COCINA EN CAMPAMENTO

Cocinando en campamento

Vamos a aprender a cocinar de una manera divertida, pero en serio. Cocinar no es sólo una consecuencia
de que tengamos que mejorar algunas sustancias mediante la cocción para alimentarnos. Eso es
importante, desde luego, pero hay mucho más para tener en cuenta:

 Es un juego, cocinar es una gran diversión, un gratificante entretenimiento.

 Es una ciencia, se necesitan conocimientos de física y química, aunque no hace falta seguir un
curso especial para adquirirlos; los vas a aplicar en la práctica, casi sin que lo notes.
 Es un arte: la buena cocina da placer a todos nuestros sentidos; con muchos platos podrás lucirte
no sólo como chef sino como si fueras pintor o escultor.

Y, sobre todo, es imaginación. Esta es una regla de oro, la primera de las que vamos a enumerar. La mejor
comida es la que tiene los condimentos justos, el punto de cocción exacto y la cantidad suficiente de
imaginación. No existe nada más soso y aburrido que hacer los platos siempre de la misma manera se
inventan a partir de elementos simples bien combinados, e incluso de sobras.

Vamos a empezar como gente ordenada, por el principio, por la base. Antes que nada mencionaremos los
métodos de cocción y los elementos imprescindibles, luego veremos algunos consejos y explicaciones.
Punto de partida: la cocina debe ser un lugar donde se produzcan ricos platos en el menor tiempo posible
y con la mayor diversión.

Métodos de cocción

Hay cinco métodos de cocción básicos. Vamos a analizarlos uno por uno para entender los mecanismos de la
transformación de los alimentos.

Hervido

Los alimentos se echan en un recipiente en el que hierve algún líquido y se dejan en él hasta que están
cocidos. El líquido puede ser agua, caldo, leche, almíbar u otro. A veces se tira por medio del colado y se
aprovechan únicamente los alimentos cocidos y escurridos, como verduras o pastas. En cambio si se trata
de compotas, sopas, frutas en almíbar, el líquido se conserva. En todos los métodos es importante el
tiempo de cocción. En el caso del hervido las pastas deben vigilarse mucho para que salgan a punto; las
verduras deben hervirse lo menos posible para que no pierdan sus sales minerales y vitaminas; y las
legumbres, tubérculos y frutas deben controlarse para que no se deshagan.

Fritura

Los alimentos se sumergen en aceite o grasa caliente y se escurren cuando la superficie toma un color
dorado parejo. El aceite puede volver a usarse siempre que sea de muy buena calidad, que no queden
residuos en él y que no se haya quemado. El punto de las frituras se conoce por el color; si se pasan quedan
demasiado tostadas y resecas.

Guisado o estofado

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Los alimentos se saltean en poco aceite al principio para luego agregar líquido de a poco, a medida que sea
necesario. hay que prestar atención al orden en que se van incorporando los ingredientes y calcular bien
tanto la cantidad de líquido que va a hacer falta como el tamaño de la cacerola que se va a emplear. Se
debe cocinar a fuego lento, vigilando que el líquido no se consuma del todo para que la comida no se pegue
al fondo del recipiente y no tome gusto a quemado.

Horneado

Los alimentos se someten por cierto tiempo a temperaturas más o menos altas dentro del horno
precalentado. El exceso de cocción deshidrata los alimentos y puede llegar a carbonizarlos. Para que esto
no suceda hay que conocer las "manías" de cada horno, ya que no todos calientan igual ni en forma pareja,
eso s¡, todos calientan más en la rejilla de arriba que en la de abajo, porque el calor sube. Hasta que le
tomes la mano al tuyo conviene que controles la cocción a menudo, abriendo la puerta apenas lo suficiente
para espiar y cerrándola pronto y con suavidad.

Asado

Las carnes de todo tipo, y algunos otros alimentos, se asan sobre una rejilla metálica con el calor directo
de brasas de carbón o leña. Es un método ideal para el aire libre, aunque existen sustitutos para interior
como la parrilla del horno y la plancha. La cocción debe ser lenta y el punto exacto, distinto para cada
comensal, depende estrictamente de la habilidad del asador. Ademes existen otros procedimientos
menores, que en realidad son auxiliares de los básicos y que se emplean, por lo general, en preparaciones
más complicadas. El asado es la manera más sana de cocinar carnes porque les hace perder casi toda su
grasa.

