197135644

QUÍMICA DE ALIMENTOS
GUÍA DEL ALUMNO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE

ELABORÓ: REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES FECHA DE ENTRADA EN

APROBÓ: SEPTIEMBRE 2001
TECNOLÓGICAS VIGOR:
Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 172 F-CADI-SA-MA-14-GA-A
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I. DIRECTORIO
DR. REYES TAMES GUERRA

SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DR. JULIO RUBIO OCA

SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES

COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS
M. EN C. JOSAFAT A. HERNÁNDEZ BECERRA. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
ING. ANA LINE FERNÁNDEZ MUÑOZ. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS D.R.  20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES,
MÉXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL
O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS
DERECHOS.
ISBN (EN TRÁMITE)
IMPRESO EN MÉXICO.
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ÍNDICE
# CONTENIDO PAGINA
I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS 2
II. ÍNDICE 3
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA 4
IV DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS 5
V. UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD I. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS 9

UNIDAD II. CARBOHIDRATOS 43
UNIDAD III. LÍPIDOS 83
UNIDAD IV. PROTEINAS Y ENZIMAS 110
UNIDAD V. VITAMINAS Y MINERALES 152
VI. REFERENCIAS 172
VII. GLOSARIO 171
VIII. ANEXOS 173
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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
Desde los orígenes de la humanidad el hombre ha tenido que ocuparse de satisfacer una
necesidad biológica vital para el mantenimiento de su vida y que es la alimentación.
Esta necesidad lo ha conducido a la búsqueda constante de alimentos en todo su
entorno, así aprendió a recolectar frutos, cazar, cultivar plantas, procesar productos
naturales, modificar cultivos y hacerlos más productivos, inventar maquinas, desarrollar
procesos complejos, producir a gran escala con bajos costos y en la actualidad hasta ha
logrado manipular genéticamente a los organismos vivos relacionados con los
alimentos. Todo lo anterior el hombre lo ha logrado gracias al estudio e investigación de
muchas áreas técnico-científicas, entre las que destacan indudablemente la Química de
los Alimentos. Esta área ha jugado un papel protagónico en el desarrollo tecnológico de
la alimentación humana.
Esta asignatura esta enfocada a conocer y entender los principales componentes de los
alimentos, reconocer sus características, identificar sus funciones e interrelacionarlos
con la apreciación final que observamos, sentimos, degustamos, olemos y escuchamos
en los alimentos. Por que si bien alimentarnos es una necesidad vital que debemos
cubrir, la mejora en los atributos sensoriales sensoriales que logremos desarrollar en
dichos alimentos harán que la acción de comer siga siendo un de los placeres más
importantes en la vida.
En el principio de este curso se estudiará uno de los compuestos más importantes y
requeridos para la vida en nuestro planeta, el agua. Posteriormente se tratarán los cinco
grupos de compuestos que en forma general constituyen a los alimentos y que son: los
carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.
Así al finalizar este curso los alumnos serán capaces de comprender las características,
funciones e interrelaciones del agua, carbohidratos, lípidos, enzimas, vitaminas y
minerales y su aplicación o relación en el diseño, desarrollo y procesamiento de los
productos alimenticios.
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IV. DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS.
Instrucciones: El siguiente cuestionario que resolverán permitirá tener un indicador cuantitativo del conocimiento de
esta asignatura, para cada uno de los estudiantes y de esa manera tener el punto de salida para iniciar a incrementar el
aprendizaje en química de alimentos, tendrán 60 minutos para llenarlo.
1. Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados contienen cierta cantidad de este compuesto.
a). Carbohidratos b). agua c). proteínas d). lípidos
2. Es la principal forma por la cual entra agua a nuestro organismo
a). Alimentos b). Bebidas c). Frutas d). Verduras
3. Entre la carne de res, la manzana, el pan y las galletas qué alimento contiene menos cantidad de agua
a). el pan b). Ninguno posee c).Carne de res d).Galletas
cantidades importantes
de agua
4. Las moléculas de agua se encuentra estructuradas de un átomo de oxígeno, y dos de hidrógeno unidos por enlaces de tipo
covalente formando un angulo de
a).35o b). 180o c). 104o d). 90o
5. Un puente de hidrógeno es el resultado de la atracción electrostática de:
a). Dos átomos de b). Un átomo de c). Dos átomos de d). Un átomo de oxigeno
hidrógeno de oxigeno y un átomo de hidrógeno de la misma y un átomo de
diferetentes moléculas hidrógeno de diferentes molécula hidrógeno de las mismas
moléculas de agua moléculas de agua
6. Cual es la razón por la cual el agua tiene un alto valor de calor específico
a).por la carga eléctrica b).por su temperatura c). por la formación de d). Por la unión
de las moléculas de agua puestes de hidrógeno covalente de la
moleculas de agua
7. En lugares sobre la tierra donde la altura de estos, con respecto al nivel de mar, es de -20 metros, a que temperatura
ebullirá el agua
a).35oC b). -180o C o más c). -20oC o menos d).110 oC o más
8. Al realizar vacío en un recipiente donde se pretende ebullir agua, cual será el punto de ebullición del agua bajo estas
circunstancias
a).El agua nunca hervira b). menos de 100 o C c). Más de 100 o C d).menos de -110 oC
9. La densidad del agua líquida con respecto a el vapor es
a).mayor b). menor c). Igual d).mucho mayor
10. La densidad del hielo con respecto al agua líquida es
a).mayor b). menor c). Igual d).mucho mayor
11. En general el contenido de humedad, expresado en %, se refiere principalmente a
a). b). c). d).
El agua en forma libre El agua en forma ligada El agua en forma global El agua de hidratación.
12. La distribución del agua en los alimentos es de tipo
a). b). c). d).
Circunstancial Homogenea Heterogenea Diferencial
13. Es aquella porción de agua en un alimento que no se congela a -20 C
a). b). c). d).
14. Es la porción de agua de un alimentos fácilmente volatilizable, la cual se pierde durante el calentamiento, se congela
primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.
a). b). c). d).
15. El agua ligada se caracteriza principalmente por
a). b). c). d).
Formar los primeros Ser la responsable de la Ser medio para llevar a Establecer puentes de
puentes de hidrógeno congelación de los cabo reacciones hidrógeno con
entre los constituyentes alimentos químicas, enzimáticas y microorganismos para
del alimentos y una microbiológicas que realizar protagonizar
primera capa de agua son causa de deterioro degradacionesdel
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de un producto alimento.
alimenticio
16. El agua libre se caracteriza principalmente por
a). b). c). d).
Formar los primeros No ser la responsable de Ser medio para llevar a Establecer puentes de
puentes de hidrógeno la congelación de los cabo reacciones hidrógeno con
entre los constituyentes alimentos químicas, enzimáticas y microorganismos para
del alimentos y un microbiológicas que realizar protagonizar
primera capa de agua son causa de deterioro degradacionesdel
de un producto alimento.
alimenticio
17. Termino que se definio desde 1953 para mesurar el agua libre contenida en un alimento.
a). b). c). d).
Actividad Acuosa Wa BTU Presión de vapor
18. Considerando la definición de Actividad Acuosa, cual es el rango de valores que un alimento, cualquiera que sea ,
presentaría.
a). b). c). d).
De 0 a 10 De -1 a 1 De 0 a 14 De 0 a 1
19. Un Alimento con una gran cantidad de agua libre tendra valores de Aw de
a). b). c). d).
Cercanos a 0 Cercanos a 10 Cercanos a 1 Cercano a 7
20. En que rangos de Aw es posible que crescan los microorganismos dentro de un alimento
a). b). c). d).
0.1 a 0.4 0.7 a 1 0.4 a 0.6 0a7
21. Son curvas o gráficas que relacionan el contenido de humedad de un alimento con su Aw, a una temperatura
determinada
a). b). c). d).
Isotermas de absorción y Curvas de secado Cinética de de Curvas isobáras
desorción evaporación
22. Al deshidratar un alimento eliminandole el 99% de su contenido de agua y posteriormente hidratandolo con la misma
cantidad de agua que se elimino durante el secado, este alimento presentará la misma Aw al cabo de ser rehidratado que
antes de ser deshidratado?
a). b). c). d).
Sí No Sí en algunas partes del No
por que será menor alimento porque será mayor
23. Fenómeno el cual describe el hecho de que una isoterma de adsorción no sea la misma que la de desorción para el
mismo alimento
a). b). c). d).
Ninguna Histografia Histeriasis Histéresis
24. Es posible que un alimento sea congelado a 0 C
a). b). c). d).
Sí No Casi nunca Siempre
25. Constituyentes químicos de los alimentos los cuales se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos no polares.
a). b). c). d).
Vitaminas hidrosolubles Proteínas Carbohidratos Lípidos
26. Es un constituyente de los alimentos que no se considera que forme parte de los lípidos
a). b). c). d).
Fosfolípidos Lipoproteínas Esteroides Vitaminas Hidrosolubles
27. Si un lípido esta constituido por ácidos grasos de cadena larga y además saturados su estado físico a 22 C será:
a). b). c). d).
Vapor Líquido Sólido Humo
28. Si un lípido esta constituido por acidos grasos de cadena corta y además insaturados este muy probablemente será:
a). b). c). d).
Aceite Grasa animal Grasa vegetal Vitamina liposoluble
29. La oxidación de un gramo de un lípido libera alrededor de
a). b). c). d).
9 Kcal 4 Kcal 2Kcal 15Kcal
30. Los ácidos linoléico, linolénico y araquidónico son considerados como:
a). b). c). d).
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Acidos grasos saturados Acidos grasos Acidos grasos Acidos grasos
insaturados sintetizables indispensables artificiales
31. Son lípidos complejos cuya función más importante es el asociarse con proteínas para formar la membrana celular de las
células
a). b). c). d).
Glucoproteínas Glicolípidos Fosfolípidos Esteroides
32. Son lípidos complejos constituidos principalmente por una parte lípidica y un parte proteíca.
a). b). c). d).
Lipoproteínas Glicolípidos Fosfolípidos Esteroides
33. Tipo de lípidos complejos al que pertenece el colesterol
a). b). c). d).
Lipoproteínas Glicolípidos Fosfolípidos Esteroides
34. Las vitaminas A, D, E y K son consideradas
a). b). c). d).
Vitaminas Hidrosolubles Vitaminas Liposolubles Vitaminas Vitaminas no ncesarias
indispensables
35. En que proceso durante la elaborción de un alimento es indispensable las grasas o aceites
a). b). c). d).
Hervido Horneado Freido Batido
36. Sensorialmente que aporte proporcionan las grasas y aceites a los alimentos
a). b). c). d).
Proporcionan mayor Proporcionan aroma, Proporcionan calidad al Proporcionan mejor
duración a altas sabor y textura alimento presentación.
temperaturas
37. Qué tipo de acidos grasos son más susceptibles a sufrir autoxidación:
a). b). c). d).
Ac. grasos saturados Ac. grasos polinsaturdos Ac. grasos de origen Ac. grasos de
bovino monoinsaturados
38. Indice de grasas que indica el número de insaturaciones presentes en una grasa
a). b). c). d).
Indice de acidez indice de saponificación indice de iodo indice de peróxido
39. La presencia de oxíeno es un factor que favorece el enranciamiento
a). b). c). d).
oxidativo hidrolítico de mantequilla de grasa vegetal
40. De las siguientes etapas que constituyen el enranciamiento oxidativo (autoxidación) cual no corresponde a estas
a). b). c). d).
refinación propagación iniciación terminación
41. Cuál es la etapa de la oxidación de los lípidos en donde interviene el oxígeno del ambiente
a). b). c). d).
Iniciación Propagación rancidez hidrolíticas terminación
42. Es un aditivo que evita el enranciamiento oxidativo de alimentos lipidicos
a). b). c). d).
Benzoato de potasio Sorbato de potasio BHT EDTA
43. La extracción comercial de aceite de cereales se realiza con
a). b). c). d).
Agua Hexano Alcohol Una mezcla de alcohol
agua
44. Es la cantidad de energía que aporta un gramo de carbohidratos
a). b). c). d).
4 Kcal 400cal 9cal 40cal
45. El azúcar es un carbohidrato del tipo
a). b). c). d).
Monosacarico Azúcar reductor Disacratido Polisacarido
46. El disacarido constituido por una glucosa y una galactosa unidos por un enlace glicosidico se trata de
a). b). c). d).
Lactosa Manosa Fructosa Sacarosa
47. La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas y algunas gomas constituyen lo que comúnmente conocemos como
a). b). c). d).
Fibra dietaria Jarabe de alta fructosa Azúcar invertido Almidón
48. En un granulo de almidón la parte constituida por cadenas lineales de glucosas se le conoce como
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a). b). c). d).
amilosa maltosa maltodextrinas amilopectinas
49. En un granulo de almidón la parte constituida por las ramificaciones de las cadenas lineales de glucosas se le conoce
como
a). b). c). d).
amilosa maltopectinas pectinas amilopectinas
50. Es el proceso responsable del endurecimientos de alimentos ricos en almidón tales como los productos de panaderia
a). b). c). d).
Gelatinización Reacción de Retrogradación Reacción de Maillard
caramelización
51. Es el proceso o reacción que sufren los carbohidratos en la que se forman melanoidinas las cuales ocasionan colores
pardos en alimentos tales como frutas en conservas y pan horneado
a). b). c). d).
Gelatinización Reacción de Retrogradación Reacción de Maillard
caramelización
52. Reacción que sufren algunas frutas en las que interviene la enzima polifenoloxidasa
a). b). c). d).
Pardeamiento Reacción de Maillard Peroxidación Oscurecimiento
no enzimatico enzimático
53. Constituyente de los alimentos el cual es de gran importancia debido a que aporta los distintos aminoácidos necesarios
para el desarrollo y crecimiento de ser humano.
a). b). c). d).
Carbohidratos Lípidos Proteínas Fibra dietaria
54. Durante el metabolismo de proteínas, un gramo de estas provee de
a). b). c). d).
4 Kcal 9Kcal 40Cal 1Kcal
55. Tipo de enlace responsable de la unión de los aminoácidos para formar proteínas
a). b). c). d).
Enlace peptídico Enlace glucosídico Enlace lípidico Puentes de hidrógeno
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UNIDAD 1
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Durante el desarrollo de esta unidad se tratarán aspectos relacionados con la estructura

molecular del agua y cómo ello influye en las propiedades fisicoquímicas únicas y
características del agua. De esta forma enfocaremos especial atención en el efecto de la
presencia de solutos sobre sus propiedades , ya que generalmente el agua dentro de los
alimentos se encuentra disolviendo distintos solutos, hidratando macro moléculas e
interaccionando con ellas. En este sentido se revisará la forma en que se encuentra
distribuido dicho compuesto dentro de los alimentos y cómo todo lo anterior se relaciona
muy íntimamente con los distintos procesos de conservación de los alimentos.
Esta unidad consta de 5 objetivos de aprendizaje que le permitirán al alumno

comprender la gran importancia que representa el agua dentro de los alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Página
1. Reconocer la relación entre la estructura molecular del agua y sus propiedades

fisicoquímicas.
2. Explicar la influencia de la presencia de solutos disueltos en el agua sobre las
propiedades y comportamientos de este compuestos dentro de los alimentos
3. Describir la manera en la cual se encuentra distribuida el agua en los alimentos.
4. Demostrar que la disminución de actividad de agua en los alimentos es uno de los
principales procesos de conservación de alimentos
5. Demostrar que las propiedades características del agua dentro de los alimentos
constituyen una variable de proceso de vital importancia en la elaboración de
alimentos congelados.
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TEMA 1
1. Reconocer la relación entre la estructura molecular del agua y sus propiedades fisicoquímicas.
1.1.1. Identificar la estructura molecular del agua.

