UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CONTROL HIGENICO DE
N° INFORME: 9
SUPERFICIES VIVAS

27-05-2019

CURSO: Laboratorio de Microbiología

DOCENTE: Herrera Sánchez, Sonia Elizabeth

ALUMNOS:

- Flores Castilla, Jhonatan

- Montes Huachaca, Katiuska

- Salinas Espinoza, Henry

- Vásquez Edquen, Rocío

 INTRODUCCIÓN

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire,

en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. Cuando el
tema a tratar es la microbiología de alimentos, es importante determinar el grado de
contaminación ambiental, ya que las condiciones higiénicas del lugar de trabajo
(utensilios, superficies, etc.) y del propio manipulador van a influir en el número y
tipo de microorganismos del alimento (Vignoli, 2008).

La mayoría de los peligros biológicos presentes en el producto acabado son debidos

a fenómenos de contaminación cruzada. Tanto es así que un estudio realizado por
la Organización Mundial de la Salud (WHO (World Health Organisation), 1995) en
el ámbito europeo, se determinó que casi un 25% de los brotes de toxiinfección
alimentaria se asociaban a contaminaciones cruzadas (Espinoza, 2014).
Por contaminación cruzada se entiende la transmisión de microorganismos de un
alimento a otro de forma directa o indirecta y adquiere su máximo riesgo cuando se
produce a partir de alimentos crudos y como consecuencia de una higiene
inadecuada contaminan alimentos elaborados o listos para el consumo. En este
caso los posibles microorganismos patógenos se encuentran con muy pocas
barreras y pueden multiplicarse hasta niveles de riesgo. Las vías de contaminación
más frecuentes son los manipuladores, las superficies de contacto y/o equipos, las
materias primas sin procesar y los vectores (Espinoza, 2014).

La utilidad de los métodos de control de higiene de superficies debe considerarse

como un eslabón crucial para la identificación tanto de microorganismos banales
como patógenos (Catillo,2014).

I. OBJETIVOS
 Realizar un recuento de microorganismos de coliformes totales presentes en
una de las manos sin guantes de un compañero de laboratorio de
Microbiología (Superficies vivas).
  Realizar un recuento de microorganismos de Staphylococcus aureus
presentes en una muestra de cebiche comprado en ovalo la perla, tomando
como referencia la RM-591-2008/MINSA.
 Evaluar la calidad microbiológica del manipulador, que sea factible de estar
contaminado con estos microorganismos, tomando como referencia la RM-
461-2007/MINSA.
 Conocer y aplicar los diferentes métodos de análisis microbiológicos de
contacto de superficies vivas con alimentos y bebidas.

II. MARCO TEORICO

Para llevar a cabo una correcta manipulación de los alimentos es necesario

mantener una limpieza adecuada tanto en las superficies de trabajo como en los
utensilios que hay que emplear. En la manipulación, el envasado y el almacenaje
de los alimentos, estos microorganismos deben mantenerse en todo momento en
niveles que aseguren la calidad microbiológica del alimento. El objetivo de los
análisis microbiológicos de superficies es comprobar el estado higiénico del lugar
de trabajo, de modo que evitemos contaminaciones cruzadas durante el procesado
de los alimentos. Existen distintos métodos para el examen microbiológico de las
superficies: método del hisopo, de la placa de contacto, de la jeringa de agar, de la
lengüeta (o película pegajosa), etc. (Guía Microbiología, 2019).

Staphylococcus aureus

Es un microorganismo del reino de los protistas, ampliamente distribuido en el

ambiente, coloniza al hombre y animales. El hombre es portador asintomático entre
un 20 y un 40% de los adultos sanos y forma parte de la flora normal de muchos
sitios del organismo como piel y nasofaringe y tracto gastrointestinal, causando
diversas manifestaciones clínicas. Casi toda persona presenta algún tipo de
infección por S. aureus durante su vida, que varía en gravedad desde intoxicación
alimentaria o infecciones cutáneas menores hasta infecciones graves
potencialmente mortales (Silva, 2006).
Se identifica con las pruebas de la termonucleasa, manitol y coagulasa (para las
cuales es positivo). Es reconocido por su gran capacidad para producir productos
extracelulares. Es necesario entender, que el S. aureus, es uno de los
microorganismos más resistentes conocidos (incluso pese a que no forma esporas).
Puede mantenerse viable por 6 – 14 semanas en pus y se necesitan 15 minutos de
exposición al alcohol de 70º para su eliminación. La tintura de yodo es mucho más
activa y requiere solo 1 minuto (Silva, 2006).

Para la detección de Staphylococcus aureus se requiere realizar la prueba de la

coagulasa que nos permite diferenciar al S. aureus de otras especies del género
Staphylococcus. Si es coagulasa positivo, se produce una turbidez alrededor de la
colonia, debida a la coagulación del plasma.

Reservorio

Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y

ampliamente distribuida en la naturaleza que puede encontrarse en el aire, agua,
residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria, pero su principal
reservorio son los animales y humanos, encontrándose en la piel, cabello, fosas
nasales y garganta. En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de
alimentos, principalmente alimentos derivados de animales (leche, carne y huevos
y los productos derivados) y alimentos consumidos en crudo (frutas, verduras, etc).

Condiciones de Supervivencia

Staphylococcus aureus es una de las bacterias patógenas humanas formadoras de

toxinas más resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un
ambiente seco, y son muy persistentes en alimentos con contenido alto en sales y
azúcares. Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor,
congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es
extremadamente difícil eliminarlas (Silva, 2006).
 Tabla 1: Condiciones de crecimiento de las toxinas producidas por Staphylococcus aureus

Fuente: http://staphylococcus-aureus.blogspot.com/

Etiología Muchas de las 32 especies y subespecies del género Staphylococcus

pueden encontrarse en los alimentos por contaminación medioambiental, humana
y animal. No obstante, las enterotoxinas estafilocócicas son producidas
principalmente por Staphylococcus aureus, pero también por S. intermedius,
S.hyicus y S.delphini, y actualmente se han identificados 16 tipos de dichas toxinas

Vías de Transmisión

Las toxinas estafilocócicas se pueden transmitir a las personas a través del

consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas
de cocinado y conservación:

• Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los

alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de

Staphylococcus, de forma que al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas
buenas prácticas de higiene y conservación, contaminan los alimentos.

Alimentos a considerar

Los brotes de Staphylococcus aureus ocurridos en Europa en los últimos cinco

años se han asociado a leche cruda y queso elaborado con ella tanto de vaca, cabra
y oveja, seguido de carne cruda y productos cárnicos (salami, etc.). También se ven
implicados los huevos y productos derivados (bollería, cremas, salsas), ensaladas,
sándwiches, conservas de pescado, carne y verduras y en general, todos aquellos
 alimentos preparados y consumidos en crudo que permanezcan a temperaturas de
refrigeración durante largos periodos de tiempo.

La toxiinfección alimentaria

Las enterotoxinas estafilocócicas son causa frecuente de un número elevado de

brotes de toxiinfección alimentaria. Los síntomas características de la intoxicación
estafilocócica son náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales y ocurren
rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado.

Grupos de riesgo

La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que sea de especial

importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores
de 5, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos, portadores
del VIH, pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de riesgo) donde
puede desencadenar problemas más graves: deshidratación, dolor de cabeza,
calambres musculares, alteración presión sanguínea y coronaria (Marcotegui,
2015).

III. EQUIPOS Y MATERIALES

Solución salina 8g/L Agar Manitol Salado

Agua destilada Agar Endo

 Placas Petri Pipetas

Vasos de 1000 y 250ml. Probeta y Bagueta

Mechero Termómetro

Muestras para analizar:

Manos de compañero de laboratorio Cebiche del ovalo la perla

Figura 1. muestra de manos Figura 1. Muestra de ceviche

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PARA MUESTRA CON CEBICHE

PASO 1: Preparar 1L de la solución de salina al 0,8%
PASO 2: Pesar de 10gr. o 10 mL de la muestra a analizar
Figura 3. Peso de la muestra

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 3: Colocar la muestra pesada en un matraz esterilizado y adicionar 90
mL de la solución salina esta muestra es equivalente a 10-1.
PASO 4: Colocar el medio de cultivo Agar Sabouraud hasta fusión completa.
Dejar enfriar hasta 60° C.
PASO 5: Tomar 1 mL de la muestra problema colocarlo en la placa petri y
adicionar el medio de cultivo a 60° C, homogenizar la muestra y dejar enfriar
hasta que el medio y la muestra al darle vuelta la placa no se caiga o desarme.
En todo momento debe mantener el mechero encendido para evitarla
contaminación del medio ambiente.
 Figura 4. Muestra con Agar manitol salado

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 7: Colocar la placa bien identificada en la incubadora a 37° C por 24,
48 o 72 horas según la ficha técnica del medio de cultivo.
Figura 5. Muestra en la encubadora

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 8: Para Muestras de Observar el aspecto de las colonias de
Staphylococcus aureus.