Baño de maria

Es una manera de calentar preparados indirectamente, para que la temperatura no sea tan alta como la que
da el fuego directo. También se usa para que no se enfríen comidas listas. Se pone el recipiente dentro de
otro más grande en el que se hace hervir agua.

Rehogado

Es una forma de freír a medias alimentos - principalmente verduras- que luego se incorporan a otra
preparación.

Blanqueado

Es otra forma de cocción parcial. Se pasan rápidamente las carnes o verduras por agua hirviendo. Cada
método de cocción tiene sus propias características y transforma los alimentos a su manera. Las comidas
hervidas son más livianas y fáciles de digerir que las fritas pero, en general, menos sabrosas. En el horno
se logra un resultado sabroso y liviano. El guisado permite combinar varios ingredientes y experimentar
con los sabores.

Elección del menú

Para decidir acertadamente cómo se compone un menú hay que tener en cuenta distintos factores,
tratando siempre de buscar la armonía y el equilibrio entre ellos. Lo lograrás si te guías por la lógica y el
sentido común.

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Lo primero que tienes que considerar es el clima. En la época fría predominarán los platos humeantes y
consistentes; en cambio en tiempo caluroso las comidas serán frescas y livianas. Además hay que
aprovechar los productos de temporada. Es una complicación innecesaria y un gasto inútil pensar en
tomates rellenos en pleno invierno, cuando no abundan y están caros. En verano es mucho mejor hacer un
postre con ciruelas ciruelas en vez de uno de naranjas, que se consiguen fácilmente en otras estaciones del
año. Tampoco tienes que olvidarte de la variedad. no sirvas nunca dos platos con el mismo ingrediente
básico.

Lo ideal es que el menú quede balanceado.

Antes de empezar

Se debe tener todo preparado, la receta, los elementos a utilizar y los comestibles.

También se tiene que tener a mano agua limpia y potable en cantidad suficiente tanto para lavar las
verduras y las frutas como para cocinar y luego lavar la vajilla sucia.

Se tiene que tener a mano toda la leña que se va a utilizar, si se cocina a gas u otro combustible estar
seguro que alcance para toda la preparación.

Es conveniente tener ya preparadas las verduras y las carnes, limpias, peladas y saladas.

Durante

Poner todas las ganas y la imaginación en función de lo que estas haciendo, pensá que van a ser tus amigos
los que van a comer el preparado que hagas.

Respetá las normas de seguridad y no dejes que nadie meta las manos en lo que estás haciendo salvo que
tu se lo pidas y lo controles.

Tené a mano un repasador

Después

Debe quedar todo limpio e higiénico. Los desperdicios en su lugar lejos de la cocina y tirar las aguas sucias.

Algunas sugerencias útiles

 Nunca le eches condimento de mas a la comida, los mismos deben acompañar el gusto original no
taparlo.
 Tené a mano una lista de alimentos no perecederos , arroz, polenta, fideos, caldos concentrados,
verduras disecadas, azúcar, sal, diferentes condimentos, galleta, yerba te café, aceite, pasas de
uva,, leche en polvo, postres instantáneos, etc
 Nunca dejes que el fuego salga por el costado de la cacerola