1.1.2. Reconocer las principales propiedades fisicoquímicas del agua.
1.1.3. Relacionar las características estructurales de la molécula de agua con sus propiedades.
Ejercicio.
Instrucciones:
Escuche con atención la exposición del profesor referente a los temas marcados en el texto dado
a continuación y durante el transcurso de la exposición marque o subraya las ideas o conceptos
que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente
todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.
El agua en los alimentos

El agua es el compuesto químico más importante del planeta, éste compuestos constituye del 50 al 90% de la masa de la
mayoría de los organismos vivos encontrados en nuestro planeta. Sin embargo, debido a que no aporta ningún un valor
energético por su consumo, ya que no sufre cambios químicos durante su utilización biológica, el agua en muchas ocasiones
no se considera como un nutrimento; no obstante, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas dentro de
nuestro organismo y definitivamente no sobreviviríamos.
Las principales funciones biológicas del agua estriban fundamentalmente en:

Su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo.
Disolver distintos tipos de sustancias y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal.
Lo anterior lo logra porque puede permanecer líquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene
importantes propiedades como disolvente.
Muchas de las macromoléculas con interés bioquímico, como son las proteínas, las enzimas y los ácidos nucleicos, se
vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., esto es gracias a las
interacciones que establecen con el agua. Es decir, las células de los tejidos animal y vegetal, así como los
microorganismos, sólo se pueden desarrollarse si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua es
decisivo.
Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnólogo en
alimentos es de suma importancia conocer sus propiedades físicas y químicas, ya que muchas transformaciones negativas y
positivas están relacionadas con ella.
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Propiedades fisicoquímicas del agua
Estructura molecular del agua
La molécula de agua esta constituida por dos átomos de hidrógeno

unidos en forma covalente a uno de oxígeno, es altamente polar, no es
lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridación de las
órbitas moleculares s y p del oxígeno.
En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se deben

precisamente a que el oxígeno tiene un gran poder de atracción por los
electrones de los dos hidrógenos, lo que ocasiona que éstos desarrollen
una carga parcial positiva ∂(+), y el átomo de oxígeno una carga parcial
doble negativa 2∂ (-); esto hace que se produzca un momento dipolar
muy fuerte cuya dirección se observa en la figura. Es decir, esta
molécula no tiene una carga determinada, pero sí un dipolo eléctrico
potente que le permite crear puentes de hidrógeno estables con otras
iguales o diferentes, pero de naturaleza polar.
Figura 1 .Representación esquemática de

la molécula de agua
El puente de hidrógeno es el resultado de una atracción electrostática y
se produce cuando dos átomos cargados negativamente se unen mediante uno de hidrógeno, de tal manera que solamente
pueden participar los elementos más electronegativos, como es el caso del nitrógeno, el flúor y el oxígeno .
No es propiamente un enlace químico, sino solamente una fuerza de unión electrostática entre átomos provenientes de
compuestos polares. Es muy débil (20 kJ/mol o 4.7 kca/mol, aproximadamente), comparado con el enlace covalente (420
kJ/mol o 100 kcal/mol).
Cabe indicar que los
puentes de hidrógeno no
sólo se inducen en el agua,
sino con cualquier sustancia
que tenga características
polares, como son las
proteínas y los hidratos de
carbono, con sus diversos
grupos hidrófilos (Fig. 3).
Mediante este mecanismo,
como revisaremos en otros
capítulos, los polímeros y
algunos compuestos de bajo
peso molecular retienen
agua y le confieren a los
Figura 2. Puentes de hidrógeno entre moléculas de agua: (a) las moléculas 1 y 2 y la
alimentos propiedades
molécula central se hallan en el plano del papel: la molécula 3 se encuentra por encima de
reológicas muy particulares.
él, y la molécula 4 detrás del plano; (b) interacción de moléculas de agua a través de puentes
de hidrógeno, y (c) los Puentes de hidrógeno entre moléculas de agua producen una
Las temperaturas bajas los estructura tetraédrica.
favorecen mientras que las
altas los inhiben; considera
que en el hielo 100% de las
moléculas establecen
puentes de hidrógeno, y que
en el vapor este porcentaje
es de cero.
Cabe mencionar que a 37
ºC, el agua establece de 35 a 47% de puentes de hidrógeno.
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Entre las principales propiedades fisicoquímicas del agua encontramos las siguientes:
1. Su alta capacidad de formar puentes de hidrógeno con otras moléculas de agua, así como con otras moléculas
que contengan átomos altamente electronegativos.
2. Su alto valor de su calor específico (4.184 kj/kgºK o 1.0 cal/g ºC, a 20ºC), que es uno de los más elevados entre
un gran número de sustancias; cuando se suministra energía térmica a los líquidos en los que no existen puentes de
hidrógeno, la cinética de las moléculas
aumenta, y por tanto, la temperatura; en
el caso del agua, parte de esta energía se
usa principalmente para romper dichas
uniones, de allí que se requiera una
mayor cantidad de calor para incrementar
la temperatura. Esto es importantes en la
regulación de la temperatura del cuerpo
humano, ya que el alto calor específico
provoca que el agua absorba el calor
cuando hay cambios que los mares y los
océanos como reguladores térmicos de
nuestro planeta.
Figura 3. Formación de puentes de hidrógeno con diversos 3. Otras propiedad interesantes
grupos funcionales de los hidratos de carbono y de las es el calor de vaporización, que es una
proteínas. medida directa de la cantidad de energía
requerida para romper las fuerzas
atractivas en el seno de un líquido, de tal
manera que las moléculas, en forma individual, puedan escapas de la fase liquida y pasar a la gaseosa. Para el agua el calor
de vaporización a 100ºC es de 538.7 cal/g (40.63 kj/mol o 9.70 Kcal/mol), muy superior al de muchos compuestos
similares, y que indica el alto grado de interacción de sus moléculas; a manera de comparación y el cloroformo (todos
disolventes orgánicos comunes), presentan calores de vaporización de 263, 205, 125 y 59 cal/g, respectivamente. En otras
palabras, lo que esto indica es que se necesita mucha energía para vaporizar poca agua o que la vaporización de pequeñas
cantidades de agua es suficiente para sustraer mucho calor. Esto explica por qué la vaporización del sudor es responsable de
la mayor parte del calor perdido por un organismo.
4. Por otra parte, debido a su elevado momento eléctrico dipolar, el agua es el disolvente universal. En general, al
disolver una sal se crean iones positivos y negativos rodeados de moléculas de agua. El agua también disuelve diversas
sustancias no iónicas pero con carácter polar, como azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos y otros; muchos
compuestos polares tienen grupos carbonilos, aminos, hidroxilos o carboxilos que pueden fácilmente interaccionar con ella
por medio de puentes de hidrógeno. Este mecanismo es el mismo que opera cuándo se establecen dispersiones acuosas de
polisacáridos, proteínas y otros polímeros, los cuales no producen soluciones verdaderas, sino suspensiones coloidales
estabilizadas en el agua con dichas uniones (Fig. 3).
Cabe indicar que la disolución se efectúa cuando la concentración del agua es muy superior a la del soluto; sin
embargo, cuando ésta es baja, las sustancias no se disuelven, solamente se hidratan, y forman fluidos muy viscosos o
incluso geles, en los que el agua queda retenida también por
puentes de hidrógeno.
Estados físicos del agua

Como se indicó más arriba, de acuerdo con la cantidad y la
duración de los puentes de hidrógeno que contenga, el agua
puede presentar los tres estados físicos conocidos: gas, líquido y
sólido. A una atmósfera de presión, estas formas están en
función exclusivamente de la temperatura, por lo que ≤ 0 ºC se
presenta como hielo y a ≥ 100 ºC, como vapor; sin embargo, a
una presión de 610.4 kPa o 4.579 mm de mercurio y a 0.0099
ºC (el llamado punto triple), se considera que dichos estados
físicos se encuentran conjuntamente en equilibrio, como lo
muestra la figura 4.
Las conversiones de un estado a otro se pueden llevar a
cabo modificando la presión y temperatura, aunque en la
mayoría de los casos se produce a presión atmosférica
constante. Por ejemplo, la evaporación sucede por la ruta d de
la figura 4 y ocurre en la deshidratación por métodos
Figura 4. Diagrama de fases del agua: la ruta a-
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b-c muestra el proceso de liofil y la línea d es la
evaporación en la deshidratación tradicional.
convencionales, como son el secado con charolas, por aspersión, en tambor rotatorio, etc.; debido al alto valor del calor de
vaporización del agua en estos sistemas se requiere de una gran cantidad de energía.
Otro método de deshidratación es el de la liofilización, en el que el agua se elimina por sublimación (conversión de
sólido a gas sin pasar por líquido) y no por evaporación, como en el caso anterior, este sistema se representa en la figura 4
por medio de la ruta a-b-c; el primer paso consiste en la congelación (a) del producto, seguido de una redacción de la
presión por debajo del punto triple (b) y, finalmente, la aplicación de una pequeña cantidad de calor, pero suficiente para
llevar a cabo la sublimación.
Debido al elevado costo del equipo y a la operación, este sistema se emplea poco en la industria alimentaría, pero
en la farmacéutica sí está difundido.
Por su parte, el hielo es una estructura simétrica de moléculas de agua unidas íntegramente por medio de puentes
de hidrógeno; cada átomo de oxígeno y de hidrógeno se encuentra rodeado por otros similares a una distancia de 2.76A, con
un ángulo de 109.5º, que es muy cercano al del dipolo de la molécula de agua (104.5º), y qué evitan las tensiones en la
estructura. Los oxígenos interaccionan de tal manera que generan planos paralelos de agua como los que se muestran en la
figura 5 y que hacen que el hielo adquiera un arreglo hexagonal simétrico en donde cada vértice está representado por un
átomo de oxígeno.
En términos generales se puede
considerar que el congelamiento se
produce por un mayor ordenamiento de
las moléculas y trae consigo una
reducción de la entropía del sistema
liquido. Sin embargo durante el
congelamiento del agua líquida, ocurre
algo muy interesante y que tiene que ver
con el ligero aumento en el ángulo
formado entre moléculas vecinas de agua
unidas por puentes de hidrógeno
(variación de 104.5° a 109.5 °). Este
ligero aumento en el ángulo producido
para evitar tensiones en la estructura,
finalmente provoca que el volumen del
Figura 5. (a) estructura hexagonal de los cristales de hielo agua líquida se expanda ligeramente al
formados mediante puentes de hidrógeno entre moléculas de congelarse, provocando una disminución
agua, y (b) planos paralelos de las moléculas de hielo. significativa en la densidad resultante del
hielo formado a partir de agua líquida. Lo
anterior provoca que finalmente el hielo
sea menos denso que el agua líquida.
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Preguntas de discusión del tema 1.
Tema: Propiedades fisicoquímicas del agua

Instrucciones:
Contesta cada una de las siguientes preguntas y entrégala al profesor en la fecha estipulada.
Recuerda ser breve pero acertando usando redacción propia sin copiar textualmente las
respuestas del contenido de los apuntes.
Preguntas:
1. ¿Porqué se considera que el agua no es un nutrimento, pero es indispensable para el ser humano?
2. ¿Cuáles son las principales vías de entrada de agua a nuestro organismo y de salida del mismo?
3. Se dice que la oxidación de alimentos es una fuente importante de agua para nuestro organismo,
explique por qué.
4. Usando esferas de unicel cómo átomos de oxígeno e hidrógeno y tratando de mantener las
proporciones, represente varias moléculas de agua diferenciando los enlaces covalentes y los
puentes de hidrógenos. Entréguelos a su profesor para su evaluación.
5. ¿Por qué se dice que la molécula de agua tiene un momento dipolar muy fuerte y describa hacia
donde esta dirigido?
6. ¿Cómo se forma un puente de hidrógeno entre las moléculas de agua? Descríbalo textual y
esquemáticamente
7. ¿Por qué se dice que los puentes de hidrógeno es un tipo de enlace débil?
8. Cuando el agua se encuentra a una atmósfera de presión y a las siguientes temperaturas 0°C, 37°C y
100°C. ¿Que porcentaje de las moléculas se encuentran formando puentes de hidrógeno?
9. Mencione las cuatro principales propiedades fisicoquímicas del agua y explique brevemente una
razón por la que es importante que un tecnólogo en alimentos las conozca.
10. ¿A quien o a qué se le atribuyen las peculiares propiedades fisicoquímicas del agua?
11. Explique por qué el agua tiene un alto valor de calor específico si lo comparamos con otros
líquidos.
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12. Mencione al menos una ventaja ejemplificada del hecho que el agua pose un alto valor de calor
específico.
13. Es una medida de la cantidad de energía requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno del
agua líquida.
14. ¿Por qué se dice que el sudor o evaporación del agua en el cuerpo humano es el responsable de la
mayor pérdida de calor en nuestro organismo?
15. ¿A qué propiedad fisicoquímica del agua se debe que se le denomine a esta como un disolvente
universal?
16. ¿Qué tipo de unión esta involucrada cuando el agua hidrata a solutos o compuestos deshidratados o
bien alcanza una forma fluida muy viscosa con ellos?
Evaluación parcial: lista de cotejo
Evidencias Sí No
a. Contesto correctamente las preguntas de discusión
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PRACTICA 1
EFECTO DE LA PRESION Y TEMPERATURA SOBRE

EL PUNTO DE EBULLICION.
OBJETIVO:
Relacionar las características estructurales de la molécula de agua con sus propiedades fisicoquímicas.
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS
Nombre Cantidad requerida por

equipo de trabajo
Mechero de bunsen 1
Termómetro de –10 a 150 °C 1
Tripie metálico 1
Tela o malla de asbesto 1
Matraz redondo de fondo plano 1
Tapón bi horadado para el matraz anterior 1
Tubo de vidrio de aproximadamente 15 cm con un angulo 1
central de aproximadamente 60°
Tapón monohoradado que ajuste a la entrada del 1
refrigerante
Refrigerante o condensador de rosario 1
Soporte universal 2
Pinzas de tres dedos con nuez 2
Manguera tramada de aproximadamente 30 cm 1
Matraz kitazato de 500 ml o 250 ml 1
Tapón monohiradado que ajuste al matraz kitazato 1
Tubo de vidrio 1
METODOLOGIA:
Arme un equipo de destilación a vacío como se muestra en la siguiente figura:
Llene el matraz redondo de fondo plano con agua destilada, colóquele el tapón de hule bihoradado. Este debe tener
insertado por un orificio un termómetro y por el otro un tubo de vidrio con un ángulo de aproximadamente 60°. El extremo
terminal de este último debe estar conectado al refrigerante o condensador y éste a su vez al suministro de agua potable y a
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un matráz kitazato que fungirá como recolector de condensado. Este matraz kitazato de igual manera estará conectado a otro
matraz kitazato el cual actuará como una trampa de vacío para evitar que el vapor de agua alcance la bomba de vacío que se
encuentra conectada al final del sistema. (Ver figura anterior)
Una vez realizado todas las conexiones proceda a iniciar el calentamiento del agua del matraz redondo de fondo plano con
el mechero de bunsen y por otro lado encienda la bomba de vacío para que genere dicho vacío en el sistema de destilación.
Mantenga el vacío mientras se inicia la ebullición. Al momento de empezar a ebullir el agua, tome la lectura del termómetro
y regístrela en su libreta. Una vez tomada la lectura suspenda el vacío y observe que sucede. Espere el tiempo suficiente
para que la temperatura alcance 10°C más y nuevamente encienda la bomba de vacío. Observe que sucede y anote la
temperatura a la cual inicia nuevamente a ebullir. Finalmente apague la bomba de vacío y observe a que temperatura ebulle
el agua a una presión atmosférica ambiental. Regristre nuevamente esta temperatura.
RESULTADOS:
Escriba las temperaturas a las cuales ebulló el agua en las distintas etapas del experimento y realice su reporte en la
siguiente hoja.
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REPORTE DE LA PRACTICA 1
_______________________________________________________________________________________
Nombre de la práctica
_______________________________________________________ ________________ _____________________
Apellido Paterno, Materno y Nombre Grupo Equipo de trabajo
Fecha de reporte:___________________ Universidad Tecnológica de _____________________
INTRODUCCIÓN: (Realice una breve introducción relacionado con el tema de la unidad)
OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la práctica)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN: (Escriba los resultados obtenidos en la práctica y realice una discusión de dichos resultados, puede usar,
figuras, tablas ó gráficos)
CONCLUSIÓN: (Escriba una breve conclusión acerca de la práctica, no olvide tomar en cuenta el cumplimiento o no del objetivo)
BIBLIOGRAFÍA: (Escriba la literatura consultada en esta práctica)
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TEMA 2
2. Explicar la influencia de la presencia de solutos disueltos en el agua sobre las propiedades y

comportamientos de este compuestos dentro de los alimentos
2.1.1 Indicar el efecto de los solutos sobre las propiedades fisicoquímicas del agua.
2.2.1. Explicar la forma en que las interacciones del agua y los demás componentes de los
alimentos afectas las propiedades del agua y los alimentos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Propiedades disolventes del agua
Efecto de los solutos en el agua

La presencia de solutos de los tipos iónico, no iónico polar y apolar causa cambios muy importantes en la estructura del
agua que se reflejan en sus propiedades físicas; estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas, las cuales
son:
1. La depresión dé la temperatura de congelamiento.
2. El aumento de la temperatura de ebullición
3. La reducción de la presión de vapor
4. La modificación de la presión osmótica, que dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se
encuentran en solución.
En términos generales, una mol de una sustancia disuelta en 1000g de agua produce una reducción de 1.86 ºC en la
temperatura de congelamiento y un incremento de 0.4 ºC en la de ebullición; el aumento de la temperatura a la que
normalmente hierve un líquido es directamente proporcional a la concentración del soluto añadido e inversamente
proporcional al peso molecular del mismo.
La medición de la depresión de la temperatura de congelamiento se usa como control de calidad en la industria de
la leche, ya que ésta lleva disueltas diversas sustancias de bajo peso molecular, como lactosa y algunas sales, en una
concentración constante que hace que este producto congele en un intervalo muy cerrado y a alrededor de -0.54ºC; la
determinación se efectúa en el crióscopo y se hace rutinariamente para cuantificar posibles adulteraciones.
Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto, al interferir en los puentes de hidrógeno, interrumpe y altera
la estructura tridimensional del agua, formando atracciones electrostáticas entre el soluto y las moléculas de agua, las cuales
regularmente son más fuertes que los puentes de hidrógeno provocando que las moléculas de agua requieran de mayor
energía para liberarse de los solutos y migrar como vapor (aumento de la temperatura de ebullición y presión de vapor).
Por otro lado debido a que dentro de la solución se encuentran solutos que alteran la estructura del agua líquida y que al ir
enfriándola con la finalidad de congelarla dichos solutos empiezan a estorbar en la formación del arreglo tridimensional
requerido para la formación de hielo. Debido a este impedimento estructural es entonces necesario bajar aún más la
temperatura para finalmente formar un ordenamiento tridimensional que finalmente será más difícil que se forme si la
cantidad de solutos presentes en la solución es cada vez mayor (Depresión del punto de congelación).
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Temas:
Propiedades disolventes del agua
Distribución del agua en los alimentos y actividad acuosa
Instrucciones:
Contesta cada una de las siguientes preguntas y entrégala al profesor en la fecha estipulada. Recuerda
ser breve pero acertando usando redacción propia sin copiar textualmente las respuestas del
contenido de los apuntes.
Preguntas:
1. Mencione los cuatro efectos principales que sufren las propiedades fisicoquímicas del agua por la
presencia de solutos tales como NaCl
2. Describa una utilidad en el área de los alimentos en la que se aprovecha el hecho de que la presencia
de solutos disminuye la temperatura de congelación del agua.
3. ¿El agua que contienen los alimentos poseé solutos que le afecten? Mencione dos ejemplos que usted
conozca y describa como le afecta o no al alimento.
Evidencias Sí No
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PRACTICA 2
EFECTO DE LOS SOLUTOS SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL AGUA
OBJETIVO
Indicar el efecto de los solutos sobre las propiedades fisicoquímicas del agua.
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

equipo de trabajo
Vasos de precipitados de 250 ml. 1
Probeta de 250 ml 1
Termómetro 1
Balanza granataria de triple brazo 1
Espátula 1
Mechero de bunsen 1
Tripie metálico 1
Tela de asbesto 1
Agua 1
NaCl común 300 g
METODOLOGIA:
Primeramente cada equipo de trabajo preparará 250 ml de una de las soluciones de NaCl a las siguientes concentraciones:
0.5M, 1M, 2M, 3M y 4M. Una vez que cada equipo halla elaborado su correspondientes solución, colocará 200 ml de ésta
dentro de un vaso de precipitados de 250 ml y la colocará sobre la tela de asbesto la cual se encontrará sobre el tripie
metálico e iniciará el calentamiento de dicha solución con el mechero de bunsen. Posteriormente introduzca el bulbo del
termómetro dentro de la solución y registre la temperatura de ebullición de dicha solución (Ver hoja de registro de
resultados)
RESULTADOS:
Llene el siguiente cuadro para el registro de resultados

Concentración de la Temperatura de
solución de NaCl (M) ebullición (°C)
0
0.5
1
2
3
4
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106
Punto de ebullición (°C)
104
103
102
101
100
0 1 2 3 4
Concentración de NaCl (M)
Resuma sus observaciones y resultados, discútalos con sus compañeros de equipo y realice su reporte en la siguiente hoja.
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________ ________________ _____________________
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TEMA 3
3. Describir la manera en la cual se encuentra distribuida el agua en los alimentos.
3.1.1. Describir la manera en que se distribuye el agua en los alimentos.

