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“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”

“FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

LABORATORIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA.

LABORATORIO 1

“DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE”


HORARIO:
Martes de 11:00-1:00 pm

PROFESORA:
REPO DE CARRASCO, Ritva

INTEGRANTES:

AGUILAR BRICEÑO, Keyla Ceci 20151423


BERROCAL DURAND, Karen Andrea 20141339
CAMACHO DE LA CRUZ, Alessandra Gianella 20141341
GUTIERREZ CASTILLO, Carla Pamela 20150441
MENDOZA MATTOS, Nicol Lesly 20150446

2019 –I
I. INTRODUCCIÓN

Los Antioxidantes son compuestos los cuales pueden inhibir o retardar la oxidación de
otras moléculas inhibiendo la iniciación y/o propagación de las reacciones en cadena de
los radicales libres; estos pueden ser: compuestos fenólicos (tocoferoles, flavonoides y
ácidos fenólicos), compuestos nitrogenados (alcaloides, derivados de la clorofila,
aminoácidos y aminas) o carotenoides, así como el ácido ascórbico. Muchos antioxidantes
naturales, en especial los flavonoides, muestran un amplio rango de efectos biológicos
incluyendo funciones antibacteriales, antivirales, antiinflamatorias, antialergénicas,
antitrombóticas y vasodilatadores. Una terapia antioxidante provee una alternativa barata
para el tratamiento de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo ya que se ha
demostrado el efecto antioxidante de productos naturales provenientes de las plantas.

Existe muchos métodos para medir la capacidad antioxidante de una especie o sustancia,
un método muy usado se basa en la estabilidad del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil
(DPPH) la cual se atribuye a la deslocalización del electrón desapareado. Cuando una
disolución de DPPH entra en contacto con una sustancia que puede donar un átomo de
hidrógeno o con otra especie radical (R.) se produce la forma reducida DPPH-H ó DPPH-
R con la consecuente pérdida del color y por lo tanto la pérdida de la absorbancia (Muñoz,
2008).

Los objetivos de la práctica son conocer una técnica de determinación de la capacidad


antioxidante en frutas, además comparar la capacidad antioxidante de dos materias
primas.
II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Compuestos antioxidantes y su vinculación con la salud

Los compuestos con actividad antioxidante que intervienen en el metabolismo secundario


de las frutas y vegetales están asociados a un impacto positivo en la salud humana por
contrarrestar los efectos del estrés oxidativo, por lo que han sido denominados
compuestos bioactivos. Sólo pueden ser obtenidos de la dieta ya no pueden ser
sintetizados por el organismo. A su vez, se encuentran en concentraciones muy bajas en
los alimentos. Estos compuestos han demostrado abarcar un amplio rango de actividades
biológicas como antimicrobianos, antiinflamatorios, antisépticos, inmunosupresores y
actividad prebiótica entre otras. Algunos autores reportaron que los ácidos fenólicos
inhiben la leucemia, las células de cáncer de estómago, el crecimiento de hongos y virus
in vitro y mejoran la diabetes en humanos (Ludvik y col., 2008). Con respecto a las
antocianinas, se han encontrado efectos benéficos en distintos desórdenes asociados
también con el cáncer, enfermedades del envejecimiento y neurológicas, obesidad,
diabetes e infecciones bacterianas (Ramos y col., 2015).

2.2 Determinación de la capacidad antioxidante por el método de DPPH

La detección de la capacidad antioxidante se lleva a cabo a partir de los ensayos de DPPH,


el cual es un método estandarizado que esta basado en la determinación
espectrofotométrica de la decoloración de la solución de un compuesto cromógeno
oxidado en presencia de antioxidantes. El ensayo de DPPH consiste en la cuantificación
de la actividad antioxidante determinada por el descenso de la absorbancia a 515 nm de
una solución metanólica de radical difenil 1-picrilhidrazil (DPPH) en presencia de
extracto de fresa, usando la solución del radical DPPH como blanco. A mayor capacidad
antioxidante del extracto, habrá una mayor pérdida de color, proporcional al grado de
captura del radical oxidado (Teixeira et al., 2013).
Figura 1. Principio del ensayo de capacidad antioxidante con DPPH (Teixeira et al.,
2013)

Para estimar la actividad antioxidante se utilizó como equivalente un estándar


antioxidante denominado Trolox, el cual es un fenol simple análogo de la vitamina E que
está expresado en ug eq Trolox/g de muestra.

