Lectura

Caja de Herramientas para sesiones educativas para Técnicos Alimentarios 1

Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
Lectura para el facilitador (a)

¡La responsabilidad de
prepar ar alimentos i nocuos
está en nuestras manos!

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) de alimentos?

Son un conjunto de prácticas adecuadas en la elaboración y expendio de

alimentos y bebidas, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.

Las BPM involucran varios aspectos: requisitos de infraestructura del local,

equipos y utensilios, higiene del manipulador, proceso de elaboración,
limpieza y desinfección, mantenimiento, control de plagas, entre otros
aspectos.
¿Qué es un alimento?
Un alimento es un producto natural o elaborado,
formado por elementos llamados nutrientes, como
proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y
agua.
Cada alimento tiene características propias de sabor,
aroma, color y textura. Se denominan características
organolépticas porque se perciben a través de los
órganos de los sentidos.

¿Qué es un alimento seguro e inocuo?

Es aquel que está libre de contaminación por
bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas
o agentes físicos externos. Un alimento seguro
es llamado también inocuo.

¿Qué es calidad sanitaria?

Es el conjunto de requisitos microbiológicos,
físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.

¿Qué es un alimento contaminado?

Un alimento contaminado es aquel que contiene
microorganismos como bacterias, hongos,
parásitos, virus (Contaminación biológica); o
toxinas producidas por los microrganismos. Un
alimento también puede estar contaminado por la
presencia de sustancias extrañas (tierra, trozos de
palos, cabellos, entre otros) (Contaminación física)
o tóxicas, tales como detergentes, insecticidas o
productos químicos (Contaminación química).
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de producción, transporte,
almacenamiento, procesamiento, distribución y consumo de alimentos.

La inocuidad de los alimentos es la garantía de que un alimento no

causará daño a la salud humana, de acuerdo al uso que se destina
¿Qué son los microorganismos?

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo
humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.

Los microorganismos buenos son útiles:

 están presentes en el proceso de elaboración

de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el
queso, el yogur, la cerveza y el vino);
 se utilizan en la fabricación de medicinas (como
la penicilina); y
 ayudan a digerir los alimentos en el intestino.

Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración,

no suelen provocar enfermedades a las personas, pero
pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan
un aspecto repulsivo.

Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso

matar. Se denominan “patógenos “. La mayoría no altera el aspecto de los alimentos.

Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los
parásitos.

Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes

son:

 Bacterias – Salmonella, Shigella, Campylobacter y E. coli;

 Parásitos – Giardia, Trichinella; y
 Virus – Hepatitis A, Norovirus.
¿Qué factores favorecen el desarrollo de microorganismos?
TEMPERATURA
A 65 °C o más las bacterias comienzan a morir, y por debajo de 5 °C
(refrigeración) su crecimiento es más lento. Por debajo de 0 °C
(congelación) quedan en estado latente (no se desarrollan o lo
hacen muy lentamente).
Se exceptúa de este efecto de calor a las esporas (ya que resisten
temperaturas por encima de 100 °C) del mismo modo que a los
parásitos en carnes.
NUTRIENTES
Las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos con un alto contenido de nutrientes
(proteínas, agua) tales como carnes y productos cárnicos, pollos, pescados, productos
lácteos y cremas, que se conocen como “alimentos de alto riesgo”.
HUMEDAD
La mayor parte de los microorganismos necesitan agua para crecer y multiplicarse. La falta
de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos. Los alimentos deshidratados o
al vacío, entre otros, son ejemplos de productos que se pueden guardar por un tiempo más
prolongado.
ACIDEZ
La mayoría de las bacterias patógenas, crecen mejor en productos poco ácidos (pH
próximos a la neutralidad o alcalinos, por arriba de pH 7), por eso estos alimentos son muy
susceptibles de contaminación.

ESCALA DE PH
El pH es una forma de medir si una solución o
mezcla de sustancias es ácida, neutra o alcalina.
El valor medio es 7, que es el pH neutro.

TIEMPO
Las bacterias se duplican cada 10 – 20 minutos, de esta forma:

Ello depende de las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y temperatura.