3.2.1. Reconocer los parámetros que definen la actividad acuosa.
3.3.1. Diferenciar el concepto de contenido de agua de un alimento con el de actividad acuosa.
3.4.1. Identificar lo procesos o reacciones que se llevan a cabo dentro de los alimentos y que están
directamente relacionados con la actividad de agua.
Ejercicio.
Instrucciones:
Distribución del agua en los alimentos y su actividad acuosa

Distribución del agua en los alimentos
En los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se
establecen con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un
alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayoría de los productos existen zonas o
regiones microscópicas que debido a una alta acumulación de lípidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en
forma heterogénea.
El citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de proteínas capaces de retener más agua que los organelos
que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los
alimentos deben encontrarse en equilibrio entre sí respecto al potencial químico, la presión osmótica y la presión de vapor
de agua que desarrollen.
Esta situación hace que existan diferentes estados energéticos y de comportamiento fisicoquímico de las moléculas
de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar
fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a
–20ºC, pero en estas condiciones una fracción del agua permanece líquida y requiere de temperaturas más bajas, por
ejemplo –40ºC, para solidifique.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen términos como “agua ligada” y “agua
libre”, para referirse a la forma y el estado energético que dicho líquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay
una definición precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porción que no se
congela en las condiciones normales de congelamiento a –20ºC.
Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es
la principal responsable de la actividad acuosa.
Actividad acuosa
Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura de éste, pero también es
responsable en gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son las tres principales causas
del deterioro de un producto. Como se describió más arriba para efectos de simplificación, el agua se dividió en libre y en
ligada; la primera sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolíticas, químicas, enzimáticas, etc., puesto que la segunda esta unida a la superficie sólida y no puede
intervenir en estos procesos. Es decir, bajo este esquema sólo por una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios.
Para medir dicha fracción (la primera, la disponible) se acuño el término “actividad acuosa”, que se viene
empleando desde 1953, y que representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la porción que
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está disponible en un producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Y así con base en este valor se puede predecir
la estabilidad de un alimento.
Este término puede expresarse de la siguientes manera:
f P HR Ma
aa = 0
= = =
f Po 100 Ma + Ms
donde:
f = Fugacidad en un determinado estado a temperatura T.
f ° = Fugacidad en estado estándar a una temperatura T.
HR = Humedad Relativa
P = Presión de vapor del agua del alimento
Po = Presión de vapor del agua pura a T
Ms = moles de soluto (g/pm)
Ma = moles de agua (g/18)
La actividad acuosa es una propiedad intrínseca de
cada alimento y únicamente se relaciona con el contenido de
humedad global de dicho alimento por medio de las llamadas
curvas o isotermas de adsorción y desorción (Fig. 1.8); por esta
razón, es muy importante no confundir la actividad acuosa con
el contenido de agua ya que la relación no es lineal y por ende
no significan lo mismo.
En la literatura se tiene mucha información sobre la actividad
acuosa de un gran número de alimentos en general; sin
embargo, mencionaremos que las frutas tienen un valor
promedio de 0.983, las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990.
contrariamente a éstos, los productos deshidratados van de
aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados
alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos Figura 6. Curvas típicas de las isotermas de
grupos extremos. Los enlatados también presentan valores adsorción y de desorción de los alimentos.
elevados, normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984.
La actividad acuosa y su relación

con la estabilidad de los alimentos
Como ya se indicó, la activiadad

de agua o actividad acuosa (aw) es la
porción de agua disponible de un
alimento, que propicia diversos procesos
químicos, físicos y microbiológicos,
tanto favorables como indeseables. La
actividad acuosa, junto con la
temperatura, el pH y el oxígeno son los
factores que más influyen en la
estabilidad de los productos alimenticios.
Y debido a que estudiar la acción de
todos ellos en forma conjunta resulta
muy complejo, sólo se revisará la aw de
manera aislada.
En forma resumida, la figura 7
muestra la relación que existe entre la
actividad acuosa y varias de las
reacciones químicas y enzimáticas que
ocurren en los alimentos (oscurecimiento, Figura 7. Cambios que ocurren en los alimentos en función de la
rancidez, etc.), así como el crecimiento actividad acuosa a 20 ºC: a, oxidación de lípidos; b reacciones
de hongos, levaduras y bacterias. Se hidrolíticas: c, oscurecimiento no enzimático; d, isoterma del
observa que algunas de estas
contenido de humedad; e, actividad enzimática; f, crecimiento de
hongos: g, crecimiento de levaduras, y h, crecimientoPágina
de bacterias.
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transformaciones se propician o se inhiben a partir del valor de aw Sin embargo, como los valores allí indicados no se
pueden aplicar a todos los alimentos, la figura sólo muestra la tendencia general.
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1. Explique textual y esquemáticamente cómo se encuentra distribuida el agua en los alimentos
2. ¿Cómo es posible que en un mismo alimento encontremos zonas cuya agua se congela a –20°C y
otras donde el agua requiera hasta –40°C para congelarse?
3.Describa esquemática y textualmente que es el agua ligada y el agua libre
4.¿Qué es lo que intenta medir la actividad acuosa y como se define?
5. ¿A qué se le considera contenido de agua en un alimento?
6. Explique la diferencia entre contenido de agua y actividad de agua en un alimento
7. Los niveles de actividad de agua en los siguientes alimentos que indican (rellene la columna de
comentarios
Alimento Actividad de Comentario
agua
1 0.983
2 0.400
3 0.000
4 1.000
5 2.000
6 10.000
7 -5.000
8. A partir de qué actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de hongos en los alimentos
9. A partir de qué actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de levaduras
10. A partir de qué actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de bacterias en los alimentos
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11.Aproximadamente a que actividades de agua se observa la mayor oxidación de lípidos en los
alimentos y a qué actividad de agua se presenta la menor oxidación de ellos.
Evidencias Sí No
Evidencias Sí No
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PRACTICA 3.
DETERMINACION DE UNA CINETICA DE SECADO DE UN ALIMENTO
OBJETIVO:
Describir la manera en que se distribuye el agua en los alimentos.
MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

equipo de trabajo
Fruta o vegetal 50 g
Papel alumnio 1 trozo (10cmX10cm)
Cuchillo 1
Tabla para picar 1
Espátula 1
Termo balanza o balanza de humedad 1
METODOLOGIA:
Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeños (< 0.5cm3), encienda la lámpara de humedad asegurándose de
utilizar un regulador de corriente. Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque una pequeña lámina de
papel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento
picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro y considerando las condiciones de secado
(tiempo y temperatura) que se asignan a continuación para cada equipo de trabajo:
Equipo Temperatura (°C) Tiempo (min)

1 100 90
Tome las lecturas del % de Humedad que la balanza de humedad presenta cada 5 minutos durante los 90 minutos, cada
equipo trabajará con su alimento y posteriormente compartirá sus resultados con los demás equipos
RESULTADOS:
Registro de resultados
Tiempo % de % de % de % de % de
(min) humedad humedad humedad humedad humedad
Equipo1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4 Equipo 5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
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85
90
Realice las gráficas a partir de los datos obtenidos (en una sola gráfica deben estar las cinéticas de cada producto
alimenticio) y analice los resultados indicando en que tiempo estaría saliendo el agua libre y en que tiempo el agua ligada.
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________ ________________ _____________________
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PRACTICA 4
DETERMINACION DE HUMEDAD POR METODO DE ESTUFA DE AIRE
OBJETIVO:
Determinar la cantidad de agua presente en la muestra, ya que este resultado proporcionará datos referentes a la
propiedades del producto alimenticio.

equipo de trabajo
Fruta u hortaliza 60g
Cajas de humedad o crisoles de porcelana 3
Pinzas para crisol 1
Desecador con material desecante o silica gel con indicador 1
de humedad
Horno de resistencias o estufa con termómetro 1
Balanza analítica 1
METODOLOGÍA:
Determinación del peso constante de los crisoles

Cada uno de los tres crisoles se lavarán y secarán perfectamente con un paño o papel absorbente. Una vez limpios, se
marcarán por la parte exterior de la base con una clave particular que identifique a dicho crisol (ejemplo: Eq 2 C1). La
anterior marca deberá realizarse con un lápiz de grafito (no usar lapicero o marcador). Una vez marcados los crisoles se
procederá a pesarlos en la balanza analítica y registrar el peso de cada uno de ellos en la hoja de registro de resultados (ver
Secc. de resultados), considerando estos pesos en la columna correspondiente a la PRIMERA PESADA. Posteriormente se
colocarán los crisoles dentro del horno de resistencias a una temperatura de 110°C durante un tiempo de 3 horas, al cabo de
este tiempo se sacarán cada uno de los crisoles con la ayuda de las pinzas para crisol y se colocarán dentro del desecador
con la finalidad de que se enfríen. Mantener los crisoles dentro del desecador durante 15 a 20 minutos (enfriamiento) y a
continuación se pesarán dichos crisoles en la balanza analítica. Registre este último peso de cada uno de los crisoles en la
columna correspondiente a la SEGUNDA PESADA de la hoja de registro de resultados. Una vez pesados, colóquelos
nuevamente dentro del horno de resistencias (110°C) por aproximadamente 1 hora y al cabo de este tiempo colóquelos, con
ayuda de unas pinzas para crisol, dentro del desecador par que se enfríen (15-20 minutos) y posteriormente péselos en la
balanza analítica registrando sus pesos como TERCERA PESADA en la columna correspondiente de la hoja de registro de
resultados. Por último, coloque nuevamente los crisoles dentro del horno de resistencias (110°C) por una horas más,
enfríelos en desecador (15 a 20 min) y péselos nuevamente en la balanza analítica y registre el peso como CUARTA
PESADA. Analice lo pesos de cada crisol y observe sí el peso de cada crisol en las últimas pesadas no varía más de 1 mg
(0.0010g) entonces podemos decir que el menor peso obtenido es el peso constante vacío de dicho crisol.
Determinación del % de humedad

En cada uno de los crisoles previamente tarados y a peso constante, pesar (en balanza analítica) de 2 -5 g de muestra bien
mezclada (Considerar todas las cifras dadas por la balanza analítica), colocar los crisoles en la estufa y mantener la
temperatura a 110°C durante 4 horas. (El período de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El bulbo del
termómetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Después del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar
a que alcancen la temperatura ambiente( 15 a 20 min) y pesar (PRIMERA PESADA). Volver a colocar los crisoles en la
estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar, enfriar y pesar(SEGUNDA PESADA).
Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a partir de la pérdida de
peso de la muestra.
Durante todo el proceso de secado elabore una gráfica de control en la que observe como fue controlada la
temperatura de la estufa durante el secado.
RESULTADOS:
Determinación del peso constante de los crisoles
Hoja de registro de resultados
Clave del crisol PRIMERA PESADA SEGUNDA TERCERA CUARATA

(g) PESADA (g) PESADA (g) PESADA (g)
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Determinación del % de humedad
Hoja de registro de resultados
Clave del Peso Peso de PRIMERA SEGUNDA TERCERA % DE
crisol constante muestra PESADA PESADA PESADA HUMEDAD
del crisol húmeda (g) Crisol más Crisol más Crisol más
vacío (g) muestra seca muestra seca muestra seca
(g) (g) (g)
CALCULOS:
W1-W2
% DE HUMEDAD =-------------------
W
W1 = Peso del crisol más muestra húmeda.

W2 = Peso del crisol más muestra seca
W = Peso de la muestra.
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________ ________________ _____________________
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TEMA 4
4. Demostrar que la disminución de actividad de agua en los alimentos es uno de los principales
procesos de conservación de alimentos
4.1.1. Identificar alimentos de humedad intermedia

4.2.1. Reconocer los procesos de conservación de alimentos basados en disminución de la
actividad de agua.
4.3.1. Elaborar un alimentos de humedad intermedia
Ejercicio.
Instrucciones:
Alimentos de humedad intermedia

Existen muchas definiciones de estos productos; por ejemplo, se establece que son aquellos que pueden consumirse
como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservación; también se consideran
materiales con un grado de humedad alto que no causan una sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para
tener una vida de anaquel adecuada. Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre los
autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y algunos más entre 0.60 y 0.85, etc. En términos
generales, se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% (base húmeda) y con una aa de 0.65 a 0.90,
pero algunos autores sugieren que se definan como productos con un valor máximo de 0.86, que es suficiente para inhibir
bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus.
De acuerdo con estos valores de aa y revisando la figura 7, se puede deducir que son productos no aptos para el
crecimiento de las bacterias pero sí para los hongos y las levaduras; por esta razón, en su elaboración se añaden aditivos
(sorbatos y benzoatos) que controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos.
Además de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones comerciales, de pigmentos y vitaminas
alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia.
Existen varios métodos para su elaboración que se basan en procesos de desorción o de adsorción. En el primer
caso (desorción) se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminación de agua, como ocurre en la
concentración; por ejemplo, la leche tiene una aw = 0.97 que puede reducirse cuando se somete a evaporación, para lograr
un derivado concentrado con un contenido mayor de sólidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lácteo tiene
una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabrican mermeladas,
dulces, jaleas, sopas y varios productos más.
En el segundo caso (adsorción) se puede acudir a la adición de diversos solutos de bajo peso molecular que tienen
la propiedad de reducir la aw; su selección debe hacerse tomando en cuenta varios aspectos como son: solubilidad en agua,
vida de anaquel, eficiencia, sabor, compatibilidad con el alimento, pH desarrollado, costo, regulaciones, etc. En realidad no
hay muchas sustancias adecuadas para este fin; sin embargo, las más importantes son azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa,
maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol y
propilenglicol) y ácidos (fosfórico, cítrico, ascórbico y fumárico). Cada uno de estos grupos se emplea para un cierto tipo de
alimentos (los azúcares en productos dulces, etc.) y esto hace que el número de compuestos esté realmente restringido.
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Temas: Alimentos de humedad intermedia

Congelamiento de alimentos
Instrucciones:
Contesta cada una de las siguientes preguntas y entrégala al profesor en la fecha estipulada.
Recuerda ser breve pero acertando usando redacción propia sin copiar textualmente las
respuestas del contenido de los apuntes. Es importante cumplir con el formato acordado para el
reporte de las tareas.
Preguntas:
1.Defina qué es un alimento de humedad intermedia y mencione el rango de aw que debe poseer.
2. En qué consisten los procesos de desorción para la obtención de alimentos de humedad intermedia
3. Mencione cuáles serían las maquinarias claves a usar en la elaboración de alimentos de humedad
intermedia por procesos de desorción.
3. En qué consisten los procesos de adsorción para la obtención de alimentos de humedad intermedia
4. Mencione cuáles serían las maquinarias claves a usar en la elaboración de alimentos de humedad
intermedia por procesos de adsorción.
5. Mencione cuáles son los solutos más usados en la elaboración de alimentos de humedad intermedia
por procesos de adsorción.
6. ¿Los alimentos de humedad intermedia requieren de conservadores?. En caso afirmativo explique

por qué, cuales usaría y en qué concentración. En caso negativo explique la razón
7. Siguiendo las indicaciones de la práctica número 5 elabore en su casa un alimento de humedad

intermedia usando utensilios caseros y fruta de la región. Ejemplo: carambola, piña, papaya,
melón, mango, plátano, etc. y empáquelo en bolsas de celofán en pequeñas porciones, séllelas y
preséntelas a sus compañeros para degustar algunas, almacene a temperatura ambiente al
menos 5 pequeñas bolsas contendiendo el producto. Obsérvelas durante 5 semanas observando
y degustándolos. Entregue sus observaciones.
Evidencias Sí No
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PRACTICA 5
ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMIBAR
OBJETIVO: Elaborar un alimento de humedad intermedia.

equipo de trabajo
Fruta (preferentemente piña, mango, papaya, durazno o 500g
pera)
Refractómetro con graduación en °Brix 1
Balanza granataria 1
Termómetro 1
Cuchillo 1
Tabla para corte 1
Cedazo fino 1
Azúcar estándar 1 a 2 Kg
Recipientes de cocina con capacidad de 2 a 3 litros 2
Frascos de vidrio con capacidad variable según se c.b.p. el total del
presentaciones deseables (debe incluir la tapa metálica). producto elaborado
También pueden usarse latas nuevas con tapa metálica.
METODOLOGÍA:
Debido a que las concentraciones, tiempos y temperaturas están en función de las características del producto, aquí se darán
condiciones generales y se deberán adaptar de acuerdo al fruto seleccionado, debido a que el proceso implica calor, la fruta
debe tener un punto de maduración determinada. Para frutas resistentes tales como piña, mango y pera, éstas deben estar en
su última etapa de verdor, es decir cuando se puedan consumir directamente y estén un poco ácidas. Los frutos poco
resistentes como la guayaba o papaya, éstas deberán estar todavía con la consistencia de inmaduras, pero ya próximas a
madurar.
Los frutos que se oxiden (manchen) como las peras, deberán sufrir un escaldado, el cual se realizará introduciendo el fruto
en agua hirviendo durante 2 a 3 minutos. Este proceso se puede emplear también para ablandar la corteza de frutas tales
como la piña o durazno.
Posteriormente se procede al mondado, es decir a cortar (según se desee) deshuesar y por último eliminar la cáscara. Las
mejores presentaciones y cualidades se encuentran en los productos más enteros posibles.
Por otro lado, se prepara un jarabe o almíbar tratando de que en el producto final se mantenga un equilibrio entre el dulzor
del almíbar y el del fruto, para lo cual se sugiere lo siguiente:
Frutos demasiado dulces Jarabe de 17 a 19 ° Brix

