Anda di halaman 1dari 20

DOKUMEN

RENCANA PENERAPAN HACCP PADA JUS JAMBU DI


ISTANA JUS BUAH

Oleh :

Aqimi Dien Nana P07131111048

Delia Lintang Y P07131111056

Fitriatun P07131111069

M. Mauzun P07131111080

Rina Dwi Astuti P07131111089

Gizi Non Reguler

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2013
A. Tim HACCP (Tim Keamanan Pangan)
NO NAMA JABATAN TUGAS/PERAN
1. Doni Armada Owner Melakukan pengawasan dan controlling
waktu terhadap pelaksanaan kegiatan
HACCP.
2. Sardiana Eka Perencanaan Melakukan perencanaan prosedur
Saputri, S.Gz pelaksanaan kegiatan HACCP.
Menentukan waktu dan tanggal
Mempersiapkan alat-alat yang akan
digunakan
3. Deni Endaryanto, Keuangan Membuat perencanaan pembelian bahan
S.E. dan penggajian pegawai
Membuat laporan pertanggungjawaban
keluar masuknya dana
Bertanggungjawab kepada kepala atas
laporan keuangan
4. Rendy Eko Ahli Gizi Melakukan kegiatan perhitungan rencana
Nugroho,A.Md. Gz kandungan gizi produk
Melakukan perhitungan kandungan gizi
produk
Menganalisis HACCP pada kegiatan
perencanaan pembelian, penerimaan, dan
pengolahan produk
5. Irma Kusumawati, Ahli Menganalisis HACCP pada kegiatan
S.Si Lingkungan pemberssihan/pencucian alat yang
digunakan
Menganalisis HACCP pada kegiatan
hygiene dan sanitasi
6. Endang Asnafira, Jaminan Mengontrol mutu agar selalu baik
S.Si Mutu
7. Dyah Wisma Ana Laboran Melakukan pengujian sampel bahan
Safitri, S.Si makanan pokok yang akan diproduksi
Melakukan pengujian sampel makanan
yang telah diproduksi
8. Yasmine Eka Widya Pengolah Melakukan kegiatan persiapan bahan
makanan
Melakukan pengolahan produksi

B. Pengertian HACCP dan CCP/TKK


1. HACCP padaJus Jambu
Suatu system yang mengidentifikasiBAHAYA SPESIFIK yang
mungkintimbuldancarapencegahannyauntukmengendalikanbahayatersebutpadaJus
Jambu.
2. TitikKendaliKritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP) pada Jus Jambu
Titik, proseduratautahapoperasional yang
dapatdikendalikanuntukmenghilangkanataumengurangikemungkinanterjadinyabahay
apadaJus Jambu.
C. Target/Tujuan HACCP
1. Umum
Meningkatkankesehatanmasyarakatdengancaramencegahataumengurangikasuskeracu
nandanpenyakitmelaluimakanan (“Food BornDisease”) denganperantara Jus Jambu.
2. Khusus
a. MengevaluasicaraproduksiJus Jambu
b. MemperbaikicaraproduksiJus Jambu
c. Memantau&mengevaluasipenanganan, pengolahan, sanitasipadaproduksi Jus
Jambu
d. Meningkatkaninspeksimandiripada proses produksiJus Jambu
D. Diskripsi/Gambaran Produk
* Nama masakan : Jus Jambu
* Bahan : Jambu, Gula Pasir, Air
* Konsumen : Masyarakat Umum
* Cara penyimpanan : Ditempatkan dalam suhu dingin di kulkas bagian
cooling
* Cara distribusi :
* Cara mengkonsumsi : diminum langsung dalam gelas atau memakai
sedotan.
E. Bahan-bahan yang Diperlukan
1. Jambu Merah
2. Gula Pasir
3. Air
4. Es
F. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya  Form 1,2
1. FormulirI.IdentifikasiBahayadan Cara Pencegahannya
NamaMasakan:Jus Jambu
BAHAN
MENTAH/ BAHAYA JENIS CARA
No
INGREDIENT/ B(M)/ K/ F BAHAYA PENCEGAHAN
BTP
1. Jambu Merah Fisik Kotoran/benda Jaminan mutu dari
asing penjual.
Biologis Serangga dan Penyimpanan yang
belatung baik dan benar.
2. Gula pasir Fisik Kotoran/benda Jaminan mutu dari
asing penjual.
Biologis Semut Penyimpanan yang
benar dan tertutup.
3. Air Fisik Bau, Warna Penyulingan air dan
Keruh, Kerikil sumber air
Biologis E.coli, Coliform Pemasakan airsampai
titik didih untuk
mematikan bakteri
Kimia Besi (Fe), Mencari sumber air
Magnesium (Mg) yang bersih
4. Es Batu Fisik Bersih, tidak Jaminan mutu dari
berwarna keruh penjual dan
pembuatan yang baik
dan benar
Biologis Bakteri E.Coli, Pemasakan air
Coliform sampai titik didih

