ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO)

INSTITUTO INTERNACIONAL DE CIENCIAS DE LA VIDA (ILSI)

TALLER SOBRE GUÍAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS (GABA)

Y EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN PARA EL PUBLICO

Quito, Ecuador
2 al 4 de noviembre de 1998

Dirección de Alimentación y Nutrición

Servicio de Programas de Nutrición
FAO, Roma

OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE

Santiago de Chile
1998
 ÍNDICE

página

I. ANTECEDENTES 3

II. OBJETIVOS 3

III. PARTICIPANTES 4

IV. DESARROLLO DEL TALLER 4

A. SITUACIÓN ALIMENTARIA, NUTRICIONAL Y DE SALUD 4

B. ÚLTIMOS AVANCES SOBRE NUTRICIÓN Y SALUD

RELACIONADOS CON LA DIETA EN EL CONTEXTO DE
LAS GABA 6

C. FORMULACIÓN Y DESARROLLO DE LAS GABA 7

D. EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN PARA EL PÚBLICO 13

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 17

ANEXOS

1. LISTA DE PARTICIPANTES 20
2. PROGRAMA DEL TALLER 26
3. RESÚMENES DE LAS PRESENTACIONES DE LOS ÚLTIMOS
AVANCES SOBRE NUTRICIÓN Y SALUD 30
4. LISTA DE DOCUMENTOS ENTREGADOS 36

2
I. ANTECEDENTES

En el Plan de Acción de la Conferencia Internacional sobre Nutrición –CIN– (Roma, 1992)

se reconoció el papel de la educación en nutrición en la promoción de estilos de vida
saludables y en la prevención de las enfermedades relacionadas con la dieta, y se recomendó
realizar la educación de la población con un nuevo enfoque que considerara la formulación
de guías basadas en alimentos, en lugar de los enfoques basados en nutrientes que se habían
utilizado en años anteriores.

Además, se destacó que las guías alimentarias deberían ser de carácter nacional, considerar
la situación de salud y nutrición de la población de cada país y procurar, a través de la
educación en nutrición, la prevención tanto de las enfermedades nutricionales originadas por
el déficit en el consumo de energía o nutrientes específicos, como la prevención de las
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta, de creciente prevalencia en
los países de América Latina.

En este sentido, la FAO y la OMS han venido realizando diversas acciones para lograr que
los países concreten los compromisos adquiridos por sus gobiernos en la CIN, que fueron
ratificados en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (Roma, 1996). Es así como en
1995, la FAO y la OMS convocaron en forma conjunta a una consulta de expertos en el
tema, la que se efectuó en Chipre, y de la cual emanaron orientaciones y recomendaciones
que están sirviendo de base para el desarrollo de estas guías en países de diferentes
continentes.

Desde 1996, la FAO e ILSI han venido realizando talleres regionales sobre el tema en Asia,
Europa Oriental y Medio Oriente. Para América Latina se programaron realizar dos talleres,
uno destinado a los países de América de Sur en 1998, objeto de este informe, y otro para
los países de América Central y del Caribe de habla española en 1999.

II. OBJETIVOS DEL TALLER

• Revisar la evidencia científica actual sobre las relaciones entre dieta, nutrición y salud,
con respecto a su utilización en la formulación de guías alimentarias basadas en
alimentos (GABA) y la preparación de mensajes educativos.

• Promover el desarrollo y la aplicación de guías alimentarias basadas en alimentos en los

países de América del Sur, en actividades de educación en nutrición, considerando la
realidad socioeconómica, cultural y la situación de salud de sus poblaciones.

• Identificar el papel de la educación en nutrición en la aplicación de las GABA y revisar

los enfoques educativos a ser utilizados para comunicar los mensajes alimentarios a los
distintos segmentos de la población.

3
III. PARTICIPANTES

Para cumplir con los objetivos del Taller se invitaron a 29 profesionales de los Ministerios de
Salud, Agricultura y Educación, Universidades y organizaciones no gubernamentales de 9
países (Argentina, Bolivia, Colombia, Chile, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y
Venezuela). Con el propósito de revisar la evidencia científica actual, que constituye la base
en la que se sustentan las guías, se invitaron a 9 reconocidos científicos de la región. Además
participaron 8 funcionarios de la FAO, OPS/OMS, ILSI y Fundación Instituto de
Cooperación al Desarrollo (ICD). En total asistieron 45 personas (ver lista de participantes
en el Anexo 1).

IV. DESARROLLO DEL TALLER

El Taller fue organizado por la FAO con el apoyo de ILSI. La Fundación ICD tuvo a su
cargo la organización local. El Taller se realizó en Quito, Ecuador, del 2 al 4 de noviembre
de 1998, de acuerdo al Programa que figura en el Anexo 2.

Durante las sesiones se efectuaron presentaciones sobre los diversos temas seguidos de
discusiones. Para las actividades de seguimiento se constituyeron grupos de trabajo, cuyos
resultados se presentaron en plenaria para la elaboración y aprobación de las conclusiones y
recomendaciones.

A. SITUACIÓN ALIMENTARIA, NUTRICIONAL Y DE SALUD

La Cumbre Mundial sobre la Alimentación, convocada por la FAO en 1996, expresó que
existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico
y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana.

Al respecto, la disponibilidad de energía alimentaria en los países de América Latina

presentó en los últimos 25 años un leve crecimiento que se vio estancado por los efectos de
la crisis y el ajuste económico de la década del 80, situación que todavía se mantiene aunque
se comenzó a notar una leve mejoría. De 2497 kcal/per cápita/día en 1969-71 subió a 2723
kcal en 1979-81, cifra que se mantuvo prácticamente igual (2721 kcal) en 1989-91, para
llegar a 2799 kcal en 1994-96. La tasa anual de cambio de la disponibilidad de la energía
alimentaria en América Latina entre 1969-71 y 1994-96 fue sólo del 0,6%.

La crisis repercutió principalmente en el acceso a los alimentos de la población pobre de

América Latina, la que presentó un aumento constante desde la década del 80 en valores
absolutos y una ligera disminución en términos relativos en los últimos años. En la
actualidad 210 millones de personas (39% de la población) se encuentra en situación de
pobreza.

4
Si a ello se agrega la disminución de los niveles de los salarios y de la capacidad de compra
de alimentos; el aumento del desempleo y subempleo; y las reducciones del gasto público en
el área social, se puede explicar el creciente número de población con insuficiencia
alimentaria, que de 53 millones en 1970 pasó a 64 millones en 1992, si bien las cifras
relativas han presentado un descenso que se estancó con la crisis: de 19% en 1970 pasó a
14% en 1980 y 15% en 1992.

Las enfermedades transmitidas por alimentos y los productos alimenticios contaminados y de

baja calidad constituyen un grave problema de salud pública. Además, estos alimentos
ocasionan importantes rechazos en el comercio internacional, en detrimento de las
economías nacionales y regionales. La venta de alimentos en las calles requiere de mayor
atención para mejorar su inocuidad.

La urbanización intensiva, asociada con la pobreza rural, está provocando una seria
contaminación de las aguas y del medio ecológico en general. La reciente epidemia del
cólera ha dejado al descubierto las graves deficiencias en el abastecimiento de agua, el
tratamiento de las aguas servidas, y las malas condiciones de higiene y saneamiento
ambiental.

Al efectuar un análisis de los patrones de consumo en los países del Cono Sur y Región
Andina entre comienzos de las décadas de 1960 y 1990 se aprecia que, en general, tienden a
mantenerse. Sin embargo, se destaca el aumento de la participación de los aceites vegetales
en la Región Andina y en menor medida en el Cono Sur. Por otra parte se nota un descenso
de algunos productos de consumo popular y base campesina como las raíces y tubérculos en
ambas subregiones. El consumo de maíz se reduce en el área Andina y aumenta en el Cono
Sur. El consumo de trigo y arroz aumenta en casi todos los países, aunque el del trigo se ha
visto atenuado en los últimos años.

A los cambios descritos en términos de productos básicos y genéricos, se agrega el peso

creciente de los alimentos industrializados en las dietas nacionales, el acelerado desarrollo
del valor agregado en servicios, y el significativo proceso de diferenciación de las dietas
nacionales.

En general, se puede indicar que los patrones alimentarios de los países de América Latina
están evolucionando hacia un modelo occidental, en particular en el área urbana.

En relación a la situación nutricional los principales problemas son:

- Desnutrición energético proteica. Hubo una reducción importante de las formas graves y
severas de desnutrición; sin embargo, aún existen altas tasas de desnutrición sobre todo en
niños menores, gestantes y mujeres de edad fértil. Particular atención deberá prestarse a las
altas prevalencias en niños preescolares y escolares de talla baja con insuficiente crecimiento
y desarrollo de causa nutricional. Este último problema tiene connotación en la afectación de
la capacidad de desarrollo futuro de una amplia parte de la población, y por tanto su
repercusión en el desarrollo social.

- Deficiencias de micronutrientes. Hubieron intervenciones eficaces que han reducido el

5
riesgo e incidencia de los desórdenes por deficiencia de yodo (DDY). Colombia y Perú han
sido declarados países libres de DDY durante 1998. La fortificación con yodo ha sido la
estrategia fundamental, apoyada por procesos de monitoreo y vigilancia adecuados.

La deficiencia de vitamina A aún persiste en zonas localizadas de la región, la

suplementación a grupos de riesgo y la fortificación del azúcar con vitamina A han sido las
estrategias fundamentales. A estas se suma la diversificación alimentaria propuesta, entre
otras, a través de las guías alimentarias que están en desarrollo en varios países.