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 te quemará los alimentos pegados a las paredes
 A los fideos ponéles un poquito de aceite para que no se peguen
 y nunca los dejes después de cocinados en el agua caliente por
 que se te seguirán cocinando
 Para hervir un huevo rajado: Agregar al agua unas gotas de vinagre.
 Para pelar huevos duros con facilidad: Agregar al agua una pizca de sal.
 Para rebanar huevos duros sin inconvenientes: Mojar previamente el cuchillo en agua bien fría.
 Para que no se queme el aceite de las frituras: Antes de calentarlo, poner en la sartén un corcho
limpio.
 Es preferible ponerle un poquito menos de sal, siempre hay tiempo para seguirle echando
 Utilizá la leña justa, no la desperdicies
 Un poquito de vino le da rico gusto a las salsas, pedile un poco a tu dirigente y agregale.
 Si se te prende fuego la sartén nunca la apagues con agua.
 Trata de mantener tapadas las cacerolas y sartenes para que no te caigan hojas o bichos en la
preparación.
 Los guisos. los purés y las polentas hay que revolverlos siempre con cuchara de madera (o palo
limpio) para que no se peguen al fondo.
 Nunca dejes que tus patrulleros jueguen alrededor del fuego, pueden volcar la comida o quemarse
 Tené mucho cuidado con el agua caliente.
 Una comida que satisface mucho no siempre es la que mejor alimenta
 Preferí siempre alimentos frescos a las conservas, son mas sanos y cansan menos
 En campamento los alimentos tienen que ser sencillos y de fácil digestión
 Nunca dejes que otro ponga los condimentos por vos, ya que de ello depende el gusto final de la
comida.
 Para que no se despegue el rebozo de escalopes o milanesas: Pasar la carne o el pescado primero
por harina y después por la pasta de fritura o por huevo y pan rallado.
 Para quitar el olor a ajo o a pescado de las manos: Después de lavarlas, frotarlas con abundante
jugo de limón.
 Para obtener gotas de jugo sin cortar el limón: Clavar un cuchillito en una punta y apretar hasta
que gotee.
 Para lavar arroz: Poner en un colador la cantidad que se va a usar. Lavarlo bajo el chorro de la
canilla de agua fría hasta que el agua salga clara.
 Para cocinar legumbres secas: ( lentejas, porotos, garbanzos, etc. ) Enjuagarlas en un colador y
Remojarlas toda la noche en un recipiente con agua (la cantidad debe ser el doble que la de
legumbres) . Colarlas y hervirlas en abundante agua con sal.
 Para no llorar cuando se cortan cebollas: Una vez peladas remojarlas durante 1/2 hora en agua
fría. Cortarlas siempre desde la punta del tallo hacia la de la raíz.
 Para saber si la carne o el pollo están cocidos: Pinchar con un tenedor la parte más gruesa. Si el
jugo sale rosado le falta; si sale blanco está a punto; si no sale jugo se ha resecado.

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Cocinas de campamento

FIG1

FIG 2

Una cocina de campamento debe brillar por el orden y la limpieza, ya que no sólo dará una buena imagen de
la patrulla sino que es esencial para facilitar el trabajo del cocinero.

Es necesario saber diferenciar entre una cocina con todas las cualidades y una "pura pinta" pero sin
utilidad; la rusticidad no implica que se deba cocinar SIN HIGIENE ni COMODIDAD.

En las figuras 1 y 2, se dan ejemplos de cocinas de campamento con lo indispensable.

Referencias:

A) Cuadro de lona Impermeabilizada tensado en un marco de cañas o ramas que protegerá de la lluvia
y del sol.
B) Fogón, mejor algo elevado por medio de troncos y una capa de adobe.
C) Leñera.

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 D) Asiento con pozo para las piernas y respaldo de sogas o tablas.
E) Alambre tenso, soguín o rama para colgar los utensilios.
F) Tarros para sal y otros Ingredientes.
G) Toalla o repasador.
H) Mesa para picar, colocar los alimentos, etc.
I) Balde con agua.
J) Sumidero para el agua.
K) Lavabo.
L) ronco para cortar leña (bastante alejado de la cocina.
M) Despensa (caja cerrada por una servilleta) .
N) Gong para anunciar las comidas.
O) Pozo de desperdicios con tapa de mano(es la tapa de la caja que hace de despensa) .

Tipos de cocina

El éxito del campamento depende en buena parte de una exitosa cocina, tanto en la calidad de las comidas,
como en la cantidad adecuada, sin retrasos que alteren la programación del campamento.

Esto se logra en base a los conocimientos que posea el equipo de cocina: cocinero, ayudante y fogonero.
Estos deben ser ordenadas, y sobre todo limpios. Pero a ésto se le debe agregar una cocina práctica y
adecuada al tipo de campamento (fijo, volante, etc.).

Hay varios modelos de cocinas, con sus ventajas y desventajas, que varían según la circunstancia; como ser
el material que se tiene a mano (troncos, cañas, tierra, etc.), el tipo de terreno, y el propósito del fuego.

