Apostila Processo de Fabricação de Cerveja

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APOSTILA
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE
CERVEJA ARTESANAL
Elaborada por Cerveja da Casa®
CERVEJA DA CASA – Equipamentos para Cerveja Artesanal

Telefone: (51) 3472.6445 / E-mail: vendas@cervejadacasa.com
Site: www.cervejadacasa.com
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ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 3
1.1 A Água ...................................................................................................................... 3
1.2 O Malte .................................................................................................................... 4
1.3 O Lúpulo................................................................................................................... 4
1.4 O Fermento .............................................................................................................. 6
2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL............................................... 6
2.1 Moagem do Malte ................................................................................................... 6
2.2 Mostura ................................................................................................................... 9
2.3 Recirculação ........................................................................................................... 10
2.4 Interrompendo a Ação das Enzimas ...................................................................... 12
2.5 Lavagem do Malte ................................................................................................. 12
2.6 Fervura e Adição de Lúpulos.................................................................................. 13
2.7 Decantação e Resfriamento .................................................................................. 14
2.7.1 Como funciona o chiller de imersão? ................................................................. 15
2.8 Transferência para o Fermentador........................................................................ 16
2.9 Aeração .................................................................................................................. 17
2.10 Adição do Fermento ............................................................................................ 17
2.11 Fermentação ........................................................................................................ 18
2.12 Maturação ........................................................................................................... 19
2.13 Priming e Envase.................................................................................................. 19
2.14 Limpeza e Sanitização dos Equipamentos ........................................................... 21
2.15 Utilização do densímetro ..................................................................................... 22
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................... 25

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1. INTRODUÇÃO
Seja bem vindo ao universo da produção de cerveja artesanal, este hobby apaixonante chamado homebrew!
Nós da Cerveja da Casa ficamos muito contentes por participar desse passo importante em sua vida
cervejeira, que é adquirir o primeiro kit de equipamentos.
Antes de qualquer coisa, solicitamos que você abra todos os pacotes recebidos, retirando cada item de sua
embalagem, para que você possa conferir se chegou tudo corretamente. Caso note a falta de algum item ou
qualquer tipo de avaria, entre em contato imediatamente com nossa equipe, enviando uma foto onde apareçam
todos os itens recebidos, para que possamos solucionar a situação com a maior brevidade possível.
Estando tudo ok e com o kit em mãos, orientamos que faça a leitura desta apostila para entender o
funcionamento dos equipamentos e conhecer as etapas do processo de fabricação da cerveja artesanal. Temos
também uma vídeo-aula para ilustrar todas as explicações contidas na apostila, basta buscar no YouTube por "Kit
Cervejeiro Completo Produção de Cerveja Artesanal - Cerveja da Casa".
A seguir começaremos falando um pouco sobre cada um dos ingredientes da cerveja: água, malte, lúpulo e
fermento.
1.1 A água
Muito se fala da importância da água para a fabricação de cerveja. Inclusive, muitas vezes a qualidade e o
sabor de uma cerveja são atribuídos à água com a qual ela é feita. E isso é verdade, mas em parte. É claro que a água
que você utilizar vai fazer diferença na cerveja, pois além de corresponder a mais de 90% do produto final, os
componentes que estão presentes na água afetam também o sabor.
Antigamente as fábricas se instalavam próximas a boas fontes de água para que pudessem ter uma boa
cerveja e a água da localidade acabava tornando-se referência para a produção de determinados tipos de cerveja.
Porém, na indústria moderna, através de avançadas técnicas de laboratório, é possível manipular as propriedades da
água e, com isso, padronizar a água para produção de cerveja, independente de onde esteja localizada a fábrica.
Visto que você vai fazer cerveja na sua casa e com recursos tecnológicos limitados, a água não deve ser um
motivo de preocupação no início da sua produção. Basta usar uma água de boa qualidade, que não contenha cloro
ou outros produtos químicos.
Sugerimos usar água mineral, que já vem sem cloro e com pouca presença de flúor. Mas até mesmo a água
da torneira pode ser utilizada, caso a região onde você more seja fornecida uma água de qualidade, basta que a água
seja declorada. Para retirar o cloro, pode-se utilizar filtro de carvão ativado ou então ferver a água (o cloro evapora).
Talvez você se pergunte: mas então as propriedades da água, como o seu pH, não influenciam no produto
final?
Sim, influenciam e de maneira considerável. Mas não de forma a inviabilizar a produção caseira de cerveja.
Lembre-se que estamos fazendo cerveja em casa, de maneira simples. No início do seu aprendizado, não achamos
que valha a pena você se incomodar com isso. A água da rede pública com a retirada do cloro ou qualquer água
mineral obtida em supermercado vai lhe ajudar a fazer uma ótima cerveja, sem atrapalhar seus bons resultados.

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1.2 O Malte
Para produzir o malte, o grão de cevada é umedecido e germinado em estufas sob temperatura controlada
até atingir certo grau de germinação. Neste momento o grão é secado para interromper o crescimento do broto.
Este processo de germinação gera açúcares, amidos solúveis e amidos que podem ser transformados em açúcar
durante o processo de produção de cerveja.
Na verdade, pode-se obter malte a partir de vários grãos além da cevada, como, por exemplo, o trigo e o
centeio. Existe uma grande variedade de tipos diferentes de maltes. O que os difere basicamente é o tempo e a
temperatura de secagem.
Podemos dividir os maltes em maltes base e maltes especiais. Os maltes base são aqueles que precisam
passar por determinadas temperaturas durante a produção da cerveja para extrair os açúcares necessários à
fermentação. Estes maltes compõem o maior percentual das receitas de cerveja. Existem vários tipos de maltes
base, sendo diferenciados basicamente pela coloração que conferem à cerveja. Esta coloração deve-se ao grau de
torrefação a que cada malte foi submetido. Já os maltes especiais normalmente não tem o mesmo poder de
conversão de açúcares que os maltes base. Porém, eles adicionam características muito importantes à cerveja.
Também existem inúmeros tipos de maltes especiais, obtidos por diferentes métodos de secagem e torrefação. Por
exemplo, maltes do tipo cristal (ou caramelo) ajudam a conferir corpo à cerveja, deixando-a mais robusta e também
mais saborosa. Outros maltes especiais são os torrados, que são submetidos a temperaturas maiores e chegam a
ficar tão escuros quanto café torrado. Estes maltes são usados para fazer cervejas escuras e com sabor tostado.
À medida que você se aprofundar na fabricação de cerveja, verá a importância destes maltes para o
cervejeiro caseiro.
1.3 O Lúpulo
Podemos dizer que o lúpulo é o principal “tempero” da cerveja. Ele é responsável primariamente pelo
amargor característico da cerveja, bem como ajuda a incrementar o aroma e o sabor. Mas não são somente estas
características que interessam ao cervejeiro. O lúpulo também atua como conservante natural e inibe a proliferação
de algumas bactérias inimigas da cerveja, além de ajudar na estabilidade do sabor e retenção da espuma da cerveja.
Ou seja, o lúpulo é imprescindível para nosso precioso líquido. Mas afinal, o que é o lúpulo?