La deficiencia de hierro es el problema nutricional de mayor magnitud (más del 50% de la

población) en la región afectando sobre todo a los niños menores y mujeres en edad fértil.
En la mayoría de los países se lleva a cabo la fortificación con hierro a los alimentos de
mayor consumo de la población (por ejemplo, harinas de trigo y maíz), la que incluye otros
nutrientes, especialmente ácido fólico.

Por último el sobrepeso y la obesidad. Estos problemas se han elevado dramáticamente en

los últimos 15 años (del 20 al 50 % de la población en muchos países), observándose
fundamentalmente en zonas urbanas, en población pobre, adulta y con predominio en las
mujeres. Este problema se superpone a las deficiencias existentes (sobre todo hierro, ácido
fólico y calcio), constituyendo un problema complejo que se deberá priorizar. La prevención
y promoción de la salud son los pilares fundamentales para su abordaje.

Luego de las presentaciones, la discusión del Taller se centralizó en diversos puntos. Se

resaltaron la coexistencia de los dos extremos de la malnutrición, las consecuencias tanto del
déficit como del exceso del consumo de energía y sus efectos en el balance energético y la
actividad física. Además, se destacaron las consecuencias de la deficiencia de energía
durante la niñez y su efecto en la capacidad de trabajo de las personas afectadas.

Con relación a la obesidad se mencionó la importancia que pueden tener los factores
genéticos sociales y ambientales en su aparición; además del menor gasto energético actual
en actividades domésticas y laborales en las áreas urbanas.

Se consideró que las recomendaciones sobre actividad física deben estar dirigidas a la
población en general, salvo excepciones de ciertos grupos vulnerables con deficiencia
energética.

B. ÚLTIMOS AVANCES SOBRE NUTRICIÓN Y SALUD RELACIONADOS CON

LA DIETA EN EL CONTEXTO DE LAS GABA

Los resúmenes de las ponencias sobre estos temas se presentan en el Anexo 3.

En relación a los carbohidratos, lo más destacado durante la discusión fue lo relacionado con
el índice glicémico de los alimentos y su clasificación en alto, medio y bajo; su cálculo en las
dietas locales en las cuales se toma en cuenta el tipo de preparaciones y su relación con otros
nutrientes. Se enfatizó que la dieta debería tener un índice glicémico intermedio.

6
Otro aspecto importante fue el relativo a la digestión de los alimentos determinado por la
estructura de su pared celular; al calentar un cereal se vuelve resistente a la digestión y
fermenta en el intestino.

En cualquier guía alimentaria se debe indicar el consumo de alimentos ricos en fibra pero no
la cantidad de fibras que se debe consumir.

Actualmente el etiquetado no especifica el tipo de grasa que contiene el alimento, por lo que
debería incluirse el tipo de grasa, la cantidad de ácidos grasos, y la cantidad de ácidos
grasos cis y trans.

Además, se mencionó que los aceites altamente insaturados no son buenos para frituras
porque producen peróxidos, y que no se deberían reutilizar en más de dos frituras.

Se resaltó que no existe un patrón dietético único capaz de proveer todos los nutrientes
necesarios, ya que todas las combinaciones de alimentos son buenas.

Las prácticas que mejoran las dietas son: la combinación de alimentos que aumentan
biodisponibilidad de nutrientes; evitar ingerir alimentos que disminuyan la biodisponibilidad;
contar con técnicas de procesamiento de alimentos que aumenten su valor nutritivo; y las
prácticas de cocción que impidan las pérdidas de nutrientes.

Finalmente se puntualizó en la necesidad de promover la producción de alimentos en el área

rural, para diversificar la dieta, promoviendo la seguridad alimentaria a nivel de hogares con
el cultivo de hortalizas y frutas y la crianza de animales menores.

Durante el Taller se presentó el programa “La mejor compra”, desarrollado por el Instituto
de Investigación Nutricional de Perú en coordinación con la OPS/OMS. Este programa
contribuye a promover la selección de alimentos para una dieta saludable. Toma en cuenta la
disponibilidad, accesibilidad y costo del alimento. A través de la recolección del precios de
los alimentos en el mercado, el programa calcula la jerarquización de los alimentos que
proporcionan mayor cantidad de energía o cualquier nutriente seleccionado al menor costo,
De esta manera se contribuye al mejor uso de los recursos financieros en beneficio de la
nutrición

C. FORMULACIÓN Y DESARROLLO DE LAS GABA

El desarrollo de guías alimentarias basadas en alimentos (GABA) fue discutido en una

consulta conjunta FAO/OMS realizada en Chipre en 1994. El propósito de esta reunión fue
establecer las bases científicas para su desarrollo, uso y promover su implementación en
todos los países, dado el importante papel que pueden tener las GABA en el consumo y las
prácticas alimentarias y en los trastornos relacionados con la alimentación, ya sea por
deficiencia o por exceso.

Las GABA estuvieron entre las consideraciones prioritarias de la Conferencia Internacional

sobre Nutrición –CIN- (Roma 1992) y la Cumbre Mundial de la Alimentación (Roma 1996).

7
La Declaración Mundial y el Plan de Acción para la Nutrición adoptado en la CIN,
incluyeron metas para la eliminación o reducción sustancial del hambre y de las muertes
relacionadas con el hambre, de la desnutrición crónica, de las deficiencias de micronutrientes
y de las enfermedades transmisibles y no transmisibles relacionadas con la alimentación. En
el caso de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación
(ECNT), se enfatizó en la necesidad de promover dietas apropiadas y modos de vida sanos,
como estrategia adecuada para alcanzar la meta propuesta. Es fundamental para el desarrollo
de las GABA conocer los problemas de salud pública predominantes a fin de determinar su
dirección y contenido.

En el desarrollo de las GABA se deben considerar los factores sociales, culturales,

económicos, ambientales y agrícolas que están relacionados con una adecuada disponibilidad
y utilización de los alimentos. Se recomendó utilizar mensajes positivos que promuevan los
beneficios y la satisfacción de una alimentación apropiada. Se resaltó la necesidad de tener
en cuenta las diversas áreas científicas y grupos multidisciplinarios y multisectoriales en el
desarrollo de las GABA, con el objeto de considerar los diferentes aspectos que están
relacionados con el mejoramiento de la alimentación y nutrición de las poblaciones, además
de destacarse la importancia de promover estilos de vida saludables.

Para la preparación de las GABA se deben seguir varias etapas que van desde la integración
de un grupo de trabajo; recopilación y análisis de la información en aspectos de salud,
educación, agricultura ambiente y otros; determinación de los problemas de alimentación y
nutrición críticos; definición de propósitos, metas y objetivos; elaboración de mensajes
claves y su validación; hasta la divulgación de las GABA.

En la elaboración de los mensajes para las GABA se deberá tener en cuenta que los
alimentos aconsejados estén disponibles, sean accesibles y aceptados por la población. Los
contenidos deben estar dirigidos a promover conceptos positivos con relación a los
alimentos y prácticas alimentarias apropiadas, deben además considerar los niveles de
educación de la población.

La información básica necesaria para la elaboración de las GABA comprende: a) situación

de salud y nutrición de la población, b) disponibilidad y acceso a los alimentos y c) los
patrones de consumo y prácticas alimentarias existentes. El diagnóstico de la situación se
hace mediante la revisión de encuestas, informes y documentos existentes para identificar los
problemas en términos de magnitud y viabilidad de soluciones y el posible impacto de las
intervenciones.

Para conocer la situación de salud se propone el análisis de las tasas de mortalidad y

morbilidad por grupos de población, sus principales causas y el análisis de tendencias. Se
recomendaron los indicadores antropométricos -y los puntos de corte- para identificar las
afectaciones de peso, para la talla y para la edad respectivamente, las alteraciones de talla
para la edad y los niveles de sobrepeso y obesidad. Por otra parte, es importante conocer las
prevalencias e incidencias de las deficiencias de micronutrientes , particularmente de hierro,
yodo y vitamina A.

También se recomendó tomar en cuenta otros factores como el nivel de actividad física,

8
frecuencia y consumo de alimentos preparados fuera del hogar y de baja calidad nutricional,
y la existencia de contaminantes químicos y biológicos de los alimentos.

Durante el Taller se presentó del documento “Guías alimentarias y promoción de la salud en

la América Latina” elaborado por la OPS y el INCAP que resume la metodología, grado de
avances, y el análisis crítico de los factores favorecedores y limitantes en la elaboración e
implementación de las guías alimentarias en los países de América Latina.

Los participantes elaboraron, como actividad previa al Taller, un diagnóstico de la situación

del desarrollo de las GABA en sus respectivos países. Con base a esta información, la FAO
preparó un documento que fue presentado en el Taller. A continuación se presentan una
serie de cuadros que resumen esta situación.

Cuadro 1

Estado de Avance de las Guías Alimentarias

Elaboradas En No iniciadas o
País
y publicadas elaboración por iniciar

Argentina X
Bolivia X
Chile X
Colombia X*
Ecuador X
Paraguay X
Perú X
Uruguay X
Venezuela Xa **
Total 2 3 4

* Guías para: Preescolares a partir de 2 años; Escolares; Adolescentes;

y Adultos y Ancianos.
** Guías para: Preescolar y Tercera Etapa de Educación básica 7° a 9°
Grados.
a
Guías publicadas para: Venezuela; y Niño menor 6 años. Como
subproductos se publicaron las guías para: Escuelas; y Población
Rural.