Condiciones que debe rendir una cocina

1)Que tenga un buen tiraje:

es fundamental que el aire entre a donde está el fuego, porque sino no prende, pero tampoco debe
ser, excesivo ya que se consumiría mucha leña al mismo tiempo que perdería calor.
El tiraje se logra haciendo una entrada al fuego y una salida, la cual puede ser regulable controlando de
ésta manera la intensidad del fuego.

2) Que contenga el calor:

Esto permite ahorrar leña y un menor tiempo en cocinar.

3) Que sea de fácil alimentación:

Para mayor comodidad del fogonero (encargado de mantener el fuego según las condiciones requeridas
por el cocinero para las diferentes comidas).
Este cargo es importante porque generalmente el cocinero no puede encargarse de ambas cosas;
además le permite tener las manos limpias en todo momento.

4) Que esté lo más horizontal posible:

(muy necesario para freír por ejemplo) . Para este fin se utilizan trozos de hierro de construcción, de
un diámetro suficiente como para soportar el peso de las ollas, (tener en cuenta que con el calor se
ablandan) Se usan 2 (dos) por olla.

5) Que sea cómoda:

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 esto implica un conjunto de factores, como ser la altura, capacidad, buena distribución de sus partes,
etc.

6) Características del fuego:

Que humee lo menos posible y que sea un fuego rápido o lento.
El fuego rápido es aquel que da todo su calor en un momento y se acaba pronto, útil para calentar agua.
El fuego lento da un calor lento pero constante y por largo tiempo requerido para hacer la comida
principal y mantener el hervor.
En ambos casos hay que saber utilizar la clase adecuada de madera.

Ubicación de la cocina

Antes de hacer una cocina se debe elegir el lugar donde se va a Instalar. Debe ser alto para que no se
junte agua, (sobre todo si es de pozo); lejos de los árboles 5 ramas que se puedan prender, (cuidado con
las raíces); limpiar el terreno de material combustible para evitar incendios no previstos. Tener en cuenta
la dirección del viento, ya que éste puede elevar chispas hacia la carpa.

Capacidad

Esto va de acuerdo a la cantidad de personas del campamento, considerando que generalmente se utilizan
2 ó 3 ollas al mismo tiempo.

Higiene

Estar en campamento no significa que no se deba cuidar la higiene. Esto Implica una buena limpieza de
utensilios, manos y conservación de los alimentos.

Una forma de evitar que entren elementos extraños en las ollas, es utilizando las tapas de las mismas, que
además permite un hervor más rápido.

Los desperdicios

Estos merecerían por su importancia un capítulo aparte. En un campamento corto si no hay quien retire la
basura se deben llevar de vuelta al grupo. Lo mismo si se hacen campamentos volantes o en Parques
Nacionales.

Siempre tienes que depositarlos en lugares altos lejos de la cocina y del alcance de los animales e insectos.
En campamentos largos debés separar los residuos orgánicos de los inorgánicos.

Los primeros debes enterrarlos lo mas profundo posible para que no los desparramen los animales y los
segundos, si no tienes forma de que sean eliminados, ya sea por que los retiren empresas especializadas o
por que los retiren los del lugar, deberás regresar a casa con ellos y que las empresas recolectoras las
retiren.

Algunos elementos biodegradables

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Desperdicios de comidas, papeles, trapos de hilo, lanas, cartones, latas (quemarlas antes para sacarles la
pintura),maderas, etc.

Algunos elementos no degradables

Plásticos, envases de papel plastificados, aceites minerales, derivados del petróleo, botellas, etc

Diferentes tipos de cocinas

1) Todos los tipos de fuegos ya vistos, a los cuales se les agrega el soporte de las marmitas.

2) Cocina en cruz:(no confundir con el fuego en cruz ) .

Consiste en hacer 2 (dos) zanjas de 1,50 mts. de largo que se cruzan en la mitad formando una cruz.
Cada uno de estos brazos (4) se usan como hornalla, en el centro (la intersección) se pueden mantener
brasas para calenitar agua para mate u otras utilidades.
El ancho de la zanja debe ser adecuado al tamaño de los hierros que se posean para apoyar las
marmitas, o mas chico que ellas si se apoya directamente en el suelo.
Los extremos deben tener una pendiente para que haya un buen tiraje.