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O lúpulo é uma planta trepadeira que cresce em climas frios e com abundância de luz solar. O que usamos
na cerveja são as flores do lúpulo, obtidas a partir das plantas fêmeas. A flor de lúpulo tem formato de cone e possui
óleos e resinas que possuem as principais propriedades que buscamos: amargor, sabor e aroma.
Visto que os óleos e resinas da planta são voláteis, é comum encontrarmos os lúpulos em forma de “pellets”.
Estes pellets são nada mais do que as flores processadas e prensadas para facilitar a estocagem e manuseio, além de
evitar a volatilização e oxidação dos óleos.
Dois tipos de resinas presentes no lúpulo são mais importantes para o cervejeiro: os alfa e os beta ácidos. A
presença destes componentes são representadas normalmente em termos de ácidos alfa e ácidos beta e são
medidos pelo peso relativo em relação ao peso da flor. Ou seja, se um lúpulo tem 4% de ácidos alfa, isto significa que
4% do peso da flor é composto deste componente.
Os ácidos alfa são responsáveis pelo amargor da cerveja. Por isso, quanto maior o percentual de ácidos alfa
em um lúpulo, maior o seu poder de deixar a cerveja amarga. Isto é importante para o cervejeiro na hora de
determinar quanto de lúpulo será usado para fazer a sua cerveja.
Lúpulos com baixo teor de ácidos alfa normalmente são chamados de lúpulos aromáticos, pois contribuem
pouco para o amargor da cerveja. Lúpulos com maior teor deste componente são chamados de lúpulos de amargor.
Outro aspecto importante para o cervejeiro é saber quanto de lúpulo deve ser usado para atingir certo grau
de amargor. Para isso criou-se uma métrica chamada IBU, ou “International Bitterness Units”. 1 IBU corresponde a 1
miligrama de ácido alfa dissolvido no mosto. Você notará que as receitas para fabricação de cerveja sempre se
referem a esta medida quando indicam a quantidade e variedade de lúpulo usada. A maioria dos softwares para
formulação de receitas ajuda no momento de fazer os cálculos para a quantidade de lúpulo a usar.
Vale ressaltar que existem dezenas de variedades de lúpulos diferentes, cada um com suas características
próprias de aroma, sabor e percentuais de ácido alfa.
Para extrair as propriedades do lúpulo, eles devem ser fervidos junto com a cerveja. Isso ocorre por que as
resinas não são solúveis em água e a alta temperatura causa uma reação química chamada isomerização, que
permite a solubilização das resinas em água. Lembre-se sempre que os ácidos alfa e beta somente contribuem com o
amargor da cerveja.
Para agregarmos sabor e aroma à cerveja, é necessário extrair os óleos do lúpulo, que são voláteis e não
precisam ser fervidos para extraí-los. Por isso, para conseguir que a cerveja tenha sabor e aroma de lúpulo,

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normalmente o lúpulo é adicionado ao final da fervura (evitando que estes sejam perdidos por evaporação) ou então
após a cerveja já ter sido fermentada (esta técnica tem o nome de dry hopping).
Para ajudar na preservação das propriedades do lúpulo, mantenha-os armazenados sob refrigeração em
recipiente bem fechado e ao abrigo da luz. Isto ajudará a evitar a oxidação devido ao contato com o ar e a
volatilização dos óleos presentes no lúpulo.
1.4 O Fermento
O fermento, ou levedura, é outro dos principais ingredientes da cerveja. São microorganismos unicelulares
do Reino Fungi (ou seja, fungos), que basicamente consomem os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás
carbônico (CO2). Podemos dizer que o papel do cervejeiro é preparar o mosto e deixá-lo em condições favoráveis
para as leveduras trabalharem, afinal são elas que irão produzir a cerveja de fato. É o fermento que vai determinar o
tipo e os sabores da cerveja, é no processo da fermentação que os sabores são incrementados.
Existem dois tipos principais de leveduras para cerveja: as do tipo “ale”, que são de alta fermentação, e as do
tipo “lager”, de baixa fermentação. Existem centenas de cepas de cada um destes fermentos, cada qual com suas
características próprias. A definição de “alta fermentação” vem do fato de que normalmente estes fermentos
floculam e atuam na parte superior do mosto nos primeiros dias de fermentação. Os de baixa fermentação atuam na
parte inferior do mosto, permanecendo decantados.
Os fermentos de alta fermentação normalmente trabalham em temperaturas entre 13°C e 24°C. Os de baixa
fermentação normalmente atuam abaixo de 13°C. Isto não é uma regra, alguns fermentos podem trabalhar fora
destas faixas de temperatura, conforme a cepa ou resultado que se espera obter.
Aqui no Brasil, o fermento é mais comumente utilizado no formato liofilizado (seco). Também existem
excelentes fermentos líquidos, porém estes ainda não são encontrados tão facilmente no mercado, pois demandam
um maior cuidado no manuseio, devido a já estarem ativos e começarem a perder sua viabilidade mais rapidamente.
Felizmente a oferta de diversos tipos de leveduras vem aumentando por aqui, à medida que o movimento de
produção de cerveja artesanal cresce.
2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL
ATENÇÃO: Para fins de orientação, nesta apostila tomaremos como base o equipamento de 20 litros.
Caso seu kit não seja para 20L, e sim de outra capacidade, basta utilizar a proporção das quantidades,
sempre se guiando pelo passo-a-passo de cada receita, que você encontrará ao final desta apostila.
2.1 Moagem do Malte
Para que o malte cumpra suas funções na produção de cerveja caseira, é necessário moê-lo. Moer, em nosso
contexto, não significa triturar ou esfarelar. Precisamos apenas moer de forma que a casca do grão permaneça o
mais íntegra possível, e o conteúdo seja exposto da melhor maneira.

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O moedor de malte de rolos é um dos equipamentos imprescindíveis para o cervejeiro caseiro, por isso vale
a pena gastar um pouquinho mais na compra de um modelo adequado. Se você adquiriu o kit de equipamentos com
MOINHO MINI incluso, poderá realizar a moagem do malte seguindo as instruções a seguir:
1- Encaixe o bocal de uma garrafa pet (com o fundo cortado, de modo que ela fique no formato de funil) no
furo central da superfície de madeira de seu moinho.
2- Posicione a base do moinho em um recipiente (balde, pote) onde o malte moído irá cair.
3- Coloque o malte que deseja moer dentro do funil (garrafa pet) e gire os rolos de seu moinho com as mãos
no sentido oposto até ele “morder” os primeiros grãos.
4- Encaixe a furadeira (pode ser qualquer furadeira comum, de uso doméstico) na haste lateral do moinho e
ligue a mesma para começar a moagem.
Enviamos o moinho com seus rolos já regulados em uma separação que consideramos ideal para a maioria
dos tipos de maltes (1.3mm). Caso necessite regular a distância entre os rolos, utilize a chave allen para soltar os
parafusos pretos (sentido anti-horário), isto irá liberar os mancais laterais, feito isso, basta segurar estes mancais
com as mãos e girá-los para afastar/aproximar os rolos até a separação desejada, depois aperte os parafusos
novamente (sentido horário) para travar os mancais e não perder a regulagem. Se precisar de auxílio neste processo
nos avise, pois podemos enviar um vídeo demonstrativo.
Obs1.: Caso tenha adquirido o kit sem moedor, pode desconsiderar as instruções acima, pois enviamos os
maltes já moídos, prontos para uso!
Obs2.: Caso tenha adquirido um kit com capacidade a partir de 60L, é incluso outro modelo de moedor,
basta seguir as instruções de uso que acompanham o mesmo.
O objetivo de manter a casca do grão intacta é que ela servirá de filtro no final do processo de mostura, ou
mosturação. A “cama” de grãos formada no fundo da panela (sobre o fundo falso) permite que o mosto seja filtrado
e levado para a fervura mais limpo. Além de ter uma cerveja mais límpida, o rendimento da produção é maior por
ter menos descarte de sujeira ao final da fervura. Mais detalhes sobre a filtragem serão abrangidos na parte de
mostura. A seguir temos uma foto dos grãos moídos, com a granulação que consideramos boa. Note que as cascas
(partes mais escuras) estão consideravelmente inteiras, enquanto a parte interna dos grãos (parte branca) está
parcialmente quebrada e parcialmente esfarelada.
A mostura nada mais é do que o cozimento do malte para extrair os açúcares necessários à fermentação da
cerveja. Nesta etapa exige-se que seja feito o controle da temperatura, visando uma melhor extração dos açúcares
do malte.
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Mas como isso funciona?
Basicamente, a cevada não maltada (o grão puro) é germinada até certo ponto controlado e depois é secada
para que a germinação seja interrompida. O processo de germinação gera grande quantidade de amidos e proteínas
que serão necessários para a fermentação da cerveja.
Durante a mostura o malte é hidratado e as enzimas presentes nele são ativadas. Com a ativação destas
enzimas, o amido pode ser convertido em açúcares fermentáveis e as proteínas em nutrientes. Porém, as enzimas
necessárias para a conversão somente são ativadas diante de temperaturas pré-determinadas. Por isso precisamos
do controle da temperatura.
O amido, por si só, não é algo “fermentável”. Em outras palavras, o fermento não consegue digerir o amido.
Então precisamos convertê-lo em açúcares fermentáveis, ou digeríveis pelo fermento.
Abaixo apresentamos uma tabela que mostra as diferentes enzimas presentes no malte e suas respectivas
temperaturas de ativação (fonte: HowToBrew).
Faixa Ideal de
Enzima Faixa de PH Função da Enzima
Temperatura
Produz maior quantidade de proteínas solúveis
Peptidase 45-55°C 4.6-5.3
no mosto
Quebra proteínas que geram turvação da
Protease 45-55°C 4.6-5.3
cerveja
Beta Amylase 55-65°C 5.0-5.5 Produz maltose
Alpha Amylase 68-72°C 5.3-5.7 Produz açúcares diversos, incluindo maltose
Importante: Os números acima devem ser interpretados como os ótimos para atuação de cada enzima. As enzimas também vão
ser ativadas em temperaturas fora das faixas indicadas, mas serão destruídas à medida que a temperatura sobe acima de cada
faixa.
Em virtude das avançadas técnicas e processos disponíveis na indústria de malteação moderna, o malte que
temos disponível para produção de cerveja é altamente modificado. Ou seja, é um malte com grande capacidade de
conversão de amidos. Isto significa também que ele permite ao cervejeiro caseiro simplificar o processo de produção
de cerveja, reduzindo a necessidade de utilização de várias etapas de temperatura na mostura.
Para a produção da receita modelo, vamos nos concentrar em manter a temperatura em torno de 65°C. O
processo em que se usa uma única temperatura de infusão do malte é comumente chamado de “Single Infusion” ou
“One Step Infusion”. Funciona bem para nossa cerveja, visto que somente estamos utilizando um tipo de malte base.
A temperatura escolhida (65°C) permite que os açúcares sejam convertidos de maneira suficiente para produção da
cerveja.
À medida que você se aprofundar no assunto e pesquisar mais, notará que muitas vezes se faz necessário
que sejam utilizadas outras faixas de temperaturas. Isto dependerá dos ingredientes usados e da cerveja que se
deseja obter.
Vale ressaltar também que não há um “número mágico” para definir a temperatura de brassagem. Como
exemplo: para fazer esta mesma cerveja através do método de temperatura única, poderíamos fazer a brassagem
em torno de 63°C ou em torno de 70°C. O resultado final seria consideravelmente diferente. No caso de
temperaturas mais baixas se obterá uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada. No caso de temperaturas mais