9
 Cuadro 2
Países con guías o en proceso de elaboración

Equipo
Carácter Problemas prioritarios considerados
Responsable

ARGENTINA
Acceso alimentos (precios, salarios)
Nacional Min. Salud
Retardo crecimiento infantil
Secret. Des. Social
Sobrepeso (todas las edades)
Universidades
Anemias nutric. (grupos riesgo)
ONG
Enf. cardiovasculares (1ª causa mort.)
Soc. Científicas
Necesidad de promover alimentación
adecuada y hábitos saludables
CHILE
Nacional Min. Salud Enf. cardiovasculares
Min. Educación Obesidad, cáncer
Universidades Diabetes
Industrias alimentos Hipertensión arterial
ONG Osteoporosis
Soc. Científicas Anemia (<18 meses)
COLOMBIA
Nacional ICBF Desnutrición < 5 años
NUTRIR* Desnutrición materna
Comité Científico Def. Fe (embarazadas y niños hasta
Nacional y Comités 15 años)
Regionales** Deficit vitamina A < 5 años
Subnutrición ancianos
Sobrepeso y obesidad (adultos)
ECUADOR
Nacional Min. Salud Desnutrición infantil
Regional Min. Educación Problemas lactancia materna
Min. Agricultura Malos hábitos alimentarios
Universidades Inseg. alimentaria hogar
ONG Infecciones
Org. internac. Problemas aliment. en ciclo vida
VENEZUELA
Nacional INN Alimentación def. energía Fe, vitamina
Fund. CAVENDES A, I, fibra
Min. Educ. (Fund. Consumo alto de azúcares refinados y
CENAMEC) grasas
Universidades Distribución intrafamiliar
Fund. CIARA Tabús alimentarios
Desnutrición <2, 2-6 y 7-14 años
Bajo peso al nacer
Diarrea (1ª causa morb. infantil)
Enf. cardiov., diabetes y cáncer
Embarazo precoz
* ONG contratada por ICBF
**Conformados por representantes de diferentes sectores públicos,
privados, instituciones y Universidades

10
 Cuadro 3

Guías publicadas oficialmente

Tiempo Tiempo Limitaciones

elaboración elab. a Proceso difusión/utilización
public.
CHILE
1 año 1 mes - Salud: a través componente Educar con alimentos en vez
nutrición de programas salud de nutrientes
(niño, adolescente, mujer, Limitados recursos
adulto, adulto mayor) económicos
- Educación: a través escuelas Resistencia al cambio
de JUNAEB; JUNJI;
contenidos curriculares nivel
básico del Min. Educación
- Público: población usuaria
servicios salud (70%),
semanas alim. saludable

VENEZUELA
2-2,5 años 3-6 meses - Salud: A través de 23 Salud: poca partic. del Min.
Unidades de Nutrición del de Salud
país (INN). Capacitación y Educ.: conform. equipo
comunicación masivas interinstitucional, intereses
(Guías de Alimentación inst. y pers., escasez de
para: Venezuela, < 6 años, recursos
Alimentarse Mejor) Agric.: poca partic. inst.
- Educación: Minist. Educ., Público: escasez
Fund. CENAMEC, documentos y recursos
capacitación docentes humanos
- Agricultura (Fund.
CIARA): programas de
extensión agrícola
- Público: acto presentación
a autoridades y medios
comunicación; programas
medios comunicación
dirigidos a la comunidad
- Fund. CAVENDES

11
 Cuadro 4

Países que no han iniciado o están iniciando

la preparación de las guías

Problemas prioritarios Si está planificando, Limitaciones

¿por qué?
BOLIVIA
- Importante para < 6 años Recursos económicos para
Para difusión a población gral. impresión/difusión material
(grupos vulnerables)
COLOMBIA
Ver cuadro 2 Compromiso de la CIN: PNAN Presupuestarias. Escasez
1996-2005 investigaciones: hábitos,
canasta, etc.
PARAGUAY
Def. micronutr. (bocio Condiciones socioeconómicas: Falta encuesta alimentaria
endémico, anemia) pobreza, desnutrición, Falta apoyo técnico y
Parasitosis mortalidad M-I financiero
Desnutrición crónica
Mort. materna e infantil
Def. acceso alimentos

PERU
Desnutric. niños 12-23 m y Necesidad de uniformar Escaso recurso humano
escolares criterios educativos a calificado y disponible
Def. miconutr. (Fe, vit A) individuos y grupos Desarrollo actividades
Def. ingesta energía y prot. programadas
familiar
IRA, IDA
Sobrepeso/obesidad mujeres

URUGUAY
Morbimortalidad por enf. Herramienta para prevención Falta diag. hábitos aliment.
cardiovasculares de enfermedades y educación Escaso interés inst. Gobierno
Obesidad nutricional No hay profesionales de
Cáncer nutrición en puestos de
decisión política

12
Durante la discusión se hizo evidente la inquietud respecto a la complejidad del proceso de
elaboración de guías, de las diversas etapas a cubrirse y del costo. Se resaltó la importancia
fundamental de realizar el trabajo con un equipo interdisciplinario que lidere y coordine el
proceso.

Se discutió acerca de la necesidad de incluir estrategias relacionadas con la mejora de los

estilos de vida resaltando la importancia del aumento de la actividad física en la vida
cotidiana.

El uso de representaciones gráficas de las guías fue un aspecto que generó controversias,
indicándose que se deberían desarrollar de acuerdo con las condiciones de cada país y
posteriormente a la realización de pruebas para su validación. Otro aspecto indicado fue la
dificultad de la población para comprender el concepto de porciones de alimentos. La
existencia de más de una guía fue otro motivo de análisis y discusión, planteándose como
disyuntiva una única guía en el país y el posible desarrollo a partir de esta guía principal de
otras focalizadas a grupos con características especiales.

A modo de consenso general se recomendó una única guía nacional que contenga mensajes
de fácil comprensión, entendiéndose que el “deber ser” de la nutrición es un mensaje
universal que deberá ser adaptado para que sea comprendido por distintas poblaciones
objetivo.

Se indicó que no existen recursos suficientes que garanticen una difusión masiva de las
GABA y que se deberían utilizar todos los recursos disponibles e involucrar a todos los
sectores de la sociedad.

D. EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN PARA EL PÚBLICO

Papel de la educación en nutrición

Las guías alimentarias basadas en alimentos representan un importante instrumento de apoyo

para lograr los objetivos de los programas de educación en nutrición, entendida ésta como la
combinación de experiencias de aprendizaje que facilitan la adopción voluntaria de
conductas alimentarias saludables.

Entre los avances más importantes observados en los países que ya han formulado las guías,
se pueden citar la formación de equipos interdisciplinarios de los distintos sectores; la
identificación de los problemas prioritarios de salud y nutrición del país y la definición de
metas nutricionales de carácter nacional. El desarrollo de mensajes educativos para el
público, así como de las estrategias educativas y de comunicación apropiadas para hacerlos
llegar de manera que motiven al cambio, son etapas que necesitan ser fortalecidas en el más
breve plazo posible, y requieren de una investigación del contenido actual de las
percepciones, creencias, expectativas y valores con respecto a los alimentos, la nutrición y la
alimentación saludable en los distintos segmentos de la población a intervenir, usando
métodos cuantitativos y cualitativos como encuestas, entrevistas y grupos focales. Para
lograr cambios de conducta, los mensajes deben ser concretos (por ejemplo: comer cinco

13
porciones diarias de verduras y frutas). Los mensajes ambiguos como “aumentar la
variedad” o “moderar el consumo” de determinados alimentos, no logran los mismos
resultados.

En relación al concepto de porción de alimentos, que resulta difícil de comprender por parte
de la población, las investigaciones que han evaluado este asunto indican que si fuera
necesario expresar mensajes en términos cuantitativos, éstos deben reflejar los tamaños de
las porciones habitualmente consumidas por el público, para facilitar que las personas
relacionen la ingesta de alimentos con la cantidad de energía consumida y con su estado
nutricional y de salud.

La difusión de los mensajes de las guías alimentarias debe involucrar no sólo a los sectores
salud y educación, sino también a la industria de alimentos, los medios masivos de
comunicación y el comercio de alimentos, todos estos tienen gran influencia sobre las
conductas alimentarias de la población.

Educación nutricional en la escuela

La iniciativa de Escuelas Promotoras de Salud está siendo promovida a nivel de la región

por la OPS, a través de la Red Latinoamericana de Escuelas Promotoras de Salud, con el fin
de formar futuras generaciones con el conocimiento, las habilidades y destrezas necesarias
para promover y cuidar su salud, la de su familia y de su comunidad, así como de crear y
mantener, ambientes de estudio, trabajo y convivencia saludable.

Esta iniciativa es operacionalizada a nivel de los países por Comités Nacionales de Escuelas
Promotoras de Salud liderados por los Ministerios de Salud y Educación, con la
participación de otros sectores, agencias internacionales y ONG.

Dentro de esta iniciativa el INCAP está apoyando la promoción de la seguridad alimentaria y

nutricional a través de la capacitación de docentes usando la metodología de educación a
distancia. Este curso consta de cuatro unidades de aprendizaje: Escuela Promotora de
Salud; seguridad alimentaria y nutricional; los cinco pasos para el éxito; y educación en
salud, alimentación y nutrición. A través de esta capacitación los maestros adquirirán los
conceptos de salud y nutrición y las habilidades para desarrollar escuelas promotoras de
salud.

Los participantes del Taller resaltaron que para definir indicadores destinados a medir el
impacto de una intervención educativa, es necesario contar con un buen diagnóstico previo
de las conductas alimentarias y así evaluar los cambios producidos con los programas
educativos.

También se destacó la experiencia de Chile en la capacitación de educadores con métodos

educativos centrados en la persona, ya que si se los utiliza sólo como intermediarios, baja su
motivación.

