1. 1. Presentasi Bab 3 Metode Perubahan Makanan Disusun Oleh Kelompok 5: 1.

Anggit
Prastiyawati (05/VIIC) 2. Ikhsan Baharudin Purnama (15/VIIC) 3. Yosinta Setyawati (29/VIIC)
2. 2. Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan
sehingga bahan tersebut mudah dicerna, aman, dan lezat serta mengubah bentuk
penyajian. Berdasarkan caranya, memasak dapat dikelompokkan menjadi : 1. Memasak
basah (Moist Heat Cooking) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh
cairan pemasak dan dimatangkan. 2. Memasak kering (Dry Heat Coking) Menggunakan alat
dimana panas dapat ditimpakan pada benda baik dari atas, bawah atau atas bawah dan
sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa merendam bahan pada
suatu cairan yang panas 3. Memasak dengan minyak atau lemak (Fat Cooking) Artinya
bahan dimasukkan kedalam cairan minyak/lemak panas, baik banyak atau sedikit
3. 3. A. Metode Memasak Basah Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan
menggunakan bantuan panas suatu cairan (air/kaldu) Moist Heat Cooking biasanya untuk
memasak jenis bahan yang agak keras, agar setelah matang dapat menjadi lunak. Sebagai
konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat daripada dry heat
cooking. Panas yang digunakan sampai 100°C (titik didih air) sedangkan panas dalam
bahannya sekitar 85°C-91°C.
4. 4. 1. Merebus Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam cairan (air ,susu,
kaldu) mendidih (±100°C) sehingga gelembung udara pecah di permukaan ciairan. Alat yang
digunakan ialah panci dengan tutup. Banyak sedikitnya serta lamanya merebus tergantung
pada bahan makanan yang direbus. Contoh : urap sayuran dan boiled potatoes Hal yang
perlu diperhatikan dalam proses merebus adalah : 1.Jenis bahan yang direbus 2.Waktu
pemasakan 3.Jenis cairan perebus 4.Alat yang digunakan Simmering adalah merebus
bahan makanan sampai titik didih ± 100°C kemudian api dikecilkan kurang dari 100°C,
proses merebus masih terus berlangsung.
5. 5. Contohnya adalah membuat kaldu (stock). Adapun di Indonesia dikenal dengan
menyemur. Untuk bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara: 1.Bahan
dimasukkan setelah air mendidih 2.Tempereture disesuaikan dengan jenis makanan
Poaching ialah merebus bahan makanan didalam air yang sedikit dengan api kecil,
temperature kurang dari 100°C. Proses poaching terjadi perlahan-lahan dan sesuai untuk
bahan makanan yang mudah masak dengan tekstur yang lembut, misalnya telur, ikan, dan
buah- buahan. Contoh : poached egg dan poached fish Hollandaise sauce.
6. 6. Pedoman umum/prinsip dasar : a. Egg (telur)  Air ditambah garam dan cuka kemudian
didihkan  Telur diceplok dalam mangkok/sendok sayur (rebus bersama tempatnya). b. Fish
(ikan) Ikan dimasukkan kedalam wadah, kemudian didihkan bersama-sama dalam waktu 20
menit/hingga matang. c. Buah-buahan Dipoaching dalam sirup gula.
7. 7. 2. Menyetup Menyetup (stewing) ialah memasak bahan makanan didalam cairan (air,
kaldu, atau saus)dalam jumlah yang hampir sama dengan bahan yang dimasak. Proses
menyetup terjadi perlahan-lahan agar bahan makanan dapat menjadi lunak. Dalam masakan
continental dikenal white stew bila menggunakan saus putih, sedangkan jika menggunakan
saus coklat maka disebut brown stew. Contohnya opor ayam, gulai kambing, irish stew,
brown lamb stew. Menyetup juga dapat dilakukan pada buah-buahan dengan menggunakan
air gula dan kadang-kadang diberi aroma cengkeh atau kayu manis.
8. 8. 3. Braising Braising ialah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit air
atau kaldu. Braising cocok untuk memasak bahan makanan yang agak keras dan diiris tipis-
tipis untuk melembutkan serat- seratnya. Bahan makanan yang dapat dimasak secara
braising antara lain daging sapi, ayam, atau itik dan juga sayuran. Contoh masakan braising
antara lain ayam goreng kecap, braised beef, dan braised rolled cabbage.
9. 9. Pedoman umum/prinsip dasar a. Bahan dipotong rapi/sesuai intruksi resep. b. Bila
daging/unggas/ikan, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega/lemak, dibiarkan
sampai coklat bagian atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat. c. Dimasak
beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas (kaldu). d. Setelah selesai/dirasa cukup
proses pemasakan dilanjutkan dalam pan yang tertutup (Tightlay Covered).
