INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:
La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos
relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen las fases de transporte, recepción,
almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y
animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen
vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos).
Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto
incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el
número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido
con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países
intentando regular y unificar los procesos y los productos.

II. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EN EL PERÚ:

A. Industria Láctea: La industria láctea es un sector de la
industria que tiene como materia prima la leche
procedente de animales (por regla general vacas). La
leche es uno de los alimentos más básicos de la
humanidad. Los sub-productos que genera esta industria
se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama
que van desde los productos fermentados, como el yogur
y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla,
helados, etc.

Aunque la mayoría de los países producen sus propios productos lácteos, la estructura
de la industria láctea varía en diferentes partes del mundo. En Irlanda y Australia, por
ejemplo, los agricultores cooperativas poseen muchos de los procesadores a gran
escala, mientras que en Estados Unidos muchos agricultores y procesadores de hacer
negocios a través de contratos individuales. En los países en desarrollo, la práctica
anterior de los agricultores que comercializaban la leche en sus propios vecindarios está
cambiando rápidamente. Avances notables incluyen una considerable inversión
extranjera en la industria láctea y un papel cada vez mayor para las cooperativas
lecheras. La producción de leche está creciendo rápidamente en esos países y presenta
una importante fuente de crecimiento de los ingresos para muchos agricultores.
B. Industria cárnica: industria de la carne describe la
ganadería industrializada moderna de producción,
empaquetado, preservación y comercialización de
carne (en contraste con otros productos de origen
animal como los lácteos, la lana o la miel). En
economía, es una fusión de una actividad primaria (la
ganadería) y una secundaria (la industria) y difícil de
caracterizar estrictamente en términos de una u otra.
La parte más grande de la industria de la carne es la
de su procesamiento, segmento que maneja la matanza, el envasado y la distribución
de animales tales como vacas, cerdos, gallinas y ovejas, entre otros.

C. Industria de bebidas: La categoría de las

bebidas sin alcohol comprende: la fabricación
de jarabes de bebidas refrescantes; el
embotellado y enlatado de agua y bebidas
refrescantes; embotellado, enlatado y
envasado en cajas de zumos de frutas; la
industria del café; y la industria del té. La
industria de jugos y néctares se ha mostrado
en los últimos años como uno de los sectores
económicos más dinámicos y como una de
las más importantes dentro del segmento de
conservas alimenticias.
La industria de conservas alimenticias se conforma por 12 sectores y 61 categorías. El
primer sector se denomina “Jugo, Néctar y Bebida de Fruta”, el cual incluye a los jugos,
néctares, bebidas de fruta, especialidades, concentrados, bebidas en polvo y bebidas
energéticas. Destacan por su participación en el volumen de ventas los rubros de jugos
y néctares.
D. Industria azucarada: La industria azucarera
en el Perú es una de las actividades más
gravitantes en la economía nacional, por su
contribución al producto agrícola e industrial y
por la generación de empleo. Hasta antes de su
expropiación y conversión al modelo
cooperativista, la industria azucarera peruana
era líder a nivel latinoamericano; sin embargo,
dicha posición se perdió como resultado del
desmanejo de las empresas azucareras en el largo lapso que operaron como empresas
asociativas.
 E. Industria pesquera: Industria pesquera o
sector pesquero es la actividad económica del
sector primario que consiste en pescar y
producir pescados, mariscos y otros productos
marinos para consumo humano o como materia
prima de procesos.

III. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:

A. La refrigeración y la congelación: El frio hace que las
bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy
intenso, que detengan su actividad casi por completo, que
detengan su actividad casi por completo. De ahí que
utilicemos la refrigeración y la congelación como técnicas
de conservación de alimentos.
La refrigeración (en neveras) permite conservar los
alimentos unos días.
La congelación por debajo del 10º C en los congeladores
domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho
más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se
rompa la cadena del frio.
B. La esterilización: La esterilización es un tratamiento al
que se somete un alimento (cualquier objeto) y tiene como
resultado la eliminación de todos los gérmenes. se trata de
una técnica muy utilizada en la industria láctea. Uno de los
procesos de esterilización de la leche más empleados es la
pasteurización, que consiste en calentarla a unos 80º C
durante 30 segundos. Este calentamiento súbito consigue
producir la muerte del 99,5% de los gérmenes contenidos en
la leche.
C. Salado: este método o técnica se basa en presentar un
producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión
directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante
la inmersión del producto en una solución salina. Este
proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta
técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la
conservación de determinadas especies de pescado
(arenque, salmón…), a veces es asociado con la técnica del
ahumado.
D. Ahumado: el método de ahumar se basa en la combustión
de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El
ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor,
conservación y eliminación de microbios. Se aplica
principalmente a los productos como la carne y el pescado
gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el
efecto antiséptico del ahumado.
E. Envasado al vacío: el vacío es un sistema que permite
conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se
encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el
oxígeno del recipiente que contiene al producto, de esta
manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a
conservar, prolongando su fecha de caducidad en más de 30
días y hasta 1 año.
F. Pasteurización: La pasteurización tiene por objeto destruir
los agentes patógenos y evitar por lo tanto el deterioro del
alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un
repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los
microorganismos son eliminados y no es necesario para
frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes.
Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente
mantenidos en frío (4º C).

G. La deshidratación: Es uno de los métodos más usados

por el hombre, ya que consiste en el secado de algunos
productos como granos, cereales, frutas y vegetales,
exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad de eliminar
una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de
bacterias y procurando la conservación de las vitaminas en
los productos deshidratados. Es importante saber que el
secado de los alimentos, puede ser a través de un horno
deshidratador o se pueden secar exponiendo el alimento
directamente al sol
ELABORACIÓN DE YOGURT LÍQUIDO, BATIDO Y
AFLANADO

I. Presentación: El presente documento es la guía de participación del paquete

pedagógico “Elaboración de yogurt”, curso correspondiente a la serie de producción de
derivados lácteos que el instituto de producción audiovisual, comunicación y
capacitación para el desarrollo de la pequeña y microempresa – IPACE, del convenio
SENATI – HOLANDA ha preparado para capacitar a los pequeños y micro productores
de derivados lácteos del país.

II. Introducción: En el mercado se encuentran diferentes tipos de derivados lácteos

dentro los que tenemos llamadas leches fermentadas, las que debido a su gran
importancia económica a sus cualidades nutritivas y terapéuticas, han sido
ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas más conocidas tenemos al
yogurt.
 El yogurt ha sido introducido al Perú, en forma masiva, desde hace unos 25 años. En
la actualidad tiene gran importancia debido al amplio margen de ganancia promedio
que este proporciona a las personas o industrias dedicadas a la producción.

Este curso está dirigido a personas que producen actualmente yogurt y desean mejorar
su tecnología, así también a aquellas que desean iniciarse en esta actividad.

La tecnología de elaboración de yogurt está a disposición de todos los interesados,

siendo de fácil aprendizaje y con una inversión relativamente mínima.

III. Objetivos:
GENERALES:
Al finalizar el curso los participantes estarán en condiciones de:
1. Incentivar al desarrollo de la industria láctea orientada a la pequeña y
microempresa.
2. Conocer y manejar el proceso de elaboración de yogurt con una tecnología sencilla
y fácil de realizar.
3. Conocer y aplicar adecuadamente los parámetros en todas las etapas del proceso
de elaboración de Yogurt.
4. Identificar y controlar los puntos críticos durante el control y el proceso de
elaboración para obtener un producto de calidad uniforme.

ESPECÍFICOS:
1. Conocer el proceso de elaboración de yogurt líquido.
2. Aplicar esta técnica y dominar los cálculos de la estandarización.

1. Conocer el proceso de elaboración de yogurt batido.

2. Aplicar esta técnica y dominar los cálculos de la estandarización para este tipo de
yogurt.

1. Conocer el proceso de elaboración de yogurt aflanado.

2. aplicar esta técnica y dominar los cálculos de estandarización para este tipo de
yogurt.
3. Conocer las clases de leche en polvo y la conservación del cultivo láctico.

IV. Breves reseñas históricas:

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro:
“jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.

Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en
sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La
 leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes.

El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de

transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la
Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador
intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en
intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía
bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que
este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas
de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de
vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

V. Definición: De acuerdo a la organización mundial de la salud (OMS) y a la

organización para la agricultura y alimentación (FAO), se entiende por yogurt al
producto lácteo coagulado, obtenido a través de una fermentación láctica por acción
de las bacterias Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgáricus y Streptococus salivarius
subsp termophilus de la leche concentrada (evaporación o adición de sólidos).

