TORTA DE NARANJA DELICIAS DEL SUROCCIDENTE

MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ELIDIA BEATRIZ GOMEZ ROJAS

JUAN JOSE LEYVA TAMAYO
SURLEY TATIANA CHAUX

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
SEDE LA PLATA
MANEJO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
2018
 MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DELICIAS DEL SUROCCIDENTE
TORTA DE NARANJA

DEFINICIÓN

Es un alimento sólido y poroso, 100% natural de origen vegetal, elaborado con

las mejores frutas, altamente energético, con gran cantidad de carbohidratos.
Además, rico en vitamina A, B, B1, C, digestivo gracias a su alto porcentaje de
fibra, es un alimento semiperecedero, elaborado bajo las buenas prácticas de
manufactura garantizando su calidad.

Es un producto a base de masa de harina y otros ingredientes que se hornean

a fuego lento, las variantes de las formas de preparación son múltiples, ya que
solo con la receta básica de azúcar y harina, como con chocolate o frutas
queda deliciosa, queda más jugosa que el bizcocho, el cual este último resulta
más esponjoso y ligero. Es ideal para el desayuno o una exquisita merienda. Si
tienes invitados a tomar café o estás preparando una fiesta con niños, no
dudes en probar a hacer la torta de naranja entera que además es muy fácil de
hacer.
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS
FORMULACION DEL PRODUCTO Y COSTOS
(Ingredientes, empaques)

TABLA DE PRECIOS

ALIMENTO Cantidad Precios %

Zumo Naranja 540 24%

$ 2.500
Ralladura Naranja 50 2%
Huevo 400 $ 2.100 18%
Harina de Trigo 505 $ 1.500 22%
Azúcar 500 $ 1.200 22%
Polvo de hornear 17 $ 1.200 1%
Mantequilla 250 $ 3.500 11%
Moldes 7 $ 3.500
TOTAL 2269 $ 15.500 100%

El ingrediente más importante es la naranja, ya que es una deliciosa fruta que

permite hacer diferentes recetas, por ello en el procesamiento de nuestro
producto aprovechamos toda la fruta, la ralladura de la cascara y el zumo. Este
fruto se destaca por su alto contenido en vitamina C, cantidad considerable de
fibra.

Nuestra materia proviene de la finca La Vanidad, del municipio de Tesalia, un

producto dulce, cítrico y casi el 90% de su contenido es agua, apto para
preparar nuestro producto y no alterar nuestra formulación para la elaboración
y calidad de nuestro producto.

.
 PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA
(Elaboración del producto)
 RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

MOLDE Porcentaje de Rendimiento

2262 100
W1 2262
1960 87
W2 1960

Perdida de Porcentaje de Perdida

líquidos 302
(H2O) 2262 100
302 13

El rendimiento de nuestro producto, está en la perdida de humedad, perdida

por el proceso de horneo que hace que pierda líquidos y disminuya en un 13%
de rendimiento, 302gr, debido que la totalidad de peso del producto antes del
horneo es de 2262gr que corresponde el 100%.

Valor Monetario
Gramos Porc. gr Cantidad
1960 280 7 Valor de la Porción
Costo Utilidad Vrl. Unitario
Valor Monetario 2.214 886 3.100
Valor costo Cant porción Valor
$ 15.500 7 2.214
Una vez finalizado el proceso de elaboración del producto, el peso total del
producto es de 1960gr, se dividió en las 7 porciones de 280gr, con el fin de
presentar moldes homogéneos para dar mejor presentación consumo y a la
venta.

Sumando los gastos de los ingredientes para la elaboración de nuestro

producto, dando un costo de cada porción de $2214 y sacando utilidad de $886
que corresponde el 40% de utilidad de cada porción, dando un precio de
porción de $3100.
 UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Nuestra planta de fabricación queda ubicada en el municipio de Tesalia en la

Carrea 5 No 6-25 vía a Pacarni cumple con los requisitos, ya que no hay
ningún tipo de contaminación que pueda afectar la calidad del producto,
además se encuentra libre de roedores y de cualquier tipo de infestación.

La planta física se encuentra en buenas condiciones para la manipulación de

los alimentos

Imagen 1. Establecimiento de fabricación

 Imagen 2. Lugar de procesamiento

REQUISITOS SEGÚN EL INVIMA PARA ESTABLECIMIENTOS

 Cumple con este requisito ya que el lugar está lejos de algún tipo de
contaminante

 Nuestra empresa no afecta ni la salud ni seguridad de los involucrados, ni

de las personas cercanas.