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)?
Son aquellas enfermedades que se originan por la
ingesta de alimentos y/o agua conteniendo agentes
contaminantes patógenos o sus toxinas en cantidades
suficientes para afectar la salud o la vida del
consumidor.
Se producen por la ingesta de alimentos y/o agua que
contengan:

 Bacterias
 Virus
 Hongos
 Parásitos
 Toxinas
 Sustancias tóxicas

Existen distintos tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

INFECCIÓN producida por •Brucelosis

microorganismos •Salmonelosis

•Gastroenteritis por Clostridium perfringes

INTOXICACIÓN producidas
•Botulismo
por toxinas
•Intoxicación estafilococcica

TOXIINFECCIÓN producida
por • Cólera
microorganismos/toxinas

• Triquinosis
PARÁSITOS • Teniasis
• Frasciolasis

El ser humano es uno de los principales causantes de la contaminación de alimentos. La

contaminación generalmente se produce durante la manipulación de los alimentos.
¿Qué condiciones facilitan el desarrollo de las ETA?

1. Que el alimento no sea elaborado en las condiciones aconsejadas

(procesos deficientes de pasteurización, esterilización,
temperatura, humedad, vacío, envasado, higiene necesaria, etc.).

2. Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y

transporte (temperatura, humedad, acondicionamiento y
vulnerabilidad del envase, tiempo de vida útil).

3. Que el alimento contenga microorganismos o sus toxinas.

4. Que el alimento sea ingerido por una persona que se encuentre

dentro de las poblaciones de riesgo (lactantes, niños, enfermos,
embarazadas y ancianos).

¿Cuáles son los síntomas de las ETA?

Los síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos son:

Para los lactantes, los niños, los enfermos, las embarazadas y los ancianos, las
consecuencias de las enfermedades transmitidas por alimentos son por lo general más
graves y con mayor frecuencia mortales.
 ¿Qué es un establecimiento de comercialización de
ESTABLECIMIENTOS
alimentos?
Son aquellos locales dedicados al fraccionamiento y envasado de
alimentos y bebidas, mercados de abasto, autoservicios, ferias,
centros de acopio y distribución y bodegas.

¿Cuáles son los requisitos sanitarios mínimos que tiene

que cumplir dichos establecimientos?
Los establecimientos dedicados al comercio de alimentos deben cumplir con los siguientes
requisitos mínimos:

Estar ubicados en Mantenerse en buen Ser bien iluminados y Estar abastecidos de

lugares alejados de estado de limpieza ventilados agua potable en
cualquier foco de cantidad suficiente y con
contaminación sistemas de desagüe

EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Tener techos, paredes y Disponer de servicios Tener un área destinada
pisos en buen estado de higiénicos a la disposición interna
higiene y conservación de los residuos sólidos

¿Cuáles son los requisitos de los equipos y/o utensilios?

Los requisitos para las maquinarias y/o utensilios empleados durante el proceso son los
siguientes:
1. Evitar el uso de maderas.
2. Fáciles de limpiar, desinfectar e inspeccionar.
3. Uso de lubricantes de grado alimentario.
4. Superficies de contacto sin recubrimiento
desprendibles.
5. Tuberías resistentes, inertes, no porosas.
6. Facilitar el flujo continuo.
7. Materiales que resistan la corrosión.
 ¿Quién son considerados manipulador de alimentos?
HIGIENE PERSONAL
Son todas aquellas personas que en razón de su actividad laboral
entran en contacto directo con los alimentos. Se considera
manipulador de alimentos a todo aquel que:
1. Interviene en la distribución y venta de productos frescos sin
envasar.
2. Interviene en cualquiera de las etapas que comprenden los
procesos de elaboración y envasado de alimentos.
3. Intervienen en la preparación culinaria y el servido de
alimentos para el consumo directo.

El manipulador de alimentos, no deberá ser portador de enfermedades

infectocontagiosas ni tener síntomas de ellas, porque pone en riesgo su salud y la de
sus compañeros de trabajo. Además, constituyen una fuente de contaminación para
los alimentos.
¿Cómo debe ser el aseo y presentación del manipulador de alimentos?
 El personal debe estar completamente aseado.
 Las manos deben estar aseadas: con manos limpias, sin cortes, ulceraciones ni otras
afecciones a la piel, sin sortijas, pulseras o cualquier otro adorno; las uñas deberán
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
 El cabello deberá estar totalmente cubierto.
 Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos,
overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y
aseo.
 ¿Cuándo es necesario lavarse las manos?

