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DETERMINACIONES REFRACTOMETRICAS EN
ALIMENTOS

1. INTRODUCCION

Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro de diferente densidad, el

rayo sufre un cambio en su dirección, es decir éste es desviado ó refractado.
El ángulo que forma el rayo Incidente con la perpendicular en el punto de
incidencia, se denomina ángulo de Incidencia , mientras que el ángulo entre
la perpendicular y el rayo refractado, se denomina ángulo de refracción (r).
La relación entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo
de refracción, se denomina índico de refracción (n), Es la relación es siempre
una cantidad constante para dos medidas dadas, bajo condiciones de luz de
la misma longitud de onda y a la misma temperatura de lectura.

2. OBJETIVOS

Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones

en la determinación del Índice de refracción como un método de
análisis en los alimentos el mismo que permitirá determinar el
contenido de sólidos solubles, sólidos totales, establecer relaciones
tabulares y gráficas entre: gravedad específica, grados Brix, índice de
refracción, sólidos solubles, etc.

3. FUNDAMENTO TEORICO

El Refractómetro de Abbe

es un instrumento de amplio uso que permite determinar índices de

refracción. En este capítulo describiremos su fundamento.

La determinación del índice de refracción mediante el uso del

Refractómetro de Abbe aprovecha la formación del ángulo límite luego
de que la luz incidente atraviesa la sustancia X e incide en el prisma
rectangular.
 Figura 1
-

De acuerdo al esquema de la Figura 1, si el rayo S incide en el punto I,

paralelo a la cara BC del prisma y rasante a la superficie de separación
entre ambos medios (sustancia X – prisma), se refractará en el medio
más refringente (prisma) con un ángulo de refracción igual al ángulo
límite (L). Luego continuará su trayectoria dentro del prisma y al llegar a
la cara AB se refractará nuevamente, y el rayo, llamado S’, abandonará
el prisma formando un ángulo a con la normal a dicha cara.

Figura 2
.

Cuando incide un rayo P en el punto I, con un ángulo de incidencia

menor de 90° (Figura 2), forma dentro del prisma un ángulo de
refracción L´ menor que el límite (L). De este modo el rayo alcanza la
cara AB en I´´, un punto situado a la izquierda de I´. Esto es válido para
cualquier otro rayo que incida en la cara BC con un ángulo menor de
90°. Por lo tanto el rayo S define la situación extrema de refracción en el
prisma. El rayo emergente de la cara AB del prisma señala el límite de
separación entre las regiones de luz y sombra (Figura 2). Si un
observador se encuentra situado en el punto D del esquema, visualizará
a través del anteojo del refractómetro dichas zonas de luz y sombra
(Figura 3).
 Figura 3
.

Cada muestra en estudio tendrá un cierto índice de refracción y por ende

para cada muestra existirá un cierto ángulo límite. Esto implica que para
cada índice de refracción ensayado el límite luz-sombra en la cara AB
del prisma tendrá una posición diferente. El refractómetro de Abbe está
diseñado de forma tal que tiene la capacidad de traducir la posición del
límite luz-oscuridad en la cara AB en un índice de refracción.

En el refractómetro se mide entonces el valor del ángulo α (ver Figura 2).

Luego, conociendo el índice de refracción del prisma (N) y su ángulo de
refringencia (ω) se puede determinar el valor del ángulo límite (L) y
finalmente, mediante la ecuación de Snell, calcular el n X de la sustancia
en estudio. Suponiendo que el rayo S abandona el prisma saliendo a la
derecha de la normal a la cara AB, queda formado un triángulo ITI’
(Figura 4), donde el ángulo L es externo a dicho triángulo y su relación
con los ángulos internos establece que:
.-

Figura 4
.
 Sabemos que los ángulos internos de un triángulo suman 180°, y que un
ángulo llano tiene 180°, por lo que:

Reordenando

Ecuación 1

Si incide un rayo rasante a la hipotenusa del prisma, aplicando ley de

Snell, tendremos:
.

Ecuación 2

Ecuación 3
.
donde nX es el índice de refracción de la sustancia colocada en el
refractómetro y N es el índice de refracción del prisma.
Luego, nuevamente aplicando Snell para la segunda refracción (cara AB
del prisma):

Ecuación 4
Entonces, midiendo α y con los datos de naire y N, se puede calcular el
ángulo β:

Ecuación 5

Utilizando la Ecuación 1 (recordar que ω es el dato del ángulo de

refringencia del prisma), es posible calcular L. Utilizando los datos de L y
N y aplicando la Ecuación 3, se puede obtener el índice de refracción de
la sustancia x (nx). Al medir con un refractómetro no se leen valores de
ángulo α; la escala del mismo está graduada en valores de índice de
refracción o de concentración, esto último sólo para determinadas
sustancias.
https://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_refractometria_refraccion.asp?k=20

http://virtual.ffyb.uba.ar/mod/book/view.php?id=88067&chapterid=1872