14
En relación al número de mensajes de las GABA, se recomendó no más de 3 mensajes
anuales con permanencia en el tiempo, variando la presentación para mantener la atención
de la audiencia.

Debido a que la publicidad a través de los medios es costosa y no se dispone de recursos

para la educación alimentaria y nutricional, se remarcó que hay que ser creativos,
bombardeando con mensajes unificados de las GABA a través de las ONG, las escuelas y los
consumidores, teniendo particular importancia para éstos últimos, el etiquetado de
alimentos.

Dado que el etiquetado prestigia a los alimentos elaborados frente a los alimentos naturales,
será conveniente promover la difusión del contenido nutricional de los alimentos naturales en
los lugares de venta, por ejemplo a través de afiches. También se debería ir pensando en
incluir combinaciones de alimentos y formas de preparación en las GABA.

Por otro parte se estimó conveniente la participación de los docentes en el proceso de incluir
la educación para la salud en las escuelas. En esta participación, se debería tener en cuenta
las GABA.

Además se puntualizó la importancia de acreditar a las Escuelas Promotoras de Salud. En

algunos países se otorgan beneficios a las escuelas como agua potable, saneamiento,
mejoramiento de infraestructura y donación de alimentos, involucrando a toda la comunidad
en forma activa. En otros países los docentes, una vez que realizan los talleres de
capacitación sobre las GABA, reciben un ascenso que contempla una mejor remuneración.

Se sugirió tener en cuenta los lugares de venta de comida rápida que son frecuentados por
adolescentes, a fin de lograr acuerdos para que estos locales incorporen alimentos como
verduras y frutas con el propósito de contribuir a la oferta de alimentos saludables.

Participación de la industria de alimentos

En América Latina, la participación de la industria de alimentos se ha relacionado más con la

difusión y promoción de las GABA que con su desarrollo. Esta escasa participación ha
tenido poca conexión con los gobiernos, lo que en algunas ocasiones ha originado una falta
de consistencia entre los mensajes de las GABA y los de la publicidad de las empresas.

Los gobiernos, las agencias internacionales y la industria de alimentos pueden encontrar

intereses comunes en el área de educación en nutrición. Estos sectores deben combinar
esfuerzos y trabajar en forma coordinada, con lo que se podría lograr mensajes más
consistentes y aumentar el impacto de la educación en nutrición en la población en general.

La industria podría proporcionar apoyo técnico para el desarrollo de las guías, apoyo
financiero para su validación e implementación y continuar participando en su promoción y
difusión a nivel nacional.

Durante la discusión, se planteó la necesidad de definir la dimensión ética de las relaciones

entre la industria de alimentos y los organismos técnicos preocupados de la elaboración de

15
las GABA como instrumentos que orienten el consumo de alimentos saludables a la
población. Debido a los cambios en las tendencias del consumo de alimentos observados en
los últimos años y al creciente aumento de la disponibilidad de alimentos procesados, es
necesario contar con un código de ética actualizado que regule estas relaciones.

Se plantearon las dificultades para la unificación de mensajes de las GABA originados por el
comercio internacional de alimentos. Al respecto se citó el uso de la pirámide alimentaria de
los Estados Unidos en los envases de diversos productos, que producen confusión en la
población que tiene otro tipo de ilustración gráfica para apoyar sus mensajes.

Se comentó que los países pueden establecer regulaciones para exigir que los alimentos
importados respeten su idioma y mensajes nutricionales, siempre que no constituyan
obstáculos técnicos al comercio.

Se indicó también la necesidad de que la industria promueva el aumento del consumo de

alimentos saludables a bajo costo para facilitar el acceso a la población de menores ingresos.

Participación de las organizaciones de consumidores

En relación a las organizaciones de consumidores en la promoción de las GABA se destacó

la necesidad de aumentar su participación. A tal efecto, las organizaciones de consumidores
de los países de la región necesitan ser fortalecidas.

Se deberían hacer esfuerzos para mejorar el control de los alimentos, con el fin de que los
consumidores reciban alimentos inocuos. En estos momentos la tendencia es que las
empresas establezcan sus propios sistemas de control, manteniendo el estado su competencia
de fiscalización. Las GABA deberían incluir también mensajes orientados a la higiene de los
alimentos.

Se reconoció la responsabilidad de las asociaciones de consumidores frente a las GABA para

orientar y capacitar a los responsables de la cadena agroalimentaria, con el fin de que el
proveedor ofrezca alimentos de calidad e inocuos a través de una disponibilidad suficiente y
estable de alimentos para consumo humano, además de asegurar la promoción de alimentos
con valor nutricional para mejorar su producción y consumo en el marco de los valores
socioeconómicos y culturales de la población.

Se informó que la Asociación Internacional de Consumidores, a través de varias reuniones

técnicas, estableció los siete derechos básicos de los consumidores con respecto a sus
alimentos: seguridad; información; escogencia; representación; educación del consumidor;
medio ambiente; y compensación.

Se consideró que estos derechos deben guiar a las asociaciones de consumidores para que
sean tomados en cuenta, tanto durante las campañas de orientación al consumidor, como en
aquéllas de educación en nutrición para grupos especiales y público en general. Por esta
circunstancia los profesionales de estos campos deben coordinar el contenido de los
mensajes a desarrollar y las campañas a aplicar a nivel de la comunidad.

16
Se reconoció el hecho que las asociaciones de consumidores deben mejorar sus
conocimientos científicos y técnicos sobre alimentos, alimentación y nutrición; conocer, las
leyes, normas y reglamentos alimentarios para saber aplicarlos adecuadamente; tener
confianza en sus propias responsabilidades no sólo como asociación sino también a nivel
individual con el fin de articular las acciones colectivas; y participar constantemente, y a
veces con energía, en al manejo de la disponibilidad alimentaria y en el acceso de la
población al consumo de dichos alimentos. Estos objetivos requieren trabajar no sólo para
los consumidores sino con los consumidores.

Se dijo que es indispensable que los profesionales de la nutrición, las empresas alimentarias y
las asociaciones de consumidores de alimentos cambien sus actitudes y métodos de acción
para que exista, en forma permanente, una orientación al consumidor frente a sus alimentos.
Esta orientación es una actividad que se debe desarrollar en forma sostenida y coordinada
con la educación nutricional, lo que sería un objetivo fundamental de las GABA. Además, la
difusión de las GABA podrían canalizar recursos de los gobiernos nacionales y municipales,
organismos no gubernamentales y empresas alimentarias privadas para alcanzar niveles
adecuados de protección al público, tanto desde el punto de vista nutricional como
económico y de salud.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las GABA son un instrumento importante para la educación alimentaria y nutricional y para
la promoción de estilos de vida saludables. A tal efecto, los participantes del Taller han
acordado las siguientes consideraciones generales para la elaboración de las GABA:

1. El proceso debe ser participativo, multisectorial e interdisciplinario, tanto en la

formulación como en la implementación y difusión.
2. Las GABA deben ser coherentes con las metas nutricionales y recomendaciones de
energía y nutrientes de cada país.
3. Tienen que fundarse en un diagnóstico de salud, alimentario y nutricional de acuerdo
a los datos estadísticos y académicos disponibles, incorporando un análisis de las
tendencias, y aquellos aspectos referidos a la antropología nutricional en las
diferentes etapas del proceso.
4. Deben estar dirigidas a la población sana. Cada país identificará, de acuerdo a sus
prioridades la población objetivo. El grupo de menores de 2 años siempre requerirá
de recomendaciones especiales.
5. Tienen que contemplar los factores económicos (disponibilidad y acceso),
psicosociales y culturales (patrones de consumo y prácticas alimentarias), niveles de
educación de la población y enfoque de género que hagan de las GABA una
estrategia equitativa y sostenible en el tiempo.
6. Requieren estar insertas en las estrategias del país para la promoción de salud.
7. Deben incluir otros aspectos relacionados con la promoción de estilos de vida
saludables como por ejemplo actividad física regular e higiene alimentaria.
8. Es conveniente utilizar el menor número posible de recomendaciones; la experiencia
actual señala un número no mayor de diez.

17
9. La representación gráfica (iconos o símbolos), debe expresar los conceptos de
variedad, frecuencia y proporcionalidad y ser el producto de estudios de validación
con la población objetivo.
10. Requieren de un proceso de planificación estratégica o marco lógico que permita
cumplir con los objetivos propuestos, así como la evaluación y seguimiento.
11. En su elaboración, aplicación y evaluación se deben considerar las diferentes etapas
de la cadena alimentaria.
12. Es necesario el uso de estrategias innovadoras de información, educación y
comunicación, tomando en cuenta las características particulares de los destinatarios.
13. Hay que tener presente metodologías que permitan adaptar las GABA a las
diferentes realidades locales al momento de su implementación.
14. En el desarrollo del etiquetado nutricional debe involucrarse a los organismos que
trabajan en regulación de alimentos, así como a la industria, la academia y las
asociaciones de consumidores.
15. Es necesario definir el marco ético en el cual deberán establecerse las relaciones entre
los sectores gubernamental y académico con los sectores económico e industrial.
16. Es recomendable constituir un grupo comprometido con la gerencia, durante todo el
proceso dentro de un sustento institucional.

