Trazabilidad Informe

DIAGRAMA DE TRAZABILIDAD
EN LAS EXPORTACIONES
Integrantes:
 Gabriel Leyton
 Manuel Gallegos
 Felipe Ibarra
 Marina Oñate
 Juan Vega
Fecha: 30/05/19
Docente: Eduardo Morales

Contenido
Introducción ...............................................................................................................................................................2
Normativas que rigen trazabilidad en los mercados destinos ...................................................................................3
Ley de Bioterrorismo ..............................................................................................................................................3
Norma de seguridad de alimentos .........................................................................................................................4
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA.................................................................6
La Trazabilidad, puntos críticos y su presencia en el todo el proceso. ......................................................................7
PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA ...........................................................................................10
Estándares de Trazabilidad más comunes........................................................................................................12
Diagrama de trazabilidad..........................................................................................................................................14
Definiciones ..............................................................................................................................................................14
Especificación de recolección de datos en proceso (GLN) .......................................................................................16
GLN N° 8456789000007(Huerta Pcking). .............................................................................................................16
GLN N°8424472537961(Fabrica) ..........................................................................................................................17
GLN N°8432871523519(Mayorista) .....................................................................................................................18
Especificación de recolección de datos en proceso (GTIN) ......................................................................................18
GTIN N° 9504000059422 (Huerto- Packing).........................................................................................................18
GTIN N° 9504000059446 (Fabrica- Almacén).......................................................................................................19
Especificación de recolección de datos en proceso (SSCC) ......................................................................................20
SSCC N°24755477853523817 (Fabrica a Puerto de Embarque)...........................................................................20
Especificación de recolección de datos en proceso (GDTI) ......................................................................................21
Especificación de recolección de datos en proceso (Etiquetado) ............................................................................21
Conclusión ................................................................................................................................................................22
Bibliografía ................................................................................................................................................................23
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Introducción
El objetivo de la trazabilidad es controlar los procesos de producción asegurando la calidad y el buen estado de
los productos, para esto es necesario identificar su origen y todas las etapas por las que ha pasado un producto
hasta llegar a su consumidor final, cuándo, qué tratamientos y a qué condiciones se han elaborado, todo esto es
necesario para asegurar el buen estado de un alimento, todo debe de estar totalmente controlado.
La trazabilidad o rastreabilidad puede entenderse como la posibilidad de rastrear un producto hacia delante o
hacia atrás en la cadena productiva, la distribución y el consumo con base en el lote de producción al cual
pertenece. La trazabilidad de los productos se fundamenta en dos factores claves: la correcta codificación de los
lotes de producción, y el correcto diligenciamiento de los registros de producción y control de calidad de cada
lote.
En cuanto a la codificación de los lotes, la clave está en delimitarlos bien, ya sea por su día de producción, por un
viaje de materias primas, etc. La delimitación de los lotes depende también de las posibilidades reales de
mantener la separación entre ellos a lo largo del proceso productivo. Con relación a los registros de producción y
control de calidad, en estos debe consignar la información de manera que pueda identificarse que registros
corresponden a que lote de producción.
Un buen sistema de trazabilidad faculta a la empresa para establecer las condiciones en las que fue procesado el
lote, incluyendo las características de las materias primas empleadas. De esta manera en caso de presentarse
alguna dificultad, el sistema de trazabilidad permite revisar con toda la confianza las condiciones de producción y
calidad, y con ello establecer si el daño ocurrió por causas en el proceso o si fue por el manejo del cliente que
pudo alterar el producto.
Este trabajo tiene como fin la creación y análisis de un sistema de trazabilidad para la exportación de mermeladas,
analizaremos todo el proceso y le daremos la mejor solución para la creación de este sistema ocupando las
herramientas entregadas por el manual de trazabilidad, veremos las normativas vigente que rigen a la trazabilidad,
y analizaremos los requisitos necesarios en materia de trazabilidad para entrar al país de destino.
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Normativas que rigen trazabilidad en los mercados destinos
País Norma
Estados Unidos Ley de Bioterrorismo
Unión Europea Norma de Seguridad de los Alimentos
Ley de Bioterrorismo
¿Qué es la Ley contra el Bioterrorismo? La Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta contra
el Bioterrorismo de 2002 (La Ley contra el Bioterrorismo) consiste de un gran número de disposiciones legales
cuyo propósito es mejorar la habilidad de prevención y respuesta de los Estados Unidos ante un ataque terrorista
con agentes biológicos, así como perfeccionar el manejo de las emergencias y el bienestar de la salud pública.
¿Cómo está estructurada y qué contiene la Ley contra el Bioterrorismo?

