FRONTERA
DE
SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
INTEGRANTES:
SULLANA - PERÚ
2018
ÍNDICE
Tema Pág.
“DESTILACIÓN DE MEZCLAS BINARIAS” ....................................................................................... 1
CURSO: ....................................................................................................................................................... 1
ÍNDICE ........................................................................................................................................................ 2
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
2. OBJETIVOS........................................................................................................................................ 3
2.1. Objetivo General ......................................................................................................................... 3
2.2. Objetivos Específicos .................................................................................................................. 3
3. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 4
3.1. Deshidratador Solar.................................................................................................................... 4
3.3.1Tipos de Secadores Solares......................................................................................................... 4
3.3.2 Ventajas de los deshidratadores solares ................................................................................... 5
3.3.3 ¿Cuáles son los Pasos Principales para Secar Alimentos? ..................................................... 6
3.3.4 ¿Cómo asegurar la calidad del secado? ................................................................................... 7
4.4.5 ¿Cómo se carga el secador solar? ........................................................................................... 10
4.4.6 ¿De qué depende el tiempo de secado?................................................................................... 11
4.4.7 ¿Cómo se evalúa el fin del secado? ......................................................................................... 11
4.4.8 ¿Cómo se envasan y almacenan los productos secos?........................................................... 13
4. MATERIALES Y METODOS ........................................................................................................ 13
2
I. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
2.1.Objetivo General
Es.
2.2.Objetivos Específicos
Conocer el funcionamiento y manejo para el secado de productos sólidos.
Aprovechar la energía solar como recurso económico en el secado de frutas y
hortalizas.
3
3. MARCO TEÓRICO
3.1.Deshidratador Solar
4
2. Deshidratador solar directo
En este tipo de secador, el colector y la cámara de secado están juntos, en
consecuencia el espacio que contiene los alimentos funciona a modo de colector
recibiendo la radiación solar.
En los deshidratadores solares directos la radiación solar es absorbida también por el
producto, con lo cual la energía se aprovecha mejor para producir la eliminación de
la humedad, acelerándose de esta forma el proceso de secado.
El secador a construir dependerá́ de las necesidades y del tipo de producto que se desee
deshidratar. Un secador solar puede ser rústico y constar de una cubierta de plástico
para encerrar el calor del sol y lograr el efecto de invernadero, también se pueden
colocar cristales y usar pintura negra para elevar la temperatura en el interior del
secador.
5
Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua
retengan los alimentos.
Mantiene buen porcentaje de las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Nos permite aprovechar alimentos de temporada o excedentes de cosechas, y
conservarlos para todo el año.
Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
Diversifica el consumo de alimentos y condimentos. (Quintanilla, 2016)
6
Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y
regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana, para
extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el secado se debe
controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del
secadero.
Seleccionar(3°):
Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.
Envasar:
Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente, para que no
vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar
recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno (no
polietileno), que se tienen que sellar con vela o una máquina selladora. Etiquetar cada
recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy
importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de “testigos” para conocer su
duración y en los próximos secados, coloca este dato como una importante información
nutricional que los consumidores apreciarán mucho.
Almacenar:
Para la buena conservación de los productos secos, debe almacenarlos en buenas
condiciones:
Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la
luz.
Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.
Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar
el riesgo de absorber humedad.
Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de
almacenado pueden conservarse durante muchos meses.
3.3.4 ¿Cómo asegurar la calidad del secado?
¡Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico
anterior al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto
7
durante y después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los
siguientes tipos de tratamientos previos:
a) Blanqueado
b) Sulfitado
c) Tratamiento con ácidos orgánicos
d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado
f) Salado
g) Almibarado
A continuación, describimos cada uno de ellos:
a) Blanqueado
Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC por un tiempo
variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del producto.
Tiene los siguientes objetivos:
Inactivación de las enzimas
Ablandamiento del producto
Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos
Fijación y acentuación del color natural
Desarrollo del sabor y olor característico
Reducción parcial de los microorganismos presentes
La inactivación de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios
indeseables de color, sabor y olor. Además favorece la retención de algunas vitaminas,
como la vitamina C. El blanqueado es utilizado frecuentemente para la inactivación de
los sistemas enzimáticos inhibiendo las reacciones de oscurecimiento o
paredeamiento. Estas reacciones son muy comunes en frutas y vegetales, dando como
producto final pigmentos obscuros llamados melaninas.
El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los productos se calienten a una
temperatura de 90 a 95°C hasta su centro o corazón. Una vez terminado el blanqueado
los alimentos se deben enfriar rápidamente, sumergiéndolos en agua fría para evitar
que continúe la cocción.
