La Gastronomía de la Selva – Región Rupa Rupa y Omagua

La selva peruana se extiende majestuosa como un inmenso mar

esmeralda, en donde resplandecen “cochas” doradas y ríos pequeños,
medianos o inmensos como mares, que reflejan el sol abrasador de esas
tierras.

Bajo sus gigantescos árboles se esconden los más grandes tesoros

ecológicos del mundo: plantas alimenticias con frutos descomunales y
deliciosos como la anona, guanábana, taperibá, camu camu, piñas, paltas,
mangos, papayas, plátanos, aguajes, marañón, castañas, coco, entre
muchísimos otros; medicinales como la uña de gato que cura “todo” y un sinfín
de yerbas. Las plantas ornamentales forman un edén lleno de helechos y las
orquídeas más bellas del mundo, además de las industriales como la chonta, el
tabaco, té y café entre otras. Nuestra Amazonía posee la más importante
variedad de animales de aire, agua y tierra de una belleza indescriptible que
están siendo protegidos por peligro de extinción, como los monos maquisapa
negro y pecho amarillo, mono choro, lobo de río, la motelo o tortuga terrestre, la
charapa, el manatí y el enorme paiche, pez de agua dulce, que alcanza los
180 kilos de peso, entre otros muchos peces de carne deliciosa y la más
importante variedad de aves, de colores esplendorosos, entre las que destaca
el gallito de las rocas, exclusivo del Perú.

El río Amazonas o Yunguragua como lo llaman los naturales, o mar de

agua dulce, es el más caudaloso del mundo, y es espíritu y fuente de vida de
nuestra región omagua o selva baja, tierra de los charapas, vocablo que
significa “el señor más antiguo, el que inicio la vida”. Más arriba, bordeando los
Andes orientales la región rupa-rupa o selva alta, es la más rica en producción;
habitada por los “chunchos”, expresión que significa “el señor generoso que lo
tiene todo”.

Cuentan las leyendas de los milenarios huancas, chancas y los uros,

que antiguamente vivieron en un mundo de tinieblas hasta que se crearon las
estrellas y el Inti, padre sol, que ilumina el día y la Mamaquilla, o luna que hace
menos oscuras las noches.

Entre las costumbres generales a la amazonia se destacan las fiestas

regionales en las que se manifiesta la natural alegría de los lugareños. La fiesta
de la cosecha o de la amistad, de la abundancia y la fecundidad que se celebra
desde tiempos inmemoriales entre todas las tribus de los antis y pueblos
andinos del Tawantinsuyo, celebración que coincide con la fiesta del carnaval.

Para esta fiesta se recogen los primeros choclos tiernos que se sirven
cocidos a la brasa o sancochados con yucas y diversas carnes ahumadas. El
paiche shirumbi es un chupi hecho con trocitos de paiche y yuca, perfumado
de sacha culantro. El inshicapi de gallina y maní, es una deliciosa sopa
cremosa que se hace con un fondo de gallina muy bien sazonado con yerbas
aromáticas, yucas picadas, choclo y maní crudo molido. Las humitas loretanas
de choclos frescos, se hacen moliendo los choclos y amasando con manteca
hasta que reviente la masa, se cuecen al vapor o a las brasas. El ahumado -
timbuchi- es un caldo de pescado ahumado con tomates regionales, perfumado
con yerbas. Los karachamas son pescados cocidos al vapor, acompañados de
cocona y ají, siempre servidos con masato o chicha de yuca, chicha de maíz
o jora que es una bebida ancestral de todo el territorio y la chicha hecha de
pijuayo que es una palmera también llamada chonta o palmito.

Una característica especial de la cocina de la selva, llena de

ingeniosidad y golosinería, es la de conservar carnes y pescados
ahumándolos. Estas técnicas se remontan a tiempos inmemoriales y fueron
observadas con admiración por los españoles. Para estas técnicas se utilizan
carnes de monte o de cerdo, que se cortan muy delgadas, se cubren con un
manto de sal durante una noche y luego se colocan en una barbacoa o
pungano, que se hace con horcones sobre un enrejado o sacranca, a un metro
del suelo, se ponen hojas de frutales para perfumar y encima las carnes que
se van ahumando lentamente, con una fogata que se prende por debajo.

