

3.0005g
Humedad en base seca

b). X = 0.0893g = 0.0306

2.9112g

X = 0.0893g x 100 = 3.0674%

2.9112g
 Galleta 3:

g de muestra = 3.0035g
g de agua = 0.0943g

Sólido seco (g) = 3.0035g -0.0943g = 2.9092g

Humedad (M) = 0.0943g = 0.0313

3.0035g

a). %M(bh) = 0.0943g x 100 = 3.1396%

 3.0035g
Humedad en base seca

b). X = 0.0943g = 0.0324

2.9092g

X = 0.0943g x 100 = 3.2414%

2.9092g
Promedio de humedad (bh) = 2.98%

Promedio de humedad (b.s) = 3.16%

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Tabla 3: Resultados de humedad de alimentos

g de g Sólid %Humedad % Promed Promed

muestra de o seco en base humedad io (B.H) io (B.S)
agua húmedo en base
Muestra seca
Plátano 1 3.0075 2.2588 0.7487 75.10 301.69
Plátano 2 3.0018 2.2377 0.7641 74.54 292.85
74.86 297.81
Plátano 3 3.0018 2.2501 0.7493 74.93 297.81
Zanahoria 1 3.0036 2.6204 0.3832 87.24 683.82
Zanahoria 2 3.0058 2.6408 0.3650 87.85 723.50
87.34 690.91
Zanahoria 3 3.0073 2.6144 0.3929 86.94 665.41
Leche 1 3.0015 0.0894 2.9121 2.97 3.0999
Leche 2 2.97 3.06
3.0014 0.0912 2.9102 3.03 3.1338
Leche 3 3.0031 0.0871 2.9160 2.90 2.9869
Galleta 1 3.0047 0.0925 2.9122 3.07 3.1762
Galleta 2 2.98 3.16
3.0005 0.0893 2.9111 2.97 3.0674
Galleta 3 3.0035 0.0943 2.9092 3.13 3.2416

 En esta práctica se determinó el % de humedad de los siguientes alimentos;

galleta soda field, papa, palta y manzana son: 3.68, 77.97, 62.81 y 84.44
respectivamente. Según la tabla 1 (Collazos, 1993) el % de humedad de dichos
alimentos son: galleta soda (4.8), papa (74.2), palta (79.2) y manzana (84.4). por lo
tanto los resultados prácticos obtenidos en el laboratorio esta aproximados al valor
teórico mencionado por el autor.

 En el tabla 2 se observa que los alimentos con mayor % de humedad son la

papa, manzana y la palta. Según Carlos Collazos (1993) la papa, manzana, y la palta
son los alimentos que tienen mayor % humedad (más % de agua).

 El Porcentaje de humedad obtenido de la manzana es de 84.44%, de la papa es

de 77.97% y de la palta es de 62.81% pero de acuerdo a la teoría, el porcentaje de
humedad que debe tener una manzana es de 84.4%, de papa es de 74.2% y de la palta
es de 79.2% aproximadamente. La diferencia que existe entre tales porcentajes, podría
ser debido a que el alimento utilizado en el laboratorio, ya perdió agua por medio de la
evaporación, por estar expuesta al medio ambiente, ya que no se trabajo con alimentos
frescos.

 En el caso de la galleta soda field, el porcentaje que debe tener es de un 4.8% de

humedad, mientras tanto el resultado obtenido en la práctica es de un 3.68%, tal vez sea
el mismo caso que el de la manzana, papa y la palta; pero también se debe tomar en
cuenta los errores cometido por los analistas, al momento de pesar las muestras, o bien
las placas.

 Según Matissek (1998), el agua es importante en la alimentación .El agua que es

disponible para cuerpo es aquella que esta presente en alimentos líquidos y sólidos
consumidos y el agua formada como resultados de la oxidación de los alimentos. Esta
última agua es endógena o agua metabólica que oxida a determinación del contenido de
humedad es una de las más importantes y ampliamente usadas medidas en el procesado
y control en los alimentos, constituye alrededor de 15% del total de agua disponible
para el cuerpo.

 Según Pearson (1986), El agua de oxidación producida por la mayoría de los

nutrientes ha sido calculado, así por ejemplo, se ha demostrado que el metabolismo de
la glucosa rinde 60% de su peso como agua, la proteína produce 42% de peso de agua
mientras la grasa proporciona 100% se diría que el agua juega un papel muy importante
en el mantenimiento del organismo de animales y en las plantas.

VI. CONCLUSIÓN:

 Se debe controlar el % de humedad en los alimentos, por que a un cierto

porcentaje, los alimentos se conservan mejor.

 Se pudo determinar la cantidad de agua, porcentaje de humedad, humedad en

base húmeda y base seca de la galleta soda field, papa, palta y la manzana.

 Los porcentajes que se obtuvieron, a comparación de los valore teóricos, son

bastante próximos a dichos valores.

 De acuerdo a los resultados, se deduce que el contenido de agua que tiene los
alimentos frescos es mayor que los alimentos secos.

 Se logró determinar que la manzana tiene mayor % de humedad que las otras
muestras.

VII. BIBLIOGRAFIA

 COLLAZOS, Carlos y otros. 1993. Tabla de composición de los

alimentos peruanos. Editado por el instituto nacional de nutrición. Lima Perú.

 F.L. Hart, H.J. Fischer, ”Análisis Moderno de los Alimentos” Editorial

Acribia. Zaragoza (España).
 JEAN – CLAUDE CHEFTEL. HENRY CHEFTEL, 1980.
“Introducción a la Bioquímica y Tecnología de alimentos”. Editorial Acribia, S. A.
Volumen Zaragoza (España).

 MATISSEK., SHNEPEL F. Y STEINER G. 1998 Análisis de los

alimentos- métodos y aplicaciones Ed. Acribia Zaragoza –España.

 PEARSON, D. 1986. Técnicas de laboratorio en el análisis de

alimentos. Ed. Acribia-Zaragoza-España.