 Antes de realizar algún tipo de actividad se limpia y se desinfecta el lugar,

además toda la fábrica se encuentra enchapada y la carretera esta
pavimentada evitando polvo, y no hay ningún tipo de estancamiento, la
basura se saca cada 3 días y se encuentra lejos del área de elaboración.

 El área se encuentra libre de plagas y está protegida de cualquier problema

que pueda causar el ambiente.

 El lugar tiene divisiones suficientes para cada área.

 El área, aunque es bastante grande se controla la entrada y la temperatura
es ideal para la fabricación.

 El área está diseñada exactamente para facilitar la limpieza y la producción.

 Por el momento la empresa cuenta con el espacio necesario, pero si la
empresa obtiene un crecimiento se deberá cambiar de local.

 Hasta el momento en el área de fabricación no es ocupada para ninguna

otra actividad.

 En el área de elaboración no se permite la entrada de animales

o Nota: hasta el momento se cumplen con todos los requisitos

BOSQUEJO A MANO ALZADA
 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

Que el artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de

Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de
peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados
de calidad. Los puntos críticos es la fase en la que puede aplicarse un control
esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.

En las buenas prácticas de manufactura encontramos actividades como higiene

en la manipulación de alimentos, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para consumo
humano. En base todos estos procesos para llegar a nuestro objetivo que es la
calidad de nuestro producto alimenticio, se debe considerar que en todo
momento se tiene en cuenta la inocuidad de los alimentos. Por ello es
importante cumplir con la normatividad desde proceso hasta consumo del
mismo, se puede evitar la contaminación cuando sabemos que el momento de
preparación se debe tener aseo e higiene desde los implementos como las
herramientas y equipos a manejar, esa higiene y/o limpieza se debe realizar
con los productos adecuado para no alterar la composición que pueda aparecer
microorganismos patógenos disminuyendo con ello enfermedades, infecciones,
intoxicaciones y que por ende demandas, cierre por la disminución en la
calidad y expectativas a esperar.

Al prevenir todos los peligros podemos disminuir costos en la producción o la

devolución del producto por su baja calidad, llegando así a la pérdida de
confianza de clientes por demoras en trámites y además del personal asociado.
Otro de los costos son multas, sanciones por autoridades locales,
reemplazando los equipos para la descontaminación, perdida de las ventas y
que sin prevención y realizar las acciones de acuerdo a la normatividad de
sanidad se puede llegar hasta el cierre total del negocio, generando así
desempleo.
Según el Decreto 60 de 2002 por el cual se promueve la aplicación del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación, tiene como prerrequisito
para los locales, fabricas y/o establecimientos de manipulación de alimentos
que deben cumplir con:

a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de

1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.

b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación

del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su
implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el
Decreto 3075 de 1997.

c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e

instalaciones.

d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.

e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos

y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y
disposición de desechos sólidos y líquidos.

f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de

aceptación y rechazo.

g) Planes de Muestreo.

h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

Por ello identificamos algunos riesgos como son fuentes de contaminación:

 Por residuos, elementos físicos como son vidrios, polvo, los biológicos
como son hongos, bacterias que provoquen alguna alteración, además
de organismos modificados, transgénico,

 El origen de contaminación como desechos sólidos y líquidos de los

animales o producción agrícola. De igual forma en el procesamiento la
falta de aseo o higiene de equipos, del lugar, de los utensilios, las
materias primas a manejar o la mala desinfección. Incluso después de
procesamiento, el almacenamiento y la distribución no tiene la higiene
requerida se puede contaminar por las malas condiciones.

Las acciones preventivas que se debe realizar para evitar la contaminación y la

calidad de los productos son:

 Capacitar a cada una de las personas de acuerdo a la normatividad.

 Mantenimiento de los equipos e instalaciones.
 Limpieza y desinfecciones
 Control de plagas con insecticidas o plaguicidas.
 Manejo adecuado de los desechos
 Control en la calidad del agua potable
 Revisión de instalaciones y equipos
 Instalar equipos de acuerdo al proceso y los utensilios
 Seguimiento de normas de higiene para el personal
 Realizar controles o auditorías internas
 Controlar el almacenamiento de acuerdo a su requerimiento.
 Porción Cantidad de Cantidad de Cantidad Cantidad
ALIMENTO H2O % Proteína Carbohidratos Grasas
(gr) H2O Proteína Carbohidratos Grasas
Zumo Naranja 24 88,5 21,2400 0,7 0,1680 8,8 2,1120 0,3 0,0720

Ralladura Naranja 2 0,2 0,0040 0,1 0,0020 0,6 0,0120 0,1 0,0020

Huevo 18 75,4 13,5720 12,6 2,2680 12 2,1600 11,1 1,9980

Harina de Trigo 22 13 2,8600 12,5 2,7500 70,6 15,5320 1,2 0,2640

Azúcar 22 0,5 0,1100 0 - 99,8 21,9560 0 -

Polvo de hornear 1 0,5 0,0050 0 - 1,3 0,0130 0 -

Mantequilla 11 15,6 1,7160 1,2 0,1320 1 0,1100 99,5 10,9450

TOTAL 100 193,7 39,5070 27,1 5,3200 194,1 41,8950 112,2 13,2810

CALORIAS 21,28 167,58 119,53

Tabla 2. Tabla de análisis proximal de alimentos.
 DEGUSTACION DEL PRODUCTO

PANEL DE DEGUSTACION UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

SEDE LA PLATA
CURSO DE MANEJO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

FASE VISUAL FASE OLFATIVA FASE GUSTATIVA

Intensida
Panelist Intensida Textura Impresió Equilibrio Textura Equilibrio Persistenci Gustosida
d de Olor
a d de color física n de olor en boca de boca a del sabor d
Aroma
1 4 1 3 1 1 2 2 1 2
2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2
3 1 2 1 3 1 3 2 2 1 1
4 2 2 2 3 3 3 1 1 1 1
5 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2
6 2 2 3 2 3 3 2 3 2 2
7 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1
8 3 2 2 2 3 2 3 2 3
9 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2
10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Posiblemente no lo Tal vez lo Posiblemente lo

Comprarías No lo compraría compraría compraría compraría Si lo compraría
nuestro producto
1 1 1 7
 ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Intensidad de
color
Excelente 2
Muy bueno 6
Bueno 1
Aceptable 1
Malo 0

- 2 personas
indicaron que la intensidad del color de nuestra torta era excelente
equivalente al 20%
- 6 personas indicaron que la intensidad del color de nuestra torta era muy
bueno equivalente al 60%

Textura fisica
Excelente 3
Muy bueno 6
Bueno 1
Aceptable 0
Malo 0

- 3 personas
indicaron que la
textura física de
nuestra torta era
excelente equivalente al 30%
- 6 personas indicaron que la textura física de nuestra torta era excelente
equivalente al 60%

Impresión
Excelente 3
Muy bueno 4
Bueno 3
Aceptable 0
Malo 0
- 3 personas indicaron que la impresión de nuestra torta era excelente
equivalente al 30%
- 4 personas indicaron que la impresión de nuestra torta era muy buena
equivalente al 40%
- 3 personas indicaron que la impresión de nuestra torta era buena
equivalente al 30%
- Ninguna persona considera que la impresión de nuestra torta sea
aceptable equivalente al 0%.
- Ninguna persona
considera que la
impresión de nuestra
torta sea mala
equivalente al 0%.

Intensidad de Aroma
Excelente 3
Muy bueno 4
Bueno 3
Aceptable 0
Malo 0
- - 3 personas
indicaron que la intensidad del aroma de nuestra torta era excelente
equivalente al 30%
- 4 personas indicaron que la intensidad del aroma de nuestra torta era
muy bueno equivalente al 40%
- 3 personas indicaron que la intensidad del aroma de nuestra torta era
bueno equivalente al 30%
- Ninguna persona considera que intensidad del aroma de nuestra torta
sea aceptable equivalente al 0%.
- Ninguna persona considera que intensidad del aroma de nuestra torta
sea malo equivalente al 0%.

Equilibrio de olor
Excelente 2
Muy bueno 2
Bueno 5
Aceptable 0
Malo 0
- 2 personas indicaron que el equilibrio de olor de nuestro producto era
excelente equivalente al 20%
- 2 personas indicaron que el equilibrio de olor de nuestro producto era
muy bueno equivalente al 20%
- 5 personas indicaron que el equilibrio de olor de nuestro producto era
bueno equivalente al 50%
- Ninguna persona considera que el equilibrio de olor de nuestro producto
sea aceptable equivalente al 0%.
- Ninguna persona considera que el equilibrio de olor de nuestro producto
sea malo equivalente al 0%.

Olor
Excelente 3
Muy bueno 2
Bueno 5
Aceptable 0
Malo 0

- 3 personas indicaron que el olor de nuestro producto era excelente

equivalente al 30%
- 2 personas indicaron que el olor de nuestro producto era muy bueno
equivalente al 20%
- 5 personas indicaron que el olor de nuestro producto era bueno
equivalente al 50%
- Ninguna persona considera que el olor de nuestro producto sea
aceptable equivalente al 0%.
- Ninguna persona considera que el olor de nuestro producto sea malo
equivalente al 0%.

