ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

* Ensayo de Termoestabilidad

* Prueba del Alcohol

* Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación

de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la
termoestabilidad.

* Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de

ensayo y luego agitar, observar.

* Se considerará positiva la prueba si se observan partículas

coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared
del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada

* Leche y Productos Lácteos - Determinación del pH

* Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un

potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos
sumergidos en la muestra de leche.

* La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con

una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más
confiables.
* En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre
entre 6,6 y 6,8

* ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

* REACTIVOS Y MATERIALES

* Reactivos

* Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado

analítico, cuando se indique

* agua, debe entenderse agua destilada.

* Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N

* Fenolftaleína, solución indicadora al 1 %

* Disolver 1.0 g de fenolftaleína en 100 cm3 de alcohol etílico al 95%;

adicionar solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que una gota
produzca coloración ligeramente rosada.

* Solución patrón de acetato de rosanilina.

* Pesar 0.12 g de acetato de rosanilina (fucsina básica) y transferirlos

a un matraz aforado que
* contenga 50 cm3 de alcohol etílico (95%) y 0.5 cm3 de ácido acético
glacial. Aforar a 100 cm3 con alcohol etílico al 95%. Guardar al
abrigo de la luz.

* Solución diluida de acetato de rosanilina.

* Tomar 1 cm3 de la solución patrón y aforar a 500 cm3 con una

mezcla de alcohol etílico

* (95%) y agua destilada en igual proporción.

* Agua libre de anhídrido carbónico (CO2)

* Mantener en ebullición durante 10 minutos, tapar y dejar enfriar sin

agitación.

* Materiales.

* · Pipeta graduada de 10 cm3

* · Pipeta volumétrica de 20 cm3

* · Matraz Erlenmeyer de 125 cm3

* · Bureta de 50 cm3 graduada en 0.1 cm3

* · Material común de laboratorio

* PREPARACIÓN DE MUESTRA

* Antes de proceder a su análisis, homogeneizar la muestra por

agitación e inversión repetida

* de recipiente que lo contiene, evitando la formación de espuma.

* 4. PROCEDIMIENTO

* 4.1 Valoración

* Colocar 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer a diluir con 2

veces su volumen con agua libre de CO2 recién preparada.
* Añadir 2 cm3 de fenolftaleína y valorar con hidróxido de sodio 0.1 N
hasta la aparición de un color rosado persistente cuando menos un
minuto.

* 4.2 Control de color

* Medir 20 cm3 de muestra y diluir con 2 veces su volumen con agua

libre de CO2 recién preparada.

* Agregar 2 cm3 de la solución diluida de acetato de rosanilina.

* El color es estable y similar al que se debe llegar al final de la

valoración.

*
* 5. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

* Acidez g/l (ácido láctico) = V x N x 0.09 x 1000

* M

* En donde:

* V = cm3 de hidróxido de sodio 0.1 N gastados en la titulación

* N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio

* M = Volumen de la muestra tomada

* 0.09 = Miliequivalente del ácido láctico

* DENSIDAD DE LA LECHE
* La densidad de la leche se determinará utilizando un
lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada
(15ºC) en comparación con el agua.

* MATERIAL

* - Probeta transparente de 100 mL.

* - Lactodensímetro Quevenne.

* - Termómetro.

* PROCEDIMIENTO

* Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera

cuidadosa para impedir la formación de espuma. Se introduce el
lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para
evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura tubo
de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta
que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC. La lectura se
realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente
a 15ºC es necesario realizar una corrección. Para ello, sumaremos o
restaremos 0,2 a los grados Quevenne leídos por cada ºC superior o
inferior a 15ºC, respectivamente.
*
*

* PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA

* La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente

de forma natural en la misma) requiere temperaturas superiores a
tratamientos más drásticos que los necesarios para destruir a
Mycobacterium tuberculosis, el más termorresistente de los
gérmenes patógenos (formas vegetativas) que se encuentran en la
leche.

* La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de

que una leche ha sido bien pasterizada) puede constatarse por
tanto poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima.

* La fosfatasa escinde los fosfatos. Si actúa sobre un fosfato no

coloreado ligado a otro compuesto que presenta en su forma libre
una coloración más o menos intensa, el color aparecido y la
velocidad de aparición serán proporcionales a la actividad fosfatasa.

* MATERIAL

* - Baño de agua a 37ºC - Tubos de ensayo

* - Pipetas de 10 mL

* - Tapones de plástico o goma para los tubos

* - Varillas de vidrio

* - Agitador de tubos

* REACTIVOS

* - Kit Lactognost, integrado por 3 componentes:

* - Lactognost I - Lactognost II - Lactognost

III

* PROCEDIMIENTO

* Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada, se le

añade una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II, se tapa el
tubo y se agita hasta la completa disolución, en caso de ser
necesario para la mejor disolución se utilizará una varilla de vidrio.

* A continuación, añadimos 1 mL de la leche problema en el tubo de

ensayo, homogeneizamos e incubamos durante una hora en en un
baño termostatizado a 37ºC.

* Seguidamente, a cada tubo de ensayo añadimos una cucharadita

dosificadora rasa de Lactognost III, homogeneizamos e incubamos
diez minutos a la misma temperatura comprobando el resultado:

* - Color marrón: prueba negativa  ausencia de fosfatasa alcalina.

* - Color verde: prueba débilmente positiva  presencia de vestigios

de enzima.

* - Color azul: prueba positiva  presencia de enzima.

*

* GRASA DE LA LECHE

* La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la

técnica volumétrica de Gerber empleando el butirómetro de Gerber
según el método oficial de análisis de leche y productos lácteos
(Presidencia de Gobierno, 1977).

* MATERIAL

* - Centrífuga Gerber

* - Pipetas de 11 mL.

* - Dosificador de 10 mL para el H2SO4.

* - Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamílico.

* - Butirómetros Gerber, tapones y vástago de ajuste.

* - Guantes.

* - Gradilla. REACTIVOS

* - Ácido sulfúrico 90-91%.

* - Alcohol isoamílico.
*

* PROCEDIMIENTO

* Se colocan en un butirómetro de Gerber graduado y siguiendo este

orden:

* - 10 mL de la disolución de H2SO4,

* - 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen

y

* - 1 mL de alcohol isoamílico

* Se coloca el tapón en el butirómetro con la ayuda del vástago y se

agita enérgicamente hasta la disolución total de la fase proteica de
la leche.

* Se centrifuga en la centrífuga Gerber termostatizándola a 65ºC.

* Se sacan los butirómetros con cuidado de la centrífuga para no

mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rápidamente
el porcentaje de grasa sobre la escala del butirómetro.

*
 BIBLIOGRAFIA

http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-511-
1988.PDF

http://www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/MANDEFEC/Practtecno/D
ocumpractecno/analleche.doc