POES Modificar

APROBADO: G.G.
1 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
EN LA LINEA DEL PROCESO PRODUCTIVO

DE:
I. L Í N E A DE HOJUELAS: Hojuelas de Plátano, Hojuelas de
Lúcuma.
II. LINEA DE HARINAS: Harina de Plátano, Harina de
Lúcuma, Harina de Maca.
III. LINEA DE GRAMÍNEAS - CEREALES EN GRANO:
Quinua, Arroz pilado, Avena, Cañihua, Cebada, Kiwicha
orgánica, Maíz, Maíz amarillo duro, Maíz, Trigo.
IV. LÍNEA DE HORTALIZAS: Haba entera seca, Haba seca
partida, Arveja seca partida, Frijol canario, Frijol de palo, Frijol
panamito, Frijol blanco, Frijol caballero, Frijol castilla, Frijol
Ucayalino, Garbanzo, Lenteja marrón entera, Loc tao,
Mashua, Pallar, Pallar bebé, Soya y Tarwi.
V. LINEA DE NUECES Y SEMILLAS: Algarrobo, Alpiste,

Chia, Linaza y Maní
HUÁNUCO-PERÚ
2019
NOTA: Se prohíbe la reproducción total o parcial del PROGRAMA DE HIGIENE, LIMPIEZA, SANEAMIENTO
Y CONTROL DE PLAGAS sin autorización de la Gerencia General
APROBADO: G.G.
2 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
INDICE
1.
APROBADO: G.G.
3 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
I. INTRODUCCIÓN
El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una organización
Procesadora/elaboradora de alimentos, es una condición esencial, pero no suficiente, para la
implementación de sistemas que aseguren la inocuidad y calidad de los productos que
emanan de ella. Por lo cual, con conciencia, se debe implementar acciones en dicho sentido
de saneamiento, razón por la cual se acude a la implementación de los llamados
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Dichos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones de

elaboración, por ello se los denomina PRE-OPERACIONALES, OPERACIONALES y
POSOPERACIONALES respectivamente.
Una adecuada selección, adjudicación de tareas y capacitación del personal, reviste de gran
importancia en la eficaz implementación es estos Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento. Es por eso que el COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L., se ha visto
en la necesidad de realizar un Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES)
.
Par la realización y efectividad de este programa de cuenta con un Programa de
Máquinas y Equipos, con un Programa de Control de Plagas, con la finalidad de asegurar el
producto, y sea confiable e inocuo.
II. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACION:

APROBADO: G.G.
4 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
2.1. GENERAL:
- Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitización (POES) para la empresa COORPORACION BRAVO PONCE
E.I.R.L.
2.2. ESPECIFICOS:
- Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos de la planta tales
como pisos, paredes, equipos, etc.
- Determinar cuáles son los diferentes procedimientos de limpieza que aplica la
empresa COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L.
- Realizar una ficha técnica de los detergentes y desinfectantes que usa la
empresa COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L.
- Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de
materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y otras
impurezas.
- Establecer los procedimientos de higiene, limpieza y saneamiento dentro y fuera
de la planta de producción.
- Mejorar la calidad higiénica sanitaria de los productos a elaborar, para lograr su
inocuidad.
1.2. CAMPOS DE APLICACION:

Este programa se aplica en las diferentes etapas de producción de los productos,
desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del producto terminado.
III. MARCO TEORICO

APROBADO: G.G.
5 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
3.1. Glosario de términos:

 Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo
cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los
SSOP han fallado, estos son:
 Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de
productos que pueden estar contaminados.
 Restablecer las condiciones sanitarias.
 Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración
directa de los productos.
 Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para
controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o
reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
 Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y
sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que
un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
 Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en
cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio
de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del
cliente.
 Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la
superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o
biológicos.
 Control:
 Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los
criterios establecidos.
 El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se
cumplen los criterios fijados.
 Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características

específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica.
 Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC,
límite crítico o normas de referencia.
 Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes
operaciones existentes en el proceso a estudio.
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6 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.
 Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinen.
 Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico,
químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del
alimento.
 Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra,
residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.
 Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones
para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados
que posteriormente se utilizarán para la verificación.
 Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar
que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.
 Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la
intención de eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a la
suciedad invisible, constituida básicamente por microorganismos.
 Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una
superficie. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, evitar su
desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos
contaminantes. Su acción no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni
necesariamente a todos los microorganismos. Estos desinfectantes se
seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse,
tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran
en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto
de los desinfectantes están: La suciedad o la presencia de materia
orgánica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposición del
agente a la superficie, la concentración y su estabilidad como agente
químico.
 Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la

materia adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión o simple
dispersión con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos
APROBADO: G.G.
7 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de

humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.
 Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser
transmitida a terceros.
 Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de
una persona en el proceso operativo.
 Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el
lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los
hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta
limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos
procesados.
 Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria
y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la
población, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y
descomponer el producto.
 Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros,
roedores, moscas y larvas.
 Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la
fabricación, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el consumo
humano.
 Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso
manual frecuente.
 Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que
anteceden a las operaciones del proceso de producción.
 Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se
realizan en el proceso de producción.
 Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan
después de finalizadas las operaciones de producción.
 Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies
de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir
las células vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y
para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este
tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del
consumidor.
 Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa
índole, biológico, químico o físico.
APROBADO: G.G.
8 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
 Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la

contaminación a niveles aceptables.
 SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.
 Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación tipo
I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se
realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto cárnico
 Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación tipo
II): Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar
físico capaz de llegar a contaminar el producto a través de fómites, con el
producto cárnico.
 Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III): Se
incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas
instalaciones en donde se procesan las carnes.
 Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la
información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está
debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.
 Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la
validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo
a lo establecido en el plan.
 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si los SSOP están
funcionando correctamente.
IV. COMITÉ DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA,

DESINFECCION Y SANEAMIENTO
Está constituido por los directivos del COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L., y
empleados, los cuales tienen la responsabilidad de la seguridad dentro de la
organización de la empresa y estos comprenden:
4.1. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Y DE PLANTA

Es el encargado de asegurar que el Procedimientos Operativos Estandarizados
De Saneamiento se practique dentro de la planta, adecuando el tipo de
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9 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
organización a las necesidades existentes, de acuerdo con la política indicada

por la Gerencia y al Manual de Procedimientos aprobado.
ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DEL PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO DEL COORPORACION BRAVO PONCE
E.I.R.L.
GERENCIA GENERAL
SR. HECTOR FREDI BRAVO SANCHEZ
JEFE DE PLANTA
JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD TÉC. DE MANTENIMIENTO

JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA FREDY YORDY BRAVO LORENZO
V. DESCRIPCIÓN DE AMBIENTES QUE ESTÁN

DENTRO DEL PROGRAMA
APROBADO: G.G.
10 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
V.1. AMBIENTES INTERNOS:
a. ALMACÉN DE MATERIA PRIMA

- El almacén de materia prima, se encuentra en el primer nivel de la Planta, y
está ubicado en el Jr. Ucayali lote 25 centro poblado Andabamba, Distrito de
Pillcomarca y región Huánuco, con un portón de acceso y piso de mayólicas.
- Tiene un área total de 42.00 m2
- El almacén está protegido contra el ingreso de insectos y posibles agentes
contaminantes.
- Los pisos, paredes y techos son de fácil limpieza e higienización.
- El piso es de cemento pulido, paredes y divisiones lavables, existiendo
uniones a media caña entre piso – pared.
- Cuenta con un termohigrómetro para controlar la humedad relativa y la
temperatura del ambiente.
b. ALMACÉN DE INSUMOS
-Tiene un área total de 33.50 m2.
-El almacén de insumos, se encuentra en el primer piso de la Planta, dicho
ambiente es independiente con una entrada de acceso, protegida con
cortinas, tiene piso de cemento pulido.
- El almacén está protegido contra el ingreso de insectos y posibles agentes
contaminantes.
- El acceso a esta área se encuentra pavimentada.
c. AREA DE SELECCIÓN Y LIMPIEZA DE GRANOS Y CEREALES

- Tiene un área total de 19.00 m2.
- El área de selección y limpieza de granos y cereales se encuentra en el
primer nivel.
- La entrada está protegida con puertas metálicas, el piso es de mayólica.
- La sala cuenta con un dosificador de desinfectante para manos y un
sistema de desinfección para calzados (pediluvio).
APROBADO: G.G.
11 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
- El área está protegida contra el ingreso de insectos y posibles agentes

contaminantes
- Las paredes, pisos y techos son lavables, existiendo uniones a media caña
entre piso – pared.
- La iluminación es suficiente para las operaciones que se realizan, y las
luminarias se encuentran protegidas
- La ventilación es adecuada.
d. ÁREA DE ENVASADO
- Se encuentra ubicado en el primer nivel y cuenta con un área total de 18.00
m2.
- El área cuenta con dos gabinetes de higienización de manos y un sistema
de secado automático y un sistema de desinfección para calzados.
- Cuenta con un lavadero para utensilios.
- Esta área está protegida contra el ingreso de insectos y posibles agentes
contaminantes.
- Las paredes, pisos y techos son lavables, existiendo uniones a media caña
entre piso – pared. Los pisos son de cemento pulido.
luminarias se encuentran protegidas
- Cuenta con un tabique para colocar los utensilios ya limpios.
- Cuenta con un insectocutor de insectos.
- Cuenta con dos extractores de aire.
- Tiene 2 mesas grandes rectangulares de acero inoxidable y 3 coches de
acero inoxidable para la recepción de la mezcla.
- La ventilación es adecuada.
e. ÁREA DE DOSIMETRÍA
- cuenta con un ambiente, para dosificado de insumos químicos y insumos
mayores. Cada área tiene 8.94 m2.
- El área se encuentra en el segundo nivel, su piso es de mayólica y está
protegida contra el ingreso de insectos y posibles agentes contaminantes.
luminarias se encuentran protegidas.
APROBADO: G.G.
12 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
- La ventilación es adecuada, ya que cuenta con un extractor de aire

caliente.
f. ÁREA DE FRACIONAMIENTO
- cuenta con un ambiente, para el fraccionamiento. Área tiene 19.50 m2.
- El área se encuentra en el primer nivel, su piso es de mayólica y está
protegida contra el ingreso de insectos y posibles agentes contaminantes.
luminarias se encuentran protegidas.
- La ventilación es adecuada, ya que cuenta con un extractor de aire
caliente.
g. ALMACÉN DE PRODUCTOS TERMINADOS