La Ley contra el Bioterrorismo se encuentra estructurada en cinco títulos, divididos en subtítulos, y estos,
a su vez, en secciones.
 Título I Preparación Nacional contra el Bioterrorismo y Otras Emergencias de Salud Pública
 Título II Mejoramiento en el Control y Manejo de Agentes Biológicos Peligrosos y Toxinas
 Título III Protección e Inocuidad en el Suministro de Alimentos y Medicamentos
 Título IV Protección en el Suministro de Agua Potable
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 Título V Estipulaciones Finales
¿Cuál parte de la Ley contra el Bioterrorismo afecta directamente al sector agroalimentario exportador
y por qué?
El título III, "Protección e Inocuidad en el Suministro de Alimentos y Medicamentos", subtítulo A, donde
se establecen las reglas sobre las siguientes secciones.
Sección 305: Registro de instalaciones: Este requisito implica que cada exportador que desee exportar a los
Estados Unidos debe estar previamente registrado en un padrón de exportadores manejado por la FDA. Esta
nueva disposición consiste en completar un formulario de registro de las instalaciones ante la FDA, el cual debe
ser llenado por los propietarios, operadores o agentes a cargo de instalaciones nacionales o extranjeras. Las
instalaciones sujetas a cumplir con este requisito son aquellas que manufacturen y/o procesen,
empaquen/embalen, almacenen o retengan alimentos bajo la jurisdicción de la FDA, destinados para el consumo
humano o animal en los Estados Unidos.
Sección 307: Notificación previa de alimentos importados: La notificación previa consiste en completar un
formulario, el cual es obligatorio presentar ante la FDA cada vez que se exporten productos agroalimentarios a los
Estados Unidos y antes de que estos arriben al puerto de llegada en dicho país. La notificación previa le sirve a la
FDA para recibir información por adelantado sobre las partidas de importaciones. Esto le dará tiempo para revisar,
evaluar y juzgar la información antes de que un producto alimentario llegue y para asignar recursos, realizar
inspecciones bien dirigidas, contribuir a interceptar productos contaminados y ayudar a garantizar la introducción
de alimentos seguros al mercado.
Sección 306: Establecimiento y mantenimiento de registros: Consiste en establecer y mantener registros para
identificar las Fuentes Inmediatas Anteriores (FIA) y los Receptores Inmediatos Posteriores (RIP) de los alimentos
disponibles en el mercado estadounidense (es decir, de dónde vienen y quiénes los reciben). Además, los registros
le permitirán a la FDA afrontar las amenazas creíbles de consecuencias negativas y graves para la salud o muerte
de personas o animales, rastreando el camino seguido por los alimentos hasta hallar su fuente primaria.
Sección 303: Detención administrativa: La detención administrativa consiste en que la FDA podrá retener/incautar
administrativamente alimentos, si tiene pruebas o información creíble o fidedigna de que dichos alimentos
representan una amenaza de consecuencias negativas y graves para la salud o de muerte para personas o
animales.
Norma de seguridad de alimentos

El objetivo de la política de seguridad alimentaria de la Unión Europea (UE) es proteger a los consumidores, al
tiempo que garantiza el buen funcionamiento del mercado único. Establecida en 2003, la política se centra en el
concepto de trazabilidad, tanto de insumo (por ejemplo, pienso animal) como de consumo (por ejemplo,
producción primaria, procesamiento, almacenamiento, transporte y venta minorista).
La UE ha establecido normas para garantizar la higiene de los productos alimenticios, de salud y bienestar de los
animales, de Fito sanidad y de prevención de los riesgos de contaminación por sustancias externas, como por
ejemplo los pesticidas. Se realizan estrictas comprobaciones en cada fase, y las importaciones (por ejemplo, carne)
procedentes de fuera de la UE deben cumplir las mismas normas y someterse a las mismas comprobaciones que
los alimentos producidos en la Unión.
Objetivos:
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 Limitación de aditivos y residuos de productos veterinarios y fitosanitarios en los piensos
 Mejorar la higiene alimentaria
 Reducir la contaminación de los alimentos
 Fomento de una mejor nutrición
 Fomento de los alimentos tradicionales y de calidad
 Claridad en el etiquetado
 Alimentos para grupos específicos
 Fomento de la salud y reducción de las enfermedades de los animales
 Prevenir la transmisión de enfermedades de los animales al hombre
 Impedir la propagación de plagas
 Protección del material de reproducción vegetal
 Uso seguro de plaguicidas
Principios básicos
La legislación alimentaria de la UE se basa en los siguientes principios comunes que todos los Estados miembros
deben aplicar:
 Protección de la salud pública, la sanidad vegetal y animal y el bienestar de los animales.

 Análisis de riesgo y asesoramiento científico independiente.
 Precaución.
 Posibilidad de rastrear el origen de todos los productos.
 Transparencia e información clara e inequívoca en alimentos y piensos.
 Responsabilidades claramente definidas de todos los agentes de la cadena alimentaria. La responsabilidad
principal de cada uno de ellos es sacar al mercado alimentos seguros.
 Controles estrictos y periódicos.
 Formación y educación.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA
Piña
Pesado
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Lavado
Pelado
Pulpeado
Pre-cocción de la fruta
Cocción
Adición de ácido cítrico y pectina
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Empaquetado
Almacenado
La Trazabilidad, puntos críticos y su presencia en el todo el proceso.

Dentro del proceso de manufacturación de mermelada de piña tendremos un inicio y un final totalmente enfocado
en cumplir con la trazabilidad y los fines que busca esta.
1. En primer lugar, la zona de siembra donde se manipula esta fruta deben contar con su correspondiente
rotulado, lote, fecha de siembra, fertilizante, pesticida, plaguicida y tipo de semilla. Hay que mantener por
consiguiente que todo manipuleo de estos lotes, deben ser anotados manteniendo un historial de
acciones sobre esto.
Aquí encontramos el primer punto crítico de trazabilidad la cual está presente a lo largo de todo el proceso
en adelante, dado que, al mantener el historial en una correspondiente base de datos y libro diario
cumplimos con los principios de la trazabilidad y su recolección de información.
Posteriormente, vemos que prosigue el ciclo de vida del o los lotes, vamos creando poco a poco un
historial de la piña y posteriormente cumplirá sin ningún problema con todos sus parámetros esperado.
La fruta se mantiene en ese estado hasta que llegue su tiempo de cosecha. Este proceso empieza con el
número de lote que estamos extrayendo, debemos tener claro que todo lo que se manipuló está
registrado dentro de una base de datos pertinente y con esta información podemos empezar a seleccionar
el final esperado de nuestra producción, en base las exigencias del cliente al cual vamos a satisfacer.
El cosechado de la piña se hace de forma manual, esta tarea es hecha por temporeros, en este tarea se
realiza un conteo y se entrega para empezar su proceso dentro de la fábrica.
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Empezamos con recepcionar la fruta y su correspondiente pesado, verificando el número de lote, viendo
el estado general de la fruta. Dentro de esto la piña es colocada y dividida en sus lotes por bandejas, donde
empezaremos este proceso. La piña con su lote se identifican gracias a un etiquetado pertinente que
podemos ver con información verídica gracias a un encargado pertinente de esta tarea.
Vemos el segundo punto crítico de trazabilidad ya que obtendremos la información adicional de este
proceso, que es el pesado, en el pesado ya tenemos claro en su totalidad la cantidad manipulada y se
recogen muestras por lote para calificar y certificar la calidad de la piña.
Teniendo esta toma de muestras, paralelamente, se hace el proceso de lavado, secado y limpieza general
de esta producción, aquí tendremos el conteo de lotes y manipulación ordenada de estos para evitar
moras internas dentro de la empresa, evitando malos entendidos o robos.
En este punto encontramos que mantendremos la información ya de cómo se manipuló la producción,