Ventajas : es una cocina de fácil realización , muy práctica y útil en campamentos cortos.

Desventajas: al ser una cocina de pozo, es más factible que en tren elementos extraños a las ollas. SI
llueve se llena de agua. No utilizar en suelos pedregosos.

3) Sobre-elevada:
Hay diferentes modelos, combinados ó no con una mesada.
Se pueden elevar con troncos, tierra, piedras, etc. Ver dibujos.

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Ventajas: es muy cómoda, práctica, utilizable en campamentos fijos de muchos días.

Desventajas: la única sería el material empleado y el tiempo para su construcción.

4) Cocina de piso:
Consiste en hacer un corredor de piedras ó ladrillos, cerrado por 3 (tres) lados, (2 laterales y el
fondo). En la pared del fondo se realiza un agujero para el tiraje
En el otro extremo se realiza una entrada regulable para controlar el tiraje

Ventaja: es de fácil construcción, rápida y con poco material. Util en terreno pedregoso; (montañoso) .

Desventaja: no siempre se consiguen piedras ó ladrillos.

5) De metal:
Con un recipiente metálico de 20 (veinte) litros: se abren ambos extremos; en la parte de abajo se le
hace una puerta para eliminar el fuego y un tiraje.
A la mitad de su altura se le colocan hierros atravesados de un lado a otro, formando una parrilla.

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Ventajas: conserva mucho el calor, ahorrando leña. Es económica ya que el material empleado se consigue
fácilmente.

Desventaja: su traslado, solo en campamentos largos. Otra, sería que sólo sirve para una sola marmita.

6) Subterránea:
Se realiza en suelos no pedregosos y en lugares poco lluviosos.
Consiste en hacer un túnel, al cual se le realiza 2 (dos) ó más salidas al exterior por el techo, que serán las
hornallas.
El túnel debe ser lo suficientemente amplio como para poder alimentar el fuego por uno de sus extremos.
El tamaño de las hornallas debe ser adecuado a las marmitas.

Ventajas: poco material para su realización. Conserva mucho el calor.

Desventaja: es de difícil alimentación del fuego y las mismas que las cocinas de pozo; (ver cocina en cruz) .
Muy trabajosa.

7) Semi-subterránea:
Es parecida a la anterior; la única diferencia es que en vez de cavar tanto, elevamos la cocina con barro y
piedras.

Ventajas: además de las ya vistas, es de más fácil alimentación del fuego.

Desventaja. ver cocina subterránea.

El toque final

Hemos visto y aprendido a hacer un buen fuego y a cocinar. Lo hemos hecho teóricamente, en los papeles,
ahora te toca a vos hacerlo para tu patrulla, a lo mejor con buen tiempo y con mucha leña y con una cocina
bien provista y con una patrulla con experiencia y con todas las pilas puestas.

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Pero también te puede tocar lo peor, lluvia , mal tiempo, patrulleros nuevos, poca leña y una infinidad de
martirios por el estilo.

Pero en las buenas y en las malas estás vos, el guía de la patrulla, que a pesar de todo vas a poner
imaginación, creatividad, valentía, coraje (para salir y encender un fuego en una mañana de lluvia para que
tu patrulla disfrute del calor reconfortante y un buen desayuno) y arte.

Si digo bien ARTE , que cada fuego que hagas sea perfecto y hermoso, sea justo lo que necesites, que no
sea pequeño, y que no gaste leña de mas, que sea ese fuego el que haga de tu patrulla un grupo de amigos
reunidos en un fogón maravilloso y acogedor.

Que cada comida que hagas te salga de adentro, de tu creatividad e imaginación, que cada plato sea como
un cuadro pintado por un artista exquisito. Como el pintor combina colores vos combines gustos y comidas.
Que cada comida o cada fuego lleve tu firma entonces vas a ver con satisfacción que tus amigos lo
apreciarán y tratarán de imitar y van a tratar de ayudar y colaborar entonces esa obra de arte va a
empezar a llevar la firma de tu patrulla y allí es donde se empezará a destacar sobre todas las demás.

Siempre Listo

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