Frutos medianamente dulces Jarabe de 30 a 32 ° Brix
Frutos poco dulces o agrios Jarabe de 43 a 45 ° Brix
Para facilitar la preparación de este almíbar se recomienda calentarlo y ya teniendo la concentración deseada, filtrarlo a
través de un cedazo o franela blanca perfectamente limpia.
Para calcular la cantidad de azúcar y agua a emplear en la elaboración de los jarabes a las concentraciones deseadas, seguir
las instrucciones del maestro.
Una vez preparado el jarabe, se procede a envasar el producto, primeramente la fruta y luego a llenar con el jarabe el frasco.
El jarabe deberá encontrarse a una temperatura no mayor a 65 °C, debiendo calentar el envase con el producto durante 10 a
15 minutos antes de realizar el cierre del envase.
Si se usa un envase metálico (latas), 20 minutos como máximo a 10 lb de presión será suficiente para su esterilización.
Sí se utilizan envases de vidrio se recomienda sumergirlos bien tapados en agua a ebullición en un lapso de una hora, tener
cuidado de no producir cambios bruscos de temperatura y producir fracturas en el envase.
Almacenar a temperatura ambiente al menos tres envases con producto y destapar uno cada semana para degustarlo y
observar su vida de anaquel.
RESULTADOS:
Determinación de las cantidades de azúcar y agua empleadas en la elaboración del jarabe:
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° Brix del Cantidad de Cantidad de Cantidad de Cantidad de ° Brix del
Jarabe jarabe azúcar a usar agua a usar jarabe jarabe
requerido (g) (ml) resultante (ml) resultante
(ml) (medir con
refractómetro)
18
30
44
Monitoreo del producto durante tres semanas
Atributos Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3

sensoriales Observaciones Observaciones Observaciones Observaciones
Color fruta
Color almíbar
Consistencia
fruta (textura)
Olor fruta
Olor almíbar
Sabor fruta
Sabor almíbar
Apariencia
general:
aparición de
precipitados,
sobrenadantes,
enturbiamiento
del almíbar,
película de
hongos, etc.
Calificación
del producto
(Aceptable/No
Aceptable)
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________ ________________ _____________________
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TEMA 5
5. Demostrar que las propiedades características del agua dentro de los alimentos
constituye una variable de proceso de vital importancia en la elaboración de alimentos
congelados.
5.1.1. Nombrar las principales variables que afectan el congelamiento de los alimentos
5.2.1.Elaborar dos alimentos congelados con distintas características finales.
Ejercicio.
Instrucciones:
Congelamiento de los alimentos
En términos generales, y de acuerdo con la ecuación de Arrhenius, la reducción de la temperatura de un alimento

provoca la inhibición de un gran número de reacciones químicas y enzimáticas, así como la reducción del desarrollo
microbiano; sin embargo, en muchos casos aun a temperaturas de refrigeración (0º - 15ºC) o de congelación (≤0 ºC), se
presentan algunas de estas transformaciones que provocan una alteración indeseable. Esto se debe en gran medida a que los
alimentos, por tener disueltas muchas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azúcares, presentan zonas ricas en
solutos cuya temperatura de congelación se abate considerablemente, esto es, cuando un alimento se congela
comercialmente, no toda el agua se convierte en hielo, sino que quedan secciones líquidas ricas en solutos.
La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formación y localización de los cristales de hielo;
por ejemplo, cuando el congelamiento se hace en menos de 24 horas se producen muchos cristales pequeños en forma de
aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne (por ejemplo); por lo contrarío, si se efectúa en forma lenta (más de 24
horas) se induce un menor número de cristales, pero de mayor tamaño, de tal manera que se puede considerar que cada
célula del tejido contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta
más la membrana celular (rompiéndola) y además establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las
células e integrar grandes agregados. Un mal congelamiento ocasiona que al descongelar dicho alimento éste sufra daños
estructurales que alteren su propiedades reológicas.
La cantidad de agua en los alimentos a ser congelados es importante conocerla; Sin embargo, el conocimiento de la
forma en que se encuentra esta agua (ligada o libre) es de mucho mayor importancia, ya que alimentos que posean una
mayor cantidad de agua ligada (baja aw) se requerirá de más bajas temperaturas (menores a –20°C) para congelarla, pero sí
en este caso el congelamiento se realiza rápidamente, entonces se formaran mayormente cristales de hielo pequeños que no
dañarán tanto la estructura del alimento. Por otro lado alimentos que contengan una mayor cantidad de agua libre (alta aw)
generalmente requerirán temperaturas cercanas a 0°C para lograr congelarlos, pero sí el congelamiento se realiza lentamente
existe la alta probabilidad de que se formen cristales grandes que dañen la estructura del alimento lo cual no es deseable en
la mayoría de las veces.
Cabe indicar que los cristales de hielo en los alimentos no mantienen un tamaño constante durante el
almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continúan creciendo a expensas de los de menor tamaño, debido a que éstos
tienen un área mayor que los grandes, lo cual hace aumentar su presión de vapor, y por lo tanto, las moléculas de agua
migran más fácilmente.
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El agua en la industria alimentaria
El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria y su consumo aumenta cada día más, de
tal manera que las reservas acuíferas están disminuyendo continuamente. Muchos países, preocupados por este problema así
como por la aplicación de técnicas para las aguas residuales, están desarrollando nuevas tecnologías para ayudar a reducir el
uso de este líquido.
En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentarla puede ser la causa de algunas de las reacciones
dañinas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es muy importante tener un control adecuado
de su calidad, sobre todo de la que está en contacto directo con los alimentos: debe tener una cuenta microbiana baja y un
número reducido de microorganismos lipolíticos y proteolíticos, ya que de otra manera pueden actuar en alimentos ricos en
lípidos y proteínas, como son los lácteos.
Un parámetro del agua de gran importancia y que es muy importante tomarlo en cuenta en la industria alimentaría
es la dureza de dicha agua. Entiéndase como dureza del agua a la concentración de sales de calcio y magnesio,
principalmente carbonatos y sulfatos.
Uno de los problemas técnicos que puede causar el agua dura (agua con alta concentración de sales de calcio y
magnesio) es la dificultad para el lavado de los equipos con detergentes, ya que el carbonato y el sulfato de calcio que se
depositan en las paredes de los intercambiadores de calor, los pasteurizados, las calderas, etc., ocasionan una reducción en la
transferencia de calor.
El empleo de agua con alta dureza (proveniente del carbonato de calcio) en el escaldado de vegetales reduce la
absorción de agua y modifica sus características de textura; por otra parte, y en ciertos casos, el agua totalmente carente de
cationes también ejerce efectos negativos en estos productos. En el caso de las frutas que contienen pectinas, los iones
divalentes (calcio) producen una mayor rigidez.
Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y manganeso que son solubles e incoloros, pero que
al oxidarse en presencia de aire producen precipitados de color amarillo-rojo y gris-negro por la formación de sus
respectivos hidróxidos.
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1. Describa como afecta la velocidad del congelamiento en la formación de cristales de hielo dentro de
los alimentos congelados.
2. Describa como afecta la presencia de los solutos dentro de los alimentos en el congelamiento de los
mismos, considere un congelamiento lento y rápido.
3. ¿Porqué es importante mantener la buena calidad del agua en las industrias alimetarias?
4. ¿Qué significa el término dureza del agua y quien lo ocasiona?
5.¿Por qué es un problema la dureza del agua?
6. ¿En tu localidad el agua es dura?
7. ¿Qué sistemas se ocupan para disminuir la dureza del agua?
Evidencias Sí No
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UNIDAD 2
CARBOHIDRATOS
INTRODUCCIÓN
En el transcurso de esta unidad se abordará a uno de los grupos de compuestos con

mayor presencia en los alimentos más consumidos en la dieta de los distintos pueblos
del planeta y que son los carbohidratos. Iniciaremos estudiando sus estructuras
moleculares, nomenclatura y propiedades, resaltando principalmente el poder
edulcorante de mucho de estos. Posteriormente revisaremos las distintas reacciones y
transformaciones que estos compuestos protagonizan dentro de los alimentos, haciendo
especial énfasis en el efecto que todas ellas provocan en las características y propiedades
de los alimentos, ya sea que éstas sean benéficas o perjudiciales en dichos productos.
Finalmente se tomará especial atención en la importancia funcional y nutricional de la
fibra en los alimentos y la salud humana.
Esta unidad consta de seis objetivos de aprendizaje que al lograrlos favoreceremos la
comprensión de las funciones e interrelaciones que presentan los carbohidratos con otros
constituyentes dentro de los alimentos.
1. Diferenciar los mono, di, oligo y polisacáridos usados en la industria alimentaria en

base a su nomenclatura y estructura molecular.
2. Diferenciar el poder edulcorante de los mono y oligosacáridos usados en los
alimentos.
3. Analizar las diferentes reacciones químicas que protagonizan los carbohidratos
dentro de los alimentos.
4. Demostrar la importancia de los mono y disacáridos en algunos procesos de
conservación, cristalización e hidratación durante la elaboración de alimentos.
5. Demostrar la importancia del uso de los polisacáridos y compuestos relacionados
(hidrocoloides) sobre las características de los alimentos.
6. Establecer la importancia funcional y nutricional del contenido de fibra en los
alimentos
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TEMA 1
1. Diferenciar los mono, di, oligo y polisacáridos usados en la industria alimentaria en base a su
nomenclatura y estructura molecular.
1.1.1 Identifiacar los mono, di, oligo y polisacaridos en base a su nomenclatura.

1.1.2 Reconocer las estructuras de los mono, di, oligo y polisacáridos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Los Carbohidratos
Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura química de polihidroxialdehídos o de
polihidroxicetonas; son la fuente más abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto los más consumidos
por los seres humanos (en muchos países constituyen de 50 a 80% de la dieta del pueblo); los provenientes de las especies
del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal. Son los principales compuestos químicos
almacenadores de la energía radiante del sol: de hecho, la glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosíntesis
representa la materia prima fundamental para la fabricación de la gran mayoría de ellos. En la fotosíntesis el bióxido de
carbono reacciona: con agua para formar glucosa, con el consecuente desprendimiento de oxígeno:
6CO2+12H2O—>C6H12O6 + 6O2 + 6H2O. A su vez mediante diversas rutas bioquímicas, este azúcar da origen a muchos
otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros como la celulosa y el almidón.
Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, el almidón y la celulosa;
existen otros que aunque se encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen
mucha importancia debido a sus propiedades físicas, químicas y nutricionales
Importancia de los carbohidratos en los alimentos

Clasificación y nomenclatura de
los carbohidratos
El término carbohidratos o hidrato de carbono se acuño en principio para designar a una familia de compuestos que
contienen carbono , hidrógeno y oxigeno, estos dos últimos en la porción del agua, y que integran moléculas del tipo Cn
(H2O)n. Como es el caso de la glucosa C6(H2O)6 sin embargo, posteriormente se descubrieron muchas otras sustancias que
además de tener C ,H ,y O presentaban N, P, S, etc. Con lo cual la formula empírica inicial se modifico considerablemente.
La clasificación de los carbohidratos se hizo de acuerdo a diversos criterios: estructura química, abundancia en la
naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Sin embargo, normalmente se prefiere el criterio de la estructura
química, que se basa en el tamaño de la molécula o en el numero de átomos de carbono que contiene, según la cual, los
hidratos de carbono se clasifican en: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
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Clasificación de los hidratos de carbono más importantes en alimentos
Pentosas---------- Xilosa, arabonosa, ribosa, etc.

Glucosa, galactosa, manosa
Monosacáridos Hexosas Aldohexosas------- etc
Cetohexosas------- Fructosa, sorbosa, etc
Disacáridos-------- Lactosa, sacarosa,

maltosa, etc.
Oligosacáridos Trisacáridos------- Rafinosa, etc.
Tetra y penta
sacáridos -------- Estaquisa, verbascosa, etc.
Homopolisacáridos Almidón , glucógeno, celulosa,

Polisacáridos ----------------- etc.
Heteropolisacáridos Hemicelulosa, pectinas, etc

----------------
Los Monosacáridos
Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples se denominan monosacáridos.
Los monosacáridos pueden estar compuestos por 3, 4, 5 o 6 átomos de carbono, llamándoseles en forma genérica triosas,
tetrosas, pentosas y hexosas respectivamente.
A su vez cada monosacárido puede contener dentro de su estructura química un grupo cetona (cetosas), por lo que se les
asigna el sufijo “ulosa” o un grupo aldehído (aldosas), por lo que se le añaden la terminación “osa”. Por ejemplo la levulosa
(fructosa) es una cetosa del grupo de las hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas.
A pesar de que en el reino vegetal se encuentran muchos azucares de seis átomos de carbono , solo cinco se han aislado en
estado libre, tres de los cuales son aldosas (glucosa, galactosa y manosa)y dos cetosas (fructosa y sorbosa).
Los monosacáridos son los monómeros o unidades básicas de los carbohidratos más complejos: la unión química de pocos
de ellos (de 2 a 10 aproxiamadamente) da como resultado los oligosacáridos : cuando el número es muy grande, se forman
los polisacáridos.
La palabra azúcar se emplea para designar generalmente a los hidratos de carbono clasificados como mono y oligosacáridos.
Principales monosacáridos
Glucosa
La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza se encuentra en diferentes frutas y hortalizas tales, como
cebollas, manzanas, fresas etc. Su concentración depende básicamente del grado de madurez del producto (Figura 8) en las
mieles se encuentra aproximadamente 40%. Debido a que es dextrorrotatoria también se conoce con el nombre de dextrosa
y como es muy abundante en la uva (95% de los azucares totales) por lo que se le dice azúcar de la uva. La glucosa que
comercialmente se emplea en la elaboración de un gran numero de alimentos se obtiene de la hidrólisis controlada del
almidón.
Contenido de azucares de algunas frutas

Sacarosa Glucosa Fructosa
Fresa 1.3 2.6 2.3
Pera 1.0 2.4 7.0
Manzana 3.6 1.7 6.0
Durazno 6.7 1.5 1.1
Chabacano 4.4 2.0 0.4
Ciruela 4.3 4.0 1.4
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Fructosa
Por su parte, la fructosa se encuentra principalmente en los Almidón Glucosa + Fructosa jugos
de diversas frutas y en las mieles, y se produce en
cantidades equimoleculares con la glucosa cuando se
Concentración
hidroliza la sacarosa.
En la maduración de las frutas climatéricas , como el
plátano, el etileno provoca la activación de diversas
enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y
sacarosa a partir del almidón; por su importancia destacan la
sacarosa sintetasa y la invertasa. La figura 8 muestra estas sa
transformaciones; se observa que el almidón da origen a la aro
Sa c
sacarosa, la que a su vez produce la mezcla de los
respectivos monosacáridos que la constituyen. Inmaduro Muy maduro
Estructura química de los Figura 8. Conversión del almidón en azúcares

monosacáridos durante la maduración del plátano.
La estructura química de los principales
monosacáridos puede describirse con las llamadas
proyecciones de Fischer y de Haworth, o bien con la formula conformacional (fIgura 9 Y 10).
En las proyecciones de Fisher los carbonos están en una cadena lineal abierta y se numera a partir del aldehído, pero en el
caso de las cetosas se hace por el átomo de carbono más cercano a la cetona.
Figura 10. Diferentes representaciones de la D-

