BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Standard Operating Procedure
(SOP) adalah sebuah panduan yang dikemukakan secara jelas tentang apa yang diharapkan dan
diisyaratkan dari semua karyawan dalam menjalankan kegiatan sehari-hari. Fungsi Dan Tujuan
Standard Operating Procedure
(SOP) adalah untuk mendefenisikan semua konsep dan teknik yang penting serta persyaratan
dibutuhkan, yang ada dalam setiap kegiatan yang dituangkan ke dalam suatu bentuk yang
langsung dapat digunakan oleh karyawan dalam pelaksanaan kegiatan sehari-hari. SOP yang
dibuat harus menyertakan langkah kegiatan yang harus dijalankan oleh semua karyawan dengan
cara yang sama. Oleh sebab itu, SOP dibuat dengan tujuan memberikan kemudahan dan
menyamakan presepsi semua orang yang berkepentingan sehingga dapat lebih dipahami dan
dimengerti.
Standard Operating Procedure
(SOP) dibuat dengan maksud dan tujun tertentu, sehingga memberikan manfaat bagi pihak yang
bersangkutan. Berikut beberapa manfaat dari SOP :Menjelaskan secara detail semua kegiatan
dari proses yang dijalankan, Standarisasi semua aktifitas yang dilakukan pihak yang
bersangkutan, Membantu untuk menyederhanakan semua syarat yang diperlukan dalam proses
pengambilan keputusan, Dapat mengurangi waktu pelatihan karena kerangka kerja sudah
distandarkan, Membantu menganalisa proses yang berlangsung dan memberikan
feedback
bagi pengembangan SOP,Dapat meningkatkan konsistensi pekerjaan karena sudah ada arah
yang jelas, Dapat meningkatkan komunikasi antar pihak-pihak yang terkait, terutama pekerja
dengan pihak manajemen. Tujuan utama dari pembuatan
Standard Operating Procedure
(SOP) adalah memberikan kemudahan bagi para orang yang berkepentingan dalam
membacanya, sehingga orang tersebut dapat mengerti dan dapat menjalankan prosedurnya
dengan benar. Oleh sebab itu diperlukan suatu pertimbangan untuk dapat menentukan bentuk
SOP yang digunakan, yaitu jumlah keputusan yang akan diambil dan jumlah langkah yang akan
dilakukan dalam suatu proses. Berikut macam-macam bentuk SOP yang dapat dipilih untuk
digunakan :
1. Simple Steps
Bentuk SOP ini dipakai untuk prosedur rutin yang singkat dan tidak terlalu
membutuhkan banyak keputusan.
2. H i e r a r c h i c a l S t e p s
Bentuk ini dipakai untuk prosedur yang cukup panjang (lebih dari 10 langkah) tetapi tidak
memerlukan banyak keputusan.Bentuk ini memudahkan orang yang sudah berpengalaman
karena bagian dari masing-masing langkah dijelaskan secara terperinci. Sedangkan untuk orang
baru, dapat memudahkan untuk mempelajari prosedur tersebut.
3. G r a p h i c P r o c e d u r e s
Bentuk ini dipakai untuk prosedur yang cukup panjang (lebih dari 10 langkah) tetapi ini tidak
memerlukan banyak keputusan, sama seperti
Hierarchical Steps.
Grafik dapat membantu menyederhanakan suatu proses dari bentuk yang panjang
menjadi bentuk yang singkat. Gambar ataupun diagram juga dapat digunakan untuk
mengilustrasikan apa yang menjadi tujuan dari suatu prosedur. 4.
Flowchart

Flowchart
merupakan grafik sederhana yang menjelaskan langkah-langkah prosedur dalam pembuatan
suatu keputusan. Bentuk flowchart digunakan untuk prosedur yang memiliki banyak keputusan.
Dalam pembuatan SOP bentuk
flowchart
ini diperlukan simbol-simbol yang dapat membantu menjelaskan setiap langkah. Berikut simbol-
simbol yang di gunakan

BAB II

ISI
Standar Operasional Prosedur makanan dan minuman adalah pedoman atau acuan untuk
melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaiaan kinerja
instansi berdasarkan indikator
–
indikator teknis, administrasi, dan prosedural sesuai dengan tata kerja, prosedur kerja dan sistem
kerja pada pabrik, industri makanan dan minuman, restoran dan yang lainnya yang berhubungan
dengan pengolahan, produksi dan distribusi makanan dan minuman.
A.Standard Operating Procedure (SOP) makanan dan minuman secara umum
a.Pembersihan dan Sanitasi Makanan Kontak Permukaan
Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa semua
permukaan kontak makanan dibersihkan dengan benar dan disterilkan. Lingkup
:
Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang terlibat dalam pembersihan dan sanitasi
kontak permukaan makanan. Instruksi: 1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan
prosedur dalam SOP ini. 2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau
lokal. 3. Iuti petunjuk produsen mengenai penggunaan dan pemeliharaan peralatan
dan penggunaan bahan kimia untuk permukaan kontak makanan pembersihan dan sanitasi. Lihat
Menyimpan dan Menggunakan Beracun atau Beracun Bahan Kimia SOP. 4. Jika persyaratan
negara atau daerah didasarkan pada
2001 FDA Kode Makanan,
cuci, bilas,dan membersihkan permukaan makanan kontak dari wastafel, meja, peralatan,
perlengkapan, termometer, gerobak, dan peralatan:
• Sebelum setiap penggunaan • Antara
menggunakan ketika mempersiapkan berbagai jenis makanan hewani mentah,seperti telur, ikan,
daging, dan unggas
• Antara menggunakan ketika mempersiapkan readytoeat makanan dan
makanan hewani mentah, seperti telur, ikan, daging, dan unggas
• Setiap kontaminasi waktu terjadi atau diduga
5. Cuci, bilas, dan membersihkan permukaan kontak makanan wastafel, meja, peralatan,
perlengkapan, termometer, gerobak, dan peralatan dengan menggunakan prosedur berikut:
• Cuci permukaan dengan larutan dete
rjen.
• Bilas permukaan dengan air bersih. • Membersihkan permukaan menggunakan larutan
pembersih dicampur p
ada konsentrasi ditentukan pada label produsen.
• item basah Tempat sedemikian rupa untuk memungkinkan pengeringan
udara. 6. Jika wastafel 3compartment digunakan, setup dan menggunakan wastafel dengan cara
berikut:
• Dalam kompartemen pertama, cuci dengan larutan deterj
en bersih pada atau di atas 110
0
F atau pada suhu yang ditentukan oleh produsen deterjen.
• Dalam kompartemen kedua, bilas dengan air bersih. • Dalam kompartemen ketiga,
membersihkan denga
n larutan pembersih dicampur dikonsentrasi ditentukan pada label produsen atau dengan cara
merendam dalam air panas pada atau di atas 171
0
F selama 30 detik. Uji konsentrasi pembersih kimia dengan menggunakan test kit yang tepat. 7.
Jika dishmachine digunakan:
• Periksa dengan produsen dishma
chine untuk memverifikasi bahwa informasi tentang piring data yang benar.
• Lihat informasi pada pelat data untuk mene
ntukan mencuci, bilas, dan sanitasi (final) bilas suhu, konsentrasi larutan sanitasi, dan tekanan
air, jika berlaku.
• Ikuti petunjuk produsen untuk digunakan. • Pastikan permukaan kontak makanan mencapai
suhu permukaan 160
0
F atau di atas 160
0
F jika menggunakan air panas untuk membersihkan. Pemantauan
:
Karyawan Foodservice akan: 1. Selama jam operasi, visual dan fisik memeriksa permukaan
kontak makanan peralatan dan perkakas untuk memastikan bahwa permukaan bersih. 2. Dalam
wastafel 3compartment, setiap hari:

14
13.Bersihkan permukaan luar wadah makanan, seperti kaleng dan botol, tanah terlihat sebelum
pembukaan. 14. Menyimpan barang yang rusak di lokasi yang terpisah.
h.