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elevadas se obterá uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada devido à obtenção de mais dextrinas, ou açúcares
não fermentáveis (lembrando que o teor alcoólico nem sempre tem relação com a percepção de “corpo” da cerveja).
2.2 Mostura
Antes de iniciarmos, os caldeirões deverão estar limpos e com os registros instalados corretamente
conforme instruções a seguir:
Coloque a válvula no furo do caldeirão, deixando a espiga para o lado de fora da panela (é nela que você irá
conectar a mangueira quando necessário). No lado de dentro da panela, coloque o anel de vedação e em seguida
rosqueie a porca até prensar junto ao anel na parede interna do caldeirão. Se preferir, pode ser colocado um pouco
de fita veda rosca entre o registro e seu bico (espiga), para evitar vazamentos.
Parte externa: Parte interna:

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Após a moagem dos grãos, coloque em torno de 10 litros de água para aquecer até chegar em 68°C. Para
ganhar tempo, poderá deixar a água aquecendo durante o período em que você faz a moagem do malte.
Com a água em 68°C, adicione o malte na panela com fundo falso.
Após adicionar o malte, misture bem e aguarde alguns instantes para que a temperatura dos grãos e da água
fique homogênea. Então, meça a temperatura da mistura e veja se está em 65°C. Se não estiver, não há problemas.
Caso a temperatura fique abaixo do esperado, mantenha o fogo baixo ligado até que a temperatura suba conforme
desejado. Se a temperatura ficar um pouco acima do esperado, apenas desligue o fogo e aguarde ela baixar
lentamente.
Os grãos devem ficar nesta temperatura durante 60 a 90 minutos, dependendo da receita. Este é o tempo
necessário para as enzimas fazerem a conversão do amido em açúcares, preparando o precioso líquido para a
fermentação que ocorrerá depois. O segredo durante esta hora é manter a temperatura sempre na faixa de 65°C.
Manter a panela tampada e sem mexer a mistura é uma forma de evitar que a temperatura caia muito rápido.
Sempre que a temperatura cair, acenda o fogo baixo novamente, mantendo a bomba recirculando para
homogeneizar a temperatura e desligue o fogo quando chegar à temperatura desejada.
OBS: Enquanto ocorre a mosturação já devemos deixar preparada a água da lavagem em uma panela ou
fermentador, em torno de 15 litros deverá ser suficiente, mas tenha em conta que é aconselhável sempre trabalhar
com folga, sempre é bom termos água sobrando. Esta água de reserva iremos manter em torno de 76°C e será
utilizada para “lavar” o malte, extraindo maior quantidade de açúcares e ajudando a ter um melhor rendimento da
produção.
2.3 Recirculação
O malte que fica no fundo da panela tende a aquecer rapidamente e não transferir a temperatura para a
parte superior do líquido, por isso procederemos a etapa da recirculação, que garantirá a homogeneização da
temperatura. Visto que fazemos a leitura da temperatura com um termômetro, corremos o risco de fazer um
controle deficiente se houver diferença de temperatura entre a parte superior e inferior da mistura.
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Importante: Permaneça recirculando a mistura sempre que estiver fazendo o procedimento de elevar a
temperatura.
Utilizando a bomba, vamos extrair o líquido pelo registro na parte inferior da panela e devolvê-lo à panela
pela parte de cima, tentando mexer o mínimo possível na cama de grãos. Fazendo isso, a cama de malte vai se
transformar em um filtro natural, onde suas cascas vão ajudar no processo de contenção das partículas do líquido.
NÃO DEVEMOS MEXER NOS GRÃOS DURANTE O PROCESSO, ISSO IRÁ ENTUPIR E ATÉ ENTORTAR O FUNDO
FALSO. PORTANTO, NÃO MEXA OS GRÃOS COM A COLHER DURANTE A RECIRCULAÇÃO!
Como proceder:
- Conecte a mangueira de entrada da bomba no registro no fundo da panela (deixando a bomba em um

desnível de até 50cm abaixo da panela), depois conecte a mangueira da saída da bomba no "caninho" contido na
tampa da panela (chuveiro dispersor/sparge). Abra um pouco o registro para que o líquido comece a passar por
dentro da bomba para depois você poder ligá-la e fazer o processo da recirculação. Então pode ligar a bomba e
começar a circular o líquido, que ficará passando pela bomba e retornando à panela pelo chuveiro dispersor. Não
abra a válvula na capacidade máxima, para evitar que sejam arrastadas muitas impurezas.
- Note que o líquido sairá muito turvo no começo, repleto de poeira de malte e outras partículas e aos
poucos vai ficando cada vez mais límpido.
Recirculação:

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“Mas pra quê recircular e filtrar? Não posso simplesmente retirar o líquido e passar para a etapa de fervura,
ganhando tempo?”
O principal objetivo de recircular é obter uma cerveja mais límpida e diminuirmos o desperdício. Explicando:
quando o mosto não é filtrado, muita sujeira vai para a etapa de fervura. Esta sujeira, após a fervura, precisará
decantar antes da transferência para o fermentador. Se a quantidade de “borra” decantada no fundo da panela for
grande, precisaremos descartar um maior volume do nosso precioso líquido e com isso teremos menos cerveja.
Inevitavelmente, maior quantidade de sujeira será levada à fermentação, resultando numa cerveja mais turva. Ou
seja, vale a pena gastar um tempinho a mais com a recirculação.
Terminando a etapa da recirculação, a conversão enzimática deverá estar completa, é hora de fazer o teste
de iodo com o auxílio da pipeta e da placa de toque. Basta pingar algumas gotas de tintura de iodo em uma pequena
porção de mosto a temperatura ambiente. Se o mosto escurecer, ainda há amido a ser convertido, se permanecer
claro, a conversão está completa. Dica: cuidado para não levar nenhuma casquinha de malte junto ao mosto
utilizado para o teste, pois poderá distorcer o resultado!
2.4 Interrompendo a Ação das Enzimas
Após o tempo pré-determinado em que a mistura permaneceu na temperatura de conversão do amido, e o

teste de iodo estiver ok, chegou a hora de fazer com que as enzimas parem seu trabalho para que possamos
continuar a produção. Assim como as enzimas são ativadas diante de determinadas temperaturas, elas também
podem ser inativadas. Para isso, basta elevar a temperatura para 76°C. E lembre-se: recircule sempre enquanto
estiver elevando a temperatura visando homogeneização.
A elevação nesta temperatura contribui de diversas formas para nossa produção, principalmente fazendo
cessar o trabalho das enzimas e interrompendo a conversão do amido. Além disso, visto que nossa mistura está
agora cheia de açúcar dissolvido, a temperatura maior fará com que o açúcar fique mais líquido e assim seja mais
facilmente extraído.
Talvez você se pergunte: por que não elevamos mais ainda a temperatura para facilitar ainda mais a extração
do açúcar? Isso facilitaria a extração do açúcar, mas começaria a extrair outras coisas não desejáveis do malte, como,
por exemplo, os taninos das cascas do malte, que trazem sabores ruins à cerveja. Portanto, vamos ficar com os 76°C.
2.5 Lavagem do Malte
Para o processo de lavagem do malte, dividiremos em 4 passos a serem seguidos:
1- Após a desativação enzimática (mash out) desligue a bomba e inicie a transferência do líquido para um
balde. Este líquido que está sendo coletado será levado para a próxima etapa, que é a fervura. Podemos começar a
chamar este líquido de mosto.

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2- Assim que o nível do líquido na panela estiver a poucos centímetros dos grãos, iniciaremos a lavagem dos
grãos (chamada também de sparging). Para isso, vamos precisar da água adicional que foi levada para aquecer a
76°C. Devemos evitar que os grãos que estão na panela fiquem sem líquido sobre eles para que não ocorra oxidação,
comece a adicionar lentamente sobre o malte a água que foi aquecida, com a mangueira saindo do registro da
panela maior e entrando no chuveiro da tampa da panela de mostura. Tente equalizar o fluxo da água que é
adicionada sobre o malte com o fluxo que está saindo pela válvula da panela onde está o malte. Novamente, não
queremos revolver a camada de grãos para que o filtro que foi formado pela cama de malte não seja perdido. Para
manter o fluxo de retirada igual ao fluxo da água aquecida adicionada, normalmente nós procuramos colocar todos
os recipientes envolvidos em forma de degraus. Ou seja, no nível mais alto fica o recipiente com água aquecida, no
nível intermediário fica a panela onde está o malte e no nível mais baixo fica o balde fermentador, que neste
momento usaremos para coletar o mosto.
3- Quando o mosto começar a sair bem claro, fechamos o registro e deixamos entrar o restante de água que
está na panela de fervura para a panela onde iremos lavar o malte. Vamos fazer recircular essa água de lavagem
durante alguns minutos para retirarmos o máximo de açúcares residuais contidos nos grãos. A água primária que
está no balde já pode ir para a panela de fervura e iniciaremos o aquecimento.
4- Antes da fervura começar, devemos coletar o segundo mosto para o balde para incorporá-lo ao mosto
principal. Observe que recomendamos sempre ter água sobrando, quem vai determinar quanto da água de lavagem
se juntará ao mosto principal será o volume da panela (para obtermos 18 a 20 litros devemos começar a fervura com
24 a 25 litros). O que sobrar desta água de lavagem pode ser descartado.
2.6 Fervura e Adição de Lúpulos
A fervura é necessária para o desenvolvimento de sabores da cerveja e também para ajudar na coagulação
de proteínas. Esta etapa vai durar no mínimo 60 minutos.
Durante a fervura iremos adicionar os lúpulos, que irão conferir amargor, sabor e aroma à sua cerveja. Como
já explicamos, dependendo do momento da fervura em que o lúpulo é adicionado, pode-se conferir diferentes
características à cerveja, visto que a extração das propriedades do lúpulo varia de acordo com o tempo de fervura.
****É IMPORTANTE QUE A FERVURA SEJA INTENSA****
Os Alfa Ácidos contidos no lúpulo somente se isomerizam em alta temperatura, por isso não adianta
apenas ferver o mosto, precisamos de uma fervura vigorosa.
De maneira geral, as adições de lúpulo respeitam as seguintes fases:
- Para obtenção de amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura;
- Para obtenção de aroma, o lúpulo é adicionado ao final da fervura.
Os tempos exatos de adição de cada lúpulo podem ser consultados no papel com as instruções da receita
que está sendo produzida. Vale ressaltar que o exposto acima não é uma regra, ou algo inflexível. O lúpulo que
adicionamos no início da fervura vai conferir certa medida de sabor e aroma, além do amargor. Assim como o lúpulo
que adicionamos no final da fervura vai conferir certa medida de sabor e amargor, além do aroma. As etapas
delineadas acima somente indicam os momentos mais propícios para cada uma das características que desejamos
obter.
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Para começar a contar o tempo de fervura, aguardamos o mosto começar a ferver, o tempo em que a água
estiver só esquentando não conta. Somente após a fervura iniciar de maneira vigorosa é que contaremos o tempo de
60 minutos. Durante a fervura, deixe a panela sem tampa, isso evitará que sua cerveja fique com gosto metálico.
Ao mesmo tempo em que o mosto começa a ferver, você notará que uma espuma densa começará a se
formar e haverá acúmulo de partículas nas beiradas da panela. Estas partículas são proteínas coaguladas e devem
ser retiradas com o auxílio da peneira no decorrer da fervura.
Para adicionar os lúpulos, normalmente contamos as adições com base no tempo que resta para
terminarmos a fervura. Por exemplo, em nosso caso, teremos duas adições de lúpulo: aos 50 e aos 10 minutos. Isto
significa que adicionaremos o lúpulo de amargor 10 minutos após o início da fervura e o lúpulo de aroma quando
faltarem 10 minutos para acabar a fervura.
Assim que você retirar as partículas coaguladas de cima do mosto fervente, adicione a primeira parte do
lúpulo. No caso da nossa receita, o lúpulo de amargor deve ser adicionado aos 50 minutos. Depois, deixe fervendo
vigorosamente até a adição do lúpulo de aroma aos 10 minutos.
Novamente: a fervura será favorecida se ocorrer de maneira vigorosa. Ou seja, quando iniciar fervura, não
diminua a intensidade do fogo. Isso aumentará um pouco a perda por evaporação, mas também vai ajudar a
decantar as partículas na etapa de resfriamento, melhorando a clarificação da cerveja, assim como favorecerá a
isomerização do lúpulo.
Enquanto você aguarda a fervura terminar, aproveite para fazer os últimos ajustes e ver se está tudo pronto
para a etapa que vem a seguir, que é o resfriamento. Deixe o chiller limpo e sanitizado, bem como as mangueiras e
conexões de água prontas para uso.
2.7 Decantação e Resfriamento
Antes de usar o chiller de imersão, ele deve ter sido muito bem lavado e estar isento de oxidação.
Cerca de 15 minutos antes de desligar o fogo, coloque o chiller de imersão limpo dentro da panela onde o
mosto está fervendo, já com as mangueiras da entrada e saída da água conectadas e presas com abraçadeiras, dessa
forma estará esterilizando o equipamento.
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Após terminar a fervura, o mosto deverá ser resfriado o mais breve possível para a temperatura de
inoculação do fermento. O resfriamento é uma das etapas mais críticas do processo de produção. A partir de agora,
a atenção e o cuidado devem ser redobrados.
Por que tanto cuidado assim?
Um dos motivos tem a ver com a possibilidade de contaminação. Uma vez que o mosto esteja frio, a grande
quantidade de açúcares presentes nele torna-se um excelente meio de cultura para as leveduras que vamos
adicionar para fermentar a cerveja. Mas assim como o fermento que adicionamos gosta dos açúcares do mosto, as
leveduras selvagens que estão presentes no ar e nos equipamentos à sua volta também gostam. Por isso, à medida
que o mosto é resfriado é necessário tomar cuidado para minimizar o risco de contaminar nossa cerveja. Isso inclui
evitar respirar diretamente sobre o mosto.
Neste momento é importante que as partículas sólidas decantem. Assim que desligar o fogo, faça
movimentos circulares com a colher em sentido anti-horário por 15 segundos, gerando um redemoinho, isto fará
com que as partículas decantem e se acomodem mais para o centro da panela, evitando serem levadas junto para o
fermentador ao final do resfriamento, este processo é conhecido como whirlpool.
Após cessar o movimento do líquido na panela, devemos proceder à redução da temperatura do mosto
utilizando o chiller, fazendo com que a água da rede circule por dentro dele. Sempre tendo cuidado para não agitar
o trüb no fundo da panela.
2.7.1 Como funciona o chiller de imersão?
Visto que o alumínio é um material com boa condutividade térmica, ele permite que a água que passa por
dentro da tubulação retire o calor do mosto e leve embora quando sair. Quanto mais fria estiver a água que entra no
chiller, mais rápido será o resfriamento. Tome cuidado com a água que sair do tubo, pois estará quente. Para evitar
perda de eficiência, ajuste o volume de água que circula no chiller de forma que a água saia o menos quente
possível. Se a água estiver com pouca pressão e sair muito quente do chiller, isto significa que na parte final do
equipamento a temperatura não está sendo bem retirada do mosto.
Enquanto o mosto resfria, mantenha a panela tampada para evitar contato com o ar ou que algo caia no
mosto (lembre-se do risco de contaminação). A água que sai do chiller pode ser armazenada para uso posterior na
limpeza dos equipamentos e do ambiente onde você fez a cerveja.
Um aspecto importante a ser lembrado na etapa de resfriamento é que este deve acontecer o mais
rapidamente possível. Quanto menor o tempo de resfriamento, melhor. Isto porque o quanto antes você deixar o

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mosto na temperatura de fermentação, antes você vai fazer a transferência para o fermentador e diminuirá as
chances de contaminação. Se você simplesmente deixar a panela tampada e esperar o mosto esfriar em
temperatura ambiente, poderão se formar sabores indesejáveis na sua cerveja final. Isso ocorrerá porque alguns
compostos indesejados são gerados e evaporados durante a fervura. Se o mosto continuar em alta temperatura com
o fogo desligado, os compostos serão gerados e não evaporados, o que trará sabores indesejáveis.
Outro motivo de resfriar a cerveja rapidamente é que isso vai ajudar a ter uma cerveja mais límpida. Isso
ocorre porque algumas proteínas que estão no mosto são coaguladas quando resfriadas bruscamente. Com as
proteínas decantadas no fundo da panela, você poderá descartá-las, sem levar ao fermentador. Se a queda de
temperatura do mosto não for rápida, estas proteínas não serão afetadas e serão levadas junto para a cerveja final.
Com isso, no momento que você for resfriar a sua cerveja para consumo, essas partículas vão coagular na garrafa e
deixar a sua cerveja mais turva (esse fenômeno é chamado de “turvação a frio”). Tudo bem que isso só vai impactar
no aspecto da cerveja, sem afetar o seu sabor. Mas é sempre melhor resfriar rápido o mosto.
Importante: não mexa no mosto enquanto este resfria, pois isto atrapalhará a decantação das partículas e
formação do trüb.
O ideal é resfriar o mosto até chegar à temperatura de fermentação, que no caso da nossa cerveja é 20°C. Se
você não conseguir reduzir a esta temperatura, tente pelo menos chegar a uma temperatura inferior a 30°C. Isso
evitará que você inutilize o fermento ou que tenha uma fermentação inicial excessivamente vigorosa.
2.8 Transferência para o Fermentador
Uma vez resfriado o mosto, vamos transferir o quanto antes para o fermentador para evitar contaminações.
Lembre-se que no fundo da panela do mosto há muitos compostos insolúveis, gerados pelo lúpulo e pelas proteínas
coaguladas, o chamado trüb. O trüb não deve ser levado junto ao fermentador, pois poderá inibir a fermentação.
O ideal agora é que o mosto seja retirado da panela e vá diretamente ao fermentador, com o menor contato
possível com o ar ambiente. Utilize uma das mangueiras transparentes na válvula de saída da panela de forma que o
mosto seja despejado diretamente dentro do fermentador sem ficar exposto no caminho entre esses dois
recipientes.
Importante: Antes de fazer a transferência, certifique-se que o fermentador esteja limpo e isento de
contaminantes!
Agora abra lentamente a válvula da panela, fazendo com que o mosto saia lentamente, evitando que alta
vazão da válvula arraste o trüb junto. Geralmente a primeira parte do mosto virá com alguma sujeira que estará
presa à parte interna da válvula. Vá retirando o mosto até que ele passe a sair limpo. Descarte o mosto sujo retirado
inicialmente.
Antes de transferir para o fermentador, retire um pouco do mosto para fazer a medição da densidade. Para
isso, basta encher a proveta para usar com o densímetro.
Uma vez coletada a amostra para medir a densidade, vamos transferir o mosto diretamente para o
fermentador. Abra novamente a válvula e continue retirando o mosto com vazão moderada para não arrastar o trüb.
Se possível, mantenha o fermentador fechado ou semi-tampado, fazendo com que o mínimo de ar entre no
recipiente.

