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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N° 004


DETERMINACION DE PROTEINA EN ALIMENTOS

AREA METODO DE ANALISIS CUANTITATIVO


INTEGRANTES DEL GRUPO

CHOQUE CUITO Francia Lisbeth


RAMOS FLORES Jhon Antoni
QUISPE CAPAJAÑA Elys Leonela
RAMIREZ ALVAREZ Yuri Athena

DOCENTE: Ing. ORTEGA BARRIGA, Rosario E.

SEMESTRE SEXTO

06 Junio del 2019


Practica de laboratorio N°4
DETERMINACIÓN DE PROTEINA EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición en
aminoácidos indispensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de ciertas
limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con
un adecuado patrón de comparación. El problema fundamental para seleccionar un patrón
reside en el hecho de que el valor biológico de una proteína no es constante, sino que
depende de una serie de variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el estado
fisiológico (OPS, 1997).
La determinación de proteína total es una de las fases esenciales del análisis proximal de
alimentos debido a su importancia tanto fisiológica como de composición. El método
Kjeldahl actualmente sigue siendo la técnica más utilizado para la determinación de
nitrógeno orgánico. Como consecuencia, los resultados obtenidos por Kjeldahl se han
utilizado para calibrar métodos automáticos. Otro método para la determinación de
proteína bruta es el método de análisis por combustión o método Dumas, basado en la
conversión de los gases de combustión. La compañía LECO (St. Joseph, Michigan) tiene
en el mercado el analizador de nitrógeno/proteína FP-528 que cuantifica el nitrógeno de
forma sistematizada y automatizada basándose en el método de combustión Dumas
(AOAC 990.03). Debido a la necesidad de incrementar la velocidad de los análisis que se
llevan a cabo en los alimentos, se ha optado por introducir el uso de este equipo en los
análisis rutinarios del Centro de Investigaciones Químicas (CIQ) en la Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo, por ello, es importante conocer el nivel de correlación
existente entre el uso de dicho equipo y el método Kjeldahl.
En el presente trabajo se analizaron cuatro grupos de alimentos de distintos porcentajes
de proteína. Los resultados obtenidos nos denotan el porcentaje de proteína en las
muestras determinadas, estas llegando a estar dentro del rango establecido.
II. OBJETIVOS
 Utilizar el método Kjeldahl para la determinación de proteínas en un
alimento.
 Determinar la concentración de nitrógeno presente en la muestra.
 Determinar el porcentaje de proteína bruta en un alimento.
III. MARCO TEORICO

EL MÉTODO KJELDAHL

El método Kjeldahl se utiliza en química analítica para la determinación del contenido de


nitrógeno en muestras orgánicas lo cual es de gran interés en ámbitos de tanta
transcendencia hoy en día como son el alimentario y el medioambiental.

APLICACIONES
Desde 1883 en que John Kjeldahl presentó sus trabajos, su método ha ganado una gran
aceptación y se aplica en una amplia variedad de trabajos para los análisis de alimentos,
bebidas, piensos, grano, carnes, aguas residuales, suelos para cultivos y otros. Hoy por
hoy es el método más usado para el análisis de proteínas y se efectúa mediante la
determinación de nitrógeno orgánico. Esto es así porque los diferentes tipos de proteínas
coinciden todas ellas en una proporción similar de dicho nitrógeno orgánico.
(SANTIAGO, 2010)
Este método consta de tres etapas:

Proceso de digestión. En la digestión se produce la descomposición del nitrógeno que


contienen las muestras orgánicas utilizando una solución de ácido concentrado. Esto se
obtiene haciendo hervir la muestra en una concentración de ácido sulfúrico. El resultado
es una solución de sulfato de amonio. (SANTIAGO, 2010)

Proceso de destilación. En la etapa de destilación se libera amoniaco, el cual es retenido


en una solución con una cantidad conocida de ácido bórico. Inicialmente se realiza una
destilación con vapor por el método de arrastre de vapor de agua, mediante la cual acelera
la obtención del destilado. (SANTIAGO, 2010)

Proceso de titulación. Al final, se utiliza la titulación para valorar finalmente la cantidad


de amonio presente en la muestra destilada. (SANTIAGO, 2010)