Menyimpan dan Menggunakan Kimia Beracun atau tidak Beracun

Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan oleh kontaminasi kimia. Lingkup:Prosedur
ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menggunakan bahan kimia dalam dapur.
Instruksi: 1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP ini. 2.
Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal. 3.Tentukan lokasi untuk
menyimpan Keselamatan Bahan Lembar data (MSDS). 4. Ikuti petunjuk produsen untuk bantuan
pencampuran, penyimpanan, dan pertama spesifik petunjuk pada wadah bahan kimia di MSDS.
5. Label dan tanggal semua bahan kimia beracun atau beracun dengan nama umum dari
substansi. 6. Simpan semua bahan kimia di daerah aman yang ditunjuk jauh dari makanan dan
makanan kontak permukaan menggunakan spasi atau partisi. 7. Membatasi akses ke bahan kimia
dengan menggunakan kunci, segel, atau kartu kunci. 8. Menjaga inventarisasi bahan kimia. 9.
Hanya menyimpan bahan kimia yang diperlukan untuk operasi dan pemeliharaan dapur. 10.
Mix, tes, dan menggunakan solusi sanitasi seperti yang direkomendasikan oleh produsen dan
Negara atau departemen kesehatan setempat. 11. Gunakan sesuai kimia test kit untuk mengukur
konsentrasi sanitizer setiap waktu batch baru pembersih dicampur. 12. Jangan gunakan wadah
bahan kimia untuk menyimpan makanan atau air. 13. Gunakan hanya pembersih tangan yang
sesuai dengan
2001 FDA Kode Food.
Konfirmasikan denganprodusen bahwa pembersih tangan yang digunakan memenuhi
persyaratan dari
FDA 2001

Kode Food.

15
14. Label dan toko perlengkapan pertolongan pertama dalam sebuah wadah yang terletak jauh
dari makanan atau makanan hubungi permukaan. 15. Label dan menyimpan obat-obatan untuk
digunakan karyawan di suatu area tertentu dan jauh dari makanan hubungi permukaan. Jangan
menyimpan obat-obatan di daerah penyimpanan makanan. 16. Menyimpan obat-obatan
didinginkan dalam tertutup, wadah bukti kebocoran di mana mereka tidak diakses anak-anak dan
tidak bisa mengkontaminasi makanan.
B.

SOP Makanan dan Minuman di industri lokal :

1.

Tehnik pengasapan 2.

Jenis pewarna yang digunakan 3.

Pengecekan konteiner pengangkut 4.

Uji laboratorium
C.

SOP Makanan dan Minuman di Restoran :

1.

Memperhatikan aspek kesehatan 2.

Memperhatikan tempat memasak dan ruangan makan 3.

Toilet harus secara terus menerus dibersihkan 4.

Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum menjamah bahan makanan 5.

Menjaga peralatan yang digunakan agar selalu dalam keadaan bersih dan sanitasi 6.

Juru masak harus secara sesama dalam hal melakukan penyimpanan bahan untuk menghindari
pencemaran dan kontaminasi terhadap makanan yang disiapkan 7.

Bahan makanan harus disimpan pada tempat penyimpanan yang tepat, misalnya :

Daging ayam dan sejenisnya, harus disimpan di freezer

Bahan bumbu dan bahan kering lainnya harus disimpan dalam gudang dengan ventilasi udara
yang baik yang terhindar dari serangga 8.

Setiap penyimpanan bahan harus dicatat dalam kartu stok dan dilakukan inventori yang benar
pada setiap akhir bulan.

16
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1)

SOP makanan dan minuman diperlukan untuk mengetahui konsep dari pengolahan makanan dan
minuman 2)

SOP makanan dan minuman sangat memperhatikan aspek kesehatan 3)

SOP makanan dan minuman pada industri lokal harus melewati uji laboratorium