Figura 9. Diferentes representaciones de la D- fructosa
glucosa (dexrtosa).
Debido a su alta reactividad, el carbonillo interacciona con
grupos de alcohol de la misma molécula, produciendo enlaces hemiacetales intramoleculares que originan azucares cíclicos
(situación que se observa en las proyecciones de Haworth y en la fórmula conformacional). Estas formas cíclicas de los
monosacáridos generalmente se encuentran en equilibrio con la cadena abierta.
En las hexosas se producen generalmente compuestos de conformación de piranosa (anillos de seis átomos), excepto en el
caso de la fructosa que es una furanosa (anillo de cinco); de estos dos arreglos, el primero es el mas estable y mas común
entre los distintos azúcares debido a que presenta menos tensiones en los enlaces.
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Los Oligosacáridos
Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como el producto de la condensación de 2 a 10 monosacáridos

mediante un enlace glucosídico: cuando el numero de monómeros es mayor a 10, la molécula resultante se llama
polisacárido.
En el área de los alimentos, los más importantes son los disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos. Un disacárido se sintetiza
por la unión de dos monosacárido, con la consecuente pérdida de una molécula de agua, pero también se pueden obtener por
la hidrólisis de los polisacáridos:
C6H 11O6 — H + HO— C6H 11O5 C6H 11O5- - - O—C6H 11O5 + H2O
Monosacárido Monosacárido Disacárido
(glucosa) (glucosa) (maltosa)
En general los disacáridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor y asi a los que son capaces de reducir las
soluciones de fehling, como la lactosa, la celobiosa, la isomaltosa y la maltosa. Y los que no la reducen como la sacarosa.
Principales oligosacáridos
Sacarosa
La sacarosa (-D fructofuranosil--D-glucopiranosido) esta integrada por una glucosa cuyo carbono aldheidico se une al
cetonico de la fructosa. Estableciendo un enlace glucosidico (1, 2) que impide que este disacárido sea reductor por carecer
de grupos aldheidos o cetonas libres. La fructosa que contiene esta como furanosa tensionada, lo que hace que el enlace
glucosidico sea muy habil al calor y a los ácidos y se puedan hidrolizar fácilmente, produciendo una mezcla altamente
reductora de los correspondientes monosacáridos; de hecho, entre todos los disacáridos, esta unión es de las mas sensibles.
La sacarosa tiene u grado de solubilidad muy alto, una gran capacidad de hidratación y es menos higroscópica que la
fructosa; todas estas características hacen que se emplee en la elaboración de diversos alimentos.
Comercialmente se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha; abunda en forma natural en la mayoría de las frutas, de
las raíces y de los granos, en concentraciones que varían de manera considerable según el grado de madurez de estos
productos.
Por otra parte, la sacarasa es un azúcar que se utiliza fácilmente en el intestino y se convierte en sus correspondientes
monosacáridos; la glucosa se adsorbe rápidamente e incrementa de manera violenta su concentración en la sangre, lo cual
puede provocar problemas en el sistema hormonal que la regula.
Azúcar Invertido. Sé conoce con este nombre a la mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o
enzimáticamente. El nombre de inversión se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis; la
sacarosa es dextrorrotatoria (+66°), pero al transformarse en glucosa(+52°), y en fructosa (-92°), la mezcla resultante
desarrolla un poder levorrotatorio (-20°), por la fuerte influencia de la fructosa. Es precisamente a este giro de +66° a –20° a
lo que se llama inversión.
El azúcar invertido se produce en la miel de abeja en forma natural, razón por la cual es tan dulce; igualmente en los jugos
de frutas con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la
hidrólisis de la sacarosa.
Debido a la presencia de fructosa, el azúcar invertido es un poco más dulce que la sacarosa. Si consideramos un valor
arbitrario de 100 para el poder edulcorante del disacárido, el de la fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74;
consecuentemente, el del azúcar invertido será el promedio: (180+74)/2=127; es decir, es 27% mas dulce que la sacarosa.
Otra característica es que no se cristaliza, por lo que se emplea en algunos derivados de la confitería; además es
higroscópico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos. En el comercio se han desarrollado muchos jarabes de
sacarosa con distintos grados de hidrólisis que reciben el nombre de azúcar liquido.
Maltosa
La maltosa (4-O--D-glucopiranosil--D-glucopiranosa), integrada por dos moléculas de glucosa, es un azúcar reductor
que es hidrolizado por la encima maltasa y por ácidos; presenta el fenómeno de la mutarrotación pues existe en los isómeros
 o ; se encuentra comúnmente en la cebada y en los hidrolizados de maíz y de almidones; de todos los maltosacáridos, la
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maltosa es el menos higroscópico, no es tan dulce como la glucosa pero tiene una dulzura aceptable, es fermentable, soluble
en agua y no cristaliza fácilmente.
Actualmente existe jarabes comerciales altos en contenido de este disacárido que se fabrican enzimáticamente a partir de
almidón y que tiene aceptación en la industria alimentaría para la elaboración de diversos productos.
Lactosa
La lactosa (4-O--D galactopiranosil-D glucopiranosa) se encuentra exclusivamente en la carne de los mamíferos y esta
constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un enlace glucosidico. Debido a que el
carbono anomérico de la glucosa esta libre, este disacárido representa las características de los azucares reductores, existen
en los isómeros  y  y por lo tanto presenta el fenómeno de muturración de los disacáridos de mayor importancia en
alimentos, la lactosa es el menos soluble. Algunos grupos étnicos no la toleran, fundamentalmente porque carecen de la
enzima -D galactosidasa, llamada lactasa, en el jugo intestinal del sistema digestivo.
Otros oligosacáridos de importancia
Existen muchos oligosacáridos en la naturaleza, pero en la tecnología de alimentos solo nos interesan algunos de ellos, por
ejemplo, la lactulosa ( 4-O-a-D galactopironasil-D-fructofuranosa) que es un disacárido reductor constituido por la unión de
la galactosa y de la fructosa mediante un enlace glucosidico  (1.4) y que se produce mediante el calentamiento de la
lactosa de la leche al epimerizarse la glucosa en fructosa. La celobiosa (4-O-) glucopiranosil que es la unidad repetitiva de
la celulosa. La noqueosteosa (fructosa-glucosa-fructosa) que es un trisacarido que se localiza principalmente en los granos
de los elotes.
Algunos de los oligosacáridos se sintetizan, como ocurre durante la hidrólisis de la lactosa con la  galactosidasa (lactasa)
que también tiene actividad de transgalactosidación.
Otros hidratos de carbono importantes son las -galoctosacáridos rafinosa, estaquiosa y verbascosa, que se encuentran en
las leguminosas.(soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chicharos, alubias, etc.); también se han identificado en algunos
cereales, pero en estos el contenido de rafinosa esta siempre en segundo termino después de la sacarosa, estos hidratos de
carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el hombre; Es decir, su consumo causa flatulencia.
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1. ¿Químicamente qué son los carbohidratos?
2. Menciona los tres grupos principales en que se clasifican los carbohidratos
3. De los nombres escritos en la siguiente tabla, indique cuales son monosacáridos (M), oligosacáridos
(O), polisacáridos (P) y en el caso de ser oligo o polisacáridos escriba los nombres de los monómeros
que los constituyen
Nombre Tipo de carbohidrato Monosacárido que lo constituye

(M, O, P)
Lactosa
Rafinosa
Glucógeno
Rafinosa
Almidón
Glucosa
Pectinas
Celulosa
Galactosa
Fructosa
Sorbosa
4. ¿Con qué otros nombres se le conoce a la glucosa?
5. ¿Generalmente cómo se obtiene la glucosa comercial?
6. De las siguientes proyecciones estructurales de la glucosa identifique las de Fisher, Haworth y

conformacional
________________________ _________________________ _______________________
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7. ¿Comercialmente de dónde se obtiene la sacarosa?
8. ¿Qué es la azúcar invertido?
9. ¿Dónde se encuentra la rafinosa, estaquiosa y verbascosa?
Evidencias Sí No
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TEMA 2
2. Diferenciar el poder edulcorante de los mono y oligosacáridos usados en los alimentos.
2.1.1. Explicar el concepto de poder edulcorante.

2.2.1. Reconocer los distintos monosacáricos y oligosacáridos en función de su poder edulcorante.
2.3.1.Determinar sensorialmente el poder edulcorante de varios mono y oligosacáridos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Importancia de las propiedades sensoriales de los mono y oligosacáridos en los alimentos

Poder edulcorante
La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser

Poder edulcorante relativo de algunos azúcares
dulces (aún cuando los hay amargos) con un poder
Sacarosa=100
edulcorante diferente que depende de diversos factores.
Azúcar Dulzura en Dulzura en
solución forma
Entre los principales factores que influyen en el poder
cristalina
edulcorante de los azúcares tenemos a la temperatura y la
concentración del azúcar; la D- fructosa, es más dulce a -D-fructosa 135 180
temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la -D-glucosa 60 74
elaboración de bebidas refrescantes que se consumen -D-glucosa 40 82
normalmente frías. -D-galactosa 27 32
La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas -D-galactosa _ 21
causan la misma sensación a una concentración de 40%. La -D-manosa 59 32
presencia de ácidos, sales, y algunos polímeros, así como la -D-manosa Amargo Amargo
viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol -D-lactosa 27 16
-D-lactosa 48 32
-D-maltosa 39
intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los
ácidos con la fructosa, mientras que la carboximeticelulosa y
el almidón la reduce posiblemente por que ocupan los sitios
activos receptores. La presencia del maltol y del etilmaltol
aumenta el poder edulcorante de la sacarosa: el primero
reduce en 50% el umbral mínimo de percepción del
disacárido.
Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce que la

sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años, ya
sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por
la acción de la enzima glucosa isomerasa. En nivel
experimental se ha producido este monosacárido por la
hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de
moléculas de fructosa unidas por enlaces  (2,1) y que se
encuentra en algunas plantas, como el maguey y la alcachofa.
Debido a los problemas de salud que asocian con el consumo
excesivo de sacarosa en la actualidad hay muchos azúcares-
Figura 11. Efecto de la temperatura sobre el poder alcoholes o polioles y edulcorantes sintéticos que se emplean
edulcorante relativo de varios azúcares. como sustituto de este disacárido.
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1. Defina el concepto de poder edulcorante
2. Enliste ocho factores que afecten el poder edulcorante de los azúcares
3. Ordene los siguientes azúcares en función de su poder edulcorante: sacarosa, fructosa, glucosa,
manosa, lactosa y galactosa
4. Considerando el poder edulcorante de la galactosa, fructosa y glucosa. ¿En cuál de ellos se ve más
afectado su poder por efecto de la variación de la temperatura a la cual se degusta?
5. ¿Qué entiende por umbral mínimo de percepción?
6. ¿Cómo se obtiene industrialmente la fructosa?
7. ¿Qué es la inulina?
8. Mencione al menos tres edulcorante sintéticos (investigue en fuentes externas a este manual)
Evidencias Sí No
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PRACTICA 6
IDENTIFICION DE LOS DIFERENTES NIVELES DE PODER EDULCORANTE DE LA GLUCOSA,
FRUCTOSA Y SACAROSA
OBJETIVO: Determinar sensorialmente el poder edulcorante de varios mono y oligosacaridos.

equipo de trabajo
Balanza de precisión o analítica 1
Probeta de 500 ml 1
Cuchara 3
Azúcar refinada 100 g
Fructosa comercial en polvo 100 g
Glucosa comercial en polvo 100 g
Agua potable 1L
Etiquetas 20 piezas
Vasos desechables capacidad mínima de 100 ml 20 piezas
Recipientes de plástico con capacidad de 500 ml 3 piezas
METODOLOGÍA:
Pese 25 g de cada azúcar refinada (sacarosa) y disuélvalos en 250 ml de agua potable agitando hasta que se logre una
disolución completa. Realice lo anterior de igual forma para la fructosa y glucosa. Etiquete muy bien cada uno de los
recipientes que contiene cada una de las disoluciones.
Por otro lado etiquete 6 juegos de tres vasos con tres codigos, los cuales deben estar constituidos por un número de tres
digitos elegido aleatoriamente (puede usar una tabla de números aleatorios). Defínale a cada solución uno de los tres
códigos y anótelos.
Una vez etiquetados los 6 juegos de tres vasos, sirva aproximadamente 10 a 15 ml en cada vaso las correspondientes
disoluciones. Tome la precaución de servir la disolución correcta en los vasos etiquetados con su código correspondiente
anteriormente definido.
Una vez servidos los 6 juegos de vasos déselos a probar a 6 personas distintas a las de su equipo de trabajo (puede ser otro
equipo de trabajo distinto el cual desconozca a que solución corresponde cada código) e indíquele lo siguiente:
“Deguste las tres soluciones siguientes y ordénelas de la mas dulce a la menos dulce (de izquierda a derecha)”
Cuando la persona que degusta las soluciones termina de probar y las ordene, anote el orden en el cual las colocó.
RESULTADOS:
Anote en la siguiente tabla los códigos generados y las disoluciones a las que decidieron asignarselos
Código aleatorio Disolución a la que pertenece
Anote el ordenamiento que realizaron las seis personas que probaron las disoluciones
Persona # Mas dulce Dulzor intermedio Menos dulce

(izquierda) (centro) (derecha)
1
2
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3
4
5
6
Anote y reporte sus observaciones de todo el proceso e indique como haría el proceso a escala planta piloto o industrial.
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TEMA 3
3. Analizar las diferentes reacciones químicas que protagonizan los carbohidratos dentro de los
alimentos.
3.1.1. Reconocer las principales reacciones que protagonizan los carbohidratos en los alimentos.
3.2.1. Describir la forma en que se efectúan éstas reacciones en los alimentos y la forma de
controlarlas.
3.3.1. Comprobar los efectos de las reacciones protagonizadas por los carbohidratos sobre las
propiedades y características de los alimentos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Reacciones químicas y enzimáticas de los carbohidratos

en alimentos y su control
Reacciones químicas de los monosacáridos
Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos y consecuentemente los cambios químicos a
los que están sujetos se relacionan con las trasformaciones de estas funciones; se ven afectados por los ácidos, los álcalis,
las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su isomerización, enolización, deshidratación,
ciclización, oxidación, reducción, etc. Entre las reacciones más relevantes en que participan se encuentran las que provocan
un oscurecimiento o empardiamiento y que debido a su gran importancia se revisan por separado en este unidad.
Reacciones por álcalis
Los álcalis inducen diversas transformaciones en los monosacáridos según la concentración empleada; en soluciones débiles
(0.05N) se produce la isomerización de los azúcares.
Cabe indicar que debido a que estos enoles son agentes muy reductores (más que los propios monosacáridos de donde
provienen), su presencia se aprovecha para medir el poder reductor de los azúcares, mediante una reacción alcalina en la
que se usa el ión cúprico como agente oxidante. El método mas conocido es el de Fehiling, que emplea sulfato cúprico con
un amortiguador de pH a base de tártaro de sodio y de potasio; al calentar el hidrato de carbono disuelto en esta solución se
generan enoles que reproducen el ión cúprico a cuproso, produciéndose el oxido correspondiente de color rojo; la secuencia
de estas transformaciones se resumen a continuación:
 n → enoles _ reductores

Azucar + álcali enolizació
− reducción
enoles + Cu + 2 óxido
  → Cu + + azúcares _ ácidos
Cu + + H 2O oxidación
 → Cu2O
En condiciones fuertemente alcalinas, los grupos aldehído o cetonas se oxidan y se convierten en sus repectivos ácidos; por
ejemplo, la glucosa e transforma en ácido glucónico.
Reacciones por ácidos

En general, la isomerización de los azúcares en condiciones ácidas es muy lenta, comparada con la que se efectúa con los
álcalis, sin embrago, en las reacciones de deshidratación son más rápidas y se aceleran considerablemente a altas
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temperaturas.
Esta degradación de los azúcares se lleva acabo en las reacciones de oscurecimiento no enzimático y contribuye
decididamente a las síntesis de las melanoidas.
Reacciones por altas temperaturas
Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que le suceden a los monosacáridos en condiciones
tanto ácidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones de caramelización y de oscurecimiento enzimático.
Otras reacciones
La reducción de la glucosa se aprovecha ampliamente para obtener azúcares alcoholes (polioles) que tienen un gran número
de aplicaciones en la industria alimentaría; generalmente se sintetizan mediante una hidrogenación catalítica en presencia
del níquel.
Reacciones de oscurecimiento o de pardeamiento
Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. Muchos alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora
sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hacen que se
propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. En algunos casos los pigmentos naturales (por
ejemplo: mioglobina, clorofila, antocianinas, etc) se pierden, y en otros la oxidación de las grasas y las interacciones de
tatinos con el hierro generan compuestos coloreados que no están presentes en el producto general.
Mecanismo O2. Necesario Grupos amino Temperatura pH óptimo Azúcares

necesarios elevada reductores
Caramelización No No Si alcalino/ácido Si
Maillard No Sí No alcalino Si
Oxidación Si No No ligeramente ácido No
ácido ascórbico
Polifenol oxidasa si No no ligeramente ácido no
Sin embargo, existe otro tipo de mecanismos muy importantes, llamado de oscurecimiento, encafecimineto o
empardeamineto, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; en términos
generales y para agruparlos, estos se han clasificado como reacciones enzimáticas y no enzimáticas.
En esta unidad solo se estudiaran los mecanismos de oscurecimiento en los que intervienen azúcares reductores; la
caramelización y la reacción de Maillard.
Estos cambios son de fundamental importancia, ya que no-solo se genera un color ligero amarillo (como la costra de
algunos productos de panificación), o café oscuro (los caramelos usados para colorear bebidas), sino que también se
sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma, además de que se altera la calidad
nutritiva y la apariencia del alimento. Estos cambios no son siempre dañinos; en muchos casos, como en los del café, el
cacao y el pan, son deseables debido a que provocan el pardeamiento y aroma requerido.
Caramelización
La reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando lo azúcares se calientan por encima de su punto de
fusión; se efectúa tanto a pH ácido como alcalinos y se acelera por la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se
presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada,
los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc.
Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, aunque incluyen algunos ya descritos en
secciones anteriores, es decir; se llevan acabo transformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de
carbono.
Como se indico más arriba la deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismo
o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas durante esta
transformación también se sintetizan una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pirononas,
aldehídos, cetonas, ácidos, esteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas así como otras con doble ligaduras
conjugadas que igualmente absorben la energía radiante y que por lo tanto producen colores. Por ejemplo se conoce que la
2,5 dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por este mecanismo y contribuyen al aroma típico de las frituras de papas
y cacahuates; de manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboración del pan, son
parte fundamental de su aroma.
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Comercialmente, la caramelización se lleva acabo de manera controlada par la fabricación de caramelos, líquidos, sólidos,
que se utilizan como colorantes para refrescos de cola, postres, productos de la confitería, etc. Se elaboran calentando
soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencias de ácidos y sales de amonios; su composición química es
muy compleja y se presenta como partículas coloidales con un tamaño y punto isoléctrico característicos.
Reacciones de Maillard
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de malenoidinas
coloreadas que van desde amarillo claro, hasta cefé oscuro, o incluso negro; para que se lleven acabo se requiere de un
azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína. Estas reacciones
las observo por primera vez el químico francés Maillard, en 1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaro su
mecanismo general.
El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción, al igual que a los diversos
postres a base de leche, sin embargo es indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas y en
algunos jugos concentrados.
Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones está principalmente influenciada por los siguientes
parámetros:
a) a pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10. Sin embargo, hay que recordar que existen
muy pocos alimentos en forma natural con pH >7 (como el huevo) por lo contrario el mecanismo se inhibe en condiciones
muy ácidas que normalmente no se encuentran en los alimentos.
b) Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a su energía de activación es baja, también se observa
hasta en condiciones de refrigeración.
c) Otro factor importante es la actividad acuosa por la que los alimentos de humedad intermedia son los más
propensos; los valores de a de 0.6 a 0.9 son los que más favorecen esta reacción; una actividad acuosa menor no permite la
movilidad de los reactantes y se inhibe el mecanismo, y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua, por ser el
producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora, de acuerdo con la ley de acción de masas, y que diluye los
reactantes.
d) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto sobre la formación de las melanoidinas, lo que indica el
carácter de oxidación-reducción de la última etapa de este mecanismo. El oxigeno y las radiaciones electromagnéticas
actúan de manera semejante. La ausencia de estos agentes (metales, luz, oxigeno) no provienen el inicio de la reacción ya
que sólo favorecen la polimerización final.
La reacción de Maillard se lleva acabo de manera muy compleja mediante un gran número de mecanismos que incluyen la
posible producción de radicales libres. De acuerdo con los primeros trabajos de Hodge, que resume las posibles rutas que
siguen los reactantes, la reacción de Maillard se ha divido cuatro grandes etapas: condensación de la azúcar reductor con el
grupo amino, transposición de los productos de condensación, reacción de los productos de la transposición y
polimerización y formación de sustancias coloreadas.
Control de la reacción de Maillard