10. 10. 4. Mengukus Mengukus (steaming) ialah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Alat yang digunakan ialah risopan, dandang dengan kukusan, langseng dan
seblugan atau klakat. Contoh masakan yang dimasak dengan cara ini antara lain nasi kukus
dan pudding kukus (steamed pudding). Kelebihan/kebaikan memasak dengan cara
mengukus : 1. Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan.
2. Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air.
11. 11. 5. Mengetim Mengetim (aubain marie) ialah memasak bahan makanan dengan
menggunakan panci tim atau 2 panci, yang satu lebih kecil sehingga dapat
dimasukkan kedalam panci yang lain. Cara seperti ini memerlukan waktu yang lama.
Contoh masakan ini ialah nasi tim dan pudding roti 6. Memblansir Memblansir (blanching)
ialah merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih, dengan maksud untuk
mengurangi rasa dan bau, misalnya lobak, rebung, dan tulang untuk kaldu. Bahan makanan
yang akan diawetkan perlu diblansir supaya warnanya tetap baik, misalnya cabai merah.
12. 12. B. Metode Memasak Kering 1. Memanggang Ialah memasak bahan makanan diatas api
terbuka. Api tersebut diletakkan dibawah bahan makanan, sehingga menimbulkan aroma
yang sedap. Api tidak boleh terlalu besar agar makanan tidak hangus. Ada 2 macam cara
memanggang : 1. Griddling/pan broiling Ialah memanggang diatas sebuah griddle yaitu
lempengan besi rata yang diletakkan diatas perapian. Pan broiling ialah memanggang diatas
wajan datar. Istilah grinddling digunakan di Inggris sedangkan Broiling digunakan di Amerika.
Contoh sate, grilled chiken, dan broiles chiken.
13. 13. Pedoman untuk memasak Grinddling: 1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak 2. Bila
yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicokltkan (dibolak-balik) 3. Daging
dibumbui setelah matang 4. Untuk membalik daging digunakan spatula 5. Setelah selesai
grilled segera disajikan
14. 14. b. Roasting memasak makanan dengan cara dipanggang menggunakan oven. Biasanya
bahan makanan yang digunakan adalah daging. Agar tidak kering awalnya basahi daging
dengan cairan (boasting). Pedoman umum dalam penggunaan “Roasting” : Oven harus
sudah siap (dalam keadaan panas) Bahan sudah siap dibumbui Daging sebaiknya tidak
menyentuh dasar alat (menggunakan tulang sebagai alasnya) bila tidak menggunakan alas
sesekali daging di balik agar pematangannya merata. Cairan yang keluar dipergunakan
untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum ditiriskan c. Babercue adalah
memanggang dalam arang yang menyala,bahan diputar dengan tusukan diatas arang
selama proses pematangan bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu d. Broil
memasak menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya.
Pembumbuan dapat dilakukan sebelum atau sesudah pemasakan
15. 15. 2. Mengepan atau Mengoven (Baking) memasak bahan makanan di dalam oven dengan
panas segala jurusan. Contoh masakan ini adalah berbagai macam roti. 3. Menyangan atau
Menggongseng adalah memasak bahan makanan tanpa minyak. Dengan metode ini
dapat dihasilkan makanan yang beraroma sedap. Alat yang digunakan adalah wajan
berdasar tebal/ kwali dari tanah liat,seringkali menggunakan pasir sebagai pengganti
minyak agar panas merata. Yang disangan misalnya kacang tanah, ketumbar dan kemiri.
16. 16. C. Metode memasak dengan Minyak Fat cooking adalah memasak bahan makanan
dengan menggunakan lemak. Cara ini dapat dibedakan menjadi : 1. Shallow Fry :
menggoreng dengan pan minyak sedikit sehinnga makanan tidak terendam 2. Deep Frying :
menggoreng dengan minyak banyak .
17. 17. 1. Menumis Menumis(sauteing,shallow,frying) adalah memasak bahan makanan dengan
minyak atau lemak sedikit sambil diaduk. Bumbu yg ditumis akan mengeluarkan aroma yang
sedap,sayuran terasa lebih gurih dan enak.Bahan yang ditumis adalah bahan tekstur
lembut.Contoh masakannya adalah kangkung dan chicken saute chasseur. Prinsip dasar
menumis : • Bahan makanan dipotong rapi • Minyak harus benar-benar panas .
18. 18. 2. Menggoreng Menggoreng (Frying) ialah memasak bahan makanan di dalam minyak.
Ada 2 macam menggoreng, yaitu menggoreng di dalam minyak sedikit (pen frying) dan
menggoreng di dalam minyak banyak (deep frying).
