TECNOLOGIA DE CONSERVACIÓN

INDICE
1. INTRODUCCION 1
2. OBJETIVO 2
2.1 OBJETTIVOS ESPECIFICOS 2
3. MATERIALES Y/O EQUIPOS 2
4. FUNDAMENTO TEORICO 2
4.1. Bebidas deportivas 2
4.2. Contenidos en azúcares 4
4.3. Vitaminas y aditivos 4
5. PROCEDIMIENTOS 6
6. RESULTADOS OBTENIDOS 7
 Determinación de propiedades físico-químicas 7
 Determinación de azucares totales 7
7. CUESTIONARIO 8
8. CONCLUSIÓN 9
9. BIBLIOGRAFÍA 10

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ELABORACIÓN DE BEBIDA
ISOTÓNICA

1. INTRODUCCION
Cuando uno practica deporte se eleva la temperatura corporal y para regularla, se
produce la sudoración, que supone que nuestro organismo pierda agua y sales
minerales. A su vez, la pérdida de estas sales hace que disminuya el rendimiento
físico y que la recuperación sea más lenta.
Las bebidas isotónicas contienen azúcares y sales minerales a la misma presión
osmótica que la sangre. Por su composición, este líquido sale del estómago, pasa
al intestino donde es absorbido y de ahí llega al torrente sanguíneo sin dificultad, lo
que favorece la rápida asimilación de sus constituyentes. Ingerir bebidas isotónicas
favorece el rendimiento deportivo y ayuda a reponer rápidamente las pérdidas
ocasionadas por el ejercicio físico intenso. Durante un entrenamiento, e incluso en
el transcurso de una competición deportiva en un ambiente caluroso y húmedo que
dure menos de una hora, es suficiente con mantener una adecuada hidratación
bebiendo agua antes, durante y después del ejercicio. No obstante, con el fin de
evitar la “ligera” causada por la hipoglucemia (descenso de los niveles de glucosa
en sangre) y la disminución del rendimiento, siempre que se hace ejercicio físico se
puede recurrir a las bebidas isotónicas. Cuando el ejercicio es intenso y duradero o
se practica en un ambiente caluroso con abundante pérdida de sudor, el cuerpo
pierde agua y electrolitos y disminuyen el azúcar en sangre y el glucógeno.
Conviene reponer rápidamente estas sustancias, función que cumplen las bebidas
isotónicas, que aportan 300 calorías por litro e, ingeridas antes y durante el
ejercicio, ayudan a retrasar la fatiga y mejorar el rendimiento; consumidas después
de la actividad, aceleran la recuperación. También acortan el tiempo de diarrea. Son
similares al suero oral que venden las farmacias, pero saben mejor.

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2. OBJETIVO

Elaborar una bebida isotónica a base de naranja, pomelo, remolacha, espinaca,

kiwi, limón, que reponga las pérdidas de sales que se producen durante un estímulo
de ejercicios constante que conllevan los ejercicios físicos de cualquier índole.

2.1 OBJETTIVOS ESPECIFICOS

● Evaluar sensorialmente la bebida isotónica desarrollada.

● determinar la estabilidad durante su almacenamiento.

3. MATERIALES Y/O EQUIPOS

Insumos/ Aditivos Equipos Materiales

Naranja Balanza analítica Vasos precipitados de 500ml
Limón Termómetro digital Paletas
Kiwi Ph-metro Espumaderas
Remolacha Brixometro Embudo plástico
azúcar
Miel
Sal
Bicarbonato de sodio

4. FUNDAMENTO TEORICO

4.1. Bebidas deportivas

Las soluciones de glucosa-electrolitos fueron las primeras preparaciones
comerciales para reemplazar líquidos y carbohidratos. Además de agua, los
principales ingredientes en estas soluciones son carbohidratos, en diversas
combinaciones de glucosa, polímeros de glucosa, sacarosa o fructosa y algunos de
los principales electrolitos. El contenido de azúcar varía desde un 5% hasta un 10%,
según la marca. Los valores calóricos fluctúan desde 6 hasta 12 Kcal/30ml. Los
principales electrolitos que incluyen son, el sodio, cloro, potasio y fósforo. Las