RECOMENDACIONES

A los organismos gubernamentales

1. Dar cumplimiento a los compromisos asumidos por los gobiernos en la Conferencia

Internacional sobre Nutrición (Roma, 1992) y la Cumbre Mundial sobre la
Alimentación (Roma, 1996), en relación a la educación alimentaria y nutricional
2. Incluir como prioridad dentro de los planes nacionales de cooperación el desarrollo
de las GABA.
3. Asumir la responsabilidad del liderazgo y coordinación, y promover la participación
activa de instituciones públicas, privadas, ONG, asociaciones de consumidores,
sociedad civil, instituciones científicas y profesionales, y universidades, entre otras,
en todo el proceso de desarrollo de las GABA.
4. En los países que aún no las posean, crear comisiones nacionales y regionales, para
apoyar el proceso de formulación de las GABA. Estas comisiones deben contar con
un equipo ejecutivo para llevar a cabo el proceso. Se tratará de utilizar los recursos
existentes para no duplicar esfuerzos.
5. Asignar y gestionar los recursos humanos, técnicos y económicos para el desarrollo
de las GABA y su sustentabilidad en el tiempo.
6. Asegurar la capacitación en forma permanente de recursos humanos de las áreas
técnicas para todo el desarrollo del proceso, tanto en los niveles nacionales,
provinciales y departamentales.
7. Asegurar la implementación de las GABA, en todos los niveles jurisdiccionales de
cada país.
8. Definir un sistema de monitoreo, seguimiento y evaluación permanente del proceso.
9. Garantizar espacios gratuitos para la difusión de las GABA en los medios de
comunicación.

18
10. Establecer, revisar, y actualizar un marco que regule éticamente las relaciones de la
industria con los responsables de GABA.

A los organismos internacionales de cooperación técnica y financiera

11. Continuar con la cooperación técnica y gestión financiera, para el desarrollo de las
GABA en los países de la región.
12. Facilitar el intercambio de experiencias en la región a través de los mecanismos de
cooperación técnica entre países en desarrollo (CTPD).
13. Propiciar la formación de una red de intercambio informativo que facilite el
desarrollo, la implementación y la evaluación de las GABA.
14. Abogar ante los niveles de decisión para que los países prioricen el desarrollo de las
GABA para la promoción de la salud.

A las universidades, ONG, organizaciones de consumidores y otros

15. Participar activamente en todo el proceso de desarrollo de las GABA,

contribuyendo no sólo con el aporte de los avances técnicos y científicos, sino
también con la gestión de recursos financieros.
16. Incorporar las GABA en la actividad docente, investigación y extensión en todas las
carreras ligadas con el sistema alimentario-nutricional, incluyendo las carreras de
comunicación social, publicidad y mercadeo.

A los medios de comunicación masiva

17. Asumir el compromiso de participar en la etapa de difusión.

A las industrias agroalimentarias

18. Apoyar el desarrollo, la validación y la implementación de las GABA, así como su

promoción y difusión.
19. Contribuir con una oferta de productos que sean parte de una dieta acorde con las
GABA.
20. Armonizar criterios con los organismos competentes respecto a la difusión,
propaganda y etiquetado, en concordancia con las GABA.
21. Promover la producción y utilización de alimentos autóctonos, de alto valor nutritivo
y aceptabilidad en la elaboración de productos.
22. Apoyar la investigación conjunta con universidades y otras instituciones, para el
desarrollo de productos nutritivos en base a alimentos locales.

19
 ANEXO 1
LISTA DE PARTICIPANTES

ARGENTINA BOLIVIA

Elsa Longo Gladys Borja

Ministerio de Salud y Acción Social Dpto. del Niño Escolar y Adolescente
Av. 9 de Julio 1925-Piso 11 Unid. Nac. de Atención a la Mujer y Niño
1332 Capital Federal Ministerio de Salud y Previsión Social
Fax: 379-9030 Capitán Ravelo 2199
longo@msal.gov.ar La Paz
Tel.: 375478-79
Beatriz Llorens Fax: (591-2) 392032
Subsecretaría de Atención Comunitaria
Ministerio de Salud y Acción Social Gloria Aguirre Martínez
Av. 9 de Julio 1925-Piso 11 Pedagogía y Educación en Nutrición
1332 Capital Federal Carrera de Nutrición y Dietética
Fax: 381-4720 Universidad Mayor de San Andrés
Beatrizllorens@ciudad.com.ar La Paz
Tel.: 710292
Patricia Pássera Fax : (591-2) 224199
Directora, Escuela de Nutrición
Universidad Nacional de Córdoba Rosario Alurralde
Pabellón Chile Ciudad Universitaria Consultora, c/o FAO Rep. Bolivia
5000 Córdoba La Paz
Tel.: (54-51) 334027 Av. Oficial Vera 6793
Fax. (54-51) 265246 Casilla 10303
passera@onenet.com.ar Tel.: (591–2) 722193

Amelia López COLOMBIA

Área de Educación para la Salud
Ministerio de Educación Leonor Tobar Jiménez
Buenos Aires Coordinadora Grupo Escolar.
Pizzurno 935 Subdirección de Prevención
1020 Capital. Federal Instituto Colombiano de Bienestar
Telefax: (54-1) 8152695 Familiar (ICBF)
Amelopez@mndgdi.gov.ar Avenida 68 # 64-01
Bogotá
Tel.: 6308131
Fax: (57-1) 2311288
icbf2@col1.telecom.com.co

20
Adriana Rozo Mariño Yolanda Grijalva
Subdirección de Promoción Directora Centro de Estudios e
Ministerio de Salud Investigaciones
Cra. 13# 32-76. Piso 12 en Salud y Nutrición (CEISAN)
Bogotá Quito
Tel.: 3365066 ext. 1202 – 1238 Tel.: (593–2) 222 145
Fax : 2835526
Isabel Muñoz
Zoila Guarín de González Asesora en Seguridad Alimentaria
Representante Fundación NUTRIR Tribuna del Consumidor
Carrera 16 A No 80 – 25 Colón 1001 y Reina Victoria Ofic. 8A
Bogotá Quito
Tel.: 2361016 Tel.: (593–2) 505 355
Fax : 6237106 TRIBUNA@hoy.net
aquaog@altavista.net
PARAGUAY
CHILE
María Nicolicchia de Godoy
Cecilia Castillo Lancellotti Directora General
Encargada Unidad de Nutrición Instituto Nacional de Alimentación y
Ministerio de Salud Nutrición
Mac Iver 541 - 4o piso Of. 409 Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Santiago Social
Tel.: 6300481 - 6300496 Av Santísima Trinidad e Itapuá,
Fax : 6300507 - 6382238 Asunción
ccastill@pasteur.minsal.cl Teléfono: (505-21) 206874
Fax: (595-21) 206874
Marcela Taibo
Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas Venus Margarita Caballero Almada
Ministerio de Educación Dpto. de Promoción de la Mujer y
Antonio Varas 153 Juventud Rural
Santiago Dirección de Extensión Agraria
Fax: 2369227 Ministerio de Agricultura y Ganadería
Ruta Mcal. Estigarribia Km. 11
ECUADOR San Lorenzo
Tel.: 582526
Marcelo Moreano Fax: 585210
Director Nutrición
Ministerio de Salud Pública Stella Trinidad Pavón
Quito Departamento de Currículum
Casilla Postal 170116281 Ministerio de Educación y Cultura –
Telefax: (593 – 2) 540 060 15 de Agosto y Noedo
Tel. Personal: (593-2) 439971; 451067 Asunción
Tel.: 494351 333-387
Telefax: 494352

21
PERU URUGUAY

Mariela Contreras Rojas María Susana Etchart Caropresse

Coordinadora Nacional de Vigilancia Departamento de Nutrición
Nutricional Ministerio de Salud Pública
Centro Nacional de Alimentación y 18 de Julio 1892 - 3er piso Anexo A
Nutrición Montevideo
Instituto Nacional de Salud Telefax: (598-2) 4009022
Jr. Tizón y Bueno 276 milla@adinet.com.uy
Lima 11
Teléfono: (51-1) 4639588 anexo 124 Luisa Saravia
Fax: (51-1) 4639617 Escuela de Nutrición y Dietética, Dpto. de
nbaiocchi@sisvan.gob.pe Educación
Universidad de la República
Iván Gómez Sánchez Avda Italia s/n Piso 13
Centro Nacional de Alimentación y Montevideo
Nutrición (CENAN) Teléfono: (598-2) 4872216
Tizón y Rueno 276 Jesús María Fax: (598-2) 4872216
Lima 11 esnutr@hc.edu.uy
Tel.: 463 9588 anexo 122
Fax: (51-1) 4639617 Mercedes Traverso
nbaiocchi@sisvan.gob.pe Unidad de Alimentación de ANEP
(Administración Nacional de Educación
Ruth Palomino Santolalla Pública)
Vicepresidenta Ministerio de Educación
CEPREN (Centro de Promoción y Bartolomé Mitre 1317 y Buenos Aires
Estudios de Nutrición) Montevideo
Av. Pardo 1335-302 Tel: 915 94 73
Miraflores, Lima Fax: 916.18.30
Teléfonos 0051-1 241-6205 / 445-1978
Fax 0051-1-241-6205 Joseline Martínez
cepren@amauta.rcp.net.pe Instituto Nacional de Alimentación
(INDA)
Hilary Creed Kanashiro Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
Instituto de Investigación Nutricional (MTSS)
Av. La Universidad 685 25 de Mayo 737 1er piso
La Molina, Lima Montevideo
Apdo. postal 18-0191, Lima 18 Tel.: 9003646
Tel. (51-1) 3496023 3496024 Fax: 900 12 72
Fax. (51-1) 3496025
hmcreed@iin.sld.pe