La reducción del pH, la temperatura, y la actividad acuosa inhiben esta reacción considerablemente, aunque en ocasiones
lograr esto resulta imposible técnica y económicamente. En los huevos deshidratados se pueden añadir ácidos o eliminar la
glucosa por la acción de la enzima la glucosa oxidasa. Hasta la fecha, el procedimiento más común del control se hace
mediante la adición de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhídrido sulfuroso, siempre y cuando el alimento lo permita,
como es el caso de las frutas deshidratadas; estos se deben añadir antes de que se inicie la reacción, ya que de otra manera
no tiene efecto.
Los sulfitos también se emplean para el control microbiano y su efecto solo es notorio cuando existe una cantidad libre que
verdaderamente actúe sobre los microorganismos; si el alimento contiene azúcares reductores, parte de la concentración de
estos agentes se perderá por que reacciona con los carbohidratos y se reducirá la proporción que funciona como
conservador, recientemente se ha adjudicado un efecto toxico a los sulfitos y se ha tratado de sustituirlos sin ningún éxito.
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1. ¿Cómo se producen los enoles reductores?
2.¿Qué tipo de reacciones sufre el sulfato cúprico al estar en contacto con enoles reductores?
3. ¿Cómo se llama la solución que contiene sulfato cúprico y tartrato de sodio y potasio con la finalidad
de saber sí algún azúcar es reductor o no y para cuantificarlo?
4. ¿Cómo es el cambio de color del sulfato cúprico al estar en contacto con enoles reductores?
5. ¿Qué se obtiene si la glucosa se somete a una proceso de reducción catalítica?
6. Mencione las principales reacciones o mecanismos que provocan Pardeamiento en los alimentos
7. Explique brevemente cómo se lleva a cabo la caramelización
8. Considerando los principales factores que favorecen la caramelización en los alimentos, ¿cómo
podríamos evitarla o controlarla?
9. ¿Cuáles son los principales tipos de compuestos que deben encontrarse en un alimento para que se
lleve a cabo la reacción de Maillard?
10. ¿Cuál es el pH óptimo al cual se lleva a cabo la reacción de Maillard?
11. ¿La refrigeración de un alimento disminuiría el riesgo de sufrir reacción de Mailard?
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12. ¿En qué rango de actividad acuosa la reacción de Maillard se favorece dentro de un alimento?
13. Mencione las cuatro etapas bajo las cuales se lleva a cabo la reacción de Maillard?
14. ¿Cómo controlaría o disminuiría la reacción de Maillard si en uso de ningún aditivo alimentario?
15. ¿Qué aditivos alimentarios son útiles en la reacción de Maillard?
Evidencias Sí No
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PRACTICA 7
REACCION DE MAILLARD PROVOCADA EN LECHE EN POLVO
OBJETIVO: Comprobar Los efectos de las reacciones protagonizadas por los carbohidratos sobre las propiedades y
características de los alimentos.

equipo de trabajo
Crisoles de porcelana 4
Espátula 1
Horno eléctrico 1
Leche en polvo desgrasada 80 g
METODOLOGÍA:
Demostración: del pardeamiento en leche en polvo desgrasada
1. Cubra con leche en polvo desgrasada el fondo de cinco platos de aluminio para pesar.
2. Coloque cuatro de las muestras en un horno de 125ºC.
3. Retire una muestra a los 10, 20, 30 y 60 minutos, respectivamente.
4. Compare todas las muestras y describa su color.
RESULTADOS:
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TEMA 4
4. Demostrar la importancia de los mono y disacáridos en algunos procesos de conservación,

cristalización e hidratación durante la elaboración de alimentos.
4.1.1. Identificar los beneficios del uso de los mono y disacáridos en la conservación de algunos
alimentos.
4.2.1. Demostrar los fenómenos de cristalización e hidratación de los mono y disacáridos.
4.3.1. Elaborar una fruta cristalizada a nivel laboratorio utilizando sacarosa.
Ejercicio.
Instrucciones:
Importancia tecnológica de los mono y disacáridos
Para la elaboración de un gran número de alimentos, la industria ha empleado tradicionalmente diversos mono y
disacáridos, como la glucosa, la sacarosa, el azúcar invertido y la lactosa. Sin embargo, ahora han adquirido mayor
pluralidad algunos azúcares alcoholes, sobre todo el xilitol y el sorbitol, que en ciertos casos, han desplazado a los primeros.
Los diferentes usos de los azúcares se basan en las propiedades derivadas de sus estructura química; dado que contiene un
gran numero de hidroxilos altamente hidrófilos tienen la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes de
hidrógeno: generalmente son dulces, propician las reacciones de oscurecimiento y las fermentaciones, inhiben el
crecimiento microbiano, confieren viscosidad y cuerpo a diversos alimentos, a continuación se enumeran algunos aspectos
técnicos que hay que considerar cuando se utilizan azúcares.
Conservación
Como se menciona en la unidad 1 los solutos de peso molecular bajo reducen la presión de vapor de agua y paralelamente
aumenta la presión osmótica; es decir se puede emplear para el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y
bacterias. Para que se presente este efecto se requiere que estén en solución y por esta razón, lo importante es la cantidad
disuelta y no la total añadida, por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras
ajustando la actividad acuosa a 0.8 lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa, esta cantidad se puede reducir, sin
afectar la calidad, mediante el empleo de algunos conservadores químicos.
Cristalización
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del polimorfismo que consiste en que un mismo compuesto
puede cristalizar en diversas formas.
Con el control adecuado de algunos parámetros, como la temperatura, las concentraciones, etc. Se puede inducir la
formación de un determinado tipo de cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta para elaborar los procesos
industriales de productos lácteos, de la confitería, y otros en que la cristalización de los azúcares es muy importante.
Hidratación
Esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de
hidrógeno con el agua, y varía considerablemente entre los distintos mono y disacáridos.
La hidratación se aprovecha para el control de la actividad acuosa de los alimentos sobre todo los de humedad intermedia.
En algunos casos estos hidratos de carbono son higroscópicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire, ocasionando
un problema en los derivados de la confitería ya que se vuelven pegajosos.
La selección de un azúcar para un uso especifico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopía que este tiene, ya
que este fenómeno es indeseable en los productos deshidratados, como la leche en polvo y granulados. Sin embargo, en
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algunos productos de la confitería sí es benéfico ya que se mantienen una cierta humedad constante, que les da aspecto de
frescura.
Cuando los azúcares son higroscópicos éstos deben resguardarse en recipientes cerrados para evitar su exposición a aire
húmedo.
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1. Explique por qué la sacarosa apoya en la conservación de alimentos tales como mermeladas y frutas
en almíbar.
2. ¿Qué entiende por polimorfismo de los azúcares?
3. ¿Cuáles son los principales factores que afectan la cristalización de los azúcares?
4. ¿Qué significa el término higrsocópico?
5. ¿A qué se debe que la mayoría de los azúcares sean higrsocópicos
Evidencias Sí No
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PRACTICA 8
ELABORACIÓN DE UN DULCE COCIDO TIPO CARAMELO MACIZO
OBJETIVO: Demostrar los fenómenos de cristalización e hidratación en los mono y disacaridos.

equipo de trabajo
Termómetro de –20 a 150 ° C 1
Perol o recipiente de cocina con capacidad de 500 ml 1
Mechero de alta temperatura (Fisher) 1
Cucharas de acero inoxidable 3
Espátula 1
Probeta de 100 ml 1
Vaso de precipitados de 250 ml 1
Soporte universal 1
Anillo metálico 1
Balanza de triple brazo 1
Agua potable 200ml
Azúcar 200g
Glucosa anhidra o jarabe de glucosa 70g
Ácido cítrico 1g
Esencia de fruta natural o artificial 1 ml
METODOLOGÍA:
Primeramente se pesan o miden los ingredientes a usar según la siguiente formulación
Ingrediente Cantidad
Agua 100 ml
Azúcar 200 g
Glucosa 70 g
Ácido cítrico 0.4 g
Esencia natural o artificial Según recomendación del fabricante
Ácido acético 4 gotas
Una vez pesados los ingredientes se coloca el agua en el recipiente, esta nunca debe ser inferior a medio litro por kilogramo
de azúcar. Se adiciona e3l azúcar y se comienza el calentamiento con el mechero de altas temperaturas hasta que la mezcla
levante el hervor. Una vez hirviendo la mezcla, se trasvasa esta al vaso de precipitados en donde anteriormente se ha pesado
la glucosa y se disuelve esta en la mezcla de agua azúcar caliente. Por otro lado, inmediatamente que se trasvaso la mezcla
agua azúcar se lava y seca perfectamente el recipiente. Una vez perfectamente bien disuelta la mezcla caliente de agua-
azúcar y glucosa la mezcla se regresa al recipiente previamente lavado y secado y se continúa el calentamiento sin agitar la
mezcla hasta alcanzar 150 ° C. La cocción anterior debe ser bastantemente rápida. Una vez alcanzado los 150 °C se retira el
recipiente del fuego dejando enfriar unos 10 °C, para finalmente adicionarle la esencia y colorante natural o artificial, se
mezcla perfectamente con una cuchara y posteriormente se le adiciona el ácido cítrico previamente pesado, se mezcla
perfectamente y finalmente se le adicionan las gotas de ácido acético. La mezcla obtenida se vierte sobre una mesa de acero
inoxidable previamente untada con aceite o grasa vegetal y dentro de los moldes colocados sobre la mesa. Finalmente se
deja enfriar y posteriormente se despegan de la mesa y se envuelven.
RESULTADOS:
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PRACTICA 9
ELABORACIÓN DE UNA FRUTA CRISTALIZADA
OBJETIVO: Elaborar un alimento de humedad intermedia.

equipo de trabajo
Fruta (preferentemente piña, naranja, mango, papaya, 500g
durazno o pera)
Refractómetro con graduación en °Brix 1
Termómetro 1
Cuchillo 1
Tabla para corte 1
Cedazo fino 1
Azúcar estándar 2 a 3 Kg
Recipientes de cocina con capacidad de 2 a 3 litros 3
Cloro de calcio 10 g
Estufa de vacío 1
Horno eléctrico 1
Charola de plástico o aluminio. Verificar el tamaño de la 1
estufa de vacío para considerar el tamaño de la charola
Bolsas pequeñas de celofán 20
Selladora térmica de bolsas 1
METODOLOGÍA:
1. Lave bien la fruta. Si es necesario pélela (piña, naranja, etc.), en el caso de los cítrico, la cáscara es lo que se
utiliza.
2. Prepare una cantidad suficiente de solución de cloruro de calcio al 0.5% para remojar la fruta .
3. Sumerja la fruta en la solución de cloruro de calcio y déjela reposar por un mínimo de 12 horas.
4. Después de las 12 horas de inmersión saque la fruta, lávela muy bien con agua potable.
5. Prepare un jarabe de 30° Brix
6. Cocine la fruta en el jarabe de 30° Brix hasta que este tierna y blanda (aproximadamente 30 minutos a fuego lento).
7. Deje enfriar la fruta.
8. Coloque la fruta en las charolas, cubriéndolas con una miel de 60° Brix y colóquelos en la estufa de vacío.
9. Ajuste la temperatura de la estufa a 45° C.
10. Prenda la estufa de vacío siguiendo las indicaciones de uso del equipo.
11. Mantenga la estufa con un vacío de 28 psi por 24 horas.
12. Después de las 24 horas, apague la estufa y saque las charolas con el producto.
13. Colecte el jarabe en un recipiente y adiciónele azúcar al jarabe hasta que éste alcance 80° Brix, y nuevamente cubra
la fruta con este nuevo jarabe dentro de las charolas.
14. Repita desde el paso 9.
15. Después de las 24 horas (paso 12) saque la fruta y lávela con agua caliente.
16. Drene muy bien la fruta y séquela en un horno eléctrico a una temperatura de 60° C.
17. Empáquela en las bolsas de celofán en las porciones deseadas y cierre dichas bolsas con una selladora térmica.
RESULTADOS:
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TEMA 5
5. Demostrar la importancia del uso de los polisacáridos y compuestos relacionados

(hidrocoloides) sobre las características de los alimentos.
5.1.1. Reconocer las características de los polisacáridos y compuestos relacionados, por los que
son usados en la industria de los alimentos.
5.2.1. Reconocer los factores fisicoquímicos óptimos requeridos para la óptima funcionalidad de
los polisacáridos y compuestos relacionados en los alimentos.
5.3.1. Reconocer la funcionalidad de los polisacáridos y compuestos relacionados en la
elaboración de algunos productos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Características, interacciones, reacciones y usos de los polisacáridos

Convencionalmente se ha considerado polisacárido aquel polímero con más de 10 monosacáridos unidos por distintos
enlaces glucosídicos; los de menos de 10 son los oligosacáridos. A pesar de esta distinción la gran mayoría de los
polisacáridos naturales contienen cientos de monómeros y en ocasiones varios miles. No producen verdaderas soluciones,
sino más bien dispersiones de tamaño coloidal. Puros no tienen color, aroma o sabor. Su peso molecular, que puede llegar a
ser hasta de millones de Daltons, es en realidad un promedio. Puesto que las moléculas no son iguales y siempre presentan
una distribución de valores.
Se encuentran como cadenas lineales o bien ramificadas que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de
monosacáridos (homopolisacáridos) como el almidón y la celulosa, o también por varios tipos de monosacáridos
(heteropolisacáridos) como es le caso de la mayoría de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre están
unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando polímeros con un alto grado de ordenación.
De acuerdo con su función biológica se han divido en dos grandes grupos:
1. Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas) y
2. Los que representan la reserva energética de animales y vegetales (glucógeno, inulina y almidón).
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Cada grupo tienen propiedades físicas y químicas muy distintas que se resumen en el siguiente cuadro.
Principales usos de los polisacáridos en alimentos
Los polisacáridos se encuentran en
Estabilizadores a través de sus Controlan la cristalización de
forma natural en muchos alimentos,
interacciones con agua azúcares, sales y aguas
pero en algunas ocasiones se
Emulsionantes Forman películas recientes
añaden a otros para obtener la
formulación correcta, como en el Gelificantes Agentes de suspensión de sólidos
caso del almidón, la carragenina y en líquidos
las pectinas, que se utilizan por sus Estabilizan o forman espumas Agentes adhesivos
propiedades funcionales. Mejoran la textura, dándole Espesantes en alimentos
“cuerpo al alimento” dietéticos bajos en calorías
Por su gran capacidad de retener Espesantes y agentes de Agentes floculantes
agua, producen partículas viscosidad
coloidales muy hidratadas, razón Encapsulacion de sabores Reducen el daño estructural del
por la cual a los polisacáridos se les artificiales alimento causado por el
da el nombre de hidrocoloides. congelamiento.
Fijación de sabores Estabilizan sistemas donde hay
Celulosa ciclos de Congelamiento y
descongelamiento
Es el polisacárido estructural de todo el reino vegetal, por esto es considerado como el compuesto orgánico más importante
en la naturaleza, además de ser una fuente de glucosa prácticamente inagotable que se renueva continuamente mediante la
fotosíntesis. Los científicos han desarrollado muchas investigaciones para aprovecharlo en la obtención de glucosa.
Los animales herbívoros, a diferencia de los monogástricos como el hombre, son los únicos capaces de aprovechar la
celulosa en su metabolismo pues cuentan con las correspondientes enzimas celulasas en su tracto gastrointestinal para
degradarla. Para el organismo humano la celulosa es parte de la fibra cruda y consecuentemente se elimina en las heces sin
haber sido aprovechada.
Se encuentran en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyentes estructural de las paredes celulares, y también
la producen ciertos microorganismos. En el arroz, el maíz, el trigo se localiza en el pericarpio y el germen junto con las
hemicelulosas y la lignina y representan 1.0, 2.5, y 2.0% del grano, respectivamente.
Comercialmente la celulosa se obtienen de la madera y del