VI. Clasificación: El yogurt, por el tipo de elaboración usada, se clasifica de la

siguiente manera:

a. Yogurt líquido: De consistencia semilíquida.

b. Yogurt batido: De consistencia media.

c. Yogurt aflanado: De consistencia firme o compacta, similar a

la de un flan.

VII. Composición aproximada del Yogurt

El yogurt por ser derivado de la leche, posee todos los componentes de ésta, con
excepción de algunos que han sido modificados por la acción de las bacterias.

VIII. Composición media del yogurt:

Composición Yogurt líquido Yogurt batido Yogurt aflanado
 Agua
(antes de agregar azúcar y 87,5% 86% 85%
frutas)
Sólidos totales (antes de
12,5% 14% 15%
agregar azúcar y frutas)
Grasa 3% 3% 3%
Acidez Mínimo 0,7% Mínimo 0,8% Mínimo 0,8%
PH 4,2 – 4,0 4,5 4,5
Cantidad de bacterias del
abundante abundante abundante
yogurt

FLUJO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT AFLANADO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN

3 a 4% leche en polvo
(37°C)
10% Azúcar (50°C)

PASTEURIZACIÓN (80°C X 30 min)

Adición de colorante y saborizante (50°C)

ENFRIAMIENTO (43°C)

ADICIÓN DEL CULTIVO

ENVASADO

INCUBACIÓN (42°C x 6 a 8 hrs)

ENFRIAMIENTO (18°-20°C)
 ALMACENAMIENTO (4°C)

FLUJO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT BATIDO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN

2 a 3% leche en polvo
(37°C)
9% Azúcar (50°C)

PASTEURIZACIÓN (80°C X 30 min)

ENFRIAMIENTO (43°C)

ADICIÓN DEL CULTIVO

INCUBACIÓN (42°C x 6 a 8 hrs)

ENFRIAMIENTO (18 - 20°C)

BATIDO

FRUTADO (6 a 10%) almíbar pulpeado

COLORANTE Y
SABORIZANTE (OPCIONAL)
 ENVASADO

ALMACENAMIENTO (4°C)

GUÍA DE PRÁCTICA Nº _____

I. Tema: Elaboración de yogurt líquido

Insumos, materiales y procedimiento de preparación
Para la elaboración del yogurt natural, necesitamos los siguientes
ingredientes:
5 litros de leche fresca de vaca de muy buena calidad
500 gr de azúcar blanca
50 gr de leche en polvo
Cultivo de yogurt
Frutas como: fresa, durazno, higos,
chirimoya o la fruta que deseen.
Materiales
Una olla con capacidad de 5 a 6 litros
Una espátula de madera
Una cocina eléctrica o a gas
Una caja de tecnopor con su tapa
4 vasos de tecnopor
Una olla pequeña
Un termómetro ambiental
Preparación
En primer lugar se tiene que esterilizar o lavar bien los utensilios
a emplear.
Luego se tiene que calentar la leche hasta una temperatura de
37 y 50°C
 En seguida se debe agregar a la leche, el azúcar de a pocos y mover constantemente,
hasta que alcance una temperatura de 80°C.
Después se tiene que descongelar el cultivo de yogurt, que normalmente lo venden
congelado para poder conservar a las bacterias fermentadoras y para ello se coloca la
bolsita de cultivo de yogurt en un depósito con agua fría.
Una vez que la leche alcanzó los 80°c, se tiene que enfriar hasta
una temperatura de 43 °C y esto se hace colocando la olla con la
leche caliente, en una tina con agua fría cuidando que no le entre
nada de agua a la leche. Este cambio de temperatura favorecerá,
que la leche sufra una primera pasteurización.
Una vez que la leche bajó su temperatura a la indicada
anteriormente, se agrega el cultivo de yogurt y se mueve con la
espátula. Después de esto, viene el proceso de incubación y para
ello, se coloca la olla con la leche ya mezclada con el cultivo de yogurt
en la caja de tecnopor y alrededor de la olla se coloca 4 vasos de
tecnopor con agua bien caliente.
Se tapa bien la olla y la caja de tecnopor, para que nuestra leche
se mantenga a una temperatura ideal para la incubación de bacterias y se deja por 7 u 8
horas.
Pasado el tiempo de incubación se saca nuestra olla con el yogurt y se refrigera por un
tiempo de 12 h0ras
Por último, transcurrido el tiempo de refrigeración se saca la nata y se le agrega la fruta
cocida tipo mermelada o si prefieren licuada, pero cocida para evitar el ingreso de cualquier
otro germen al yogurt natural. Antes de agregar la fruta debe quedar con una consistencia,
como se muestra en la imagen.
Seguido todos estos procedimientos nuestro yogurt, quedará listo para tomarlo y saldrá
riquísimo.
Importancia y utilidad del yogurt
El yogurt natural es una bebida alimenticia muy completa, porque posee proteínas,
carbohidratos, vitaminas, grasas, minerales como el calcio y es de fácil digestión incluso,
para las personas con intolerancia a la lactosa. La pueden consumir desde los niños, hasta
personas de avanzada edad.
Conclusiones
El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde la
lactosa se transforma en ácido láctico.