19. 19. Bahan Makanan yang akan digoreng dapat diberi lapisan ataupun tidak. Jika diberi
lapisan, maka ada 3 cara, yaitu : a. Cara Perancis (A la Francaise,French Style) Bahan
makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan tepung terigu kering. b. Cara
Inggris(Al Anglaise,English Style) Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu
dengan tepung roti atau disebut juga Menamir c. Cara Orly(Al’ Orly,Orly Style) Bahan
makanan yang akan digoreng dicelupkan ke dalam adonan yg dibuat dari tepung, telur, dan
cairan. Adonan ini disebut Frying Better. Prinsip Deep Frying : • Minyak Bersih • Alat
disesuaikan • Memasak setelah Minyak panas • Bahan makanan difasir terlebih
dahulu/ditepung
20. 20. Selain metode memasak di atas, ada beberapa istilah lain dalam memasak makanan,
yaitu : 1. Memfilir : Menghilangkan tulang atau duri pada daging ayam atau ikan 2. Melardir :
Menjahitkan pita lemak pada permukaan daging yang tak berlemak sebelum daging tersebut
dipanggang supaya tidak kering. 3. Membardir : Membungkus daging dengan lapisan lemak
tipis sebelum dimasak agar tidak kering. 4. Menggelasir : memberi lapisan mengkilap pada
makanan. 5. Mengentalkan : Menambah bahan pengental pada masakan yang cair sehingga
menjadi masakan yang kental. Cara mengentalkan ada beberapa macam ,yaitu : a. Dengan
bahan zat tepung (White wash) b. Dengan bahan pengental telur c. Dengan pengental
gelatin d. Dengan bahan pengental agar-agar e. Dengan bahan pengental campuran
mentega dan tepung (roux).
21. 21. 6. Menjernihkan, bila kita buat sirup seringkali keruh. Untuk menjernihkan yaitu dengan
putih telur 7. Mengocok ,telur untuk membuat kue perlu dikocok lebih dahulu agar kue dapat
mengembang. Pada waktu mengocok(beating)telur,kita memasukkan udara. Oleh karena
itu, makanan dapat mengembang. Selain telur, kita dapat mengocok krim sehingga
mengembang dan keras, disebut whipped cream. Gunanya untuk menghias
kue,pudding,dan es krim. 8. Memarinir : merendam bahan makanan didalam cairan
berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih enak dan tidak lekas basi. 9. Mengisi :
mengisi bahan makanan dengan daging, ayam, atau ikan yang dicincang . 10. Memanir :
member lapisan kulit pada makanan dengan menggunakan telur dan tepung panir,
kemudian digoreng .
22. 22. 11. Menyembam : membuat makanan menjadi masak dengan dibungkus daun
kemudian dimasukkan ke dalam abu panas. 12. Mengongklok : Bahan makanan yang
telah direbus dibuang digoncangkan di dalam panci itu di atas api kecil. 13. Smoking
(pengasapan) : pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. 14. Membesta :
melapisi makanan sesudah digoreng dengan gula. 15. Memposir : air dididihkan dan diberi
cuka serta garam sedikit dan telur dipecahkan di air itu. 16. Mengangin-anginkan : membuat
makanan kering dengan pertolongan angin. 17. Mengaduk : mempersatukan dua macam
bahan makanan atau lebih dalam satu tempat. 18. Membelah : Mengiris bahan makanan
secara memanjang. 19. Menjemur : membuat makanan kering dengan pertolongan sinar
matahari 20. Mengocok : menggerakkan adonan dengak pengocok telur,garpu dan mixer .
23. 23. 21. Menemarkan : memukul-mukul tetapi tidak sampai hancur. 22. Meracik : menyusun
dan menyiapkan bahan makanan untuk satu macam masakan . 23. Merajang : mengiris
bahan makanan sampai menjadi tipis . 24. Menyayat : membuat makanan menjadi tipis,
permukaannya lebar . 25. Mencingcang : menghaluskan bahan makanan dengan pisau
cincang . 26. Water bath/bain marie Memasak dalam tempat yang diletakkan dalam air
panas tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan saus dan cream Procedure water bath: a.Air
didihkan terlebih dahulu dengan panas medium b.Tempatkan diatas air bahan yang dimasak
dalam container, jangan sampai mendidih.
24. 24. 27. Pressure Coocking : pemasakan dalam panci bersuhu tekanan tinggi 28. Parboil
Bahan direbus/dimasak ½ matang. Contoh creole rice. Creole rice dibuat dari beras ½
matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan pan kemudian ditutup
dengan kertas halus lalu dioven hingga matang 29. Scramble (orak-arik) Memasak dengan
cairan cream atau butter. Menggunakan api sedang. Contoh srambled egg. Cara : 1. Telur
dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter. 2. Dikocok menggunakan kocokan
(spatula kecil) 3. Dibubuhi cream/susu dan dimatangkan