22
VENEZUELA Luis Antonio Mejía
Tecnology Forest Place, Suit 100
Ana Cristina Aular The Woodlands, Texas 77381
Instituto Nacional de Nutrición (INN) Kellogg’s América Latina 8708
Av. Baralt esquina El Carmen, Quinta U.S.A.
Crespo. Tel. 281-2983811
Apartado 2949 luis.mejía@kellogg.com
Caracas
Teléfono: (58-1) 4831952 Verónika. Molina
Fax: (58-2) 4831952 Gerente, Educación
INCAP
Dalia Diez de Tancredi Apdo. Postal 1188
Prof. de Biología Guatemala, Guatemala
Ministerio de Educación Tel.: (502) 472 3762 al 5
CENAMEC Coordinación de Cúrriculo Fax.: (502) 473 6529
Esquina de Salas, piso No 9 vpalma@incap.org.gt
Caracas
Tel.: (58-2) 229366 Alejandro M. O’Donnell
Fax: (58-2) 225077 Director, CESNI
Bernardo de Irigoyen 240
Jorge Risquez 1072 Buenos Aires
Fundación CAVENDES Argentina
A. Francisco de Miranda, Torre Telefax: 334-1545
CAVENDES, Piso No 8 CESNI@datamarket.com.arg
Apartado Correos 62191
Chacao, Caracas Sonia Olivares
Tel.: 285-83.24; 284-85.43 Profesora Asociada
Fax. 284-85.43 INTA, Universidad de Chile
J0018324-1@cant.net Macul 5540
Santiago de Chile
EXPOSITORES Tel. 56-2-6781437
Fax. 56-2-2214030
Erik D.Díaz solivare@uec.inta.uchile.cl
Jefe laboratorio Metabolismo Energético
INTA Manuel Peña
Macul 5540 Asesor Regional Programa de
Santiago de Chile Alimentación y Nutrición
Tel.: (562) 6781462 Organización Panamericana de la Salud
Fax: (562) 2214030 (OPS/OMS)
ediaz@uec.inta.uchile.cl 525 23 Street, N.W
Washington, DC 20037
USA
Tel.: (202) 974-3510
Fax: (202) 974-3682
penamanu@paho.org

23
Benjamín Torún Maureen S. Edmonson
Jefe, Unidad de Nutrición Humana International Scintific Affairs
INCAP Mars Inc.
Apdo. 1188 Dundee Road
Guatemala, Guatemala Slough SL14JX
Tel.: (502) 472-3762; 471-5655 USA
Fax: (502) 473-6529 Tel: 44-1753-514791
btorun@incap.org.gt Fax: 44-1753-514775
maureen.edmondson@eu.effem.com
María José Troya
Directora Ejecutiva Angel Michelangeli
Tribuna del Consumidor Coca Cola Venezuela
Colón 1001 Av. Principal de los Ruices
Quito, Ecuador Edificio SIEMENS, Torre Norte Piso 2
Tel: 505 355 Caracas, Venezuela
Fax.: 550 400 Tel.: 58.2-203-8031 / 8036
Tribuna@hoy.net
Consuelo Pardo
Ricardo Uauy Monsanto
Director Carreras 7 No.71-52, Torre A Piso 12
INTA Bogotá, Colombia
Macul 5540 Tel.: 571 312 2455
Santiago de Chile Fax: 571 312 0735
Tel.: 562-6781410 Consuelo.pardo@monsato.com
Fax.: 562-2214030
FUNDACION ICD
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Fabián Recalde
Rocío Cobos de Aguilera Director General
Gerente, de regulaciones Científicas Fundación ICD
Refreshment Product Services Ecuador García Moreno 1335
Amazonas 3123 y Azuay Quito, Ecuador
Quito, Ecuador Apdo. postal 17-07-8975
Tel. 467 520 Tel.: 959-710
rcobos@la.ko.com Fax.: 583-203
frecalde@uio.telconet.net
Dalva Correa
Scientific Affairs Manager ILSI
Effem Productos Alimenticios Inc. & Cía
Caixa Postal 44 Viviana Aranda
Br 116, KM 286 Presidenta
92990-000 Eldorado do Sul ILSI Sur Andino
RS, Brazil Santiago de Chile
Tel: 55-51- 4813466 Tel.: 562-2808126
Fax: 55-51-4813645 varanda@la.ko.com
dalva.correa@effem.com

24
Martha Elena Soto Rojas Teresa Calderón
Directora Ejecutiva Oficina de Nutrición
Grupo de Estudio Servicio de Programas de Nutrición
ILSI Nor Andino Dirección de Alimentación y Nutrición
CRA.12 # 70A-06 Vía de delle Terme di Caracalla
Bogotá, Colombia 00100 Roma, Italia
Telefax: 2494214; 3453632; 3458846 Tel.: 570 53554 (directo)
Ilsi@colonsat.net.co Fax.: 570 54913
Teresa.Calderon@fao.org
FAO

Cecilio Morón
Oficial Principal de Política Alimentaria y
Nutrición
Oficina Regional de la FAO para América
Latina y el Caribe
Casilla 10095
Santiago de Chile
Tel.: (56-2) 337 2208/2100
Fax.: (56-2) 337 2101
Cecilio.Moron@fao.org

25
 ANEXO 2

PROGRAMA

2 de noviembre

08:30-09:00 Inscripciones

09:00-09:15 Inauguración
Dra. Viviana Aranda, Presidenta, ILSI Sur Andino.
Dr. Marcelo Moreano, Director de Nutrición, Ministerio de Salud Pública
Ecuador.
Ing. Jesús Miranda de Larra, Representante de la FAO en Ecuador.

09:15-09:45 Introducción
T. Calderón, FAO

09:45-10:15 Café

I Sesión: Situación alimentario nutricional y de salud en los países

participantes

Coordinadora: T. Calderón, FAO

Relatores:
D. Diez, Venezuela
A. C. Aular, Venezuela
J. Risquez, Venezuela
G. Aguirre, Bolivia

10:15-10:45 Resumen de la situación alimentaria en los países participantes. Problemas

relevantes en relación a las GABA.
C. Morón, FAO/RLC

10:45-11:15 Situación de salud y nutrición en los países participantes. Relación con las
GABA.
M. Peña, OPS/OMS

II Sesión: Últimos avances sobre nutrición y aspectos de salud relacionados con la

dieta, en el contexto de las GABA

Coordinadora: V. Aranda, ILSI

Relatores:
E.T. Pavón, Paraguay
G. Borja, Bolivia
Z. Guarín de González, Colombia

26
11:15-12:30 Balance energético y actividad física
A. O’Donnell, SLAN, Argentina

12:30-12:45 Discusión

12:45-14:00 Receso

14:00-14:45 Carbohidratos y fibra

E. Díaz, INTA, Chile

14:45-15:00 Discusión

15:00-15:45 Grasas y proteínas

B, Torún, INCAP/OPS

15:45-16:00 Discusión

16:00-16:30 Café

16:30-17:45 Minerales, vitaminas y no-nutrientes biológicamente activos

R. Uauy, INTA, Chile

17:45-18:00 Discusión

3 de noviembre

III Sesión: Formulación y desarrollo de las GABA

Coordinadora: V. Molina, INCAP/OPS

Relatores:
E. Longo, Argentina
A. López, Argentina
J. Risquez, Venezuela

08:30-09:15 Fundamentación del concepto de guías alimentarias basadas en alimentos.

Posición de la FAO. Información alimentaria necesaria para la formulación de
las GABA
T. Calderón, FAO

09:15-09:45 Información de salud necesaria para la formulación de las GABA

Presentación de la publicación sobre experiencias en el desarrollo de las
GABA
M. Peña, OMS/OPS

09:45-10:15 Avances en la elaboración de las GABA en los países de América del Sur.

27
 C. Morón, FAO/RLC

10:15-10:45 Café

10:45-11:30 Estudio de caso: Formulación de las GABA en Chile

C. Castillo, Ministerio de Salud, Chile

11:30-12:15 Estudio de caso: Formulación de las GABA en Venezuela

A. C. Aular, Instituto de Nutrición, Venezuela

12:15-12:45 Discusión sobre el proceso de formulación de las GABA

12:45-14:00 Receso

IV Sesión Educación en nutrición para el público

Coordinador: C. Morón, FAO/RLAC

Relatores:
L. Saravia, Uruguay
A. C. Aular Venezuela
I. Gómez Sánchez, Perú

14:00-14:45 Papel de la educación en nutrición en la aplicación de las

GABA. Participación de los distintos sectores
S. Olivares, INTA, Chile

14:45-15:00 Discusión

15:00-16:00 Educación en nutrición en la escuela

V. Molina, INCAP/OPS

16:00-16:30 Café

16:30-17:00 Discusión

4 de noviembre

IV Sesión Educación en nutrición para el público (continuación)

08:30-09:15 Participación de la industria de alimentos en la implementación y

promoción de las GABA y la educación en nutrición al público
L. Mejía, Kellogg’s

09:15-09:30 Discusión

28
09:30-10:15 Participación de las organizaciones de consumidores en la
promoción de las GABA y la educación en nutrición al público
F. Recalde, Fundación ICD, Ecuador
M. J. Troya, Tribuna del Consumidor, Ecuador

10:15-10:30 Discusión

10:30-11:00 Café

V Sesión Actividades de seguimiento

Grupo A, Coordinadora: A. López, Argentina

Relator: J. Risquez, Venezuela
Grupo B, Coordinadora: D. Diez, Venezuela
Relatora: M. Taibo, Chile
Grupo C, Coordinadora: R Alurralde, Bolivia
Relatora: B. Llorens, Argentina

11:00-12:30 Trabajo de grupos

12:30-14:00 Receso

14:00-16:00 Trabajo de grupos (continuación)