II. Información preliminar: leche valor nutritivo

 Valor
nutricional de la leche
Leche Por 100 g de porción comestible

Agua 87,5 g

Energía 67 Kcal

Energía 279 Kj

Proteínas 3,3 g

Grasas 3,8 g
totales

Grasas 0,2 g

Carbohidratos-metabolizables 4,8 g

Colesterol 12 mg

Calcio 120 mg

Magnesio 12 mg

Hierro 0,1 mg

Flúor 0,02 mg

Fósforo 92 mg

Vitamina B1 (tiamina) 0,04 mg

Vitamina B2 (riboflavina) 0,18 mg

Niacina (ácido nocotínico) 0,1 mg

Ácido fólico 5 µg

Vitamina B12 2,1 µg

Vitamina B6 (piridoxina) 0,05 mg

Vitamina A 33 µg

Vitamina C 2 µg

Vitamina K 4 µg

Vitamina E 0,1 mg
 Nitratos 0,08 mg

Niquel 1 ug

III. A. Ingredientes del yogurt

5 Lt. De leche de vaca
500 gramos de azúcar blanca
50 gramos de leche en polvo
5 gramos de cultivo lácteo
B. Ingredientes de almíbar
1 kg. De fruta
200 gramos de azúcar blanca.

IV. Flujo de elaboración del yogurt líquido:

FLUJO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT LÍQUIDO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN

1 a 1,5% leche en polvo (37ºC)

10% azúcar (50ºC)
 PASTEURIZACIÓN (80°C X 30 min)

ENFRIAMIENTO (43°C)

ADICIÓN DEL CULTIVO

INCUBACIÓN (42°C x 6 a 8 hrs)

ENFRIAMIENTO (18 - 20°C)

BATIDO

FRUTADO (6 a 10%) almíbar pulpeado

COLORANTE Y
SABORIZANTE (OPCIONAL)

ENVASADO

ALMACENAMIENTO (4°C)

V. Evaluación:
A. Elaborar la hoja de presupuesto con sus respectivos porcentajes (%).

HOJA DE PRESUPUESTO
I. TÍTULO DEL PROYECTO:

II. PORCIONES:

DESCRIPCIÓN DE LOS
Nº CANTIDAD
INGREDIENTES
IMPORTE DE MATERIALES:
____________________________________________________________

MANO DE OBRA 20%

_________________________________________________________________

DESGASTE DE UTENSILIOS
_____________________________________________________________

UTILIDAD 5%
_______________________________________________________________________

COMBUSTIBLE
______________________________________________________________________

TOTAL:
__________________

CANTIDAD DE RACIMOS ________________________

PRECIO POR RACIMO: ________________________

GANANCIA TOTAL: ________________________

 B. Encuesta o entrevista de degustación

ENCUESTA DE DEGUSTACIÓN

EQUIPO PRODUCTOR: _____________________________________________

PRODUCTO QUE SE CONSUMIÓ: ____________________________________

INSTRUCCIONES: DESARROLLA LA PRESENTE ENCUESTA MARCA CON X

LA RESPUESTA QUE CREAS CONVENIENTE.

1. El sabor del producto te pareció:

Bueno Regular Deficiente

2. Crees que el producto es bueno para:

Consumo directo Elaborar una receta Venderlo

3. En una puntuación del 1 al 7 que nota le pondrías al producto preparado

Producto preparado ______________ Nota: ___________

4. ¿Cómo presentarías el producto elaborado?

Envase de vidrio Envase de plástico Bolsa

5. Con el producto elaborado se puede formar una

Microempresa pequeña empresa

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN