ALIMENTOS
autora
ANA PAULA COLARES DE ANDRADE
1ª edição
SESES
rio de janeiro 2018
Conselho editorial roberto paes e gisele lima
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida
por quaisquer meios (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em
qualquer sistema ou banco de dados sem permissão escrita da Editora. Copyright seses, 2018.
isbn: 978-85-5548-566-4.
Industrialização de alimentos 14
Uso de aditivos 35
Irradiação 37
Tecnologia de carnes 51
Tecnologia do pescado 53
4. Embalagens de alimentos 63
Embalagens para alimentos 64
Definições e considerações iniciais 64
Embalagens ativas/inteligentes 74
Análise sensorial 86
Testes sensoriais 88
Condições para a realização da análise sensorial 90
Prefácio
Prezados(as) alunos(as),
Bons estudos!
5
1
Tecnologia
de alimentos:
definições,
aplicações e
industrialização de
alimentos
Tecnologia de alimentos: definições,
aplicações e industrialização de alimentos
Você sabe qual a finalidade da Tecnologia de Alimentos? Será que ela tem algo
a ver com alimentos processados? E os alimentos abordados nessa área, será que
são atraentes e nutritivos?
A resposta para esses questionamentos e muitos outros, quando o assunto é
alimentos, está relacionada ao fato de essa área, Tecnologia de Alimentos, estar
diretamente voltada para a produção, conservação e segurança dos alimentos, sem
deixar de lado os nutrientes e o aspectos sensoriais. Vamos nos aprofundar um
pouco mais?
OBJETIVOS
• Definir Tecnologia de Alimentos;
• Conhecer os principais objetivos da Tecnologia de Alimentos;
• Identificar quais ciências contribuíram para o desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos;
• Classificar as principais matérias-primas utilizadas na industrialização de alimentos;
• Definir a industrialização de alimentos;
• Saber quais as etapas do processo de industrialização de alimentos.
Definições
Conceitos básicos
A sociedade cada vez mais busca por alimentos mais práticos, convenientes,
nutritivos, atraentes, seguros e com um amplo período de conservação. Nesse con-
texto, a indústria de alimentos, numa tentativa de atender a essa demanda dos
consumidores, vem se adequando para satisfazer essas necessidades.
Umas das contribuições que permite chegar ao desejo dos consumidores é a
aplicação da Tecnologia de Alimentos em todos os setores da indústria alimentícia,
para que dessa maneira tenhamos mais alimentos diversificados, nutritivos e que
não ofereçam nenhum risco à saúde.
capítulo 1 •8
Antes de definirmos a Tecnologia de Alimentos, é interessante nos lembrar-
mos de alguns conceitos que serão abordados ao longo deste livro:
De uma forma bem ampla, a Tecnologia de Alimentos pode ainda ser definida como um
conjunto de técnicas aplicadas na produção de alimentos, com a finalidade de elimi-
nar micro-organismos, inativar enzimas e, como consequência, aumentar a vida útil dos
alimentos.
Objetivos
capítulo 1 •9
que irão assegurar a vida de prateleira desses produtos. Dessa forma, os principais
objetivos da Tecnologia de Alimentos são:
Biologia
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Nutrição
capítulo 1 • 10
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Físico-química
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Engenharia
capítulo 1 • 11
Favoreceu a melhor compreensão do comportamento das en-
zimas sobre a qualidade do alimento, pois muitas delas, como
a polifenoloxidase pectinase, poligalacturonase etc. podem
ENZIMOLOGIA ocasionar alterações indesejáveis (deterioração, alteração na
textura e mudança de cor) e algumas enzimas, como as lipa-
ses, renina, papaína, dentre outras, podem ser utilizadas como
agente de produção dos alimentos.
Ao longo dos últimos anos, você já deve ter observado um avanço na Tecnologia
de Alimentos. Cada vez mais indústrias, centros de produção e distribuição, servi-
ços de alimentação, dentre outros, surgem com o intuito de atender e satisfazer as
necessidades dos consumidores.
Contudo, podemos nos questionar: a que se deve esse grande desenvolvimen-
to? A resposta é simples: sempre estaremos precisando nos alimentar e dessa ma-
neira, obter nutrientes indispensáveis ao funcionamento do organismo. Para isso,
esses nutrientes serão fornecidos com os alimentos já existentes e os novos que
surgem e isso contribui para que a produção de alimentos seja sempre contínua
e promissora.
capítulo 1 • 12
Alguns fatores contribuíram para a expansão da Tecnologia de Alimentos,
a saber:
Com base no que você já viu e compreendeu até agora, pode-se dizer que a
Tecnologia de Alimentos é aplicada em várias áreas, mas a considerada mais im-
portante é o desenvolvimento de métodos e técnicas que contribuem para mini-
mizar perdas, aumentam a vida útil e a qualidade dos alimentos.
capítulo 1 • 13
Assim, as aplicações mais relevantes da Tecnologia de Alimentos são:
• Favorecer a distribuição e o armazenamento de alimentos;
• Reaproveitar os resíduos (subprodutos) da indústria de alimentos, gerando
assim novos produtos;
• Aumentar o valor nutricional dos alimentos, por meio de modificações/
substituições nas formulações dos produtos;
• Elaborar alimentos que atendam pessoas com alguma necessidade alimentar
específica, tais como celíacos, intolerantes a lactose, diabéticos, hipertensos, alérgi-
cos à proteína do leite de vaca, dentre outras patologias;
• Favorecer o desenvolvimento de produtos práticos e que apresentem rapi-
dez na preparação (alimentos prontos, semiprontos);
• Deixar o alimento mais atraente por meio de modificações no aspecto sen-
sorial pelo uso de aditivos ou tecnologias mais brandas;
• Estabelecer estratégias que contribuam para a redução no impacto ambien-
tal, como o desenvolvimento de técnicas ecologicamente corretas aplicadas ao se-
tor de embalagens;
• Reduzir os custos de produção com a mudança de matérias-primas
ou processos;
• Contribuir para melhorias no setor da indústria de alimentos.
CONEXÃO
Para maiores informações sobre o assunto que você está estudando, leia o arquivo inti-
tulado Iufost reflete importância da ciência e tecnologia de alimentos para o mundo, que você
pode acessar em: <http://iufost.org.br/sites/iufost.org.br/files/iufost_news.pdf>.
Industrialização de alimentos
Matérias-primas
Você já deve estar entendendo que para termos alimentos nutritivos, saudá-
veis, atraentes e seguros é necessário um conjunto de técnicas, processos e opera-
ções que contribuem para a qualidade do alimento e que são aplicados na indus-
trialização de alimentos.
capítulo 1 • 14
Um dos principais atributos para a qualidade do alimento é a matéria-prima.
Esta deve ser de qualidade, adequada ao processo e ao alimento que se deseja
elaborar. Para tanto, várias medidas de controle devem ser empregadas para que o
produto chegue à mesa do consumidor.
De uma forma geral, as matérias-primas podem ser classificadas em quatro
grupos: animal, vegetal, mineral e sintética. Desses grupos, os dois mais utilizados
pela indústria de alimentos são o animal e o vegetal (tabela 1.2).
capítulo 1 • 15
As matérias-primas são utilizadas na elaboração dos mais diversos tipos de alimen-
tos, tais como produtos nos quais ela encontra-se íntegra (doces em calda, compota
etc.), alimentos em que foi totalmente transformada (sucos, néctares, purês etc.), pro-
dutos defumados e desidratados, produtos complementares a outros (ovos, óleos, vina-
gres, temperos etc.) e alimentos liofilizados, desidratados, pré-prontos, dentre outros.
Entretanto, para que os produtos obtidos sejam de qualidade, além de obser-
var se a matéria-prima apresentará a capacidade de resistir às etapas de processa-
mento, alguns critérios de seleção devem ser observados, a saber:
Indústrias de alimentos
capítulo 1 • 16
o Produto Interno Bruto (PIB) do país, pois este setor consegue agregar valor a
maior parte dos produtos elaborados.
A classificação das indústrias de alimentos não é algo fácil, pois existem dife-
rentes tipos de indústrias voltadas ao setor alimentício e que se inter-relacionam.
De uma forma geral, as indústrias de alimentos podem ser subdivididas de acordo
com o setor alimentício:
Tabela 1.4 – Associação Brasileira das Indústrias de alimentos (2017), com modificações.
capítulo 1 • 17
Ou de acordo com o tipo de alimento que produzem:
• As indústrias que preparam alimentos in natura, incluindo os frigoríficos
abatedouros e as empresas que selecionam e embalam vegetais para venda a varejo;
• As indústrias de conservas, que transformam matérias-primas em produtos
com maior vida de prateleira;
• As indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimen-
tos, como a aquelas que atuam na moagem de cereais ou na fabricação de sal
de cozinha;
• As indústrias que fabricam alimentos prontos para o consumo, incluindo
os congelados, semicozidos, de rápida reidratação e preparo (sopas), dentre outras.
Com base no que já foi visto, você poderá observar que existe uma série de
vantagens para se industrializar os alimentos. As mais importantes seriam:
MELHORA AS
AUMENTAR A VIDA CARACTERÍSTICAS ELABORAR ALIMENTOS
ÚTIL DOS ALIMENTOS SENSORIAIS DE PARA FINS ESPECIAIS
ALIMENTOS JÁ EXISTENTES
capítulo 1 • 18
As quatro principais etapas do processamento industrial de alimentos são:
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
PRESERVAÇÃO
BENEFICIAMENTO ELABORAÇÃO ARMAZENAMENTO
E CONSERVAÇÃO
DESCASCAMENTO MÉTODOS
COLHEITA AMBIENTE
CORTE FÍSICOS
ATMOSFERA
LIMPEZA SEPARAÇÃO IRRADIAÇÃO
MODIFICADA
CLASSIFICAÇÃO EXTRAÇÃO
SELEÇÃO MISTURA
capítulo 1 • 19
Constitui a primeira etapa de contato com a matéria-prima.
Nessa etapa, ocorre uma série de manobras para que a ma-
téria-prima se torne adequada para o uso. É realizada inicial-
mente uma limpeza, para a remoção das sujidades grosseiras
FASE DE como terra, pedras, folhas, talos, fragmentos de madeira etc.;
BENEFICIAMENTO em seguida, faz-se a seleção do material a ser transformado,
retirando-se o que está machucado, mofado, com manchas
escuras, dentre outras características; logo depois acontece a
higienização, que consiste em imergir o fruto em água clorada,
cuja concentração pode variar de 150-250 ppm de cloro.
É considerada a de maior importância, pois nela se desen-
volvem todas as etapas de transformação da matéria-prima
em produto. Nessa etapa, as operações de ordem física (ex.:
FASE DE moagem trituração, prensagem), química (ex.: extração por sol-
ELABORAÇÃO ventes, acidificação, aditivos) e biológica (ex.: fermentação e
maturação) são relevantes para originar os alimentos industria-
lizados. Ao final dessa etapa, devem-se redobrar os cuidados
para que não haja recontaminação do produto.
Consiste na aplicação específica de métodos que visam elimi-
FASE DE nar/reduzir a carga microbiana e inativar enzimas que podem
contribuir para as alterações nos alimentos. Com o controle
PRESERVAÇÃO E desses dois fatores, consegue-se aumentar a vida útil do ali-
CONSERVAÇÃO mento. Pode-se dizer que essa fase foi a que mais contribuiu
para a consolidação da Tecnologia de Alimentos.
Tem como principal característica a observação da influência
FASE DE da temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmos-
ARMAZENAMENTO férico, defeitos nas embalagens, absorção de odores e ação de
predadores, sobre a qualidade do produto final.
ESTUDO DE CASO
Escolha dois produtos alimentícios, em suas embalagens originais. Em seguida, faça o
levantamento dos seguintes itens:
• Identifique o principal ingrediente utilizado na elaboração do produto;
• Identifique a matéria-prima utilizada na elaboração do principal ingrediente;
• Classifique a matéria- prima quanto à origem e ao tipo;
• Identifique qual tipo de indústria é responsável pela elaboração do produto.
Sugestão: escolha um produto perecível e outro não perecível.
capítulo 1 • 20
ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco o seu aprendizado? Logo a seguir, teremos alguns questiona-
mentos sobre os assuntos abordados nesse primeiro capítulo.
01. Defina, de maneira geral, a Tecnologia de Alimentos, seus respectivos objetivos e sua
importância na indústria de alimentos.
04. Para a obtenção de produtos com qualidade é necessário que a matéria-prima tenha
características seletivas desde sua origem. Quais características devem ser observadas e/ou
analisadas para a escolha da matéria-prima de melhor qualidade?
06. Durante o processamento de alimentos, quais são as suas etapas e principais carac-
terísticas? Qual etapa é um ponto crítico de controle, ou seja, qual tem precisa ter maior
acompanhamento e pode estar mais suscetível a contaminações?
MULTIMÍDIA
Assista ao vídeo disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=ck5bnqild1i>, para
que você possa entender um pouco mais sobre o processo de industrialização de alimentos.
capítulo 1 • 21
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Associação Brasileira das indústrias alimentícias. [site]. São Paulo: ABIA, [20--]. Disponível em:
<http://www.abia.org.br>. Acesso em 10 jul. 2017.
Brasil. Decreto-Lei no 986 de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos.
Ministério da Saúde – MS. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <https://www.
planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/Del0986.htm>. Acesso em: 1 jul. 2017.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo:
Nobel, 2009.
NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A.; PINTO, F. S. T; OLIVEIRA, F. C. Práticas em Tecnologia de
Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.
capítulo 1 • 22
2
Princípios e
métodos gerais
de preservação de
alimentos
Princípios e métodos gerais de preservação
de alimentos
OBJETIVOS
• Compreender os principais fatores que levam às alterações nos alimentos;
• Identificar os principais métodos de conservação utilizados em alimentos;
• Conhecer alguns métodos de conservação utilizados em alimentos comercializados.
capítulo 2 • 24
meio (temperatura, oxigênio, umidade) onde o alimento se encontra e que pode,
também, acelerar o processo deteriorante.
pH Aa TEMPERATURA
OXIGÊNIO E
OUTROS GASES
Figura 2.1 – Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos. Elaborado pela autora,
2017.
Além dos fatores mencionados anteriormente, outras causas que podem levar
a alterações nos alimentos seriam esforços mecânicos (como golpes e machuca-
dos, ocasionados por descuidos no transporte e/ou armazenamento), favorecendo
a ação de micro-organismos e enzimas; parâmetros críticos que podem interferir
na qualidade dos alimentos, como alto teor de lipídios insaturados, compostos
bioativos (vitaminas/pigmentos); e as condições de estocagem e distribuição a
que o produto será exposto.
Sendo assim, várias medidas são necessárias para controlar o desenvolvimento
microbiano e a ação de enzimas, tais como o uso de técnicas mecânicas para re-
moção de micro-organismos; modificação da atmosfera de armazenamento; uso
de altas e baixas temperaturas; redução da atividade de água (adição de solutos e
desidratação; uso de aditivos; aplicação da irradiação; destruição mecânica dos
micro-organismos (altas pressões) e o uso de métodos combinados).
Todas essas técnicas irão contribuir para a conservação dos alimentos e estas
estão fundamentadas na prevenção ou no retardamento da decomposição micro-
biana; prevenção ou retardamento da autodecomposição do alimento; prevenção
de injúrias provocadas por insetos e/ou outros animais, além de causas mecânicas.
capítulo 2 • 25
Vejamos com mais detalhes cada uma delas.
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©© KAZOKA | SHUTTERSTOCK.COM
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©© JUNRONG | SHUTTERSTOCK.COM
©© JUNRONG | SHUTTERSTOCK.COM
©© JUNRONG | SHUTTERSTOCK.COM
CONEXÃO
Para maiores informações sobre atmosfera modificada, leia o artigo intitulado: “Atmos-
fera modificada na conservação de alimentos”. Você encontrará disponível em: <http://
www2.pucpr.br/reol/index.php/ACADEMICA?dd1=4515&dd99=pd>.
capítulo 2 • 28
Entretanto, a escolha do tratamento térmico depende do tipo de micro-or-
ganismo, da forma como ele se encontra no alimento, da termossensibilidade do
alimento, da sua suscetibilidade a deterioração, bem como do ambiente que o
alimento se encontra durante a aplicação do tratamento térmico e da estabilidade
requerida ao produto.
Antes de abordarmos as principais técnicas que fazem uso do calor, é interes-
sante saber que o calor pode ser transferido ao alimento por condução, convec-
ção e radiação. Contudo, em termos de estabilidade térmica, os dois modos mais
utilizados são a condução e a convecção.
Na condução, o calor é transferido de molécula a molécula, por contato, não
havendo a circulação para misturar alimento quente com o frio. Um exemplo da
aplicabilidade da condução seria no tratamento térmico de produtos embalados,
em que as partes do produto mais próximas à superfície da embalagem atingem a
temperatura do tratamento térmico e, devido ao aquecimento recebido, há trans-
ferência de calor para as partes mais internas do alimento.
Por sua vez, na convecção, há o movimento da massa do alimento
CONDUÇÃO CONVECÇÃOsendo
aquecida. Na convecção natural, a porção aquecida do alimento torna-se mais leve
e sobe, o que promove a circulação de toda a massa dos alimentos, acelerando,
assim, o aumento da sua temperatura. Geralmente, a convecção é observada em
alimentos líquidos.
CONDUÇÃO CONVECÇÃO RADIAÇÃO CONVECÇÃO
Para que você possa saber a eficiência do tratamento térmico, faz-se necessária
a medida do ponto geométrico ou ponto frio do alimento. Ponto frio pode ser de-
Fonte dea calor
finido como o último ponto - forno
atingir a temperatura de esterilização. Em alimentos
sólidos, aquecidos por condução, o ponto frio está localizado no centro geométri-
co da lata. Já em alimentos líquidos, nos quais se observa a ação da convecção, o
ponto frio está localizado abaixo do centro geométrico, a cerca de um quarto da
atura da lata/embalagem.
capítulo 2 • 29
CALOR
MEIO DE
AQUECIMENTO
(VAPOR)
PONTO FRIO
PONTO FRIO
Figura 2.5 – Ponto frio – ponto crítico, no interior da embalagem, onde a transferência de
calor é mais lenta e, portanto, pode haver baixa letalidade de micro-organismos. Evangelista,
2008.
Tendo compreendido como o calor pode ser transferido até o alimento, vamos
agora conhecer os principais métodos de conservação pelo uso do calor.
Pasteurização
A pasteurização pode ser definida como uma técnica que visa eliminar mi-
cro-organismos patogênicos e reduzir os deteriorantes a níveis aceitáveis. Essa tec-
nologia é aplicada a alimentos ácidos (pH < 4,5) e de baixa acidez (pH > 4,5)
que são conservados sob refrigeração ou congelamento e/ou ainda submetidos à
concentração e desidratação.
Essa técnica, de acordo com o binômio tempo/temperatura empregado, pode
ser subdividida em lenta e rápida. A lenta, também conhecida como LTLT (low
temperaure, long time) usa temperaturas entre 62-65 °C por 30 minutos. A rá-
pida, conhecida como HTST (high temperature, short time), usa temperaturas
entre 72-75 °C por 15 segundos.
Produtos pasteurizados podem apresentar, mesmo após o processamento tér-
mico, a presença de alguns micro-organismos, contribuindo para a redução da
capítulo 2 • 30
vida útil do alimento. Dessa maneira, todo produto pasteurizado deve vir combi-
nado com outra técnica de conservação, como a refrigeração.
ATENÇÃO
Lembre-se da classificação dos alimentos de acordo com o pH.
Esterilização
Branqueamento
Apesar de o branqueamento ser considerado uma técnica que faz uso do calor,
ele deve ser visto como uma etapa de pré-preparo para métodos de conserva-
ção posteriores.
Branquear um alimento significa submetê-lo à água quente ou fervente
(60-100 ºC), por imersão ou pela aplicação de vapor de água, com o intuito de
inativar enzimas. Como consequência do calor empregado, consegue-se reduzir
a carga microbiana do alimento, manter a cor, amolecer os tecidos vegetais etc.,
tornando assim o alimento mais atraente do ponto de vista sensorial.
Geralmente, o branqueamento é aplicado antes do congelamento, da desidra-
tação e do enlatamento.
capítulo 2 • 31
Uso de baixas temperaturas – conservação pelo frio
Como já sabemos, a atividade da água pode ser definida como a água livre que
promove o crescimento microbiano. Uma das alternativas para retardar o desen-
volvimento de micro-organismos é a diminuição do conteúdo de água e isso pode
ser feito por meio da adição de solutos ou pela desidratação.
capítulo 2 • 32
A adição de solutos, tais como o sal e o açúcar, quando utilizados em altas
concentrações, apresentam efeito de desidratação tanto nos alimentos quanto nos
micro-organismos. Essa técnica está fundamentada na tentativa de equilíbrio da
pressão osmótica que é exercida sobre a célula.
Em meio hipertônico, que pode ser observado em um processo de salga ou de
soluções açucaradas, nota-se que a concentração de água é maior dentro do que
fora da célula (a concentração de água aumenta quando a concentração de soluto
diminui). O resultado é a plasmólise, que resulta na inibição do crescimento mi-
crobiano e, possivelmente, morte celular.
A desidratação pode ser considerada uma das técnicas mais antigas no contro-
le do crescimento microbiano em alimentos. Seu princípio tem base na remoção
do conteúdo de água dos alimentos por meio da exposição destes a altas e bai-
xas temperaturas.
Para se conservar um alimento por esse método, deve-se diminuir o teor de
água até o ponto em que ocorra a inibição dos micro-organismos deteriorantes
e patogênicos. Além disso, consegue-se, também com a desidratação, prevenir
alterações de ordem química e física, reduzir os custos com embalagens, armaze-
namento e transporte, reaproveitar produtos, dentre outros.