algodón; esta segunda fuente es la más pura del polisacárido,
generalmente la celulosa no se usa como aditivo de manera,
directa; sino que se emplean más bien sus diversos derivados,
principalmente la carboximeticelulosa. Los usos de los
derivados de la celulosa son muchos y muy derivados, por
ejemplo: en el control de la cristalización de la lactosa en
helados, en productos congelados, en aderezos para impartir
“cuerpo” e incrementar la viscosidad, en mezclas con otras
Figura 12. Estructura de la gomas para evitar la sinéresis, en alimentos dietéticos (pues
celobiosa, unidad repetitiva de no se metabolizan).etc.
la celulosa.
Hemicelulosa
Este término es algo ambiguo y se emplea para referirse a un grupo muy extenso de polisacáridos con diversos tipos de
monómeros (heteropolisacáridos) que se localizan principalmente en la pared celular y que son muy distintos a la celulosa o
almidón, generalmente son solubles en soluciones alcalinas concentradas (18 a 24% de los hidróxidos de sodio o de
potasio), presentan una estructura amorfa, aún cuando algunos tipos desarrollan una forma fibrial, y actúan como agente
cementante en el tejido vegetal.
El trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa y una fracción de esta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua,
mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal
absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo.
Cuando aumenta el contenido de hemicelulosas insolubles, la calidad global de los productos de la panificación tienden a
reducirse.
Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades de hidratación, o retención de agua: por ejemplo la hemicelulosa
proveniente de los frijoles tiene un valor de 3.3 g de agua por gramo de polímero, mientras que el valor de la col es de 12g
y el del trigo 22.8g.
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Almidón
Estos carbohidratos ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los
tiempos prehistóricos, además de que se ha dado un gran número de usos
industriales.
Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más importante desde el
punto de vista comercial, se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas
frutas como polisacáridos de reserva energética y su concentración varía con el
estado de madurez.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; el primero es el producto de la condensación de D-glucopiranosas
por medio de enlaces glucosídicos que establece largas cadenas lineales con 2000-
2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. Es decir, la amilosa es una
Dg
 lucana , cuya unidad repetitiva es la -maltosa. Tiene la facilidad de
adquirir una conformación tridimensional helicoloidal en la que cada vuelta de la
hélice consta de seis moléculas de glucosa.
Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol: las ramas
están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces -D
localizadas cada 15-25 unidades lineales de la glucosa su peso molecular es muy
alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 2000 millones de daltones,
el almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal y se encuentran en
Figura 13. pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos.
Enrollamiento
Gelatinización: Los gránulos de
helicoidal de la almidón son insolubles en agua fría
debido a que su estructura esta altamente organizada y que presenta una gran
estabilidad debido a las múltiples interacciones que existen con sus dos
polisacáridos constituyentes. Sin embargo, cuando se calienta se empieza un
proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que
son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de
hidrógeno no son tan numeroso ni rígidos como en las áreas cristalinas. A
medida que se incrementa la temperatura, se retiene mas agua y el granulo
empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenómeno que se puede
observar en el microscopio. Una vez que la parte amorfa se ha hidratado Figura 14. Estructura
completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se química de la
requiere más energía.
amilopectina.
Retrogradación
Este fenómeno se define como la insolubilización
y la precipitación espontánea, principalmente de
las moléculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre si por puentes de hidrógeno a
través de sus múltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración del sistema. Si se calienta una
solución concentrada de amilosa y se enfría
rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero
si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y
precipitan cuando se dejan reposar y enfriar
lentamente.
Cada almidón tiene una tendencia diferente a la

retrogradación que esta relacionada con su
contenido de amilosa, ya que la amilopectina es
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más difícil que la desarrolle debido a que sus ramificaciones impiden la formación de puentes de hidrógeno entre moléculas
adyacentes; Sin embargo si las soluciones de almidón se congelan y se descongelan continuamente, se produce su
insolubilización. Las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organización cristalina muy rígida que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
En el pan fresco, el polímero ramificado tiene todas sus ramas completamente extendidas, mientras que en el pan duro,
están retrogradadas, unidas entre sí y sin el agua original (Figura 15).
De acuerdo con este mecanismo, las emulsiones inhiben este fenómeno porque interaccionan con la amilosa dentro del
gránulo y evita su difusión, lo que trae consigo que la amilopectina no se concentre y se exponga a la retrogradación.
El envejecimiento del pan puede hacerse reversible con calor húmedo, siempre y cuando el almidón no se encuentre en un
estado muy avanzado de retrogradación. Las enzimas amilolíticas del sistema digestivo el humano no atacan las zonas
cristalinas que se producen y, en este sentido, se reduce el valor calórico de los alimentos que las contienen.
Pectinas
Las sustancias pécticas comprenden un grupo extenso de polisacáridos vegetales cuya
estructura básica está integrada por moléculas de ácido D-galacturónico unidas por
enlaces glucosídicos α-D-(1,4), y en la cual alguno de los carboxilos pueden estar
esterificados con metilos o en forma de sal. Se encuentran asociadas con otros
hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los
vegetales y son responsables de la firmeza de algunos productos. La disolución de los
componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con
el ablandamiento de diversos alimentos.
Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos

pectínicos, que tienen parte de sus ácidos galacturónicos como ésteres metílicos, y los
ácidos pécticos, que sólo tienen moléculas del ácido sin esterificación. Por definición,
las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de esterificación.
Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que está
determinada por factores intrínsecos, como su peso molecular y su grado de
esterificación (que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de su
fabricación, etc.), y por factores extrínsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la
presencia de azúcares. La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros
polisacáridos, se incrementa a medida que aumenta el peso molecular; en el caso de
las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más se incrementa el grado de
esterificación.
En el caso de la de baja esterificación se requiere la presencia de iones calcio y de un

pH de 2.8 a 6.5, ya que en esta condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y
pueden establecer uniones iónicas con otras moléculas de pectina mediante el Ca++;
de esta manera se crea la estructura básica del gel, en la cual, a su vez, los hidroxilos
de los residuos de ácido galacturónico retienen agua por medio de puentes de
hidrógeno (Fig. 16). Para su gelificación no se necesita sacarosa, aun cuando una
pequeña cantidad ayuda a proporcionar mayor rigidez puesto que ésta favorece la
interacción carboxilo-calcio. Este tipo de pectina es el que se emplea en la
elaboración de postres y otros productos con textura de gel destinados a los
diabéticos, y en los cuales el azúcar se sustituye por un edulcorante sintético, como la
sacarina o el aspartamo.
Por esta razón, el ablandamiento de las frutas se puede prevenir añadiendo sales de
Figura 16. calcio, con lo cual se producen pectatos de calcio que incrementan la rigidez de la
Estructura de las pared celular; con lo que el tejido se vuelve más resistente, tanto a los agentes físicos
pectinas: X (vg. temperaturas elevadas), como a los enzimáticos (vg. la poligaracturonasa
pueden ser H o CH3 natural). En ocasiones se practica la adición de sales de calcio a las frutas
sobremaduras que van a ser sometidas a un tratamiento térmico drástico para que
resistan el efecto de las altas temperaturas.
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1. ¿Cómo se definen los polisacáridos?
2. ¿Cuál es la diferencia entre los homopolisacáridos y los heteropolisacáridos?
3. Mencione las dos principales funciones biológicas de los polisacaridos
4. ¿Por qué se les denomina hidrocoloides a los polisacáridos?
5. ¿Estructuralmente cómo se encuentra estructurada la celulosa?
6. ¿Por qué los organismos monogástricos como el hombre no son capaces de aprovechar la celulosa?
7. ¿Industrialmente de dónde se obtiene la celulosa?
8. ¿Cómo se llama el principal derivado de la celulosa que es utilizado como aditivo alimentario y en
donde es usado?
9. ¿La hemicelulosa es un homopolisacárido o un heteropolisacárido?
10. ¿Qué entiende por capacidad de hidratación en la hemicelulosa?
11. ¿Estructuralmente cuál es la diferencia entre la celulosa y el almidón?
12. ¿Cuáles son las principales fuentes naturales de almidón?
13. ¿Cómo se llaman los dos tipos de estructuras que constituyen al almidón?
14. ¿Cómo se denominan a las estructuras lineales del almidón con conformación tridimensional
helicoidal?
15. ¿Cómo se denominan a las estructuras ramificadas en forma de árbol del almidón?
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16. ¿Cómo se lleva cabo el proceso de gelatinización del almidón?
17. ¿Qué es la retrogradación?
18. ¿Cómo se puede hacer reversible la retrogradación?
19. ¿Cuáles son los principales constituyentes de las sustancias pécticas o pectinas?
20. Mencione los factores intrínsecos a las pectinas que definen su capacidad de gelificación
21. Mencione los factores extrínsecos a las pectinas que definen su capacidad de gelificación
22. ¿Las pectinas de bajo grado de esterificación qué condiciones requieren para gelificar
adecuadamente?
Evidencias Sí No
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PRACTICA 10
EFECTO DE LA PECTINA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
OBJETIVO: Reconocer la funcionalidad de los polisacáridos y compuestos relacionados en la elaboración de algunos

productos.

equipo de trabajo
Frascos de vidrio con tapa de rosca 3
Balanza de triple brazo 1
Vaso de precipitados 250 ml 3
Vaso de precipitados 50 ml 3
Pipeta graduada de 10 ml 1
Recipiente de aluminio o acero inoxidable 2
Cuchillo 1
Tabla para picar 1
Potenciometro 1
Tinas de lavado y selección de fruta 1
Cucharas de acero inoxidable 3
Soporte universal 1
Anillo metálico 1
Mechero de altas temperaturas 1
Fruta 500g
Azúcar refinada 500g
Pectina 1g
Ácido cítrico c.b.p.
METODOLOGÍA:
Elaboración de conserva con pectina

Lave perfectamente la fruta, elimine la cáscara, centro y huesos. Colóquela en el recipiente de cocción y tritúrela finamente,
posteriormente adicione 60 ml de agua y triture más finamente y mezcle. Mida el pH de la mezcla y adicione suficiente
ácido cítrico disuelto en agua para alcanzar un pH de la mezcla de 3.2. Coloque el recipiente con la mezcla sobre el mechero
adicione la mitad de la azúcar pesada e inicie el calentamiento hasta alcanzar entre 90 y 100 °C y mantenga la mezcla así
durante 30 minutos. Adicione el resto de azúcar y continué el calentamiento hasta alcanzar aproximadamente 67.5 ° Brix.
Finalmente agregue la pectina previamente preparada (mezcla con azúcar) y homogenice, mantener el calentamiento por
unos 2 minutos más y envase la mermelada en caliente.
Elaboración de conserva sin pectina

Lave perfectamente la fruta, elimine la cáscara, centro y huesos. Colóquela en el recipiente de cocción y tritúrela finamente,
posteriormente adicione 60 ml de agua y triture más finamente y mezcle. Mida el pH de la mezcla y adicione suficiente
ácido cítrico disuelto en agua para alcanzar un pH de la mezcla de 3.2. Coloque el recipiente con la mezcla sobre el mechero
adicione la mitad de la azúcar pesada e inicie el calentamiento hasta alcanzar entre 90 y 100 °C y mantenga la mezcla así
durante 30 minutos. Adicione el resto de azúcar y continué el calentamiento hasta alcanzar aproximadamente 67.5 ° Brix.
Finalmente envase el producto en caliente.
Observe y compare la consistencia de las dos conservas y coméntela con sus compañeros.
RESULTADOS:
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TEMA 6
6. Establecer la importancia funcional y nutricional del contenido de fibra en los alimentos
6.1.1. Describir la diferencia entre fibra cruda y fibra dietaria.

6.2.1. Indicar los beneficios que tiene a la salud el consumo de fibra y su efecto en las propiedades
de los alimentos.
6.3.1. Demostrar el contenido de fibra cruda en algunos alimentos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Importancia funcional, estructural y nutricional

de la fibra en los alimentos
Con este nombre se designa a un grupo muy amplio de polisacáridos, de los considerados estructurales, que no son
aprovechados matabólicamente por los organismos monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función
muy importante en el bienestar del individuo.
La fibra está constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan
la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas; también se incluye en éstos a la lignina, aún cuando ésta no es un hidrato de
carbono, sino más bien una cadena de compuesto fenólicos como la vanillina, el aldehído siríngico y los alcoholes
coniferílico, sinapílico y cumarílico. Estos polímeros no se encuentran de manera natural en los alimento de origen animal y
son exclusivos de los vegetales. La composición de dichas fibras es muy variada en los distinto alimentos, y depende de
muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto.
Por otra parte, hay muchos alimentos que se elaboran mediante el empleo de gomas, como las de algarrobo, guar, arábiga y
de tragacanto; éstas también forman parte de la fibra debido a que no son hidrolizadas (y aprovechadas) en el tracto
gastrointestinal del humano.
La importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la década de los setenta, a raíz de esto se han efectuado
muchos estudios que relacionan la ausencia de fibras con diversos problemas de salud tales como constipación,
diverticulosis, colitis, hemorroides, cáncer en el colon y en el recto, diabetes mellitus, ateroesclerosis y otros. Su función
principal es que tiene la capacidad de hincharse al absorber agua y por lo tanto de aumentar el volumen de la materia fecal;
esto provoca un incremento en los movimientos peristálticos del intestino, y facilita el tránsito, la distensión intestinal y
consecuentemente la defecación; es decir, su acción primaria se lleva a cabo precisamente en el colon del hombre.
Esta situación provoca que se incremente la viscosidad, se reduzca el tiempo de residencia de los constituyentes del
alimento en el intestino y que solo las moléculas fácilmente absorbibles atraviesen la pared intestinal; aquellas sustancias
irritantes, dañinas y tóxicas (por ejemplo. las cancerígenas), que generalmente requieren de más tiempo para entrar al
sistema linfático, no tienen oportunidad de hacerlo y se eliminan en las heces. Para un mejor aprovechamiento de estas
bondades, el consumo de la fibra debe ir acompañado una ingestión adecuada de agua para favorecer la producción de las
heces.
Contrariamente a esto, una dieta muy abundante en fibra puede llegar a provocar problemas estomacales, sobre todo de
diarrea, ya que al hidratarse mucho ocasiona un desequilibrio en el contenido de agua intestinal. Además, esta situación
también tiene el inconveniente de que los polisacáridos se unen a elementos importantes, como calcio, cinc, hierro,
magnesio, fósforo y cobre, así como a la vitamina B12 y a algunos aminoácidos, lo que provoca que estos nutrimentos no
sean aprovechados porque se eliminan en las heces.
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1. ¿Cómo se define a la fibra?
2. ¿La ausencia de fibra en la dieta humana qué problemas de salud conlleva?
3. ¿Un exceso en el consumo de fibra que puede ocasionar?
4. Dibuje un diagrama de flujo indicando los pasos y etapas usadas en la determinación de fibra cruda
en los alimentos
Evidencias Sí No
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PRACTICA 11
DEMOSTRACIÓN DEL CONTENIDO DE FIBRA EN UNA FRUTO U HORTALIZA
OBJETIVO: Demostrar El contenido de fibra cruda en algunos alimentos.

equipo de trabajo
1 Vaso Berzelius de 600ml 1
3 vasos de precipitados de 500ml 3
1 Agitador de vidrio 1
1 Mechero Bunsen 1
1 Tela de alambre con asbesto 1
Papel filtro 2
Embudo Buchner 1
Filtro Gooch 1
Alargadera Walter 1
Matraz Kitazato de 500ml. 2
Tijeras para cortar papel 1
Agua destilada 1L
Solución de ácido sulfúrico 1.25 %(p/v) (0.255N) 300 ml
Solución de Hidróxido de Sodio 1.25% (p/v) (0.313N) 300 ml
Asbesto preparado. 10 g
Bomba de vacío 1
Extractor de Fibra cruda. 1
Desecador 1
METODOLOGÍA:
Preparación del asbesto.

Extiéndase sobre una cápsula de evaporación una capa fina de asbesto de fibra media o larga, lavado al ácido y caliéntese a
600 C durante 16 horas en una mufla. Hiérvase durante 30 minutos con ácido sulfúrico 1.25% , fíltrese, lávese
intensamente con agua e hiérvase durante 30 minutos con NaOH al 1.25% , lávese una vez con ácido sulfúrico al 1.25% y
luego intensamente con agua. Caliente a 600 C durante dos horas.
Extracción de la Fibra cruda.

Extraer aproximadamente 2 g de material seco con éter etílico o de petróleo ( se puede usar la muestra proveniente de la
determinación de grasas). Pese aproximadamente 2g de muestra seca y desengrasada (Registre el peso exacto W3) y
transfiera la muestra seca y desengrasada a un vaso Berzelius, adicione 300ml de H2SO4 al 1.25% . Conectar el Vaso al
equipo de extracción de fibra cruda, encender la circulación de agua fría por el refrigerante e iniciar el calentamiento para
dejarlo ebullir durante 30 min. Quitar el vaso y filtrar a través de un embudo buchner con papel filtro seco libre de cenizas y
previamente pesado, lavar el residuo a través del buchner. Repetir el lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada
caliente. Colocar nuevamente la muestra en el vaso Berzelius adicionar 300ml de NaOH al 1.25% y hervir durante 30
minutos en el equipo de extracción. Retirar el vaso del equipo de extracción y filtre a través de un filtro gooch preparado
con asbesto (previamente secado y pesado), utilice un matraz kitazato y una bomba de vacío para realizar más rápidamente
la filtración. Una ves filtrado lave el residuo retenido con agua destilada caliente y finalmente coloque el filtro a secar a
100o C durante 3 horas, al cabo de este tiempo pese el crisol junto con la fibra extraída. Registre el aumento en peso por la
presencia de la fibra (W1). Posteriormente coloque el filtro dentro de una mufla y caliente entre 550 y 600oC durante 2
horas. Espere que alcance la temperatura ambiente la mufla y saque los filtro. Pese los filtro junto con las cenizas obtenidas
(W2). Realice los cálculos como a continuación se establece.
Cáculos:
W1 - W2
%Fibra Base seca = -------------- X 100
W3
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RESULTADOS:
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UNIDAD 3
LÍPIDOS
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de esta unidad se enfoca a un grupo de constituyentes de los alimentos de
gran importancia funcional en el procesamiento de alimentos y con un importante aporte
en las características de gran aceptación sensorial en los alimentos que los contienen. Sin
embargo, recientemente el uso extensivo de los lípidos en los alimentos ha sido
duramente criticado por los efectos en la salud que ocasiona el consumo elevado de
alimentos ricos en ciertos tipos de ellos. Por lo anterior, primeramente revisaremos la
clasificación y nomenclatura de los lípidos, pasando posteriormente a indicar su uso en
los alimentos, su obtención, modificación, reacciones y transformaciones en las que
intervienen, así como los parámetros que existen para medir sus índices de calidad, así
como los tratamientos que actualmente se usan para controlar su deterioro. Finalmente
se discutirá la importancia del uso de algunos de ellos desde el punto de vista funcional
así como de salud para los consumidores.
Esta unidad consta de seis objetivos de aprendizaje, los cuales se enlistan a
continuación.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (LOS DE LA UNIDAD UNICAMENTE) Página
1. Revisar los aspectos básicos de la clasificación y nomenclatura de los lípidos más

importantes en los alimentos.
2. Describir la importancia nutricional, funcional y sensorial de los lípidos en los
alimentos.
3. Reconocer los principales índices de calidad que caracterizan a las distintas grasas
y aceites.
4. Ilustrar los procesos de obtención de grasas y aceites para su uso en alimentos.
5. Analizar las principales reacciones que protagonizan los lípidos en los alimentos.
6. Establecer los tipos de grasas o aceites adecuados acorde a las propiedades
sensoriales, funcionales y nutricionales del producto a elaborar en una industria
alimentaria.
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TEMA 1
1. Revisar los aspectos básicos de la clasificación y nomenclatura de los lípidos más importantes
en los alimentos.
1.1.1. Enunciar el significado y origen de los lípidos, grasas y aceites.