16:00-16:30 Café

VI Sesión Conclusiones y recomendaciones

Coordinador: C. Morón, FAO/RLC

Relator: J. Risquez, Venezuela

16:30-17:30 Elaboración y aprobación de las conclusiones y recomendaciones

Evaluación

17:30-1800 Clausura
Lic. Mercedes Traverso, en representación de los participantes
Dra. Viviana Aranda, Presidenta, ILSI Sur Andino.
Ing. Jesús Miranda de Larra, Representante de la FAO en Ecuador

29
 ANEXO 3

RESÚMENES DE LAS PRESENTACIONES DE LOS ÚLTIMOS AVANCES DE

NUTRICIÓN Y SALUD

ENERGÍA (Dr. Alejandro O’Donell)

El ser humano obedece a las leyes de la termodinámica. Como tal, el costo energético de
sus procesos metabólicos y de su actividad física debe ser provisto por los alimentos. Si
Éstos son insuficientes para proveer las necesidades, el saldo energético negativo obligará a
adaptaciones fisiológicas indeseables: un niño dejará de moverse espontáneamente y luego
crecerá más lentamente; un adulto adelgazará y se desnutrirá lo que afectará su capacidad
laboral o su salud reproductiva en el caso de las mujeres. Inversamente, si en la ecuación
ingesta/gasto, el primer término supera al segundo, la consecuencia será el aumento de peso
y la acumulación de tejido adiposo. Lo mismo ocurrirá si el gasto es muy bajo aunque la
ingesta sea moderada.

Ambos factores, ingestas demasiado elevadas y gasto energético por actividad física en
franca disminución, actúan sinergísticamente para sustentar el notable incremento en la
prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población latinoamericana, en especial en los
sectores más pobres, en las comunidades urbanas y en las mujeres y menos en los varones.

La creciente disponibilidad de alimentos de bajo costo con elevada densidad energética,

atractivos y de fácil de preparación es la razón para el incremento de la ingesta energética.
Cuando los alimentos son de alta densidad energética resulta muy difícil controlar la ingesta
energética, por más que sea una función biológica muy precisamente controlada en el
mediano plazo.

Pero quizás la principal causa del desequilibrio es la disminución del gasto energético por
actividad física que se está observando en las poblaciones de los países de la región. La
mecanización de las tareas agrícolas e industriales, la disponibilidad de artefactos eléctricos
por las tareas hogareñas, la disponibilidad de atractivos entretenimientos para los momentos
de ocio sedentarios todos ellos, la inexistencia de lugares gratuitos para la práctica de
actividades deportivas, la crisis económica de las clases medias y bajas que las han obligado
a suprimir el acceso a actividades físicas para niños y adultos, el miedo a la violencia
callejera y a las drogas con lo que las madres no permiten a sus hijos jugar en las calles etc.,
son algunos de los factores que influyen, aislada o simultáneamente para que la población
sea cada día más sedentaria.

La actividad física tiene muchas implicancias biológicas aparte de la regulación del peso
corporal y de la disminución de la masa grasa corporal. Estimula la oxidación de la grasa
corporal utilizándola preferencialmente como combustible energético lo cual es
importantísimo ya que en última instancia, la obesidad puede considerarse un desequilibrio
en el metabolismo de las grasas.

30
Lamentablemente, la actividad física debe ser realizada cotidianamente, aún actividades
mínimas como caminar lo más posible, utilizar las escaleras y aprovechar los momentos de
ocio para actividades físicas personales o familiares. Para que tenga valor en la prevención
de la obesidad y de otras enfermedades degenerativas; de nada vale, bajo este punto de vista,
una hora de ejercicio intenso semanal sin que se cambien los hábitos de alimentación y
sedentarismo del resto de los días.

La actividad física que una persona despliega comienza a disminuir a medida que el
sobrepeso y la obesidad progresan en razón de que la aptitud física disminuye paralelamente.
Así se inicia un círculo vicioso obesidad/sedentarismo que resulta cada vez más difícil de
romper.

Todo hace prever que la situación actual se agravará en el futuro mediato. Es crucial
desarrollar campañas de prevención tanto en el área de la alimentación como en la de la
actividad física. La aptitud física y la predilección por los deportes y otras actividades físicas
se establecen en los primeros y más tiernos años de la vida. Por lo que niños de estas edades
deberían ser blanco preferencial de las campañas.

CARBOHIDRATOS (Dr. Erik Díaz B)

Aún cuando los carbohidratos (CHO) representan la principal fuente de energía en la

mayoría de las poblaciones (40-80% de la ingesta total), recién durante este año el tema fue
revisado por un Comité de Expertos reunido en Roma en abril de 1997.

Se revisaron los aspectos relativos a la clasificación de los CHO, definición de la fibra

dietética y sus componentes, el efecto metabólico-glicémico de los diversos tipos de CHO y
los efectos de los CHO al ingerirse en combinación con otros macronutrientes.

Respecto de la clasificación de los CHO, se presentó el esquema propuesto por el Comité de

Expertos, basado en tres grupos de acuerdo al grado de polimerización dividiéndolos en:
azúcares (1-2 unidades de monosacaridos), oligosacáridos (3-9 unidades) y polisacáridos
(>9 unidades). Al describir las características de cada grupo se detallaron las funciones de
los diversos tipos de CHO; dividiéndolos entre aquellos que aportan glucosa para el
metabolismo y los que se agrupan bajo la calidad de fibra dietética según diversas
definiciones. En la fibra dietética se incluyó los denominados polisacáridos no-almidón
(PSN) y el almidón resistente. Ellos tienen efectos sobre la velocidad de transito intestinal,
facilidad de evacuación, crecimiento de la flora bacteriana intestinal, la nutrición de las
células del colon y la reducción de los riesgos de cáncer en esta última porción del intestino
grueso.

Otro aspecto muy relevante fue la definición y aplicación del índice glicémico. Se describió
la forma de calculo a partir de alimentos y preparaciones, incluyendo una variedad de
alimentos basados en la tabla publicada en el documento de la FAO. Destaca la importancia
de este concepto en la definición de una dieta saludable que debería tener un índice
glicémico mediano-bajo con un aporte adecuado de PSN proveniente de cereales,
leguminosas, frutas y verduras.

31
Finalmente se analizaron las recomendaciones provenientes del Comité de Expertos y su
vinculación con las guías de alimentación saludable.

PROTEÍNAS (Dr. Benjamín Torún)

Importancia

Las proteínas dietéticas proveen los aminoácidos para la síntesis de proteínas corporales y
otras sustancias nitrogenadas indispensables para la vida, bienestar y salud, tales como
componentes estructurales de células y tejidos, enzimas, varias hormonas, proteínas de
transporte y para la contracción muscular. Contribuyen, además, al aporte energético de la
dieta.

Calidad nutricional de las proteínas

Está determinada por su contenido de aminoácidos esenciales (puntaje químico o

aminoacídico) y su digestibilidad en el tracto gastrointestinal. El puntaje químico se
establece en relación a un patrón aminoacídico de referencia aceptado internacionalmente
(FAO/OMS/UNU/1985: FAO,1991), y la digestibilidad se expresa en comparación con las
proteínas de la leche. Así, una proteína con un puntaje químico de 80% y 90% de
digestibilidad, tiene una calidad nutricional de 0.80 X 0.90 = 72%.

Calidad proteínica de la dieta

Además de la composición aminoacídica y la digestibilidad que determinan la calidad

nutricional de las proteínas, la calidad proteínica de la dieta también es influenciada por la
biodisponibilidad de las proteínas (es decir, condiciones que favorecen o interfieren con la
absorción y utilización metabólica de los aminoácidos) y su concentración (es decir, la
cantidad proteínas por 100 gramos de dieta).

Recomendaciones para mejorar la calidad proteínica de la dieta

La composición y puntaje aminoacídico pueden mejorar:

a) Combinando diversas fuentes de proteínas con contenidos complementarios de
aminoácidos esenciales (por ejemplo, combinando una parte de leguminosas con tres
partes de maíz o cinco partes de arroz; ó agregando pequeñas cantidades de leche, carne
o huevo a las dietas basadas en alimentos vegetales;
b) Enriqueciendo o fortificando alimentos con los aminoácidos limitantes (por ejemplo,
agregando lisina a la harina de trigo);
c) Usando productos vegetales genéticamente mejorados (por ejemplo, maíz con alto
contenido de lisina y triptófano).

La digestibilidad y biodisponibilidad de las proteínas se pueden mejorar:

a) mediante procesamientos industriales u hogareños, tales como el refinamiento de la
harina de trigo o el descascarado del arroz;

32
b) reduciendo el contenido de fibra, taninos y polifenoles, especialmente en dietas que
tienen un contenido marginal de proteínas;
c) conservando bajo condiciones adecuadas la leche en polvo, harina y otras fuentes de
proteínas que se almacenan por períodos largos de tiempo.

La concentración de proteínas en la dieta puede mejorar:

a) agregando a la dieta alimentos ricos en proteínas (por ejemplo, carnes, pescado,
concentrados de proteínas de soya);
b) cocinando los alimentos para evaporar parte del agua que contienen;
c) usando productos vegetales genéticamente modificados o seleccionados (por ejemplo,
arroz con 9-10% de proteínas).

Cantidad de proteínas en la dieta

Las dietas basadas principalmente en alimentos vegetales tienen una calidad proteínica de
75-80% en relación a las proteínas de referencia usadas para determinar los requerimientos
(FAO/OMS/ONU, 1985). Por tanto, con esas dietas se debe recomendar la ingestión de
alimentos en cantidades que aporten 25-35% más que las recomendaciones dietéticas diarias
para las proteínas de referencia.