PROTEINAS. Las proteínas son uno de los macronutrientes que encontramos en los
alimentos junto a los hidratos de carbono y lípidos. Son los elementos básicos del cuerpo
esenciales en todo el metabolismo. Su principal función no es energética sino estructural,
es decir. Contribuyen la formación, desarrollo y renovación de todos los órganos y
sistemas de organismo y desempeñan también un gran número de funciones en las células
de los seres vivos. (Sanz, 2010)
HOJUELAS DE AVENA. Es un cereal cuyo grano seco es rico en almidón, un hidrato
de carbono complejo importante para recargar la energía de nuestro organismo. Además,
este es el cereal que más contenido en proteínas tiene y una cantidad nada despreciable
de vitaminas y minerales. Recordar que al ser un vegetal el aporte graso es el 80% a base
de ácidos grasos insaturados. Por todas estas características la avena es un buen
complemento para deportistas y por tanto buena opción para tomar en el desayuno o la
merienda. (BASKET, 2017)

TABLA N° 1: VALOR NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE HOJUELAS DE AVENA.

Fuente: (BASKET, 2017)


SÉMOLA. Se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color amarillo
natural del grano. Es la harina ideal para elaborar masas. Tiene un alto contenido en
gluten. Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de los granos y harinas,
están formadas por aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina,
cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina,
serina, tirosina, treonina, triptófano y valina. Estos aminoácidos se combinan para formar
las proteínas de la sémola de trigo. (QUINTEROS, 2013)
TABLA N° 2: VALOR NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE SEMOLA.

FUENTE: (QUINTEROS, 2013)

GALLETAS DE SODA. Son un alimento que se engloba dentro de la categoría de los


alimentos. Una sola ración de galletas de soda (consideramos como ración 5 crackers, es
decir, unos 14.9 gramos de galletas de soda) contiene aproximadamente 62 calorías.
(ALVARADO, 2015)
TABLA N° 3: VALOR NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE GALLETAS DE SODA

Fuente: (ALVARADO, 2015)


MANTEQUILLA DE ACEITUNA. Es un alimento que no contienen proteínas, no
contienen carbohidratos, contienen 99,50 gramos de grasa por cada 100 gramos y no
contienen azúcar, aportando 897 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas A, K, E y D. (CUEVA, 2004)
TABLA N° 4: VALOR NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE MANTEQUILLA DE
ACEITUNA

Fuente: (CUEVA, 2004)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS


MUESTRAS

 Hojuelas de avena
 Sémola
 Galletas soda
 Mantequilla de aceituna

MATERIALES Y EQUIPOS
 Balanza analítica
 Equipo Kjeldahl
 Agitador magnético
 Erlenmeyer

REACTIVOS
 Ácido sulfúrico concentrado
 Sulfato de potasio o sulfato de sodio
 Sulfato cúprico
 Solución de hidróxido de sodio al 15 %.
 Solución de ácido sulfúrico 0.1 N
 Solución de hidróxido de sodio al 30 %.
 Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol.
 Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
 Ácido bórico al 3 %.
 Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en
relación de 2:1, en alcohol etílico.
 Solución de ácido clorhídrico 0.1 N
PROCEDIMIENTO:

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
 Triturar, homogeneizar y mezclar la muestra.
 Pesar 0.2 gramos de muestra.
 En muestras con contenidos de nitrógeno muy pequeño, tomar la muestra
suficiente para que contenga como mínimo 5 mg de nitrógeno.
DIGESTIÓN
• Añadir entre 10 y 15 ml (tubo macro) de H2SO4 96-98% y 1 tableta (8 gm) de
catalizador.
(Para el tubo micro, el máximo de H2SO4 es 5ml)
• Montar un sistema para la extracción de humos o scrubber con Na2CO3.
• Realizar la digestión en tres pasos:
1. En función del contenido de agua de la muestra, empezar la digestión evaporando agua
a 150ºC entre 15 y 30 minutos.
2. Realizar un segundo paso entre 270 y 300ºC entre 15 o 30 minutos para reducir la
producción de humos blancos.
3. Continuar la digestión a 400ºC entre 60 y 90 minutos.
Control Visual: El resultado es un líquido transparente nítido con coloración azul claro,
verde o amarillo dependiendo del catalizador utilizado. No deben quedar restos negros
adheridos a la pared de tubo.
DILUCIÓN
• Sacar los tubos muestra del bloque digestor y dejar enfriar a Tª ambiente. (Puede
forzarse sumergiendo los tubos, cautelosamente, en un poco de agua).
• Añadir unos 25ml de agua destilada en cada tubo.
• Añadir el agua despacio y moviendo el tubo sin dejar solidificar la muestra. Si
es necesario calentar ligeramente el tubo (por ej. introduciéndolo en el bloque
digestor todavía caliente)
• Dejar enfriar de nuevo hasta Tª ambiente.
• Para evitar pérdidas de nitrógeno y reacciones violentas no introducir el tubo
todavía caliente al destilador.

