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PROPIEDADES DE LA SACAROSA

CARAMELIZACIÓN
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares
se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como
alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se
presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como
la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los
dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera.
La reacción de caramelización es importante en la producción de caramelos comerciales
que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus
condiciones de fabricación tendrán características propias de color, sabor, consistencia y
textura.

INVERSIÓN.
En sentido químico inversión quiere decir el cambio de la actividad óptica Dextrógira o
Levógira o viceversa .El término se ha utilizado para describir el cambio en la rotación
como el resultado de la hidrólisis ácida de una solución de sacarosa y en el que la
pronunciada rotación dextrógira de la sacarosa se invierte a la rotación levógira de la
mezcla resultante glucosa y fructuosa .

La reacción de la inversión es la siguiente :

CH2OH CH2OH OH CH2OH CH2OH

OH

O O

OH OH + H2O OH + OH
O
OH O OH OH O
OH CH 2OH OH OH
CH2OH

CRISTALIZACION
Propiedad de algunas sustancias e que los sólidos precipitan. Para que se produzca la
cristalización es necesario partir de jarabe de sacarosa, o sea, una solución sobresaturada
de azúcar y agua, llevada a calentamiento para que se produzca la evaporación del agua
y la consiguiente concentración de la solución. Solamente las soluciones sobresaturadas
tienen la capacidad de formar cristales. Una vez que se ha alcanzado el punto de
ebullición del jarabe, es necesario descender la temperatura para que prevalezcan las
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fuerzas de ordenación molecular sobre el movimiento cinético. Así, las moléculas más
lentas se unirán para formar los núcleos de cristalización, en torno a los cuales van
precipitando los nuevos cristales. Las moléculas se mantienen unidas por puentes de
hidrógeno.

SOLUBILIDAD

Cantidad de sustancia que se puede disolver en un volumen dado de un solvente y a

una temperatura determinada. La solubilidad aumenta a medida que disminuye la
temperatura. Solubilidad de los azúcares en agua es mayor a medida que aumenta la
temperatura (a 20ºC). Calentando el agua, la tensión de vapor aumenta y se escapan
cada vez más mayor cantidad de moléculas. Si se disuelve sacarosa en líquido, la
tensión de vapor del disolvente disminuye, debido a que la sacarosa no es un cuerpo
volátil. Aumenta la fuerza de cohesión molecular sobre la repulsión molecular, por lo
tanto, para producir la vaporización de la solución es necesario aumentar la
temperatura de ebullición. La solubilidad de los azúcares totales también puede
aumentar por la adición de azúcar invertido así como de glucosa o jarabes de
glucosa. La sacarosa tiene un alto poder de solubilización, menor que la fructosa y
mayor que la glucosa y la lactosa que es menos soluble. La solubilidad de la sacarosa
es muy beneficiosa para la elaboración de dulces.

PODER EDULCORANTE

Valor relativo que mide la capacidad de una sustancia de provocar sabor dulce en
relación al dulzor de una solución de sacarosa en condiciones normalizadas y a la que se
le atribuye el valor 100.

La sacarosa se toma como sustancia de referencia para clasificar el poder edulcorante de

distintas sustancias. En la siguiente tabla se resume el poder edulcorante de distintos
compuestos:

Tabla 1. Poder edulcorante de distintas sustancias en relación al poder edulcorante de la

sacarosa.

Edulcorante Poder Edulcorante

Sacarosa 100

Ciclamato 25-40

Aspartamo 100-200

Acesulfamo-K 100-200

Sacarina 200-500
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Dihidrochalcon
1500-1800
a

Fructosa 173

Glucosa 73

Lactosa 16