As principais técnicas utilizadas na desidratação são: secagem natural e artifi-
cial, atomização e liofilização.
A secagem natural consiste em expor o alimento ao sol e vento, sob altas tem-
peraturas, com o intuito de remover a água e barrar o desenvolvimento microbiano.
Na secagem artificial, o alimento é colocado em fornos, com o controle da
circulação de ar, temperatura e tempo de exposição, a fim de reduzir o conteúdo
de água do alimento, promovendo assim um maior período de armazenamento.
Ambas as técnicas contribuem para o aumento da vida útil do alimento, em-
bora na secagem natural haja a possibilidade de recontaminação e na artificial,
podem ocorrer modificações sensoriais (mudança de cor, redução do tamanho,
mudança na textura) e nutricionais (perdas de vitaminas e compostos bioativos
sensíveis ao calor).
A atomização visa reduzir o conteúdo de água dos alimentos líquidos, por
meio da exposição deste à circulação de ar quente, dentro de uma câmara de
secagem. O alimento líquido é exposto a temperaturas maiores que 100 °C por
segundos, para que a água possa ser removida e o alimento se apresentar no estado
seco (pó).
capítulo 2 • 33
AR COMPRIMIDO
AR QUENTE
EXAUSTOR
CÂMARA DE SECAGEM
CICLONE
NANOPARTÍCULAS
capítulo 2 • 34
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Figura 2.7 – Exemplos de alimentos submetidos aos processos que reduzem a atividade de
água dos alimentos.
Uso de aditivos
capítulo 2 • 35
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Figura 2.8 – Exemplos de alimentos conservados pelo uso de aditivos.
capítulo 2 • 36
A ação preservativa do ácido acético na forma de vinagre
foi reconhecida desde a mais remota Antiguidade. O ácido
acético e seus compostos não têm somente ação preser-
ÁCIDO ACÉTICO E vativa, mas funcionam como sequestrantes, acidulantes
ACETATOS e agentes flavorizantes. O ácido acético também é usado
para estabilizar a acidez dos alimentos e como diluente para
certas substâncias corantes. A dosagem recomendada é
de 0,1% a 5%.
Os parabenos foram um dos primeiros conservantes a se-
rem aceitos pela FDA. Atuam em uma faixa de pH de 3 a
ÁCIDO 8, sendo mais ativos em pH baixo. Metil, propil e heptilpara-
P-HIDROXIBENZÓICO benos são colocados direto no alimento. Etil e butil são au-
E SEUS ÉSTERES torizados somente em alguns países. A ação é diretamente
proporcional ao comprimento da cadeia alquila. Geralmente
(PARABENOS) são mais ativos contra fungos e leveduras do que bactérias
e mais ativos contra gram-positivos do que gram-negativos.
O ácido láctico e seus sais, os lactatos de sódio ou de po-
tássio, atuam como agentes bacteriostáticos que aumen-
ÁCIDO LÁCTICO E tam o tempo de latência dos micro-organismos e/ou dimi-
SEUS SAIS nuem sua taxa de crescimento. Agem diretamente sobre o
metabolismo microbiano.
É um antibiótico obtido a partir da cultura de cepas de Strep-
tococcus lactis. Esse polipeptídio é um conservante natural,
porém com aplicações alimentícias restritas (sem ação sobre
as bactérias gram-negativas, perda de atividade em torno de
pH 4 e abaixo de 20°C e imobilização pelas gorduras e ou-
NISINA (E234) tros compostos alimentícios). É uma das raras bacteriocinas
de uso autorizado na indústria alimentícia. Tem atividade an-
timicrobiana (perfuração da membrana citoplásmica) contra
a maioria dos micro-organismos gram-positivos, incluindo
bactérias esporuladas anaeróbicas.
Irradiação
capítulo 2 • 37
de compostos estáveis abundantes (dímeros de pirimidina) e inibição da síntese
de DNA e RNA.
AUMENTO DE ENERGIA
103 – 10–1 10–1 – 10–3 10–3 – 10–5 10–6 – 10–7 10–7– 10–8 10–8 – 10–11 10–11 – 10–15
Baixa frequência = elevado comprimento de onda
COMPRIMENTO FREQUÊNCIA (HZ)
DE ONDA
Atô úcleo
s
oas
iga
Agu o
ário
mo
dio
Víru
de Burac
eín
o
m
lha
Áto
s
ozo
Pré
mic
t
Pes
For
Pro
N
t
Pro
ESPETRO
LUZ INFRAVERMELHA VISÍVEL LUZ ULTRAVIOLETA
Figura 2.9 – Espectro de radiação com seus respectivos comprimentos de onda. Disponível
em: <http://imanesmedea.weebly.com/a-teoria.html>. Acesso em: out. 2017.
capítulo 2 • 38
As principais vantagens do uso de raios gama na área de alimentos seriam:
retardamento do brotamento de tubérculos, retardamento do amadurecimento
de frutos, inibição do crescimento de bactérias patogênicas e parasitas em carnes e
diminuição da infestação por pragas.
RAIOS GAMA MESES DE NÃO APODRECE
ARMAZENAMENTO NÃO BROTA
BATATA IRRADIADA
MESES DE APODRECIMENTO
ARMAZENAMENTO GERMINAÇÃO
BATATA NÃO IRRADIADA
MESES DE BROTAMENTO
ENRAIZAMENTO
ARMAZENAMENTO APODRECIMENTO
CEBOLA NÃO IRRADIADA
CURIOSIDADE
Você sabia que a irradiação é um processo é seguro e não oferece risco ao consumidor
nem ao meio ambiente?
Leia mais no artigo: “Uso da irradiação em alimentos: revisão”. Disponível em:
<https://www.researchgate.net/publication/228910431_USO_DA_IRRADIACAO_EM_
ALIMENTOS_REVISAO>. Acesso em: nov. 2017.
capítulo 2 • 39
Métodos combinados (teoria dos obstáculos)
F t aw pH Eh pres.
(b)
t aw pH Eh pres.
(c)
t aw pH Eh pres.
(d)
t aw pH Eh pres.
capítulo 2 • 40
Recentemente, a influência dos métodos de preservação de alimentos sobre
a fisiologia e o comportamento de micro-organismos em alimentos, isto é, sua
homeostase, exaustão metabólica, reações de estresse, estão sendo levados em con-
sideração e o novo conceito de preservação de alimentos “multi-alvo” ou combi-
nado emergiu.
ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco o seu aprendizado? Logo a seguir, teremos alguns questiona-
mentos sobre os assuntos abordados no segundo capítulo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, W.; MONTEBELLO, N. D. P; BOTELHO, R.; BORGO, L. A. Alquimia dos Alimentos – Série
Alimentos e Bebidas. 3. ed. São Paulo: Senac. 2015.
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos da Estabilidade de Alimentos. 2 ed., Brasília: Embrapa, 2012.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo:
Nobel, 2009.
LEINSTNER, L.; GORRIS, L. G. M. Food preservation by hurdle technology. Trends in Food Science
& Technology.February 1995. v. 6.
capítulo 2 • 41
MANTILLA, S. P. S.; MANO, S. B.; VITAL, H. C.; FRANCO, R. M. Atmosfera modificada na
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Nanoparticles_for_Targeted_Drug_Delivery_to_Cancer>. Acesso em: 7 ago. 2017.
capítulo 2 • 42
3
Tecnologias
aplicadas no
beneficiamento de
alimentos
Tecnologias aplicadas no beneficiamento de
alimentos
OBJETIVOS
• Identificaras principais tecnologias de beneficiamento utilizadas na transformação de alimentos;
• Compreender as principais técnicas utilizadas em produtos de origem animal;
• Compreender as principais técnicas utilizadas em produtos de origem vegetal;
• Compreender as principais técnicas utilizadas na panificação;
• •Conhecer alimentos produzidos por essas tecnologias.
Características gerais
capítulo 3 • 44
O alimento in natura é considerado alimento de origem animal em queo con-
sumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamen-
tos indicados para a sua perfeita higienização e conservação. As etapas adicionais
aplicadas aos alimentos de origem animal in natura os transformarão em produtos
processados com o uso da Tecnologia de Alimentos.
A TPOA está vinculada diretamente às exigências da legislação para a produ-
ção de alimentos industrializados. Durante o beneficiamento, algumas condições
devem ser observadas, a saber: aplicação das boas práticas de fabricação, uso de
equipamentos e utensílios fabricados com materiais inertes, aplicação do APPCC,
dentre outros requisitos, que contribuem para minimizar os riscos de alterações
nos alimentos produzidos.
Tecnologia do leite
Leite pode ser definido como o produto obtido pelas glândulas mamárias de
fêmeas sadias, não fatigadas, no estado de lactação, por meio do processo tecnoló-
gico adequado, isento de sujidades, odores estranhos e sem colostro.
É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor
ligeiramente adocicado e odor pouco acentuado.
A composição do leite varia de acordo com a espécie, raça, individualidade,
alimentação, o tempo de gestação etc. O leite apresenta, em média, 87% de água,
4% de gordura, 3,5% de proteínas, 4,8% de lactose 0,7% de vitaminas e minerais.
A partir de operações físico-químicasrealizadas pela indústria de alimentos,
uma série de novos produtos, com características sensoriais específicas podem ser
originados, contribuindo, assim, para o desenvolvimento dos derivados lácteos.
Os principais derivados lácteos são queijos, iogurte, requeijão, doce de leite, den-
tre outros.
O processamento inicial comum dos derivados lácteos está relacionado à qua-
lidade das matérias-primas. A escolha dos animais e o manejo adequado do reba-
nho influenciarão diretamente na qualidade da matéria-prima, pois determinam a
composição físico-química do leite e a contaminação microbiológica.
Os padrões de qualidade do leite devem ser considerados antes de iniciar o
processo, bem como o correto armazenamento refrigerado do leite e sua necessida-
de de pasteurização. O resfriamento deve ser feito até que o leite seja processado,
com o intuito de evitar o aumento da contaminação microbiana e a ocorrência de
reações químicas e enzimáticas.
capítulo 3 • 45
O leite deve ser imediatamente resfriado após a ordenha, sendo transportado
até o tanque de resfriamento, onde deverá ser armazenado em temperaturas < 7 °C.
Essa matéria-prima deverá, também, ser higienizada por meios mecânicos ade-
quados e submetidosà pasteurização ou ao tratamento térmico equivalente para
destruir micro-organismos patogênicos no produto.
Para a elaboração do leite de consumo ou derivados lácteos, o leite deve, obri-
gatoriamente, receber tratamento térmico que visa garantir a inocuidade do pro-
duto. Dentre os principais tratamentos térmicos que podem ser aplicados no leite,
podem ser citados: pasteurização (lenta e rápida), esterilização e esterilização UHT
(ultra high temperature).