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cantidades de estos iones dependen de la marca. Algunas marcas incluyen

vitaminas (vitamina B y C), minerales (calcio y magnesio), fármacos (cafeína),
productos de herbolaria (ginseng), colores y sabores artificiales. No se deben
confundir las bebidas deportivas estándar con las bebidas más nuevas, llamadas
“Energy" o "Sports Energy”, ya que estas bebidas contienen más carbohidratos y
otros numerosos ingredientes.

4.1.1. Bebidas isotónicas

Las bebidas isotónicas contienen azúcares y electrolitos a la misma presión
osmótica que la sangre (280 a 300 mili moles/litro), con la finalidad de que este
líquido salga del estómago, pase al intestino delgado donde es absorbido y de ahí
pase al torrente sanguíneo sin dificultad, lo que favorece la rápida asimilación de
sus constituyentes.
En deportes de larga duración e intensidad media/alta no sólo se aconsejan
soluciones con glucosa o fructosa sino que contengan polímeros de glucosa
(maltodextrinas), por su capacidad de asegurar un suministro de energía suficiente
sin riesgos de trastornos digestivos.
Una buena hidratación es fundamental para mejorar el rendimiento físico. No hay
que esperar a tener sed, porque ésta no aparece hasta que se ha perdido un 1 ó
2% del agua corporal, cuando el rendimiento ya ha comenzado a disminuir.

● Lo ideal es tomar la bebida fresca pero no fría (10- 15º C), antes, durante y
después del ejercicio y en sorbos de 100-150 ml.
● A mayor sudoración, más agua y sales minerales hay que reponer.
● Evitemos tomar bebidas con cafeína antes del ejercicio: tienen efectos
diuréticos que pueden acentuar la deshidratación.
● Salvo que la pérdida de sudor sea extraordinaria en la práctica deportiva o el
clima muy caluroso mientras se realiza, es suficiente con beber agua para
garantizar una hidratación adecuada.
●

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4.2. Contenidos en azúcares

Los contenidos en azúcares sencillos variaron desde el 4,8% de Nutri Sport hasta el
7,7% de Santiveri. Todas, excepto Nutri Sport -no tiene sacarosa- incorporan
fructosa, glucosa y sacarosa. Gatorade, Isostar y Nutri Sport añaden también
maltosa. Gatorade e Isostar tienen más glucosa (3,4%) que fructosa (2,4%).
Powerade, Up Grade y Aquarius aportan cantidades similares de ambos azúcares
sencillos, en torno al 3%, pero en Santiveri y Nutri Sport predomina la fructosa
sobre la glucosa, lo que se considera poco conveniente. La diferencia entre ambos
azúcares es muy acusada en Santiveri (7,1% de fructosa frente al 0,3% de
glucosa). El aporte de sales minerales no es necesario tras ejercicios de menos de
una hora de duración, salvo en caso de mucho calor y sudoración, aunque, sodio,
cloro y potasio mejoran el sabor de las bebidas y favorecen la hidratación en los
deportistas. Las siete bebidas isotónicas suministran sodio, potasio, magnesio,
calcio, cloro y fósforo. Isostar aporta las mayores cantidades de sodio, magnesio y
calcio, y Santiveri las de potasio y cloruros. En cuanto a los fosfatos, la mayor
cantidad la ofrece Nutri Sport y Powerade no contiene este mineral. Hay suficiente
concordancia entre las cantidades indicadas en los etiquetados con las obtenidas
en el laboratorio en magnesio, sodio, potasio y calcio. Con el cloro y el fósforo no se
pudo realizar esta comprobación

