CAFÉ GRANO Y MOLIDO (Regular coffee) 

( g )
Tostación de café
•Procesos químicos, físicos y
organolépticos
lé ti
•Fases de la tostación
•Velocidad de tostación.
•Maquinaria de tostación
 Procesos químicos, físicos y 
organolépticos
• Tostar es someter un producto a la acción del calor, de manera que pierde 
Tostar es someter un producto a la acción del calor de manera que pierde
humedad y cambia de  color.
• Torrefactar es tostar con fuego
• Fenómenos que se producen durante la tostación:
• 1‐ Perdida de peso
Por perdida de humedad y  perdida de los gases formados (aromas del café) Tanto mas peso se pierde, cuanto mayor 
es el grado de tostación. Alrededor del 17%  para el tueste español
l d d t t ió Al d d d l 17% lt t ñ l
La humedad pasa de 8‐13% del café verde al 1,5 a 2,5 dependiendo del grado y de la tecnología de tostación. 
• 2.‐ Formación de gases
Se producen una serie de reacciones químicas de descomposición:
MOLÉCULAS ORGÁNICAS CALOR
MOLÉCULAS ORGÁNICAS + CALOR ‐‐‐‐‐‐‐‐> MOLÉCULAS PEQUEÑAS
> MOLÉCULAS PEQUEÑAS
MOLÉCULAS PEQUEÑAS + CALOR ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐> ANHIDR. CARBONICO + H²O
La formación de estos gases va a ser determinante para el envasado.
• 3‐ Aumento de volumen
L
Los gases y vapor de agua que se forman en el interior de las células del café, hace que aumente la presión dentro de 
d f li t i d l él l d l fé h t l ió d t d
las células, llegando a romper la membrana celular y hace que el grano se hinche. Dependiendo del Origen y del 
punto de tostación, los granos de café aumentan su tamaño entre un 50 y un 100%.
• 4‐ Densidad aparente y absoluta
Disminuyen como consecuencia del aumento de volumen y perdida de peso.
y yp p
La aparente es la que podemos medir fácilmente en una probeta y la absoluta o real pasa de 1,25 gr/ml a  0,7 gr/ml

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 Procesos químicos, físicos y 
organolépticos II
• 5‐
5 Color
Las reacciones de los azucares naturales del café por la acción del 
calor le van dando ese color marrón característico, que será tanto 
mas intenso cuanto mayor sea el grado de tostación.
• 6‐ Aroma.
Durante la tostación se forman mas de 700 compuestos químicos, de 
los cuales 40 son volátiles y son como la huella digital de cada origen y 
de cada variedad Es decir al participar en mayor o menor
de cada variedad. Es decir, al participar en mayor o menor 
concentración, diferencia unos cafés de otros
• 7‐ Estructura celular
Las células de la semilla de café se expanden debido a la presión 
interna que se produce durante la tostación Esta expansión facilita la
interna que se produce durante la tostación. Esta expansión facilita la 
extracción de los compuestos solubles en agua y por lo tanto la 
realización del café‐bebida.
Este cambio facilita la molturación del café , ya que pasa de ser 
resistente en verde a crujiente en tostado
es ste te e e de a c uj e te e tostado
• 8‐ Extracción en agua caliente.
Cuanto más oscura es la tostación, mayor es la extracción

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 Procesos químicos, físicos y 
organolépticos III
7‐ Cafeína
Aproximadamente el 10% de la cafeína del 
café verde se pierde en la tostación 
p
por sublimación (paso directo de sólido a vapor).
8‐ Acidez
La acidez de la taza disminuye con el grado de 
La acidez de la taza disminuye con el grado de
tostación, a mas tostado menos ácido.
9‐ Amargor
Aumenta con el grado de tostación. 
Aumenta con el grado de tostación
A mas tostado mas amargo.

