UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

JORDANA CARNEIRO NUNES

JOYCE ALVES BUENO

DIFERENÇA NA FERMENTAÇÃO DE CARBOIDRATOS

GOIÂNIA, 2019
 JORDANA CARNEIRO NUNES
JOYCE ALVES BUENO

DIFERENÇAS NA FERMENTAÇÃO DE CARBOIDRATOS

Relatório de aula prática apresentado à

disciplina de Química e Bioquímica de
alimentos, do curso de Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de
Goiás, Escola de Agronomia, como
requisito de obtenção de nota parcial.
Professora Dra. Clarissa Damiani

Goiânia, 2019
1.0 OBJETIVO

1.1 Objetivo Geral

Verificar a capacidade da levedura Saccharomyces Cerevisiae em
fermentar diferentes carboidratos e correlacionar seu metabolismo com as vias
metabólicas

1.2 Objetivo específico

Verificar a capacidade da levedura Saccharomyces Cerevisiae em
fermentar os carboidratos: celulose, sacarose, frutose, amido e glicose e
correlacionar seu metabolismo com as vias metabólicas

2.0 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Saccharomyces cerevisiae é uma levedura amplamente conhecida e
utilizada pelos seres humanos. Desde a antiguidade é aplicada na panificação e
na produção de vinhos e cervejas (NEVOIGT, 2008).
A tabela abaixo apresenta os resultados das fermentações das amostras
realizadas em aula após a incubação por 17 horas a 30° Celsius.

tabela 1: Ocorrência de formação e retenção de CO2 pela fermentação com

levedura Saccharomyces cerevisiae

Ocorrência de formação e retenção de CO2

Carboidrato
SIM NÃO

Celulose X

Sacarose X

Frutose X

Amido X

Glicose X
2.1 Celulose

Posteriormente a incubação realizada a 30º Celsius, por

aproximadamente 17 horas, notou-se a não formação e retenção de gás
carbônico (CO2).
Tal fator pode ser justificado pelo fato de que polissacarídeos como a
celulose não são metabolizados por leveduras (RUSSELL, 2003).
A celulose é um polissacarídeo formado por cadeias de hexoses, que são
açúcares de seis carbonos. Já a hemicelulose é formada por hexoses e
pentoses, que são açúcares de cinco carbonos. Para conseguir transformar
estas moléculas complexas em etanol, primeiramente é necessário quebrá-las
em açúcares mais simples. Para tanto são necessárias três etapas, a primeira é
normalmente um tratamento físico-químico que objetiva desestruturar a
formação rígida destas moléculas. Nesta etapa, ocorre a quebra da hemicelulose
e liberação das pentoses, que podem ser convertidos em etanol por meio da
ação de leveduras específicas (POLETTO).
A segunda etapa do processo é a hidrólise enzimática, realizada por
enzimas denominadas celulases, que promovem a quebra da celulose
transformando-a em glicose. Esta glicose por fim será submetida à terceira etapa
do processo, onde através da fermentação ocorre a formação do etanol,
exatamente como é realizado no processo convencional. Esta tecnologia ainda
está em desenvolvimento, e os dois maiores entraves enfrentados são as etapas
de fermentação das pentoses e de hidrólise enzimática, ambas realizadas direta
ou indiretamente por microrganismos. Nem toda levedura é capaz de fermentar
pentoses e sem manipulação genética a S. cerevisiae não assimila nem fermenta
pentoses (POLETTO).

2.2 Sacarose
Após a incubação a 30° Celsius por 17 horas, o tubo de Durham contendo
sacarose, apresentou a formação e retenção de CO2, indicando que houve
fermentação.
Na levedura Saccharomyces cerevisiae são conhecidas duas formas pela
pela qual a sacarose é metabolizada. Numa delas, a mais utilizada e bem
descrita até o momento, a sacarose é hidrolisada no ambiente extracelular pela
enzima invertase, produzindo glicose e frutose, as quais posteriormente são
transportadas para o interior das células por difusão facilitada pelos
transportadores Hxtp, e posteriormente consumidas na via glicolítica. Na outra
rota, menos caracterizada, a sacarose pode ser diretamente transportada
através do co-transporte em íons H+, pelos transportadores Malx1p e Agt1p, e
subsequentemente hidrolisada no ambiente intracelular por ação da enzima
invertase intracelular ou por maltases (Carlson e Botstein, 1982; Santos et al.,
1982; Stambuk et al., 2000).