Figura 6. Muestra luego de 72 horas

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

V. RESULTADOS DE LA LECTURA DE LAS PLACAS SEMBRADAS
1. Tener en mano la ficha técnica del medio de cultivo para poder identificar
Staphylococcus aureus.
Figura 7. Tipos de microorganismos presentes en el agar Manitol salado

Fuente: Ficha técnica del agar Manitol Salado

El agar Manitol Salado fue en el que realizamos la siembra, según la ficha

técnica de este agar, se encontró que en la muestra de pasas analizada
que el tipo de microorganismo presente fue Staphylococcus aureus.
2. Colocar la placa en el contador de colonia y realizar el conteo de acuerdo
al tipo de microorganismo a identificar.
Figura 8. Muestra en contador de colonia

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

VI. DISCUSIÓN
Las lecturas se reportan según la dilución de la muestra, en el caso de la
muestra de Cebiche que realizamos 1 diluciones, se encontró microorganismo
en el contador de colonia, dándonos un resultado de 72x10 UFC/mL que es
cantidad de colonias identificadas de Staphylococcus aureus identificados es
10 UFC/mL.
Se concluyó que la muestra de cebiche obtenidas en el ovalo la perla de la
Universidad Nacional del Callao, y considerando los LMP de la RM 591-2008-
MINSA. La muestra no es apta para el consumo ya que supera los LMP.

PARA MUESTRA DE LA MANO DEL COMPAÑERO DE LABORATORIO

PASO 1: Preparar 1L de la solución de salina al 0,8%
PASO 2: Llenar la bolsa Ziploc aproximadamente 100 mL de solución salina y
hacer que el compañero se lave una de las manos.
Figura 9. Peso de la muestra

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 3: Colocar el medio de cultivo Agar Endo hasta fusión completa. Dejar
enfriar hasta 60° C.
PASO 4: Tomar 1 mL de la muestra problema colocarlo en la placa petri y
adicionar el medio de cultivo a 60° C, homogenizar la muestra y dejar enfriar
hasta que el medio y la muestra al darle vuelta la placa no se caiga o desarme.
En todo momento debe mantener el mechero encendido para evitarla
contaminación del medio ambiente.
 Figura 10. Muestra con Agar Endo

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 7: Colocar la placa bien identificada en la incubadora a 37° C por 24,
48 o 72 horas según la ficha técnica del medio de cultivo.
Figura 11. Muestra en la encubadora

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 8: Para Muestras de Observar el aspecto de las colonias de levaduras.

Figura 12. Muestra luego de 72 horas

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

VII. RESULTADOS DE LA LECTURA DE LAS PLACAS SEMBRADAS
1. Tener en mano la ficha técnica del medio de cultivo para poder identificar
Coliformes totales
Figura 13. Tipos de microorganismos presentes en el agar Endo

Fuente: Ficha técnica del agar Endo

El agar Endo fue en el que realizamos la siembra, según la ficha técnica

de este agar, se encontró que en la muestra de pasas analizada que el
tipo de microorganismo presente fueron Coliformes totales.
2. Colocar la placa en el contador de colonia y realizar el conteo de acuerdo
al tipo de microorganismo a identificar.
Figura 13. Muestra en contador de colonia

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

VIII. DISCUSIÓN
Las lecturas se reportan según la dilución de la muestra, en el caso de la
muestra de manos del compañero se tomó 1mL, se encontró microorganismo
en el contador de colonia, dándonos un resultado de 18 UFC/mano que es
cantidad de colonias identificadas de Coliformes totales identificados siendo
<100 UFC/mano el LMP ya que lo que se encontró es Escherichia Coli.
Se concluyó que la muestra de manos obtenidas en el laboratorio de la
Universidad Nacional del Callao, y considerando los LMP de la RM 461-2007-
MINSA. La muestra es apta ya que no supera los LMP.
IX. RECOMENDACIÓN
 Homogenizar correctamente la muestra en la placa Petri.
 Al momento de la siembra, colocar el agar en la placa Petri a la temperatura
correcta, para evitar que los microorganismos mueran por el exceso de calor
del medio de cultivo.
 Luego de realizar la lectura mantener la muestra en bolsa ziploc.
Figura 14. Muestra en bolsa ziploc

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

 Desechar correctamente e esterilizar las placas en baño maría.

Figura 15. Muestras en baño maría.

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

X. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los microorganismos patógenos que se encuentran en las
manos de los manipuladores de alimentos?
2. ¿Cuáles son los LMP de los microorganismos que se encuentran
presentes en las manos de los manipuladores de alimentos en EEUU y
la Comunidad Europea?

LMP EN EEUU:

Fuente: NOM 147SSA1-1996

Fuente: NOM 147SSA1-1994

LMP EN EUROPA
TABLA 3. Límites para alimentos según la comunidad europea.
 Fuente: http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/req_ue.pdf

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Prescott, L. M., Harley, J. P., y Klein, D. A. Microbiología. 4ª edición.
McGraw-Hill Interamericana, 1999
 Díaz, R., Gamazo, C, y López-Goñi, I. Manual práctico de Microbiología. 2ª
edición. Masson, S.A. Barcelona, 1999