Practica de Pate (Corregida)

REALIZA PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS
CARNICOS
Centro de Estudios Tecnológicos Industriales y de

Servicios No.100
REALIZA PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE

DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS
MTRO: MANUEL FONSECA LOPEZ
INTEGRANTES:
Onice Galilea González Ortega
Andrea Selene Castillo Ávila

Reporte de practica No.3 Pastas cárnicas: elaboración de paté
Fecha de entrega:03/05/2019
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
4to Semestre Grupo G
CARNICOS
Indice
I. COMPETENCIAS A DESARROLLAR 3
II. MARCO TEÓRICO 3
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 9
IV.METODOLOGÍA 11
V. RESULTADOS 16
VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS 19
VII. CONCLUSIONES 20
VIII. BIBLIOGRAFIA 21
IX. ANEXOS 22
CARNICOS
I. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
❖ Prepara área, equipo, material e

Competencias a insumos con buenas prácticas de
desarrollar: manufactura de productos cárnicos
siguiendo instrucciones de manera
reflectiva.
❖ 2.3 Acondiciona la carne para su
transformación siguiendo
instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva, apegándose a la
norma.
❖ 4. Utiliza diferentes métodos de
conservación aplicada a productos
cárnicos, articulando saberes de
diversos campos.
❖ 6.Procesa productos cárnicos
aplicando técnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las
características requeridas.
II. MARCO TEÓRICO

EL CAMARON
Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de
agua dulce, conocidos popularmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su
tamaño oscila entre los 10 y los 15 milímetros de longitud, tienen las patas
pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola
muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color
grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua
dulce como en agua salada. Son mucho más pequeños que las gambas y los
langostinos.1
En cuanto al aspecto nutricional, el camarón es un alimento con un alto
contenido en yodo, vitamina B12, colesterol, vitamina E, selenio, proteínas y
agua.
Yodo, Vitamina B12 (o cobalamina), Colesterol, Vitamina E, Selenio,
Proteínas, Agua (80,30%).
CARNICOS
Aporte Nutricional 100 gr
Energía Potasio Vitam. A

81,80 330,00 0,00 µg
Kcal mg
Proteína Fósforo Vitam. B1

s 180,00 0,04 mg
17,60 g mg
Hidratos Fibra Vitam. B2

1,50 g 0,00 g 0,10 mg
Agua Grasa Vitam. B3

80,30 g 0,60 g 3,20 mg
Calcio Colester Vitam. B6

79,00 ol 0,05 mg
mg 195,00
mg
Hierro AGS Vitam. B9

1,60 mg 0,10 g 12,00 µg
Yodo AGM Vitam.

90,00 0,20 g B12
µg 7,00 µg
Magnesio AGP Vitam. C

34,00 0,10 g 0,00 mg
mg
Cinc Carotenos Vitam. D

1,50 mg 0,00 µg 0,00 µg
Selenio Retinol Vitam. E

24,30 µg 0,00 µg 2,85 µg
Sodio
190,00
mg
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados

por relevancia de su presencia, son: fósforo, potasio, zinc, calcio, sodio,
magnesio, vitamina B3, hierro, vitamina B2, calorías, vitamina B9, vitamina B,
vitamina B6, hidratos de carbono, grasa, ácidos grasos poliinsaturados, ácidos
grasos monoinsaturados y ácidos grasos saturados.2
CARNICOS
El consumo per cápita de pescados y mariscos en México es de 9.40 kg. En el

año 2015, el consumo aparente de camarón en México fue de 130,189
toneladas, y el consumo per cápita de camarón fue de 1.10 kg. El camarón se
consume en todo el territorio mexicano, sin embargo gran parte de la demanda
se concentra principalmente en los centros con mayor población como la Ciudad
de México/Estado de México y alrededores, Guadalajara, Monterrey, y destinos
turísticos.3
EL ATUN
Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros días de vida, son un
género de una docena de especies de peces que viven en el océano.4
La carne de atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de

hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de
530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de peces.
Composición por 100 gramos de porción comestible - Datos 2005
Calorías 200
Proteínas (g) 23
Grasas (g) 12
*G. saturadas (g) 2,77