con qué se fertilizó, cuando, cómo, quien y cuanto de todo con lo que interactuó la cosecha. Finalizado lo
anterior, se mantendrá la producción en una bodega, donde por consiguiente, mantendremos una fecha
de ingreso y salida de este pertinente almacenamiento donde será sometido a temperaturas para que
conserve la calidad de nuestra producción.
Manteniendo la información verídica que la piña cumple con la calidad y sabemos lo que contiene,
confirmamos nuestra venta en base a lo que nos exige el cliente, en este caso, de primera.
Si la piña cumple con los parámetros esperados, con la certificación de origen y calidad en mano,
empezamos el proceso de entregar esa documentación e información de nuestro producto a nuestro
cliente que en este caso es la empresa mano facturadora de mermelada.
A esta altura dentro de todo lo explicado, encontramos una categoría de trazabilidad la cual es conocida
como “trazabilidad interna” la cual va a estipular todo lo manipulado, personal, día, hora, fecha, turnos,
lotes, tiempo estimado de producción, etc. Todo esto, es considerado dentro de la trazabilidad interna,
ya que, esta información es obtenida en base a la recolección de datos del proceso, apoyándonos en una
trazabilidad descendiente. Dado que en este punto nos centramos en la obtención de datos e información
para posteriormente ser entregada y dispuesta para empezar otro proceso de manufacturación del
producto final por parte de un ente externo.
Para continuar en este proceso la piña se dispone para su venta a un mano facturador de mermelada.
Encontramos aquí que el cliente compra el producto y se da por consiguiente una factura, una guía de
despacho, un certificado de calidad, certificado de origen y papeleta de manipulación.
La factura emitida obtiene principalmente datos comerciales referentes al precio, producto, quien
compra, quien vende, método de pago, fecha y conceptos a pagar.
Una guía de despacho la cual viene adjuntada una papeleta de manipulación y certificado de origen. El
cliente al solicitar estos datos, puede obtener información verídica y certificada sobre el origen, calidad,
ciclo de vida, temperatura en la cual mantener el producto por el tiempo estimado así como tenemos
también datos sobre quién transporta la producción, cómo se transporta, fecha de llegada, fecha de
compra.
Este tipo de efectos son conocidos como parte de lo que es la trazabilidad externa, dado que involucramos
entes externos y les proporcionamos información verídica. Resultado el cual va de la mano con la
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trazabilidad ascendente, ya que, se le está brindando información del producto dado al proceso ya
transcurrido.
2. Proceso de elaboración de la mermelada:
Partimos la producción de la mermelada de piña con la recepción de la materia prima, siendo tomada,
verificada y con información completa al pedido realizado, ingresamos nuestra información a la base de
datos, se ingresa el número de lote y se le brinda un lugar en la bodega la cual igual que en el caso anterior
está todo controlado y bajo nota de una bitácora.
Después cuando le toca ser utilizado al stock indicado, es ingresado a una maquina la cual lavará la piña,
y librará de entes externos y así cumpliendo con una sanitización completa, aquí creamos número de lote
de producción. Posteriormente la misma maquinaria ayuda en el proceso al realizar el pelado de la piña,
almacenando en un recipiente las piñas peladas.
Posteriormente por bandejas se hace ingreso directo al molino triturador el cual realiza la tarea de moler
la piña lo más posible y acercarla al estado común de la mermelada. Se realiza el filtrado de esta
eliminando entes no comestibles como semillas, se le agrega a la mezcla jarabe pesticida la cual junto a
un intensivo proceso con vapor, la mermelada alcanza un mayor volumen obtenido de manera natural y
manteniendo la calidad de la mermelada.
Posteriormente una maquina espera la mermelada con recipientes de vidrios, envase final para nuestra
mermelada, este recipiente es obtenido gracias a un proceso de sanitización previo igual que la fruta,
posteriormente, se filtra la mermelada correspondiente envase por envase mientras además hace bajar
la temperatura de la mermelada antes de ser depositada gracias a la misma máquina y un sistema de
enfriamiento.
Minutos después la maquina teniendo el producto listo, se sella y se le prepara para el posterior
etiquetado.
Este puede ser uno de los momentos críticos más importantes de este proceso dado que aquí entregamos
la información que le llegará al cliente final sobre el producto y cómo se utilizó.
Esta etiqueta incluye: Denominación de alimento, listado de ingredientes, ingredientes que pueden
ocasionar reacciones alérgicas o intolerancia, indicación cuantitativa de ingredientes, cantidad neta, fecha
de vencimiento, fecha de fabricación, condiciones especiales de conservación y de utilización, modo de
empleo, lote e información nutricional.
3. Documentación para exportación: Posteriormente su manufacturación podremos hablar específicamente

de su distribución. Aunque todo esto obviamente tiene su financiamiento, antes de empezar a estimar
qué y dónde exportar tenemos que tener claro cómo se cancelará, en general este tipo de mercancías y
al tratarse de exportación la recomendación es aplicar la carta de crédito, aquí incluimos información tal
como el cliente, banco al cual está asociado, qué exportamos, cómo lo exportaremos.
Obtenida la carta de crédito empezamos con la distribución y logística de este proceso, cotizamos en una
agencia naviera nuestras posibilidades y costos en base al contrato de compra-venta(CIF, FOB, DDP,ETC)
La agencia de aduana requiere la siguiente documentación para realizar la pertinente exportación a
Estados Unidos, debemos partir con el mandato para brindar la potestad a la agencia en base al articulo
197 de la ordenanza de aduana, copia no negociable del conocimiento de embarque(BL), factura comercial
timbrada y validada por Servicio de Impuestos Internos acreditando las modalidades de compra-venta,
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factura pro-forma, guía de despacho, carta de manipulación, carta de temperatura, certificado de calidad
y certificado de origen.
Con estos datos obtendremos la información necesaria para solicitar y crear un despacho, actualmente,
este despacho tiene directa comunicación con el SII y la Aduana, con fin de presentar la documentación
solicitada en los pasos que la Aduana exige.
Con todo aceptado tenemos la obligación de continuar con nuestro proceso de exportación con la DUS
aceptada y las solicitudes correspondientes.
Hacemos la solicitud de consolidado correspondiente a un almacén extra portuario o almacén específico

para la tarea entregando la documentación que este recinto exija.
Posteriormente se realiza el packing, ya se está en condiciones de cargar el contenedor en la fecha