Su cocina en la actualidad se basa en lo que les provee la tierra, como

una extraordinaria Ensalada de chiclayo o frijol verde. Carachamas en su ají
de cocona o un pastel de hojas tiernas de yuca, mientras entonan su famoso
canto “Carnaval en Chachapoyas”, especial para la fiesta de carnestolendas
en las que reinarán las “humishas” o árboles cargados de regalos que se
derribarán entre bailes, mucha chicha y comidas típicas como la Cazuela de
carnes de gallina, res y carnero. Las humitas rellenas de gallina y queso, el
Chipasmute o chupe de choclo con frijoles y los plátanos rellenos y
arrebozados que son deliciosos.

Sus principales platos típicos son el Inshic-api, crema de maní que se

prepara en toda la amazonia, el Juane en todas sus variedades: Nina juane a la
brasa, Rumu juane de yuca y paiche, juane de arroz y gallina, perfumado al
sacha culantro, ají verdura y palillo o cúrcuma fresca, que se hacen en toda la
selva. La Sarapatera es un chupe de tortuga con plátano y

Como en todas las culturas del Perú, la gastronomía va paralela a su

historia, con mitos y leyendas que narran la formación del mundo y dan un
significado mágico religioso a sus alimentos. Las leyendas de la selva cuentan
cómo era el mundo en su primera fase, en tinieblas, habitado por monos.
Cuentan también que un lorito arara enseñó a hablar a los hombres.

La Región Rupa-Rupa que significa “caliente”, pertenece a la selva alta,

entre los 400m a 1,000 m. sobre el nivel del mar, tiene una geografía
accidentada con lomas, valles, laderas y pongos.

La Rupa-Rupa, tiene una inmensa cantidad de plantas, árboles frutales

y maderas preciosas, abundan las más bellas flores y mariposas, sus arroyos,
manantiales y lagunas de encanto hacen de esta zona un paisaje de ensueño.
 Pertenecen a esta región los departamentos de San Martín, Amazonas y
algunas ciudades como Tingo María y Manú.

El departamento de Amazonas, tiene una milenaria historia, con

testimonios en pinturas rupestres de Chiñuña-Yamón y Limones-Calpón de
más de 7,000 años de antigüedad. De la cultura Chachapoyas quedan
innumerables restos arqueológicos como Kuélap, Condón, Pajatén entre otros.
Los Chachapoyas utilizaron dos patrones funerarios: el mausoleo y el
sarcófago en forma humana, plantado verticalmente cual si fuera una estatua,
nos dice Federico Kauffman.

La Región Omagua que significa “la región del pescado de agua dulce”,
pertenece a la selva baja, de 400m. a 0 m. sobre el nivel del mar. Esta es la
zona del río navegable más extenso del mundo: el gran Amazonas o
“Tungurahua” que significa el rey de las aguas. Aunque también lo llamaron
Marañón -que significa mar dulce- en toda su extensión, desde su nacimiento.

Pertenecen a esta región los departamentos de Loreto, Ucayali y Madre

de Dios.
Una tupida vegetación cubre esta zona, con inmensos árboles con lianas
que los adornan, con sus hojas y flores de formas caprichosas, además de las
bellísimas bromelias y orquídeas. Está densamente poblada de todo tipo de
animales de monte. El tapir o sacha vaca es el más grande de los animales que
habitan en esta zona. Hay pumas, tigrillos, jaguares, venados, jabalíes, sajinos,
osos hormigueros -el ronsoco o capibara es el roedor más grande que existe-,
ardillas, armadillos y monos variados. Hay también infinidad de aves como
loros, tucanes, guacamayos de esplendorosos colores, garzas, perdices,
paujiles, patos y gallinas salvajes.

Sus ríos y lagunas están llenos de peces como el paiche, que llega a
medir 4 metros y a pesar 180 kilos. Están también la gamitana y el suche,
principalmente, además de especies peligrosas como la piraña y las anguilas
eléctricas. Abundan tortugas, lagartos y gran variedad de culebras.

Los alimentos más importantes de la selva peruana son el maní y la

yuca, considerados sobrenaturales. Los plátanos, el maíz, la sachapapa, la
uncucha, el zapallo, la palta, el chiclayo (fríjol). Los ajíes: mishqui uchu,
charapita, piquito de mono, pacuna uchu. Infinidad de frutas, como la cocona,
papaya, piña, anona, el aguaje, maracuyá, camu camu, taperibá, entre otros.

Existen diversas etnias que habitan esta región: chamas, aguarunas,

kunivos, jíbaros, huambisas, shipivos, ikamiaguas y yameos, entre otras.

Sus principales festividades tienen que ver con la cosecha, la

abundancia y la fecundidad, con el corte de la Musa. La fiesta de San Juan
coincide con el Inti Raymi y es famosa por que es la fiesta del Juane, plato
representativo de toda la Amazonia,