4.3. Vitaminas y aditivos

Sólo Santiveri y Nutri Sport añaden vitaminas. Santiveri ha enriquecido su producto
con vitamina C, A y E, mientras que Nutri Sport tiene vitamina C, B1 B2, B6,
pantotenato cálcico, vitamina B12 y vitamina E. Quien beba una botella (500 ml) de
Nutri Sport, ingiere el 100% de la cantidad diaria recomendada (CDR) para las
vitaminas B1, B6, B12 y pantotenato cálcico, pero no de todas las vitaminas
añadidas al producto, que es lo que se indica en su etiqueta. Y al beber el
contenido (200 ml) de un envase de Santiveri se ingiere el triple de la CDR para la
vitamina E y casi cinco veces más de la CDR para la vitamina A (retinol). Las
vitaminas A y E son liposolubles (para su aprovechamiento óptimo es necesario
ingerirlas con alimentos que contengan grasa), mientras que el resto son
hidrosolubles (del grupo B). Ingerir vitaminas hidrosolubles en cantidad mayor de la
necesaria no plantea problemas, porque no se almacenan y son eliminadas con la
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orina, pero el exceso de vitaminas liposolubles se almacena en el organismo no

eliminándose tan fácilmente. La vitamina A a partir de una cantidad equivalente a la
que proporcionan cinco envases de la bebida isotónica de Santiveri puede resultar
tóxica para el organismo humano si este consumo se repite durante varios días
consecutivos. Santiveri es la única que contiene aminoácidos esenciales, que
facilitan la recuperación muscular tras esfuerzos intensos y devienen útiles para
frenar la pérdida de proteína muscular originada por el entrenamiento o competición
de deportistas de alto rendimiento. Nutri Sport es la única con edulcorantes
artificiales. Es un uso no justificado, porque estas bebidas contienen azúcares
naturales. Los edulcorantes de Nutri Sport son acesulfamo K (E-950) y aspartamo
(E- 951). El primero es inocuo pero el aspartamo no lo es para personas con niveles
elevados de fenilalanina en sangre; por ello, debe incluir la mención “Contiene una
fuente de fenilalanina”. La máxima ingesta diaria admisible de aspartamo es de 40
mg por kilo de peso corporal. La cantidad de aspartamo en Nutri Sport es de 4
mg/100 ml. Por último, Gatorade, Powerade, Nutri Sport e Isostar utilizan colorantes
artificiales. Las tres primeras añaden amarillo de quinoleína (E-104), mientras que
Isostar, además, incorpora amarillo anaranjado (E-110).

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5. PROCEDIMIENTOS
Para elaborar una bebida isotónica de manera más económica sin ingredientes
artificiales y que aportare los mismos beneficios de una bebida isotónica comercial,
se requiere hacer la siguiente formulación para una bebida isotónica de 1720 ml.
que consiste en añadir las siguientes sustancias:

INSUMO CANTIDAD UNIDADES

Zumo de frutas (limón y naranja) 680 ml
Agua vital 991,1 ml
Zumo de Kiwi 29 ml
Zumo concentrado de remolacha 6,19 Ml
Miel 8 Cucharas soperas
Azúcar 100 g
Bicarbonato de sodio 1,23 g
Sal 0,61 g

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6. RESULTADOS OBTENIDOS

DETALLE CANTIDAD
PH 3,62
°BRIX 10
T 22°C
VOLUMEN TOTAL 1,720 litros

 Determinación de propiedades físico-químicas

Determinación de acidez mediante el uso del pH-metro, obteniendo un resultado
de 3.62 de acidez

 Determinación de azucares totales

Para poder determinar los azucares totales se realizó el análisis utilizando un
brixometro, obteniendo como resultado de 10 °brix.
Para la obtención de una bebida isotónica de calidad comercial es necesario que
nuestro producto elaborado contenga los siguientes aminoácidos:
 Glicina. es un neurotransmisor inhibidor del SNC. Hace parte de
los aminoácidos alifáticos (no esenciales) que forman las proteínas de los seres
vivos. Se forma a partir de la serina, otro aminoácido que a su vez se forma
desde el ácido pirúvico. Se encuentra especialmente en la médula espinal, tallo
cerebral y retina. La glicina usada como neurotransmisor es almacenada
en vesículas y, es expulsada como respuesta a sustancias.
Se encuentran también, altas concentraciones de glicina en el bulbo raquídeo. La
glicina tiene una doble función: Es un neurotransmisor inhibidor, actuando sobre
unos receptores específicos del tronco cerebral y la médula.
Es un neurotransmisor excitotóxico, que actúa modulando el receptor de N-metil-
D-aspartato (NMDA) en la corteza cerebral. La glicina convierte la glucosa en
energía y es reparador de tejidos. Glutamina. Aislada en 1883 del jugo de
remolacha encontrada en harina de gliadina. En 1935 Krebs describió la síntesis
de glutamina a partir de amonio. En los 50 encontraron que la glutamina era un
sustrato esencial para mantener la división celular los estudios han ido
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aumentando desde entonces. Aminoácido no esencial aunque algunos autores

dicen que es un aminoácido condicionalmente esencial(a veces su síntesis no
suple los requerimientos). Concentración plasmática de 600 a 650 micromole
litros. Fundamentalmente un transportador no toxico de nitrógeno.
 Alanina.- Es utilizado primariamente como mecanismo para que el musculo
esquelético elimine nitrógeno al mismo tiempo que permite su llenado de energía
la oxidación de la glucosa produce piruvato que puede ser transmitida a alanina.
Esta reacción es catalizada por la alanina transaminasa, ALT.
 Glutamina. Es un aminoácido más abundante en la sangre y en el tejido
muscular esquelético. Es un aminoácido no esencial, es decir, puede ser
sintetizado por el propio cuerpo a partir de otros aminoácidos procedentes de la
dienta o presentes en nuestro cuerpo, como la valina, ácido glutámico. Los
vegetales como la remolacha, lechuga, perejil, col, aloe vera, y ricula

7. CUESTIONARIO
¿Comparar con bebidas isotónicas como Gatorade y Powerade?

Observando la tabla de comparación de nuestra bebida se observa que los datos

son aproximados tanto en sus características fisicoquímicas como las
organolépticas a la del Powerade.

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● Con cuál de las marcas antes mencionadas identifica su producto en

función?

Nuestro producto tiene un parecido al GATORADE ya que se realizó las

siguientes mediciones:

Detalle Gatorade Elaboración

propia
Ph 2,91 3
°Brix 7 9
Sodio 0,5 mg 0,45 mg
Color Rojo Rojo
Sabor Frutas Frutas

8. CONCLUSIÓN

Concluimos que para la elaboración de la bebida isotónica de manera casera es

importante incluir los aminoácidos como: Glicina, Glutamina y Alanina, para ello
utilizamos kiwi, remolacha y espinaca.
En cuanto a los carbohidratos contenidos en la bebida comercial son simples los
cuales son sacarosa, glucosa, fructosa y dextrosa, siendo estos carbohidratos de
absorción y acción rápida para el deportista. Por lo tanto, deben ser utilizados en
deportes de corta duración y alta intensidad.
En la bebida desarrollada se utilizaron también carbohidratos simples como la
sacarosa y carbohidratos complejos como la maltodextrina, siendo estos de
absorción lenta permitiendo una reserva de energía que pueda ser utilizada
después, por lo que es importante enfatizar que la combinación de carbohidratos
simples y complejos depende del tipo de ejercicio, duración, intensidad y clima en el
que se realice el ejercicio. Además se ha reportado que la combinación de estos
carbohidratos mejora la absorción intestinal del agua. Esta combinación de
carbohidratos es recomendable en deportes de larga duración e intensidad media-
alta.

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9. BIBLIOGRAFÍA

 https://www.ucm.es/data/cont/docs/429-2016-12-15-Benavente-bebidas-
isotonicas-2016.pdf
 http://revista.consumer.es/web/es/20040701/pdf/analisis.pdf
 http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/2181

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