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Enquanto a transferência ocorre, você pode aproveitar para fazer a medição da densidade (vide item 2.15
Utilização do densímetro). É importante ficar atento à transferência, pois pode ser que parte do trüb comece a ser
arrastada para o fermentador. Se isso acontecer, diminua a vazão do mosto.
Vale lembrar que não vamos retirar tudo o que está na panela. O trüb deverá ficar de fora! Por isso, quando
o nível do mosto da panela chegar até a camada de sujeira do fundo, interrompa o fluxo e descarte o que sobrou.
Como cada equipamento é único, a evaporação depende de muitos fatores e as variáveis em todo o
processo são quase infinitas, a quantidade de cerveja final obtida no processo pode variar em torno de 15% para
mais ou para menos. Com o tempo e a prática o cervejeiro ajustará todas as variáveis até se aproximar do
resultado esperado.
Caso perceba que a quantidade transferida para o balde fermentador ficou abaixo do esperado, pode-se
completar a litragem desejada utilizando água (esterilizada e sem cloro). Lembrando que os insumos que você
utilizou foram para uma quantidade X, se você não atingiu esta litragem quer dizer que seu mosto está mais
concentrado que o esperado, portanto não há problema algum em adicionar mais água, isso fará com que sua
cerveja fique dentro dos parâmetros da receita.
2.9 Aeração
Agora vamos aerar o mosto. Aerar, em nosso caso, nada mais é do que introduzir ar no líquido. O fermento
precisa de oxigênio para se multiplicar e iniciar seu trabalho, que é consumir os açúcares presentes no mosto. Mas
visto que durante a fervura o oxigênio do mosto se perdeu, é necessário reintroduzir oxigênio.
Há várias formas de introduzir oxigênio no mosto. Algumas pessoas fecham o fermentador com o mosto
dentro e agitam o mesmo para que o oxigênio seja misturado. Também é possível adicionar oxigênio puro ao mosto,
usando um cilindro de oxigênio comprado. Esta última técnica é a ideal, pois evita o risco de contaminação. É usada
pelas cervejarias, mas também é a mais dispendiosa para o cervejeiro caseiro iniciante. Em nosso caso, nós vamos
aproveitar a transferência para o fermentador para fazer a oxigenação do mosto.
À medida que transfere o mosto para o fermentador, deixe que o mosto “caia” de certa altura, fazendo com
que o mesmo seja oxigenado sozinho. Para isso, ajuste a altura da válvula ou da mangueira em relação ao
fermentador de modo que, ao cair, o mosto seja agitado. Também é importante manter a vazão do mosto baixa,
auxiliando na oxigenação. Uma espuma começará a se formar sobre o mosto e isso é normal. Como citamos
anteriormente, se possível mantenha o fermentador o mais fechado possível durante este procedimento.
2.10 Adição do Fermento
Terminada a oxigenação, seu mosto estará pronto para receber o fermento. Este pode ser adicionado seco
diretamente no mosto, ou, de preferência, hidratado. Recomendamos hidratar o fermento antes de adicioná-lo ao
mosto, visando facilitar o início da fermentação. A hidratação pode ser realizada da seguinte maneira:
- Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento. Caso você possua um erlenmeyer, este
procedimento pode ser feito diretamente nele, pois este recipiente pode ser levado ao fogo. Caso não possua, pode
ferver a água em uma panela ou chaleira e depois passar para um copo previamente sanitizado.
- Resfrie a água até 30°C ou a temperatura ambiente.
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- Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que naturalmente ele fique na temperatura
ambiente.
- Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o pacote de uma vez é
possível que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.
- NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento também pode matar células
pela agitação.
- Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem esses "morrinhos" de fermento, comece a mexer suavemente
para desmanchá-los.
- Comece então, a cada 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogeneizar.
- Ao final, o líquido deve ficar como um creme um pouco mais líquido.
- Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que 8°C para o mosto, adicione um pouco
deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura podem ocasionar
mutação nas células de fermento.
- O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos. Por fim, adicione esta mistura (fermento
hidratado) ao mosto dentro do fermentador.
2.11 Fermentação
Uma vez que o mosto resfriado foi levado ao fermentador e o fermento foi adicionado, é hora de fechar a
tampa e colocar a válvula airlock. Preencha o interior do airlock com água ou álcool até a marca indicada, para evitar
possíveis contaminações resultantes do contato do mosto com o ar. Deixe o fermentador muito bem fechado em um
local preferencialmente ao abrigo da luz e fora do caminho de pessoas (para evitar precisar mover o fermentador de
lugar). Lembre-se sempre que a luz é inimiga da cerveja, mesmo enquanto ela estiver fermentando. Recomendamos
que, após colocar a tampa no balde, dê batidas em sua superfície de modo a lacrar totalmente. A tampa, assim como
o balde, é reutilizável, portanto não retire seu lacre.
O fermento que estamos utilizando é do tipo ALE e sua temperatura de fermentação deve ficar entre 16 e
21°C. O ideal é sempre analisar as recomendações do fabricante quanto à faixa de temperatura indicada. Se a
temperatura estiver muito abaixo da faixa indicada, o fermento pode “adormecer” e não fazer o seu trabalho. Se
estiver acima poderá gerar uma fermentação muito rápida, o que fará com que sabores indesejáveis sejam gerados.
Na cerveja que utilizamos como exemplo, sugerimos manter a temperatura de fermentação na faixa de 20°C.
Isto permite que a fermentação ocorra normalmente.
O fermento dará sinal de atividade normalmente dentro de 24 horas, e, em cerca de 36 horas, haverá
bastante agitação no airlock. Não mexa no mosto enquanto estiver fermentando, para não estressar as leveduras e
causar problemas na fermentação.
Durante a fermentação, o fermento consome os açúcares presentes no mosto e libera subprodutos, como
álcool, gás carbônico e alguns componentes que incrementam os sabores da cerveja.
Para manter a temperatura desejada durante a fermentação, pode-se utilizar um refrigerador com
termostato programado para trabalhar na temperatura necessária. Este procedimento ajudará a ter uma boa
fermentação, visto que haverá pouca oscilação de temperatura. Se você não tiver este equipamento e o local onde
você mora é muito quente, pode-se tentar manter a temperatura colocando o fermentador dentro de um recipiente
com água e diariamente adicionar uma garrafa PET com água congelada dentro. Em últimos casos, deixe fermentar

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em temperatura ambiente mesmo, não deixe de fazer cerveja por falta de controle de temperatura da fermentação,
pois com o passar do tempo você irá adquirindo outros equipamentos para incrementar e melhorar suas produções.
Após os primeiros 3 a 6 dias, o fermento iniciará o processo de decantação para o fundo do fermentador.
Isto significa que a fase inicial da fermentação está chegando ao fim. Para saber se a fermentação chegou ao fim,
retire uma amostra da cerveja para a proveta e meça a densidade com o densímetro.
Se a densidade estiver dentro dos parâmetros desejados (entre 1010 e 1015 para nossa receita) o trabalho
do fermento estará concluído e começaremos a etapa de maturação.
Importante: podemos dizer que a fermentação é a etapa mais importante para uma boa cerveja. É o
fermento que caracteriza muitos dos estilos de cerveja, sua escolha correta e o controle da temperatura são
determinantes. Se há uma área de estudos para o cervejeiro caseiro se aprofundar, esta é a fermentação. Sugerimos
que leia bastante sobre isso à medida que você aprimora suas técnicas cervejeiras.
2.12 Maturação
A maturação tem diversas finalidades, sedimentação das leveduras ainda em suspensão, formação e
precipitação da turbidez a frio (trüb frio), ajuste nos aromas, saturação de CO2 e arredondamento da cerveja.
Em relação à temperatura, ela deve ser bem inferior à da fermentação, justamente para interromper este
processo. Portanto, Lagers maturam perto de zero grau e Ales maturam abaixo de 10 graus. Assim como na
fermentação, na maturação a temperatura mais alta acelera o processo e as mais baixas geram uma cerveja mais
límpida e de melhor qualidade. O tempo ideal de maturação é entre 7 e 10 dias.
Recomendamos que o mosto seja mantido no mesmo recipiente onde foi realizada a fermentação, pois a
realização de transferência do mosto para outro recipiente acarretaria muitos riscos de contaminação.
Para a receita abordada nesta apostila, recomendamos o período de maturação de 7 dias sob temperatura
de 5°C.
Encerrada a etapa de maturação, chegou a hora de engarrafar sua cerveja.
2.13 Priming e Envase
Depois que sua cerveja estiver completamente fermentada e maturada, chegou a hora de preparar o priming
e envasá-la.
Importante: verifique sempre através do densímetro se a fermentação chegou realmente ao fim antes de
engarrafar. Se ainda houver açúcar na cerveja a ser consumido pelo fermento e levarmos esta cerveja à garrafa com
mais açúcar do que calculamos, as garrafas podem estourar.
Para formar o gás na cerveja, é necessário adicionar uma pequena quantidade de açúcar para gerar uma leve
fermentação na garrafa. Com isso, o fermento consumirá este açúcar, liberando gás carbônico e uma pequena
quantidade de álcool. Lembre-se que o fermento ainda está vivo ao final da maturação. Ele apenas diminuiu sua
atividade devido ao término do açúcar e passou a desempenhar outras tarefas dentro da sua cerveja.

