DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Introducción
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el
procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%,
el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos
como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la
elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el
producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

Material (Por el alumno) por cada mesa

2 cucharadas Leche en polvo
2 cucharadas Harina de trigo
Granos de maíz
2 cucharadas de Arroz crudo
Apio
50 ml de leche cruda
Franela o guantes gruesos de cocina para retirar material de horno caliente.
Arena seca.
Franela o guantes para retirar material de un horno de cocina.

Material
Balanza de precisión a 0.1 mg
Estufa de desecación 102 ± 2°C
Cápsulas de desecación o placas Petri.
Arena (se usa para alimentos líquidos)
Varilla de vidrio

Procedimiento

1. Secar la cápsula, ((+arena (10 g)) y varilla a 102+/‐2ºC secada durante 30 minutos.
2. Pasar la cápsula a una estufa enfriada a 40°C por 10 min
3. Pesar la cápsula sin muestra (M0)
4. Colocar la muestra en la cápsula y pesar (M1)
• Para alimentos líquidos, por ejemplo Leche: 10 g de arena, varilla y 3 ml de leche
• Para alimentos sólidos pesar directamente, por ejemplo: Leche en polvo o harina:
5 g.
5. Introducir la cápsula la estufa a 40°C por 5 minutos y llevarla a la estufa de desecación
precalentada a 102 ± 2°C.
6. Luego de 30 minutos, sacar la cápsula con la muestra y colocarla en la estufa a 40°C y luego
pesarla.
7. Introducir nuevamente la cápsula en la estufa de desecación y cada 30 minutos realizar el
pesaje según lo indicado en el punto 6. Hacer esto por 3‐4 horas hasta pesaje constante o hasta
que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0.5 mg (M2)
8. Calcular resultados según:
 Siendo:
M0 = Peso, en g, de la cápsula, varilla y arena
M1 = Peso, en g, de la cápsula, varilla y arena y muestra antes
del secado
M2 = Peso, en g, de la cápsula, varilla, arena y muestra después del secado.

Por cada alimento llenar la siguiente tabla:

ALIMENTO Peso Pesaje a distintos tiempos

inicial 0 min 30 60 90 120 t adicional: %
Petri sola Peso inicial min min min min Peso final humedad
o Petri + Petri + alimento considerado
arena Petri + alim + (M2)
(Mo) arena
(M1)