Figura 2. Molécula de Trolox (Sigma-Aldrich, 2017)

2.3 Fresa

La fresa es un fruto perteneciente a la familia Rosaceae. Se considera alimento


nutracéutico, por ser una buena fuente de compuestos antioxidantes especialmente
hidrosolubles, como antocianinas, ácidos fenólicos, vitamina C, entre otros, que tienen
funciones específicas como protectores de la oxidación de muchos organelos (15, 16). Se
ha encontrado, en ratas, que una buena suplementación con jugos de fresa reduce la
propagación de tumores del esófago. El ácido elágico y sus derivados, de alta
concentración en la fresa, son preventores químicos que actúan estimulando la
detoxificación de enzimas y previniendo la interacción de especies carcinogénicas con el
ADN.
Cuadro 1. Composición en vitaminas de la porción comestible de la fresa

Fuente: Chordi (2013)

Cuadro 2. Composición en minerales de la porción comestible de la fresa

Fuente: Chordi (2013)

Según el estudio de Restrepo et al. (2010), la fresa almacenada a una temperatura de 4ºC
la capacidad antioxidante (umoles equivalente Trolox/100g muestra) varía en función al
tiempo de almacenamiento como se muestra en el la Figura 3:

Figura 3. Evolución de la capacidad antioxidante con DPPH en F-F: fresas frescas, FIV-
0: fresas recién impregnada, FIV-CV: fresas impregnadas envasadas con vacío y
almacenadas 9 días, FIV-SV: fresas impregnadas envasadas sin vacío y almacenadas 9
días.
Fuente: Restrepo et al. (2010)
2.4. Mango

El mango contiene antioxidantes naturales como los polifenoles, Vitamina C, carotenos


y antocianos, lo que ha incrementado el interés en investigación en esta fruta, así como
su consumo. Dichos antioxidantes resultan interesantes para nuestra salud ya que
interactúan con los radicales libres de oxígeno disminuyendo así sus efectos nocivos en
nuestro organismo.

Segun los estudios de Hernández et al. (2013), una forma de concentrar las propiedades
nutricionales de la fruta es mediante la elaboración de láminas flexibles, las cuales se
realizan al secar una capa muy delgada de puré de fruta para obtener un producto con una
textura blanda. El Cuadro Nº1 se observa la capacidad antioxidante de la lámina flexible
de mango:

Cuadro 2. Capacidad antioxidante TROLOX

Muestra Capacidad antioxidante TROLOX

Lámina flexible de mango 0.38 mM/100 g


Fuente: Hernández et al. (2013)

III. MATERIALES

Muestra de fruta

● Mango y fresas

Materiales

● Fiolas, tubo de ensayo


● Papel filtro
● Micropipeta de 20-200 ul
● Micropipeta de 100-1000 ul

Reactivos

● Metanol
● DPPH
Equipos

● Agitador orbital
● Balanza analítica
● Centrifuga
● Espectrofotómetro
● Vortex

IV. MÉTODO

Pesar 5g de muestra

Añadir 25ml de metanol

Agitar por 15 min

Centrifugar por 10 minutos

Tomar 150ml(x2) del extracto

Añadir 2850ml de DPPH

Dejar reaccionar por 15 min

Realizar la lectura a 515 nm

Hacer un blanco con 150 ml de


metanol
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 2. Resultados de capacidad antioxidante de la fresa y pulpa de mango.
Muestra REP 1 REP 2 ΔA1 ΔA2 ΔA ug,eq %
Promedio inhibición
Fresa 0.084 0.086 0.967 0.965 0.966 1342.75 91.91

Pulpa de 0.044 0.268 1.007 0.783 0.895 1244.58 85.16


mango
Blanco 1.051 1.051

Los resultados obtenidos en la determinación de la actividad antioxidante por el método


desarrollado por Brand-Willams et al. 1995, se han expresado en equivalentes a Trolox (TEAC),
para las distintas muestras de pulpas de frutos.

La presencia de capacidad antioxidante de la pulpa de mango. En los últimos años la


comunidad científica ha puesto mayor énfasis en los estudios de plantas y/o alimentos
con actividad terapéutico, con la finalidad de prevenir o contribuir en el tratamiento de
las enfermedades, principalmente de naturaleza crónica degenerativa, siendo estas
propiedades atribuida a sus componentes químicos. Para las estrategias terapéuticas de la
lesión, es necesario evaluar productos vegetales y sus componentes antioxidantes que
puedan bloquear las lesiones producidas por radicales libres generados a través de
productos tóxicos de manera experimental (In Crescendo, 2018).