indicada de embarque.
De esta forma procedemos en entregar el contenedor para su correspondiente carga en el buque.
A lo largo del viaje en la motonave, desde que se embarca hasta que lo desembarca, este contenedor
tiene por base una manipulación estipulada en la carta de temperatura y carta de manipulación. Vemos
que por servicios, estas agencias navieras mantienen bajo vigilancia y control constante de las
temperaturas y estado del contenedor, información la cual nos aporta conocimiento de la mercancía.
Todo dado gracias a la recopilación de información, ahora hacemos el proceso pertinente para concluir el
proceso de importación.
Partimos con la llegada de la nave, en la visación con la recepción de documentación de parte del almacén
correspondiente y en este se verán reflejados todas las recolecciones de datos anteriores.
Posteriormente dado a la naturaleza del producto tenemos que realizar una inspección con los entes los
cuales realizan el visto bueno de este despacho.
Posteriormente aprobado, se puede proceder a despachar el producto a través de una guía de despacho
al almacen donde se recepcionará el pedido para ser finalmente utilizado por el cliente.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA
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ETAPA DEL PROCESO PELIGROS POTENCIALES MEDIDAS PREVENTIVAS
Biológico: -Control de proveedor solo aceptando
-Presencia de mohos y microorganismos materia prima en buen estado.
(m.o.) patógenos debido a la mala -Análisis de residuos de pesticida en el
manipulación del fruto durante la laboratorio de la planta.
Recepción de la materia prima recolección o transporte -Buen lavado de la materia prima (piña).
-Contaminación con patógenos por equipo
u otras prácticas no higiénicas.
Físico: Moscas, tierra, pelos, plásticos, etc.
Químico: La presencia de residuos de
pesticidas con que haya sido tratado la
piña
Biológico: -Contar con un personal muy eficiente al

-La materia prima deberá ser lo más fresca momento de seleccionar la materia prima.
posible, no deberá ser lo demasiado -Análisis de residuos de pesticida en el
maduro que puede contener bacterias o laboratorio de la planta.
Selección de la materia prima mohos que pueden alterar el producto
final.
Físico: Ninguno.
Químico:
-La presencia de residuos de pesticidas con
que haya sido tratada la piña.
Biológico: Ninguno -Análisis de residuos de detergentes en el

Lavado Físico: Ninguno laboratorio de planta.
Químico: Residuos de detergente con que
haya sido lavado.
Biológico: Ninguno -Realizar una revisión técnica de manera

Físico: Mal funcionamiento de la máquina. continua a todas las máquinas de la planta.
Pelado Químico: Presencia de residuos de -Análisis de residuos de detergentes en el
detergentes. laboratorio de la planta.
Biológico: Ninguno -Análisis de residuos de detergente en el
Pulpeado Físico: Presencia de semillas laboratorio de planta.
Químico: Presencia de residuos de -Revisión de producto para eliminar
detergentes. semillas.
Biológico: Presencia de m.o. resistentes a -Buscar método de cocción adecuado a

temperaturas elevadas. temperaturas elevadas para eliminar
Cocción Físico: Ninguno. presencia de microorganismos.
Química: Sustancias químicas
desconocidas en los ingredientes ácidos
cítricos y pectinas.
Trasvase Ninguno Ninguno
Biológica: -Limpieza efectiva de residuos de

-Proliferación de m.o. por mala detergentes y desinfectantes utilizados.
esterilización de los envases. -Control estricto en el proceso de
-Llenado de envases a temperaturas envasado; el ambiente y el entrenamiento
Envasado demasiadas bajas menores a 85 ° C de los manipuladores.
crecimiento de mohos y levaduras. -Vigilancia de los manipuladores.
-Permanencia de m.o. patógenos en el -Entrenamiento de buenas prácticas.
producto envasado. -Control de proveedor solo aceptando
Física: Envases rotos, rajados y deformes. envases en buen estado.
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Química: Presencia de trazas de
detergentes en envases mal lavados.
Biológica: Desarrollo de levaduras a causa -Control de envase en la etapa de
Enfriado de la presencia de aire en el envase. envasado; el ambiente y el entrenamiento
Física: Ninguno de los manipuladores.
Química: Ninguno
Ninguno Ninguno
Etiquetado
Almacenamiento Biológico: Hongos y levaduras a causa de -Control de proveedor solo aceptando

porosidad de envase. envases en buen estado.
Física: Ninguno. -Control de la iluminación y las
Química: Ninguno. temperaturas del área de almacenamiento.
Aspectos relevantes de control en cada punto para realizar seguimiento
Etapas de la Cadena que se Registran
ETAPA DE LA CADENA ACTIVIDAD DENTRO DE LA ETAPA ETIQUETADO
1.1 Identificación del Huerto No
1.2 Despacho del producto primario a un C entro de Embalaje

Si
1. PRODUCCION
1.3 Despacho de producto terminado a un Frigorífico o C entro de Acopio
Si
1.4 Despacho de producto terminado al puerto de embarque

Si
2.1 Identificación del C entro de Embalaje No
2.2 Recepción del producto primario en un C entro de Embalaje externo al huerto

Si
2. EMBALAJE 2.3 Recepción del producto primario en un C entro de Embalaje interno del huerto
Si
2.4 Producción del producto terminado Si
2.5 Despacho del producto terminado al puerto de embarque