- El almacén de producto terminado que se encuentra en la planta, cuenta
con 2 entradas de acceso, protegidos con una puerta.
contaminantes y cuenta con un pediluvio al ingreso.
- Tiene piso de mayólicas, paredes y divisiones lavables.
- La ventilación es adecuada, ya que cuenta con una ventiladora industrial.
- Cuenta con un termo higrómetro para controlar la humedad relativa y la
- La iluminación es adecuada y están respectivamente protegidas.
h. ALMACÉN DE EMPAQUE Y ÁREA DE CODIFICADO.

contaminantes y cuenta con un pediluvio al ingreso.
- El área cuenta con un gabinete de higienización de manos y un sistema de
secado automático.
- Tiene piso de cemento pulido, paredes y divisiones lavables.
- Tiene una mesa de acero inoxidable, para el codificado de bolsas.
- La iluminación es adecuada y están respectivamente protegidas.
APROBADO: G.G.
13 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
i. SERVICIOS HIGIÉNICOS
- Se encuentra en el primer nivel de la planta ingresando en la parte
izquierda y esta alegado del área de proceso para evitar la contaminación
cruzada.
- Cada servicio higiénico cuenta con dos duchas, con cuatro gabinetes de
higienización, desinfección y dos secadores de mano automáticos, dos
urinarios (para el personal masculino) y 2 WC.
- Los pisos son de losetas y las paredes de mayólicas.
- La iluminación es adecuada en esta área y se encuentran protegidas.
j. VESTUARIOS
- Se encuentra en el primer nivel ingresando en la parte izquierda de la planta a
un costado de los servicios higiénicos.
- Cuenta con un gabinete para cada personal que labora en la empresa.
- El piso es de cemento pulido, y las divisiones son lavables.
k. VESTUARIOS VISITANTES
- Se encuentra en el primer nivel de la planta.
- Cuenta con colgadores y seis guardapolvos.
- El piso es de madera, pintada con esmalte blanco para facilitar la limpieza y
desinfección.
l. ALMACEN DE MATERIALES DE LIMPIEZA

- Se encuentra en el primer nivel, alegado de la zona de procesamiento para
evitar la posible contaminación.
- El piso, paredes y techo son lavables.
- El piso es de madera, pintada con esmalte blanco para facilitar la limpieza y
desinfección.
m. ALMACEN DE ENVASES USADOS VACIOS Y OTROS.

- Se encuentra en el primer nivel, alegado de la zona de procesamiento para
evitar la posible contaminación.
- Cuenta con parihuelas para el buen almacenamiento.
APROBADO: G.G.
14 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
n. OFICINA
- El piso es de mayólicas.
- La iluminación es adecuada y se encuentran protegidas.
3.2. ÁREA EXTERNA:

- Las paredes son de cemento, y las ventanas con las puertas están pintadas
con pintura lavable, no debe de tener grietas.
- Las ventanas y puertas están protegidas para evitar el ingreso de insectos y
roedores, se realizará con mallas mosqueteros.
- Las áreas alrededor de la planta deben de estar libre de arbustos y focos
contaminantes.
VI. MANTENIMIENTO DE UTENSILIOS Y

ESTRUCTURAS.
6.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
La limpieza y desinfección se utilizan para garantizar que lo que está
produciendo no se deteriore o contamine o que sea realmente lo que el
consumidor espera.
La limpieza y desinfección de la planta se realiza a diario o cada vez que se
requiera. La supervisión de la eficacia de las mismas está a cargo del Jefe de
Control de Calidad y/o Jefe de Planta, cuando hay una deficiencia tomará las
medidas correctivas pertinentes.
Se describirá la limpieza y desinfección de utensilios, instalaciones, equipo y
áreas externas; con el fin de que los trabajadores conozcan que se debe
limpiar, como hacerlo, cuando, con que productos y utensilios.
a) AMBIENTES INTERNOS DE LA PLANTA: Los ambientes internos a la

planta descritos en el programa de Higiene y Saneamiento de la planta cuenta
con los siguientes aspectos:
- Inmediatamente después del termino de trabajo de la jornada o cuantas
veces sea conveniente deberán limpiarse minuciosamente los pisos, techos,
las estructuras y paredes.
- Se barre los pisos para luego trapearlos con detergente.
APROBADO: G.G.
15 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
- Se saca el polvo de las ventanas, mallas, paredes, cortinas y

puertas con plumero.
- El uso de desinfectantes será controlado y apropiado al fin
perseguido.
- Los implementos de limpieza destinados a las áreas deben de ser de
uso exclusivo de las mismas.
- Dichos implementos (escoba, recogedor, trapeador, balde), no
podrán circular del área sucia al área limpia, y cada uno de estos
deberá estar rotulado con nombre del área al que pertenece.
- Los pisos y paredes son de fácil limpieza y desinfección, son de
material lavable.
- Las uniones de piso pared tienen uniones de media caña.
- Las salas de proceso y los almacenes cuentan con un dosificador de
desinfectante para manos (alcohol medicado 70°).
- El ingreso de las salas de proceso y de los almacenes cuentan con
un sistema de desinfección para calzados (pediluvios con solución
de hipoclorito de sodio 0.5%).
b) AMBIENTES EXTERNOS A LA PLANTA:

- Facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y sistemas
de drenaje adecuados.
- Los servicios higiénicos se mantendrán en buen estado de conservación
e higiene, los cuales se encuentran implementados para el personal
separados para varones y mujeres.
- Cada servicio higiénico cuenta con duchas, con lavamanos,
desinfectante para las manos y secado de mano (papel toalla), un
urinario (para el personal masculino).
- La sala cuenta con un sistema de desinfección para calzados.
- Los vestuarios cuentan con guardarropas individuales para los
trabajadores.
- Los servicios higiénicos cuentan con un sistema de desinfección para
calzados.
- Los productos químicos que se utilizan se encuentran bien identificados
con nombres y separados, y destinado al uso adecuado en su almacén
respectivo.
APROBADO: G.G.
16 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
- Las ventanas y puertas deben de estar protegidas para evitar el ingreso

de insectos y roedores, se realizará con mallas mosqueteros y con
jebes.
- Las áreas alrededor de la planta deben de estar libre de arbustos y
focos contaminantes.
c) PRODUCTOS Y ELEMENTOS UTILIZADOS:

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección de las maquinarias,
equipos, utensilios y los ambientes; a usar son como sigue:
Productos:
- Pinesol
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio (lejía).
- Alcohol medicinal de 70°.
- Ácido muriático.
Elementos:
 Aspiradora Industrial.
 Escoba
 Recogedor
 Agua
 Plumero
 Tapetes sanitarios
 Dispensador
 Trapeador
 Brocha
 Escobillas
 Hisopos
 Baldes
 Guantes
 Paños.
- El detergente será utilizado para el lavado de los materiales en general.

- El pinesol y ácido muriático son utilizados en la desinfección de los
inodoros de los servicios higiénicos.
APROBADO: G.G.
17 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
- El hipoclorito de sodio es el desinfectante utilizado por las plantas

procesadoras de alimentos. Es utilizado para la desinfección de las
maquinarias, equipos, utensilios materiales de limpieza, lavatorios
trapeadores y todo lo que sea necesario.
- El alcohol medicinal de 70° se utiliza para la desinfección de las manos
de los operarios cuando entran a la sala de proceso.
- Los materiales de limpieza como: aspiradora industrial, escobas,
trapeadores, baldes y recogedores son destinados para cada área de
proceso dentro y fuera de la planta, identificados para evitar la
contaminación por trasladarlos de un área limpia a un área sucia, son
lavados y desinfectados cada vez que se termine de utilizarlo.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE AMBIENTES Y MATERIALES DE

LIMPIEZA
AMBIENTE ACTIVIDAD FRECUENCIA MATERIALES DESINFECTANTE RESPONSABLE SUPERVISIÓN
Sacar el polvo de las Escoba