CARNICOS
*G. monoinsaturadas (g) 2,39
*G. poliinsaturadas (g) 3,07
Hierro (mg) 1,3
Magnesio (mg) 28
Potasio (mg) 40
Fósforo (mg) 200
Cinc (mg) 1,1
Yodo (mg) 10
B2 o riboflavina (mg) 0,2
B3 o niacina (mg) 17,8
B9 o ácido fólico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 60
CARNICOS
Vitamina D (mcg) 25
mcg = microgramos
Su contenido nutritivo es muy bueno Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo
convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos
omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en
sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de
aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de
atún y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El
atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de
alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes.
Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición

nutritiva diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan
la B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en esta última supera al de las carnes,
huevos y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina. La
proporción del resto de vitaminas hidrosolubles sobresale en el atún respecto a la
mayoría de pescados, aunque la cantidad es poco relevante si se compara con la
que contienen otros alimentos ricos en estos nutrientes como es el caso de los
cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde o las carnes en
general. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes
energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Además, intervienen en
diversos procesos de gran importancia funcional como la formación de glóbulos
rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso y
de defensas, entre otros.5
La especie de atún que se comercializa mayormente en México es el atún aleta

amarilla, capturada en el litoral mexicano; éste es muy apreciado por su calidad,
además de ser un alimento muy apetecido por su delicioso sabor, sus
propiedades nutritivas, su precio y sus beneficios para la salud, que hacen de
éste un alimento estrella y de fácil acceso para la población. En el 2013 el
CARNICOS
consumo de atún llegó a ser 10% del consumo de pescados y mariscos con 1.34
kilos per cápita.6
PATE
Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a
partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras,
hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
Pate de camaron
En México, hoy en día las actividades comerciales en el sector alimenticio

dirigido al agropecuario, ha tomado gran participación en el mercado nacional e
internacional, ya que contamos con la credibilidad de que nuestros productos son
de calidad, aunque han tratado de desprestigiar, aún así han logrado mantener
su presencia, y confianza de los consumidores, por lo que
son productos frescos, ricos, y con gran valor nutrimental.
En la actualidad, existe la tendencia de entrar al mercado internacional por medio

de la creación de nuevas empresas y con la intención de llegar a convertirse en
transnacionales. Es por ello que existe gran interés hoy en el mundo entero por
la pequeña y mediana empresa y su papel en el proceso de desarrollo
económico y social de los países.
Cabe resaltar que nuestro país cuenta con la capacidad y los recursos para ser
competitivos a nivel internacional, y más en estados como Sinaloa quien es líder
en la captura y producción de la materia prima de nuestro producto que es el
camarón. Donde se resaltan sus propiedades que tiene el camarón producido en
Sinaloa, y que se presume que es el mejor, al cual contando con un valor
agregado lo hace ver más atractivo de lo que es.7
CARNICOS
OBJETIVO: Que el alumno sea capaz de preparar productos no emulsionados

con músculo liso y gelatina.
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

PARA PATE DE CAMARON
Materia prima cárnica Reactivos Material de laboratorio
★ 1 kilo de camarón ★ lata de pimiento

★ cacerola con
morrón
capacidad de 2
★ 1 mayonesa de
litros con tapa
390g.
★ licuadora o
★ 1/4 de cebolla
procesador de
★ 1 pizca de
alimentos
orégano
★ palita de plástico
★ 1 diente de ajo
★ bolsa de
chile de árbol al
polietileno
gusto
★ recipiente de
★ 1 pizca de pimienta
plástico con tapa
★ 1 limón.
de cierre
hermético
★ etiqueta adherible
★ Terrinas o moldes
de plástico
pequeños para
envasado y
refrigeración
CARNICOS
PARA PATE DE ATUN
Materia prima cárnica Reactivos Material de laboratorio
★ 350 g de filete de
★ 1 litro de agua ★ cacerola con
atún, limpio y
limpia capacidad de 2
cortado en trozos
★ 1/2 taza de aceite litros con tapa
pequeños
de maíz ★ licuadora o
★ 1/2 taza de agua procesador de
★ 1 cucharada alimentos
cafetera de cebolla ★ palita de plástico
en polvo ★ bolsa de
★ 1 cucharada polietileno
cafetera de sal ★ recipiente de
común plástico con tapa
★ 1/2 cucharada de cierre
cafetera de azúcar. hermético
★ Grenetina. ★ etiqueta adherible
★ Chile Morrón, ★ Terrinas o moldes
Opcional cuánto. de plástico
pequeños para
envasado y
refrigeración
Materia Prima Reactivos Equipo