A elaboração de alguns derivados (queijo, iogurte e requeijão) será menciona-
danos tópicos seguintes.
Queijo
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capítulo 3 • 46
A importância da obtenção de queijo como alimento deve-se ao fato de ser um
produto rico em proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas.
A classificação dos queijos pode ser feita de acordo com o teor de gordura (ex-
tragordo, gordo, semigordo, magro e desnatado) e umidade (baixa umidade, média
umidade, alta umidade, muito alta umidade), conforme a legislação brasileira vigente.
O fluxograma geral da fabricação de queijos pode ser visto na figura 3.3.
Inicialmente, os ingredientes a serem usados são leite, sal, coalho (agente coagulante).
A ação do coalho promoverá a floculação, que originará a massa proteica a ser utilizada.
PASTEURIZAÇÃO
RECEPÇÃO DA RESFRIAMENTO DO RESFRIAMENTO
(72º.C/15-20
MATÉRIA-PRIMA LEITE (T<4º.C) ATÉ 35º.C
SEGUNDOS)
ADIÇÃO DE CULTURA
ADIÇÃO DE COALHO
STARTER CORTE COALHADA DESSORAGEM
(30º.C/50 MINUTOS
(FACULTATIVA)
DISTRIBUIÇÃO
capítulo 3 • 47
Coalho é o termo genérico utilizado para designar a ação de
enzimas proteolíticas, representadas, principalmente por qui-
ADIÇÃO DO COALHO mosina (renina) e pepsina. Ele atua como agente coagulante
promovendo a coagulação da caseína (coalhada).
O corte da coalhada é uma etapa que tem como objeti-
vo separar a proteína, que será utilizada na fabricação do
queijo e do soro. Para realização do corte da coalhada,
CORTE DA COALHADA devem-se utilizar utensílios chamados de liras. Estas po-
dem ser horizontais ou verticais, dependendo do tamanho
do coágulo que se deseja obter.
Etapa que visa à remoção do soro. Pode ser feita manual-
DESSORAGEM mente ou com o uso de bombas.
A enformagem é a etapa que visa colocar a massa proteica
obtida em formas que originarão o formato do queijo. Já a
prensagem é uma etapa que tem por finalidade aplicar uma
ENFORMAGEM E pressão sobre a massa proteica enformada com o intuito
PRENSAGEM de remover o excesso do soro. Para a execução da pren-
sagem, faz-se uso de prensas pneumáticas que exercem
pressão de 40 a 45 libras/60 minutos.
A salga seca consiste na adição de sal na superfície do
SALGA queijo, para que o sal penetre no produto. Já a salga úmi-
da é a imersão do queijo já pronto em salmoura.
Visa dar continuidade ao processo fermentativo, para que
no queijo sejam desenvolvidas características sensoriais
MATURAÇÃO (sabor, cor, aroma, textura) satisfatórias. É necessário que
nessa etapa haja o controle de temperatura (10-12 °C) e
umidade (40-45%).
Requeijão
Requeijão pode ser definido como o produto obtido pela fusão da massa coa-
lhada (cozida ou não) dessorada e lavada. A massa coalhada, por sua vez, pode ser
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite.
capítulo 3 • 48
As principais etapas de elaboração do requeijão são:
LEITE PASTEURIZADO
ADIÇÃO DE ÁCIDO REPOUSO E
E AQUECIDO CORTE E DESSORA
LÁTICO (85%) COAGULAÇÃO
(68-70º.C)
OBTENÇÃO DA MASSA
LAVAGEM DA ADIÇÃO DE
BÁSICA POR AQUECIMENTO PARA
MASSA E INGREDIENTES E
COAGULAÇÃO ACIDA FUSÃO DA MASSA
PRENSAGEM DO SAL FUNDENTE
OU ENZIMATICA
Para obtenção do requeijão, faz-se necessário o uso da massa coalhada com ou-
tro produto lácteo gorduroso (manteiga, creme de leite etc.) e sal fundente.Nesse
processo, a adição de ácido lático é importantea fim de reduzir o pH para 4,6, que
é o ponto isoelétrico da caseína e se obtenha a massa coalhada.
A lavagem da massa tem a finalidade de reduzir a acidez residual para não
interferir na ação do sal fundente.A adição de ingredientes como manteiga, espe-
ciarias e condimentos favorece o sabor e a textura do requeijão.
O sal fundente atua como emulsificante e tem a finalidade de prevenir a sepa-
ração da gordura no produto, além de garantir homogeneidade e uniformidade.
Os sais fundentes mais utilizados são os polifosfatos, citratos de sódio ou potássio,
fosfato de sódio ou potássio.
O aquecimento para fusão da massa deve ocorrer a 80 °C por 15 segundos e
tem o intuito de deixar a massa com o aspecto filado, ou mais especificamente,
deixar a massa fundida.
• Iogurte
O iogurte é um dos produtos lácteos mais consumidos no mundo todo. Este
pode ser obtido a partir da fermentação lática mediante a adição de culturas sim-
bióticas de S. thermophiluse L. bulgaricus.
capítulo 3 • 49
A ação simbiótica desses micro-organismos está relacionada ao benefício mú-
tuo que é observado durante a ação deste na fermentação, a saber: Lactobacillis
produz aminoácidos que favorecem o crescimento do Streptococcus e este, por sua
vez, produz ácidolático. Quando o pH atingir o valor de 4,6, verifica-se, nesse mo-
mento, o ponto isoelétrico da caseína, o que promove a sua coagulação e favorece
a obtenção da massa semissólida. Além disso, o Lactobacillus produz acetaldeído,
substância responsável pelo aroma de iogurte.
Os iogurtes podem ser classificados de acordo com o teor de gordura (integral,
semidesnatado ou desnatado). Segundo a metodologia de fabricação, os iogurtes
podem ser classificados em natural (base láctea recebe a adição dos micro-orga-
nismos, em seguida ocorre a fermentação e o envase); batido (fermentação ocorre
em tanques e, em seguida uma agitação lenta, que promove ruptura da estrutura
viscosa formada); líquido (processo similar ao batido, aliado àadição de suco de
frutas ou leite no momento da agitação).
Para a obtenção do iogurte, as etapas adiante devem ser seguidas.
PASTEURIZAÇÃO
RECEPÇÃO DA RESFRIAMENTO RESFRIAMENTO
(72º.C/15
MATERIA-PRIMA DO LEITE DO LEITE (45º.C)
SEGUNDOS)
ADIÇÃO DA RESFRIAMENTO
INCUBAÇÃO AGITAÇÃO LENTA
CULTURA STARTER (4-10O.C)
ARMAZENAMENTO
ENVASE
REFRIGERADO
capítulo 3 • 50
A incubação deve acontecer a 45 °C, entre 4-5 horas, com o intuito de favo-
recer a produção de ácido lático e a precipitação da caseína.
O resfriamento ente 4-10º.C, controla o processo fermentativo.
Tecnologia de carnes
As carnes podem ser definidas como qualquer parte comestível (músculo, vís-
ceras e cartilagens) de um animal sadio, não fatigado, obtido em condições de
abate satisfatórias, sob fiscalização de médico veterinário.
A composição da carne é variável: fatores como raça, espécie, sexo, idade, ali-
mentação, atividade física, condições ambientais e climáticas podem interferir na
sua qualidade. Em média, as carnes apresentam 72% de água, 15% de proteínas,
11% de lipídios, 1% de carboidratos, e 1% de cinzas.
Além do seu consumo in natura, as carnes podem ser utilizadas na elaboração
de produtos cárneos, que são produtos elaborados a partir de diversos animais
e se constituem em alternativas para modificar o sabor e ampliar a durabilidade
desses alimentos.
Na preparação de embutidos cárneos, vários processos são realizados como,
também, utilizam-se vários condimentos e aditivos para uma melhor conservação.
Muitos são os derivados cárneos que podem ser elaborados, a saber: linguiça,
mortadela, presunto, salsicha, salames, hambúrgueres, patês, almôndegas, enlata-
dos, dentre outros.
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capítulo 3 • 51
Dentro da tecnologia de carnes é importante abordar as carnes elaboradas ou
os embutidos; produtos que a cada dia se diversificam e seu consumo é crescente.
Os embutidos são classificados em quatro tipos:
1. Quando tiver a sua capacidade reduzida em decorrência da embriaguez. Aqui, podemos considerar a terceira
fase da embriaguez, qual seja a do sono ou letargia.
2. Uso do calor e do frio: o calor é aplicado no cozimento da massa proteicas que originarão alguns produtos,
contribuindo para a forma e a redução do crescimento microbiano e o frio é usado através da palicação da
refrigeração e congelamento.
3. Aditivos: os aditivos mais utilizados são o nitrato e o nitrito de sódio. Esses dois sais são usados como
agentes de cura, o que favorece a formação da cor caracteristica dos embutidos e também contribui para a
conservação, pois diminui o crescimento do patógeno C. botulinum.
4. Secagem: processo que remove parcialmente o conteudo de agua por meio da exposição da carne ao sol ou
aquecimento em estufas (com condições controladas).
capítulo 3 • 52
Tecnologia do pescado
RECEPÇÃO
PESCADO DE
PEIXE INTEIRO (FRESCO OU CONGELADO)
VALOR COMERCIAL
LAMINADO
ENLATADO
capítulo 3 • 53
Todo o processamento deve ser realizado em baixas temperaturas visando con-
trolar os processos de deterioração. O processo de filetagem consiste na separação
de espinhas. Do peixe limpo, são retirados os filés com faca por meio do corte
rente àespinha, separando a carne em partes únicas dos dois lados.
Os produtos de pescado classificam-se em conservas ou produtos curados. As
conservas de pescado podem ser ao natural (em salmoura), em azeite ou em óleo
comestível; em escabeche (cobertura com vinagre), em vinho branco ou em molhos.
O pescado curado, por sua vez, é o produto elaborado com pescado íntegro e
tratado por processos especiais, com cura, de no mínimo, por três semanas. Como
exemplos, citam-se o pescado salgado (salga seca ou úmida, com ou sem sais de
cura); pescado prensado (prensagem e cura por sal apenas); pescado defumado
(cura previa em sal e defumação a frio ou a quente); pescado dessecado.
O acondicionamento do pescado pode ser feito em recipientes herméticos,
adicionados ou não de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se esteriliza-
ção. O emprego do frio para a conservação do pescado vai depender se o produto
é classificado como resfriado ou congelado.
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capítulo 3 • 54
Tecnologia de produtos de origem vegetal (frutas, hortaliças e cereais)
Características gerais
capítulo 3 • 55
Tecnologia de cereais
Por definição, cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramí-
neas que pode ser usado como alimento.
No processamento de cereais, devido ao fato de os nutrientes estarem dis-
tribuídos de maneira não uniforme, alguns destes podem ser perdidos, concen-
trados ou separados durante o processamento. Dessa maneira, o processamento
deve tentar manter ao máximo os componentes do alimento, sem afetar tanto o
aspecto sensorial.