2.3 Frutose
Após a incubação a 30° Celsius por 17 horas, observou-se que o tubo de
Durham contendo frutose, apresentou a formação e retenção de CO2, indicando
que houve fermentação.

A frutose é um composto altamente fermentável, sua fermentação se dá

através da fosforilação da D-frutose pela hexoquinase, ou pode entrar na
glicólise através da enzima hepática frutoquinase que catalisa a fosforilação da
frutose em carbono: a frutose-1-fosfato é então quebrada ao meio para formar
gliceraldeído e di-hidroxicetona fosfato pela frutose-1-fosfato aldolase. A di-
hidroxicetona fosfato é convertida em gliceraldeído-3-fosfato pela enzima
glicolítica triose fosfato isomerase. Assim, os dois produtos da hidrólise da
frutose entram na via glicolítica como gliceraldeído-3-fosfato (LEHNINGER,
1995).

2.4 Amido
Após a incubação observou-se que não houve a formação e retenção de
CO2 nos tubos, indicando que não houve a fermentação.
Isto pode ser esclarecido pelo fato de que polissacarídeos como amido e
celulose não são metabolizados por leveduras (RUSSELL, 2003).
Para que o amido possa ser fermentado ele precisa passar pelo processo
de sacarificação. A necessidade de sacarificar os amiláceos decorre do fato de
que os agentes de fermentação não possuem enzimas amilolíticas. A
sacarificação é o processo de transformação do amido ou fécula não
fermentescível em açúcares fermentescíveis. Realiza-se por via química ou
biológica. A sacarificação biológica se faz por ação enzimática do malte ou pela
ação de microrganismos de certos fungos, de acordo com SURMELY et al.
(2003).

2.5 Glicose
Após a incubação observou-se que houve a formação e retenção
de CO2 nos tubos, indicando que ocorreu fermentação.
A principal rota metabólica envolvida na fermentação etanólica é a
glicólise, na qual uma molécula de glicose é metabolizada e duas moléculas de
piruvato são produzidas. Sob condições anaeróbias, o piruvato é convertido a
etanol com desprendimento de CO2 (BAI; et al, 2008).

3.0 CONCLUSÃO
Com o experimento realizado pode-se concluir que a levedura
Saccharomyces cerevisiae foi capaz de fermentar os monossacarídeos
(glicose, frutose), o dissacarídeo (sacarose), mas não tem habilidade
metabólica para metabolizar o amido e a celulose, pois que tais não possuem
amilase e celulase, enzimas que hidrolisam as ligações glicosídicas.

Faz-se necessário conhecer e analisar o processo de fermentação,

pois este é de suma importância para alimentação humana e indústria de
alimentos. Sendo utilizado para produção de pães e vinhos, como exemplo,
alimentos comumente consumidos.

4.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

RUSSELL, I. Understanding yeast fundamentals. In: (Ed.). THE ALCOHOL

TEXTBOOK. A reference for the beverage, fuel and industrial alcohol industries:
UK: Nottingham University Press, 2003. Understanding yeast fundamentals.

Sudo, João Tomizo C., Estudo dos processos de sacarificação, fermentação

e destilação de cascas e pontas de mandioca no processo de obtenção de
aguardente. 2008. 10f. Trabalho de iniciação científica – Universidade Federal
de Uberlândia, Minas Gerais, 2008.
Basso, Thiago Olitta, Melhoramento da fermentação alcoólica em
Saccharomyces cerevisiae por engenharia evolutiva. 2011. 137f. Tese de
Doutorado – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2011.

Paes, Bárbara Gomes, Engenharia metabólica de Saccharomyces cerevisiae

para aproveitamento de xilose na produção de etanol lignocelulósico. 2015.
101f. Dissertação de Mestrado – Universidade de Brasília. Brasília, 2015.

POLETTO, C. M. Microrganismos: agentes de transformação de biomassa

em insumos energéticos. Disponível em
<http://www.maxpress.com.br/Conteudo/1,450753,Microrganis-
mos_agentes_de_transformacao_de_biomassa_em_insumos_energeticos_,45
0753,2>. Acesso em 16 de abril de 2018.

LEHNINGER, A. L. Princípios da Bioquímica. 2 ed. São Paulo: Sarvier, 1995.

BAI, F. W.; ANDERSON, W. A.; MOO-YOUNG, M. Ethanol fermentation

Technologies from sugar and starch feedstocks. Biotechnology Advances, 26, p.
89- 105, 2008.