DESTILACIÓN
• Situar un Erlenmeyer de 250ml a la salida del refrigerante con 50ml de ácido
Bórico y unas gotas de indicador.
• Programar una dosificación de 50 a 75 ml de NaOH.
• Introducir el tubo con la muestra en el destilador.
• Destilar hasta recoger 250ml en el Erlenmeyer (50ml Bórico + 200ml de
destilado).
Control Visual: Una vez se ha añadido el NaOH, la muestra debe tomar una
coloración azulada, de no ser así, añadir más NaOH.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VALORACIÓN Y CÁLCULO
Valorar el destilado con HCl ó H2SO4 hasta el cambio de color.
Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra
Moles de H2SO4= 2Moles de NH3 = 2Moles de N en la muestra
Realizar el cálculo:
Para calcular el porcentaje de proteína basta con multiplicar por un factor de conversión
el % de nitrógeno calculado. El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es
aproximadamente 16% por lo que multiplicando el por ciento del nitrógeno obtenido por
el factor 6.25 se obtiene la cantidad de proteínas presentes en los alimentos. Sin embargo
la relación nitrógeno-proteínas varía en forma trascendente.

%proteina= %nitrogeno x 6.057

TABLA N°5
Factores de conversión de proteína usados para convertir nitrógeno a proteína, entre diferentes
ingredientes alimenticios .
Ingredientes Factores de conversión
CEREALES
Trigo, duro, medio o suave

Harina, harina integral 5.83


Harina, extracción media o baja 5.70

Macarrones, espagueti, pastas de trigo 5.70


Salvado 6.31

Arroz 5.95

Centeno 5.83

Cebada 5.83
Avena 5.83

LEGUMINOSAS, NUECES Y SEMILLAS


Cacahuate 5.46

Soya, semillas, harina o productos 5.71


NUECES

Almendra 5.18

Nuez de Brasil 5.46


Coco (sin corteza) 5.30

Castaña 5.30

Otras nueces 5.30


SEMILLAS
Ajonjolí, cártamo, girasol 5.30

LECHE Y QUESO
Leche, todo tipo, fresca o seca 6.38
Queso, duro o suave
Suero de queso
ACEITE Y GRASAS
Margarina (vegetal o animal) 6.38
Mantequilla

OTROS ALIMENTOS 6.25


Fuente (JUNG, 2003)

Para saber si los resultados concuerdan con lo mencionado en los empaques de estas
muestras se realizó una regla de tres simple donde se compara el porcentaje de proteína
en 100g.
14.9g muestra(galleta soda v) --------- 9.46%proteina
2g muestra trabajada----------------- X
X=1.269%PROTEINA

16g muestra(mantequilla de aceituna) --------- 0%proteina


2g muestra trabajada-------- X
X=0%PROTEINA
9g muestra(semola) --------- 5.4%proteina
2g muestra trabajada----------------- X
X=1.2%PROTEINA
12g muestra(avena 3 ositos) --------- 4%proteina
2g muestra trabajada----------------- X
X=0.666%PROTEINA

TABLA N°6
Resultados obtenidos mediante la operación de las formulas.

MUESTRAS GASTO DE %NITROGENO %PROTEINA %PROTEINA


ACIDO EN 2g de muestra DE LA
SULFURICO ENVOLTURA
Galleta soda v 1.4 0.174 1.053 1.269
Mantequilla de 0.4 0.049 0.296 0
aceituna
Sémola 1.4 0.174 1.053 1.2
Avena 3 ositos 1.1 O.137 0.829 0.666

Según los resultados obtenidos en la tabla N°6 podemos observar con respecto a las cuatro
muestras trabajadas existe un mínimo porcentaje de variación en su contenido proteico,
esta variación puede deberse entre el proceso de digestión hubo una demora de una
semana y esto afecto a la dilatación de algunos componentes propios de la muestra así
afectando a la precisión de resultados obtenidos.
De este modo los resultados obtenidos respecto a la muestra de galleta soda v concuerdan
con lo mencionado por (ALVARADO, 2015) donde refiere que el porcentaje de proteína
es 9.4% en 14.9 gramos de muestra, del mismo modo la mantequilla de aceituna
concuerda con lo aseverado por (CUEVA, 2004)donde no existe porcentaje de proteína
en este producto, también en el caso de sémola (QUINTEROS, 2013) EXISTE UN 5.4%
de proteína en 9 gramos de muestra ; así llegando a tener los mismos porcentajes de
proteína de acuerdo a la regla de tres simple elaborada anteriormente y avena (BASKET,
2017)concuerdan con dichas investigaciones.

