Comedores Industriales

Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
DISEÑO Y OPERACIÓN DE COMEDORES INDUSTRIALES

Implementación de una cafetería para obreros en la empresa
Multiblocks, S.A.
GUISELA ALEJANDRA CASTELLANOS CASTELLANOS
Guatemala, 1 de Julio de 2,010


Multiblocks, S.A.
Guatemala, 1 de Julio de 2,010


Multiblocks, S.A.
Tesis de Graduación
Presentada al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la

Universidad del Istmo para optar al título de:
Licenciada en Administración de Servicios Hoteleros
por
Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y

Empresariales en el mes de Marzo de 2009
Asesorado por: Licda. Elena Parra de Ramírez
Guatemala, 1de Julio de 2010

Índice General
Introducción i
Capítulo 1
1.1.Marco Conceptual 1
1.1.1. Antecedentes 1
1.1.2. Importancia de tratar el problema 2
1.1.3. Planteamiento del problema 3
1.1.4. Definición del problema 3
1.1.5. Delimitación del estudio 3
1.1.6. Objetivos 4
Capítulo 2
2.1. Marco Teórico 5
a. Premisas 5
b. Postulados 5
2.2. Comedores Industriales 6
2.2.1. Definición 6
2.2.2. Historia 6
2.2.3. Tipos de comedor industrial y sus
características 7
2.3. Beneficios de los comedores industriales en

empresas 9
2.4. Aspectos Legales de los Comedores Industriales 10

2.5. Reglamento para implementar comedores
industriales 11
2.6. Diseño estructural y desarrollo de un comedor industrial 14
2.6.1. Planificación 14
2.6.2. Iluminación 17
2.6.3. Ventilación 18
2.6.4. Electricidad 19
2.6.5. Materiales de construcción 20
2.7. Especificaciones técnicas de un comedor industrial 21
2.7.1. Distribución de áreas 21
2.7.2. Área de preparación 22
2.7.2.1. Carnes, aves y mariscos 22
2.7.2.2. Ensaladas y vegetales 23
2.7.2.3. Panadería y repostería 24
2.7.2.4. Área de cocción 25
2.7.2.5. Área de producto final y
despacho 25
2.7.2.6. Áreas de lavado de vajilla 26
2.7.2.7. Colocación del equipo de

lavado 27
2.7.2.8. Área de lavado de vasos 27
2.7.2.9. Área de lavado a mano 27
2.7.2.10. Área de lavado de batería de
cocina 28
2.8. Equipo Básico para el funcionamiento de un comedor

industrial 28
2.8.1. Selección del equipo 28
2.8.2. Evaluación del equipo 29
2.8.3.Requisitos preliminares para la
selección del equipo de cocina 29
2.8.4. Equipo del servicio de alimentos 32
2.8.4.1. Equipo de cocción 33
2.8.4.1.1.Planchas de cocción 33
2.8.4.1.2. Marmitas 34
2.8.4.1.3. Sartenes basculares 35
2.8.4.1.4. Freidoras 36
2.8.4.1.5. Hornos 37
2.8.5. Equipo de preparación 39
2.8.5.1. Batidoras 39
2.8.5.2. Rebanadora 41
2.8.5.3. Pelador de vegetales 42
2.8.5.4. Ablandadores de carne 43
2.8.5.5. Licuadoras 44
2.8.6. Equipo de almacenamiento y manejo 45
2.8.6.1. Cámara congeladora 45
2.8.6.2. Congeladores 46
2.8.6.3. Enfriadores 47
2.8.6.4. Gavetas refrigeradas 48
2.8.6.5. Estanterías 49
2.8.6.6. Carros transportadores 50
2.8.7. Equipo sanitario 51
2.8.7.1. Lavadora de platos 51
2.8.7.2. Lavadero o fregadero 51
2.8.7.3. Batería y vajilla 52
2.8.7.4. Mantelería 53
2.7.7.5. Artículos de limpieza 54

2.9. Almacenamiento 55
2.9.1. Requerimientos Generales para el
almacenamiento 56
2.9.2. Dimensiones de una bodega 56
2.9.3. Capacidad de almacenamiento 57
2.9.4. Tres factores que afectan la disposición 58
2.9.5. Alimentos semiperecederos y perecederos 58
2.9.6. Superficie requerida 61
2.9.7. Tipos de almacenamiento 62
2.9.7.1. Almacenamiento frío y congelado 62
2.9.7.2. Almacenamiento seco 68
2.9.7.3. Almacenamiento diversos 72
Capítulo 3
3.1.Marco metodológico 73
Hipótesis 73
Variables 73
Unidad de análisis 73
Muestra 73
Metodología 73
Análisis e interpretación de resultados 74

Capítulo 4
Evaluación del funcionamiento actual de la cafetería creada a partir del
estudio realizado
4.1. Operación de la Cafetería Multiblocks, S.A. 80
4.1.2. Diseño 80
4.1.3. Personal 80
4.1.4.Recursos Materiales 81
4.2. Sistema de Trabajo 82
4.2.1. Autoservicio 82
4.2.2. Menús Cíclicos 83
4.2.3. Valor Nutritivo 86
4.2.4. Costeo de Recetas 91
4.3. Funcionamiento y Organización de la Cocina 93
4.4. Personal 94
4.4.1. Organigrama 94
4.4.2. Descripción 94
4.4.3. Reglamento que deben cumplir dentro del servicio de
alimentos 95
4.4.4. Reglamentación que deben cumplir los empleados de la
cafetería 96
4.4.5. Tareas generales 97
4.4.6. Perfil de Puestos 99

4.5. Equipo 102
4.6. Diagrama de flujo de cocina 103
4.7. Programas de capacitación 104
4.8. Eliminación de desechos 109
4.9. Control de puntos críticos de higiene en el servicio
de alimentos 109
4.10. Control de almacenamiento de productos perecibles que se
actualmente en la cafetería 110
4.10.1. Carnes 110
4.10.2. Productos Lácteos 111
4.10.3. Huevos 111
4.10.4. Hortalizas y Frutas 111
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
Indice de Gráficos, Cuadros y Figuras
i. Diagramas
Diagrama de flujo No. 1 Preparación de carnes, aves y
mariscos 22
Diagrama de flujo No.2 Ensaladas 23
Diagrama de flujo No.3 Vegetales 24
Diagrama de flujo No.4 Panadería y repostería 25
Diagrama de flujo No. 5 Lavado de vajilla 26
ii. Figuras
Figura No.1. Centro de presentación final y despacho 26
Figura No. 2. Planchas de cocción 33
Figura No. 3. Marmitas 35
Figura No. 4. Sartenes basculares 35
Figura No. 5. Freidoras 36
Figura No.6. Hornos 37
Figura No.7. Batidoras 39
Figura No.8. Rebanadora 41
Figura No.9. Pelador de vegetales 42
Figura No. 10. Ablandador de carne 43
Figura No. 11. Licuadoras 44
Figura No. 12. Cámara congeladora 45

Figura No. 13. Congeladores 46
Figura No. 14. Enfriadores 47
Figura No. 15. Gavetas refrigeradas 48
Figura No. 16. Estanterías 49
Figura No. 17. Carros transportadores 50
Figura No. 18. Equipo sanitario 51
iii. Cuadros
Cuadro No.1. Equipo del servicio de alimentos 32
Cuadro No. 2. Batería y vajilla 52
Cuadro No. 3. Equipo de limpieza 54

Introducción
El presente trabajo constituye el resultado de un estudio realizado en la fábrica

de blocks Multiblocks, S.A. ubicada en el municipio de Villa Nueva, departamento
de Guatemala en la búsqueda de contribuir a encontrar solución a un problema
que ha venido afectando al personal que labora en dicha fábrica.
Para realizar el estudio se aplicó la técnica de solución de problemas del método

científico, pues se consideró que su procedimiento brinda las facilidades para
obtener resultados de confiabilidad, partiendo de la definición de un problema,
formulando una hipótesis y por último comprobando la validez o invalidez de lo
que afirma o niega dicha hipótesis.
Para la mejor comprensión de la temática, se trató de conocer los antecedentes

del lugar donde se realizaría el estudio, incluyendo su historia. Conforme se fue
teniendo conocimiento del desarrollo de la empresa, se detectó que el problema
a tratar se origina de las circunstancias en que los trabajadores toman sus
alimentos.
La naturaleza del problema obligó a conocer lo que es un comedor industrial, su
historia, sus beneficios y los diferentes tipos de comedor industrial generalmente
aceptados, cada uno con sus propias características; para ello hubo de
consultarse una bibliografía específica que permitió enriquecer los conocimientos
al respecto.
Para establecer si la creación de un comedor industrial era necesaria en la

empresa se elaboró una encuesta mediante la aplicación de un cuestionario a la
muestra escogida para el efecto, tanto a ejecutivos como a obreros.
A partir de los resultados obtenidos y tabular los mismos, se establece la
necesidad de crear un comedor industrial en la empresa, el cual se cree que
vendrá a beneficiar al personal operativo, según la opinión manifestada por los
mismos trabajadores, a través de la encuesta.
Cabe señalar como dato importante, el entusiasmo manifestado por los
trabajadores respecto a la idea de establecer si es necesario o no, la creación
de un comedor industrial; con ello se demostró, tal vez, que el no contar con un
lugar cómodo para la toma de sus alimentos, ya era momento para ser
superado.
El contenido del trabajo está distribuido por capítulos. En el capítulo I se ubica el

marco conceptual, en él aparecen los antecedentes del problema tratado, la
importancia de tratarlo, el planteamiento y definición del problema; así también la
delimitación del estudio y los objetivos planteados.
En el capítulo II se estableció un marco teórico enriquecedor de conocimientos

específicos respecto al tema.
El capítulo III presenta el marco metodológico con el que se recogió la

información para el tratamiento de la hipótesis sometida a comprobación, de su
validez o invalidez, así como los resultados obtenidos debidamente tabulados,
graficados e interpretados.
En el capítulo IV se describe todo lo referente a la operatividad de la cafetería

creada, su inicio, sus componentes, su personal y los servicios que al momento
presta.
Se espera que lo que en este trabajo se presenta, sirva de ejemplo para futuras
investigaciones; es decir, que quienes las realicen también busquen los medios
para concretar y hacer realidad, la solución a los problemas motivo de su
estudio.
Capítulo 1
1.1. Marco Conceptual
1.1.1. Antecedentes
Multiblocks, S.A. comienza llamándose originalmente Fábrica de Blocks

San Gregorio y consistía en una planta pequeña ubicada en el centro de Villa
Nueva, dedicada a la elaboración de blocks de piedra pómez alrededor del año
1960. Pasaron muchos años hasta el terremoto de 1976, cuando la mayoría de
las construcciones en Guatemala fueron destruidas y tuvieron que ser
cambiadas por construcciones más formales y sólidas, hechas de blocks y
concreto.
Luego la planta tuvo que ser trasladada a un sitio más amplio y

empezaron a experimentarse muchos cambios, tanto internos como externos, los
cuales incidieron para que la empresa se convirtiera en una multicorporación.
Actualmente, Multiblocks, S.A. continúa ubicada en el municipio de Villa

Nueva. Consiste en una planta de fabricación de blocks livianos y de concreto
tradicional, estructural y decorativa; bovedillas y adoquines livianos, pesados y
ecológicos para la industria de la construcción en general. Es la mayor planta de
producción de blocks y bovedillas de piedra pómez en Centroamérica,
elaborados con maquinaria hidráulica computarizada.
En los últimos años la empresa Multiblocks, S.A. ha presentado un rápido

crecimiento tanto en su funcionalidad, así como en la cantidad de colaboradores.
Con este crecimiento, la empresa ha podido brindar a su personal,

beneficios motivacionales contribuyentes a la estabilidad de los trabajadores,
quienes manifiestan con su rendimiento, un alto espíritu de pertenencia.
1
La empresa Multiblocks, S.A. se ha transformado a lo largo de los años,
convirtiéndose en una empresa que busca siempre la excelencia no sólo en sus
productos, sino también en su administración, lo cual ha traído una serie de
cambios en cuanto a organización. El nivel de crecimiento alcanzado ha
permitido logros de beneficio general; entre ellos, la creación de una cafetería
exclusivamente para los ejecutivos de la empresa, en la cual hay un menú del
que éstos pueden elegir lo que prefieran.
Los colaboradores de Multiblocks, S.A. son hombres entre los 18-60 años
de edad que realizan labores como la carga de blocks a los camiones de los
clientes, descargan materiales (cemento, piedrín, arena), trabajos de herrería,
mecánicos que se encargan de los camiones de la empresa. Algunos de estos
trabajos han sido apoyados con maquinaria, pero siempre se necesita de la
mano de obra.
A pesar de los múltiples beneficios alcanzados por la empresa, salta a la

vista la falta de una instalación formal que permita al personal de obra, gozar de
la comodidad necesaria para la toma de sus alimentos, ignorándose las razones
por las cuales la empresa ha descuidado este aspecto.
Gran número de obreros aprovecha la presencia de una señora que

vende productos de comida informal; algunos de los obreros aprovechan para
alimentarse con estos productos, otros llevan ración de comida casera; pero, de
cualquier forma los alimentos son ingeridos sin ninguna comodidad.
1.1.2. Importancia de tratar el problema
Debido a que el trabajo de los obreros que trabajan en Multiblocks, S.A.

es fuerte y para que su rendimiento sea productivo, se necesitan requerimientos
nutricionales que cumplan con las necesidades alimentarias, por lo que es
importante establecer la necesidad y las posibilidades empresariales para crear
un comedor industrial dentro de la institución.
Por la situación anteriormente expuesta surge la inquietud en este trabajo

de investigación, de demostrar si dentro de la mentalidad de los trabajadores se
hace necesaria la creación de un comedor industrial con un menú cíclico que
responda a sus necesidades nutricionales, dándoles un beneficio laboral que
además de contribuir a prestarles una mejor alimentación, les ofrezca un lugar
con comodidades que les permita elevar su autoestima.
1.1.3. Planteamiento del Problema
En el área que ocupa la empresa Multiblocks, S.A., existe un lugar

suficientemente grande utilizado para bodega, según las circunstancias;
generalmente permanece sin ninguna utilidad, no obstante la carencia de un
instalación formal para que los trabajadores tomen sus alimentos. Las
dimensiones de este lugar son ideales para resguardar a todos los trabajadores
en horas de comida. Al ser tomada la decisión de crear un comedor industrial,
éste sería el lugar ideal para construirlo; pues, como ya se ha señalado, los
trabajadores no cuentan con un comedor para ingerir sus alimentos. En horas de
comida se reúnen donde les sea posible ubicarse y sin ninguna comodidad.
1.1.4. Definición del problema
Como se ha expuesto anteriormente, la toma de la alimentación de los

trabajadores de la Fábrica Multiblocks, S.A. es sumamente incómoda, por lo
tanto
¿Qué solución debe dársele a las incomodidades en las que los trabajadores de
Multiblocks, S.A. toman sus alimentos?
3
1.1.5. Delimitación del Estudio
Alcances
 Determinar la necesidad de la creación de un comedor industrial para
beneficiar a los trabajadores de la fábrica de blocks Multiblocks, S.A.
 Establecer la aceptación de los trabajadores, respecto a la creación de un

comedor industrial.
 Concretar la solución propuesta.
Límites
 Espacial: Fábrica de blocks Multiblocks, S.A.
 Geográfico: municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala
 Población: 350 trabajadores
 Muestra aleatoria: 20% de los trabajadores.
1.1.6. Objetivos
General
Determinar la necesidad de crear el comedor industrial en la empresa
Multiblocks, S.A.
Específicos
1. Establecer la opinión de los trabajadores, respecto a crear un comedor
industrial.
2. Encontrar la forma de concretar las manifestaciones de los trabajadores,
si su respuesta establece la necesidad existente de crear un comedor
industrial.
4
Capítulo 2
2.1. Marco Teórico
a) Premisas
Los comedores industriales son establecimientos creados por las empresas con
el objetivo de que los trabajadores se beneficien alimentándose adecuadamente.
Se dice que la preparación eficaz de los alimentos además de ser elementos

enriquecedores de la buena nutrición, coadyuvan a formar un espíritu de
satisfacción en los trabajadores de una empresa.
Los comedores industriales prestan servicio en una forma tal, que los alimentos
puedan ser ingeridos por los comensales de manera cómoda en un ambiente
tranquilo.
Los comedores industriales son instalados, en muchos casos, por las empresas
para beneficiar a los trabajadores.
Los comedores industriales benefician a las empresas al minimizar el tiempo que
los colaboradores emplean para tomar sus alimentos.
Éstos contribuyen a desarrollar la identificación de los colaboradores para con la
empresa, pues incrementan la motivación de éstos.
b) Postulados
Varios autores y conocedores del tema, han enfatizado sobre la importancia de

factibilizar la nutrición en el campo laboral. Esto proyecta la existencia de una
concepción más evolucionada al respecto, con el fin de obtener mejores logros
para la empresa, preocupándose, sus autoridades, por el bienestar alimenticio
de los colaboradores que mediante su esfuerzo físico logran la producción
específica de cada empresa.
2.2. Comedores Industriales
2.2.1. Definición
Tomando lo vertido por María Margarita Novella Maegli en su Tesis “Planificación de un

Comedor Industrial”, se entiende como tal, al lugar destinado a llenar las necesidades
de un programa de alimentación para trabajadores.
Consiste en la distribución de una comida o refacción sustanciosa que el trabajador

puede consumir en el lugar mismo de trabajo o cerca de él. Esta comida o refacción
puede ser suministrada gratuitamente, como parte del salario del trabajador, o bien, ser
pagada parcial o totalmente por éste.1
2.2.2. Historia
El concepto de Comedores Industriales nació en el tiempo de la construcción de las

grandes pirámides de Egipto (3100- 2050 a. C.), por la necesidad de dar alimentación a
la enorme cantidad de obreros que allí trabajaban. También en Grecia y Roma existían
comedores para los esclavos. En la edad media fueron utilizados por aprendices y
constructores. Durante la Revolución Industrial (siglo XVIII), hubo necesidad de
establecer comedores para alimentar a las grandes masas de obreros, entre ellos
muchos niños; sin embargo, no fue sino hasta el siglo XIX cuando se institucionalizaron.
Roberto Owen, dueño de un molino de New Javah, Inglaterra, pudo entonces

proporcionar comida a sus empleados a bajo costo mejorando las condiciones del
servicio. Luego otras industrias siguieron su ejemplo.
1
Novella Maegli, María Margarita, Planificación de un Comedor Industrial. Tesis, USAC, IFES.3.1980.
Después de la Segunda Guerra Mundial se logró un mejoramiento en la manufactura de
alimentos a gran escala, gracias al avance tecnológico y a la vigilancia de los
suministros mundiales; al mismo tiempo se logró que la dieta fuera más balanceada, y el
servicio más eficiente.
Actualmente, dietistas y personas especializadas en alimentos han mejorado las

condiciones, logrando un bajo costo y buena calidad.
Se ha logrado un mejor acondicionamiento de comedores, mediante un amueblado
cómodo y práctico con el fin de proporcionar descanso y comodidad a los trabajadores.2
2.2.3. Tipos de Comedor Industrial y sus características3
 Comedor empresarial sin cocina
En un área destinada específicamente, en la propia empresa, se elabora el servicio de

alimentos preparados . Estos, con todos los niveles de seguridad e higiene necesarios,
son trasladados a las instalaciones de la empresa para ser servidos en el comedor.
Todos los utensilios utilizados son trasladados a la empresa y retirados para su limpieza
y sanitización. Así mismo, se establece un sistema de medición de calidad, en el cual se
brinda acceso aleatorio a los responsables de la empresa para supervisar en cualquier
momento las instalaciones , así como la operación de preparación y servicio de los
alimentos, garantizando las condiciones de la operación.
Este servicio es recomendado para empresas de 30 a 250 empleados, pues en

cantidades mayores se dificulta el traslado de los alimentos, así como del equipo de
servicio y los accesorios. La preparación de los alimentos así como todo el manejo de
materias primas, se realiza en instalaciones ajenas a la empresa, evitando el acceso de
un número mayor de personas indirectas a ésta, tales como los proveedores, y demás
personal necesario para la correcta operación del comedor.
7
2
Cfr. Ibid, Planificación de un Comedor Industrial. Tesis, USAC, IFES. 3 y 4.1980.
3
La Tea Gourmet. 2008. Tipos_Comedores. [en línea]
<http://www.lateagourmet.com/tipos_comedores.htm>[19 de abril de 2008]
 Comedor empresarial con cocina
La empresa destina un área como comedor, así como un área de preparación, en esta,
de acuerdo a la negociación que se realice, los equipos serán en comodato o parte de la
empresa, la que debe diseñar un manual de procedimientos en coordinación con el
comedor, en el que se establecen horarios de recepción de mercancía, funcionamiento y
políticas que permitan a la empresa mantener un control sobre las actividades dentro de
sus instalaciones, sin afectar la correcta operación del comedor, con el fin de brindar el
servicio correcto.
Este servicio es recomendado para empresas de 100 empleados en adelante, con el fin
de evitar el traslado de los materiales y demás elementos necesarios para el servicio,
así como para mantener un control sobre operación, servicio, higiene y calidad de los
procesos del comedor
 Servicio de alimentos porcionados
Las Pequeñas y Medianas Empresas (PYME) con menos de 40 empleados, pueden

desear no asignar un área exclusiva como servicio de comedor; sin embargo, esto no
es una barrera para el servicio, ya que mantienen la necesidad básica, así como la
preocupación y necesidad de motivar y brindar prestaciones a sus empleados. En este
tipo de servicio, se establece el número de personas y se brinda a la empresa el reparto
de alimentos porcionados en empaques personales para el número de personas
seleccionadas.
Los alimentos deben mantener la calidad y los requisitos necesarios, de acuerdo a la

calidad que la empresa ofrece. Los responsables de la empresa tienen acceso aleatorio
e ilimitado a las instalaciones de la misma, con el fin de garantizar la seguridad, higiene
y calidad de los procesos e insumos.
 Comedor industrial con cocina
A diferencia del Comedor Empresarial con Cocina, funciona en grandes naves

industriales, para la empresa la preocupación de los clientes es lo primero, en este
caso, se brinda un menú estudiado de acuerdo a la naturaleza de las actividades de la
planta; el exceso en alimentos crea una baja en productividad del personal. La empresa
designa las áreas de preparación y servicio en donde el personal pueda consumir los
alimentos de la manera más rápida con el fin de evitar retrasos por el consumo de
alimentos.
2.3. Beneficios de los Comedores Industriales en empresas4
Son múltiples los beneficios derivados del funcionamiento de comedores

industriales en las empresas; para poder comprenderlo, es indispensable tener
claro el concepto correspondiente, pues, de lo contrario, surgen dudas y
posiciones negativas respecto a su incorporación dentro del funcionamiento
empresarial.
La licenciada Nichols5, en su trabajo de tesis, propone que el funcionamiento de

un comedor industrial, es un programa que debe considerarse como parte
funcional de la empresarialidad, dado que permite:
 Mejorar el estado de salud y el rendimiento laboral de los trabajadores,

atendiendo lo mejor posible a las necesidades alimenticias, determinadas
científicamente.
 Atraer mano de obra de buena calidad.
 Facilitar la implantación de la jornada única.
 Mejorar las relaciones humanas y el ambiente de la empresa.
 Considerar el programa como obligación social de la empresa.
4
IBID. Planificación de un Comedor Industrial. Tesis, USAC, IFES.11.1980.
5
Ibrahim y Nichols. COCINAS INDUSTRIALES análisis y propuesta para la remodelación de una cocian de un
establecimiento escolar público. Tesis, USAC, IFES. 1. 1995.
 Promover mejores hábitos alimenticios y mayor higiene, con el fin de reducir
las enfermedades relacionadas con la nutrición y sus consecuencias
adversas.
 Educar en materia de alimentación y nutrición, estimulando la demanda del

uso de productos alimenticios locales, tanto nuevos como tradicionales.
Este debe ser un programa que debe considerarse como normal de la

empresa y disminuye el absentismo.
2.4. Aspectos legales de los Comedores Industriales
Los comedores industriales ofrecen beneficios mutuos entre trabajadores y las

empresas donde éstos funcionan; a los trabajadores porque en la mayoría de
empresas se les subvenciona los tiempos de comida, a las empresas porque los
trabajadores realizan la toma de sus alimentos dentro de un tiempo breve, lo que
les permite volver de inmediato al trabajo.
El funcionamiento de estos comedores dentro de las empresas no está

contemplado como una obligatoriedad legal; es decir, que no existe una
legislación específica al respecto; sin embargo, se constituyen como un derecho
adquirido del trabajador, pues, de acuerdo al ARTÍCULO 90 del CÓDIGO DE
TRABAJO, se constituye en derecho adquirido toda ventaja económica brindada
por la empresa.
De acuerdo de contenido del párrafo anterior, en el momento de una liquidación

por despido indirecto o por despido injustificado, corresponde al trabajador
incluirle lo que respecta al comedor industrial.
10
2.5. Reglamento para implementar Comedores Industriales6
De acuerdo a las determinaciones de HACCP, la definición de los prerrequisitos
especifica que se trata de garantizar un entorno de producción y de trabajo
higiénico, apropiado para todas las operaciones que se efectúan cerca de los
productos. Este entorno no debe, en ningún caso, ser fuente de contaminación.
Conocer la reglamentación aplicable a su sector de actividad debe considerarse
como un prerrequisito imprescindible, ya que contiene las obligaciones
indispensables al entorno de trabajo.
Un correcto conocimiento de la reglamentación permitirá poner en práctica los
conductas adecuadas y obtener alimentos que cumplirán los criterios
microbiológicos.
El entorno de la producción primaria no deberá comportar riesgos de
contaminaciones peligrosas.
Para el entorno de la cocina, debe elegirse el lugar donde se construirá ésta,
evitando la proximidad de fuentes contaminantes para el medioambiente, así
como zonas inundables.
Los locales en sí, deben diseñarse de tal forma que los distintos flujos o circuitos
de productos de personal y de residuos, permitan una marcha hacia adelante
lógica y permanente; así como una correcta separación entre los sectores sanos
y los sectores sucios en el espacio o en el tiempo. 11
Delagoutte, Christian. “Los prerrequisitos en la restauración colectiva, el entorno de trabajo”

6
[en línea]
< http://www.cocinacolectiva.es/haccp.asp?id=14> [ 15/07/2008]
Los materiales de construcción y su aplicación deben impedir la acumulación de
suciedad, las zonas de condensación, y facilitar la limpieza y desinfección de las
superficies. Los desagües en el suelo deben permitir un correcto drenaje de las
aguas para evitar su estancamiento en los locales de producción.
El acceso a los locales debe limitarse exclusivamente al personal de la empresa.
Las puertas o ventanas deben cerrar herméticamente para impedir la entrada de
animales dañinos (insectos o roedores).
El tamaño de los locales debe ser suficiente para facilitar las distintas
operaciones internas y los almacenamientos.
La iluminación debe ser suficiente para garantizar las condiciones adecuadas de
trabajo.
Los equipos de trabajo, es primordial que estén fabricados con materiales
resistentes cuyos componentes no se filtren en los alimentos. Deben ser, sobre
todo, fáciles de limpiar y desinfectar. Su diseño y facilidad de desmontaje, son
los primeros aspectos que deben tomarse en cuenta a la hora de adquirirlos.
La temperatura de los locales, la calidad del aire y de las ventilaciones:
Cuando sea necesario, deberá controlarse la temperatura en las reservas frías y
a veces también en los locales de preparaciones.
El aire que circula en la empresa no debe transmitir polvo peligroso, por lo que
es necesario instalar y vigilar los filtros y evaporadores de las cámaras frías.
La gestión de los residuos: Su evacuación y almacenamiento no deben constituir

una fuente de posibles contaminaciones para la empresa o su entorno.
La calidad del agua: El agua puede usarse en las preparaciones pero también
para la limpieza y desinfección; por lo tanto, deberá ser obligatoriamente potable.
Sólo se tolerará el uso de agua no potable, en los circuitos de incendios y de
refrigeración o climatización. La única obligación es que los distintos circuitos de
agua estén perfectamente identificados y que no exista ninguna comunicación
entre ellos.
La limpieza y desinfección de las distintas superficies son indispensables en los
locales y equipos.
Es importante contar con un plan de limpieza perfectamente ideado, escoger los
productos adecuados y tener las fichas técnicas correspondientes para
garantizar óptimas condiciones de uso.
El plan de lucha contra los animales dañinos: Un plan eficaz de lucha contra los
animales dañinos empieza por locales bien diseñados que impidan la
introducción de estos animales en espacios libres, bajo las puertas o entre los
tabiques. No obstante, no hay que olvidar colocar cebos cerca de posibles
entradas, a lo largo de las paredes en los locales dedicados a las preparaciones
pero, sobre todo, en las reservas secas donde los alimentos derivados de harina
u otros cereales, constituyen un selecto manjar para estos bichos.
El personal debe tener a su disposición vestuarios y aseos y, de ser necesario,
salas de descanso y de restauración. Estas instalaciones deben ser adaptadas
para evitar contaminaciones cruzadas con los alimentos. 13

El personal debe cumplir rigurosamente las normas relativas a la higiene
corporal, la limpieza de la ropa de trabajo, la gestión de las enfermedades, del
estado de salud y de posibles heridas, así como las normas de comportamiento.
La formación del personal constituye igualmente un prerrequisito clave.
También debe tomarse en cuenta que en algunas oportunidades hay presencia
de personas visitantes; es importante guardar ciertos cuidados con ellos
evitando la contaminación del ambiente, por ejemplo, su estado de salud y su
indumentaria. Los empleados de mantenimiento deberán considerarse como
visitantes, por lo tanto deben guardarse los mismos cuidados con ellos.
Las compras de las materias primas alimenticias, así como los productos de
limpieza, deben ser perfectamente registrados. Deben conocerse y actualizarse
los datos de todos los proveedores, su modo de aceptación y autorización por
parte del establecimiento, el enfoque de calidad y las autorizaciones sanitarias
oficiales.
Se debe tener un conocimiento total de la trazabilidad de los lotes de materias
primas y de productos acabados, así como de las composiciones exactas de los
alimentos, incluso en caso de reciclado.
Se debe estar en condiciones de informar a posibles comensales alérgicos a
alguno de los componentes de un alimento. El estudio de las etiquetas de las
materias primas y un perfecto conocimiento de sus recetas deben permitir una

correcta comunicación interna entre el servicio de compras, el personal de
cocina y el personal de servicio.
Es indispensable conservar los albaranes de entrega, así como las etiquetas de
las materias primas correspondientes a las comidas servidas durante los seis
últimos meses, incluso para los platos testigo.
2.6. Diseño estructural y desarrollo de un comedor industrial
2.6.1 Planificación
Es de suma importancia para lograr un buen diseño, preveer que en su interior

se genere un triángulo de trabajo, donde un vértice del mismo esté dado por el
guardado y la conservación de los alimentos (heladera); el otro vértice la
limpieza (la pileta); el tercero y último vértice del triángulo la cocción (la cocina).-
Los diferentes lados del triángulo representan los diferentes planos de trabajo y
lugar de guardado de elementos complementarios (vajilla, cubiertos, etc.).
Define un área de trabajo y para lograr un diseño funcional, no deberán existir
obstáculos en las circulaciones.
Las distancias entre los vértices no deberá ser excesiva, toda actividad contará
con su superficie adecuada para su desarrollo.
Es necesario destacar que el esquema del triángulo no siempre es aplicable.

Por el espacio disponible o la forma del ambiente la distribución puede ser en
línea recta, distribución con isla, en “L” y paralela encontrada, si no, es
necesario realizar un esquema lineal, para el cual es útil colocar la pileta entre la
heladera y la cocina.
15
Tanto la cocina como el comedor deben ser diseñados cuidadosamente para
evitar errores al momento de empezar operaciones. Debe tomarse en cuenta en
primer lugar, el número de personas que se espera que asistan, las necesidades
que se quieren cubrir, el tipo de menú que se ofrecerá, el equipo y el
presupuesto con que se cuenta.
Al planificar el movimiento de la cocina, debe tenerse en cuenta que debe

existir una circulación adecuada en la ésta y el equipo debe colocarse de tal
forma, que llene las expectativas de su operación.
En las cocinas debe considerarse los espacios desde el ingreso del personal, los
vestidores, servicios sanitarios, botiquín para primeros auxilios, control de
ingresos y salidas del personal de cocina; además de esos espacios ocupados,
deberá haber espacio para que los operarios puedan movilizarse.
No deberá haber obstrucción alguna para el acceso a los puestos; deberá

dejarse libres el tránsito en los pasillos dándoles suficiente anchura para la
circulación de los carros y demás material móvil, así como espacio libre
necesario para el trabajo con los utensilios y con el equipo en funcionamiento. 7
Si el espacio en la cocina es deficiente, provocará problemas en el rendimiento

y motivación en el personal, en detrimento de la producción de la operación. Si el
diseño de la cocina está mal planeado las malas condiciones de trabajo puede
provocar un alto índice de accidentes.
El diseño debe ser de tal forma, que los distintos flujos o circuitos de productos
de personal y de residuos, permitan una marcha hacia adelante lógica y
7
Ibrahim y Nichols. COCINAS INDUSTRIALES análisis y propuesta para la remodelación de una cocina de un
establecimiento escolar público. Tesis, Universidad de San Carlos de Guatemala e Instituto Femenino de
Estudios Superiores. 1-6.2003.
permanente, así como una correcta separación entre los sectores sanos y los
sectores sucios, en el espacio o en el tiempo.
Los materiales de construcción y su aplicación deben impedir la acumulación de

suciedad en las zonas de condensación facilitando la limpieza y desinfección de
las superficies. Los desagües en el suelo deben permitir un correcto drenaje de
las aguas para evitar su estancamiento en los locales de producción o de
almacenamiento. El acceso a los locales debe limitarse exclusivamente al
personal de la empresa. Las puertas o ventanas deben cerrar herméticamente
para impedir la entrada de animales dañinos (insectos o roedores).
El tamaño de los locales debe ser suficiente para facilitar las distintas
operaciones internas, los almacenamientos. La iluminación debe ser suficiente
para garantizar unas condiciones adecuadas de trabajo.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y

mantenimiento. Los azulejos, así como los revestimientos inalterables del suelo y
paredes, permiten tirar directamente un chorro de agua deslizando la suciedad.
La concepción de las maquinarias y métodos de producción, tienden a reducir el

contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, ya sea
imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando
tocar los mangos de los aparatos con las manos; un ejemplo es el de los grifos
de agua que se activan con el pie.
Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas
aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de
introducción de gérmenes.
17
Las reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación
cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia
geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.8
2.6.2. Iluminación:
La iluminación ocupa un rol protagónico en la decoración. El buen equilibrio entre

tipo y cantidad de luz que recibe un espacio permite trasformar el modo en que
éste se percibe, realzando o atenuando efectos decorativos y hasta
intensificando el valor de muebles y objetos. Con una buena planificación,
elección de materiales (artefactos y lámparas) y distribución de la iluminación, se
puede cambiar el aspecto y la atmósfera de una habitación. Por el contrario, un
mal uso de la iluminación puede echar a perder una buena idea decorativa.
La base de toda iluminación es la luz. La naturaleza brinda un foco de luz

utilizable que es el sol, pero esta luz no es suficiente, porque muchas veces el
trabajo continúa durante horas en las que, al ponerse el sol, desaparece la luz
natural, siendo necesario utilizar sistemas de luz artificial.
Durante la reforma o decoración de espacios interiores, es preciso planificar con

detalle las fuentes de luz, tanto naturales como artificiales. La iluminación
artificial será un claro protagonista a tono con el espacio y los objetos por lo que
durante el día se deben aprovechase al máximo y con la mayor cantidad de
recursos posible, las fuentes de luz natural de que se disponga.9
La luz natural de un ambiente está dada por la ubicación de la estancia y su

orientación, así como por el tipo y distribución de las aberturas al exterior.
La luz natural que ingresa a una habitación no puede ser manipulada

directamente, pero sí pueden manipularse diversos elementos dentro de la
8
Melisa Rodríguez. “Tipos de Cocina”. Programa de Chef. 2006
9
Decoración, Diseño y Tendencias. “Iluminación de cocinas”. [en línea]
<http://www.estiloambientacion.com.ar/cocinas/cocinas>[26 de mayo de 2008]
decoración permitiendo aprovechar al máximo la mucha o poca luz que ingrese
durante el día. Si se logra una buena iluminación se obtendrá un ambiente
agradable y alegre, con un importante ahorro de electricidad; para ello será de
suma importancia la ubicación y tamaño de las ventanas.
Dejar las ventanas a espaldas del plano de trabajo, provoca una posición
incómoda porque proyectará sombras sobre éste, lo que en determinados días y
horarios obligará a iluminar artificialmente el plano de trabajo. Con las ventanas
sobre el plano de trabajo puede provocarse un deslumbramiento si se tiene sol
directo, por lo que se deberá controlar el ingreso de luz con cortinas o
parasoles.
Las ventanas ubicadas al costado del plano de trabajo constituyen la solución

más adecuada porque no se produce deslumbramiento, ni sombras molestas.
La iluminación artificial puede ser general o focalizada; la general es difusa,

define un espacio iluminado logrando una buena circulación en el interior de los
ambientes, mientras la focalizada es de carácter más definido, ilumina un
espacio más pequeño.10
2.6.3. Ventilación:
La seguridad estará presente desde el mismo momento del diseño, planteando

circulaciones libres de obstáculos, no se colocarán solados resbaladizos, la
cocina se colocará cerca de la pileta para evitar tramos largos con recipientes
con agua caliente, las hornillas no se colocarán en una corriente de aire o cerca
de ventanas para que el viento no apague el fuego.
La ventilación es obligatoria para aquellos ambientes que posean artefactos de

gas, la que se realizará con rejillas colocadas en la pared al ras de piso y la otra
cerca del techo o cielorraso, por más que el ambiente tenga ventanas. Por
10
Arq. Amaro Jara y Arq. Pablo Karlen. “Ideas en Cocinas”. Fascículo 7. [en línea]
<http://www.regionnet.com.ar/suplementos/arquitectura/fasci79>[26 de mayo de 2008]
higiene y confort, se ventila la zona de cocción para eliminar vapor y olores que
impregnen toda la cocina.11
La presencia de humos, vapores y malos olores, resulta más que molesta

cuando no se dispone de la ventilación adecuada. A menudo, los lugares donde
más se acumula mal olor (cuartos de baño y cocina) son los más difíciles de
airear por varias razones, entre ellas la ausencia de ventanas, escasa corriente
de air, etc.. Para evitar que el aire viciado se instale, lo mejor es instalar un
sistema de ventilación adecuado. Los extractores son los aparatos más
habituales en estos casos.
El funcionamiento de un extractor provoca una ligera depresión al aspirar el aire

exterior hacia el interior, lo que compensa el volumen de aire evacuado. Es
preferible crear una toma de aire fresco colocando rejillas en los marcos de las
ventanas antes que hacerlo con un ventilador. Se habla de ventilación, tomando
en cuenta los siguientes tipos de extractor:
Extractor helicoidal o aireador, para evacuar el aire viciado directamente a través

de una ventana o de un muro y sin conductos. Estos aparatos son mecánicos o
eléctricos, recomendados para instalarse en donde se necesita un caudal de
aire (sin presión).
Extractor centrífugo; si se dispone de un conducto de evacuación corto, vertical u

horizontal, es mejor decantarse por un extractor (helico-) centrífugo.
Colocado en cualquier posición, permite renovar un caudal elevado de aire
viciado con una presión media.
Los extractores a turbina; si el conducto de evacuación es largo o acodado,

escoge este tipo de extractores, ya que ofrecen una presión y un caudal
11
Cfr. Ibid, “Ideas en Cocinas”. Fascículo 7
importantes. Es indispensable equipar con ellos los conductos de evacuación de
las campanas para evitar la condensación.12
2.6.4. Electricidad:
Existe una gran cantidad de aparatos eléctricos para la cocina; cada aparato
deberá poseer su tomacorriente independiente, accesible y visible para
seguridad de las personas; en el caso de electrodomésticos pequeños, se
colocarán tomas sobre las mesas.
2.6.5. Materiales de Construcción:
 Laminados y melamínicos: Ofrecen diversas apariencias por su

variedad de tonos y combinaciones. De fácil mantenimiento y precio
económico.
 Acero inoxidable: De apariencia con tendencia hacia lo industrial, muy

resistente aunque tienden a rayarse y de un costo elevado generalmente.
 Mármoles y granitos: Muy vistosos y perdurables, algunos de cierta

porosidad que le obligan a tener ciertas precauciones.
 Tableros fenólicos y multicapa: Son indeformables e hidrófugos,

adecuados para gabinetes e incluso para las cubiertas por su fácil
mantenimiento.13
La cocina debe estar construida con materiales completamente lavables para su

mejor higiene. En cuanto al piso, debe ser de un material antideslizante y el
12
Bricolaje y Hogar.”Aireación y Ventilación”. [en línea]
<http://www.bricolajeyhogar.com/electricidad/electricidad_tareas/?pagina=019_019>[26 de mayo de
2008]
13
Melisa Rodríguez. “Tipos de Cocina”. Programa de Chef. 2006
techo debe de ser liso para no guardar suciedad ni que provoque la
proliferación de animales.
Los materiales para la construcción de todas las obras para restauración serán
de preferencia desarmable y transportables.
El piso de la cocina debe tener una ligera inclinación hacia un desagüe para
facilitar el lavado.
2.7. Especificaciones técnicas de un Comedor Industrial.
2.7.1 Distribución de áreas.
Para el buen desarrollo técnico de un comedor industrial, es indipensable que

éste se distribuya en áreas que permitan la elaboración de una alimentación
fluida y eficaz.
El área básica en todo servicio de alimentación, es la de cocinar en donde han

de funcionar la estufa, el horno y el almacenaje de batería de cocina. El área de
servicio puede ser una mesa de comedor en la propia cocina.
La relación de las áreas debe darse en base a un triángulo. Debe imaginarse

que el triángulo va dirigido con una de sus aristas hacia el área de cocinar; las
aristas adyacentes serán el área de preparación y el área de lavado de vajilla y
batería de cocina.
Las áreas se interrelacionan entre ellas, lo cual es determinado por la forma en

que funciona la cocina. Es indispensable contar con almacenaje cercano a la
puerta de ingreso, desde el parqueo o entrada principal. También se necesita
almacenar alimentos perecederos, esto se hace en la cámara frigorífica en
donde se almacenan otros alimentos como los ya preparados, preparación en
frío y bebidas. 22
Para el almacenamiento de batería de cocina y vajillas existen los gabinetes en
el área de cocinar. Cerca del área de preparación, debe almacenarse los
utensilios que se acostumbre utilizar cuando se elaboren determinados alimento.
Muchas veces, por facilidad, el almacenaje de batería de cocina se acostumbra

hacerlo en el área de lavado, por lo que ésta debe estar cerca o accesible
fácilmente, al área de cocinar.
2.7.2. Área de preparación14
El área de preparación debe incluir una superficie en donde quepan los

instrumentos que regularmente se usan para lavar, limpiar, cortar y mezclar.
2.7.2.1. Carnes, aves y mariscos
En esta área se reciben las carnes tal y como las entrega el proveedor, listas
para ser preparadas según su tipo de corte y especialidad para los diferentes
platillos En las cocinas grandes, se recibe la carne casi lista, de tal manera que
requiera del mínimo tiempo de trabajo y esfuerzo en su preparación; además,
debe tener el beneficio de disminuir el espacio de almacenamiento de la misma.
La distribución del área de preparación de carnes, aves y mariscos, debe contar

con los pasos lógicos del proceso de elaboración de carnes (ver diagrama 1).
23
14
Pfr. IBID. Planificación de un Comedor Industrial. Tesis, USAC, IFES.11. 1980.
Diagrama 1
Diagrama de flujo para la preparación de carnes, aves y mariscos
Refigerador de carnes
Desechos
Área de preparación
Preparación de Sandwiches Área de Cocción Producto terminado
Fuente: tesis. “Cocinas Industriales” Análisis y Propuesta para la Remodelación de una Cocina de un
Establecimiento Escolar Público.
Es conveniente que el ambiente sea fresco y se cuente con buena iluminación;

sobre todo, en las superficies de trabajo y en aquellas máquinas en donde se
empleen herramientas afiladas. De preferencia, las paredes deberán estar
revestidas de un material lavable; el piso debe ser antideslizante, de alto tráfico
y durable, contando además, con una pendiente para evacuar líquidos. Las
esquinas en donde se une la pared y el piso deben estar redondeadas para
facilitar su limpieza.
Evitando la contaminación cruzada, las mesas de preparación para carnes, aves

y mariscos, deben ser separadas; si el espacio es reducido, hacerse uso de
tablas.
Las superficies, se recomienda que sean de acero inoxidable, y las tablas de

materiales sintéticos para que exista más higiene.
24
2.7.2.2. Ensaladas y vegetales
El área está destinada para la preparación de ensaladas con vegetales crudos

(ver diagrama 2) y para vegetales para ser cocinados (ver diagrama 3).
Diagrama 2
Diagrama de flujo para ensaladas
Área de Cocción Preparación de Vegetales Refrigeradores Bodega de Secos
Preparación de ensaladas Desechos
Producto Final Preparación de sándwiches
Diagrama 3
Diagrama de flujo para vegetales
Refrigerador de vegetales Bodega de secos
Área de Preparación Desechos
Preparación de ensaladas Área de Cocción Preparación de Sándwich
En algunas cocinas no se separa en éstas áreas; si las ensaladas se separan de
los vegetales, deberán relacionarse en otras áreas como en la presentación final.
Las distribuciones apropiadas de las diferentes áreas de ensaladas.
El área de los vegetales deberá estar situada, al lado del almacén de vegetales y
hortalizas y cerca del área de eliminación de desperdicios. El lugar debe tener
buena iluminación para permitir un trabajo eficaz y eficiente. Las paredes
deberán estar revestidas de un material lavable, y el piso debe ser
antideslizante, de alto tráfico y durable, contando con una pendiente para
evacuar líquidos. Las esquinas en donde se une la pared y el piso deben estar
redondeadas para facilitar su limpieza.
2.7.2.3. Panadería y repostería
Esta área requiere de un espacio extra para el lavado de batería y frigoríficos.

Los hornos deben también estar dentro del área y su uso debe ser
exclusivamente para este fin.
El área debe de estar ubicada cerca de la bodega de secos, cuartos fríos y

lavado de batería. (Ver diagrama 4)
Diagrama 4
Diagrama de flujo para panadería y repostería
Bodega de secos Cuarto frío Lavado de batería
Horneado Desechos
Producto final Lavado de batería

2.7.2.4. Área de cocción
En este espacio se cocinan tanto carnes como vegetales. Debe estar situada
cerca de la presentación final.
El diseño del área de cocción deberá ser en una distribución determinada que
optimice el desempeño.
2.7.2.5. Área de producto final y despacho
La apropiada posición de ésta área dependerá del tipo de cocina. Generalmente

debe situarse de manera que esté cerca de donde son atendidos los
comensales.
Para el diseño de ésta área es más utilizado el que sean cuadradas y

rectangulares porque facilitan la circulación de los operadores. (Fig. 1)
Figura 1
Centro de presentación final y despacho
Vegetales Comidas calientes Ensaladas, carnes frías
Trastos ANTECOMEDOR LAVADO

limpios Bebidas, pan,
para uso Mantequilla, Postres Sucios Limpios

Con frecuencia ésta área está unida a la cocina. La tendencia va hacia la

combinación de las mismas.
2.7.2.6. Áreas de lavado de vajilla
La buena distribución de esta área beneficiará la secuencia de la operación.

Debe de estar preferentemente colocada adyacente a la presentación final y ante
el comedor. Puede ser manual o a máquina. (Ver diagrama 5)
Diagrama 5
Diagrama de flujo para lavado de vajilla
Área de producto final
Lavado de vajilla Desechos
El lavado de vajilla se puede clasificar en tres niveles según su finalidad:
a. Lavado de Batería: en este apartado se incluye toda clase de utensilios de

cocina y recipientes para los alimentos que se emplean en la cocina y en
la zona de servicio.
b. Lavado de Servicios: los mostradores de servicio de bar cuentan con su

lavado aparte.
28
c. Lavado de servicio de mesas: en este apartado se incluye todo lo utilizado
por los comensales.
2.7.2.7. Colocación del equipo de lavado
La distribución tiene que seguir la secuencia de operación a fin de que se

establezca un curso de trabajo.
Para la disposición de lavaderos manuales y de máquinas lavadoras, la

colocación debe ser rectilínea.
2.7.2.8. Área de lavado de vasos
Los vasos se lavan por aparte por ser frágiles a los cambios de temperatura
bruscos y para evitar que se ensucien con residuos de grasas y comidas de
otros platos.
2.7.2.9. Área de lavado a mano
Se recomienda el lavadero triple para lavar con jabón, desinfectar y enjuagar la

vajilla.
Este espacio deberá contar con bordes de escurrimiento si se dejan los platos un
momento antes de almacenar.
2.7.2.10. Área de lavado de batería de cocina.
Es apropiado el uso de lavaderos de 3 compartimientos, que en la parte del

centro tengan una trampa de grasa.
29
Los centros de lavado de batería deben estar en una posición en donde sea
cómoda para el que realice esta acción por lo que se diseñará según el
desempeño en cocina.
2.8. Equipo básico para el funcionamiento de un Comedor Industrial
El equipo que se utilizará en un comedor industrial depende de muchos factores

ya que en cocina todo el equipo es muy específico para las diferentes
necesidades de quien haga uso de él.
Para evitar gastos innecesarios a la hora de la elección del equipo, es

importante tener presente varias situaciones como el espacio con que se cuenta,
cuantas personas se desea atender, el tipo de cliente, el tipo de comida, el tipo
de servicio; las necesidades de cada cocina determinan el equipo y la cantidad
de instrumentos, si no se tiene claro qué se necesita, no se puede definir el
equipo adecuado.
2.8.1. Selección del equipo
El equipo de cocina se selecciona para conseguir los siguientes objetivos:
 Producir comidas en cantidad suficiente

 Proporcionar una adecuada variedad de comidas
 Asegurar una calidad adecuada al producto alimenticio
 Facilitar la preparación y cocción en un tiempo razonable
 Reducir el costo de la producción
2.8.2. Evaluación del equipo
Ciertas características pueden ser de mayor importancia, como el tamaño, la

calidad, la capacidad y el costo, las que deben ser tomadas muy en cuenta.
30
 Dimensiones
Éstas dependerán del espacio disponible en la cocina y de cuantos comensales

se espera atender.
 Materiales
Los materiales tienen que ser fuertes, de acero inoxidable, resistentes al calor,
de fácil limpieza. Los más comunes son el acero y la chapa de hierro protegidos
de la oxidación.
El aluminio es empleado también para este fin, principalmente en utensilios, así

como el cobre.
2.8.3. Requisitos preliminares para la selección del equipo de

cocina15
 Determinación de necesidades
Para seleccionar el equipo de cocina de cualquier institución, deben tomarse en

cuenta ciertas bases que requieren estudios minuciosos; plan de menús y
complejidad de las comidas incluidas en éste, forma en que se compran los
alimentos, número y clase de personas que se van a servir, tipo de servicio,
duración del período de servicio, número de horas-hombre disponible, estudio de
mercado, fondos disponibles para la adquisición del equipo y espacio con que se
cuenta.
31
15
Del Busto Soto, Eloisa, Instalación de Equipo de Cocina de Instituciones. Asiole. 2-3. 1981.
 Plan de menú que va a ser servido
Determina la cantidad, complejidad de la preparación de las comidas que deben

elaborarse. Un análisis detallando los requerimientos de la preparación de algún
menú típico, proporciona las mejores bases para estimar el equipo necesario de
cocina y comedores en instituciones particulares.
 Forma en que se compran los alimentos
La forma en que se compran los alimentos tiene gran influencia en la selección

del equipo. La frecuencia de compra de los alimentos determinará la capacidad
de almacenaje; para almacenaje de porciones de alimentos congelados se
requiere de equipo adicional; la adquisición de comidas procesadas eliminan la
necesidad de espacio usado para la preparación.
 Número y clase de personas que se van a servir, tipo de servicio y

duración del período de servicio
La selección y cantidad de piezas de equipo está condicionada por el estilo de

servicio y el tiempo transcurrido entre los períodos de servicio. Algunas comidas
deberán ser cocinadas en pequeñas cantidades, acorde con la hora exacta de
servirse. El número de personas que se va a alimentar, determina el total del
volumen de comida que debe prepararse, pero, ese mismo número no se puede
usar para evaluar las necesidades de equipo. Esto lo determinará el número de
personas que debe ser servidas durante el período de servicio.
La cantidad y capacidad del equipo a seleccionarse, está basado en el número

de personas servidas en los intervalos de mayor afluencia de comensales y el
tiempo requerido para la preparación de ciertas comidas.
32
 Horas-Hombre disponibles
Las horas-hombre disponibles y la habilidad de los trabajadores no debe

pasarse por alto al decidir sobre el equipo necesario para cualquier clase de
servicio. Si los salarios de los empleados son elevados, los administradores
deberán tener mucho cuidado al seleccionar el equipo y sus empleados, a mayor
equipo menor número de empleados; siempre que los empleados sepan manejar
el equipo adecuadamente y con eficiencia.
Con frecuencia la selección entre equipo de gas, eléctrico o de vapor requiere

una considerable investigación sobre: la continuidad del abastecimiento de la
fuente de calor, disponibilidad de accesorios, costos relativos de operación y
mantenimiento.
 Fondos disponibles para la adquisición del equipo
El capital determina el número y las cualidades del equipo que podría adquirirse.
Se ha determinado que si el monto de dinero es limitado, es preferible comprar
pocas piezas pero de buena calidad, ya que se podrán comprar más en un
futuro; esto es mejor que adquirir muchas piezas de calidad inferior y que
necesitarán remplazarse a corto plazo. Por otro lado, algunas veces es
preferible comprar equipo de corta vida, pro sin olvidarlo, para reemplazarlo a
medida que crezca la empresa.
 Espacio disponible
El espacio disponible para la instalación de una cocina es un factor muy

importante que hay que tomar en cuenta. En el caso donde el número de
trabajadores es elevado y se carece del espacio para la instalación del equipo
adecuado, se crea una confusión y baja el rendimiento de los trabajadores,
limitando además, la cantidad y clase de alimentos que se podrían elaborar.
Cuando el espacio es muy grande, los trabajadores pierden mucho tiempo en la
transportación de la comida, debido a las largas distancias que tienen que
recorrer y también puede existir una tendencia a utilizar un equipo innecesario.
En cualquiera de los casos, deberá hacerse un análisis completo de las

necesidades reales, antes de realizar la inversión del equipo.
2.8.4. Equipo del servicio de alimentos
Cuadro Nº1 Equipo del servicio de alimentos16
EQUIPO DE EQUIPO DE EQUIPO DE

COCCIÓN ALMACENAMIENTO PREPARACIÓN
Y MANEJO
 Estufas  Gabinetes  Batidora
 Hornos móviles  Batidora/
 Planchas  Carritos de cortadora
 Marmitas transporte  Rebanadora
 Sartenes  Recipientes  Ablandadora
basculantes aislados s de carne
 Freidoras  Estanterías  Peladoras de
 Hornos de  Cámaras vegetales
vapor refrigeradas  Licuadoras
 Asadores  Cuartos
 Cafeteras refrigerados
 Tostadores
Fuente: Tesis Equipo de Cocina de un Servicio de Alimentos Institucional.
34
16
Bonilla Mena, María Victoria, Equipo de Cocina de un Servicio de Alimentos Institucional. Tesis, Ifes. 1.
1988.
2.8.4.1. Equipo de cocción17
2.8.4.1.1. Planchas de cocción
Consiste en una plancha de hierro fundido que se utiliza para asar o freír
alimentos.
Pueden encontrarse varios tipos: de pie o de mesa; calentadas por gas o
eléctricas; móviles o estacionarias. También pueden venir acopladas a una
estufa, como una sección adicional de la misma.
Las planchas consideradas grandes miden de 30 a 36 pulgadas de fondo y 72
pulgadas de ancho; van montadas sobre un gabinete de acero inoxidable y
generalmente tienen un anaquel de almacenamiento que va por debajo de toda
la plancha y a todo lo ancho del mueble. Las planchas pequeñas miden de 15 a
24 pulgadas de fondo y de 15 a 72 pulgadas de ancho.
Figura 2
Planchas de Cocción
35
17
Bonilla Mena, María Victoria, Equipo de Cocina de un Servicio de Alimentos Institucional. Tesis, Ifes. 3-
45. 1988.
2.8.4.1.2. Marmitas
Son vasijas, generalmente de acero inoxidable, que se utilizan para cocinar

grandes cantidades de alimentos.
Consiste, una marmita, en dos recipientes de forma hemisférica, uno interior y

otro exterior, que forman una camisa por la que se introduce vapor que, al
condensarse, transfiere energía calorífica a la pared del recipiente interior.
El condensado gotea y es eliminado por medio de una válvula de salida o de

una línea de condensación.
Las camisas pueden ser totales o cubrir sólo dos terceras partes, pero no en
cuanto al alto del recipiente, sino al área superficial del hemisferio interior.
La mayoría son de este último tipo y se les denomina marmitas de dos terceras
partes; son más profundas y no ocupan mucho espacio.
La presión de vapor dentro de la camisa determina la temperatura máxima de

operación. Con una presión de 0 lb/in2 (psi) se obtiene una temperatura máxima
de 212 F (100 c); con una presión de 50 psi, una temperatura máxima de 298 F
(148 c).
En la mayoría de marmitas la presión se controla manualmente; una válvula de

seguridad permite que el vapor se escape en caso de que la presión suba más
de lo conveniente.
Por el tipo de recipiente pueden ser de mesa (32onz a 10gal) o de pie (20gal a
150 gal); de volteo o estacionarias.
36
Figura 3
Marmitas
2.8.4.1.3. Sartenes basculares
Consiste en un recipiente más o menos hondo, de forma rectangular y,

generalmente, de volteo, que puede usarse como plancha, marmita, asador,
hervidor, etc. Cuanta con una tapa que le ayuda a concentrar el calor.
La mayoría son de patas abiertas, montados en una marco de acero inoxidable;

tienen dos muñones a ambos lados para facilitar el volteo, mecanismo que
puede ser manual o eléctrico. Los hay también de mesa, montados en un
gabinete o montables en una pared.
El fondo del sartén puede tener un grosor entre 3/8 in (9.5 mm); algunas veces
tienen un revestimiento de cobre o está cubierto de resaltes de metal, para
acelerar la transferencia de calor y para distribuirlo uniformemente.
Por la forma de calentamiento, pueden ser eléctricos o de gas, y en ambos

casos, los elementos calefactores están colocados debajo del fondo del sartén.
Los rangos de temperatura varían según la marca. El termostato debe tener una
precisión de 5 F (2.8 C) y contar con un dispositivo que suspenda la entrada de
energía a unos 50 F (28 C) por encima del límite superior del termostato para
evitar que se dañe el fondo del sartén.
Figura 4
Sartenes basculares
2.8.4.1.4. Freidoras
Consiste en un recipiente donde se puede contener aceite para freír alimentos
en grandes cantidades, y provisto de canastas de malla de acero inoxidable
para colocar el producto dentro del recipiente.
Hay diversos tipos de freidoras, desde las pequeñas de mesa hasta las de
producción en gran escala; computarizadas y de elevación automática de las
canastas; calentadas por gas o eléctricas.
La calidad del producto obtenido depende de la interacción del alimento y el
medio de cocción, que generalmente es una mezcla de aceites vegetales
hidrogenados, formulados para que puedan soportar altas temperaturas de 275
F (135 C) a 390 F (200 C).
Figura 5
Freidoras
38
2.8.4.1.5. Hornos
- De vapor.
Consiste en una cámara cerrada donde se cocinan alimentos

por medio de vapor vivo. Este puede ser suministrado por una caldera o
por generador externo a la unidad, o bien, puede ser generado por el
propio horno. Existen varios tipos de hornos de vapor.
-De compartimientos.
Generalmente son de pie, de dos a cuatro compartimientos, en cada uno de

los cuales pueden alojarse seis bandejas de 12 pulgadas por 20 pulgadas.
Pueden ser de generación externa de vapor o de generación propia; en este
último caso, calentados por gas o eléctricamente.
Cuentan con un condensador y una válvula para purgar el vapor antes de
abrir la puerta.
-De alta presión
Sólo los hay de mesa; no ofrece la capacidad de los anteriores, ya que cada
compartimiento sólo puede alojar tres bandejas.
Sin embargo, como trabaja a presión alta, la temperatura de operación es

más elevada y la cocción más rápida.
-Sin presión.
Estos no son tan rápidos como los de presión, pero presentan algunas
ventajas. Por ejemplo, son concernientes para deshelar productos
congelados. La puerta del horno puede abrirse en cualquier momento, para
inspeccionar el producto, sin ningún peligro.
-De convección.
En estos el flujo de vapor es dirigido mediante un ventilador. Los hay de mesa

y de pie; de generación propia de vapor o de generación externa.
-Horno combinado de presión- sin presión
Estos aparatos, primero descongelan los productos a presión cero y, luego,

automáticamente aumentan la presión para efectuar el cocimiento. Los hay de
alta presión y de baja presión.
Existe un tipo especial de horno que cambia la operación “sin presión” a

“presurizada” al accionar un botón.
Figura 6
Hornos
40
2.8.5 Equipo de Preparación
2.8.5.1. Batidoras
Es un aparato que sirve para batir o mezclar sustancias. Hay dos tipos
principales: la batidora vertical y la batidora.
-Batidora Vertical
Constan de una base de acero inoxidable o aleaciones de aluminio, níquel y

cromo, sobre la que va montada una columna que, a su vez, soporta una caja
paralela a la base.
En esta caja se encuentran el mecanismo de mezcla y los engranajes de

transmisión. El motor acciona los ejes se encuentra en la columna, si la
transmisión.
Es por medio de faja; en las de transmisión directa, el motor se encuentra en la

caja superior. En la columna se encuentra también el mecanismo de elevación
del bol de mezcla, que puede ser mediante una asa o por medio de brazos que
lo suben y bajan al deslizarse en unos carriles.
En las batidoras pequeñas de mesa no existe este mecanismo de elevación del

bol, sino que la caja superior se inclina hacia atrás, para facilitar la sacada de los
agitadores y la quitada del bol.
Las capacidades de las batidoras oscilan entre 20 y 140 litros; la potencia de los
motores varía entre 1/6 hp y 5 hp.
41
-Batidora
Consta de un bol cónico montado sobre una caja que contiene el motor. Un
dispositivo que lleva las cuchillas montadas sobre un eje que sobresale del
fondo del bol.
Hay modelos de mesa con capacidades de 10, 12, 15, 20 o más litros y de pie
con capacidades de 25 a 130 litros. El bol puede ser fijo o desmontable,
dependiendo de su capacidad.
La tapa del bol es de metal con una pequeña compuesta deslizable, o bien, de
material transparente, una palanca en la parte superior, operada a mano o
mediante el motor, mueve una placa que arrastra el alimento de la orilla y lo
dirige hacia las cuchillas.
La potencia del motor, que generalmente tiene tres velocidades, va desde 1 hp,
hasta 25 hp en las mayores.
Figura 7
Batidoras
42
2.8.5.2. Rebanadora
La rebanadora tiene la función de cortar alimentos en rodajas por medio de una

cuchilla plana o angular; de alimentación manual o automática.
La manual consta de una base de acero inoxidable, donde se coloca el producto;

está provista de dos manijas, una con picos, para sostener el alimento y otra a
un lado, para mover con más facilidad la base hacia la cuchilla. El diámetro de la
cuchilla oscila entre 71/2 in (19cm) y 12 in (30.5cm), y la mayoría pueden
ajustarse para lograr diferentes grosores de rodaja, desde 1/32 in (0.08cm) hasta
13/4in (4.5cm).
La automática se diferencia de la manual en que el alimento es llevado hacia la
cuchilla por medio de un carril accionado eléctricamente.
Una opción útil en las rebañadoras es la escala para el control automático de
porciones, que puede fijarse a la plataforma recibidora del aparato. Este
dispositivo para la máquina en el momento en que se ha cortado la cantidad
deseada de producto.
Figura 8
Rebanadora
43
2.8.5.3. Pelador de Vegetales
Es un recipiente cilíndrico de acero inoxidable, con una tapadera plástica que

amortigua el golpe del vegetal durante el tiempo de pelado.
Funciona por medio de un motor eléctrico, que hace mover unas fajas que a su
vez, hacen girar una piedra de esmeril, que es la que pela el producto.
A la altura de la piedra, el recipiente tiene una compuerta para sacar el vegetal

ya pelado. En la parte superior tiene un grifo, para verter el agua que ayudará a
que la cáscara se desprenda completamente y, a la vez, la arrastre hasta el
depósito de residuos que se encuentra en la parte inferior del cilindro.
Figura 9
Peladora de Vegetales
44
2.8.5.4. Ablandadores de Carne
Como su nombre lo indica, es el aparato que se emplea para suavizar la carne,

operación que se lleva a cabo mediante la acción de dos cepillos dentados que
consisten en rodillos formados por la superposición de 40 o 50 discos de dientes
afilados. Al hacer pasar la carne entre los dos, los cepillos realmente la cortan y
la apelmazan de nuevo, para que pueda cocinarse como un solo bistec. Tiene
también una plancha metálica en la parte inferior, para proteger la mano de la
persona que retira la carne.
Otro tipo de ablandadores tienen dos discos sólidos no serrados, diseñados

parta cortar tendones y fibras duras, y ablandan la carne sin la acción de
apelmazamiento.
Algunos tienen cubierta transparente y un canal de alimentación, lo cual permite
al operador observar el proceso sin riesgo de accidentes.
Figura 10
Ablandador de Carne
45
2.8.5.5. Licuadoras
Es el aparato que desmenuza y licúa alimentos, para formar una sustancia

homogénea. Consta de un vaso de acero inoxidable, aluminio o plástico grueso,
montado sobre el motor que acciona el eje donde están colocadas las aspas, y
que sobresale del fondo del vaso.
La mayoría de los modelos tiene solamente un botón de encendido y apagado;

algunos ofrecen velocidades.
Figura 11
Licuadoras
46
2.8.6 Equipo de almacenamiento y manejo18
2.8.6.1. Cámara congeladora
Alcanzan una temperatura de -5°C, su capacidad de almacenaje va desde 20

pies cúbicos hasta los 72 pies cúbicos. Es movible y existen tres tipos:
-Pass- Thru: por lo general tienen dos puertas, una en la parte de

enfrente y una en la parte trasera, por lo que los alimentos se pueden
extraer por ambos lados de la cámara. Pueden ser de una, dos o tres
secciones de capacidad.
-Reach- In: en este modelo de cámara las personas solamente tienen

que abrir o correr la puerta para tomar los alimentos.
-Roll- in: estas permiten la entrada de carros o estanterías con ruedas

para almacenar alimentos.
Figura 12
Cámara Congeladora
18
Del Busto Soto, Eloisa, Instalación de Equipo de Cocina de Instituciones. Asiole. 22-26. 1981.
2.8.6.2. Congeladores
Unidades usadas para congelar pequeñas cantidades de alimentos. Los

congeladores pueden ser horizontales o verticales.
-Verticales: van desde los 6 pies cúbicos hasta los 24 pies cúbicos, se
pueden encontrar de una o dos puertas verticales, generalmente estos
congeladores son de uso doméstico por su poca capacidad.
-Horizontales: se encuentran con capacidades de 4 a 30 pies cúbicos.

Estos a su vez se subdividen en congeladores de dos tipos de puerta: tipo
flip-flop según la capacidad del congelador es la cantidad de puertas; y
tipo cofre tienen puertas completas corredizas.
Figura 13
Congeladores
48
2.8.6.3. Enfriadores
Se usan para refrigerar cantidades pequeñas de alimentos. Son poco usados en

instituciones grandes. Hay dos tipos de enfriadores:
-Verticales: normalmente conocidos como refrigeradores y son uso

doméstico.
-Horizontales: son de uso comercial, los cuales tienen capacidades de 5 a

30 pies cúbicos.
Figura 14
Enfriadores
49
2.8.6.4. Gavetas refrigeradas
Sistema de refrigeración sobredimensionado y balanceado, compatible con el

medio ambiente. Mantiene temperatura de 0.5°C a 3.3°C (33°F a 38°F).
La parte frontal, superior y lados de acero inoxidable. Interior, lados y parte

superior de atractivo aluminio blanco; piso de acero inoxidable.
La parte trasera con acabado en aluminio. La cubierta de la base refrigerada

está hecha de acero reforzado de una sola pieza, calibre 18, con borde
antiderrames (topes con calibre 16).
La cubierta está aislada para eliminar la transferencia de calor al interior del

gabinete.
Figura 15
Gavetas refrigeradas
50
2.8.6.5. Estanterías19
Serie de anaqueles o entrepaños, que por lo común no tienen puertas, en su

mayoría están hechas de acero inoxidable. Hay dos clases y tres diseños
diferentes:
Clases:
-De acero inoxidable con o sin rodos

-De secote green con o sin rodos
Diseños:
-Lisas: generalmente son utilizadas para el almacenamiento de productos

enlatados u otros objetos que no necesiten de la circulación de aire.
-Acanaladas: se utilizan para almacenar vinos o productos que necesiten

circulación de aire al encontrarse almacenados.
-Con círculos de ventilación: utilizados para el almacenaje de productos y
alimentos que necesiten de circulación del aire.
Las estanterías también pueden ser de servicio liviano y de servicio pesado.

Como su nombre lo indica, las primeras son utilizadas para colocar utilería y
productos de poco peso, y las segundas para utilería y productos pesados.
51
19
Del Busto Soto, Eloisa, Instalación de Equipo de Cocina de Instituciones. Asiole. 31, 35. 1981.
Figura 16
Estanterías
2.8.6.6. Carros Transportadores
Se utilizan para llevar y traer alimentos u objetos de un lado a otro. Por lo

general están hechos de acero inoxidable. Los hay de servicio liviano o de
servicio pesado.
52
Figura 17
Carros transportadores
2.8.7. Equipo Sanitario20
2.8.7.1. Lavadora de Platos
Unidad que se utiliza para lavar platos, tazas, vasos, copas, cubiertos, etc.; con
excepción de ollas y utilería de servicio pesado. Las hay eléctricas de 220
voltios, de gas, o de vapor.
2.8.7.2. Lavadero o Fregadero
Por lo general están hechos de acero inoxidable. Dependiendo del tamaño del
servicio pueden ser de 2 o 4 pocetas. Las medidas de las pocetas son de 24” de
ancho por 32” de largo y de 18” de profundidad. Pueden tener canasta
atrapadora de residuos que es fácilmente limpiable o bien un triturador de
alimentos. 53
20
Del Busto Soto, Eloisa, Instalación de Equipo de Cocina de Instituciones. Asiole. 35, 37.
Figura 18
Equipo Sanitario
Cuadro No. 2 Batería y Vajilla
BATERÍA Y VAJILLA
 Batería de cocina
 Vajillas
 Cubiertos de mesa
 Vasos y copas
 Cuchillería
 Utensilios varios
54
- Cubiertos y Vajilla
Los utensilios como la vajilla, los cubiertos, etc., usados por el sevicio
de comedor, son después de lavados y secados puestos de nuevo en
circulación para volver a ser usados.
El almacenaje temporal es necesario para nivelar las fluctuaciones en
su uso, tales como las que se producen en las horas pico y su mejor
solución es el empleo de carritos de transporte a fin de evitar la doble
manipulación.
Ordinalmente los repuestos de vajilla, cristalería, platos y bandejas, se
guardan en armarios en la sección limpia del local de lavado. Los
grandes repuestos comprados al por mayor se guardan en un local
cerrado independientemente.
- Mantelería
Un almacén para la mantelería, debe estar diseñado para atender a un

servicio de comidas en gran escala. Dispondrá de estanterías para la
mantelería limpia necesaria en el comedor, toallas, etc., enrejados y
perchas para los uniformes de servicio.
En un establecimiento pequeño, la ropa blanca puede ser guardada en
cajones o armarios.
La construcción de almacenes de ropa blanca debe permitir su fácil limpieza y
evitar rincones donde se acumule polvo, pelusas o lana.
Mantener buena temperatura, buena ventilación que renueve el aire y una
ausencia de humedad evitando el moho o el mal olor de la ropa húmeda.
El alumbrado debe ser suficiente para que resulte fácil la comprobación de las
piezas.21
55
21
Ibrahim y Nichols. COCINAS INDUSTRIALES análisis y propuesta para la remodelación de una cocina de
un establecimiento escolar público. Tesis, Universidad de San Carlos de Guatemala e Instituto Femenino de
Estudios Superiores.76-84. 2003.
Cuadro No.3 Equipo de Limpieza
EQUIPO SANITARIO
 Lavaderos
 Lavavajillas
 Sistemas de ventilación
 Trampas de grasa
- Artículos de limpieza
Los materiales de uso inmediato (como el jabón, los detergentes, los

paños) se conservan en una alacena o en un estante adyacente a
cada lavadero y máquina lavadora. Estas alacenas tienen que estar
bien ventiladas y equipadas con estantes impermeables puesto que
los materiales de limpieza, a veces, se guardan mojados.
Los materiales de limpieza que se tienen de reserva, así como el

equipo, se almacenan en un local que pueda cerrarse y que pueda
estar apartado o formar parte del local destinado a los que hacen la
limpieza.
El equipo de repuesto para la limpieza se tiene almacenado en el menor espacio

posible, en un armario o en enrejados. Los medios previstos para los limpiadores
van desde un armario para los paños, escobas y materiales de limpieza
apropiados para establecimientos muy pequeños, hasta un local totalmente
equipado con un lavadero y otros accesorios; es necesario tener elementos de
limpieza independientes para el comedor.
56
2.9. Almacenamiento
El almacenamiento desempeña una función de conservar la mercancía, pero

también es un excelente punto de control. Dentro del negocio, es un sitio en
donde la gerencia puede ejercer un control efectivo sin que ello signifique mucho
en términos de tiempo o de personal.
Una buena administración del almacenamiento puede contribuir en gran parte a

mantener bajos los costos de operación. Las oportunidades para incrementar las
utilidades son mayores cuando hay un control efectivo de mermas, robos y del
manejo innecesario de los alimentos.
Todo establecimiento de alimentos debe contar con un espacio adecuado de

almacén, dispuesto en forma eficiente y bien controlada. La operación particular,
su ubicación y la clase de negocio que se maneja tienen mucho que ver con la
clase y cantidad de espacio para almacenamiento. El almacén general debe
proporcionar espacio para guardar los alimentos hasta que se usen, mantener al
mínimo la pérdida de la calidad de los alimentos, y los empleados funcionar
como un punto de control primordial para gerencia.
Para lograr un funcionamiento efectivo en el proceso de almacenamiento, debe

contarse con un almacén para alimentos perecederos, uno con congelador para
alimentos congelados, uno con refrigeración para carnes, una sala con
refrigeración para frutas, y un espacio refrigerado para productos lácteos.
Todo esto es esencial. En muchas operaciones de servicio de alimentos es

necesario proporcionar un espacio de almacenamiento adicional, tanto
refrigerado como no refrigerado, en ciertos puntos dentro del área de
preparación y del área de servicio.
57
2.9.1 Requerimientos generales para el almacenamiento
Lo perecedero de los alimentos y los diferentes tipos de operaciones en un

establecimiento de servicio de alimentos, requiere que las instalaciones de
almacenamiento ofrezcan condiciones específicas para la conservación de los
productos. Lo bien que se logre esto gracias a las instalaciones de
almacenamiento, puede influir en el éxito o fracaso del negocio. Además, la
forma en que se usan y controlan las instalaciones de almacenamiento influirá en
la eficiencia de la operación. La ubicación, disposición, equipo y arreglo interno
del almacén, dependiendo de su calidad, pueden afectar o beneficiar
grandemente la eficiencia de la operación de almacenado, determinando hasta
qué grado y qué tan bien la gerencia puede ejercer un control.
Por lo general, la ubicación ideal de las instalaciones del almacén es cerca de la

zona de recepción de provisiones y del área en donde se preparan los alimentos.
No siempre se dispone de una ubicación así, y rara vez se hará una

remodelación para proporcionarla. En casi todos los establecimientos de
servicios de alimentos, las instalaciones del almacén ya están allí y no es posible
alterarlas sin hacer un gasto considerable. No obstante, por lo común, es posible
hacer ciertas mejoras en el manejo de las instalaciones de almacenamiento, lo
que hará posible una reducción de costos.
2.9.2 Dimensiones de una bodega
La distribución del espacio de almacenamiento, así como el de los pasillos, debe

planificarse, de manera que sea suficiente para el libre paso del personal y del
equipo motorizado.
En el cálculo del área de la bodega, no deben considerarse los espacios para

oficinas y otros servicios. 58
Debe excluirse el espacio para pasillos y el espacio libre entre la altura de la pila
y el techo o cielo falso, inclusive si la altura total de la bodega es pequeña.
Debe medirse internamente el largo y ancho de la bodega. Para reducir el error
de medición, de preferencia debe utilizarse cintas métricas de 30 ó 50 metros.
2.9.3 Capacidad de almacenamiento
Debe establecerse la capacidad real de una bodega previo al almacenamiento.

La capacidad de almacenamiento depende de varios factores:
- el tipo de alimentos
- las características del envase o empaque
- la forma de apilamiento
- la distribución del espacio.
Para obtener el volumen de cada pila de alimentos se multiplica el área de la

pila, por la altura máxima de almacenamiento.
La capacidad total de almacenamiento de una bodega es la suma del peso o

unidades de determinado alimento de cada estiba.
La altura máxima de almacenamiento, multiplicada por el área neta de cada

estiba, da el volumen neto por estiba.
La sumatoria de los volúmenes netos de todas las estibas da el volumen real de

almacenamiento de una bodega, el cual es igual a la capacidad de
almacenamiento.22
59
22
INCAP. Manual Operativo sobre Manejo y Almacenamiento de Alimentos (en Programas de
Alimentación a Grupos), INCAP, Guatemala. 23. 1996.
2.9.4 Tres factores que afectan la disposición
Hay tres factores que requieren una consideración especial en lo concierne a la

disposición del área de almacenamiento.
 Frecuencia de su uso
Los artículos que se usan con mayor frecuencia deben almacenarse más
cerca del lugar en donde se usan. Esto ahorra tiempo en el manejo y la
ubicación de la mercancía, y a la hora de hacer el inventario.
 Requerimientos de espacio.
La rotación y a frecuencia de las entregas son importantes para

determinar qué tan grande debe ser el almacén y qué tipo de
instalaciones de almacenamiento requieren. Si los alimentos se reciben y
se usan diariamente, los requerimientos de espacio de almacenamiento
no serán muy grandes; si las entregas se hacen sólo una vez a la semana
o cada quincena, se necesitará mayor espacio para almacenarla.
 Características de los artículos.
El volumen, peso, forma y el aspecto perecedero y facilidad con la cual los

artículos se extravían o son hurtados influyen en la forma en que debe
disponerse y operarse el almacén.
2.9.5 Alimentos semiperecederos y perecederos
Aún cuando todos los alimentos son perecederos, algunos pierden calidad en
una proporción suficientemente lenta para que se les conozca como
semiperecederos; en cambio los perecederos, pierden calidad en una proporción
muy rápida. Las condiciones de almacenamiento para los alimentos
semiperecederos difieren mucho de las necesarias para los perecederos.
Casi todos los establecimientos de servicio de alimentos necesitan instalaciones
de almacenamiento para ambas clases de alimentos.
Como regla general, los alimentos semiperecederos no requieren refrigeración.

Sin embargo, es necesario protegerlos del calor y la humedad excesivos, de los
insectos y roedores. Existe la posibilidad de que el café, el té, la harina, el arroz y
otros productos secos a granel se aterronen, perdiendo su sabor e infestándose
de insectos si no se les almacena en forma adecuada.
Contrario a la creencia común, las mercancías enlatadas no duran eternamente;

casi todos los alimentos enlatados pueden almacenarse satisfactoriamente
durante un año, bajo las mejores condiciones. Pero bajo condiciones
inadecuadas, pierden su sabor, textura y valor alimenticio. Se debe especificar
“Sólo productos recientemente enlatados” en la compra de frutas y verduras de
lata. La recomendación usual es almacenar los alimentos enlatados durante una
periodo no mayor de seis meses; después de transcurrido ese tiempo, empiezan
a perder su calidad original y disminuye su valor.
Todos los alimentos perecederos necesitan almacenaje refrigerado de una u otra

clase, dado que la temperatura es un factor vital en lo que se refiere al lapso de
tiempo que dichos alimentos conservan su calidad. La refrigeración retarda el
crecimiento de bacterias, el cual se presenta con más rapidez entre los 15.6° C y
21.6°C. la refrigeración reduce la temperatura a niveles en los cuales el
crecimiento bacteriano sólo tiene lugar muy lentamente.23
Un buen manejo en los servicios de alimentación depende de las buenas

prácticas de recepción y almacenamiento que implican cuatro reglas
fundamentales: 61
23
Ramo, Oscar y Gallardo, Pérez. Administración de Servicios de Alimentos. 25-28. 1992.
 Precaución: las cajas de gran tamaño no deben almacenarse en estantes,
deben colocarse sobre el piso. Es preciso tener escaleras de aluminio
para llegar a los estantes altos. Los grandes cuartos fríos deben estar
provistos de cerraduras interiores.
 Higiene: es importante mantener todas las áreas de almacenamiento

limpias, libres de insectos y roedores; además, la necesidad de buena
ventilación, buena iluminación, inexistencia de humedad, interiores
lavables y temperaturas adecuadas. Los pisos de los locales y corredores
que reciben la mercadería y conducen a los almacenes, deben estar
hechos de material duradero, impermeable, con una superficie que pueda
limpiarse, pero que no sea resbaladiza. Las paredes deben ser lisas, no
absorbentes, fáciles de limpiar y resistentes al choque y al deterioro por el
rascado. Todas las esquinas deben ser redondeadas para facilitar la
limpieza y toda la superficie ha de estar eficazmente drenada para permitir
el lavado con manguera.
 Sentido Común: es necesario un almacenaje razonable, como mantener

los pasillos despejados y mantener los productos similares.
 Seguridad: debe haber un área destinada al control de la recepción,

almacenaje y salida de los almacenes, como un encargado.
Las puertas de entrada de mercadería y de almacenes deben ser anchas y

sólidas para resistir los malos tratos que reciban. Puertas de abatimiento de
1.05mts (sencillas) ó de 1.50mts (dobles) de ancho, forradas por ambos lados y
por debajo con planchas metálicas; deben contar con una ventana de vidrio
armada con una rejilla de alambre, para evitar accidentes.
62
De existir desniveles, deberán usarse únicamente rampas que no han de tener
una pendiente mayor de 10°. Los alimentos también pueden ser transportados
verticalmente mediante montacargas y ascensores.
Las áreas de almacenamiento en los establecimientos de comida, rara vez son

muy grandes y frecuentemente inadecuados, tanto por su extensión como por
sus posibilidades. Esto se debe a que son consideradas como superficies no
rentables y que por consiguiente deben ser reducidas al máximo. Sin embargo,
un inadecuado almacenado, crea problemas en el control de los productos
alimenticios y puede dar lugar a abusos y robos.
El principal factor que ha de ser tomado en cuenta en el almacenado es la

dimensión de los servicios de alimentación y el número de comidas servidas
diariamente. Cuando el número de comidas servidas por día es de 50 o menos,
suele ser común combinar el almacén de secos con las hortalizas y verduras;
esto también se emplea en los establecimientos grandes que reciben alimentos
preparados para su consumo inmediato.
Si el espacio es restringido, puede que resulte más práctico contratar suministros

frecuentes de la mayor parte de los comestibles, a fin de reducirse los
almacenes a la superficie mínima indispensable. En otros casos, las reservas
habrán de ser mayores de lo normal, cuando los establecimientos están en
lugares aislados o los suministros son inseguros.
2.9.6. Superficie requerida
Además de las áreas de almacenado deben ser previstas algunas áreas de

trabajo para clasificar y pesar alimentos, para pelar y lavar vegetales, etc.
Las áreas necesarias para el almacenado de alimentos son:
63
 Almacén de vegetales y hortalizas
 Almacén de artículos secos
 Refrigeración
 Cuarto frío congelado
 Superficie de entrada de abarrotes, incluidos pesado y control
 Almacén de desechos
2.9.7 Tipos de almacenamiento
2.9.7.1. Almacenamiento frío y congelado

En la refrigeración de los alimentos se deben tomar en cuenta los siguientes
aspectos24:
- Verificar la temperatura del refrigerador y mantenerse entre 1 y 2°C ó
menos para que los alimentos se encuentren a 4°C ó menos.
- No sobrecargar el refrigerador o cámara, porque se reduce la
circulación del aire frío, además de que entorpece la limpieza del área.
- Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen
más rápido.
- No utilizar ollas grandes para almacenar los alimentos, ya que
mientras en el exterior se sienten frías, en el centro tardan mucho
tiempo en bajar a 4°C.
- Colocar los alimentos crudos en la parte baja del refrigerador o en los
anaqueles bajos de la cámara, los alimentos ya preparados, o que no
necesiten cocción en la parte de arriba o en los anaqueles superiores
para evitar la contaminación cruzada cuando los alimentos crudos se
escurran y gotean contaminando los alimentos cocidos.
- El enfriamiento los alimentos debe hacerse rápido, en porciones
pequeñas, poniéndolos en un baño con hielo, debe moverse
constantemente con una cuchara, se debe utilizar un termómetro para
cuando alcance los 20°C.
24
Programa H. Manejo Higiénico de los Alimentos. Sectur. 42-44.
- No deben guardarse grandes cantidades de alimentos calientes, ya
que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador poniendo
en riesgo el resto de los alimentos.
- No se deben almacenar los alimentos directamente sobre el piso, ni en
los huacales, cajas de madera o costales donde se reciben porque,
además de que pueden contener plagas o huevecillos, impiden la
limpieza del piso.
- Los alimentos no deben colocarse directamente sobre rejillas o
repisas, ya que pueden estar sucias o ser de algún material que
contamine los alimentos. Colocarlos siempre en recipientes limpios y
tapados.
- No mantener los alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, ya
que con la humedad, se oxidan y contaminan su contenido.
- Para poder asegurar que los alimentos que entran primero sean los
primeros en salir; debe aplicarse el sistema de primeras entradas,
primeras salidas (PEPS), etiquetando la fecha de entrada.
Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18°C ó menos, ya que a

estas temperaturas los microorganismos no crecen. Para la adecuada
congelación de los alimentos es necesario:
- Al recibir los alimentos congelados, deben colocarse inmediatamente

en el congelador, verificando que la temperatura se mantenga a
-18°C ó menos.
- Asegurar que los alimentos que entran primero sean los primeros en
salir, es decir que se lleve el sistema de primeras entradas, primeras
salidas (PEPS), etiquetando la fecha de entrada.
- Para tomar la temperatura de los alimentos congelados, colocar el
termómetro entre dos piezas y esperar a que éste se estabilice.
Los almacenes refrigerados pueden ser clasificados en dos grupos principales:
65
- Almacenes Fríos (Cuartos Fríos): son cámaras frías que funcionan a
temperaturas para preservar el aspecto y prolongar la duración de los
alimentos almacenados cuando se trata de alimentos putrescibles. El
enfriamiento también es empleado, para conservar alimentos
preparados y bebidas antes de servirlas.
- Almacenes Congelados (Cuartos Congelados): se emplean para el
almacenamiento de alimentos congelados durante periodos
prolongados de tiempo.
Para una cocina muy pequeña un refrigerador puede ser adecuado para toda
clase de aplicaciones, incluso, la conservación de carne, productos lácteos,
frutas vegetales, etc., además, el enfriamiento de alimentos preparados en
espera de ser servidos. En establecimientos grandes suele ser práctico y
conveniente proporcionar medios de refrigeración a diferentes áreas para usos
distintos.
Los grandes cuartos fríos se hallan, con frecuencia, divididos en áreas

separadas para diferentes clases de alimentos a fin de proporcionar las
condiciones requeridas y el equipo necesario para el almacenado:
- Carnes y Aves: carriles de suspensión y enrejados especiales

dispuestos para el caso. Con acceso directo a la sección de carnicería
del área de preparación.
- Pescado: cabinas especiales con cajas metálicas profundas donde se
conserva el pescado fresco y húmedo en un lecho de hielo en trozos.
Hay que prever desagües para la salida del agua de fusión del hielo.
- Otros Alimentos putrescibles: lácteos, huevos, grasas, etc.
- Con tendencia a ser alterados por alimentos de olores fuertes (frutas,
especies, hortalizas).
- Frutas y Vegetales: el almacén para frutas y vegetales tiene que estar
situado cerca de la entrada de mercadería para que los suministros
recibidos puedan ser recogidos directamente en dicho almacén sin
tener que atravesar otras áreas.
Para su diseño, lo mejor es conservar los vegetales privándolos de la luz

solar (pero disponerse de luz artificial). La ventilación es esencial para reducir
al mínimo la putrefacción. Las lámparas de luz deben situarse a fin de dar
una luz uniforme a las estanterías y sin sombras intensas.
Para su construcción, una de las características de este almacén, es que

debe ser el área de lavado del mismo, ya que se hace con mayor frecuencia,
y las operaciones de lavado, arreglo y preparado de los vegetales pueden
causar salpicaduras en las paredes y el suelo. Las paredes próximas a
cualquier área de trabajo deben ir revestidas de azulejos, hasta una altura de
1.80mt.; en otras áreas las paredes suelen estar enlucidas con cemento y
pintadas con pintura lavable. Los pisos deben ser impermeables y
construidos con una pendiente ligera para su desagüe.
Las estanterías son usadas para aumentar la capacidad del almacenado y

dar lugar a un apilado vertical. Al mismo tiempo, las frutas y vegetales son
fáciles de localizar y manipular sin magulladuras.
Para permitir la circulación del aire se usan estantes y enrejados de tela

metálica o canastillas metálicas para frutas y vegetales. Los enrejados suelen
ser diseñados para una ligera pendiente hacia adelante y suelen llevar debajo
unas bandejas para recoger el polvo. Para facilitar la ventilación y la limpieza,
los cajones y estantes deben estar por lo menos a unos 0.20mts del suelo.
- Alimentos Congelados: cámaras aisladas congeladoras. Para reducir

al mínimo las fluctuaciones de la temperatura, la sección de
congelación lleva incorporada un cuarto frío que trabaja a una
temperatura de enfriamiento intermedia y sirve de esclusa de aire,
donde se enfrían previamente los alimentos antes de su congelación y
donde se descongelan antes de su uso.
Los refrigeradores y congeladores que están situados en las áreas de

preparación o junto a ellas, sirven para atender las necesidades diarias de
alimentos de fácil descomposición o para el enfriamiento de alimentos
preparados antes de ser servidos.
Se encuentran tres tipos principales de almacenes refrigerados:
a. Refrigeradores Individuales: se componen de una cabina aislada con

equipo refrigerador incorporado de un solo cuerpo; los dos tipos
principales por sus dimensiones son:
- Cabinas Refrigeradas (Reach-in): de interior accesible sin entrar en

ellas y que se adquieren totalmente montadas.
- Cabinas Refrigeradas (Walk-in): de interior transitable que se montan
en el lugar destinado, de elementos pre-fabricados.
- Cuartos Fríos: se obtienen de grandes capacidades construyendo en
el lugar, un local que corresponda a las necesidades requeridas. Los
costos por metro cuadrado son más elevados que los de un
refrigerador movible, pero el equipo ocupa menos espacio y su
emplazamiento es más fácil.
- Equipo Refrigerador Vario: equipo construido para varias aplicaciones
de refrigeración: incluye la fabricación de helados y la conservación de
alimentos congelados, las máquinas productoras de hielo, los
enfriadores de botella y numerosos mostradores y cajas con vitrinas de
exposición.
68
Para la ubicación de los cuatros fríos se debe de tener en cuenta tres
consideraciones:
- Acceso a las cámaras refrigeradas desde la entrada de mercadería y

áreas de preparación; debe incluir la conveniencia de una esclusa de
aire en la entrada a fin de reducir la fluctuación de la temperatura.
- Temperatura de los entornos y posiciones relativas de los equipos (de
cocción y de otras clases) productores de calor que puedan afectar el
rendimiento de la instalación. Para reducir la carga de refrigeración, los
cuartos fríos, siempre que sea posible, deben situarse en el lado norte
o noreste del edificio.
- Problemas que se derivan del equipo son, por ejemplo: el ruido, el
calor, y el espacio ocupado por el aparato compresor. Puede ofrecer
ventaja colocar el condensador fuera del edificio para obtener un mejor
enfriamiento. A causa del desprendimiento del calor, ese equipo no
debe colocarse en el almacén de secos.
Los cuartos fríos son generalmente de planta cuadrada a fin de obtener el

máximo de superficie para el local y accesos. La altura está limitada a unos 2.10
mts. y los estantes y accesorios de suspensión están dispuestos para
aprovechar el espacio al máximo. Las paredes, suelo, techos y puertas tienen
que estar bien aislados a fin de reducir al mínimo la entrada de calor. Las
superficies interiores tienen que ser impermeables a las condensaciones y a la
humedad y de fácil limpieza. El suelo de los cuartos fríos a fin de resistir el
tráfico, lleva usualmente un acabado de piso cerámico o de cemento y, para
facilitar el drenaje; la superficie del piso debe tener una pendiente hacia un
orificio de salida protegido contra la entrada de olores.
Las puertas de todos los cuartos refrigerados y congelados tienen que cerrar con
dispositivos herméticos para impedir la entrada de aire y las condensaciones
internas; usualmente se reviste con acero esmaltado o con láminas de
cemento; tienen que poder abrirse desde fuera y desde dentro.
Todos los accesorios interiores, estanterías y enrejados deben ser
desmontables, de peso ligero y fáciles de sacar para su limpieza. Por el contacto
que tienen con los alimentos, los accesorios interiores tienen que estar hechos
de material no absorbente, tales como el acero inoxidable. El alumbrado debe
estar provisto de accesorios debidamente aislados y protegidos contra la
humedad.25
2.9.7.2. Almacenamiento Seco
Los alimentos secos, que no requieren refrigeración o congelación, necesitan

condiciones específicas para su almacenamiento26:
- Cerciorarse que el área esté ventilada y limpia para evitar el

crecimiento de microbios como los mohos.
- Colocar los productos fuera de la luz directa para evitar la decoloración
o rancidez.
- Verificar que los alimentos estén separados de la pared y que los
anaqueles tengan una separación del piso de por lo menos 15cm de
altura para facilitar la limpieza y evitar que se formen resguardos para
la fauna nociva.
- Para poder asegurar que los alimentos que entran primero sean los
primeros en salir, aplicar el sistema de primeras entradas, primeras
salidas (PEPS), ponerles la fecha de entrada con un pulmón o en una
etiqueta.
- No tener paquetes de alimentos abiertos dentro del almacén. Éstos se
contaminan con el ambiente, además de que atraen a la fauna nociva.
25
Ibrahim y Nichols. COCINAS INDUSTRIALES análisis y propuesta para la remodelación de una cocina de
un establecimiento escolar público. Tesis, Universidad de San Carlos de Guatemala e Instituto Femenino de
Estudios Superiores. 65-75. 2003.
26
Programa H. Manejo Higiénico de los Alimentos. Sectur.44-45.
- Lleva a cabo el mantenimiento de limpieza y desinfección continua del
lugar.
Almacenar los artículos que se emplean con frecuencia en donde puedan

encontrarse con más facilidad. Guardar juntos los alimentos de una misma clase.
Deben fecharse las cajas y cartones en el momento de recibirlos. Siguiendo el
método de usar primero los alimentos que se compraron primero, siempre
cambiar las provisiones que tiene más tiempo almacenadas, al frente de los
anaqueles y poner atrás las nuevas.
Guardar los alimentos lejos de las paredes y el suelo. Almacenar el alimento tan
alto como lo permita su manejo y seguridad. Guardar los más pesados cerca del
suelo y los más ligeros arriba.
Proporcionar espacio de almacenamiento separado, para artículos como ceras y

jabones que despiden emanaciones.27
El almacenamiento de productos tales como harina, azúcar, cereales, frutos

secos y comestibles enlatados o embotellados se hace en los almacenes
generales o de artículos secos. En los grandes establecimientos de comida, el
almacén suele estar dividido en dos áreas:
a- Almacén Central de Reparto: está situado junto al local de recepción de

mercadería y sirve de almacén principal para alojar las compras al por
mayor y las existencias de dichos productos. Las cantidades de alimentos
necesarios para el consumo del día son pesadas y medidas en el almacén
antes de retirarlas. Los almacenes centrales son esenciales cuando
existen varias cocinas dentro del mismo establecimiento.
71
27
Ramo, Oscar y Gallardo, Pérez. Administración de Servicios de Alimentos.40. 1992.
b- Despensas de Cocina: los alimentos de uso inmediato se conservan
generalmente en una pequeña despensa situada en la misma área de
preparación o adyacente a ella. El uso de dos despensas puede no ser
factible en una cocina pequeña, pero siempre es esencial algún sistema
de control de empleo de las provisiones.
La construcción de un almacén seco debe garantizar a los alimentos el entorno

adecuado para evitar ambientes demasiado húmedos que pudieran proceder,
por ejemplo de la cocina, evitando que los alimentos deshidratados se
estropeen rápidamente. El techo, paredes y suelo deben ser impermeables al
vapor. Es importante reducir al mínimo las fluctuaciones de temperatura y el
riesgo de condensación en invierno por medio de un buen aislamiento térmico.
La situación de las puertas y ventiladores ha de ser tal que no permita que entre
el vapor procedente de otros locales.
La luz natural, de día no es necesaria, pero si se colocan ventanas tienen que

estar situadas de forma que impidan la entrada directa de la luz del sol (y su
calor) durante el día, y el perjuicio de las condensaciones durante la coche. Hay
que disponer de la luz artificial a fin de obtener una buena iluminación y de ser
posible, que no haya oscuridad en las estanterías o en las superficies de trabajo.
Las condiciones constructivas para un almacén seco son similares a los de otros
locales en que se deba conservar comestibles. Los suelos, paredes, etc., deben
ser no absorbentes y fácilmente lavables. No es necesario disponer de canales
de desagüe, pero el piso conviene que tenga una ligera pendiente hacia la
puerta para facilitar el lavado y secado del pavimento.
Para evitar la humedad y la contaminación no hay que depositar los comestibles

almacenados sobre el suelo. La mayoría de los que están envasados se
acomodan en estanterías, pero los artículos secos a granel, es mejor
conservarlos en recipientes de acero inoxidable o de plástico, sobre una
plataforma con ruedas, que permita su fácil traslado.
Tanto las estanterías como los accesorios tienen que ser diseñados para que su
limpieza y desmontado sea fácil. Deben ser diseñados para soportar grandes
cargas; por lo general se hacen con listones de madera (de 0.50 x 0.125mt.)
separados por 0.50 mt. ; sin embargo, son preferibles las estanterías metálicas.
El estante principal se haya entre los 0.70 y los 1.50 mt. de altura y los estantes
situados por encima de este, hasta unos 2.00 mt. y están destinados a artículos
de peso más ligero y recipientes vacíos.
A fin de adaptarse a diferentes tamaños de contenedores, las estanterías

pueden ser de diferentes anchos y distintos espaciados. Una estantería
desmontable facilita los cambios en su disposición y presta flexibilidad.
La disposición de las estanterías dependerá de la dimensión del local así la

disposición óptima, es la perpendicular a una de las paredes. Los pasillos entre
dos estanterías deben tener 1.20mt de ancho.
Dentro del almacén de artículos secos o junto a él, debe haber una mesa de
trabajo con básculas a fin de que los alimentos a granel sean pesados y
repartidos en porciones. Las básculas pueden estar situadas junto a la entrada
de mercadería. La mesa y otras superficies de trabajo han de ser impermeables,
no contaminables y de fácil limpieza. El acero inoxidable es lo más adecuado,
aunque también se emplean las de plástico laminado y para pastelería suele
preferirse una plancha de mármol.
En un almacén de secos bien diseñado no deben existir tuberías de vapor,

ductos de ventilación, líneas de agua y otros conductos.
73
El goteo producido por la condensación o las fugas en tuberías puede provocar
el crecimiento bacteriano en artículos que son, por lo general, duraderos.
2.9.7.3. Almacenamiento Diversos
- De desechos y desperdicios
Si los desperdicios o desechos tienen que estar en el exterior, se han de guardar

en un recinto convenientemente elevado sobre el suelo y cubierto para estar
protegidos del sol y de la lluvia. Es esencial que haya una toma de agua y una
manguera para el lavado del recinto. En la mayoría de los casos, los recipientes
tradicionales y los cubos de basura son usados para el almacenado, pero
también pueden ser usados grandes contenedores los que tienen que tener
tapas que se ajusten bien y preferiblemente articuladas con bisagras. También
existe una tendencia creciente a usar elementos trituradores de basuras.
74
Capítulo 3
3.1. Marco Metodológico
La hipótesis planteada como posible respuesta a la definición del problema fue

sometida, su validez o invalidez, mediante la recopilación de datos que
permitieron realizar esta operación.
Hipótesis
La solución que debe dársele a las incomodidades en las que los trabajadores
de Multiblocks, S.A. toman sus alimentos, es la creación de un comedor
industrial.
Variables:
Independiente
La creación de un comedor industrial
Dependiente
Soluciona las incomodidades en la que los trabajadores de la fábrica de blocks
Multiblocks, S.A. toman sus alimentos
Unidades de análisis
Trabajadores de la Fábrica de Blocks Multiblocks, S.A.
Muestra
El procedimiento de selección fue de forma aleatoria sobre el listado de
trabajadores con el que cuenta la empresa.
Metodología
Técnicas utilizadas: observación recolección de datos.
Instrumento de recolección de datos: cuestionario.
75
Análisis e interpretación de resultados
76
77
78
79
80
Con la interpretación de la graficación de los resultados obtenidos, se demuestra
la validez de la hipótesis planteada.
81
Capítulo 4
Evaluación del funcionamiento actual de la cafetería creada a partir del

estudio realizado
4.1. Operación de la Cafetería Multiblocks, S.A.
Al demostrarse la necesidad de crear un lugar adecuado que permita a los

trabajadores de la empresa Multiblocks, S.A., tomar sus alimentos, en un lugar
adecuado, la gerencia general de esta al revisar los resultados obtenidos con la
realización de investigación, accedió a hacer realidad las recomendaciones
derivadas de la conclusiones a las que condujo el estudio; a partir de esta toma
de decisión se procedió a realizar todas las acciones procedentes.
4.1. 2. Diseño
Ubicado en lote 9 sector 3 Granjas Italia zona 4 Villa Nueva, Guatemala, la

cafetería de Multiblocks, S.A. fue fundada el 2 de enero de 2009, fecha desde la
cual ha venido brindando sus servicios tanto a los colaboradores de la empresa
como a los clientes que la visitan.
El propósito de la cafetería es otorgar un servicio de alimentos, a los empleados
de Multiblocks, S.A. en un lugar cómodo e higiénico.
La cafetería atiende aproximadamente 150 personas diariamente, brindando
desayunos, refacciones, almuerzos, boquitas, pasteles y bebidas, en un sistema
de autoservicio que atiende de 6:00 am a 5:00 pm.
En la cafetería se tiene una opción de almuerzo en el cual se ofrece carne,
guarnición (arroz, pasta, puré, etc.) y una ensalada, fresco y tres tortillas, y si se
prefiere hay un microondas en donde pueden calentar sus propios alimentos.
La cafetería cuenta con los siguientes recursos:
4.1.3. Personal:
a) Un administrador
b) Dos auxiliares de cocina
c) Un auxiliar de tortillería
d) Una cajera
4.1.4. Recursos Materiales:

La cafetería cuenta con un pequeño mostrador en donde se entrega el alimento
terminado, dos refrigeradores, un congelador, una bodega para secos, una
plancha, una estufa de ocho hornillas, 2 extractores de humo, un lavaplatos
doble, una mesa de trabajo de aluminio inoxidable, un dispensador de fresco.
En la parte frontal de la cafetería se cuenta con espacio para acomodar a 30
comensales, dividido en 10 mesas con tres sillas cada una.
Fotos de la parte frontal de la cafetería.
Un mostrador en donde se colocan los alimentos ya preparados para el servicio.

El funcionamiento de la cafetería se logra por medio de la venta de almuerzos a
los clientes a un precio más elevado que el de los empleados; también se
venden otros productos, como refacciones en las cuales se ofrece una
diversidad de productos que varían desde pasteles hasta panes con diferentes
rellenos.
83
4.2. Sistema de trabajo
Foto: Servicio de almuerzo
4.2.1. Autoservicio
Es una barra donde están colocados los servidores y los platos fríos. Para el
servicio de alimentos se toma en cuenta lo siguiente:
 Todos los alimentos en
exhibición se encuentran con
protectores.
 Todos los alimentos son
identificados en la barra de servicio.
 Los alimentos se mantienen a
la temperatura correcta, los
alimentos calientes a 57°C o más y
los fríos 5°C o menos.
 Los alimentos se van agregando por cantidades pequeñas.
 No se permite que los clientes usen platos o cubiertos sucios para
servirse por segunda vez.
84
4.2.2. Menús cíclicos
Los menús son cíclicos planificados una vez al mes y luego rotados en cada
semana de los meses siguientes, tomando en cuenta que cada 2 meses se
elabora un menú con nuevas recetas evitando siempre la monotonía y lo más
apegado a menús adecuados.
Para la elaboración del menú se toman en cuenta hábitos alimentarios de los

obreros, el costo del plato y requerimiento calórico del obrero.
El rendimiento en los diversos tipos de trabajo –sedentarios o de esfuerzo, bajo

techo o a la intemperie, con horarios fijos o a turno- guarda una estrecha relación
con la manera que tiene de alimentarse el individuo. Los requerimientos
calóricos de los obreros pueden variar, hay dietas de 500 calorías, hasta 4.000
dependiendo de las actividades del individuo.
Un obrero o un agricultor que realiza trabajo físico fuerte y que necesita muchas
calorías para "quemar", utilizará dietas hipercalóricas.
En esta dieta se le da preferencia a los alimentos que proporcionen un gran
aporte calórico consumiéndolos en pequeña cantidad, aunque no perdiendo de
vista las necesidades básicas de proteínas, minerales y vitaminas.
El grueso del aporte calórico, recaerá en los hidratos de carbono y en el aumento

de las grasas. La preparación de los alimentos se llevara a cabo buscando
siempre el mayor aporte energético, esto es, fritos, guisados, acompañados de
salsas, etc.
La dieta se complementa con carnes rojas, leche entera, huevos, frutas maduras
(con mayor aporte de azúcar) y ensaladas.
Se pone especial cuidado en que los alimentos sean de calidad y tengan buen
sabor y agradable presentación, para evitar el rechazo del consumidor.
Las ventajas de elaborar este tipo de menú es que se conoce de antemano la
cantidad de comensales y porciones que se van a preparar, las operaciones de
servicio son más eficientes y se lleva un control de los platos más apetecidos por
los clientes; facilita el entrenamiento de personal, en las preparaciones y el
manejo de los equipos. Las recetas son elaboradas con productos frescos, la
carne se pide diariamente y los frescos son de fruta natural, se mantiene un
control del uso de grasa en la preparación de los alimentos.
Menús Cíclicos
PRIMERA SEMANA
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
1 1/2 taza Caldo de pollo con 11/2 tza de sopa de 2.5oz de spaguetti a
vegetales 1 1/2 taza de crema de tomate 1 1/2 taza de caldo de res verduras 11/2 taza de consomé la bolognesa
2 unidades de 4oz Dobladas 1oz de ensalada de
de pollo 3oz de pollo empanizado 2oz. De arroz 4oz de pollo frito 2oz de salpicón espinaca
1oz de ensalada de lechuga y 1oz. De ensalada de 1 vaso de fresco de
2oz Ensalada rusa zanahoria rallada pepino y tomate 2oz de fideos 2oz. De arroz fruta
2oz de coditos con mayonesa, 1 vaso de fresco de 2oz de papa con 1oz de verduras
2oz. Arroz chile pimiento y apio tamarindo mayonesa salteadas
1 vaso de fresco de rosa de 1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco de
1 vaso Fresco de horchata jamaica naranja mango
3 tortillas 3 tortillas 3 tortillas 3 tortillas 3 tortillas 3 tortillas
SEGUNDA SEMANA
11/2 taza de sopa de 11/2 taza de pepián de 11/2 taza de sopa de 11/2 taza de sopa de
tortilla pollo elote 11/2 taza de consomé 4oz de pollo guisado güicoy sazón
2oz de bistec 2oz de arroz 2oz de carne asada 2oz de milanesa 2oz de arroz 4oz de pollo en crema
1oz de ensalada de 1oz de frijoles 1oz de ensalada de 2oz de guicoyitos
2oz de arroz pepino volteados brócoli con zanahoria salteados 2oz de coditos
1oz de ensalada de 1oz de ensalada de 1 vaso de fresco de 1oz de ensalada de
berro 1 vaso de naranjada lechuga 2oz de arroz melón berro
1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco de
1 vaso de limonada durazno piña tamarindo
86
TERCERA SEMANA
3oz de enchiladas de 11/2 taza de sopa de 11/2 taza de sopa de
pollo 11/2 taza de consomé vegetales 3oz de carne guisada 11/2 taza de consomé tomate
2oz de carne con 4oz de jambalaya de
2oz de arroz cebolla pollo 2oz de arroz 2oz de chuleta migada 2oz de salpicón
1.5oz de ensalada de 1oz de ensalada de
repollo con mayonesa 2oz de puré de papa 2oz de arroz espinaca y tomate 2oz de coditos 2oz de arroz
1 vado de fresco de 1oz de ensalada de 1oz de papa en 1 vaso de fresco de 1oz de ensalada de
sandía vegetales salteados mayonesa frutas lechuga con mayonesa 1oz de ensalada rusa
1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco de
melón con piña rosa de jamaica tamarindo mango
CUARTA SEMANA
11/2 taza de sopa de 11/2 taza de sopa de 11/2 taza de caldo de 11/2 taza de caldo de
2oz de hilachas zanahoria tortilla pollo con vegetales 4oz de pollo en jocón pollo
3oz de tortitas de 2oz de chuleta con
2oz de arroz carne salsa de cola de res 4oz de pollo migado 2oz de arroz 4oz de pollo asado
1oz de ensalada de
1oz de ensalada de zanahoria rallada, 2oz de coditos en
pepino 2oz de puré de papa 2oz de fideos 2oz de arroz apio y chile pimiento mayonesa
1oz de ensalada de
1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco de 1oz de ensalada de 1oz de ensalada de lechuga, tomate y
fresa zanahoria con piña lechuga rábano 1 vaso de horchata cebolla
1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco de
papaya frutas mora
Valor nutritivo y costos de menús tomados al azar

MENÚ 1 MENÚ 2 MENÚ 3 MENÚ 4
11/2 taza de sopa 11/2 taza de sopa 11/2 taza de caldo 11/2 taza de
de verduras de elote de pollo sopa de tomate
4oz de pollo frito 2oz de carne asada 4oz de pollo asado 2oz de salpicón
1oz de frijoles 2oz de coditos en
2oz de fideos volteados mayonesa 2oz de arroz
1oz de ensalada de
2oz de papa con 1oz de ensalada de lechuga, tomate y 1oz de ensalada
mayonesa lechuga cebolla rusa
1 vaso de fresco 1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco de 1 vaso de fresco
de naranja durazno mora de mango
87
4.2.3. Valor nutritivo
Se tomaron cuatro menús de almuerzo con el objetivo de realizar los
cálculos nutritivos para comprobar que cubre con los requisitos nutricionales de
los comensales.
La dieta equilibrada28 es la conjunción de los cuatro principios
fundamentales. Con ella se realiza una acción preventiva e incluso curativa,
según se la circunstancia de la persona en cualquier momento.
El aporte de alimento debe ser adecuado a las necesidades de cada
individuo según su peso corporal, edad, sexo, actividad y circunstancia.
Es importante, pues, mantener un equilibrio nutricional mediante una
dieta adecuada que sea suficiente en cantidad y calidad; proporcionada en
variedad y adecuada al momento de la vida, hábitos. Debe ajustarse a las
necesidades calóricas y de nutrientes del individuo, según su biotipo (edad,
sexo, actividad, peso, circunstancia, etc.).
Una dieta equilibrada puede distribuirse de la siguiente manera:
desayuno 20%, almuerzo 40%, merienda 10%, cena 30%.
En el cuadro a continuación se muestran las recomendaciones dietéticas
diarias del INCAP para hombres de 18 a 65 años o más.
Edad Actividad Peso Kg kcal/kg/día kcal/día
18-65 Liviana 68 40 2650
Moderada 45 3100
Fuerte 55 3600
65- más Liviana 65 30 2050
Moderada 35 2300
Fuerte 40 2600
Fuente: Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP.
Las calorías totales se obtienen de la multiplicación de las sustancias

nutritivas por el coeficiente calórico de cada uno. Los coeficientes establecidos
son: proteína 4 calorías por gramo; carbohidratos 4 calorías por gramo y grasas
9 calorías por gramo.
88
28
Bermejo García, Ángel. Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Mc Graw Hill. España.
2005. 191.
Menú No.1
Sopa de verduras, Pollo frito con fideos, Papa con mayonesa, Fresco de
naranja y Tortillas
Ingredientes Cantidad Proteínas Carbohidratos Grasas
Cebollas 90grs 1.26 8.70 0.18
Zanahoria 60grs 0.54 5.64 0.06
Güisquil 60grs 1.20 10.68 0.12
Chile pimiento rojo 30grs 0.27 2.46 0.18
Apio 30grs 0.05 1.08 0.03
Papa 60grs 1.02 12.00 0.06
Cilantro 15grs 0.49 1.20 0.01
Pollo 120grs 36.48 0.00 8.64
Naranja (jugo) 60grs 0.24 5.58 0.18
Margarina 30grs 0.00 0.00 30.00
Aceite 15grs 0.00 0.00 15.00
Fideo 45grs 2.16 12.73 0.31
Azúcar 20grs 0.00 20.00 0.00
Consomé 10grs 0.80 2.80 0.30
Mayonesa 30grs 0.27 7.17 10.02
Tortillas 90grs 5.04 40.50 1.17
Sal 9grs 0.00 0.00 0.00
Condimentos 3grs 0 0 0
Total 49.82 130.54 66.26
Calorías 199 522 519
Calorías Totales 1240
Proteínas: 199
Carbohidratos: 522
Grasas : 519
Calorías Totales: 1240
89
Menú No. 2
Sopa de elote, Carne asada con frijoles volteados, Ensalada de lechuga,
Fresco de sandía y Tortillas.

Carne 120grs 36.48 0.00 8.64
Frijoles 30grs 1.56 4.47 0.09
Azúcar 20grs 0.00 20.00 0.00
Elote 120grs 3.20 19.00 1.20
Cebolla 15grs 0.21 0.24 0.15
Ajo 3grs 0.16 0.88 0.00
Lechuga 30grs 0.09 0.89 0.36
Limón 15cc 0.05 1.16 0.03
Sandía 60grs 0.30 3.18 0.06
Vainilla 2cc 0.00 0.00 0.00
Consomé 10grs 0.80 2.80 0.30
Aceite 35cc 0.00 0.00 35.00
Tortillas 90grs 5.04 40.50 1.17
Sal 9grs 0.00 0.00 0.00
Condimentos 3grs 0.00 0.00 0.00
Total 47.89 93.12 47.00
Proteínas: 192
Carbohidratos: 372
Grasas: 423
90
Menú No.3
Caldo de pollo, Coditos con mayonesa, Ensalada de lechuga, tomate y cebolla
con aderezo de limón, Fresco de Mora y Tortillas.

Pollo 120grs 29.04 0 15.48
Coditos (fideos) 60grs 2.97 16.98 0.42
Mayonesa 30grs 0.27 7.17 10.02
Aceite 10cc 0 0 10
Consomé 10grs 0.8 2.8 0.3
Chile pimiento rojo 30grs 0.27 2.46 0.18
Cebolla 60grs 0.84 5.82 0.12
Lechuga 30grs 0.39 0.87 0.36
Tomate 30grs 0.24 1.38 0.18
Limón (jugo) 10cc 0.03 0.77 0.02
Mora 30grs 0.36 3.96 0.18
Azúcar 20grs 0 20 0
Tortilla 90grs 5.04 40.50 1.17
Sal 6grs 0 0 0
Condimentos 3grs 0 0 0
Total 40.25 102.71 38.43
Proteínas: 161
Carbohidratos: 411
Grasas: 346
91
Menú No.4
Sopa de tomate, Salpicón, Arroz a la jardinera, Ensalada rusa, Fresco de
mango y Tortillas

Carne 90grs 16.56 0.00 16.38
Azúcar 25grs 0.00 25.00 0.00
Aceite 15cc 0.00 0.00 15.00
Mayonesa 30grs 0.27 7.17 10.02
Consomé 10grs 0.80 2.80 0.30
Cebolla 180grs 2.52 17.46 0.36
Tomates crudos 150grs 1.20 6.90 0.45
Albahaca 3grs 0.08 0.23 0.04
Hierbabuena 3grs 0.08 0.23 0.04
Limón (jugo) 30grs 0.21 0.30 0.02
Zanahoria 60grs 0.54 5.64 0.06
Arverjas 15grs 0.81 2.16 0.04
Papas 30grs 0.51 6.00 0.03
Ejotes 30grs 0.30 1.98 0.12
Mango 90grs 0.45 13.86 0.18
Tortillas 90grs 5.04 40.50 1.17
Maicena 5grs 0.03 4.28 0.01
Sal 10grs 0.00 0.00 0.00
Condimentos 3grs 0.00 0.00 0.00
Totales 29.40 134.51 44.22
Proteínas: 118
Carbohidratos: 538
Grasas: 398
92
4.2.4. Costeo de recetas
El costeo de recetas se realizó para justificar el costo establecido por la
empresa que es de Q.10.00 por cada menú, estos costos son válidos hasta
diciembre del 2009.
Menú No.1
Rendimiento: 1 ración
Sopa de verduras
Pollo frito con fideos
Papa con mayonesa
Fresco de naranja
Tortillas
Porción Servida Costo

Sopa de
verduras 1 1/2 taza Q 1.40
Pollo frito con 4 onzas
fideos 3 onzas Q 5.00
Papa con
mayonesa 2 onzas Q 2.10
Fresco de
naranja 1 vaso Q 1.00
Tortillas 3 unidades Q 0.50
Total Q 10.00
93
Menú No.2
Sopa de elote
Carne asada con frijoles volteados
Ensalada de lechuga
Fresco de sandía
Tortillas
Plato Porción Servida Costo

Sopa de elote 1 1/2 taza Q 1.25
Carne asada 4 onzas Q 4.25
Frijoles
volteados 1 1/2 onza Q 1.15
Ensalada de
lechuga 1 onza Q 1.00
Aderezo de
limón 10cc Q 0.19
Fresco de
sandía 1 vaso Q 1.25
Total Q 9.59
Menú No 3
Caldo de pollo
Coditos con mayonesa
Ensalada de lechuga, tomate y cebolla con aderezo de limón
Fresco de Mora
Tortillas

Caldo de
pollo 1 1/2 taza Q 1.50
Coditos con
mayonesa 4 onzas Q 1.50
Pollo asado 4 onzas Q 2.00
Ensalada de
lechuga,
tomate y
cebolla con
aderezo de 3 onzas/aderezo
limón 10cc Q 2.50
Fresco de
mora 1 vaso Q 1.25
Total Q 9.25
94
Menú No 4
Sopa de tomate
Salpicón
Arroz a la jardinera
Ensalada rusa
Fresco de mango
Tortillas

Sopa de
tomate 1 1/2 taza Q 1.19
Salpicón 5 onzas Q 4.50
Arroz a la
jardinera 4 onzas Q 1.50
Ensalada rusa 3 onzas Q 1.20
Fresco de
mango 1 vaso Q 1.00
Total Q 9.89
4.3. Funcionamiento y organización de la cocina
El personal está dividido en 5 personas 3 encargadas de cocina, una en caja y

una persona haciendo tortillas.
En el área de cocina dos personas elaboran el almuerzo las cuales se
encargan de picar, pelar y cocer los alimentos para el almuerzo, otra persona
se encarga de las tortillas y por último una tercera persona que se encarga de
hacer los desayunos y las refacciones.
A la hora del cierre una persona se encarga del cierre de caja, una de la
limpieza de mesas, ordenar y limpiar sillas, barrer, trapear y desinfectar el área
donde se reúnen los comensales, y otra auxiliar se ocupa de la limpieza de
cocina, equipo y utensilios.
El personal a cargo de la cocina consta de una un chef y tres auxiliares de

cocina. El encargado de cocina administra, planifica menús, contacta
proveedores y organiza el pedido de compras que se hacen a diario. Las
compras son realizadas por un colaborador de la empresa Multiblocks, S.A.
95
En la cafetería se preparan almuerzos aproximadamente para 100 personas.los
tiempos de comida servida son:
 Desayuno: 6:00am a 11:00am
 Refacción: 9:00 am a 11:30am
 Almuerzo: 12:00pm a 3:00pm
4.4. Personal
4.4.1. Organigrama
Administrador
de Cafetería
Cajera
Auxiliar de Auxiliar de Auxiliar de

Cocina Cocina Tortillería
Fuente: Guisela Castellanos
4.4.2. Descripción
La cafetería de la empresa Multiblocks, S.A. cuenta con 5 colaboradores con

un horario de 6:00am a 5:00pm.
Entre los colaboradores de esta área se encuentran el administrador y cocinero
encargado de la cafetería, 3 asistentes de cocina y una cajera todas de sexo
femenino.
96
4.4.3. Reglas que deben cumplir dentro del servicio de alimentos
Qué Cuándo Cómo

 Lavar las manos y
antebrazos con
desinfectante
 Escobillar las
Lavado de Antes de iniciar cada manos y uñas
manos trabajo  Enjuagar con agua
 Secar con toallas de
papel de un solo
uso
 Al iniciar cualquier
actividad
 Luego de ir al
baño o vestidores
 Después de
manipular:
envases,  Igual al
Frecuencia del
embalajes, procedimiento
Lavado de
desperdicios y anterior
manos
alimentos crudos
 Luego de peinarse
o sonarse la nariz
 Antes de tocar
utensilios
higienizados
 Se usarán
uniformes limpios y
Antes de iniciar cada de acuerdo a las
Uso de
trabajo y hasta finalizar el funciones
Uniformes
mismo  Todo el personal
usará gorros
 No deben usarse
joyas, anillos y reloj
 Degustar las
preparaciones con
Practicas utensilios de un solo
Sanitarias Durante la elaboración uso
Correctas  No se debe fumar ni
ingerir alimentos
 No se debe toser,
gritar, hablar ni
estornudar sobre
las preparaciones
 Baño diario, antes

de las actividades
 Las uñas deben
estar sin esmalte y
cortas
 Mantener la higiene
Higiene bucal
En todo momento
Personal  Evitar el uso de
perfumes y utilizar
maquillajes suaves
 No salir de la
cafetería con ropas
de trabajo.
4.4.4. Reglamentación que deben cumplir los empleados de la cafetería
 Ser puntuales en hora de entrada y salida.

 Entrar completamente uniformados a la cocina (chaqueta, pantalón de
vestir negro, redecilla, zapatos antideslizantes, gabacha).
 No comer, ni beber dentro del recinto de la cocina.
 Usar el método de doble cucharita para probar el sazón de los alimentos.
 No ausentarse en horas de trabajo.
 Justificar las ausencias.
 No usar teléfono celular durante las horas de trabajo.
 Utilizar correctamente los utensilios y equipo de trabajo.
 Tener una buena actitud tanto con el cliente como con los compañeros.
 Mantener buenas prácticas de higiene
 Utilizar mascarilla durante la preparación y servicio de alimentos.
98
4.4.5. Tareas generales
 El primero en llegar a la cafetería abre la llave del gas.
 Prende las luces de la parte del frente y cocina.
 Calienta el agua para el atol y el café.
 Al llegar el resto del equipo se comunica el menú del día.
 Se delegan funciones.
 Una persona se encarga de colocar las sillas, mesas y limpiar la parte
del frente de la cafetería.
 Solamente una persona se encarga de hacer las tortillas.
 Las otras dos colaboradoras comienzan en cocina a preparar la mesa
para el almuerzo del día.
 El almuerzo se empieza a elaborar a las 9:00am.
 Se comienzan a servir desayunos y refacciones.
 Alrededor de las 10:00am se limpia la parte del frente de nuevo y se
colocan las sillas y las mesas.
 Se toma el desayuno a las 10:30am.
 En cocina se prepara el almuerzo y se coloca en bandejas.
 A las 12:00pm se sirven almuerzos.
 A las 2:00pm almuerzo del personal.
 Luego se realiza una limpieza general del área de cafetería.
 5:00pm se cierra cafetería.
99
Tareas que realiza cada colaborador
ENCARGADO DE CAFETERÍA
• Abrir la cafetería.
• Organizar las actividades diarias de los empleados.
• Planificación de menús.
• Contactar proveedores.
• Supervisar productos pedidos a proveedores.
• Hacer pedidos de compras.
• Llevar un control sobre ventas.
• Llevar un control sobre empleados.
• Supervisar el servicio al cliente.
• Supervisar limpieza general diaria.
Auxiliar de cocina 1
•Encargarse de la elaboración de los desayunos, refacciones de la
mañana y el atol.
•Auxiliar en la elaboración del almuerzo.
•Servir el almuerzo.
•Limpiar la cocina.
•Lavado de equipo y utensilios de cocina.
Auxiliar de cocina 2
•Se encargará de auxiliar en el despacho de desayunos.
•Lavado de vajilla.
•Ayuda en la elaboración del almuerzo.
•Despacha tortillas en el almuerzo y recoge vajilla sucia.
•Se encarga de las refacciones de la tarde.
•Se encarga de la limpieza de la parte frontal y corredor exterior
de la cafetería.
Asistente de tortillería
• Se encarga de hacer las tortillas de
desayuno, almuerzo y refacciones.
• Limpieza de su área de trabajo.
• Ayuda a las asistentes de cocina si se
requiere.
100
4.4.6. Perfil de Puestos
Nombre del puesto: Administrador de cafetería/ chef
Departamento: Cafetería
Horario: de 6:00am a 5:00pm
Reporta a: Gerente General
Subordinados:
 3 subordinados
Función General Básica: Coordinar las actividades diarias de cafetería.
Funciones Específicas:
 Abrir la cafetería.
 Organizar actividades diarias de los empleados.
 Planificación de menús.
 Contactar proveedores.
 Supervisar productos pedidos a proveedores.
 Hacer pedidos de compras.
 Llevar un control sobre ventas.
 Llevar control sobre empleados.
 Supervisar servicio a los clientes.
 Supervisar limpieza general diaria.
Perfil del puesto:

 Responsable
 Colaborador
 Honrado
 Tener liderazgo
 Tener conocimientos básicos de cocina y administración.
101
Nombre del puesto: Auxiliar de cocina
Reporta a: Administrador de Cafetería
Subordinados: No aplica
Función General Básica: Asistir en cafetería en todo lo relacionado con
cocina.
 Realizar la limpieza general diaria.
 Asistir en cocina con la elaboración de desayunos, refacciones y
almuerzos.
Perfil del puesto:

 Responsable
 Colaborador
 Honrado
 Tener conocimientos básicos de cocina.
102
Nombre del puesto: Asistente de tortillería
Reporta a: Administrador de Cafetería
Subordinados: No aplica
Función General Básica: Elaborar las tortillas necesarias para el desayuno, la
refacción y el almuerzo.
 Hacer las tortillas para el desayuno, la refacción y el almuerzo.
Perfil del puesto:

 Responsable
 Colaborador
 Honrado
103
4.5. Equipo
En la cocina se cuenta con el siguiente equipo:
 Una estufa de ocho hornillas, una plancha, las dos para su

funcionamiento utilizan gas propano y se compra uno de 100 lbs. cada
12 días.
 Un congelador y dos refrigeradoras, una sencilla y una de puerta doble.
 El equipo de ventilación consta de una campana y un extractor.
 Una pila y un lavadero de dos espacios.
 Una bodega de alimentos secos.
En el comedor se cuenta con el siguiente equipo:
 10 mesas de tres sillas cada una.

 Un microondas para uso de los clientes.
 Una fresquera de dos tanques.
 Dos lavamanos para uso de los clientes.
 Un mostrador.
 Una caja.
104
4.6. Diagrama de flujo de cocina
Planeación del
menú/ Desarrollo de
la Receta
Compra
Recepción
Refrigerado Almacenamiento Seco
Preparación y
Cocción
Enfriado
Conservación
Guardado
Recalentado
Servicio
Fuente: Programa H Manejo Higiénico de los Alimentos
La preparación de los alimentos consta de un enfriamiento porque

dependiendo del menú que se va a realizar algunos alimentos necesitan
refrigerarse y pasar por un proceso de guardado y recalentado, ya que a veces
las preparación del almuerzo es de un día antes o con mucha antelación en
este caso los alimentos son recalentados.Las refacciones o algunos almuerzos
pasan a una etapa de conservación ya que no son utilizados en el momento en
que son preparados.
105
4.7. Programas de capacitación
En la cafetería se lleva a cabo la siguiente capacitación que se le da a todo el

personal tomando en cuenta una retroalimentación cada 6 meses de los temas
más importantes sobre el manejo higiénico de los alimentos.
Cronograma de los programas de capacitación
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
TEMA SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 SEMANA 6 SEMANA 7 SEMANA 8 SEMANA 9
Uso de
utensilios y
equipo de
cocina
Manipulación
higiénica de
aves
Manipulación
higiénica de
carnes
Manipulación
higiénica de
verduras y
frutas
Primeros
auxilios
Uso de equipo
para evitar
incendios
Servicio al
cliente
Forma de
servir los
alimentos
Manejo de
desechos
106
Semana 1
Programa
 Uso de utensilios y equipo de cocina

Tiempo: 1 hora
Objetivo: Lograr el manejo correcto de los utensilios y el equipo de
cocina utilizados en la cafetería.
Temas:
- Utensilios y equipo utilizado.
- Manejo.
- Limpieza.
- Mantenimiento.
Metodología: Exposición y práctica.

Evaluación: Desempeño en el lugar de trabajo.
Semana 2
Programa
 Manipulación higiénica de carnes

Tiempo: 1 hora con 30min.
Objetivo: Lograr que el personal conozca y apliquen la forma correcta en
que se manejan las carnes cocinadas en cafetería.
Temas:
- Tipos de carnes.
- Tipos de corte de carnes.
- Manejo de desechos.
- Eliminación de desechos.
- Preparación.
- Conservación.
107
Semana 3
Programa
 Manipulación higiénica de verduras y frutas

Tiempo: 1 hora con 30min.
Objetivo: Lograr que el personal conozca y apliquen la forma correcta en
que se manipulan las frutas y verduras.
Temas:
- Utilización de frutas y verduras.
- Limpieza y desinfección de frutas y verduras.
- Manejo y eliminación de desechos.
- Preparación.
- Conservación.

Semana 4
Programa
 Primeros auxilios
Tiempo: 1 hora.
Objetivo: Lograr que el personal conozcan los procedimientos en caso
de cualquier accidente en la cocina.
Temas:
- Definición de primeros auxilios.
- Tipos de accidentes que se puedan suscitar en cocina.
- Procedimiento en caso de accidente.
Semana 5
Programa
 Uso de equipo para evitar incendios
Tiempo: 30min.
Objetivo: Lograr que el personal maneje correctamente el equipo contra
incendios, utilizado en cafetería.
Temas:
- Causas y tipos de incendios.
- Tipos de equipo contra incendios.
- Uso del extintor.
- Números de emergencias.

Semana 6
Programa
 Servicio al cliente
Tiempo: 1 hora.
Objetivo: Dar al personal las instrucciones correctas de cómo se debe
tratar a los clientes y manejo de problemas.
Temas:
- Definición de cliente.
- Bienvenida a clientes.
- Proceso de toma de pedidos y cobro.
- Manejo de quejas.
- Manejo de problemas con clientes.
- Despedida de clientes.
Semana 7
Programa
 Servicio de alimentos
Tiempo: 30min.
Objetivo: Lograr que el servicio de alimentos sea uniforme y que todo el
personal conozca el proceso de servicio de alimentos.
Temas:
- Higiene al servir los alimentos.
- Forma de servir alimentos.
- Cantidades estándar de alimento para cada comensal.

Semana 8
Programa
 Manejo de desechos
Tiempo: 1 hora.
Objetivo: Lograr que el personal maneje de forma correcta los desechos
de cafetería para evitar contaminación.
Temas:
- Tipos de desechos.
- Clasificación de desechos.
- Manejo de desechos por su composición.
- Eliminación de desechos según su clasificación.
4.8. Eliminación de desechos

Los siguientes productos pueden ser reciclados:
 Desechos alimenticios (no grasosos, desechos no animal pueden ser
usado como fertilizante).
 Papel y cartón.
 Contenedores de vidrio, aluminio y lata.
 Plástico.
 Aceite y grasa.
 Desechos separados.
Se deben mantener los desechos reciclables en contenedores separados
según el tipo de material ya que son más fáciles de reciclar.
Para trabajar en forma ecológica, la empresa decidió usar productos no
desechables; servir los alimentos sobre platos de cerámica en lugar de platos
de cartón, nieve seca (Styrofoam) o plástico.
Los desechos de la cafetería de Multiblocks, S.A. se clasifican y se sacan
diariamente dos veces al día, en la mañana y en la tarde.
4.9. Control de puntos críticos de higiene en el servicio de alimentos29
1. Se supervisa a diario que todos los empleados cumplan con las reglas
de higiene personal. El personal con enfermedades gastrointestinales o
respiratorias se evita que manejen los alimentos.
2. Se verifica cuidadosamente la recepción de los alimentos de acuerdo a
las características sensoriales y temperaturas indicadas; se manejan con
cuidado lavando y desinfectando los alimentos que lo requieran como
verduras, hortalizas y frutas que no se van a cocinar.
3. Los alimentos ya preparados que no se vayan a servir, se enfrían
rápidamente en recipientes poco profundos, dentro del refrigerador.
4. Los alimentos preparados con anterioridad se almacenan
inmediatamente después de elaborados y se mantienen las
29
Curso de Capacitación del programa H. Guatemala C.A.
temperaturas fuera de la zona de peligro; se conservan en recipientes
tapados en lugares limpios y adecuados.
5. La contaminación cruzada se evita; separando los alimentos crudos de
los cocidos o listos para servir; se utilizan diferentes trapos para cada
área, se lavan y desinfectan todos los utensilios y las superficies de
contacto con los alimentos después de cada uso; así como lavarse las
manos después de cada interrupción durante el manejo de alimentos.
6. Se compran los alimentos a proveedores de confianza que garantizan la
calidad de sus productos.
7. El agua que se utiliza para lavar los alimentos, prepararlos, para beber y
elaborar hielo es obtenida de un ozono.
8. Las tablas para picar son lisas, sin hendiduras, de polietileno de alta
densidad.
4.10. Control de almacenamiento de productos perecibles que se

llevan actualmente en la cafetería
4.10.1. Carnes
Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.
Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.
 Las carnes se identifican por su tipo, cantidad y fecha de recepción.

 Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en
recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film.
 Las carnes almacenadas en envases plásticos se almacenan en
pequeños lotes, a fin de favorecer la circulación del frío.
 Se definen zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías
más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del
medio los productos preelaborados y en las estanterías superiores los
alimentos cocidos.
112
4.10.2. Productos Lácteos
 Se rotulan con su fecha de recepción y almacenados a temperatura
entre 0° C y 5° C.
 Se apilan de manera que exista buena circulación de aire.
4.10.3. Huevos
 Los huevos se mantienen en maples descartables, los cuales luego de

su uso deben ser descartados, se retiran los huevos quebrados o
dañados.
 Se almacenan en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a
temperatura ambiente.
4.10.4. Hortalizas y Frutas
 Se reciben y se desinfectan de forma adecuada (ver flujograma).

 Se acondicionan en recipientes plásticos debidamente higienizados y
separadas por clase.
 Se almacenan con una temperatura de 6° C a 8° C.
 Las verduras congeladas se mantienen a temperatura de 18° C.
Flujograma
Lavar en agua Cortar, picar
Retirar las partes
dañadas
corriente (hoja por de acuerdo a
hoja) la preparación
Colocarlo inmerso
en una solución
desinfectante Retirar las
(por cada litro de Enjuagar en verduras y
agua 2 gotas de agua corriente colocarlas en un
cloro durante un recipiente limpio
plazo de 15
minutos)
113
Encuesta de Servicio
Con el fin de evaluar la calidad del servicio que se está prestando, se aplicó un
instrumento a los usuarios de la cafetería, habiéndose obtenido los resultados
siguientes.
1. ¿Cree que fue benéfico para los trabajadores la apertura de la cafetería en la fábrica?
Si 67
No 3
Total 70
1. ¿Cree que fue benéfico para los trabajadores la

apertura de la cafetería en la fábrica?
No
4%
Si
96%
La mayor parte de los trabajadores opina que la apertura de la cafetería en la

fábrica fue beneficiosa mientras que un 4% opina lo contrario.
2.¿Cree que el menú es lo suficientemente variado?
Si 53
No 17
Total 70
2.¿Cree que el menú es lo suficientemente

variado?
No
24%
Si
76%
El 76% de los trabajadores opina que el menú es lo suficientemente variado, el

resto opina que el menú no varía lo suficiente diariamente, en lo referente al
arroz y las ensaladas.
114
3. ¿Cree que el menú responde a su gusto personal?
Si 60
No 10
Total 70
3. ¿Cree que el menú responde a su gusto

personal?
No
14%
Si
86%
El 86% de los clientes que toman sus alimentos en la cafetería afirma que el
menú responde a su gusto personal, el 14% opina que no.
4.¿Las cantidades que se sirven son satisfactorias?
Si 57
No 13
Total 70
4.¿Las cantidades que se sirven son

satisfactorias?
No
19%
Si
81%
La mayoría de trabajadores opina que se le sirve lo suficiente para lo que se

paga, el resto cree que debería darse más tortilla o más fresco.
115
5. ¿Se le atiende con la rapidez que usted espera?
Si 64
No 6
Total 70
5. ¿Se le atiende con la rapidez que usted

espera?
No
9%
Si
91%
La mayoría de los trabajadores opina que se la atiende con prontitud.

6. ¿La atención que se presta es agradable?
Si 69
No 1
Total 70
6. ¿La atención que se presta es agradable?

No
1%
Si
99%
La mayoría de clientes opina que la atención en cafetería es amable y

agradable.
116
7. ¿El sazón de la comida responde a su gusto?
Si 67
No 3
Total 70
7. ¿El sazón de la comida responde a su gusto?

No
4%
Si
96%
El 4% de los trabajadores no está satisfecho con el sazón que se le da a la

comida y el 96% opina que el sazón si responde a su gusto.
8. ¿Para su gusto los alimentos están cocidos lo suficiente?
Si 65
No 5
Total 70
8. ¿Para su gusto los alimentos están cocidos lo

suficiente?
No
7%
Si
93%
La mayoría opina que los alimentos están cocidos lo suficiente, los que
opinaron que no opinan que los alimentos como el pollo ha salido crudo y la
carne dura.
117
9. A su parecer ¿Cree que los alimentos son elaborados y servidos higiénicamente?
Si 68
No 2
Total 70
9. A su parecer ¿Cree que los alimentos son

elaborados y servidos higiénicamente?
No
3%
Si
97%
La mayoría opina que la cafetería está limpia y que los alimentos son
elaborados y servidos higiénicamente.
La anterior encuesta refleja la opinión que respecto al servicio que se está
prestando a los usuarios; los mismos servirán de referencia para realizar los
ajustes que permitan superar los porcentajes de complacencia.
118
A continuación se presenta la lista de sugerencias que presentaron los clientes
de la cafetería:
Sugerencias
Más fresco 2
Más limpieza 2
Sugerencias
Dos comidas 11
Tazas de café más grandes
Mejor atención 1
Bajar volúmen a la música
Mantener caliente la comida 2
Más tortillas 2 Carne más cocida
Más carne 1 Postre
Pastas 2 Coca Cola
Variar menú 1 Variar menú
Coca Cola 1
Pastas
Postre 3
Carne más cocida 1 Más carne
Bajar volúmen a la música 1 Más tortillas
Tazas de café más grandes 1 Mantener caliente la comida
Total 31 Mejor atención
Dos comidas
Más limpieza
Más fresco
0 2 4 6 8 10 12
119
De los resultados obtenidos en el trabajo de campo realizado en la fábrica de
blocks Multiblocks, S.A. se concluye que:
a. Del estudio previo
 Por carencia de comedor industrial en la fábrica los trabajadores estaban

obligados a llevar su propio almuerzo.
 Los trabajadores manifestaban preferir un almuerzo formal.
 A los trabajadores de la empresa no se les brindaba una forma cómoda

para tomar sus alimentos, lo cual no era estimulante para ellos.
 Se hacía necesaria la creación de un comedor industrial en la empresa.
 Se comprobó la validez de la hipótesis.
b. A partir de la creación de la cafetería
 La cafetería cuenta con todos los elementos básicos de cocina para un

buen funcionamiento.
 El personal que opera en cafetería está siendo técnicamente escogido y

capacitado.
120
Recomendaciones
A los ejecutivos de la fábrica de blocks Multiblocks, S.A.:
a. Del estudio previo
 Tomar conciencia sobre la necesidad de crear un comedor industrial en

la empresa.
 Hacer los estudios pertinentes para la creación de un comedor industrial.
 Encomendar la elaboración de un plan nutricional que responda a las

necesidades alimenticias de los trabajadores previo a hacer un comedor
industrial.
A los propietarios de la fábrica:

 Elaborar y presentar un plan dirigido a la creación de un comedor
industrial.
b. Al crearse la cafetería
 Prestar todas las facilidades para la creación del comedor industrial en la

fábrica.
 Mantener los elementos básicos con los que cuenta la cafetería en

buenas condiciones y enriquecerlos paulatinamente.
Bibliografía
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Aprovisionamiento. Editorial Mc Graw-Hill. 1° edición. España 2005.
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Hill Interamericana. 4° Edición. Colombia 2004.
Escobar Quintanal, Estela Beatriz. Proceso de plantación de restaurantes y

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Programas de Alimentación a Grupos), INCAP, Guatemala. 1980
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Novio, Georgiana. Crear un restaurante ¿por dónde empezar?. 2006.
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Nivel Institucional. 1981
Torún Benjamín, María Teresa Menchú y Cols. Recomendaciones Dietéticas

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“Trámites para Abrir un Restaurante” [en línea]

<www.trabajo.com.mx/tramites_para_abrir_un_restaurante.htm>[02/07/08]
ANEXOS
Empresa Multiblocks, S.A.
Multiblocks S.A., en su afán de estimular al personal que trabaja en esta

empresa, desea establecer cuál es su opinión respecto a la creación de un
comedor industrial en estas instalaciones. A continuación encontrará una serie
de preguntas que determinarán la necesidad de crear o no, un comedor
industrial. Marque con una X la respuesta de su elección.
1. ¿Lleva almuerzo de su casa al trabajo?
Si
No
2. Si su respuesta es afirmativa ¿Qué tipo de almuerzo lleva?
Informal (sándwich, tortrix, ricitos, etc)
Formal (comida elaborada en casa)
3. ¿Es cómoda la forma en que usted toma sus alimentos en la empresa?
Si
No
4. ¿Le gustaría comer con comodidad en la empresa?
Si
No
5. ¿Cree que con la creación de un comedor industrial en la empresa, la
toma de sus alimentos sería más cómoda y estimulante a su dignidad?
Si
No
6. ¿Cree que con la creación de un comedor industrial, la calidad de su

alimentación sería más adecuada a su esfuerzo físico y/o mental?
Si
No
7. ¿Cree que es necesario crear un comedor industrial en esta empresa?
Si
No
8. De ser creado un comedor industrial en la empresa, ¿Qué tipo de

servicio le gustaría?
A la carta
Dos tipos de menú diarios
Comida rápida
Comida casera
9. Si la empresa subsidiara los tiempos de comida en el comedor

industrial, ¿Qué porcentaje del precio estaría dispuesto a pagar?
__________________________________________________________
10. ¿Estaría dispuesto a que le descontaran mensualmente de su sueldo

para el pago de sus alimentos en el comedor que se instalara en la
empresa?
Si
No
ENCUESTA DE SERVICIO
A los 6 meses del funcionamiento de la cafetería en la

fábrica se desea saber en qué medida está
respondiendo a las expectativas de los consumidores
respondiendo sí o no a las siguientes preguntas. 6. ¿La atención que se presta es agradable?
1. ¿Cree que fue benéfico para los trabajadores Sí

la apertura de la cafetería en la fábrica?
No
Sí
¿Porqué?_____________________________
No _____________________________________
¿Porqué?_____________________________ 7. ¿El sazón de la comida responde a su gusto?

_____________________________________
Sí
2. ¿Cree que el menú es lo suficientemente
variado? No
Sí ¿Porqué?_____________________________
_____________________________________
No
8. ¿Para su gusto los alimentos están cocidos lo
¿Porqué?_____________________________ suficiente?
_____________________________________
Sí
3. ¿Cree que el menú responde a su gusto
personal? No
Sí ¿Porqué?_____________________________
_____________________________________
No
9. A su parecer ¿Cree que los alimentos son
¿Porqué?_____________________________ elaborados y servidos higiénicamente?
_____________________________________
Sí
4. ¿Las cantidades que se sirven son
satisfactorias? No
Sí ¿Porqué?_____________________________
_____________________________________
No
¿Porqué?_____________________________
_____________________________________ Sugerencias___________________________________
5. ¿Se le atiende con la rapidez que usted _____________________________________________
espera?
_____________________________________________
Sí
No
¿Porqué?_____________________________
_____________________________________

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Universidad del Istmo

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

DISEÑO Y OPERACIÓN DE COMEDORES INDUSTRIALES

GUISELA ALEJANDRA CASTELLANOS CASTELLANOS

Guatemala, 1 de Julio de 2,010

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

DISEÑO Y OPERACIÓN DE COMEDORES INDUSTRIALES

GUISELA ALEJANDRA CASTELLANOS CASTELLANOS

Guatemala, 1 de Julio de 2,010

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

DISEÑO Y OPERACIÓN DE COMEDORES INDUSTRIALES

Presentada al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la

Licenciada en Administración de Servicios Hoteleros

GUISELA ALEJANDRA CASTELLANOS CASTELLANOS

Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y

Asesorado por: Licda. Elena Parra de Ramírez

Guatemala, 1de Julio de 2010

1.1.2. Importancia de tratar el problema 2

1.1.3. Planteamiento del problema 3

1.1.4. Definición del problema 3

1.1.5. Delimitación del estudio 3

2.1. Marco Teórico 5

2.2. Comedores Industriales 6

2.2.3. Tipos de comedor industrial y sus

2.3. Beneficios de los comedores industriales en

2.4. Aspectos Legales de los Comedores Industriales 10

2.6. Diseño estructural y desarrollo de un comedor industrial 14

2.6.5. Materiales de construcción 20

2.7. Especificaciones técnicas de un comedor industrial 21

2.7.1. Distribución de áreas 21

2.7.2. Área de preparación 22

2.7.2.1. Carnes, aves y mariscos 22

2.7.2.2. Ensaladas y vegetales 23

2.7.2.3. Panadería y repostería 24

2.7.2.4. Área de cocción 25

2.7.2.5. Área de producto final y

2.7.2.6. Áreas de lavado de vajilla 26

2.7.2.7. Colocación del equipo de

2.7.2.9. Área de lavado a mano 27

2.7.2.10. Área de lavado de batería de

2.8. Equipo Básico para el funcionamiento de un comedor

2.8.1. Selección del equipo 28

2.8.2. Evaluación del equipo 29

2.8.3.Requisitos preliminares para la

selección del equipo de cocina 29

2.8.4. Equipo del servicio de alimentos 32

2.8.4.1. Equipo de cocción 33

2.8.4.1.3. Sartenes basculares 35

2.8.5.3. Pelador de vegetales 42

2.8.5.4. Ablandadores de carne 43

2.8.6. Equipo de almacenamiento y manejo 45

2.8.6.1. Cámara congeladora 45

2.8.6.4. Gavetas refrigeradas 48

2.8.6.6. Carros transportadores 50

2.8.7. Equipo sanitario 51

2.8.7.1. Lavadora de platos 51

2.8.7.2. Lavadero o fregadero 51

2.8.7.3. Batería y vajilla 52

2.7.7.5. Artículos de limpieza 54

2.9.1. Requerimientos Generales para el

2.9.2. Dimensiones de una bodega 56

2.9.3. Capacidad de almacenamiento 57

2.9.4. Tres factores que afectan la disposición 58

2.9.5. Alimentos semiperecederos y perecederos 58