Si
3.1 Identificación del Frigorífico No

3. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
3.2 Recepción y Despacho de productos No
4.1 Despacho de productos al puerto de embarque o lugar fronterizo

No
4. EMBARQUE A DESTINO
4.2 Transmisión o envío de documentos al importador
No
5. MEDIOS DE TRANSPORTE 5.1 Documentación que deben portar y mantener

No
Fuente: Manual de Trazabilidad de productos hortofrutícolas frescos de exportación – ASOEX
Estándares de Trazabilidad más comunes
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Los estándares de trazabilidad son numerosos, no obstante, detallamos los globalmente más utilizados:
 Para "PRODUCTO UNITARIO", Global Trade Ítem Number (GTIN)

 Para la "LOCALIZACIÓN" de un producto o acción sobre él, Global Location Number (GLN)
 Para la serialización de los "ENVIOS DE MERCANCIAS", Serial Shipping Container Code (SSCC)
 Para compartir información "CON CODIGOS DE BARRAS", GS1-128
 Para compartir información "CON RFID", Electronic Product Code. Ver: Código EPC
 Para la "CLASIFICACION" de un producto, Global Product Classification (GPC)
13
Diagrama de trazabilidad
Diagrama de trazabilidad
Huerto Packing Transporte huerto a fabrica Fabrica

GLN
GTIN
GDTI
GTIN
SSCC
Puerto de Embarque
Transporte Almacén a
Puerto de Embarque Almacenamiento
Mayorista Cliente Final
GLN
Datos Etiquetado
Definiciones
Edi: El intercambio electrónico de datos (en inglés electronic data interchange o EDI) es la transmisión
estructurada de datos entre organizaciones por medios electrónicos. Se usa para transferir documentos
electrónicos o datos de negocios de un sistema computacional a otro.
GLN: El GLN es un concepto clave en el comercio electrónico -RONDANET- entre empresas. Éste provee una
identificación única, no ambigua y eficiente de todas las ubicaciones relevantes para las transacciones.
El GLN, número de identificación de empresa, es una llave de acceso a la información de la base de datos. Está
diseñado para mejorar eficientemente la comunicación entre socios comerciales y clientes, añadiéndole valor a
sus transacciones y beneficiando a los consumidores.
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GTIN: Global Trade Item Number (GTIN, por sus siglas en inglés), un Código de Barras alfanumérico que se utiliza
en más de 140 países y que permite colocar una gran cantidad de información sobre un producto en un espacio
pequeño.
El GTIN es utilizado para identificar de manera única a cualquier producto o ítem sobre el cual existe una necesidad
de obtener una información específica y al cual se le debe asignar un precio. Esta definición incluye materias
primas, productos terminados, insumos y servicios.
SSCC: El código SSCC (Serial Shipping Container Code) o Código Seriado de la Unidad de Envío. El SSCC permitirá
identificar y a la vez serializar unidades logísticas.
Para crear un código SSCC propio es necesario obtener un Prefijo GS1 de Empresa a partir del cual se creará un
patrón de códigos SSCC.
 Dígito de extensión: variable de valor comprendido entre 0 y 9, ambos inclusive, de libre asigna-ción por
la empresa que genera la unidad logística.
 Prefijo GS1 de Empresa + Número secuencial: Numero de 16 dígitos compuesto por el Prefijo GS1 de
Empresa (garantiza la unicidad del código SSCC) y un número secuencial que permite serializar las
unidades. En función de la longitud del Prefijo GS1 de Empresa, el número secuencial se compondrá de
un máximo de 9 dígitos, hasta un mínimo de 6 dígitos.
 Dígito de control: un dígito generado a partir de un algoritmo matemático obtenido a partir de la
numeración anterior.
El código SSCC lo asigna la empresa que confecciona la unidad logística y no el propietario de la marca comercial
del producto. Tiene un período de validez de un año desde el momento de la expedición de la unidad.
GDTI: El Identificador Global de Tipo de Documento puede ser usado para identificar documentos impresos y
digitales, incluyendo clases o tipos para cada archivo.
En los casos en que las empresas requieren la identificación de los documentos individuales, un número de serie
alfanumérico opcional se puede incluir en la GDTI.
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Especificación de recolección de datos en proceso (GLN)
GLN N° 8456789000007(Huerta Pcking).
Empresa: CFRUT
Rut: 76.005.642-1
Código SAG: PPCB07S0000000