En el cuadro 3, se observa la determinación de capacidad antioxidante de pulpa de


mango, 1244.5764 de Trolox/g de pulpa; determinados por el método DPPH. DPPH es
un radical libre sintético que puede ser eliminado eficazmente por antioxidantes. Los
resultados de esta práctica se comparan al realizado con (In Crescendo, 2018), donde se
encontró una actividad de eliminación de radicales libres determinada por DPPH que
varió de 461 ± 22 a 2930 ± 18 uM trolox por lo que podemos decir que nuestro resultado
se encuentra en el rango. Se cree que los efectos de los antioxidantes en la eliminación de
radicales DPPH, se deba a su capacidad de donar hidrógeno, uno de los principales
mecanismos antioxidantes para inhibir la reacción en cadena de la peroxidación
lipídica.

la pulpa de mango presenta actividad antioxidante, debido a que contiene en la porción


comestible ácido ascórbico, carotenoides, polifenoles, terpenoides que poseen efectos
protectores para la salud. Los polifenoles son sustancias naturales en las plantas que son
antioxidantes con el potencial de proteger al cuerpo de enfermedades. Los primeros
estudios demostraron que los principales compuestos fenólicos encontrados en Mangifera
indica L. son la leucocianidina, catequina, epicatequina, ácido clorogénico y quercetina.
Mangifera indica L. también contiene importantes cantidades de pigmentos, incluidas las
clorofilas y los carotenoides (In Crescendo, 2018).

En el cuadro 1 se observa que la actividad antioxidante expresada en ug de Trolox es


1324.750 ug Trolox/g de muestra para la fresa , este resultado expresado en moles es 5.36
u mol/g de muestra. Este resultado comparado con el que obtuvo Restrepo et al. (2010)
es menor, ya que el reporta valores entre 6.60-7.30 ug Trolox/g de muestra, como se
muestra en la figura 3. La actividad antioxidante se relaciona con distintitos factores uno
de ellos es la Vitamina E. Este quien expresa su cantidad reductora y atrapa a radicales
libres, en un estudio realizado por Restrepo et al. (2010) se evidencia este
comportamiento cuando fresas recién impregnadas con vitamina E aumentan su
capacidad antioxidante en un 14.7% respecto a fresas frescas.

La cantidad de antioxidantes se relaciona con distintos factores ya que está controlado


genéticamente pero su expresión fenotípica se debe a factores como la luz, temperatura,
humedad o niveles de fertilización (Carvajal et al., 2012). Dentro de los niveles de
fertilización la capacidad antioxidante de la fresa aumenta cuando se le aplica altos
niveles de nitrógeno, pero bajos niveles de potasio (Luna et al,2016). Por otro lado, la
actividad antioxidante en la fresa según (Oszmiański y Wojdyło, 2009) tiene una gran
correlación con el contenido dos polifenoles que son el proantocianidinas (0.870) y el
ácido elágico (0.729), mientras que con las antocianinas solo tiene una correlación de
0.172.

Los antioxidantes se encuentran en forma de vitaminas, minerales y compuestos no


nutritivos como polifenoles. Dentro de los alimentos podemos encontrar la vitamina C,
vitamina E, vitamina A, betacarotenos, carotenoides, licopenos, luteína, zeaxantina,
cobre, zinc, manganeso, selenio, hierro, ácido lipoico, coenzima Q, flavonoides
(Vilaplana, 2007). En la fresa hay algunos de estos compuestos que se pueden ver en el
cuadro 1 y cuadro 2.

Se halló el porcentaje de inhibición de ambas materias primas, dando como resultado un


valor de 91.91% para la fresa, y un valor de 85.16% para la pulpa de mango. Según Guija
(2015), esto significaría que la fresa en comparación con la pulpa de mango, contiene una
alta capacidad antioxidante ya que logra inhibir o capturar el 91.91% del radical libre
DPPH. Por lo contrario, la capacidad antioxidante de la pulpa de mango es menor ya que
logra inhibir un 85.16% del radical libre DPPH.

VI. CONCLUSIONES
 Se logró conocer la técnica de determinación de capacidad antioxidante usando el
radical DPPH, en frutas como fresa y mango.
 Con el presente estudio se concluye que la pulpa de mango si tiene capacidad
antioxidante de 1244.5764 Trolox/g de pulpa. Por lo tanto, dada la evidencia
empírica ésta al consumirse puede prevenir o contribuir en el tratamiento de las
enfermedades. El análisis realizado en la presente práctica muestra que la fresa tiene
una capacidad antioxidante de 1324.750 ug Trolox/g para la fresa que es mayor que
el valor encontrado para el mango. El porcentaje de inhibición de la fresa es mayor
con un porcentaje de 91.91%, y el de mango es menor con un porcentaje de 85.16%.

VII. BIBLIOGRAFÍA

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