CARNICOS
IV. METODOLOGÍA
PATE DE CAMARON
1. Limpia la mesa con solución desinfectante previamente preparada, lava
tus manos y parte del brazo con ella, no olvides colocar tu equipo de
protección e higiene y evita utilizar accesorios que puedan afectar
la higiene y calidad del producto.
2. Toma muestra de calidad mediante pH y temperatura ambiente y

localiza límites permisibles para conocer si es apta o no para el consumo
3.Pelamos y limpiamos el camarón, en este caso debido a que el camarón es

difícil de pelar con guantes decidimos pelarlos son ellos pero con las medidas de
higiene adecuadas, lavando con solución desinfectante nuestros brazos y
manos.
CARNICOS
4. Ya que estaban pelados eran colocados en un recipiente previamente lavado

y ya seco.
5. Se pone a cocer el camarón ya pelado con sal y agua.

6.Mientras tanto se se sofríen el chile de árbol, el ajo y la cebolla
7.Cuando estén listos pon todos los ingredientes en un plato y les agregas el
jugo de un limón dejándolos reposar algunos minutos.
8. Ya que el camarón está listo y los ingredientes han sido remojados el

suficiente tiempo en el limon, se licua todos junto agregando mayonesa y el
pimiento sin caldo a la licuadora evitando que quede todo muy remolido.
CARNICOS
9. Vacía el paté en recipientes y pruebalo, realiza un análisis de sus

características organolépticas y registra resultados.
10.Pesar la cantidad obtenida y realizar las comparaciones necesarias para

obtener conclusiones.
11.Se acompaña con galletas saladitas o tostadas
12. El pate de camaron se conserva en refrigeración para su conservación
puede tener un tiempo de conservación óptimo siempre y cuando se mantenga
en una buena temperatura de refrigeración.
CARNICOS
PATE DE ATUN
Realiza el mismo procedimiento de los pasos 1 y 2 de la preparación de

paté anterior.
1. Pica el atún ya cocido mediante ahumado en una tabla, de igual manera
procede a picar la cebolla finamente.
2. En la licuadora o en el procesador se mezclan el pescado, la media taza

de agua, la sal, el azúcar, el aceite y la cebolla, hasta formar una pasta
muy fina y tersa.
3. Envasado, conservación y caducidad

4. El paté de pescado se envasa en el recipiente de plástico con tapa de
cierre hermético y se conserva en refrigeración. Finalmente se coloca la
etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de
caducidad.
CARNICOS
5. El producto elaborado mediante esta tecnología conserva sus
características óptimas de consumo hasta por dos semanas, siempre y
cuando se conserve en refrigeración.
6. No olvides realizar un análisis de comparación de producto obtenido con

relación a la cantidad de dinero gastada y la cantidad de dinero ganada.
CARNICOS
V. RESULTADOS
Hora de inicio: 7:48 am
Hora de finalización: 12:30 pm
PRUEBA DE CALIDAD RESULTADO CAMARON

Ph 7
Temperatura 21°C
Pruebas organolépticas
del camarón
COLOR Su color era gris con tonalidades
rojas en algunas de sus líneas.
OLOR Característica del camarón, un olor

bastante notable.
TEXTUR Mostraba una buena retención de

A agua por lo que podríamos
determinar que la textura era buena
y agradable para consumo después
de su preparación
PRUEBA DE RESULTADO DEL ATÚN

CALIDAD
Ph 6
Temperatura 20ºC
CARNICOS
Pruebas
organolépticas
COLOR Su color era rojizo
OLOR Su olor era bastante agradable el

ahumado causaba un aumento en
sus propiedades .
TEXTURA Su textura era normal, no contenía

casi agua pero contiene parte de él.
ESTADO PESO OBTENIDO

Atun Ahumado 350 g
Camaron crudo con cascara 1 kg
Camarón cocido sin cáscara 600 g
PATE DE CAMARON
Materia Prima Precio
Camaron 1 Kg $245.00
Lata de pimiento morrón 200 gr $13.50
Mayonesa 360gr $11.50
1Kg Cebolla $44.00
Oregano 10gr $10.00
Ajo 100gr $14.9
Chile de arbol $7.9
Pimienta 64gr $47.00

CARNICOS
Limon ½ Kg $20.00
TOTAL: $413.80
PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO $272 ½ Kg

