TECNICAS DE COCCION

MEDIO HUMEDO

 ESCALDAR: sumergir en agua en ebullición durante unos segundos 30 hasta unos minutos
3 con el fin de facilitar el pelado, eliminar impurezas u olores y conservar el color verde de
algún as hortalizas
 ESCALFAR/PONCHAR: coser un alimento en un líquido frio a caliente, sin que llegue a
ebullición / temperatura 60 ° - 80°.
 BLANQUEAR: sumergir antes de que llegue a ebullición y sacar y pasar por agua fría/
choque térmico, quita el exceso de sal, sangre y ablanda el producto.
 HERVIR: calentar un líquido a 100° y mantener a esa temperatura.
 AL VAPOR: el hervir, el agua y colocar un traste para colocar el elemento, mantienen
nutrientes y color y sabor.
 SANCOHAR: dejar un alimento precocido sin sazonar.
 REDUCCION: concentrar o espesar una sustancia liquida.
 PAPILLOTE: cocción de un elemento envuelto/aluminio.
 PRESION: olla de presión/ cocción 100° y favorece las vitaminas y color.
 BAÑO MARIA: introducir un recipiente pequeño en otro que contenga agua
caliente/postres/suflé y chocolate

Corto / mediana / grande-alto

 SIMMER: cocinar en un líquido burbujeante muy suave, flama muy baja 85°-96°c.

MEDIO GRASO

 FRITURA PROFUNDA: se sumerge todo el producto a una temperatura de 180° y su

mantiene crujiente por fuera y blando por dentro.
 SALTEAR: cocción de un alimento con muy poca grada por lo general a una temperatura
alta/ trasparente la cebolla.
 ACITRONAR: cocción a temperatura media.
 PONCHAR: temperatura 170° a 45°.Hasta que el alimento con muy poca grasa por lo general
a una temperatura alta.
  ESCALFAR: temperatura de 120° a 45°.Se calienta el líquido si no alcanza el punto de
ebullición.
 SANCOHAR: medio húmedo
 CONFITAR: cocción de un alimento en su misma grasa a temperatura muy baja, hasta que
ablande.
 GLASEAR: dar brillo al producto con el mismo líquido que va desprendiendo.
 SOFEIR: cocción de alimento a menos de 100° c.
 REBOXAR: cocción con 3 parte de grasa.
 BRACEAR: dorar alimentos y luego bañar en un líquido aromatizado, tapar y llevar a cocción
a temperatura baja: suave, sabor y textura y líquido que arroje.
 GRILLEADO: carbón, electricidad o gas.

MEDIO SECO/GRASEOSO

 ASAR: con los mismos jugos que contiene el producto, no necesita agua, ni grasa.
 HORNEAR: cocción atreves de calor seco.
 ROSTIZAR: cocción por calor seco/no tiene contacto con el fuego, se baña en su líquido y
va girando.
 A LA BRASA: sobre una rejilla metálica puesta sobre carbón caliente.
 AL CARBON: carbón directo al fuego
 A LA PLANCHA: cocción sobre una superficie metálica.
 GRATINAR: superficie dorada y crujiente /salamandra
 A LA PARILLA: cocción sobre una rejilla a fuego.
 BARBACO: parilla cubierta, donde se va bañando.
 PIB: cocción bajo tierra.
 AL ESPETON: cocción en barra metálica en forma de cruz, cocción uniforme, piezas
completas.

MEDIO MIXTO

 ESTOFADO: primero sellas, después por un medio liquido expandes sabores y texturas.
 ORLY: braseado, estofado y horneado.