País: Chile
Ubicación: Bernardino Guerra 2129, Rancagua.
Tipo de Producto: Piña
Numero de pedido: LP00133922788838
Stock: 15.000 kilos
Documentos adjuntados
Certificado Fito Sanitario: El Certificado Fitosanitario es un documento oficial que emite el SAG para certificar
que los productos forestales, amparados por dicho certificado, han sido inspeccionados y/o tratados de acuerdo
a determinados procedimientos para la certificación y así cumplir con los requisitos fitosanitarios establecidos por
la Organización Nacional de Protección Fitosanitarias (ONPF) u otro organismo oficial del país de destino.
Este a su vez especifica los datos del productor, nombre de la empresa, producto, código de packing, control de
temperatura, datos del comprador, tipo de agua de riego, entre otros datos.
Factura comercial: Documento en el que se fijan las condiciones de venta de las mercancías y sus especificaciones.
Sirve como comprobante de la venta, exigiéndose para la exportación en el país de origen y para la importación
en el país de destino. También se utiliza como justificante del contrato comercial. En una factura deben figurara
los siguientes datos: fecha de emisión, nombre y dirección del exportador y del importador extranjero, descripción
de la mercancía, condiciones de pago y términos de entrega.
Guía de despacho: Las guías de despacho son documentos tributarios que se utilizan durante el traslado de
mercaderías, y respaldan la entrega efectiva de los productos.
Carta de Porte: La Carta Porte es un documento de reconocimiento internacional, utilizado para documentar el
transporte de mercancías y su contenido.
Debe contener:
 El remitente de las mercancías

 Receptor de las mercancías
 Cantidad y descripción de las mercancías
 Valor de los productos
 Impuestos trasladados
 Información aduanera.
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GLN N°8424472537961(Fabrica)
Empresa: A&M Mermeladas
Rut: 80.305.852-K
Código SAG: PPCB09S7030500

País: Chile
Ubicación: La Reina, Santiago Región Metropolitana (XIII)
Tipo de Producto: Mermelada Piña
Stock: 30.000 Frascos
la Organización Nacional de Protección Fitosanitarias
(ONPF) u otro organismo oficial del país de destino.
Debe contener:

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GLN N°8432871523519(Mayorista)
Empresa: Supermercado Yelp
Rol: 80.305.852
País: Italia
Ubicación: Via Portuense 9500153 Roma, Italia
Tipo de Producto: Mermelada Piña
Especificación de recolección de datos en proceso (GTIN)

GTIN N° 9504000059422 (Huerto- Packing)
Número de artículos comerciales: 15000 kg (1288 piñas app)
Número de artículos por caja: 16 unidades.
SSCC: 123456789012345678
Número de orden de compra: LP00133922788838
Peso Bruto: 11,65 kg por caja.
Fecha de producción: 20 de mayo del 2019
Fecha de vencimiento: 20 de noviembre del 2019
Precio: $985(unitario), $15760(por caja)
Procesamiento: Pesado, aplicación de pesticidas, lavado, selección, empacado y distribución (Numero de proceso
17329678)
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Debe contener:

GTIN N° 9504000059446 (Fabrica- Almacén)
Número de artículos comerciales: 30.000 Frascos (2.500 cajas)
Número de artículos por caja: 12 Frascos.
SSCC: 24755477853523817
Número de orden de compra: LP00133543145196
Peso Bruto: 9 kg por caja. (750 gr x frasco)
Fecha de producción: 30 de mayo del 2019
Fecha de vencimiento: 30 de mayo del 2020
Precio: 3,70 USD (unitario), 44,4 USD (por caja)
Procesamiento: Pelado, Pulpeado, Precocción, cocción, Adición de ácido cítrico y pectina, envasado, etiquetado,
almacenado y distribución (Numero de proceso 19337291).
19
Debe contener:

Especificación de recolección de datos en proceso (SSCC)

SSCC N°24755477853523817 (Fabrica a Puerto de Embarque)
Numero de contenedor: T3956
Numero de Embarque: HLL 648925
Cantidad de contenedor: 1 Contenedor Reefer de 2O”.
Especificación del Bulto: 10 pallets estándar con 250 cajas de cartón, con 12 frascos de 750 gramos de mermelada
de piña, marca A&M Mermeladas.
Codigo GTIN Bulto: N° 9504000059446
Nombre de la Nave: Maersk Rio Grande
Nombre del Transportista: Maersk.
Documentos Adjuntos
Certificado Fito Sanitario: El Certificado Fitosanitario es un documento oficial que emite el SAG para certificar que
los productos forestales, amparados por dicho certificado, han sido inspeccionados y/o tratados de acuerdo a
determinados procedimientos para la certificación y así cumplir con los requisitos fitosanitarios establecidos por
BL: Conocimiento de embarque. Documento que se emplea en el transporte marítimo. Emitido por el naviero o el
capitán del buque, sirve para acreditar la recepción o carga a bordo de las mercancías a transportar, en las
20
condiciones consignadas. Suelen emitirse tres originales y varias copias no negociables. Es necesario presentar un
original para retirar la mercancía.
Las siguientes informaciones tienen que estar mencionadas:
 Identificación de las partes, del barco y de los puntos de embarcación y de descarga.