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik


2. FormulirII. AnalisaResikoBahaya
NamaMasakan:Jus Jambu
No BAHAN / INGREDIENT KEL BAHAYA (“√’’) KATAGORI RISIKO
A B C D E F
1 Jambu Merah  II
2 Gula pasir    II
3 Air   
4 Es Batu    

Keterangan :
A = Makanan non steriluntukkonsumenberesikotinggi (a.l. pasien&gol. Resti)
B = Mengandungbahan yang sensitif terhadapbahayabiologis/kimia/fisik
C = Tidakadatahapuntukmencegah/menghilangkanbahaya
D = Kemungkinanmengalamikontaminasikembalisetelahpengolahan
E = Kemungkinanpenanganan yang salahselamadistribusi /konsumsi
F = Tidakadacaramencegah/menghilangkanbahayaolehkonsumen
G. Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

Jambu biji segar

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pemblenderan Gula, air

Penyaringan

Pengemasan

Jus jambu biji


H. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)
1. TKK Bahan Mentah
a. Jambu Merah
CCP DESSISION TREE
Jambu Merah

Apakah Bahan Mentah mungkin


MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobioligis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk


cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya

Ya BUKAN CCP
b. Air

CCP DESSISION TREE


Air

Apakah Bahan Mentah mungkin


MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobioligis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk


cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya

TIDAK CCP
c. Es Batu

CCP DESSISION TREE


Es Batu

Apakah Bahan Mentah mungkin


MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobioligis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk


cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya

TIDAK CCP
d. Gula pasir

CCP DESSISION TREE


Gula Pasir

Apakah Bahan Mentah mungkin


MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobioligis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk


cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya

TIDAK CCP

2. TKK Proses
a. Pengupasan
CCP DESSISSION TREE
Preses Pengupasan

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk


Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas aman

YA CCP

b. Pencucian

CCP DESSISSION TREE


Preses Pencucian

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk


Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas aman

YA CCP

c. Pemotongan
CCP DESSISSION TREE
Preses Pemotongan

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk


Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas aman

YA CCP

d. Pemblenderan

CCP DESSISSION TREE


Preses Pemblenderan

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk


Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas aman

YA CCP

e. Penyaringan
CCP DESSISSION TREE
Preses Penyaringan

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk


Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas aman

YA CCP

f. Pengemasan
CCP DESSISSION TREE
Preses Pengemasan

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk


Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK BUKAN CCP


I. Operasionalisasi Matrik Rencana HACCP
CCP Bahaya Cara Parameter Batas Kritis Nilai Pemantauan Tindakan
Pengendalian CCP Target Koreksi
Jambu Fisik Jaminan mutu Kondisi fisik : tidak Dalam satu kg Sesuai Langsung on the spot Pisahkan buah yang
Merah dari penjual. busuk, tidak ada jambu, ada 1 buah batas Ketika proses busuk dari buah yang
Biologis Penyimpanan bercak dan tidak ada yang busuk kritis pembelian. lain, jika bagian yang
Ada tidaknya keluhan busuk hanya sedikit dan
yang baik dan cekungan
dari konsumen. masih ada yang bisa
benar. dikonsumsi, maka hanya
dipotong pada bagian
yang busuk saja.

Gula Pasir Cemaran fisik Penyimpanan Kondisi fisik: Disimpan dalam Sesuai Langsung on the spot. Gula
dan biologis. tertutup. Cemaran fisik, kondisi tertutup batas Dan dapatdiproses/diolah,
Adanya proses biologis dan rapat. kritis. Ada tidaknya keluhan tetapipenyimpanganharus
penyaringan. kelembaban Tidak ada yang dari konsumen. dikoreksidalamwaktusing
menggumpal. kat
Keberadaan pemantauankhususdiperl
semut. ukansampaisemuapenyi
Keberadaan mpangandikoreksi.
cemaran fisik.

Air Fisik Penyulingan air Kondisi Fisik : Jika ada air Sesuai Pada saat pembelian Mengamati air galon
dan sumber air Jernih, tidak berasa berbau kaporit batas air galon
dan berbau. dan keruh maka kritis.
Biologis Pemasakan Kondisi Biologis: air tidak
airsampai titik Tidak ada mikrobia digunakan
didih untuk
Kimia mematikan Kondisi kimia :
bakteri Tidak berkaporit
Mencari sumber
air yang bersih
Es Batu Es Batu Fisik Bersih, tidak Jaminan mutu Sesuai Pada saat pembelian Memilih es batu yang
berwarna keruh dari penjual dan batas bening.
pembuatan yang kritis.
baik dan benar
Biologis Bakteri E.Coli, Pemasakan air
Coliform sampai titik didih