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Esta técnica de adicionar pequena quantidade de fermentáveis na garrafa para carbonatar (formar gás) a
cerveja chama-se “priming”. O priming pode ser preparado a partir de diversos tipos de açúcar, aqui vamos mostrar
como fazer utilizando açúcar branco comum.
Para uma cerveja com carbonatação ideal, utiliza-se normalmente em torno de 7 gramas de açúcar por litro
de cerveja (não por garrafa). Iremos ensinar duas técnicas para o preparo do priming, na primeira o mesmo é
fracionado e adicionado em cada garrafa e na segunda ele é misturado no volume total de cerveja antes do envase
nas garrafas:
Priming na Garrafa
- Verificar quantos litros de cerveja você tem no fermentador.
- Supondo que tenha 20L de cerveja e você queira colocar 7g/L de açúcar no volume total.
- Açúcar necessário: 7g/L (20L x 7g) = 140g.
- Ferver solução com 1ml/g (140g x 1ml) = 140ml água.
- Colocar algumas gotinhas de limão na fervura (para acelerar a quebra da sacarose em glicose e frutose).
- Ferver por uns 10 minutos, resfriar um pouco e medir o volume total desta solução (vamos supor que tenha
ficado com 250ml).
- Você deverá dividir o volume total de priming (250ml) pelo número de garrafas que irá utilizar.
Ex: Se for utilizar em garrafas de 500ml: (20L/500ml) = 40 garrafas
- Divida o priming pelo número de garrafas: (250ml / 40 garrafas) = 6,2ml
- Então irá colocar a quantia de 6,2ml em cada garrafa (pode utilizar uma seringa para auxiliar nessa etapa).
*Para outros tamanhos de garrafas, basta alterar a fórmula acima.
Priming na Panela
- Verificar quantos litros de cerveja você tem no fermentador.
- Supondo que tenha 20L de cerveja e você queira colocar 7g/L de açúcar no volume total.
- Açúcar necessário: 7g/L (20L x 7g) = 140g.
- Ferver solução com 2ml/g: (140g x 2ml) = 280ml de água.
- Colocar algumas gotinhas de limão na fervura (para acelerar a quebra da sacarose em glicose e frutose).
- Ferver por uns 10 minutos e resfriar um pouco (apenas para não colocar fervendo na cerveja).
- Despeje o priming no recipiente que irá receber a cerveja (panela ou balde limpos) depois transfira a
cerveja para já ir misturando ao priming enquanto transfere. Cuidado para não levar junto os restos de levedura
acumulados no fundo do fermentador.
- Quando terminar de transferir mexa um pouco (sem agitar muito) e está pronto para fazer o envase!
Para encher as garrafas, conecte o tubo de enchimento à torneira do fermentador. É importante também
deixar pouco espaço sobrando no pescoço da garrafa, evitando que haja excesso de pressão na cerveja carbonatada.
Assim que a garrafa estiver com a quantidade certa de cerveja, faça a colocação das tampinhas utilizando o
tampador/arrolhador.
Obs.: Antes de iniciar a colocação de tampinhas, precisamos esterilizá-las. As tampinhas podem ser deixadas
de molho por alguns minutos em álcool 70% ou solução de iodofor e água. Não ferva as tampinhas nem use
sanitizantes fortes, pois a borrachinha de vedação interna pode ser danificada ou ficar com cheiro ruim.

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“Já posso tomar a cerveja?” Ainda não, agora falta esperar a formação do gás carbônico na garrafa. Deixe as
garrafas em temperatura ambiente, ao abrigo da luz, por cerca de 10 dias. Após isso, abra um exemplar para ver se
já possui gás.
Sempre mantenha sua cerveja caseira na posição vertical, para que os restos de fermento fiquem alojados
no fundo da garrafa.
Uma cerveja caseira dura tranquilamente 6 meses. No caso da cerveja que usamos como exemplo,
sugerimos bebê-la em até 4 meses. Depois deste período alguns sabores começarão a ficar comprometidos. Apesar
disso, mesmo após 1 ano guardada ela ainda estará boa para o consumo, mas talvez não tão saborosa.
Esperou os 10 dias? Seguiu todos os passos indicados neste material? Então você estará bebendo uma
cerveja caseira, saborosa, nutritiva e o melhor: feita por você!
2.14 Limpeza e Sanitização dos Equipamentos
A limpeza dos equipamentos deve ser uma preocupação constante do cervejeiro caseiro. Visto que estamos
trabalhando com alimentos e fermentação, qualquer descuido neste quesito pode gerar sabores indesejáveis na sua
cerveja ou até mesmo estragar todo o seu trabalho. Portanto, dê atenção à limpeza e sanitização dos equipamentos.
Com relação aos equipamentos usados na parte “quente” da produção, estes devem apenas estar bem
limpos e não precisam necessariamente ser desinfetados. Ou seja, panelas, fundo falso, colher e tudo o mais que
estiver em contato com o mosto ainda quente deve ser bem limpo. Para isso, basta usar água e sabão ou detergente
neutros, enxaguando bem ao final. Use sempre esponjas macias e água em abundância. Também evite produtos que
podem deixar cheiro em seus equipamentos.
Já a parte “fria” do processo de produção (pós fervura) deve ser muito bem limpa e sanitizada/desinfetada.
Fermentadores, torneiras, mangueiras de trasfega e tudo o mais que ficará em contato com o mosto já resfriado ou
que está fermentando deve ser desinfetado. Isso evitará que sua cerveja seja contaminada com bactérias e
leveduras selvagens.
Para esta sanitização, pode ser utilizado o iodofor, seguindo as instruções de diluição descritas na
embalagem do produto. As garrafas também podem ser sanitizadas com esta solução antes da adição do priming. O
fabricante do iodofor informa a necessidade de enxágue do produto após 10 minutos de contato com os
equipamentos, porém na prática vemos que não existe problema em não fazer o enxágue, já que o produto irá
evaporar até a próxima vez em que será utilizado e, mesmo que não evapore completamente, não traz nenhum
prejuízo à cerveja. Portanto você pode optar por enxaguar ou não.
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Lembre-se sempre: uma boa cerveja só é feita com equipamentos bem limpos e sanitizados.
2.15 Utilização do densímetro
Uma dúvida freqüente dos cervejeiros iniciantes é quanto ao uso do densímetro na fabricação da cerveja
caseira, principalmente no que diz respeito à estimativa do percentual de álcool gerado (ABV).
O densímetro é um equipamento relativamente simples e serve para medir a densidade (ou massa
específica) de determinada solução. Em outra palavras, mede a diferença entre a densidade da solução e a
densidade da água pura. No caso do cervejeiro caseiro, mede-se a quantidade de açúcar diluído na solução. A água
pura possui densidade de 1.000. Quanto mais açúcar diluído na água maior a sua densidade e, portanto, maior a sua
leitura através do densímetro. O densímetro mais utilizado pelos cervejeiros caseiros é o de graduação entre 1.000 e
1.100, o que permite fazer a leitura de cervejas até um alto potencial alcoólico (quase 12%).
Este é um equipamento essencial ao cervejeiro caseiro, pois pode fornecer vários dados importantes tais
como avaliar a eficiência na extração de açúcares do malte durante a brassagem, estimar o percentual aproximado
de álcool da cerveja e analisar a atenuação do mosto durante a fermentação.
Para usar o densímetro, é necessária também a utilização de uma proveta. A proveta nada mais é do que um
tubo de vidro ou plástico transparente, geralmente com marcação de volume na parte externa. Iremos utilizar nossa
proveta de 100ml de capacidade, evitando que se desperdice muito líquido para a medição.
Densímetro e Proveta
Para estimar o percentual de álcool de sua cerveja através do densímetro é necessário obter duas
informações: Densidade Original (do inglês “original gravity”, utiliza-se a sigla OG) e Densidade Final (do inglês “final
gravity”, utiliza-se a sigla FG).