 Descripción de las mercancías (nombre, cantidad, peso, volumen y otras especificaciones).
 La firma del transportista.
Especificación de recolección de datos en proceso (GDTI)

Numero de GDTI: 4474295173292
Documentos Adjuntos: Certificado Fito Sanitario, Carta de Porte, Guía de despacho, Factura comercial, BL.
Especificación de recolección de datos en proceso (Etiquetado)
750 g
Contenido: Ingrediente, información nutricional, información productor, elaboración.
21
Conclusión
22
Bibliografía
 https://www.fooddefense-
soluciones.com/sites/default/files/content/documentos/bioterrorismo.pdf
 https://eur-
lex.europa.eu/summary/chapter/food_safety.html?locale=es&root_default=SUM_1_CODED%3
D30
 file:///C:/Users/Alumno/Downloads/food_es.pdf
 https://www.academia.edu/8369233/DIAGRAMA_DE_FLUJO_DEL_PROCESO_DE_ELABORACI%
C3%93N_DE_MERMELADA
 http://www.dipolerfid.es/es/Trazabilidad-Normativas-Estandares
 http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/AF89D5BA-59B7-4216-909D-
5B57FC8BD54C/197383/trazconservas.pdf
 https://www.gs1chile.org
23

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DIAGRAMA DE TRAZABILIDAD

Docente: Eduardo Morales

Unión Europea Norma de Seguridad de los Alimentos

¿Cómo está estructurada y qué contiene la Ley contra el Bioterrorismo?

Norma de seguridad de alimentos

 Protección de la salud pública, la sanidad vegetal y animal y el bienestar de los animales.

Adición de ácido cítrico y pectina

La Trazabilidad, puntos críticos y su presencia en el todo el proceso.

En este punto encontramos que mantendremos la información ya de cómo se manipuló la producción,

2. Proceso de elaboración de la mermelada:

3. Documentación para exportación: Posteriormente su manufacturación podremos hablar específicamente

Hacemos la solicitud de consolidado correspondiente a un almacén extra portuario o almacén específico

Posteriormente se realiza el packing, ya se está en condiciones de cargar el contenedor en la fecha

De esta forma procedemos en entregar el contenedor para su correspondiente carga en el buque.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Biológico: -Contar con un personal muy eficiente al

Biológico: Ninguno -Análisis de residuos de detergentes en el

Biológico: Ninguno -Realizar una revisión técnica de manera

Biológico: Presencia de m.o. resistentes a -Buscar método de cocción adecuado a

Trasvase Ninguno Ninguno

Biológica: -Limpieza efectiva de residuos de

Almacenamiento Biológico: Hongos y levaduras a causa de -Control de proveedor solo aceptando

Aspectos relevantes de control en cada punto para realizar seguimiento

Etapas de la Cadena que se Registran

ETAPA DE LA CADENA ACTIVIDAD DENTRO DE LA ETAPA ETIQUETADO

1.1 Identificación del Huerto No

1.2 Despacho del producto primario a un C entro de Embalaje

1.4 Despacho de producto terminado al puerto de embarque

2.2 Recepción del producto primario en un C entro de Embalaje externo al huerto

2.5 Despacho del producto terminado al puerto de embarque

3.1 Identificación del Frigorífico No

4.1 Despacho de productos al puerto de embarque o lugar fronterizo

5. MEDIOS DE TRANSPORTE 5.1 Documentación que deben portar y mantener

Fuente: Manual de Trazabilidad de productos hortofrutícolas frescos de exportación – ASOEX

Estándares de Trazabilidad más comunes

 Para "PRODUCTO UNITARIO", Global Trade Ítem Number (GTIN)

Huerto Packing Transporte huerto a fabrica Fabrica

Mayorista Cliente Final

Código SAG: PPCB07S0000000

Ubicación: Bernardino Guerra 2129, Rancagua.

Tipo de Producto: Piña

Numero de pedido: LP00133922788838

Stock: 15.000 kilos

 El remitente de las mercancías

Código SAG: PPCB09S7030500

Ubicación: La Reina, Santiago Región Metropolitana (XIII)

Tipo de Producto: Mermelada Piña

Numero de pedido: LP00133543145196

Stock: 30.000 Frascos

(ONPF) u otro organismo oficial del país de destino.

 El remitente de las mercancías

Ubicación: Via Portuense 9500153 Roma, Italia

Tipo de Producto: Mermelada Piña

Numero de pedido: LP00133543145196

Especificación de recolección de datos en proceso (GTIN)

Número de artículos por caja: 16 unidades.

Número de orden de compra: LP00133922788838

Peso Bruto: 11,65 kg por caja.

Fecha de producción: 20 de mayo del 2019

Fecha de vencimiento: 20 de noviembre del 2019

Precio: $985(unitario), $15760(por caja)

 El remitente de las mercancías