8
Para este proceso se utilizan preferiblemente cacerolas grandes y una estufa o cocina
con fuego potente. Para obtener un blanqueado homogéneo, se recomienda envolver
los productos en un paño permeable al agua, zambullir este paquete en el agua
hirviendo y aumentar el fuego al máximo, pues al poner los productos fríos en el agua,
ésta deja enseguida de hervir. Esperar el tiempo necesario hasta obtener el resultado
requerido. El enfriamiento se realizará preferiblemente en otra cacerola grande o una
pileta con agua bien fría, en la cual se sumerge el paquete rápidamente. Una vez sucia
después de varios baños de blanqueado y de enfriamiento, cambiar el agua.
b) Sulfitado
La adición de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a
deshidratar, actuando sobre los azúcares. La forma más común de realizar el sulfitado
es la inmersión del producto en una solución acuosa de metabisulfito de sodio o potasio
a razón de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10 minutos a temperatura
ambiente. Para este tratamiento hay que 20 Uso de secaderos solares usar recipientes
no sensibles a la corrosión, tales como acero inoxidable, vidrio, entre otros.
Como el azufre en concentraciones elevadas es tóxico, hay que cuidar bien la dosis.
Las normas de la Organización Mundial para la Salud (OMS) fijan la concentración
máxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%.
d) Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas)
haciéndose más resistentes a la acción directa de los rayos solares cuando los productos
9
son sometidos al secadero solar directo, conservando de ésta manera su color verde
original.
También produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando
la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento de la
capa exterior. Generalmente se aplica este pretratamiento para hortali- Fundación
Celestina Pérez de Almada 21 zas y leguminosas de color verde disolviendo 30 g de
bicarbonato de sodio más 3 g de sal común por cada litro de agua. El contenido de
bicarbonato de sodio en el agua deberá alcanzar un pH de 9, lo que se puede controlar
con papel indicador de pH.
e) Agrietado
Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes de
secarlas, como ciruelas, uvas e higos, para conseguir un agrietado de la cáscara,
facilitando de ésta manera el secado.
El agrietado consiste en la inmersión de la fruta en una solución caliente (80ºC) de
hidróxido de sodio a razón de 10 g por cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s,
posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s con ácido cítrico a
título de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.
f) Salado y almibarado
En el caso del salado nos referimos a la adición de cloruro de sodio (sal común) que
dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original. En el
almibarado, es la adición de sacarosa (azúcar común).
La acción común del salado y almibarado es la disminución de la actividad de agua
que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento
facilita la primera fase del secado.
10
se debe colocar sobre ellas una gasa o un tejido fino incoloro, que servirá de base para
los productos. Dicho tejido tiene que ser resistente al calor, la luz solar, los ácidos de
las frutas, no pegarse mucho a los productos en vía de secado y ser fácil de lavar, tales
como: malla de acero inoxidable, malla media sombra de alto grado de sombreado (60
a 80%) y de hilo fino o gasa de algodón.
Según el tipo de secadero se pueden llenar bien las bandejas con el producto (secadero
solar tipo túnel, frutas: 15 kg/m≤) o se tiene que dejar un cierto porcentaje de espacio
libre entre los trozos para que el aire pueda circular libremente a través de las bandejas
(secadero solar tipo carpa y armario, frutas: 10 a 12 kg/m≤). Para aprovechar al
máximo de los rayos solares, es recomendable cargar el secadero apenas salga el sol.
11
ninguna reducción de peso. En este momento se puede considerar, que el producto
perdió la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).
Calcular la Hf usando la fórmula (1).
Calcular con la fórmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para cada
tipo de producto.
Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el
valor en una tabla.
Calcular con la fórmula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable.
En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y anotar
los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps
medido corresponde al Ps calculado
Para hierbas medicinales y aromáticas que contienen poca agua el punto de fin de
secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de
hojas, el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con
facilidad.
SIGNIFICAN
1) Ps = peso seco
2) Hf = humedad fresca en %
3) Pf = peso fresco
4) Hs = humedad seca en % 4
5) Pms = peso materia seca
6) R = rendimiento
12
en estado fresco (Pf) pesa 450 g. El peso seco necesario Ps sería entonces de 0.054 *
450 g = 24.5 g.
4. MATERIALES Y METODOS
4.1 .Materiales
Madera
Plástico transparente
Malla de alambre mosquitero
Bisagras
Herramientas
Martillos
Serrucho
Clavos
Grapas p/madera
Fluxómetro
13
cm de lar-go (Pieza 1).
4.2. Métodos
Temperatura: Para efectos del deshidratador se debe tener en cuenta que mientras
mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto, mayor
será la transferencia del calor al producto, permitiendo mayor extracción de humedad
desde el interior. Cuando el medio calórico es el aire, la temperatura juega un rol
secundario importante. El agua se extrae de la fruta como vapor y este debe de ser
transportado fuera del deshidratador, de lo contrario, la humedad relativa aumentará
retardando la extracción del agua del producto. Mientras más caliente sea el aire,
mayor será la humedad que podrá contener antes de saturarse, de esta forma el aire
caliente puede extraer una mayor cantidad de humedad del producto que el aire frio.