Es necesario lavarse las manos cuando se realizan diversas actividades como las que se
detallan continuación:

Después de

* Antes de iniciar el trabajo, después de manipular sucio o contaminado

¿Cuáles son los pasos para lavarte bien las manos?

Los pasos para

lavarte bien las
manos son:
Quítate los objetos de Mójate las manos con Enjabónate y frótate las
las manos y muñecas suficiente agua. manos por lo menos 20
segundos

Enjuágate bien las Sécate las manos Cierra el caño usando el Elimina el papel.
HIGIENE DE LAS MANOS
manos con abundante empleando papel. papel.
agua a chorro

Lo básico para lavarte las manos:

Agua, para arrastrar la suciedad.
Jabón, para eliminar los gérmenes.
Papel toalla, para secarse las manos.
Cuando te laves las manos, asegúrate de que tus uñas queden bien limpias.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIAMOS cuando
eliminamos restos de
alimentos, residuos,
manchas y suciedad de
una superficie.
DESINFECTAMOS cuando
La HIGIENIZACIÓN se
reducimos y eliminamos
realiza cuando primero
microorganismos que
limpiamos y luego
pueden contaminar los
desinfectamos.
alimentos que preparamos

¿Qué hay que limpiar y desinfectar en nuestra área de trabajo?

Todas las superficies en contacto con las manos (Cuchillos, vajilla, herramientas manuales, etc.) y todo
aquello que tocan las manos durante el trabajo.
Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de preparación y
almacenamiento.
Todo equipo. Todas las piezas del equipo deben desinfectarse.
Las manos. Quienes manipulan los alimentos debe asegurarse que sus manos estén desinfectadas
durante el trabajo diario especialmente cuando cambia de actividad. Un simple lavado no es suficiente.

Recomendaciones para el uso de lejía en desinfección (Lejía comercial al 5%)

Cantidad de agua
Productos y áreas Medida casera Nota
(litros)
Agua de bebida Dejar reposar durante 30
1 2 gotas
minutos, luego utilizar
Frutas y verduras Dejar reposar durante 30
1 1 cucharadita minutos, luego enjuagar
con agua hervida fría
Desinfectar utensilios Dejar reposar por 15
1 2 cucharaditas
minutos y luego escurrir
Desinfectar superficies y
2 2 cucharaditas ---
pisos
 ¿Cuál es el proceso de limpieza y desinfección?
1. El Prelimpieza
Es una limpieza gruesa inicial para reducir la suciedad y la
grasa. Se realiza raspando, barriendo, frotando, echando
agua o enjuagando.
2. Limpieza principal
En esta etapa se disuelva la grasa y la suciedad de las
superficies usando detergentes y utensilios como
escobillas, trapeadores, esponjas, manos, otros.
3. Enjuague

Se elimina la suciedad disuelta y el detergente empleado en

la etapa anterior

4. Desinfección
Se aplican soluciones desinfectantes para reducir los
microbios presentes en las superficies.
5. Enjuage final

Se eliminan los restos del desinfectante usando agua, a

veces a alta temperatura.

6. Secado

Se realiza utilizando paños secos y limpios o se deja secar

en el ambiente.

RESIDUOS SÓLIDOS
¿Cuáles son las recomendaciones clave para el
manejo de residuos sólidos?
 Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes
de plástico o metalicos adecuadamente cubiertos o tapados, los
cuales deben estar en buen estado.
 Los tachos de basura se ubicarán a distancia suficiente de
las áreas de preparación de comida o almacenamiento. En lo
posible, estarán uicados afuera.
 Retirar los desechos de las áreas de preparación tan pronto como sea posible para prevenir
olores, plagas y una posible contaminación.
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Mantenga la limpieza
 Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la
preparación.
 Lávese las manos después de ir al baño.
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de
otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).

Separe alimentos crudos y cocinados

 Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para
comer.
 Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas de cortar,
para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
 Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto
entre crudos y cocidos.

Cocine completamente
 Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo,
huevos y pescado.
 Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos
alcanzaron 70 °C. Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean
claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros.
 Recaliente completamente la comida cocinada.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
 No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
 Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y lo perecibles
(preferiblemente bajo los 5 °C).
 Mantenga la comida caliente (arriba de los 60 °C).
 No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los
alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados.
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Use agua y materias primas seguras

 Use agua tratada para que sea segura.
 Seleccione alimentos sanos y frescos.
 Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche
pasteurizada.
 Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.
 No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.