FINAL
PATE DE ATUN
Materia Prima Precio
Filete de atun 350 gr $91.70
Agua 1L $10.30
Aceite 946 ml $29.50
Cebolla en polvo 38 gr $29.90
Sal 500 gr $8.00
Azucar 500gr $13.75
Grenetina 28 gr $12.00
Chile morron 500 gr $33.00
TOTAL: $228.15
PRECIO DE VENTA DEL

$105.00 375gr
PRODUCTO FINAL:
CARNICOS
VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS

PH Camaron. Según la NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios.
Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba
RESULTADO LIMITE MAXIMO
7 6 - 6,5
______________________________________________________________________________________
GASTO EN MATERIA PRIMA DE EL PRECIO DE VENTA DE PATE DE

PATE DE CAMARON CAMARON
$413 $272
GASTO EN MATERIA PRIMA DE EL PRECIO DE VENTA DE PATE DE

PATE DE ATUN ATUN
$228 $105
CARNICOS
VII. CONCLUSIONES
En conclusión, pienso que nuestro paté si cumplia con los parámetros de
calidad que se es necesaria, cabe resaltar que de acuerdo a los precios que se
dieron pienso que su venta no es muy remunerable, a menos que su
producción se haga en muy grandes cantidades, ya que el precio de venta
final era prácticamente la mitad del gasto que se hizo para su producción,
así mismo podríamos justificarlo o acreditar este gasto debido a que gran
parte de los productos que se utilizaron en la producción no se acabaron en
su totalidad, como lo son el limón, la sal, la azúcar, el agua, y algunas
especias. La materia prima no cumple con las especificaciones marcadas por
la NOM.
-Onice Galilea Gonzalez Ortega
Los mariscos son un alimento cárnico que contienen un alto valor

nutrimental, es un alimento importante en nuestra dieta además de que el atún
nos brinda gran cantidad de proteínas y es recomendable para personas que
no pueden consumir carnes rojas.
La elaboración de paté requiere una gran capacidad de manejo de normas de
buena calidad como cualquier otro alimento, es importante siempre tener en
cuenta la realización de un buen proceso de higiene durante todo el proceso.
Pienso que el paté es un alimento tradicional muy rico que se puede consumir
como una botana, además de que su textura es muy agradable y su forma de
preparación es de bastante facilidad si sigues su procedimiento con cuidado,
sin embargo preparandolo en cantidades pequeñas no es rentable debido a
que el gasto efectuado es lo doble a lo recaudado de la venta del producto, tal
vez producido industrialmente en mayores cantidades tenga una rendición
más favorable y beneficiosa.
-Andrea Selene Castillo Avila
CARNICOS
VIII. BIBLIOGRAFIA
● 1.Colaboradores de Wikipedia. (2019a, 3 mayo). Caridea. Recuperado 7
mayo, 2019, de https://es.wikipedia.org/wiki/Caridea
● 2.Clasificación y propiedades de los alimentos. (s.f.). Recuperado 7 mayo,
2019, de http://saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Mariscos
● 3.Www.industriaacuicola.com. (s.f.). Industria acuicola. Recuperado 7 mayo,
2019, de
http://www.industriaacuicola.com/nueva_version/index.php/blog/publicacion/9
● 4. Colaboradores de Wikipedia. (2019b, 3 mayo). Thunnus. Recuperado 7
mayo, 2019, de https://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus
● 5. Atún | Propiedades nutritivas | Pescados y mariscos | CONSUMER
EROSKI. (s.f.). Recuperado 7 mayo, 2019, de
http://pescadosymariscos.consumer.es/propiedades-nutritivas
● 6. González Sánchez, J. A. G. S. (s.f.). Impactos nutricionales y económicos
del atún. Recuperado 7 mayo, 2019, de
https://www.eleconomista.com.mx/opinion/Impactos-nutricionales-y-economic
os-del-atun-20160707-0005.html
● 7.Rubio Ibarra, M. E. R. I. (s.f.). Manual de prácticas Procesos cárnicos.
Recuperado 7 mayo, 2019, de
https://docs.google.com/document/d/18U80Mzapnf0DjIFecp0IgjYCo2-wPoDA
JmDbCAdyHFw/edit
CARNICOS
IX. ANEXOS
CUESTIONARIO
1. ¿Cual es el origen del Paté?