Se você observar, os cereais são de fundamental importância para a alimenta-
ção, pois contribuem com o aporte de nutrientes e fibras. Além disso, do ponto de
vista tecnológico, os cereais contribuem para várias características sensoriais dos
alimentos (textura, cor, sabor, dentre outras) além de poderem ser consumidos de
diversas maneiras (trigo, arroz, centeio, cevada, aveia, milho etc.).
Dentre os constituintes dos cereais, o amido merece destaque. Encontrado
no endosperma, este é constituído por amilose e amilopectina e é considerado o
principal espessante utilizado na tecnologia de alimentos.
Além do amido, que é encontrado em vários cereais, outro cereal que merece
destaque é o trigo.
O trigo é uma gramínea utilizada em todo o mundo na fabricação de vários
alimentos, principalmente as massas e os produtos de panificação. Este apresenta
como principal característica a presença de duas proteínas (gliadina e glutenina)
que juntas são responsáveis pela formação da rede de glúten, composto responsá-
vel pelas propriedades viscoelásticas da massa de pão.
O pão é um dos principais produtos alimentícios produzidos a partir do trigo,
mais especificamente da farinha trigo. Para a obtenção da farinha de trigo, geral-
mente, observe o fluxograma a seguir:
UMIDIFICAÇÃO OU
MOAGEM FARINHA EMBALAGEM
CONDICIONAMENTO
Figura 3.9 – Processamento do trigo para obtenção de farinha. Nespoloet al., 2015.
capítulo 3 • 56
Já para a produção de pães, os seguintes ingredientes são indispensáveis:
farinha de trigo, sal, açúcar, fermento biológico (levedura de panificação ou
S. cerevisae) e água. Esses ingredientes são todos misturados, em seguida, a massa
é dividida, deixa-se descansar, para logo depois moldar e fornear.
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capítulo 3 • 57
A água está diretamente ligada à formação da massa, pois hidrata a farinha,
assegura a união das proteínas que darão origem ao glúten e, ao mesmo tempo,
fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, consequen-
temente, a fermentação.
O sal contribui para a massa do pão, porque melhora as características de
plasticidade e força do glúten. Além disso, dá as características de crosta e o sabor
do produto final do pão, favorecendo também a conservação.
A levedura S. cerevisae, conhecida popularmente como fermento, contribui
para promover a fermentação dos açucares, produzindo CO2, que ao mesmo tem-
po é responsável pela formação dos alvéolos internos do miolo e pelo crescimento
da massa.
O açúcar, principalmente a sacarose, confere sabor ao produto e serve de ali-
mento para a levedura. A sacarose não consumida pelo fermento torna a crosta do
pão mais fina e escura.
A gordura melhora a plasticidade e tolerância à fermentação, além de conferir
cor, sabor e maciez aos pães.
– Processamento mínimo
Dentre as técnicas de conservação/transformação, a mais usual é o processa-
mento mínimo; técnica que visa modificar fisicamente a forma original da fruta
ou hortaliça, com o intuito de descascar, cortar em formatos diversos, embalar e
deixá-los prontos para o consumo, sendo oferecido ao consumidor um produto
nutritivo e conveniente.
Além das vantagens já citadas, o processamento mínimo traz vantagens para
o produtor (agrega valor ao produto, reduz perdas durante o armazenamento,
reduz custos e transportes) e para o consumidor (maior praticidade, manutenção
das características sensoriais e nutricionais, maior segurança na aquisição de hor-
taliças etc.)
capítulo 3 • 58
Entretanto, ele pode ocasionar alterações fisiológicas que afetam a viabilidade
e a qualidade do produto. Contudo, para ampliar a vida de prateleira desses pro-
dutos, pode-se recorrer ao controle de temperatura, associado ao uso criterioso de
embalagens e atmosfera modificada.
Além disso, o processamento mínimo favorece a contaminação por micro-or-
ganismos deteriorantes e patogênicos por meio do manuseio e de injurias que
podem ser ocasionadas ao tecido vegetal.
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– Produção de geleia
Geleia de fruta é o produto obtido por cocção de frutas, inteiras ou em pe-
daços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência
gelatinosa. O processo de produção de geleias e doces de frutas inicia-se com a
colheita da matéria-prima, respeitando época e safra. Com etapas preliminares ao
processo, as frutas são lavadas e selecionadas. Faz-se então a limpeza final e, em
algumas frutas, há a separação das partes não aproveitáveis, como casca e semente
(figura 3.13).
Os principais ingredientes utilizados na elaboração da geleia são fruta, açúcar,
água, pectina e ácido. Desses constituintes, o mais importante é a pectina, pois ela
é a responsável pela formação da rede de gel.
capítulo 3 • 59
A pectina é encontrada na polpa das frutas, próximo a casca, ao redor de se-
mentes e caroços, principalmente em frutas mais verdes. À medida que as frutas
amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico.
A acidez das frutas também é um fator importante na elaboração das geleias,
pois além de interferir no sabor do produto, os ácidos presentes nas frutas favore-
cem a ação da pectina.
O açúcar utilizado na formulação de geleias atua como conservante, inibindo
o crescimento de micro-organismos deteriorantes. Além disso, contribui significa-
tivamente para o sabor característico dos produtos.
POLPA DE FRUTA
• Polpa
FORMULAÇÃO • Água
• Açúcar + Pectina (Dry Mix)
COZIMENTO
ENVASE (À QUENTE)
INVERSÃO (2 MINUTOS)
RESFRIAMENTO
ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco o seu aprendizado? Logo a seguir teremos alguns questiona-
mentos sobre os assuntos abordados no terceiro capítulo.
02. Quais os cuidados que se deve ter com o leite antes da elaboração dos derivados lácteos?
capítulo 3 • 60
04. O que é cultura starter?
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MORETTI, C. L. (Ed.). Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Brasília: Embrapa
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capítulo 3 • 62
4
Embalagens de
alimentos
Embalagens de alimentos
Como você viu nos capítulos anteriores, muitas são as técnicas utilizadas para
preservar alimentos. Elas contribuem para aumentar a vida útil dos alimentos,
agregam e/ou mantêm as características sensoriais dos mesmos e minimizam os
riscos à saúde.
Além dos métodos já abordados, existe uma ferramenta que não é necessaria-
mente considerada um método de conservação, mas que também contribui para
durabilidade e qualidade dos alimentos: as embalagens.
As embalagens, além de conter dada quantidade do alimento, favorecem o
transporte, armazenamento, a distribuição, comercialização e vida de prateleira
do produto. Dessa maneira, ela pode ser considerada um recurso de conservação
e preservação dos alimentos.
Convido a você para conhecer um pouco mais sobre as embalagens de alimen-
tos. Vamos lá?
OBJETIVOS
• Definir e identificar os tipos de embalagens de alimentos;
• Compreender as principais alterações que as embalagens podem ocasionar nos alimentos;
• Identificar os principais materiais usados na fabricação das embalagens para alimentos:
vidro, papel, plástico e metal;
• Conhecer as principais vantagens e desvantagens do uso das embalagens para alimentos;
• Conhecer as novas tecnologias empregadas no setor de embalagens de alimentos.
capítulo 4 • 64
função a proteção e o aumento da vida de prateleira do alimento, o que viabiliza
sua distribuição, identificação e seu consumo.
Considerando o produto em questão, os alimentos, as embalagens desempe-
nham quatro funções básicas, a saber:
Dessas quatro funções básicas, a principal é a de proteção, pois é ela que con-
tribuirá para o aumento da vida útil do alimento.
As embalagens podem ser classificadas de acordo com o contato com os ali-
mentos, resistência do material e tipo de material. Cada subdivisão será vista com
mais detalhes logo a seguir.
Observando o contato com os alimentos, as embalagens são classificadas como:
capítulo 4 • 65
De acordo com a resistência, as embalagens são subdivididas em rígidas, se-
mirrígidas e flexíveis.
capítulo 4 • 66
Interações entre embalagens e alimentos
Os tipos de interações podem afetar uns aos outros. A sorção pode resultar em
aumento de permeabilidade a outros compostos e afetar a cinética dos processos
de migração, além de comprometer a resistência química e mecânica do material
da embalagem.
As consequências das interações são diversas, tais como mudanças no sabor
dos alimentos, reações químicas da embalagem com o alimento e migração de
compostos da embalagem para o alimento. Esta última pode ter consequên-
cias toxicológicas.
capítulo 4 • 67
CONEXÃO
Ficou curioso sobre esse tema? Que tal saber a perspectiva dos consumidores sobre o
papel das embalagens?
Leia o artigo “Percepção do consumidor com relação à embalagem de alimen-
tos: tendências”, e se aprofunde mais no assunto. Disponível em: <http://revistas.ufpr.br/
alimentos/article/view/20440/13683>. Acesso em: nov. 2017.
Vidro
capítulo 4 • 68
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Metal
O surgimento das embalagens metálicas data do século XIX; desde então mui-
tos avanços tecnológicos surgiram e contribuíram para as mais diversas aplicações
desse tipo de material.
As embalagens metálicas constituem excelente barreira em relação à passagem
de luz, umidade, gases e micro-organismos. Além disso, são bastante utilizadas,
pois suportam altas temperaturas de processamento e baixas temperaturas de ar-
mazenamento. Entretanto, a principal desvantagem desse tipo de material é o
alto custo.
Os dois principais materiais metálicos utilizados na fabricação de embalagens
são o aço e o alumínio.
As latas de aço são as mais comuns; são compostas de folhas de flandres, ma-
terial constituído de aço base, revestidas em ambas as partes por camadas de esta-
nho, que protege o aço contra corrosão (tanto interna quanto externa).
Elas são constituídas por três partes (corpo e duas peças nas extremidades:
fundo e tampa) e são usadas para alimentos esterilizados e também para pós, xa-
ropes e óleos de cozinha.
Além do aço, o alumínio é outro material utilizado para fabricar latas, mas
também, é utilizado em filmes, tampas, copos e bandejas. Este é considerado um
material mais nobre, sendo mais leve e flexível que o aço e menos suscetível ao
processo de corrosão, além de facilmente reciclável.
capítulo 4 • 69
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Papel e papelão
capítulo 4 • 70
Quando utilizados em embalagens primárias, geralmente esses materiais são
associados a outros, tais como alumínio e plásticos, com o propósito de minimizar
a porosidade e a higroscopicidade do papel e aumentar as propriedades de barreira.
Algumas desvantagens que podem ser citadas em relação ao uso das emba-
lagens celulósicas, quando associadas a outros materiais, seriam a diminuição da
biodegradabilidade, dificuldades de reciclagem e migração dos componentes de
adesivos, vernizes e tintas para o alimento.
TIPO APLICAÇÕES
PAPEL Embalagens de manteiga, queijo, carne e pescado.
CRAFT
PAPEL Pequenos sacos, laminados metálicos e etiquetas.
SULFITE
PAPEL Papel para produtos de panificação e alimentos gordurosos.
MANTEIGA
PAPEL Envoltório ou revestimento de caixas usadas para carnes, peixes e
VEGETAL gorduras.
capítulo 4 • 71
A principal função das embalagens longa vida é proteger o produto durante
toda a vida de prateleira e evitar a recontaminação microbiológica, proteger da luz
e do oxigênio que oxidam os pigmentos e as vitaminas dos alimentos e evitar o
contato do alimento com umidade e odores do ar.
Para garantir todos esses benefícios, as embalagens cartonadas são constituídas
por três importantes materiais: papel-cartão, polietileno e alumínio. As associa-
ções desses três materiais aumentam as propriedades de barreira e contribuem para
a vida de prateleira do alimento.
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POLIETILENO
1 2 3 4 5 6 1
Proteção contra umidade exterior
PAPEL
2
Estabilidade e resistência
POLIETILENO
3
Camada de aderência
FOLHA DE ALUMÍNIO
4
Barreira contra oxigênio, aroma e luz
POLIETILENO
5
Camada de aderência
POLIETILENO
6
Proteção do produto
Figura 4.5 – Exemplos de produtos em embalagens longa vida e composição desse tipo
de embalagem.
Plástico
capítulo 4 • 72
Os polímeros utilizados na fabricação dos plásticos favoreceram a produção de
materiais mais baratos e com os mais diversos formatos, o que possibilitou o trans-
porte, a distribuição e o armazenamento dos mais diversos tipos de alimentos.
Apesar dessas características, o plástico é considerado o material que mais in-
terage negativamente com os alimentos, pois ele permite a passagem de luz, são
permeáveis a gases, vapores de água e outros agentes de alterações, o que favorece,
em alguns casos, a redução da vida útil dos alimentos.
Os principais plásticos utilizados na confecção de embalagens são conhecidos
internacionalmente por numerações que designam o tipo de material (figura 9).
Figura 4.6 – Símbolos de identificação dos materiais plásticos segundo a norma ABNT
NBR 13230.
capítulo 4 • 73
POLIETILENO DE Material de baixo custo, fácil processamento, boa ter-
mossoldabilidade, bastante flexível e esticável e com alta
BAIXA DENSIDADE transparência. Muito usado na elaboração de filmes e
(PEBD OU LDPE) como camada adesiva em embalagens compostas.
Quando comparado ao polietileno, é mais rígido e resis-
tente à tração. Apresenta maior temperatura de fusão
(160 °C), o que permite a esse material ser envasado
POLIPROPILENO (PP) a quente e outras aplicações, além de ser resistente a
baixas temperaturas, o que favorece seu uso como um
bom material para acondicionamento.
Polímero amorfo, cuja principal aplicação é na fabricação
POLIESTIRENO (PS) de copos e pratos descartáveis. Uma de suas principais
características é sua baixa resistência a impactos.
Produtos plásticos fabricados com policarbonato, ABS,
OUTROS poliamida, acrílicos ou uma combinação de diversas re-
sinas e/ou materiais.
PERGUNTA
• Já imaginou como será o plástico do futuro? Ou será que o futuro já chegou?
• Já ouviu falar sobre plástico feito a partir da cana-de-açúcar e do ácido lático?
Embalagens ativas/inteligentes
As embalagens ativas podem ser definidas como sistemas em que além de pro-
teger, promovem interações positivas as quais conferem características desejáveis
aos alimentos.
Essas embalagens, diferentemente das embalagens convencionais, alteram as
condições dos produtos, aumentando sua vida de prateleira, segurança, qualidade
e/ou melhorando suas características sensoriais.
Os principais tipos de embalagens ativas são os filmes antimicrobianos, absor-
vedores de oxigênio, absorvedores de etileno, reguladores de umidade, liberadores
e/ou absorvedores de sabores e odores. Suas aplicações são numerosas e seu uso
está em grande expansão (figura 4.8). Essa é uma área promissora da tecnologia
de alimentos, pois pode conferir vários benefícios de preservação numa grande
variedade de produtos.
capítulo 4 • 74
O QUE PODE VIR POR AÍ
Incorpora substâncias antimicrobianas capazes de interagir
Antimicrobiano com o alimento ou inibindo a ação de microrganismos dete-
rioriradores ou patogênicos.
ACONDICIONAMENTOS
Para que você entenda um pouco mais sobre embalagens ativas, vamos falar
com mais detalhes sobre os filmes antimicrobianos.
Os filmes antimicrobianos são filmes elaborados e aplicados sobre os alimen-
tos com o propósito de reduzir, inibir ou retardar o crescimento de micro-organis-
mos na superfície dos alimentos, quando em contato com os produtos elaborados.
Como base de formação do filme, são usados biopolímeros, tais como carboi-
dratos complexos (amido, fécula, ágar, dentre outros) proteínas (gelatina, soro de
leite etc.) e alguns lipídios (resinas e ceras). A estes, são adicionadas substâncias
que apresentam potencial antimicrobiano, como por exemplo, o ácido sórbico,
ácido cítrico, ácido lático, ácido benzoico, nisina, dentre outros.
Alimentos como pães e outros produtos de panificação, queijos, frutas,
peixes, carnes, vêm sendo tratados com essa tecnologia, apresentando resulta-
dos satisfatórios.
capítulo 4 • 75
As embalagens inteligentes podem ser definidas como modernos sistemas
de acondicionamento que favorecem a monitorização das condições do alimen-
to e/ou ambiente para transferir informações acerca da qualidade do produto
ao consumidor.
Esses sistemas se utilizam de sensores e indicadores que são fundamentados
em reações químicas, enzimáticas, imunoquímicas ou mecânicas, que ao detectar
qualquer alteração, indicam a qualidade do alimento e, consequentemente, sina-
lizam a sua aquisição ou não.
Alguns exemplos de embalagens inteligentes incluem:
• Indicadores de tempo e temperatura1 e outros que podem transmitir/
emitir um sinal para o consumidor sobre o estado do produto acondicionado
na embalagem;
• Biossensores2 que informam o consumidor sobre o crescimento de micro
-organismos no alimento;
• Código de barras3 para informar sobre reaquecimento ou cozimento do
alimento acondicionado;
• Sensores de etileno para monitorar o amadurecimento de vegetais;
• Indicadores de concentração4 de gases no interior de embalagens.
ESTUDO DE CASO
• Escolher algumas embalagens de alimentos, escolhendo cada um dos materiais estudados.
• Em seguida, preencher os dados solicitados a seguir:
1. Embalagem primária;
2. Embalagem secundária;
3. Peso ou volume;
4. Modos de armazenamento;
5. Data de validade, fabricação e lote;
6. Observações que você achar pertinente.
capítulo 4 • 76
ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco o seu aprendizado? Logo a seguir, teremos alguns questiona-
mentos sobre os assuntos abordados no quarto capítulo.
03. Como as embalagens podem ser classificadas de acordo com sua resistência?
09. Por que o plástico é hoje o material mais utilizado na fabricação de embalagens?
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos da Estabilidade de Alimentos. 2. ed., Brasília: Embrapa, 2012.
CAMILO, ASSUNTA NAPOLITANO. Embalagens: design, materiais, processos, maquinas e
sustentabilidade. Instituto de Embalagens. São Paulo, 2011.
capítulo 4 • 77
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo:
Nobel, 2009.
JORGE, NEUZA. Embalagens para alimentos: Cultura Acadêmica. São Paulo, 2013. Disponível em:
<http://www.santoandre.sp.gov.br/pesquisa/ebooks/3>. Acesso em: 7 set. 2017.
NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A.; PINTO, F. S. T; OLIVEIRA, F. C. Práticas em Tecnologia de
Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.
capítulo 4 • 78
5
Tópicos especiais
em tecnologia de
alimentos
Tópicos especiais em tecnologia de alimentos
Tendo visto os principais métodos de conservação dos alimentos, você es-
tudará agora algumas técnicas que contribuem para o sucesso da Tecnologia de
Alimentos: ferramentas para segurança dos alimentos e a análise sensorial.
Quando se aborda a segurança de alimentos, sabe-se que um dos principais
objetivos é a produção de alimentos nutritivos, inócuos e que não ofereçam riscos
à saúde dos consumidores. Para que isso seja alcançado, faz-se necessária a apli-
cação de pelo menos duas das ferramentas para a segurança dos alimentos: Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
A Análise Sensorial é uma ciência que se utiliza dos cinco sentidos para per-
ceber as respostas de aceitações ou rejeições dos alimentos, quando em escala de
produção ou comercialização e assim, saber qual a melhor formulação para que o
alimento possa ser aceito no mercado.
Vamos aprofundar um pouco mais o assunto?
OBJETIVOS
• Definir a segurança dos alimentos;
• Compreender as boas práticas de fabricação;
• Compreender a aplicabilidade da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
• Definir Analise Sensorial e conhecer suas características;
• Conhecer os principais métodos utilizados na análise sensorial.
Se você observar um pouco ao seu redor, você poderia se questionar: será que o
alimento que estou consumindo é seguro? Quais características podemos atribuir
à segurança de alimentos?
capítulo 5 • 80
Essas perguntas podem ser respondidas a partir do momento que tentamos
saber como ocorreu o processo produtivo do alimento. Descobrir se houve o con-
trole na fonte (escolha da matéria-prima adequada), durante o processo e nas
etapas que ocorreram pós-processamento de alimentos.
Entretanto, nem sempre esse controle será fácil, pois é necessário atuar de for-
ma preventiva para minimizar a ocorrência de perigos. E o que são considerados
perigos?
• Os perigos são agentes biológicos, físicos, químicos ou propriedades dos
alimentos, capaz de provocar um efeito nocivo à saúde (Codex Alimentarius);
• Qualquer contaminação ou crescimento inaceitável ou sobrevivência de
bactérias em alimentos que possam afetar a sua inocuidade ou qualidade;
• Estes devem ser de tal natureza que sua eliminação ou redução a níveis acei-
táveis seja essencial para a produção de alimentos inócuos.
Tabela 5.1 – Exemplos de perigos encontrados nos alimentos. Fonte: Food Ingredientes
Brasil, 2008.
capítulo 5 • 81
Os perigos podem ser classificados em três grupos:
capítulo 5 • 82
A crescente preocupação com a qualidade dos alimentos tem levado ao desen-
volvimento de várias ferramentas de gestão de qualidade que visam fornecer um
alimento seguro e que contemple todas as exigências de comercialização. Além
desses fatores, deve-se ser observada a redução de custos, gerada pela minimização
de perdas e otimização dos produtos, dentre outros benefícios.
As principais ferramentas que são empregadas visando a esses objetivos
são as BPF e o APPCC. Além dessas, existem outras tais como ISO 22000,
Rastreabilidade, Identificação de riscos. Nesse tópico, daremos um pouco mais de
ênfase às duas primeiras.
capítulo 5 • 83
higiene, tais como lavagem de mãos, aparência, uso de adornos, limpeza de unifor-
mes, conduta dentro da área de processamento devem ser estritamente observados
e inspecionados, diariamente, pelo supervisor (responsável técnico) da indústria.
Todas as etapas operacionais do processamento do alimento devem execu-
tar as boas práticas de fabricação: desde a recepção da matéria-prima passando
pelo processo até o armazenamento e expedição do produto acabado. Portanto,
os procedimentos devem ser observados nas respectivas áreas onde ocorrem estas
operações de processamento.
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar
a presença de insetos, roedores e pássaros no local de produção. O controle deve
ser realizado nas áreas interna e externa da indústria, juntamente com o controle
químico que deve ser implementado e realizado por pessoas devidamente habili-
tadas, podendo ser realizado pela contratação de firma especializada devidamente
registrada no órgão competente.
Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resolução
rápida de problemas. Os documentos que constam na documentação BPF são o
manual e os procedimentos operacionais padronizados.
capítulo 5 • 84
Aplicar o APPCC significa que:
• Uma análise acerca de Perigos (AP) será realizada, pois essa etapa é peça
chave para todo o sistema, principalmente para a determinação dos Pontos
Críticos de Controle (PCC).
• E que os PCC’s poderão ser detectados em qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para
manter um perigo significativo sob controle com objetivo de eliminar, pre-
venir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
capítulo 5 • 85
de que os PCC estão mantidos sob controle. Além disso, a manutenção dos regis-
tros e o seu correto preenchimento são de grande relevância para a aplicação do
APPCC, além de servir de base para revisões futuras do plano.
ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAR PCC
(responder questões na sequência)
Existem medidas preventivas de controle?
Q1 (Pré requisitos)
O controle nesta etapa é Modificar etapa,
SIM NÃO necessário para a segurança SIM processo ou o produto
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um
Q2 nível aceitável? **
SIM Não é
NÃO Pare*
PCC
A contaminação pelos perigos identificados
pode ocorrer acima dos níveis aceitáveis
Q3 ou estes perigos podem atingir níveis SIM
inaceitáveis?**
Não é *Prosseguir para o próximo
SIM NÃO Pare* perigo identificado no processo
PCC
Uma etapa subsequente pode eliminar o(s) descrito
Q4 perigo(s) identificado(s) ou reduzir a provável
ocorrência a nível (eis) aceitável (eis)?** **Níveis aceitáveis e inaceitáveis
devem ser determinados nos
SIM objetivos gerais quando se
identifiquem os PCC do plano
Não é HACCP
PCC Pare* NÃO PCC
Figura 5.1 – Árvore decisória para identificação dos PCCs. Brasil, 1998.
Análise sensorial
RECEPTORES
ESTÍMULO
SENSORIAIS
ESTÍMULO
INPULSOS ELÉTRICOS
NERVOS
capítulo 5 • 86
Outra definição que pode ser dada a Análise Sensorial seria de que ela é uma
resposta transmitida pelos indivíduos às várias sensações originadas de reações re-
sultantes de estímulos, o que gera a interpretação das propriedades intrínsecas dos
alimentos.
Os estímulos geralmente são medidos por processos físicos e químicos e as
sensações são medidas por efeitos psicológicos, que podem vir a dimensionar a
intensidade, extensão, duração, qualidade, gostou ou desgosto em relação ao pro-
duto avaliado.
Nas avaliações sensoriais, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos senso-
riais (visão, olfato, audição, olfato e paladar) percebem os estímulos e interpretam
como respostas.
VISÃO
No olho, ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotossensível, a
retina, provocando impulsos elétricos, conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro, geram a sensação
visual, que será percebida e interpretada;
O olho percebe: luz, brilho, cores, formas, movimentos e espaços.
AUDIÇÃO
O ouvido humano converte uma fraca onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são
decodificados e interpretados por uma parte do cérebro, o córtex auditivo, reconhecendo diferentes
ruídos;
Na avaliação da capacidade de discriminação de indivíduos, algumas características peculiares dos
produtos podem ser empregadas com a utilização da audição e tato (dureza do pé-de-moleque,
crocância do biscoito ou batata frita, efervescência da bebida carbonatada).
TATO
É toda sensibilidade cutânea humana;
É o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele, avaliando a
textura, mais do que utilizando a visão e audição.
PALADAR
O maior órgão sensório é a língua, que está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as
papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause;
O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias
químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão
conectadas a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro;
A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo.
OLFATO
A mucosa do nariz possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no
cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar, em nível psíquico, os odores e sentidos pelo
indivíduo durante toda a vida; Na percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são
solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato
com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos. Esses quando chegam ao cérebro
geram informações, que comparada aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num
sistema “chave-fechadura.
Figura 5.3 – Percepções dos estímulos pelos sentidos. Elaborado pela autora, 2017.
capítulo 5 • 87
CURIOSIDADE
Já ouviu falar em sabor umami?
Este é considerado o quinto sabor e foi identificado a partir de uma pesquisa sobre a
percepção do glutamato monossódico.
Você deve estar percebendo que por meio dos sentidos, respostas podem ser
dadas acerca do alimento avaliado. Dessa maneira, os consumidores expressam
suas opiniões em locais específicos, nos quais recebem o produto a ser analisado,
usando metodologia científica referendada internacionalmente, acompanhado de
um formulário com perguntas pré-definidas para determinação dos resultados.
Empregam-se diferentes métodos de avaliação, visando determinar o perfil
sensorial, a aceitação e as preferências acerca dos produtos. Estes métodos podem
ser orientados ao controle de qualidade, ao desenvolvimento de produtos e a es-
tudos de consumidores.
A principal aplicabilidade da análise sensorial está relacionada com o desen-
volvimento de novos produtos, reformulação dos produtos já estabelecidos no
mercado, estudo de vida de prateleira, determinação das diferenças e similarida-
des apresentadas entre produtos concorrentes, identificação das preferências dos
consumidores por um determinado produto e, finalmente, para a otimização e
melhoria da qualidade.
CURIOSIDADE
Quando uma pessoa diz que sentiu o gosto de um alimento, na verdade ela está se re-
ferindo ao sabor.
Contudo, quando esse indivíduo está resfriado e diz não sentir gosto de nada, na verdade
o que ele não está percebendo é o aroma, pois este não é percebido pelo epitélio olfativo.
Testes sensoriais
Os testes sensoriais são os métodos utilizados para medir as respostas dos pro-
vadores. Estes podem ser subdivididos de acordo com a afetividade, as diferenças
ou descrições sobre o produto avaliado (figura 5.5).
capítulo 5 • 88
Método sensorial descritivo
Por meio deste método, são avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou
mais produtos:
capítulo 5 • 89
Quais são os atributos
TESTES ANÁLISE DESCRITIVA sensoriais?
PRODUTO DESCRITIVOS QUANTITATIVA (ADQ®) Para quais atributos
existe diferença?
TESTE
PROVADOR DUO-TRIO
COMPARAÇÃO
PAREADA
É diferente?
TESTES TESTE
ANÁLISE SENSORIAL DISCRIMINATIVOS TRIANGULAR
as pessoas notaram
a diferença?
TESTE DE
ORDENAÇÃO
TESTE DE
DIFERENÇA DE CONTROLE
TESTE DE
ACEITAÇÃO Gosta ou desgosta?
TESTES Qual prefere?
AFETIVOS TESTE DE O que mais gosta?
PREFERÊNCIA
Figura 5.4 – Testes sensoriais. Disponível em: <www.br.sgs.com>. Acesso em: nov. 2017.
• Local
O local para a realização das provas sensoriais deve ser limpo, isento de ba-
rulhos, de cor clara (para não influenciar na avaliação do produto), construído
com um material de fácil limpeza, com temperatura agradável (20-25 °C), bem
ventilado e isento de odores.
• Cabines
Em alguns testes é necessário que os provadores estejam em cabines de ensaio
individuais com o intuito de diminuir as distrações e de modo a evitar que os
provadores se comuniquem entre si.
capítulo 5 • 90
• Espaço para trabalhos em grupos
A sala reservada ao trabalho de grupo deve ser espaçosa para caber uma mesa
suficientemente grande para cinco ou dez provadores. A mesa deverá larga para se
colocarem as amostras e os utensílios necessários em frente de cada participante.
Mesas mais sofisticadas poderão ser equipadas com um centro móvel para permitir
passar as amostras para os diversos participantes.
capítulo 5 • 91
• Equipe sensorial
A formação da equipe sensorial leva em consideração fatores fisiológicos (re-
ceptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relação estímulo-resposta) e so-
ciologia (idade, sexo, etnia, hábitos alimentares, grau de instrução). Na escolha
de indivíduos que irão compor a equipe sensorial, alguns requisitos devem ser
considerados, tais como:
– Pessoas que aceitem participar voluntariamente.
– Apresentar boas condições de saúde, ausência de gripes e alergias, co-
municando quando houver doenças como diabetes, hipercolesterolemia ou
qualquer outra. Evitar pessoas que utilizam aparelho ortodôntico, pois os
dentes têm papel importante na avaliação sensorial. Evite os fumantes, caso
contrário, alerte a não fumar pelo menos uma hora antes dos testes.
– Capacidade de discriminar cores, textura, odores e gostos primários.
– A faixa etária recomendável situa-se entre 18 a 50 anos, pois após esta
idade o indivíduo pode apresentar dessensibilização dos órgãos sensores.
– Não utilizar cosméticos e perfumes fortes e a não consumir alimentos
muito picantes nos dias marcados para os testes. Medicamentos também
podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivíduo.
ESTUDOS DE CASO
1. Uma indústria que produz sorvete de cajá conseguiu um fornecedor mais acessível e
que atende a demanda da empresa. Contudo, não seria interessante que os consumidores
percebessem a diferença no sorvete. Dessa forma, qual teste sensorial a indústria deveria
realizar?
2. Se, no exemplo anterior, os provadores tivessem detectado a diferença entre os dois
sorvetes, qual teste você escolheria para que eles pudessem dar as suas respostas?
3. Uma indústria de laticínios está desenvolvendo uma sobremesa láctea destinada ao pú-
blico infantil e deseja saber se o produto será aceito no mercado. Qual teste sensorial poderia
ser aplicado?
capítulo 5 • 92
ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco o seu aprendizado? Logo a seguir, teremos alguns questiona-
mentos sobre os assuntos abordados no quinto capítulo.
01. A análise dos perigos existentes nos alimentos e a identificação das medidas preventivas
constituem a base do plano APPCC. São perigos químico, físico e biológico, respectivamente,
a) Folhas, nitrosaminas e pragas.
b) Nitrito, metais tóxicos e nitrosaminas.
c) Metais tóxicos, fragmentos de ossos e fragmentos de vidro.
d) Resíduos veterinários, fragmentos de metal e Salmonella.
03. Com relação aos perigos nos alimentos que podem colocar em risco a saúde das pes-
soas, podemos dizer que
a) Perigo mesmo são os micro-organismos prejudiciais.
b) Agrotóxicos e fertilizantes são insumos para produção e não representam perigo para a
saúde das pessoas.
c) Podem ser biológicos (micro-organismos prejudiciais), químicos (resíduos de agrotóxi-
cos, metais pesados, produtos químicos de limpeza e nitratos) e físicos (caco de vidro,
fragmento de esponja de aço, pedaço de osso).
capítulo 5 • 93
05. Dentro de um sistema de APPCC, o que significa POP?
a) Programa Operacional Primário
b) Perigo Operacional Primário
c) Procedimento Operacional Primário
d) Procedimento Operacional Padronizado
e) Perigo Operacional Padronizado
11. A análise sensorial é uma técnica amplamente difundida na área de alimentos para que,
por meio dos sentidos humanos, alguns atributos alimentares venham a ser avaliados. Dessa
forma, assinale a alternativa que demonstra os sentidos utilizados para avaliar, respectiva-
mente: aroma de batata frita, maciez de um mousse, a cor laranja de um mamão, barulho da
abertura de uma lata de refrigerante, calor transmitido por uma panela.
a) Olfato, paladar, visão, audição e tato. d) Visão, paladar, olfato, audição e tato.
b) Visão, paladar, olfato, tato e audição. e) Paladar, olfato, visão, tato e audição.
c) Olfato, tato, paladar, audição e tato.
12. A Análise Sensorial dos alimentos refere-se às respostas das sensações transmitidas
aos indivíduos durante o consumo de alimentos. Essas sensações se originam de estímulos
desencadeando reações fisiológicas por meio da geração de interpretações das proprieda-
des intrínsecas ao alimento. Os indivíduos utilizam de órgãos sensoriais para essa avaliação.
Com base no exposto, a análise sensorial não é realizada para
a) Avaliação de qualidade de alimentos.
b) Determinar a reação do consumidor.
c) Estudar estabilidade no armazenamento.
d) Correlacionar análise física com análise química.
e) Avaliar os sentidos humanos
capítulo 5 • 94
13. Em análise sensorial, o erro por contraste aparece quando se avalia uma amostra agra-
dável seguida de uma desagradável, assim o contraste entre ambas se acentua. Por isso,
deve-se proceder da seguinte maneira:
a) Em uma série de amostras, os provadores devem prová-las com várias repetições e de
forma randomizada.
b) As amostras devem ser servidas em copos de fundo preto, e as cabines com lâmpadas
coloridas.
c) As amostras devem ser servidas numeradas com algarismos de três dígitos, com várias
repetições.
d) As amostras devem ser servidas na mesma quantidade em todos os recipientes.
e) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BEHRENS, J. H. Fundamentos e técnicas em análise sensorial. p. 1–37, 2010.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria no 46, de 10 fev. 1998. Institui o
sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas
indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev. 1998. Seção I.
BRASIL. Resolução. RDC no 275, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União. Brasília, 23
out. 2003.
BRASIL, Portaria no 1.428, de 26 nov. 1993. Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e
Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento. Brasília: Presidência da República,
1977.
capítulo 5 • 95
ICMSF. 1986. The ICMSF sampling plans and recommended microbiological limits for vegetables,
fruits, nuts and yeast 3. In: Microorganisms in Foods 2, Sampling for Microbial Analysis: Principles
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Análise sensorial. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos,
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NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A.; PINTO, F. S. T; OLIVEIRA, F. C. Práticas em Tecnologia de
Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária dos Alimentos. 4. ed. São
Paulo: Manole, 2011.
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2002.
SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed.
São Paulo: Varela, 2007.
GABARITO
Capítulo 1
01. A Tecnologia de Alimentos pode ser definida como um conjunto de técnicas aplicadas
na produção de alimentos, com a finalidade de eliminar micro-organismos, inativar enzimas
e aumentar a vida útil dos alimentos. Seus objetivos são: a garantia do abastecimento de
alimentos nutritivos, saudáveis e com vida de prateleira prolongada, a diversificação dos ali-
mentos, para que os consumidores possam dispor de ampla variedade, a obtenção do máxi-
mo aproveitamento dos recursos nutritivos existentes na matéria-prima ou novas formas de
obtê-los e a elaboração de produtos para indivíduos com necessidades nutricionais espe-
ciais. Sua importância para a industrialização de alimentos está no fato de ela ser a principal
responsável pelas transformações que ocorrem nos alimentos que são industrializados.
capítulo 5 • 96
transformação da matéria-prima em novos produtos e as ciências físico-químicas permitiram
compreender as transformações que ocorrem durante a colheita, transformação e armazena-
mento de alimentos com intuito de controlar essas mudanças.
03. A necessidade de obtenção de nutrientes por meio de alimentos que sejam práticos,
atraentes e que não causem nenhum risco à saúde.
04. Matéria-prima animal: espécie, raça, idade, sexo do animal, alimentação e sanidade do
animal. Matéria-prima vegetal: solo, tipo de adubo (orgânico ou esterco), qualidade da água
usada na irrigação, grau de maturação, forma de plantio (rotação de culturas ou não), condi-
ções climáticas (clima, umidade etc.) e uso de agrotóxicos.
Capítulo 2
01. Os fatores intrínsecos podem ser definidos como as características dos alimentos (ati-
vidade de água, pH, potencial de oxirredução etc.) e que podem levar às alterações. Já os
parâmetros extrínsecos são aqueles relacionados ao meio (temperatura, oxigênio, umidade)
em que o alimento se encontra e que pode, também, acelerar o processo deteriorativo.
02. Eliminar micro-organismos, inativar enzimas e aumentar a vida útil dos alimentos.
04. Gera pequenos cristais de gelo e, consequentemente, menores danos aos tecidos.
05. Alimentos secos, como leite em pó, sopas desidratadas, sucos etc.
capítulo 5 • 97
06. Evita o brotamento de vegetais, retarda o amadurecimento de frutas etc.
07. Utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos, com
o intuito de se obter alimentos estáveis, com vida de prateleira prolongada e seguros à saúde
dos consumidores.
Capítulo 3
02. O leite deverá receber tratamento térmico, como a pasteurização, com o intuito de elimi-
nar os patógenos e reduzir os deteriorantes.
03. A renina é a enzima responsável pela coagulação da caseína, proteína do leite que será
utilizada na fabricação de queijo. A renina também é chamada popularmente de coalho.
04. A cultura starter faz referência à ação de micro-organismos responsáveis por iniciar o
processo fermentativo e produção de ácido lático. Os dois principais micro-organismos con-
siderados cultura starter são Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
05. O sal fundente pode ser definido como sais que favorecem a formação da massa filada
do requeijão.
06. Técnica que visa modificar fisicamente a forma original da fruta ou hortaliça, com o intui-
to de descascar, cortar em formatos diversos, embalar e deixá-los prontos para o consumo,
sendo oferecido ao consumidor um produto nutritivo e conveniente. Vantagens: agrega valor
ao produto, reduz perdas durante o armazenamento, reduz custos e transportes, maior prati-
cidade, manutenção das características sensoriais e nutricionais, maior segurança na aqui-
sição de hortaliças etc. Desvantagens: pode ocasionar alterações fisiológicas que afetam a
viabilidade e a qualidade do produto.
07. Os principais ingredientes utilizados na elaboração da geleia são fruta, açúcar, água,
pectina e ácido.
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08. Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas que pode ser usado
como alimento.
09. O sal contribui para a massa do pão, porque melhora as características de plasticidade e
força do glúten. Além disso, dá as características de crosta e o sabor do produto final do pão,
favorecendo também a conservação.
10. Fermentação, pois é o CO2 produzido que irá contribuir para a maciez que o pão
irá apresentar.
Capítulo 4
02. Contenção: deverá conter certa quantidade do alimento, que atenderá o consumidor
em pequenas ou grandes porções
Informação: a embalagem é considerada a identidade o produto, pois nela encontrare-
mos todas as informações acerca do alimento, tais como modo de preparo, validade, informa-
ções nutricionais, modo de armazenamento, dentre outras.
Proteção: a embalagem funciona como uma barreira em relação aos agentes externos,
minimizando as alterações de ordem química, física e microbiana que o alimento poderá
sofrer.
Venda: hoje as embalagens, principalmente a de alimentos, são consideradas ferramen-
ta de venda e marketing, pois elas são hoje uma das mais poderosas armas de propaganda.
03. As embalagens rígidas caracterizam-se por sua dureza, qualidade que assegura aos
produtos ampla proteção contra impactos ou choques. Como exemplos, podem-se citar o
metal, vidro, papelão, madeira etc. As embalagens semirrígidas são aquelas que conferem
menor proteção ao alimento, contudo, são bastante utilizadas por terem menor custo. Exem-
plos desse tipo de embalagens seriam as garrafas e recipientes plásticos e os laminados
mistos. Já as embalagens flexíveis apresentam diversos formatos, baixo custo, praticidade e
disponibilidade de diferentes resinas no mercado, além de proporcionar rapidez no processo
de envase e facilitar o transporte.
capítulo 5 • 99
04. A interação pode ser definida como possíveis alterações que podem ocorrer com o ali-
mento caso ele entre em contato com o material de fabricação da embalagem de alimentos,
o que pode ocasionar danos sensoriais e nutricionais aos alimentos.
06. O vidro é um material que se destaca dos demais devido ao fato de ele ser inerte, per-
mite a retornabilidade, o que favorece a reutilização desse material, é impermeável a gases e
vapores de água; além disso, ele é higiênico, asséptico, prático, versátil e é considerado um
material nobre.
07. Os dois principais materiais metálicos utilizados na fabricação de embalagens são o aço
e o alumínio. As latas de aço são as mais comuns; são compostas de folhas de flandres, ma-
terial constituído de aço base revestidas em ambas as partes por camadas de estanho, que
protege o aço contra corrosão (tanto interna, quanto externa). O alumínio é outro material
utilizado para fabricar latas, mas também é utilizado em filmes, tampas, copos e bandejas.
Este é considerado um material mais nobre, sendo mais leve e flexível que o aço e menos
suscetível ao processo de corrosão, além de facilmente reciclável.
08. As embalagens celulósicas são aquelas que se utilizam do papel, papelão, madeira,
papel cartão etc. Comumente são usadas como embalagens secundárias e terciárias, facili-
tando o transporte de alimentos.
10. As embalagens ativas podem ser definidas como sistemas em que além de proteger,
promovem interações positivas que conferem características desejáveis aos alimentos. Es-
sas embalagens, diferentemente das embalagens convencionais, alteram as condições dos
produtos, aumentando sua vida de prateleira, segurança, qualidade e/ou melhorando suas
características sensoriais.
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Capítulo 5
02. B 04. C
08. A árvore decisória serve para identificar cada PCC por meio de uma série de perguntas
estrategicamente elaboradas.
09. A análise sensorial é uma ciência usada para provocar, medir, analisar e interpretar as
reações produzidas pelas características dos alimentos.
11. A 13. E
12. E 14. D
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ANOTAÇÕES
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ANOTAÇÕES
capítulo 5 • 103
ANOTAÇÕES
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