Cada jornada
cortinas, mallas, detergente,
de trabajo. Hipoclorito de Personal de
ALMACENES paredes y techo, recogedor, J.C.C.- J.P.
Terminado el sodio al 2% limpieza
barrer, trapear, trapeador,
trabajo
desinfectar el piso. balde
Cada jornada de
Sacar el polvo de las trabajo Y cada Escoba
ÁREA DE cortinas, puertas, vez que sea detergente, Hipoclorito de Personal de
J.C.C.- J.P.
PROCESO paredes y techo, barrer y necesaria. recogedor, sodio al 2% limpieza
trapear el piso. Terminado el trapeador, balde
trabajo
Escoba,
detergente,
Sacar el polvo de la Hipoclorito de
Diario terminado recogedor, Personal de
OFICINA puerta, paredes y techo, sodio al 0.5%, J.C.C.- J.P.
el trabajo. trapeador, limpieza
barrer y trapear el piso. pinesol
balde, paño,
hisopo.
APROBADO: G.G.
18 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
Escoba,
detergente, Hipoclorito de
Sacar el polvo de la
SERVICIOS Cada jornada de recogedor, sodio al 2%,
puerta, paredes y techo, Personal de J.C.C.- J.P.
HIGIÉNICOS trabajo Terminado trapeador, pinesol, ácido
barrer trapear y baldear Limpieza
el trabajo balde, paño, muriático.
el piso.
hisopo.
Escoba,
Sacar el polvo de la
Cada jornada de detergente, Hipoclorito Personal
puerta, paredes y techo,
VESTUARIOS trabajo Terminado recogedor, De sodio de J.C.C.- J.P.
barrer trapear y baldear
el trabajo trapeador, al 2% Limpieza
el piso.
balde.
Escoba
Barrer el piso, Diario,
ÁREAS detergente, Hipoclorito de Personal de
baldear y limpiar la Terminado el J.C.C.- J.P.
EXTERNAS recogedor, sodio al 0.5%. limpieza
maleza. trabajo
balde
MATERIALES Todos los

Diario, al término
DE LIMPIEZA materiales Hipoclorito de Personal de
Limpieza y desinfección. de la jornada o J.C.C.- J.P.
Y utilizados. Los sodio al 0.5% limpieza
después de cada
LAVADEROS lavaderos
uso.
LIMPIEZA DE LAS ESTRUCTURAS:

Paredes de las áreas de proceso.
Las paredes de todos los almacenes y proceso en general son de estructuras metálicas
y de concreto tarrajeadas y pintadas con esmalte de color blanco para facilitar su limpieza
y desinfección. La limpieza de los ambientes se realiza de la siguiente manera.
MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS:

Inmediatamente después del término del trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente deberán limpiarse minuciosamente las maquinarias, equipos y utensilios.
 La planta cuenta para tal fin con 02 lavaderos por cada línea de Producción: un
lavadero es para los utensilios y/o partes de las maquinarias de producción, y el
APROBADO: G.G.
19 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
otro lavadero es para los materiales de limpieza (escobas recogedores,

trapeadores, balde de limpieza, etc.).
 Una vez lavados serán desinfectados con la solución desinfectante al 0.5%.
 Los utensilios no podrán circular del área sucia al área limpia.
 Los materiales de construcción de las maquinarias, equipos y utensilios debe ser de
un material que facilita su completa limpieza y desinfección, como en este caso son
de acero inoxidable.
 Las maquinarias, equipo y utensilios tienen un diseño sanitario que facilita la
limpieza y desinfección de las mismas.
 Las maquinarias y equipos se limpian de la siguiente manera:
 Se saca el polvillo de la parte externa con plumero, brocha y/o soplete. Se realiza el
desmontaje de los componentes de las máquinas y equipos, sacando con escobilla
metálica los residuos de producto que queda. Se lava con detergente las partes
internas, enjuagando con abundante agua, para luego desinfectar con una solución
de hipoclorito de sodio al 0.5%, para luego ser limpiados con solución desinfectante
la parte externa.
 Los utensilios empleados en la manipulación de alimentos se lavan con detergente
y se enjuaga con agua corrida.
B U E N A S P R Á C TI C A S DE M A N U F A C T U R A D E E Q U I P O S Y U T E N S I L I O S E N LA LÍNEA DE
FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO DE ARROZ PILADO (EXTRA, SUPERIOR, CORRIENTE,
POPULAR Y FORTIFICADO) Y AZÚCAR (RUBIA Y BLANCA).
MAQUINARIAS
/EQUIPOS/ ACTIVIDADES FRECUENCIA MATERIALES DESINFECTANTE RESPON SUPER
UTENCILIOS SABLE VISIÓN
Desactivar el interruptor termo

magnético
Sacar el polvillo de la parte Aspiradora Industrial,
SELECCIONADOR Antes y después de Solución de hipoclorito de El operario de
externa. brocha y/o soplete, J.C.C.
AUTOMATICO cada jornada de sodio al 0.5%. la máquina
Se desmonta todo el paño y/o J.P.
trabajo.
seleccionador para limpiar
Lavar Y Desinfectar
APROBADO: G.G.
20 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
Desactivar el interruptor termo

magnético
Sacar el polvillo de la parte Antes y después de Aspiradora Industrial,
VENTILADORA Solución de hipoclorito de El operario de J.C.C.
externa. cada jornada de brocha y/o soplete,
INDUSTRIAL sodio al 0.5%. la maquina. y/o J.P.
Se saca las tapas para limpiar trabajo. paño
las paletas.
Desinfectar toda la máquina.
Antes y después de
Se limpia la parte externa con cada
BALANZAS un paño seco, para luego Jornada de trabajo. Solución de hipoclorito de El operario de
limpiar con un paño húmedo Paños sodio al 0.5%. la balanza. J.C.C.
con desinfectante. y/o J.P.
Antes y después de
SELLADORAS Se limpia la parte externa con cada
un paño seco, para luego jornada de trabajo Solución de hipoclorito de El operario de
limpiar con un paño húmedo Paños sodio al 0.5%. la selladora. J.C.C.
con desinfectante. y/o J.P.
Antes y después de
cada
UTEN- SILIOS Se lava con detergente y se jornada de trabajo. Esponja para Solución de hipoclorito de El operario de
en juaga con abundante agua. utensilios, sodio al 0.5%. los utensilios. J.C.C.
detergente. y/o J.P.
APROBADO: G.G.
21 EDICIÓN :
FECHA
I
: Enero 2019
VII. PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO,

DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
VII.1. OBJETIVOS
 Establecer los procedimientos de distribución de los productos terminados.
 Mejorar la calidad higiénica sanitaria de los productos a distribuir, para lograr su inocuidad
de los mismos hasta que llegue a su destino.
VII.2. PROCEDIMIENTO
El procedimiento seguir para los productos son:
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

 Verificar y registrar cada almacén si cumple con las distancias requeridas entre parihuelas (50 cm), de la
parihuela a la pared (50 cm) y de techo hacia la estiba del producto (60cm).
 Verificar y registrar si los envases y empaques de productos de los almacenes se encuentran en buen estado.
 Verificar y registrar si en los almacenes hay algún tipo de materia extraña.
 Verificar y registrar la temperatura y humedad de acuerdo a las características requeridas.
 La frecuencia de dicha verificación será diario, mientras hay productos en los almacenes
REQUISITOS DEL TRANSPORTISTA

 El vehículo debe encontrarse en perfecto estado de funcionamiento, como los sistemas de rodamiento,
suspensión, eléctrico, dirección y de transmisión, mediante una certificación de inspección técnica.
 Exigir que el vehículo haya pasado por un proceso de limpieza y desinfección.
 Exigir que el vehículo se encuentre equipado con (tolderas en buen estado, llantas de repuesto, llaves y
herramientas, extinguidor, botiquín de primeros auxilios, cinturón de seguridad, linterna y la cadena de
remolque).
 Exigir los datos del transportista y del vehículo.
DISTRIBUCIÓN
 Registrar la fecha, la hora, el lugar de destino, responsable de la distribución y los datos del transportista.
 Registrar y verificar la cantidad por lote, sub lote, por sabores y la cantidad total en Kg a distribuir.
VIII. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
NOTA: Se prohíbe la reproducción total o parcial del
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO sin autorización de la Gerencia General
APROBADO: G.G.
22 EDICIÓN :
FECHA
I
: Enero 2019
En cuanto al control de calidad del producto terminado se realiza finalizar la producción con unos análisis
microbiológicos, análisis fisicoquímico, realizado por una entidad certificadora (Laboratorios de Certificación
acreditadas por Inacal) que analizan el producto después de un previo muestreo.
Estos resultados son reportados por el laboratorio certificador, con un certificado de conformidad, para poder
autorizar recién la distribución del mismo.
IX. CONTROL DE DESPERDICIOS Y DESECHOS
 Recoger los desechos de forma apropiada (escoba, recogedor), luego depositar a los
contenedores de cada área.
 Los materiales de cada área se encuentran correctamente identificados.
 Los contenedores de cada área cuentan con bolsas internas, los desechos son
trasladados al contenedor principal al final del día laborable.
 El contenedor principal está ubicado en un lugar apropiado para el almacenamiento de
desechos. Este lugar impide el acceso de plagas y evita la contaminación del producto.
 Los contenedores de cada área, cuentan con tapas, correctamente identificados.
 La frecuencia de eliminación de desechos del contenedor principal será cada día y
cuando sea necesario.
El manejo de los desechos es registrado en el registro con código PH – 05.
IV. MONITOREO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
IX.1. MONITOREO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
- El monitoreo de higiene y saneamiento de la planta se realiza mediante los registros del

programa que lo realizan el Jefe de Planta y/o Jefe de Control de Calidad.
- El monitoreo de este programa se realiza a diario durante la producción y fuera de esta
se realiza con frecuencia cada vez que se a necesaria.
- El monitoreo de las máquinas se realiza mediante los registros del programa de
mantenimiento y calibración.
APROBADO: G.G.
23 EDICIÓN :
FECHA
I
: Enero 2019
- Al detectar una no-conformidad, se anota en el registro de acciones correctivas.
V. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
5.1. OBJETIVOS:
 Garantizar el abastecimiento continuo de la materia prima, insumos, materiales y servicios

aún en periodos estaciónales de escasez.
 Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de las materias primas,
insumos, materias y servicios requeridos para la producción.
 Garantizar que las materias primas, insumos, materiales y servicios, se obtengan de
proveedores de confianza y que estos cumplan con los requisitos establecidos por la
empresa.
5.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica para la adquisición de todas las materias primas,

insumos, materiales y servicios utilizados para la producción de la línea de Producción de
Productos
 LÍNEA DE HOJUELAS: Hojuelas de Plátano, Hojuelas de Lúcuma.
 LINEA DE HARINAS: Harina de Plátano, Harina de Lúcuma, Harina de Maca.
 LINEA DE GRAMÍNEAS - CEREALES EN GRANO: Quinua, Arroz pilado, Avena,
Cañihua, Cebada, Kiwicha orgánica, Maíz, Maíz amarillo duro, Maíz Pop Corn, Trigo.
 LÍNEA DE HORTALIZAS: Haba entera seca, Haba seca partida, Arveja seca partida,
Frijol canario, Frijol de palo, Frijol panamito, Frijol blanco, Frijol caballero, Frijol
castilla, Frijol ucayalino, Garbanzo, Lenteja marrón entera, Loc tao, Mashua, Pallar,
Pallar bebé, Soya y Tarwi.
5.3. RESPONSABILIDADES:
 JEFE DE COMPRAS: Se responsabilizara de establecer el contacto con los

diferentes proveedores y solicitar el producto y/o servicio de acuerdo a las
especificaciones técnicas y previa aprobación de Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
APROBADO: G.G.
24 EDICIÓN :
FECHA
I
: Enero 2019
 JEFE DE PLANTA: Responsable de la evaluación continua de proveedores, así

como de aprobar las compras de las materias primas e insumos y/o contratación
de servicios mediante visto bueno.
 JEFE DE PRODUCCIÓN Y/O T.A.C: Responsable de verificar la calidad del
producto así como de realizar los análisis correspondientes en la recepción.
5.4. PROCEDIMIENTOS:
PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES (PRIMERA VEZ), SE TOMARÁ EN CUENTA LO

SIGUIENTE:
 Contactar al proveedor, solicitándole una carta de presentación.
 Solicitar al proveedor una ficha técnica, protocolo de análisis (se podrá obviar este
requisito en caso que el proveedor le sea imposible cumplir) y muestra del producto.
 Comparar las fichas técnicas, protocolos de análisis y muestras del producto con las
especificaciones técnicas definidas por la empresa.
 Realizar un análisis sensorial de producto, para verificar que se cumplan con los requisitos
establecidos.
 Si el proveedor cumple tanto con los requisitos del producto, como con los requisitos para
el proveedor, se solicita el producto.
NOTA: Los criterios para la selección de proveedores se tomarán sobre cada producto que
abastezca el proveedor.
El proveedor seleccionado (con uno o más productos) será incluido en la relación de

proveedores validados FORMATO E.P.PRO.02: RELACIÓN DE PROVEEDORES
VALIDADOS.
PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES (PRIMERA VEZ), SE TOMARÁ EN CUENTA LO

SIGUIENTE:
a) CALIDAD DE PRODUCTO
 La cual se verificará antes de realizarse la compra y en el momento de la recepción del
producto (una vez escogido el proveedor y realizo el pedido).
a.1. Para Proveedores de Granos
APROBADO: G.G.
25 EDICIÓN :
FECHA
I
: Enero 2019
 Contar con información de plaguicidas, herbicidas, insecticidas, fertilizantes, etc.,

que han sido utilizados en siembra (boletos o facturas de estos productos).
 El jefe de producción realizará inspecciones (cada tres meses) en campo a los
diferentes proveedores los cuales deben mostrar o presentar los productos que
utilizaron como pesticidas o herbicidas.
b) INSPECCION AL ALMACEN DEL PROVEEDOR

El Jefe de Planta en coordinación con el Gerente General realizará inspecciones a los
almacenes, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos:
 Contar con instalaciones adecuadas: área techada, parihuelas en buen estado,
ventilación adecuada, productos pilados adecuadamente (de acuerdo a las normas
vigentes)
 El almacén deberá presentar una constancia que acredite haber realizado
fumigaciones, desinsectaciones y desratizaciones en periodos fijos.
 El almacén deberá tener una autorización de funcionamiento en vigencia emitida por la
autoridad correspondiente.
Verificar si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las fichas técnicas / protocolos
de análisis de cada materia prima e insumo al momento de la recepción y si estos
cumplen con las especificaciones técnicas establecidas por la empresa.
Verificar el servicio pos-venta ofrecido por el proveedor y condiciones de transporte de

productos con lo que cuenta el proveedor.
El Jefe de Planta y la Gerencia General evalúan a los proveedores según los criterios
anteriormente citados y los califican según tabla adjunta. Los resultados de evaluación y
selección se registrarán en el formato E.P.PRO.01: FICHA DEL PROVEEDOR.
CASIFICACIÓN PUNTAJE
Muy bueno 9 – 10
Bueno 6–8
Regular 4–5
APROBADO: G.G.
26 EDICIÓN :
FECHA
I
: Enero 2019
Malo 0–3
6. FRECUENCIA:
 Mensual: para todos los proveedores.

 Anual: par a los proveedores con calificación muy buena.
7. REGISTROS:
 FORMATO E.P.PRO-01: FICHA DEL PROVEEDOR.
 FORMATO E.P.PRO-02: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS
 FORMATO E.P.PRO-03: CONTROL DE GRANOS
 FORMATO E.P.PRO-04: INSPECCIÓN AL ALMACEN DEL PROVEEDOR
PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN
Y TRANSPORTES
APROBADO : G.G.
Página 27 REVISIÓN :I
FECHA : ENERO 2019
VI.PROGRAMA DE HIGIENE, CONTROL DE ENFERMEDADES, Y

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Y EQUIPO HACCP.
6.1. HIGIENE DEL PERSONAL
a. PRODUCTOS Y ELEMENTOS UTILIZADOS.
Productos
- Jabón líquido
- Alcohol medicinal de 70º
Elementos
- Secadora automática.
- Toallas desechables de papel
- Agua a chorro
- Cepillo para uñas
b. PROCEDIMIENTO
- La limpieza diaria del personal, consta del cambio de ropa de calle contaminada,
incluyendo el calzado por el uniforme limpio (chaqueta, pantalón, cubrecabezas,
mascarilla, guantes y zapatillas blancas)
- Luego se dirigirán al lavadero donde se lavarán las manos minuciosamente desde
la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabón líquido y restregando
con energía, usando cepillo para las uñas y yemas de los dedos, luego se
enjuagarán con agua corrida.
- Se sacudirán y dejar que se sequen al aire por un momento; luego pueden
secarlas ligeramente con la secadora automática o con la toalla desechable de
papel.
- Se desinfectarán las manos con alcohol medicinal de 70º.
- Luego se revisará a cada operario, si este cumple con los requisitos para poder
realizar su trabajo diario; como el de tener el cabello corto, ordenado y limpio, las
uñas limpias recortadas y sin esmalte, y la cara limpia y rasurada.
NOTA: SE PROHÍBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MANUAL DEL PROGRAMA DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN
DE PROVEEDORES SIN UTORIZACIÓN DE LA GERENCIA GENERAL
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FECHA : ENERO 2019
c. FRECUENCIA DE LAS OPERACIONES

- La limpieza y desinfección de las manos se realizará constantemente
- Se realiza diariamente durante las fechas de producción, antes de empezar la
jornada laboral y cada vez que sea necesario.
- Después de cada ausencia del área de labores, al volver a ingresar al área.
- Después de utilizar los servicios higiénicos.
- Con la frecuencia que se requiera, cuando las manos han tocado algo sucio o
contaminado como objetos polvosos o sucios, su propia ropa, el cabello, la cara,
nariz o boca, etc.
d. SUPERVISIÓN
La supervisión acerca de la eficacia de dichas operaciones esta a cargo del Jefe de
Control de Calidad y/o Jefe de Planta, lo que registrará en el registro con código PH –
02
6.2 CONTROL DE ENFERMEDADES DEL PERSONAL
a. PROCEDIMIENTO
- Se realiza una inspección visual al trabajador, observando si este presenta síntomas

de enfermedad.
- Se le pregunta si padece de alguna enfermedad o si tiene algún malestar, si es así,
el trabajador puede ser transferido a otras actividades o puede ser retirado del área
de trabajo, dependiendo de la gravedad de dicha enfermedad.
- El trabajador notifica a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de contagio y
este debe de acudir inmediatamente al médico.
- Los trabajadores se hacen un chequeo médico, en los cuales proporcionan
resultados de análisis de heces, para descubrir Salmonella, Shigella y evidencia de
parásitos. Para lo cual cuentan con un Certificado médico emitido por un personal
Profesional de salud.
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FECHA : ENERO 2019
b. FRECUENCIA
 La inspección se hará diariamente antes de empezar a trabajar, y durante todo el

proceso productivo se estará observando al trabajador, si este presenta algún
síntoma de enfermedad.
 El chequeo médico se realizará cada 6 meses.
c. SUPERVISIÓN:
La supervisión acerca de la eficacia de dichas operaciones esta a cargo del Jefe de

Control de Calidad y/o Jefe de Planta, lo que registrará en el registro con código PH –
03.
6.3. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Y EQUIPO HACCP
a. PROCEDIMIENTO
La capacitación interna del personal de producción se realiza en coordinación con los

integrantes del Comité de Saneamiento, quienes son responsables directamente de la
formación y entrenamiento de la Higiene de los Alimentos. Esta capacitación lo
realizará el Jefe de Planta y/o el Jefe de Control de Calidad.
Los objetivos de las capacitaciones son de:
- Informar sobre la higiene personal, que debe ser con frecuencia y de la
importancia de éstos.
- Evitar la contaminación cruzada y la consecuencia de éstos.
- Realizar correctamente las operaciones de manipulación de los alimentos para
evitar el crecimiento bacteriano.
- Conocer lo que es el Plan HACCP y la importancia que tiene.
La capacitación externa al personal, conjuntamente con el equipo HACCP, está a

cargo de Instituciones del Estado, Certificadoras de Calidad, Profesionales del Campo,
que se realizará en coordinación con las instituciones.
Según el Programa de Capacitación los temas a tratar son:
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FECHA : ENERO 2019
 HACCP.
 Buenas Prácticas de Manufactura
 Control de procesos.
 Gestión de la calidad.
 Higiene de los Alimentos
 Contaminación y enfermedades trasmitidas por alimentos, microorganismos y
parásitos.
 Manipulación de los alimentos.
 Contaminación cruzada.
 Control de calidad de Alimentos
 Limpieza y Desinfección
b. FRECUENCIA
 La capacitación interna al personal se realiza mensualmente y/o antes de iniciar

cada producción. Las charlas tienen una duración mínima de dos horas; al finalizar
dicha capacitación, el personal registra su asistencia. Lo que registrará en el registro
con código PH – 04A.
 La capacitación externa al personal se realiza cada tres meses como máximo y
cada vez que sea necesario, dependiendo de las necesidades del personal. Las
charlas tienen una duración mínima de ocho horas; al finalizar dicha capacitación, el
personal registra su asistencia. Lo que registrará en el registro con código PH –
04B.
c. MATERIALES Y MÉTODOS:
Los materiales y métodos que se utilizarán son:

Proyección de videos, uso de retroproyector y multimedia, folletos y uso de una pizarra,
etc.
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CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
Nº TEMAS MES
HACCP
Buenas Prácticas de Manufactura
Enero
01 Control de Procesos
Gestión de la Calidad
02 Higiene de los Alimentos Febrero
Contaminación y enfermedades trasmitidas por
03 Marzo
alimentos, microorganismos y parásitos.
04 Manipulación de los alimentos. Abril
HACCP
Buenas Prácticas de Manufactura
05 Mayo
Control de Procesos
Gestión de la Calidad
06 Contaminación cruzada. Junio
07 Control de calidad de Alimentos Julio
08 Limpieza y Desinfección Agosto
09 Principios y Plan HACCP Setiembre
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VII. UTILIZACIÓN, MANIPULEO Y MEDIDAS DE SEGURIDAD DE

PRODUCTOS QUÍMICOS
Los productos químicos a utilizarse deberán ser aquellos permitidos para el uso en plantas
de alimentos y son utilizados para las actividades de limpieza, desinfección de los distintos
ambientes del establecimiento.
El personal que manipula estos productos toma las medidas de seguridad indicadas por el
fabricante para evitar daños a su salud, contaminación cruzada con los productos que se elaboran
y almacenan en el establecimiento.
7.1. LOS PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS SON LOS SIGUIENTES:
 Jabón Antibacterial:
Usos.- Jabón antibacterial utilizado para limpieza de manos solamente, para facilitar su uso se
encuentra de una bomba dispensadora en los Servicios Higiénicos.
 Alcohol al 70%:
Usos.- Desinfección de manos, superficie de máquinas, mesas y utensilios de trabajo.
Preparación: La solución desinfectante se prepara a partir del alcohol etílico rectificado 96° el
cual es mezclado con agua destilada en una proporcionada de 7 a 3 respectivamente.
 Solución de Cloro:
Usos.- Desinfección de paredes de mayólicas y mantenimiento de pediluvios, para limpieza de
pisos de Servicios Higiénicos, zonas de mayor tránsito y desinfección de artículos de limpieza.
Preparación: Se preparan a partir de hipoclorito de sodio o de calcio al 10%, según la
concentración deseada se diluye en una cantidad de agua corriente fría. (se cuenta con una
tabla de preparación)
 Detergente:
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FECHA : ENERO 2019
Usos.- Utilizado para la limpieza de paredes, pisos, equipos y mesas de trabajo; para su
utilización es necesario diluirlo en agua.
 Insecticidas:
Usos.- Estos son utilizados para la eliminación y prevención de aparición de insectos rastreros
y voladores.
Preparación: Los insecticidas se preparan de acuerdo a las indicaciones del fabricante.
7.2 ALMACENAMIENTO
 El almacenamiento de productos químicos se encuentra ubicado en el segundo piso del

establecimiento, separado de los otros donde se almacenan el resto de productos
manejados por la planta. Este ambiente esta debidamente asegurado para evitar el
ingreso del personal no autorizado.
 Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como
los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.
 Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento para evitar cualquier
contaminación cruzada.
7.3 MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA USO DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS DE

LIMPIEZA.
 Mantener los productos químicos bien cerrados

 Tener un orden adecuado
 Rotulado visible y legible
 Utilizar el uniforme completo.
 personal de limpieza capacitado.
 Utilizar la dosis adecuada.
 Para utilizar los productos de limpieza, el personal siempre debe de utilizar guantes.
7.4 MATERIALES DE LIMPIEZA
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 Aspiradora industrial.
 Pulverizador.
 Escalera.
 Escoba.
 Recogedor.
 Tacho de basura.
 Brocha de Nylon.
 Espátulas
 Desarmadores.
 Trapos.
 Escobillas.
 Esponjas.
 Franelas.
 Baldes.
 Guantes.
 Tapetes sanitarios.
7.5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
 Para asegurar el uso correcto de los productos químicos de limpieza y desinfección, hay
que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los mismos.
 Verificar la vigencia de los productos químicos de limpieza y desinfección, ya que
corresponde que figure en la etiqueta del envase la fecha de caducidad de estos.
 Cuidar que conserven en todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a los envases
para prevenir confusiones.
 Es obligatorio que estos productos estén registrados y que cuenten con información sobre
toxicología y formas de asistencia primaria ante una intoxicación.
 Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso.
 Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa los que se mencionan en el cuadro Nº
01.
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FECHA : ENERO 2019
 Los implementos de limpieza serán los adecuados y serán cambiados periódicamente para
evitar su deterioro, los que se mencionan en el cuadro Nº 02.
7.6 REGISTRO
 Cuando se realiza la manipulación de productos químicos se anotará en el registro PH-12:

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS.
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Cuadro Nº 01: PRODUCTOS QUIMICOS RECOMENDADOS

DESINFECTANTE DESINFECTANTE DESINFECTANTE AGENTES DE
DESINFECTANTE RODENTICIDA E
PARA MANOS / PARA EQUIPOS Y PARA PISOS Y LIMPIEZA /
PARA SS.HH. INSECTICIDAS
JABÓN BACTERICIDA UTENSILIOS PAREDES DETERGENTE
Hipoclorito de
Jabón liquido Desfan 100 al Desfan 100 al Acido muriático
sodio: pisos Ratak
yodado 0.05% 0.05% (en inodoros)
mayólica 2%
Desinfectante a
Preco 6010 jabón Hipoclorito de Soda cáustica
Kilol 200 ppm base de pino, Contrack
líquido sodio 2 %. (para pisos)
lavanda
Alcohol medicinal Tegol 2000 al Kreso (pisos e
Dimanin al 0.02% Twit’n Fill 3 M Klerat
de 70º 0.5% inodoros)
Preco 3030
Preco 6030 Tegol 2000 al Tegol 2000 al Knock Down
Twist’n Fill 3M Limpia Vidrios
Alcohol gelificado 0.5% 0.5% ULV
2959
Isodine (10 ml/1 Detergente
Isocrl 10 ml/1 Lt Biomix ULV
Lt). industrial.
Cuadro Nº 02: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
POLVO Y DESECHOS RASQUETEO LAVADO

 Escobas de cerdas duras.
 Escobillas de cerdas duras.
 Espátula de plástico.  Paños sintéticos.
 Recogedor.
 Brocha.  Baldes.
 Trapeador tipo mocho.
 Limpiador de ventanas de  guantes.
 Plumeros.
plástico con jebe.  Franelas.
 Aspiradora o aire
 Escobillón.
comprimido.
 Aspiradora industrial.
VIII.ABASTECIMIENTO DE AGUA:
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FECHA : ENERO 2019
El agua a utilizar dentro de la planta para: lavado de equipos y maquinarias, limpieza y

desinfección de los utensilios, limpieza y desinfección de los diferentes ambientes, debe de
ser de buena calidad sanitaria y potabilizada.
El abastecimiento del agua debe de ser constante sin interrupciones y a una adecuada
presión y temperatura que satisface la limpieza de la planta.
Diariamente durante la producción, se realizará el control de cloro lo que será registrado en
el registro con código PH – 06.
IX. CONTROL DE PLAGAS
10.1. CONTROL DE INSECTOS
Procedimiento
- El control de plagas comienza con la limpieza de la planta, protegiendo todas las
aberturas de las puertas y ventanas con mallas finas de plástico o de metal para
impedir el acceso.
- Trimestralmente se realiza la fumigación de todos los ambientes de la planta.
- La fumigación y desinfección lo realiza una empresa certificadora.
10.2. CONTROL DE ROEDORES:
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FECHA : ENERO 2019
Procedimiento
- El control de los roedores se realiza a través de un monitoreo con trampas.
- Se limpia después de cada jornada de trabajo, los residuos de alimentos que estén por
detrás o debajo de las máquinas, para evitar atraer la
- Atención de los roedores.
- Se coloca trampas para ratas o ratones en lugares estratégicos, los cuales son
elaborados a base de la energía mecánica de un resorte.
PLANO DE TRAMPAS Y CEBADEROS DE LAS DIFERENTES

LINEAS DE PRODUCCION DE LA EMPRESA COORPORACION
BRAVO PONCE E.I.R.L.
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FECHA : ENERO 2019
PLANO DE TRAMPAS Y
CEBADEROS EN EL PROCESO
PRODUCTIVO DE:
PROCESAMIENTO PRIMARIO DE
ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y
PIENSOS
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FECHA : ENERO 2019
Personal
encargado y
frecuencia de
las operaciones
- La fumigación, desratización y desinfección, se realiza cada 3 meses. Esta operación
lo realiza el personal de “SAT” S.A.C ó Bioseguridad S.R.L.
- El control de los roedores lo Monitorea la empresa certificadora, como también el
personal técnico de la planta. La frecuencia de esta actividad es diaria.
Supervisión
La supervisión acerca de la eficacia de dichas operaciones está a cargo del Jefe de
Control de Calidad, quien mediante el registro con código PH – 07 registra el
cumplimiento de dichas operaciones.
X. ACCIONES CORRECTIVAS
- Los procedimientos del programa si no se cumple a cabalidad se toman acciones
correctivas para superar los inconvenientes surgidos.
- La supervisión de cada área de trabajo debe estar completamente limpio, sin residuos
sólidos que afectan el cumplimiento de este programa.
- Las acciones correctivas que se da a los inconvenientes encontrados se registrarán en
el registro con código PH – 08.
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FECHA : ENERO 2019
7.2. VERIFICACIÓN
El personal responsable del establecimiento debe de verificar rutinariamente que el Programa

de Higiene, Limpieza y Saneamiento funciona. Los procedimientos de verificación incluyen
establecer o conformar las políticas para revisiones periódicas y actualización del programa.
Para lo cual se sigue los siguientes procedimientos:
- El Jefe de Control de Calidad revisa mensualmente los registros del programa y los
ambientes de la planta, concluye respecto a las observaciones reportadas en los mismos y
al cumplimiento del programa. Luego llena el registro con código PH – 09.
- Evalúa los registros y lo reporte al Gerente General sobre las no conformidades
encontradas para que sea evaluada y dar solución.
- Una vez concluida la reunión se llena el registro con código PH – 10 que es el FORMATO
DE EVALUACIÓN.
- De ser necesario se modifica el programa, se publica como una nueva revisión y se retira
lo anterior.
7.3. VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
7.3.1. OBJETIVO.
 Desarrollar actividades que aseguren la efectividad de la aplicación del Manual del Higiene
y Saneamiento en la obtención de un producto inocuo.
7.3.2. ALCANCE.
El sistema de Validación es el procedimiento que permite probar que los elementos de un
sistema son eficaces, y será llevado a cabo por el Equipo HACCP durante las reuniones
semestrales, cuando se trata de una Validación interna, pero la VALIDACIÓN DEL MANUAL
DE HIGIENE Y SANEAMIENTO lo realiza DIGESA al inspeccionar la planta de producción.
Los resultados de los mismos se registrarán en las Actas de reuniones del equipo HACCP
cuando es internamente, pero cuando DIGESA lo realiza hará entrega de un Certificado de
Validación.
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FECHA : ENERO 2019
7.3.3. PROCEDIMIENTO.
El mecanismo de Validación consta de la siguiente actividad:
 Revisión de los resultados y tendencia de los análisis microbiológicos realizados por un
laboratorio acreditado por Indecopi en cada producción. Estos parámetros, deben estar
dentro de los parámetros ya especificados validarían la aptitud del proceso, las medidas
preventivas y el control de los procedimientos de Limpieza y desinfección de cada una de
las áreas y maquinarias para lograr la inocuidad del producto. La tendencia de los análisis
manifiesta la evolución positiva o negativa de las medidas preventivas y Control de
Puntos Críticos de Control.
7.3.4. RESPONSABLE.
La institución responsable para la Validación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el
Programa de Higiene y Saneamiento es DIGESA, quien realiza las visitas a la planta y
verificar si los procedimientos aplicados contribuyen a la inocuidad de los productos a
elaborar.
7.3.5. REGISTRO.
Para la Validación de los procedimientos de control se llenará el registro PH-11 VALIDACIÓN
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
XIII. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA
Toda la documentación del Programa se encuentra codificada correlativamente de

acuerdo a la secuencia.
PROCEDIMIENTO.
- Los registros del programa se llevaran en formatos con códigos PH-00.
Dónde:
PH : Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento
00 : Numeración Correlativa de los registros
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APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
- Al término de la jornada todos los registros del plan HACCP y demás programas
serán reunidos y revisados por el responsable de aseguramiento de la calidad (Jefe
de Planta).
- Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de
formato.
- El Jefe de Planta deberá presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual hará llegar al Gerente General.
- Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de
los organismos reguladores y/o autoridades externas, así como disponibles y
accesibles para accidentes como enfermedades y/o litigios derivados del
procesamiento.
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FECHA : ENERO 2019
REGISTROS
Y TRANSPORTES
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FECHA : ENERO 2019
ADT-CBP-01
INSPECCIÓN DE TRANSPORTE Y ESTIBA
PRODUCTO: ____________________________________________________________________________
NOMBRE DEL CHOFER:
___________________________________________________________________
FECHA: _____ ____________________________ TIPO DE VEHICULO: ___________________________
ADECUADO DEFICIENTE
1. CONDICIONES DEL VEHICULO SI TIENE NO TIENE
Estado de conservación.
Cuenta con neumáticos de repuesto
Presenta combustión adecuada
Estado de Limpieza del vehículo (evidencia física)
La tolva es de cabina cerrada (furgón hermético) si la respuesta es "si" pasar al (*) en caso contrario
proseguir
Cuenta con toldera de adecuadas dimensiones
Integridad de tolderas sin roturas, ni agujeros
Salubridad de la toldera, estado de limpieza.
Presenta manchas de lubricantes o combustible en la toldera
(*) Olores diferentes de transporte.
Integridad de la plataforma.
Presencia de excremento de animales
Estado de limpieza de la tolva (evidencia física)
Control de plagas
Presencia de astillas en la tolva (peligra integridad del producto)
Cuenta con equipos contra incendio
Cuenta con botiquín
ADECUADO DEFICIENTE
2. CONDICIONES DE TRANSPORTE SI TIENE NO TIENE
Está revestido con protector interno

El producto ha sido adecuadamente estibado y apilado
Los empaques evidencian manchas
El personal que estiba esta con ropa limpia
Se observa el transporte de otros bienes diferentes al producto
Cuenta con documentos de registro el alimento
Cuenta con implementos de limpieza (escoba, franelas, etc).
TOTAL PUNTAJE (SUMATORIA 1 + 2)
CLASIFICACIÓN:
EXCELENTE (96-100) MUY BUENO (85-95) DEFICIENTE (0-64)
BUENO (75-84) REGULAR (65-74)
OBSERVACIONES: _______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
ACCIONES CORRECTIVAS: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________ _________________
JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL
Y TRANSPORTES
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
ADT-CBP-02
REGISTRO DE SUPERVISION Y CONTROL DEL

TRANSPORTISTA
PRODUCTO: _______________________________________________________________________________________
RESPONSABLE: _____________________________________________________________________________________
FECHA: __________________ HORA: ________________ MES: ___________________ AÑO: _____________________
DATOS DEL TRANSPORTISTA

NOMBRE Y APELLIDOS: __________________________________________________________________
LIC. DE CONDUCTOR N°: _______________ CATEGORIA: __________________ DNI N°: ______________
DIRECCIÓN: _________________________ TELEFONO: ___________________ EDAD: ________________
PLACA N°: ___________________________ TIPO DE CARRO: ______________ CAPACIDAD: __________
CONOCIMIENTO DE MECANICA: SI TIENE NO TIENE
MUELLE B. ESTADO LLANTAS B. ESTADO
SUPERVICIÓN DEL ESTADO DE CARRO
M. ESTADO M. ESTADO
BATERIA B. ESTADO LUCES COMPLETA
M. ESTADO INCOMPLETA
ESPEJOS COMPLETOS LIMPIA OPERATIVO
INCOMPLETO PARABRISAS N. FUNCIONA
SUPERVICIÓN DE LIMPIEZA DE CARRO

1. SE LAVO LOS COMPARTIMIENTOS DE CARGA DEL CARRO SI NO
2. CARROCERIA LIMPIA Y SANA SI NO
3. PISO LIMPIO Y SANA SI NO
4. COSTADOS Y BARANDAS LIMPIAS SI NO
5. RINCONES LIMPIOS Y SIN HUEVOS SI NO
6. TECHO LIMPIOS Y SANO SI NO
SUPERVICIÓN DE EQUIPAMIENTO DE CARRO