El origen del paté se remonta a la Edad Media en los países occidentales,
especialmente en Galia, donde el Savoir faire del paté era su máximo
exponente. En aquellos tiempos el paté era servido en los banquetes
festivos e iba acompañado con pan. El paté se preparaba troceando
las carnes, amasadas con huevo y condimentadas con cuantas más
especies mejor. Algunos de los patés que se preparaban en esa
época eran el de anguila, buey, paloma y ganso entre otros. En 1453
surgen las primeras recetas de paté con envoltura de pan, cocidas
simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El éxito de esta
nueva forma de preparación radica en la amplia gama de e ingredientes y
texturas posibles, así como de permitir la conservación por mayor
tiempo. El foie gras es el más prestigioso de los patés, aparece en Francia
bajo el periodo de Luis XV.”7
2. ¿Que estado de México consume tiene más demanda de paté de
camaron?
Como botana o entremés, el paté de camarón es uno de los platillos más
solicitados en Mazatlán, un ejemplo de los muchos platillos que se han
creado en torno a las delicias del mar.
3. ¿Que es el paté?
Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada
habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente
la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen
versiones vegetarianas
4. ¿Por qué es importante consumir mariscos como el camarón y el
atún?
La incorporación del pescado y el marisco y su consolidación como parte
fundamental de la alimentación de la población en general y,
CARNICOS
particularmente, en la infancia y adolescencia, no solo es garantía del
aporte adecuado de proteínas, vitaminas y minerales, sino que supone
una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto
valor proteico, pero con peor calidad de la grasa, en el caso de los
"pescados azules" y constituye una de las mejores inversiones para su
salud a corto y largo plazo.

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REALIZA PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS

Centro de Estudios Tecnológicos Industriales y de

REALIZA PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE

Onice Galilea González Ortega

Andrea Selene Castillo Ávila

❖ Prepara área, equipo, material e

II. MARCO TEÓRICO

Aporte Nutricional 100 gr

Energía Potasio Vitam. A

Proteína Fósforo Vitam. B1

Hidratos Fibra Vitam. B2

Agua Grasa Vitam. B3

Calcio Colester Vitam. B6

Hierro AGS Vitam. B9

Yodo AGM Vitam.

Magnesio AGP Vitam. C

Cinc Carotenos Vitam. D

Selenio Retinol Vitam. E

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados

El consumo per cápita de pescados y mariscos en México es de 9.40 kg. En el

La carne de atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de

Composición por 100 gramos de porción comestible - Datos 2005

*G. saturadas (g) 2,77

*G. poliinsaturadas (g) 3,07

Hierro (mg) 1,3

Fósforo (mg) 200

Cinc (mg) 1,1

B2 o riboflavina (mg) 0,2

B3 o niacina (mg) 17,8

B9 o ácido fólico (mcg) 15

B12 o cianocobalamina (mcg) 5

Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición

La especie de atún que se comercializa mayormente en México es el atún aleta

En México, hoy en día las actividades comerciales en el sector alimenticio

En la actualidad, existe la tendencia de entrar al mercado internacional por medio

OBJETIVO: ​Que el alumno sea capaz de preparar productos no emulsionados

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materia prima cárnica Reactivos Material de laboratorio

★ 1 kilo de camarón ★ lata de pimiento

PARA PATE DE ATUN

Materia prima cárnica Reactivos Material de laboratorio

Materia Prima Reactivos Equipo

2. Toma muestra de calidad mediante pH y temperatura ambiente y

3.Pelamos y limpiamos el camarón, en este caso debido a que el camarón es

4. Ya que estaban pelados eran colocados en un recipiente previamente lavado

5. Se pone a cocer el camarón ya pelado con sal y agua.

8. Ya que el camarón está listo y los ingredientes han sido remojados el

9. Vacía el paté en recipientes y pruebalo, realiza un análisis de sus

10.Pesar la cantidad obtenida y realizar las comparaciones necesarias para

Realiza el mismo procedimiento de los pasos 1 y 2 de la preparación de

2. En la licuadora o en el procesador se mezclan el pescado, la media taza

3. Envasado, conservación y caducidad

6. No olvides realizar un análisis de comparación de producto obtenido con

Hora de inicio: 7:48 am

Hora de finalización: 12:30 pm

PRUEBA DE CALIDAD RESULTADO CAMARON

OLOR Característica del camarón, un olor

TEXTUR Mostraba una buena retención de

PRUEBA DE RESULTADO DEL ATÚN

OLOR Su olor era bastante agradable el

TEXTURA Su textura era normal, no contenía

ESTADO PESO OBTENIDO

OBJETIVO: Que el alumno sea capaz de preparar productos no emulsionados

mayo, 2019, de https://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus