Proceso de yogur en pasado

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante
que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son:
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

Medio Oriente: verduras en ecabeche

Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

Rusia: kéfir

Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y
cereal)

Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)

Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)

Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico
fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el
kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales
como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y
usado como preservante.
Proceso de la fermentación del yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus

bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por
tribus balcánicas hace miles de años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los
años 1900s, cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias lactobacillus del
yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa
son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de
la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del
alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial
característica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer
su propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullición y enfríela,
bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y
ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C
durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur esté listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted
trabaja, bajo condiciones higiénicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los
próximos lotes.

Referencia bibliográfica:
Tempeh.info. Fermentación Láctica. https://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php