VI. CONCLUSIÓN
Se analizaron 4 muestras de un solo ejemplar por muestra; utilizándose solo el método
Kjeldahl. Se observó que uno de los factores que pueden alterar el contenido de nitrógeno
en las mutras evaluadas son los tiempos empleados en las tres etapas (Digestión,
destilación, y titulación) del método Kjeldahl.
VII.- CUESTIONARIO
 Averigüe los factores de conversión a proteína de al menos 12 alimentos

Factores de conversión de proteína usados para convertir nitrógeno a proteína, entre diferentes
ingredientes alimenticios.
Ingredientes Factores de conversión
CEREALES
Trigo, duro, medio o suave
Harina, harina integral 5.83
Harina, extracción media o baja 5.70
Macarrones, espagueti, pastas de trigo 5.70
Salvado 6.31
Arroz 5.95
Centeno 5.83
Cebada 5.83
Avena 5.83
LEGUMINOSAS, NUECES Y SEMILLAS
Cacahuate 5.46
Soya, semillas, harina o productos 5.71
NUECES
Almendra 5.18
Nuez de Brasil 5.46
Coco (sin corteza) 5.30
Castaña 5.30
Otras nueces 5.30
SEMILLAS
Ajonjolí, cártamo, girasol 5.30
LECHE Y QUESO
Leche, todo tipo, fresca o seca 6.38
Queso, duro o suave
Suero de queso
ACEITE Y GRASAS
Margarina (vegetal o animal) 6.38
Mantequilla
OTROS ALIMENTOS 6.25

 ¿Cuál es la diferencia entre la proteína vegetal y animal?


Tanto los alimentos de origen animal como vegetal contienen proteínas. No
obstante, no del mismo modo. La diferencia radica en que los primeros tienen
proteínas más completas, mientras que los vegetales las traen incompletas. ¿A qué
se refiere esto? La nutricionista española Silvia Susach explica en su blog que
“esto quiere decir que (un vegetal) no contiene todos los aminoácidos necesarios
para que se forme proteína en nuestro cuerpo. Imaginate que la proteína es como
un collar y necesitas 100 bolitas para completarlo. La proteína vegetal no tiene
todas las bolitas, de forma general”. No obstante, al contrario de lo que algunos
podrían creer, ello no significa que estarás menos saludable si dejas de comer
carne. Una persona puede abandonar los productos animales por completo y aun
así obtener todas las proteínas que su organismo necesita.

 Cuál es el método sugerido para la determinación de nitrógeno y proteína bruta.El


método Kjeldahl se utiliza en química analítica para la determinación del
contenido de nitrógeno en muestras orgánicas lo cual es de gran interés en ámbitos
de tanta transcendencia hoy en día como son el alimentario y el medioambiental.

PROCEDIMIENTO

El método consta de tres etapas: DIGESTIÓN – DESTILACIÓN –


TITULACIÓN.

En la DIGESTIÓN se produce la descomposición del nitrógeno que contienen las


muestras orgánicas utilizando una solución de ácido concentrado. Esto se obtiene
haciendo hervir la muestra en una concentración de ácido sulfúrico. El resultado
es una solución de sulfato de amonio.

En la etapa de DESTILACIÓN se libera amoniaco, el cual es retenido en una


solución con una cantidad conocida de ácido bórico. Inicialmente se realiza una
destilación con vapor por el método de arrastre de vapor de agua, mediante la cual
acelera la obtención del destilado.

Al final, se utiliza la TITULACIÓN para valorar finalmente la cantidad de amonio


presente en la muestra destilada.

Para la proteína bruta acostumbra a usarse un valor de 6.25.


 Consideraciones importantes en el empleo del método de Kjeldahl. En
primer lugar deberías comprobar el destilador con un patrón de amonio
sulfato para asegurarte que no tienes pérdidas en el proceso de destilación.
Si es correcto, aumenta el volumen de NaOH que se añade para la
destilación. Debe estar en exceso. Es decir tiene que haber suficiente para
neutralizar el ácido sulfúrico que ha sobrado de la digestión y para
reaccionar con el amonio sulfato que se ha formado al digerir la muestra.