Equilibrio de boca
Excelente 3
Muy bueno 4
Bueno 3
Aceptable 0
Malo 0
- 3 personas indicaron que el equilibrio de la boca que genera nuestro
producto era excelente equivalente al 30%
- 4 personas indicaron que el equilibrio de la boca que genera nuestro
producto era muy bueno equivalente a 40%
- 3 personas indicaron que el equilibrio de la boca que genera nuestro
producto era bueno equivalente al 30%
- Ninguna persona considera que el equilibrio en boca que genera nuestro
producto sea aceptable equivalente al 0%.
- Ninguna persona considera que el equilibrio en boca que genera nuestro
producto sea malo equivalente al 0%.

Persistencia del sabor

Excelente 5
Muy bueno 5
Bueno 0
Aceptable 0
Malo 0

- 5 personas indicaron que la persistencia de sabor que tiene nuestro

producto era excelente equivalente al 50%
- 5 personas indicaron que la persistencia de sabor que tiene nuestro
producto era muy buena equivalente al 50%
- Ninguna persona considera que la persistencia del sabor que genera
nuestro producto sea bueno equivalente al 0%.
- Ninguna persona considera que la persistencia del sabor que genera
nuestro producto sea aceptable equivalente al 0%.
- Ninguna persona considera que la persistencia del sabor que genera
nuestro producto sea malo equivalente al 0%.

Textura en boca
Excelente 3
Muy bueno 4
Bueno 3
Aceptable 0
Malo 0
- 3 personas indicaron que la textura en boca que genera nuestro
producto era excelente equivalente al 30%
- 4 personas indicaron que la textura en boca que genera nuestro
producto era muy bueno equivalente al 40%
- 3 personas indicaron que la textura en boca que genera nuestro
producto era bueno equivalente al 30%
- Ninguna persona considera que la textura en boca que genera nuestro
producto sea aceptable equivalente al 0%.
- Ninguna persona considera que la textura en boca que genera nuestro
producto sea malo equivalente al 0%.

Gustosidad
Excelente 4
Muy bueno 5
Bueno 1
Aceptable 0
Malo 0

- 4 personas indicaron que la gustosidad que genera nuestro producto era

excelente equivalente al 40%
- 5 personas indicaron que la gustosidad que genera nuestro producto era
muy bueno equivalente al 50%
- 1 persona indico que la gustosidad que genera nuestro producto era
bueno equivalente al 10%
- Ninguna persona considera que gustosidad que genera nuestro producto
sea aceptable equivalente al 0%.
- Ninguna persona considera que gustosidad que genera nuestro producto
sea malo equivalente al 0%.
 Plan de mejora

- Intensidad del color: según el análisis la mayoría de las personas

indicaron que intensidad del color era muy buena por lo tanto decidimos
alargar el proceso de horneo, pero a menor temperatura.

- Textura física: según el análisis la mayoría de las personas indicaron que

la textura física era muy buena por lo tanto decidimos agregarle un poco
más de harina para que nuestro producto tenga mayor consistencia.

- Impresión: según el análisis la mayoría de las personas indicaron que la

impresión era muy buena por lo tanto decidimos mejorar el diseño de la
torta.

- Intensidad del aroma: según el análisis la mayoría de las personas

indicaron que intensidad del aroma era muy buena por lo tanto
decidimos añadirle un poco más de ralladura ya que esta aumenta el
olor de nuestro producto.

- Olor: según el análisis la mayoría de las personas indicaron que el olor

era muy bueno por lo tanto decidimos hemos decidido sellar la torta aún
más rápido ya que de esta manera se puede conservar el olor.

- Equilibrio de sabor y gustosidad: según el análisis la mayoría de las

personas indicaron que el equilibrio de sabores y gustosidad era muy
bueno por lo tanto decidimos que se podría mejorar al tener una mayor
consistencia
ETIQUETA
 Título o nombre del productos (deben
tener definido que van a trabajar y como lo van a elaborar).
2. Buscar la definición de su producto y las características
3.- Materias primas e insumos requeridos (ingredientes, empaques etc.)
4.- Elaborar el diagrama de flujo

5.- Ubicación y Distribución de Planta (según su conocimiento de la ciudad

donde viven, determinar el mejor lugar para la instalación de la empresa y de
acuerdo al decreto 3075 ya visto, determinar características de la planta de
producción)

6.- elaborar el bosquejo a mano alzada de la línea de producción para discutirlo

en clase. Tener en cuenta los puntos críticos de control según el decreto
060/2002

7- Realizar análisis proximal del alimento

8- anotar resultados de degustación
9- Elaborar etiqueta
10- presentar el producto