Pengupasan Kimia : Karat Pisau yang Kebersihan alat Pisau yang Sesuai Pada saat proses Jika pisau berkarat maka
dari pisau digunakan tidak pengupasan digunakan bersih batas persiapan pisau tidak digunakan.
Bilogi : cemaran berkarat, Higiene tenaga dan tidak kritis. Mencuci tangan dengan
mikroba memakai sarung pengolah. berkarat. sabun.
tangan. Tenaga pengolah
mencuci tangan
sebelum
mengupas.
Pencucian Hilangnya zat Air yang Air bersih dan Air yang Sesuai Pada saat proses Menggunakan air bersih,
gizi penting, digunakan untuk mengalir digunakan untuk batas persiapan mengalir pada saat
misal vitamin C mencuci harus air mencuci keruh kritis. pencucian
yang mengalir. maka tidak
digunakan
Pemotongan Kimia : Karat Pisau yang Kebersihan alat Pisau yang Sesuai Pada saat proses Jika pisau berkarat maka
dari pisau digunakan tidak pengupasan digunakan bersih batas persiapan pisau tidak digunakan.
Bilogi : cemaran berkarat, Higiene tenaga dan tidak kritis. Mencuci tangan dengan
mikroba memakai sarung pengolah. berkarat. sabun.
tangan. Tenaga pengolah
mencuci tangan
sebelum
mengupas.
Pemblendera Fisik: Sisa sisa Pencucian blender Kebersihan alat Blender yang Sesuai Pada saat proses Jika pisau blender
n bahan lain yang hingga bersih dan blender digunakan bersih batas pemblenderan berkarat maka blender
masih tidak berbau dari sisa sisa kritis. tersebut tidak digunakan
menempel pada bahan bahan lain.
blender sebelumnya Pisau blender
tidak berkarat

Kimia : Pisau Perawatan pisau Pisau blender tidak


blender berkarat blender yang berkarat, terbuat dari
benar bahan stainless steel
Penyaringan Kontaminasi Saringan tidak Kebersihan alat Alat saring yang Sesuai Langsung on the spot. Penyimpanan saringan
silang dari alat bersih. saring. digunakan bersih. batas yang benar, pencucian
penyaring ke Tenaga pengolah Higienetenagapengol kritis. saringan yang benar
bahan makanan yang higienis ah.

Pengemasan Kontaminasi Pengemas tidak Kebersihan alat Kemasan bersih Sesuai Langsung on the spot Mengganti kemasan yang
mikroba rapat. pengemas, tertutup dan tertutup rapat batas bersih dan rapat.
rapat kritis.
J. Prosedur Standar Proses
1. Standar Operating Prosedur PENGUPASAN Jambu

PROSES PENGUPASAN JAMBU


No. Dokumen: No. Revisi: Halaman:
Prosedur Tetap: Tanggal Terbit: Ditetapkan oleh:
Pimpinan
Pengertian
Kebijakan
Prosedur 1. Menyiapkan alat untuk mengupas seperti pisau,
sarung tangan
2. Mencuci alat-alat yang akan digunakan lalu
mengeringkannya
3. Mengupas jambu hingga bersih

2. Standar Operating Prosedur PENCUCIAN Jambu

PROSES PENGUPASAN JAMBU


No. Dokumen: No. Revisi: Halaman:
Prosedur Tetap: Tanggal Terbit: Ditetapkan oleh:
Pimpinan
Pengertian
Kebijakan
Prosedur 1. Memastikan kran air mengalir
2. Memastikan air yang digunakan bersih, jernih,
dan tidak berbau
3. Mencuci jambu hingga bersih

3. Standar Operating Prosedur PEMOTONGAN Jambu

PROSES PENGUPASAN JAMBU


No. Dokumen: No. Revisi: Halaman:
Prosedur Tetap: Tanggal Terbit: Ditetapkan oleh:
Pimpinan
Pengertian
Kebijakan
Prosedur 1. Menyiapkan alat untuk menotong seperti
pisau, sarung tangan
2. Mencuci alat-alat yang akan digunakan lalu
mengeringkannya
3. Memotong jambu sampai ukuran siap blenber

4. Standar Operating Prosedur PEMBLENDERAN Jambu

PROSES PENGUPASAN JAMBU


No. Dokumen: No. Revisi: Halaman:
Prosedur Tetap: Tanggal Terbit: Ditetapkan oleh:
Pimpinan
Pengertian
Kebijakan
Prosedur 1. Menyiapkan blender
2. Mencuci alat-alat yang akan digunakan
lalu mengeringkannya
3. Memasukkan jambu dan bahan lain ke
blender
4. Memblender sampai halus

5. Standar Operating Prosedur PENYARINGAN Jus Jambu

PROSES PENYARINGAN JUS JAMBU


No. Dokumen: No. Revisi Halaman
Prosedur Tetap Tanggal Terbit Ditetapkan oleh

Pengertian
Kebijakan
1. Menyiapkan saringan
2. Mencuci alat-alat yang akan digunakan lalu
mengeringkannya
3. Menuangkan jus ke dalam gelas yang di atasnya
Prosedur di letakkan saringan

6. Standar Operating Prosedur PENGEMASAN Jus Jambu

PROSES PENYARINGAN JUS JAMBU


No. Dokumen: No. Revisi Halaman
Prosedur Tetap Tanggal Terbit Ditetapkan oleh
Pengertian
Kebijakan
1. Menyiapkan kemasan (cup)
2. Menunagkan jus jambu yang sudah disaring
dalam cup
Prosedur 3. Menutup cup hingga rapat