Referencias;
• FAO/OMS/UNU “Necesidades de Energía y proteínas”. Serie Informes Técnicos No.
724. Ginebra: OMS, 1985.
• FAO. “Evaluación de la Calidad de las Proteínas”. Estudios FAO Sobre Alimentación y
Nutrición No. 51. Roma :FAO,1991

GRASAS (Dr. Benjamín Torún)

Importancia nutricional y dietética

Las grasas son: importantes como fuentes de energía dietética y de ácidos grasas esenciales;
vehículos para nutrientes liposoluble; precursores de prostaglandinas, leucotrienos,
tromboxanos y otras substancias metabólicamente importantes; medio para aumentar la
densidad energética de alimentos y dietas; y como componentes que contribuyen a la
palatibidad y mejor textura de varios alimentos.

Contenido en dietas

La dieta debe aportar, como mínimo, 15% de la energía derivada de grasa para evitar un alto
riesgo de desnutrición energética. Los niños menores de cinco años deben ingerir, como
mínimo, 30% de la energía dietética derivada de grasas. Después de los cinco años de edad,
incluyendo la edad adulta, se debe limitar la cantidad diaria de grasa a un máximo de 30%
de la energía dietética.

33
Tipos de grasa

La dieta debe aportar ácidos grasos esenciales (linoleico y alfa-linolénico) en cantidades

adecuadas para niños (3-5% de la energía total) y adultos (2-3% de la energía total). No se
debe restringir el tipo de grasas en la dieta de niños menores de 2 años. Después de esa
edad se debe reducir gradualmente el consumo de ácidos grasos saturados (AGS) y de
ácidos grasos insaturados con configuración trans (AGI-trans) para alcanzar a los 5 años de
edad las recomendaciones para el adulto. Esas recomendaciones son: limitar el consumo
combinado de AGS y AGI-trans a un máximo de 10% de la energía dietética total, y la de
ácidos grasos poli-insaturados también a un máximo de 10% de la energía total.

Uso y procesamiento

Para evitar la transformación de AGI con configuración cis a configuración trans, así como
la hidrogenación e insaturación de los AGI, se debe usar procesos industriales adecuados en
la producción de alimentos que contienen grasas y en la elaboración de margarinas y
mantecas vegetales. También con esos propósitos y para evitar la formación de peróxidos
nocivos para la salud, se debe recomendar que a nivel hogareño y en los servicios y ventas
de alimentos no se re-utilice varias veces los aceites y mantecas para freír alimentos.

MINERALES Y VITAMINAS (Dr. Ricardo Uauy)

Se ilustra el uso de las densidades nutricionales derivadas de la Ingesta Recomendada de

Nutrientes (IRN) como una herramienta para definir las GABA y para evaluar la adecuación
de la dieta .

En la evaluación de la adecuación de micronutrientes se deben considerar aspectos

cuantitativos y cualitativos. En lo cualitativo incluye la estimación de la cantidad de
nutrientes aportados y su biodisponibilidad. En los aspectos cualitativos se considera la
relación entre biodisponibilidad en los nutrientes con la forma en que los alimentos se
consumen y el efecto posible de interacciones entre nutrientes.

La incorporación de alimentos con una alta densidad de micronutrientes tales como las
legumbres, verduras de hoja verde y frutas en la dieta base, son la forma más adecuada de
asignar un aporte nutricional óptimo logrando la adecuación de micronutrientes para la
mayoría de los grupos etáreos de la comunidad.

La mayor parte de los grupos de personas afectadas por la deficiencia de micronutrientes

subsisten en base a dietas altamente refinadas de cereales y tubérculos, que proporciona
energía y proteínas, pero con insuficiente aporte de micronutrientes esenciales.

Se requiere diversificar los alimentos de la dieta base, esto se logra mediante la

incorporación de cantidades razonables de alimentos que aumenten la densidad de
micronutrientes de las mismas.

34
Los grupos más vulnerables a la deficiencia son las personas de edad avanzada, niños,
mujeres, embarazadas y nodrizas.

Diversidad de alimentos

A nivel mundial la mayor disponibilidad de alimentos está dada por trigo, arroz, maíz y
papas. Se presentaron ejemplos de diversificación de dietas basadas en cada uno de estos
alimentos agregando porciones de otros alimentos de bajo costo pero con un buen aporte de
micronutrientes. Estas porciones representan la cantidad mínima necesaria para aportar la
densidad deseada para cada micronutriente específico.

Al analizar la suficiencia de las dietas basadas en un solo alimento se encontró que no

alcanzan a cubrir las necesidades de vitamina A, vitamina C (excepto las papas), folato,
hierro y zinc. Esta situación mejora al agregar uno o más alimentos en cantidades de 20 –
90 gr. Estos alimentos fueron; zanahoria, naranja, lentejas, carne, espinacas y frijoles,
respectivamente para los nutrientes antes mencionados.

Se analizaron finalmente las posibles estrategias que promuevan la diversidad alimentaria

tales como; huertos familiares y comunitarios, producción de peces, aves, y animales
pequeños, reducción de pérdidas poscosecha, mejoramiento del nivel de micronutrientes en
los suelos y cultivos, implementación de la producción de verduras y frutas a escala
comercial en zonas rurales.

Se analizaron también las opciones de fortificación, suplementación con los micronutrientes

en déficit. Para disminuir la prevalencia de las deficiencias relacionadas.

También se destacó el efecto de la elasticidad en la compra de los alimentos sobre la

capacidad de cobertura de las necesidades según nivel socio económico.

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 ANEXO 4

LISTA DE DOCUMENTOS ENTREGADOS

1. FAO. Saque el máximo provecho de los alimentos que come. FAO, Roma.
2. FAO. 1996. Guía metodológica de comunicación social en nutrición. FAO, Roma.
3. FAO. 1997. Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos.
Estudio FAO Alimentación y Nutrición 57. FAO, Roma.
4. FAO. 1998. Carbohydrates in human nutrition. Repor tof a Joint FAO/WHO
Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 66. FAO, Roma.
5. FAO. 1996. Educación en nutrición para el público. Consulta de expertos de la FAO.
Estudio FAO Alimentación y Nutrición 59. FAO, Roma.
6. FAO/OMS. 1998. Preparación y uso de guías alimentarias basadas en alimentos. Informe
de una consulta conjunta FAO/OMS, Nicosia, Chipre. FAO, Roma.
7. FAO. 1998. Situación actual de las guías alimentarias en los países de América Latina.
Documento preparado por C. Morón basado en la información enviada por los
participantes del Taller de Quito.
8. FAO. 1998. Educación en nutrición en las escuelas. Programa de la FAO.
9. FAO. 1998. Propuesta de proyecto. Formulación de un plan nacional d educación en
nutrición.
10. Morón. C.1998. Situación alimentaria de los países de América del Sur. Oficina Regional
de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago de Chile.
11. Olivares S., J. Snel, M. Mcgrann y P. Glasauer. 1998. Educación en nutrición en las
escuelas primarias: realidad actual, necesidades y limitaciones.
12. Gurr M y col. 1998. El papel de la nutrición en los estilos de vida saludables. Traducido
por M. C. Cisternas y R. Uauy.
13. Uauy R. Y M. T. Oyarzún. 1998. Enfoque alimentario para cubrir las necesidades de
vitaminas y minerales.
14. Peña M y V. Molina. 1998. Guías alimentarias y promoción de la salud en América
Latina. OPS/OMS, Washington.
15. Díaz E. 1998. Carbohidratos y fibra. INTA, Universidad de Chile, Santiago de Chile.
16. Olivares, S. 1998. Papel de la educación en nutrición en la aplicación de las guías
alimentarias basadas en alimentos. Participación de los distintos sectores. INTA,
Universidad de Chile, Santiago de Chile.
17. Gobiernos de los Países de Centroamérica, INCAP/OPS y Fundación Kellog. 1998.
.Nutrición en escuelas promotoras de salud. Curso de educación a distancia. Unidades I,
II, III y IV. INCAP, Guatemala.
18. Aular. A. C. Y col. 1997. Desarrollo de las guías de alimentación en Venezuela.
Fundación Cavendes, Instituto Nacional de Nutrición, Ministerio de la Familia y
Fundación CENAMEC. Caracas.
19. CENAMEC, Fundación Cavendes, Ministerio de Educación e Instituto Nacional de
Nutrición. 1995. Las guías de alimentación en la escuela. Vol I. De 1º a 3º grados..
Caracas.

36
20. CENAMEC, Fundación Cavendes, Ministerio de Educación e Instituto Nacional de
Nutrición. 1995. Las guías de alimentación en la escuela. Vol II. De 4º a 6º grados.
Caracas.
21. Instituto Nacional de Nutrición y Fundación Cavendes. 1991. Guías de alimentación para
Venezuela.
22. Fundación Cavendes y Ministerio de la Familia. Guías de alimentación para el niño
menor de 6 años. INN/ Fundación Cavendes, Caracas.
23. Biblioteca Nacional e Instituto Nacional de Nutrición. 1997 Guías para alimentarse
mejor. Ediciones Divulgativas . Salud y Nutrición Nº 8. Caracas.
24. Comisión Nacional de Guías Alimentarias de Guatemala. 1998. Guías alimentarias para
Guatemala: los siete pasos para una alimentación sana. CONGA, Guatemala.
25. Instituto Nacional de Nutrición. 1998. Identificación de aprendizajes y estrategias para
optimizar el uso de las guías de alimentación. Informe ejecutivo. INNN, Caracas.

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