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 Fases de la tostación
Fases de la tostación
• Fase de secado 50% del ciclo completo
– El
El calor que aportamos lo utiliza el café para perder la 
calor que aportamos lo utili a el café para perder la
humedad (proceso endotérmico)
– El humo es claro.
– Huele a 
Huele a “pan
pan tostado
tostado”
– Color amarillento
• Fase de tostación.
– Dentro de las células comienza la formación de moléculas más 
pequeñas (pirólisis) aumentando la presión interna de las células 
– Se desprende  CO2 (entre 5 y 12 litros por Kilo de café)
– Se forman cientos de sustancias que dan al café su aroma y su sabor.
Se forman cientos de sustancias que dan al café su aroma y su sabor
– Los azúcares empiezan a caramelizar dando al grano un color marrón 
cada vez más intenso.
– Llega un momento en que las reacciones químicas no necesitan mas 
Llega un momento en que las reacciones químicas no necesitan mas
calor sino que lo empiezan ellas a desprender (proceso exotérmico)  
en este momento se puede oír a los granos crujir.
– Un segundo crujido más débil se produce  cuando las células debido 
a su presión comienzan a explotar (las membranas celulares
a su presión comienzan a explotar (las membranas celulares 
soportan hasta unas 25 Atm)
– El humo es más opaco y oscuro que en la primera fase. 45
 Fases de la tostación II
Fases de la tostación II
• Fase de enfriamiento
F d fi i t
– Con agua: justo antes de “sacar” cada tostada 
se corta la tostación con agua pulverizada.
La cantidad de agua hay que añadirla 
cuidadosamente ya que
• La oxidación de los aceites superficiales es mas rápida 
en presencia de agua
• Se abren los poros de la superficie del grano, perdiendo 
aroma.
• Se forma una costra de alquitrán que ensucia la tostadora
Se forma una costra de alquitrán que ensucia la tostadora
– Con aire: al caer la tostada en el enfriador se hace 
pasar aire ambiente a través del lecho de café .
El aire de enfriamiento tiene algunos inconvenientes:
El aire de enfriamiento tiene algunos inconvenientes:
• Perdida de aroma.
• Emisión a la atmosfera  de humos conteniendo sustancias 
orgánicas.
• Queda más CO2 atrapado en el grano, lo que dificulta su 
envasado al vacío.
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 Términos relacionados con la 
tostación del café:
• TORREFACTO
es el café al que durante el proceso de tostación se le añade azúcar, modificando algunas 
características organolépticas: color amargor densidad etc
características organolépticas: color, amargor, densidad, etc.
• TUESTE NATURAL cuando no se añade ningún ingrediente adicional
• BLEND
es la mezcla de varios orígenes y/o variedades para conseguir en el café‐bebida las 
características deseadas. El requisito a exigir a un blend
t í ti d d El i it i i bl d es la constancia de sus atributos.
l t i d t ib t
• MEZCLA
es el % de café de tueste natural y % de torrefacto que tiene un determinado producto. El 
requisito a exigir a una mezcla es su homogeneidad
• TOSTACIÓN POR ORÍGENES
TOSTACIÓN POR ORÍGENES
a cada origen se le da el flujo de calor y el tiempo de tueste que le es mas propicio. El blend
se hace después de tostar y antes de envasar
• TOSTACIÓN POR BLENDS
se mezclan los orígenes y se tuestan en conjunto. 
l l í j
El blend se hace antes de tostar.
• CONTROL GRADO DE TOSTACIÓN 
es fundamental para garantizar la constancia de la calidad. 
es conveniente utilizar un colorímetro adecuado.

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 Velocidad de tostación
Velocidad de tostación
• Factores dependientes del café verde:
Factores dependientes del café verde:

En una misma máquina y sin modificar el calor suministrado, el tiempo de tostación 
depende de factores propios del café:
depende de factores propios del café:

‐ Grado de humedad: a más humedad más tiempo de tostación.
‐ Tamaño del grano: a mayor criba más tiempo de tostación.
g y p
‐ Densidad del grano: a mayor densidad más tiempo de tostación.

• Factores dependientes de la máquina tostadora:

‐ Relación volumen de carga de café / volumen de tostación de la máquina.
‐ Temperatura de trabajo.
‐ Presión de trabajo.
‐ Caudal de aire caliente y su dirección con respecto al café.

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 Maquinaria de tostación
Maquinaria de tostación
• EEn el siglo XIX, en las primeras máquinas tostadoras, la transmisión de calor se 
l i l XIX l i á i t t d l t i ió d l
efectuaba por radiación y por conducción (contacto). A principios del siglo XX se 
empezó a aprovechar, en la tostación, la convección natural (movimiento 
ascendente del aire caliente). En 1935 se utilizó el primer tostador con flujo
ascendente del aire caliente). En 1935 se utilizó el primer tostador con flujo 
adicional de aire sobre la masa de café (convección forzada). A partir de ese 
momento todos los avances se han basado en forzar más la transmisión de calor 
por convección.

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 Maquinaria de tostación II
Maquinaria de tostación II
• LLa tostación de café torrefacto ha tenido una evolución mucho más lenta ya que al ser un 
ió d fé f h id l ió h á l l
producto de consumo español y argentino la tecnología es exclusivamente española.
Hasta principios de los setenta se seguía tostando en bola y enfriando en batea. El primero en 
sacar una máquina automática de tipo de tambor fue Tec‐Aire la TTA‐120 de 120 kg de café
sacar una máquina automática de tipo de tambor fue Tec‐Aire la TTA‐120 de 120 kg. de café 
de carga y 30 mm de tostación, después sacaron la TTB‐240 que carga 240 kg. y el mismo 
tiempo de tueste. A principios de los ochenta Maquinaria del Rhin adaptó una Colombo 120 
para tostar Torrefacto y tuesta en 20 mm. En 1984 Tec‐Aire sacó la TTA‐1550 con dos bombos 
de 360 kg. de carga, más tarde Maquinaria sacó la Colombo CN‐500 que como la 120 tuesta 
en 20 mm. En 1994, Maquinaria del Rhin mejoró sus máquinas dotándolas de enfriador fijo 
(no cilindro móvil)

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 Maquinaria de tostación III
Maquinaria de tostación III
• Ti
Tipos de máquinas según la 
d á i ú l
tecnología
– De bola 30 min 1864‐1935
– De tambor 20 min a partir de1900
– Lecho fluidizado 5 min 1957
– Centrifugas 1970 std 5min
Centrifugas 1970 std 5min
– Centrifugas alto desarrollo 1982 1‐3 
min (lecho f.)
– Continuas (usadas en tostación para soluble)
– De palas giratorias 6 min 1971‐1990
– Neumáticas (sobrepresión)
– Infrarrojos

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