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A leitura da OG é feita logo após o mosto ser resfriado e antes de ter o fermento adicionado. Basta encher a
proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e colocar o densímetro dentro. Assim que o densímetro
estabilizar no líquido, veja qual a marcação que está na linha do líquido. Esta é a sua OG. Guarde esta informação.
A leitura da FG somente será realizada após o término da fermentação do mosto e antes de ser carbonatada.
Se for engarrafar usando priming, faça a leitura antes de adicionar o açúcar ou solução do priming. Novamente,
encha a proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e coloque o densímetro dentro. Faça a leitura da
marcação que está na linha do líquido. Esta é sua FG.
A diferença entre a OG e a FG é a quantidade de açúcar que foi consumido pelas leveduras. Neste momento,
o açúcar foi convertido basicamente em álcool e gás carbônico. Para saber quanto de álcool aproximadamente a
fermentação produziu através da conversão dos açúcares, basta aplicar os valores lidos em fórmula.
Várias fórmulas são encontradas para estimar o percentual de álcool, e cada uma delas apresenta um valor
ligeiramente diferente. Isto não é tão relevante, pois o que interessa ao cervejeiro caseiro é fazer uma estimativa do
teor alcoólico. Independente da variação, o resultado é satisfatório para fins de análise “caseira”. Para se obter o
percentual de álcool exato são necessárias análises bem mais complexas (e caras!) do que o simples densímetro.
Segue abaixo 3 fórmulas que acreditamos que sejam as mais difundidas:
1° – ABV = (OG-FG)*131
2° – ABV = ((OG-FG) / 0,75)*100
3° – ABV = (OG-FG)/0,00738
Para avaliar a pequena variação entre as fórmulas, vamos aplicar uma OG de 1.052 e uma FG de 1.010:
1° – ABV = ( 1.052 – 1.010) * 131 -> 5,50%

2° – ABV = (( 1.052 – 1.010) / 0,75 ) * 100 -> 5,60%
3° – ABV = ( 1.052 – 1.010) / 0,00738 -> 5,69%
Veja que a variação é relativamente pequena entre as fórmulas. A fórmula que parece ser mais utilizada é a
primeira. Inclusive, pelo que observamos, é a fórmula usada pelo software BeerTools®.
Importante
- O densímetro é calibrado em uma temperatura específica (normalmente 20°C). Isto significa que o líquido a
ser medido deve estar na mesma temperatura. Caso não esteja, é necessário utilizar uma tabela de correção para
obter os valores corretos. Veja a tabela ao final do artigo.
- O mosto que foi utilizado para fazer a leitura não deve ser reaproveitado. Ou melhor, pode ser aproveitado
para beber e ter uma ideia de como está a sua cerveja! Mas nunca coloque a cerveja de volta de onde foi retirada.
Isso evitará contaminação ou eventuais problemas com sua cerveja.
- Se for utilizado priming para formação de gás, este adicionará cerca de 0,2% a 0,4% de álcool à sua cerveja
– depende da quantidade que for utilizada. Logo, se através da leitura do densímetro você obteve 5,5% ABV, com
priming ficará em torno de 5,8% ABV.

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Tabela de correção para densímetro (calibrado a 20°C):
Temp Temp Temp

Correção Correção Correção
°C °C °C
1 -1,7 30 2,5 59 14,3
2 -1,7 31 2,8 60 14,8
3 -1,8 32 3,1 61 15,3
4 -1,8 33 3,4 62 15,8
5 -1,8 34 3,7 63 16,4
6 -1,7 35 4,1 64 16,9
7 -1,7 36 4,4 65 17,5
8 -1,6 37 4,8 66 18,0
9 -1,6 38 5,1 67 18,6
10 -1,5 39 5,5 68 19,1
11 -1,4 40 5,9 69 19,7
12 -1,3 41 6,2 70 20,3
13 -1,2 42 6,6 71 20,8
14 -1,1 43 7,0 72 21,4
15 -0,9 44 7,4 73 22,0
16 -0,8 45 7,8 74 22,6
17 -0,6 46 8,3 75 23,2
18 -0,4 47 8,7 76 23,8
19 -0,2 48 9,1 77 24,4
20 0 49 9,5 78 25,0
21 0,2 50 10,0 79 25,7
22 0,4 51 10,4 80 26,3
23 0,6 52 10,9 81 26,9
24 0,9 53 11,4 82 27,6
25 1,1 54 11,8 83 28,2
26 1,4 55 12,3 84 28,9
27 1,6 56 12,8 85 29,5
28 1,9 57 13,3 86 30,2
29 2,2 58 13,8 87 30,9
O valor da correção deve ser adicionado à leitura. Por exemplo, se o mosto estiver à temperatura de 30°C e a
leitura da densidade foi de 1.050, a densidade correta é 1.0525.

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3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
No começo pode parecer complicado, pois são muitas informações para colocar em prática. Mas siga em
frente, conforme for fazendo mais brassagens irá se adaptando aos equipamentos e adquirindo mais experiência
como homebrewer.
Tenha sempre em mente: o ingrediente mais importante da cerveja é o conhecimento! Os melhores

cervejeiros estão em processo constante de aprendizagem. Aproveite os conteúdos disponibilizados e como
recompensa terá uma cerveja de primeiríssima qualidade!
Temos também outros materiais didáticos: livro "How to Brew" do John Palmer (traduzido), guia de estilos
BJCP e BA, descrição e características dos tipos de malte, tabela em Excel para cálculo de IBU (amargor), tabela de
equivalência de maltes e diversos outros artigos relacionados à cerveja. Caso tenha interesse, basta nos solicitar que
lhe enviaremos um link para acesso gratuito aos arquivos. Nesse link você encontra, inclusive, esta mesma apostila
em meio digital, onde você poderá visualizar todas as fotos coloridas.
Lembramos que além dos equipamentos, também oferecemos os ingredientes para sua produção.
Trabalhamos com os mais diversos tipos de maltes, lúpulos, fermentos e adjuntos. Temos, inclusive, kits de insumos
que já vem com os ingredientes para o estilo de cerveja escolhido e a receita com os parâmetros para a produção,
são mais de 25 estilos de cervejas disponíveis! Consulte-nos quando precisar de insumos para suas próximas
brassagens.
Se tiver qualquer dúvida no processo de produção, não hesite em nos contatar:
Chat do site: www.cervejadacasa.com
E-mails: vendas@cervejadacasa.com / vendas2@cervejadacasa.com
Telefone: (51) 3472.6445
WhatsApp: (51) 9 9590.4060
Não se esqueça de nos acompanhar nas redes sociais e compartilhar as fotos de suas produções com a
hashtag #cervejadacasa:
Facebook: https://www.facebook.com/moedor.demalte/
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A seguir mostraremos o passo-a-passo prático da receita, consulte o correspondente à capacidade de seu kit
de equipamentos.


Apostila Processo de Fabricação de Cerveja

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Elaborada por Cerveja da Casa®

CERVEJA DA CASA – Equipamentos para Cerveja Artesanal

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2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

2.1 Moagem do Malte

CERVEJA DA CASA – Equipamentos para Cerveja Artesanal

Mas como isso funciona?

CERVEJA DA CASA – Equipamentos para Cerveja Artesanal

Parte externa: Parte interna:

CERVEJA DA CASA – Equipamentos para Cerveja Artesanal

Com a água em 68°C, adicione o malte na panela com fundo falso.

- Conecte a mangueira de entrada da bomba no registro no fundo da panela (deixando a bomba em um

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2.4 Interrompendo a Ação das Enzimas

Após o tempo pré-determinado em que a mistura permaneceu na temperatura de conversão do amido, e o

2.5 Lavagem do Malte

Para o processo de lavagem do malte, dividiremos em 4 passos a serem seguidos:

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2.6 Fervura e Adição de Lúpulos

****É IMPORTANTE QUE A FERVURA SEJA INTENSA****

De maneira geral, as adições de lúpulo respeitam as seguintes fases:

- Para obtenção de amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura;

- Para obtenção de aroma, o lúpulo é adicionado ao final da fervura.

2.7 Decantação e Resfriamento

Por que tanto cuidado assim?

2.7.1 Como funciona o chiller de imersão?

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2.8 Transferência para o Fermentador

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2.10 Adição do Fermento

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Encerrada a etapa de maturação, chegou a hora de engarrafar sua cerveja.

2.13 Priming e Envase

CERVEJA DA CASA – Equipamentos para Cerveja Artesanal

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2.14 Limpeza e Sanitização dos Equipamentos

2.15 Utilização do densímetro

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Segue abaixo 3 fórmulas que acreditamos que sejam as mais difundidas:

1° – ABV = ( 1.052 – 1.010) * 131 -> 5,50%

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Tabela de correção para densímetro (calibrado a 20°C):

Temp Temp Temp

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Tenha sempre em mente: o ingrediente mais importante da cerveja é o conhecimento! Os melhores

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