El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un
30% y 50% de la cantidad teórica. También un mayor volumen de aire será capaz de
extraer mayor vapor que uno menor.
5. RESULTADOS
Con el fin de verificar la correcta operación del equipo se procedió a realizar una prueba
de deshidratación. La materia prima considerada para dicha prueba fue manzana. El
tiempo de duración de la prueba en el deshidratador solar fue de 14 días.
Realice el flujograma específico de cada producto obtenido con el respectivo
balance de materia.
14
A. Manzana seca (blanqueado)
Selección y Clasificación
Lavado
Pelado
Cortado
En rodajas
Precocción
100ºC × 3 min.
Escurrido
Secado
Empaquetado
Selección y Clasificación
Lavado y Desinfectado
Pelado
15
Cortado
En rodajas
Escurrido
Secado
envasado
almacenado
16
Manzana para ser inmersa: 539.6 – 171.2 = 368.4 gr
368.4𝑋0.2
Cantidad de metabisulfito de sodio para la solución: = 0.07 𝑔𝑟
1000
Manzana deshidratada peso final = 47.8 gr
𝑃𝑖−𝑃𝑓 368.4−47.8
% humedad: 𝑥 100 = 𝑥100 = 87.02%
𝑝𝑖 368.4
6. ANALISIS Y DISCUSIONES
Secador solar indirecto (ver Figura 1): El colector y la cámara de secado están separados. El
aire es calentado en el colector y la radiación no incide sobre el producto colocado en la
cámara de secado. La cámara de secado no permite la entrada de la radiación solar (Moreno,
2000).
17
En la Figura 2 se muestra el secador solar directo, en este tipo de secador, el colector y la
cámara de secado, pueden estar juntos, en cuyo caso la cámara que contiene el producto
también cumple la función de colector recibiendo la radiación solar. En los secadores solares
directos la radiación es absorbida por el propio producto, resultando más efectivo el
aprovechamiento de la energía para producir la evaporación del agua (Moreno, 2000)
Por otra parte, si lo comparamos con el secador solar indirecto y nuestro secador directo, este
secador se asemeja a los mismos costos, ya que cuenta con los mismos materiales para la
elaboración de estructura, clavos, martillo, tijera, plástico negro, plástico transparente, malla
de plástico y grapas,( cámara o base, armario y bandejas); El pastico negro para el fondo de
la cámara permitió una mayor absorción de la radiación solar, mientras que el plástico
transparente garantiza el efecto invernadero y así incrementar la temperatura dentro de la
cámara de deshidratación. Todo secador cuenta con dos aberturas, una permite la entrada del
aire a la cámara donde se calienta. Nuestro secador solar tuvo un lado de abertura en la cual
no se pudo dar bien la deshidratación ya que por la misma abertura se transportaba la
humedad de los alimentos. Para el traslado y nuestro secador no contaba con llantas y eso nos
limitaba al transporte. Necesitamos mejoras para una buena deshidratación de frutas.
7. CONCLUSIONES
En la práctica se realizó la deshidratación por el método de metabisulfito de sodio en el cual
se logró determinar que el tiempo de conservación es a largo plazo debido a la inactivación
enzimática.
Además no ocurren cambios predominantes en las características fisicoquímicos sin embargo
en las características organolépticos
Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de
microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De estos
últimos, se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las características físico-
químicas y organolépticas del producto (o muy poco).
El metabisulfito es más estable a la oxidación que los otros sulfitos. (Martin, 2008)
Se determinó por el método de blanqueamiento que el producto conserva mejor su color y los
tejidos se ablandan en comparación con un trabajo de investifacion sus resultados son los
siguientes
El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes ventajas:
18
- Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su
superficie.
- Preserva el color natural del producto.
- Seguridad de la eliminación del aire desde los tejidos. (Martin, 2008)
Un secador o deshidratador solar con un diseño adecuado puede alcanzar una gran eficiencia
en el aprovechamiento de la energía solar, y en unos pocos años se traducirá en un ahorro
considerable en el costo de energéticos
8. RECOMENDACIONES
Para la construcción del deshidratador se recomienda una buena ventilación para la salida
del aire saturado húmedo y evitar daños o pérdidas en el producto final.
La distancia mínima que debe de haber entre el deshidratador y el suelo debe de ser de unos
30 cm.
Se debe tener un control estricto sobre la posición de los rayos solares, por lo que se
recomienda que el deshidratador se le adecúe en su base, patas con ruedas móviles, para
facilitar su desplazamiento.
9. BIBLIOGRAFIA
10. ANEXOS
19