Es muy importante que todos los reactivos estén totalmente exentos de


nitrógeno.

El método kjeldahl también se utiliza para muestras líquidas, aguas por


ejemplo. Se debe poner entonces un primer paso en el proceso de digestión
suficientemente largo para que se evapore toda el agua de la muestra y evitar
“explosiones” al pasar al segundo paso.

La rampa de temperatura se construye para cada muestra, por ejemplo con


muestras particulares he tenido que dejar a un máximo de 120 minutos para
que la muestra pierda agua; ya que se presenta mucha espuma que forma
compartimentos separados e una fase de aire y si se aumenta la temperatura
entonces se ensucia el tubo.

 Método sobre la determinación del nitrógeno total mediante la técnica de


destilación semi-micro de Markham?

Determinación del nitrógeno total mediante la técnica de destilación semimicro


de Markham:
Se lleva a cabo el procedimiento sobre, al menos, dos digeridos de «a» o al menos
dos partes alícuotas de 10 ml de «b», siguientes:

Digestión
(a) Se pesan exactamente 0.150 –0.20 g de muestra (más si es líquida) en un
pequeño matraz de digestión (a). Se añaden 0.8 g de mezcla catalizadora y 2 ml
de ácido sulfúrico concentrado. Se digiere la mezcla (b), calentándola suavemente
durante unos 5 minutos y después fuertemente durante otros 45 minutos.
Se enfría, se diluye la mezcla con unos pocos mililitros de agua y se pasa al aparato
semimicro. (b) Se digieren 2 g como en el método macro, pero usando menos de
20 ml de ácido sulfúrico si es posible. Se enfría la mezcla, se di luye con un poco
de agua, se pasa a un matraz aforado de 100 ml y se enrasa a la temperatura
ambiente.
Destilación
Se pasa vapor por el aparato de destilación semimicro de Markham (c). Se ponen
10 ml de disolución de ácido bórico al 2 % y 4 gotas de indicador de rojo de metilo
en el matraz colector de 100 ml. Se transfiere cuantitativamente con embudo el
contenido diluido del matraz Kjeldahl, o los 10 ml alícuotas, a la vasija de
reacción. Se lava el matraz y el embudo sucesivamente con cuatro volúmenes de
5 ml de agua cada vez.
Se añaden después a través del embudo 15 ml de disolución de hidróxido sódico
al 40 % y se comprueba que el líquido está alcalino.
En caso contrario se añade más disolución de hidróxido sódico. Se pasa vapor a
través de la mezcla de reacción y se destila durante 15 minutos con la llave
totalmente cerrada.
El extremo del tubo de condensación debe estar por debajo de la superficie del
ácido bórico. Finalmente se baja el matraz colector hasta que el tubo de
condensación quede por encima del ácido bórico y se continúa la destilación
durante otros 2 minutos más . Se lava el extremo libre del tubo de condensación
con un pequeño volumen de agua y se valora con ácido clorhídrico 0.02 N. El
aparato se vacía automáticamente por sifonado del l íquido.
Notas
(a) Un matraz de cuello largo de 30-50 ml.
(b) Existe en el mercado un soporte especial para seis pequeños matraces de
digestión.
(c) Además, pueden emplearse otros aparatos de destilación, como por ejemplo
los descritos por Hoskins o por Yuen y Pollard

VII. BIBLIOGRAFÍA
ALVARADO, T. (2015). VALOR NUTRICIONAL DE GALLETAS. NUEVA RUTA.
BASKET, V. (2017). Avena: propiedades, beneficios y valor nutricional. BBVA.
CUEVA, A. (2004). proteinas en alimentos. Lima: EPENSA.
JUNG, S. (2003). Comparison of Kjeldahl and Dumas methods for determining protein
contents of soybean products.

OPS. ( 1997). Conocimientos Actuales sobre Nutrición. Publicación científica nº 565


OPS/ILSI, 73-87.
QUINTEROS, M. (2013). Sémola. IGNOVACION, CIENCIA Y EMPLEO.
SANTIAGO, F. (2010). DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL METODO
KJELDAHL . ESPAÑA: ACRIBIA.
Sanz, T. P. (2010). Las Proteinas. España.