SI NO SI NO
1. TOLDERAS 5. BOTIQUIN
2. LLANTAS DE REPUESTOS 6. CUENTA CON AYUDANTE
3. LLAVES Y HERRAMIENTAS 7. CINTURON
4. EXTINGUIDOR 8. LINTERNAS
OBSERVACIONES: _________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
ACCIONES CORRECTIVAS: ___________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
Y TRANSPORTES
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
_____________________ _______________________
RESPONSABLE JEFE DE PLANTA
APROBADO: G.G.
49 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
ADT-CBP-02
CONTROL DE DISTRIBUCIÓN POR ZONAS DE PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO: ___________________________________________________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE: ________________________________________________________________________ MES: __________________________ AÑO:
__________________________
AGENTE DISTRIBUIDOR: ___________________________________________________ PROVINCIA: ______________________ DEPARTAMENTO:
__________________________
TRANSPORTITA: ___________________________________________________ LIC. CONDUCIR: _________________________ TELEFONO:
________________________________
CAPACIDAD: _______________________________________________________ PLACA N°: ______________________________ COLOR:
___________________________________
CODIGO DISTRITO TOTAL SABOR
FECHA HORA FECHA PROD. BOLSONES UNIDADES N° LOTE SUB LOTE TOTAL KG.
NEL DESTINO RACIONES V C
OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________
ACCIONES CORRECTIVAS:
____________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________
NOTA: Se prohíbe la reproducción total o parcial del PROGRAMA DE HIGIENE, LIMPIEZA, SANEAMIENTO Y
CONTROL DE PLAGAS sin autorización de la Gerencia General
APROBADO: G.G.
50 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
____________________ _______________________
RESPONSABLE JEFE DE PLANTA
APROBADO: G.G.
51 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
PH - 01
REPORTE DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA
PLANTA
PRODUCTO A ELABORAR: ________________________________________________________________________
FECHA: ________________________________________
RESPONSABLE: ____________________________________________________________________
ACTIVIDADES SI NO OBSERVACIONES
CONTROL DE PLAGAS
Se notò la presencia de insectos
Se revisò las trampas con la linterna
Se encontro excreta de roedores
AMBIENTES DE HIGIENIZACIÓN
Se limpió y desinfectó el piso
Se limpió las paredes, ventanas y mallas
ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
AREA DE MEZCLADO DE CRUDOS
Se limpió y desinfectó la mezcladora de crudos
Se limpió y desinfectó los utensilios del área
AREA DE EXTRUSIÓN Y MOLIENDA
Se limpió y desinfectó el extrusor
Se limpió y desinfectó el molino
ALMACEN DE BASE EXTRUIDA
ALMACEN DE INSUMOS
AREA DE DOSIFICADO
AREA DE MEZCLADO DE PRODUCTO TERMINADO
Se limpió y desinfectó la mezcladora de producto
terminado
AREA DE ENVASADO
APROBADO: G.G.
52 EDICIÓN: I
FECHA: Enero 2019
Se limpió y desinfectó las selladoras

Se limpió y desinfectó las balanzas
Se limpió y desinfectó las mesas de trabajo
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
ALMACEN DE PRODUCTOS EN DESUSOS
VESTIDORES
Se limpió y desinfectó los casilleros
SERVICIOS HIGIENICOS
Se limpió y desinfectó los lavamanos, inodoros,
duchas e inodoro
ALMACEN DE MATERIALES DE LIMPIEZA
Se limpió y desinfectó los materiales de limpieza
OFICINA, COMEDOR Y AUDITORIO
LAVADEROS
Se limpió y desinfectó los lavaderos
AREAS EXTERNAS
Se limpió las áreas externas a la planta
1º HORA
2º HORA
3º HORA
OBSERVACIONES:
GERENTE GENERAL Vº Bº JEFE DE PLANTA
PROGRAMA DE EVALUACIÓN Y
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
REPORTE DIARIO DE HIGIENE DE PERSONAL DE TRABAJO

FECHA: ___________________________________ TURNO: _____________________
HIGIENE DEL PERSONAL VESTIMENTA DE TRABAJO
ÁREA DE Barba y Protector
Nº NOMBRE DEL TRABAJADOR Limpieza Cabello Manos OBSERVACIÓN
TRABAJO bigote Gorra Nasal - Guardapolvo Pantalón Guantes Zapatilla
personal recogido y uñas
afeitado Bucal
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
BUENO = B MALO = M
--------------------------------------------------
Vº Bº JEFE DE PLANTA
A: SE PROHÍBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MANUAL DEL PROGRAMA DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
FORMATO E.P.PRO-01
FICHA DE PROVEEDOR
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:
NOMBRES DEL PROVEEDOR: _____________________________________________________________________

DIRECCIÓN: _____________________________________________________________________________________
TELEFONO / TELEFAX: ___________________________________________
N° DE R.U.C.: ___________________________________________________
E-MAIL: _________________________________________________________________________________________
NOMBRE DEL REPRESENTANTE: _________________________________________________________________
D.N.I.: __________________________________________________________________________________________
II. EL PROVEEDOR A LA ENTREGA DE SU PRODUCTO NOS HACE LLEGAR LA ESPECIFICACIONES O FICHAS

TÉCNICAS DE CADA LOTE DE MATERIA PR IMA O INSUMO REQUERIDAS POR LA EMPRESA
CONFORME NO CONFORME
III. EVALUACIÓN:
CRITERIOS PUNTAJES OBSERVACIONES

Calidad del producto (2.5 ptos)
Inspección a la planta del proveedor (2.0 ptos)
Cumple con la entrega de las especificaciones o fichas ténicas (2.5 ptos)
Los resultados de análisis del lote cumple con los requerimientos de la empresa (3.0 ptos)
PUNTAJE:
MUY BUENO : 9 – 10 PUNTOS.
BUENO : 6 – 8 PUNTOS.
REGULAR : 4 – 5 PUNTOS.
MALO : 0 – 3 PUNTOS.
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
________________________________
________________
JEFE DE PLANTA
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
FORMATO E.P.PRO-02
RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS
CANTIDAD DE
NOMBRES Y/ O PRODUCTOS FECHA DE OBSERVACIONE
N° RUC DOMICILIO PRODUCTOS O
RAZON SOCIAL SUMINISTRADO ACEPTACIÓN S
SERVICIOS / MES
______________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________
______________________ _________________________
SE PROHÍBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MANUAL DEL PROGRAMA DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
V°B° JAC GERENTE GENERAL
SE PROHÍBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MANUAL DEL PROGRAMA DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
FORMATO E.P.PRO-03
CONTROL DE GRANOS
PRODUCTOS: _____________________________________________________________________________
INSPECCIÓN EN
INSECTICIDA Y/O CAMPO Y/O
FERTILIZANTE CENTRO DE ACCIONES
FECHA PROVEEDOR OBSERVACIONES V°B°
USADOS (PRINCIPIO ACOPIO CORRECTIVAS
ACTIVO)
S NS
___________________ ____________________
JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
FORMATO E.P.PRO-04
INSPECCIÓN AL ALMACÉN DEL PROVEEDOR
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA PROVEEDORA
PLANTA PRODUCTORA: ................................................................................................................................................................................................................................
DIRECCIÓN: .................................................................................. TELEFONO: .................................................................
PRODUCTO:...............................................................................................
REPRESENTANTE DE LA P LANTA:................................................................................................................................................................. FECHA:……………………................................HORA:................................
CARACTERISTICAS A E VALUAR Ptje Ptje OBSERVACIONES
INFRAESTRUCTURA
SALA DE PROCESO
Uso especifico, compartido con otras áres o compartidos con otros procesos. 3
El diseño y acabado de pisos, paredes, techos permite operaciones sanitarias, solo algunas áreas lo permite. 3
Condiciones de limpieza aceptable, inaceptable. 3
Estado de pisos paredes y techos se encuentran en buen estado, agrietados o sin resanar. 3
PROCESO
Riesgo de contaminación del producto o material de empaque con agentes físicos, químicos y microbiologicos, sin riesgo o con riesgo. 3
EQUIPOS
Material en contacto con el producto, sanitizante y desmontable, no sanitizante. 3
Higiene de superficies en contacto con el producto aceptable, inaceptable. 3
ALMACENAMIENTO
Condiciones de limpieza aceptable, inaceptable. 3
Sistema de Exclusión existe, no existe. 3
Producto y material de empaque sin riesgo, con riesgo de contaminación. 3
SERVICIOS HIGIENICOS
Limpieza y funcionamiento aceptable. 3
CONDICIÓN HIGIENICA DEL PERSONAL
Personal como fuente de contaminación, enfermedades, cortes, acné. Sin riesgo, con riesgo. 3
El personal cuenta con indumentaria (gorro, mandil, zapatillas y/o botas) completa, incompleta, no cuenta. 3
Buenas Prácticas de Manufactura se aplica como norma, se incumple parcialmente, no existe. 3
AGUA Y DESAGUE
AGUA
Abastecimiento de red pública, propia. 3
Disponibilidad continua, fraccionada, no disponible. 3
Condiciones sanitarias de tanques de almacenamiento limpios, sucios. 3
Control de cloro libre residual en tanques y/o control de limpieza periodica por entidad sanitaria existe, no existe. 3
DESAGUE
Hermeticidad existe, no existe. 3
Eliminación de aguas residuales eficaz, no eficaz. 3
ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
Iluminación protegida en salas de proceso, en almacenes. 3
Suficiente en salas de proceso, en almacenes. 3
VENTILACIÓN
Adecuada y suficiente en la sala de proceso. 3
Adecuada y suficiente en los alamacenes. 3
PUNTAJE: MUY BUENO 75 - 100 PUNTOS PUNTAJE TOTAL:

BUENO 50 - 75 PUNTOS
REGULAR 25 - 50 PUNTOS
MALO 0 - 25 PUNTOS
____________________________________________ _______________________
V°B° REPRESENTANTE DEL PROVEEDOR V°B° INSPECTOR
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
PH - 03
REGISTRO DE CONTROL MÉDICO DEL PERSONAL
FECHA: _____________________________
RESPONSABLE: ____________________________________________________________
DÍAS DE
N° NOMBRES DEL PERSONAL ÁREA ENFERMEDAD DESCANSO OBSERVACIÒN
FRECUENCIA: * Diaria cuando hay producción antes de empezar a trabajar
* Chequeo médico cada seis meses.
ACCIONES CORRECTIVAS:........................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................................................
________________ _________________________
SUPERVISOR Vº Bº JEFE DE PLANTA
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
PH - 04A
CAPACITACIÓN INTERNA DEL PERSONAL
Fecha:
Expositor:
Temas:
Material didáctico:
PERSONAL
RESULTADO ACCIONES
OBSERVACIONES
DEL EXÁMEN CORRECTIVAS
NOMBRES Y APELLIDOS DNI ÁREA
V°B° JAC V°B° Gerente General
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
PH - 04B
CAPACITACIÓN DEL EQUIPO HACCP Y PERSONAL
Fecha:
Expositor:
Entidad que Realiza la Capacitación:
Lugar de Capacitación:
Total de Horas:
Temas:
Material didáctico:
PERSONAL
RESULTADO DEL ACCIONES
CARGO OBSERVACIONES
NOMBRES Y APELLIDOS DNI EXÁMEN CORRECTIVAS
Y/O ÁREA
Expositor V°B° Gerente General
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
PH - 05
CONTROL DE DESPERDICIOS Y DESECHOS
PRODUCTO A ELABORAR:
PRODUCTO A DESTINO DE ACCIONES

FECHA ÁREA OBSERVACIÓN
DESECHAR DESECHO CORRECTIVAS
Destino de los desechos:

* alimentos para animales
* Camión de
basura
RECOMENDACIÓN:
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
Vº Bº JEFE DE PLANTA
GERENTE GENERAL
PH - 06
NIVELES DE CLORO EN AGUA POTABLE
PRODUCTO A ELABORAR:
Toma de Concentración Aceptación MEDIDAS

FECHA HORA OBSERVACIONES
Muestra CRL (ppm) SI NO CORRECTIVAS
CRL = Cloro Residual Libre

ESPECIFICACIONES = 0.5 - 1.0 ppm (cloro residual)
V° B° JEFE DE PLANTA
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
PH - 07A
CONTROL DE PLAGAS
Encargado de Fumigación: ______________________________________________________________________
Entidad que presta el servicio: ______________________________________ Fecha: ____________________
Hora: _____________________
DESINSECTACIÓN
Verificación
Zona a Tipo de Producto
Dosis Observaciones
aplicar Insecto Químico Presencia Ausencia
DESRATIZACIÓN
Método a aplicar N° de N° de Presencia
Zona Observaciones
Mecánico Químico cebaderos Trampas NI NO
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
SUPERVISOR V° B° JEFE DE PLANTA
PH - 08
REGISTRO DE CONTROL DE ACCIONES
CORRECTIVAS
PRODUCTO A ELABORAR: _______________________________________________________
FECHA ÁREA OPERACIÓN PROBLEMA ACCIÓN CORRECTIVA
RECOMENDACIÓN: __________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
GERENTE GENERAL Vº Bº JEFE DE PLANTA
PH - 09
REGISTRO DE VERIFICACIÓN
RESPONSABLE: ...................................................................................
FECHA: .....................................
Nº ASPECTOS EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

I. ADHERENCIA AL PLAN DE HIGIENE, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
I.1 REGISTROS
1 Los registros se encuentran al día
2 Los registros se encuentran integros
Los registros se encuentran libres de enmendaduras o
3
falsificaciones
I.2 PROCEDIMIENTOS
4 Se aplica medidas preventivas
5 Se aplica procedimientos de monitoreo
6 Se aplica acciones correctivas
7 Se aplica procedimientos de verificación
I.3 OTROS
Se hallaron modificaciones al plan de Higiene, Limpieza y

8
Sanitización que no habian sido previamente aprobadas
II. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

II.1 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
9 Las condiciones higiénicas de las áreas externas son satisfactorias
10 Existen acabados sanitarios
11 Existen peligros de contaminación cruzada
La separación de áreas es suficiente para evitar la adulteración o
12
contaminación del producto
13 Los equipos utilizados cumplen con los requisitos sanitarios
II.2 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
Los techos, cielorrasos, paredes y/o se encuentran en buen estado
14
de mantenimiento
15 las luminarias se encuentran protegidas
II.3 AGUA
16 El abastecimiento de agua es suficiente
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
17 Las instalaciones hidraúlicas se encuentran protegidas
II.4 INGREDIENTES, ADITIVOS, SUSTANCIAS DE LAVADO Y

DESINFECCIÓN
18 Hacen uso de productos químicos prohibido
19 El producto químico es almacenado en forma correcta
II.5 DISPOSICIÓN DE DESECHOS

20 Los desechos sólidos se eliminan de forma sanitaria
Se encuentran identificados los recipientes para los desechos,
21 subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas y son de
material adecuado
II.6 INSTALACIONES SANITARIAS
22 Es suficiente el número de sanitarios
23 Los sanitarios se encuentran en perfecto estado de funcionamiento
los lavamanos se encuentran instalados en las áreas que lo

24
requieran
II.7 ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
25 La iluminación es suficiente en las áreas de operaciones
Se dispone de medios adecuados de ventilación natuarl o
26 mecánica que permite controlar la temperatura ambiente, malos
olores, humedad y riesgos de contaminación cruzada
27 Se ha provisto de mallas u otros tipos de protección contra plagas
III. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Las superficies que se encuentran en contacto con los alimentos se
28
limpian y desinfectan antes de usarse
Cuentan con un programa de limpìeza y desinfección de aquipos y
29
utensilios
Se dispone de métodos y materiales adecuados para la limpieza y
30
desinfección
IV. PERSONAL
31 El personal de planta mantiene un alto grado de higiene personal
32 Cuentan con un programa de limpieza e higiene del personal
V. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
33 Cuentan con un programa de control de plagas
VI. QUEJAS Y RECLAMOS
Cuentan con un sistema funcional de registros de quejas y/o
34
reclamos
OBSERVACIONES:
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
VºBº JEFE DE PLANTA
PH - 10
FORMATO DE EVALUACIÓN
AUDITOR :
FECHA :
PUNTAJE ASIGNADO:
OBSERVACIÓN DE NO CONFORMIDAD
RECOMENDACIONES:
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
AUDITOR Vº Bº JEFE DE PLANTA
APROBADO : G.G.
FECHA : ENERO 2019
PH - 12
MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS QUIMICOS
MANIPULADOR:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
EL MANIPULADOR ESTA
MANIPULACIÓN CAPACITADO
FECHA PRODUCTO QUIMICO A UTILIZAR DILUCIÓN USO OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
CORR INCORR SI NO
VºBº JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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APROBADO: G.G.

EN LA LINEA DEL PROCESO PRODUCTIVO

V. LINEA DE NUECES Y SEMILLAS: Algarrobo, Alpiste,

Dichos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones de

II. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACION:

1.2. CAMPOS DE APLICACION:

III. MARCO TEORICO

3.1. Glosario de términos:

 Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características

 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

 Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la

en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de

 Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la

 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

IV. COMITÉ DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA,

4.1. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Y DE PLANTA

organización a las necesidades existentes, de acuerdo con la política indicada

ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DEL PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD TÉC. DE MANTENIMIENTO

V. DESCRIPCIÓN DE AMBIENTES QUE ESTÁN

V.1. AMBIENTES INTERNOS:

a. ALMACÉN DE MATERIA PRIMA

c. AREA DE SELECCIÓN Y LIMPIEZA DE GRANOS Y CEREALES

- El área está protegida contra el ingreso de insectos y posibles agentes

- La ventilación es adecuada, ya que cuenta con un extractor de aire

g. ALMACÉN DE PRODUCTOS TERMINADOS

h. ALMACÉN DE EMPAQUE Y ÁREA DE CODIFICADO.

l. ALMACEN DE MATERIALES DE LIMPIEZA

m. ALMACEN DE ENVASES USADOS VACIOS Y OTROS.

3.2. ÁREA EXTERNA:

VI. MANTENIMIENTO DE UTENSILIOS Y

a) AMBIENTES INTERNOS DE LA PLANTA: Los ambientes internos a la

- Se saca el polvo de las ventanas, mallas, paredes, cortinas y

b) AMBIENTES EXTERNOS A LA PLANTA:

- Las ventanas y puertas deben de estar protegidas para evitar el ingreso

c) PRODUCTOS Y ELEMENTOS UTILIZADOS:

- El detergente será utilizado para el lavado de los materiales en general.

- El hipoclorito de sodio es el desinfectante utilizado por las plantas

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE AMBIENTES Y MATERIALES DE

AMBIENTE ACTIVIDAD FRECUENCIA MATERIALES DESINFECTANTE RESPONSABLE SUPERVISIÓN

Sacar el polvo de las Escoba

MATERIALES Todos los

LIMPIEZA DE LAS ESTRUCTURAS:

MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS:

otro lavadero es para los materiales de limpieza (escobas recogedores,

Desactivar el interruptor termo

Desactivar el interruptor termo

VII. PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO,

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

REQUISITOS DEL TRANSPORTISTA

VIII. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

IX. CONTROL DE DESPERDICIOS Y DESECHOS

IV. MONITOREO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

IX.1. MONITOREO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

- El monitoreo de higiene y saneamiento de la planta se realiza mediante los registros del

- Al detectar una no-conformidad, se anota en el registro de acciones correctivas.

V. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

 Garantizar el abastecimiento continuo de la materia prima, insumos, materiales y servicios

El presente procedimiento se aplica para la adquisición de todas las materias primas,

 JEFE DE COMPRAS: Se responsabilizara de establecer el contacto con los

 JEFE DE PLANTA: Responsable de la evaluación continua de proveedores, así

PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES (PRIMERA VEZ), SE TOMARÁ EN CUENTA LO

El proveedor seleccionado (con uno o más productos) será incluido en la relación de

PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES (PRIMERA VEZ), SE TOMARÁ EN CUENTA LO