1.1.2. Identificar los distintos tipos de lípidos relacionados con los alimentos considerando su
estructura química.
2. Describir la importancia nutricional, funcional y sensorial de los lípidos en los alimentos.
2.1.1. Reconocer la importancia y desventajas de la presencia de los lípidos en los alimentos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Los Lípidos
La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien establecida; originalmente,
se definía como “una sustancia insoluble al agua, pero solubles en disolventes orgánicos, tales como cloroformo, hexano y
éter de petróleo”; bajo esta consideración de solubilidad, hay mucho otros compuestos, como terperos y carotenoides que
también están incluidos. Sin embargo, algunos autores contemplan como lípido solo aquellas moléculas que son derivadas
reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se excluyen terpenos, carotenoides y
colesterol, pero no los esteres de este ultimo. Según esta segunda definición, los aceites y las grasas se consideran por
antonomasia como lípidos.
A pesar de las discrepancias que existen sobre la naturaleza química de los lípidos. La clasificación como base en la
solubilidad es la mas vigente. Es un grupo de compuestos generalmente constituidos por carbono, hidrogeno y oxigeno, que
integran cadenas hidricarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque en ocasiones también contienen fósforo y nitrógeno.
Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos; además de que son una fuente energética importante (cada gramo
genera 9 kcal), muchos de ellos cumplen una actividad biológica; por ejemplo, unos son parte estructural de las membranas
celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos.
También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser pobres conductores de calor, el
tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.
Las grasa y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y en general
a las propiedades sensoriales del producto. Las principales fuentes son los tejidos animales y las semillas oleaginosas, ya
que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el
aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.
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Importancia de los lípidos en los alimentos
Clasificación
El numero de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera de clasificarles resulta en ocasiones difícil,
existen diversos métodos para este fin, cada uno con sus propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados en alguna
de las propiedades físicas o químicas que los caracterizan.
El mas común es dividirlos en tres grandes grupos en función de su estructura química. Los simples abarcan las grasas y los
aceites y por lo tanto resultan ser los mas abundantes e importantes para el tecnólogo de alimentos. Los lípidos compuestos
son aquellos que están integrados por una parte lipidia y otra que no lo es, unidas covalentemente; destacan los fosfolípidos
y los glucolípidos; en ocasiones también se incluyen las lipoproteínas, pero dado que sus integrantes (proteínas y lípidos) se
enlazan hidrofoba y electrostáticamente, algunos autores no los consideran en este grupo. Finalmente, los lípidos derivados
o asociados son todos aquellos que no se ubican en ninguna de las subdivisiones anteriores; en esta categoría están los
ácidos grasos libres, los carotenoides, las vitaminas liposolubles, el colesterol, etcétera.
Otra clasificación es la que toma en cuenta su capacidad para producir jabones, aquellos que los forman se llaman
saponificables y los que no, insaponificables.
Clasificación General de los Lípidos
A. Lipidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes

1. Grasas y aceites. Esteres de gricerol con acidos monocarboxilicos
2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos
B. Lipidos compuestos. Lipidos simples conjugados con molecules no lipidicas.

1. Fosfolipidos. Esteres que contienen ácido fosforico en lugar de un ácido graso, combinado con
una base de nitrogeno.
2. Glucolipidos. Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también
cerebrósidos.
3. Lipoproteinas. Compuestos de lipidos y proteinas
C. Compuestos asociados
1. Acidos grasos (derivados de los lipidos simples)
2. Pigmentos
3. Vitaminas liposolubles
4. Esteroles
5. Hodrocarburos.
Ácidos grasos
Como se indico más arriba, las grasas y los aceites constituyen los lípidos mas abundantes e importantes en el estudio de los
alimentos; ambos grupos están constituidos por prácticamente 100% de triacilgliceridos, los que a su vez son esteres de
ácidos grasos con glicerol. Consecuentemente, dichos ácidos representan un alto porcentaje de la composición de los
triacilgliceridos y de las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad (como por ejemplo, su tendencia a la oxidación),
el comportamiento, la plasticidad, el estado físico, el patrón de cristalización, el índice de yodo, la temperatura de
solidificación, etc. de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a la presencia y a la concentración de los ácidos
grasos constituyentes.
Tradicionalmente, los ácidos grasos se definieron como ácidos monocarboxilicos de cadena alifática con numero par de
átomos de carbono, que podrían ser saturados o insaturados; sin embargo, en la medida en que las técnicas de análisis
cualitativo y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales como ácidos cíclicos,
ramificados, hidroxilados, con numero non de átomos se carbono, etc., de tal manera que en la actualidad se conocen mas de
400 que se localizan en los tejidos animal y vegetal, así como en ciertos microorganismo.
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En cuanto a los ácidos grasos que comúnmente se localizan en los alimentos, su numero se reduce considerablemente y solo
resaltan por su importancia los que se muestran en los siguientes cuadros.
Ácidos grasos saturados

Punto de
Nombre Nombre Punto de ebullición
trivial cientifico Fórmula fusion (°C) (°C)
Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH -5.9 164
Caproico Hexanoico CH3(CH2)4 COOH -3.4 206
Caprilico Octanoico CH3(CH2)6 COOH 16.7 240
Capricho Decanoico CH3(CH2)8 COOH 31.6 271
Laurico* Dodecanoico CH3(CH2)10 COOH 44.2 130
Miristico* Tetradecanoico CH3(CH2)12 COOH 54.4 149
Palmitico* Hexadecanoico CH3(CH2)14 COOH 63 167
Estearico* Octadecanoico CH3(CH2)16 COOH 69.4 184
Araquidico Eicosanoico CH3(CH2)18 COOH 76 204
Behenico Docosanoico CH3(CH2)20 COOH 79.9 ---
Lignocerico Tetracosanoico CH3(CH2)22 COOH 84.2 ---
Cerotico Hexacosanoico CH3(CH2)24 COOH 87.7 ---
*Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos.
Los acidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y se utilizan en la elaboración de
diversos aditivos para la industria alimentaria.
Ácidos grasos insaturados mas comunes

en alimentos
Nombre trivial Nombre cientifico Fórmula Punto de
fusion (°C)
Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29COOH -0.5
Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13
Linoleico Octadeca-9:12-dienoico C17H31COOH -5
Linolenico Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29COOH -11
Araquidonico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H31COOH -49.5
Vaccenico Octadeca-11-enoico C17H32COOH 39.5
Gadoleico Eicosa-11-enoico C19H37COOH 23.5
Erucico Docosa-13-enoico C21H40COOH 38
Brasidico Docosen-13-enoico C21H40COOH ---
Cetoleico Docosen-11-enoico C21H40COOH ---
Ácidos grasos saturados

Este grupo de compuestos esta constituido principalmente por ácidos de 4 a 24 átomos de carbono; su temperatura o punto
de fusión aumenta con el peso molecular o tamaño de la molécula; así, los de C4 a C8 son líquidos a 25°, mientras que los
de C10 en adelante son sólidos, su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Entre los mas
comunes esta el ácido láurico, que abunda en el aceite de coco, y el palmitico, que se encuentra en los lípidos de la palma,
solo la grasa de la leche (o la mantequilla) contiene ácido butírico y por eso se le da el nombre de grasa butirica; esta
característica se emplea para identificar y cuantificar la presencia de grasa láctea en los productos o la adulteración de la
misma.
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Los de la cadena corta (menos de C10 ) contribuyen al aroma y al sabor de los derivados lácteos, pero esto depende de su
concentración : cuando es muy alta normalmente se refiere a un problema de rancidez hidrolitica, que en muchos casos es
indeseable; cuando es baja contribuye a las propiedades sensoriales requeridas en el queso y en la mantequilla.
Otro aspecto muy importante de estos compuestos es su relación con la salud del individuo; se considera que un consumo
excesivo puede ser la causa de problemas de ateroesclerosis, por lo que se recomienda que no representen mas de 10% de
las calorías de una dieta.
Los ácidos grasos saturados son muchos mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas que
los insaturados; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (mas de 200°C), como llega a suceder en el freído, y
en presencia de oxigeno, pueden sufrir reacciones de oxidación.
Ácidos grasos insaturados

Debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad química ya que estan propensos a
transformaciones oxidativas y de isomeracion. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos, su temperatura de
fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y esta
Distribución de ácidos grasos es siempre menor que la de los saturados para una misma
insaturados y saturados en longitud de cadena. Los que contienen solo una insaturación se
diferentes aceites y grasas llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los demás de una
comestibles se les denomina polienoicos o poliinsaturados;
% del total Al igual que ocurre con los aminoácidos indispensables, el

Insaturados Saturados linoleico esta considerado como ácido graso indispensable que
Soya 84.6 15.4 requiere de un consumo continuo, ya que no se sintetiza en el
Mantequilla 35 65 organismo; se recomienda que represente de 1 a 2% de lo
lípidos totales ingeridos. Se encuentra en un gran numero de
Coco 8.9 91.1 aceites y es de hecho, uno de los ácidos mas abundantes en el
Maíz 86.4 13.6 maíz, el algodón, el sorgo y la soya; forma parte constitutiva de
Algodón 74.5 25.5 la membrana de diferentes tejidos celulares, es precursor del
Cerdo 58.1 41.9 ácido araquidónico (tambien considerado insipensable) que se
Palma 49.7 50.1 requiere para darle rigidez a la mitocondria de las células, y se
utiliza en la síntesis de las hormonas prostaglandinas. Entre las
Cacahuate 80.6 19.4
funciones que desempeñan los ácidos grasos indispensables esta
Sorgo 83 17 el mantenimiento de la piel, del pelo y del sistema reproductivo,
Oliva 87.9 12.1 así como la regulación del metabolismo del colesterol.
Pollo 70 30
Acilgliceridos
Los acilgliceridos, lípidos neutros o sin carga, son los productos
derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos; los átomos de
carbono del glicerol se numeran 1, 2 y 3 o ,  y 
Mono y diacilgliceridos
Tanto los monos como los diacilgliceridos repesentan una fracción muy pequeña de los constituyentes de las grasas y los
aceites; de hecho, cuando se encuentran en una proporción mayor que la normal es indicación de una posible hidrólisis de
los triacilgliceridos y la consecuente liberación de ácidos grasos; la acción de las diversas lipasas provoca su síntesis en los
alimentos. Ambos grupos de sustancias se encuentran en las membranas de los glóbulos de grasas, como ocurre con la
leche.
Los mono y los diacilgliceridos, así como muchos de sus derivados, se usan mucho como emulsionantes pues tienen una
parte hidrófoba y otra hidrófila;
Algunos monoacligliceridos manifiestan una fuerte actividad antimicrobiana contra bacterias Gram positivas y algunas
levaduras; en este sentido, los monoacilgliceridos con ácidos grasos de cadena media son muy efectivos. El monolaurato de
glicerilo se ha usado en carnes y pescados contra estafilococos y estreptococos y en ocasiones contra Clostridium
botulinum.
Triacilgliceridos
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Son los acilgliceridos más abundantes en la naturaleza y los principales componentes de todas las grasas y aceites ya que
representan más del 95% de su composición; el tejido adiposo de los mamíferos está constituido por aproximadamente 98%
de triacilgliceridos; se puede considerar que la hidrólisis de 100g de éstos produce cerca de 95g de ácidos grasos.
Su nomenclatura depende de los ácidos, de tal manera que cuando contienen un solo tipo se llaman triacilgliceridos simples
y cuando poseen dos o tres ácidos se consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el sufijo
“ina” a la raíz que denota el ácido graso que contiene: triestearina, tripalmitina, trioleina, corresponden a triacilgliceridos
que contienen sólo ácido esteárico, palmitico, y oleico, respectivamente; también se pueden nombrar usando la terminación
“acilglicerido”, en cuyo caso se llamarían: triestearilacilglicerido, tripalmitilacilglicerido y tiroleilacilglicerido.
Por otra parte, la nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres ácidos grasos, utilizando
la terminación “il” o “ato” para cada uno; cuando se hace en forma ordenada se llama enumeración esteroespecifica, y se
denota con el prefijo “sn” que se escribe antes del nombre del compuesto. Por ejemplo, un triacilglicerido con los ácidos
linoleico, esteárico y palmítico en posiciones 1,2 y 3 respectivamente, se denomina sn-gliceril-l-linoleato-2-estearato-3-
palmitato, o bien, linoleo-estearo-palmitina, o l-linolil-2-estearil-3-palmitina.
Mediante estos estudios se ha logrado elucidar la composición de los triacilgliceridos de diversos origenes. Se sabe que
existen ciertas tendencias, como, por ejemplo el hecho de que en las grasas de origen animal los ácidos palmítico y esteárico
están en las posiciones 1 y 3, mientras que la 2 contiene un insaturado, o ácido mirístico; la excepción a esto es la manteca
de cerdo que concentra el palmítico en el carbono 2, el esteárico en el 1 y el linoleico y linolenico en el 3. En la grasa lactea
los ácidos de menos de 10 átomos de carbono se ubican principalmente en la posición 3.
Por otra parte, en algunos aceites de origen vegetal se observa que los ácidos insaturados normalmente se ubican en la
posición 2, mientras que los saturados se distribuyen entre la 1 y la 3, aunque esto no es una regla general.
Fosfogliceridos
Los fosfogliceridos o gliceril fosfátidos son diacilgliceridos que contienen una molécula de ácido fosfórico unida al glicerol
mediante un enlace éster; a su vez, el ácido se le enlaza una base (que pueda ser nitrogenada, como la colina o la
etanolamina), el aminoácido serina o un alcohol, como el inositol.
Los fosfolípidos tienen una gran importancia biológica debido a que intervienen en diversos pasos del metabolismo; son
parte integral de las membranas y de otros constituyentes de las células, ya que representan hasta 90% de la fracción lipídica
de la mitocondria. Los lípidos de la yema de huevo contienen 66% de triacilgliceridos, 5% de colesterol y 28% de
fosfolípidos.
En el caso de la leche, los fosfolípidos equivalen a 0.2-

Composición aproximada de la 1.0% del total de la fracción grasa y están integrados por
lecitina comercial de la soya 34.5% de fosfatidilcolina, 31.8% de
Fracción % fosfatidiletanolamina y 22.5% de esfingomielina; se
localizan fundamentalmente en la membrana de los
Aceite de soya 35 glóbulos de grasa (aproximadamente 60% del total) en
Fosfatidilcolina 16 donde desempeñan un papel emulsionante que los
Fosfatidiletanolamina 14 estabiliza en el seno de la leche.
Fosfatidilinositol 10
Debido a su elevada insaturación, los fosfogliceridos se
Fitoglucolípidos y otros fosfátidos 17 oxidan fácilmente e inician muchas de las reacciones de
Hidratos de Carbono 7 deterioro en grasas y aceites; sin embargo, en algunos
Humedad 1 casos funcionan como antioxidantes naturales que
protegen a los lípidos que los contienen; es decir,
Total 100
dependiendo de su concentración, estos compuestos
pueden actuar como antioxidantes, o como prooxidantes.
Los fosfogliceridos, principalemte la lecitina,
desempeñan un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos; actúan como emulsionantes debido a
que su molécula contiene una parte hidrófoba y otra hidrófila. El grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la
fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lipidica, con lo cual se logra un contacto físico más
estrecho entre las dos fases inmiscibles.
Comercialmente, la lecitina se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya;
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Ceras
A diferencia de los acilgliceridos de las grasas y los aceites, las ceras son ésteres formados por una molécula de un alcohol
monohidroxilado de cadena larga y una de ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes
protectores en las superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales;
son sólidos en frío pero líquidos y moldeables en caliente y su temperatura de fusión varia de 40 a 100 °C.
Las ceras que cubren la epidermis de las frutas regulan la transpiración, actúan como barrera a los gases atmosféricos
indeseables, son repelentes al agua y protegen el fruto contra la acción dañina de los insectos. Por ejemplo, las de la
manzana se encuentran en una concentración de 1.5mg por cm2 de epidermis, y son ricas en ácidos de 20 a 35 átomos de
carbono; debe aclarar que estos compuestos generalmente están asociados a parafinas, alcoholes, cetonas y otras sustancias
de alto peso molecular.
Esteroles
Estas sustancias están integradas por el grupo químico llamado perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidrocarbonada
y un alcohol. Se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal; en el primer caso reciben el nombre genérico de
fitosteroles, entre los que destacan el sitosterol y el estigmasterol; por su parte, el colesterol es el esterol animal más
abundante e importante; se encuentra como parte integral de las membranas celulares y es de vital importancia en la síntesis
de un gran numero de hormonas, así como de la vitamina D.
Es interesante hacer notar que del colesterol que se encuentra en el organismo humano (en la sangre de 150 a 300 mg por
100 ml), solo aproximadamente 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hígado según la ruta del ácido
mevalónico.
En la yema del huevo, el colesterol representa 5% del total de los lípidos, lo que equivale aproximadamente a 225-275 mg
por cada huevo. En la leche esta en una concentración de 120 mg por litro.
Se considera que el consumo excesivo de colesterol y de grasas saturadas incrementa el contenido del primero en la sangre,
lo que a su vez puede provocar la deposición de plaquetas lipídicas que causan la ateroesclerosis en las paredes arteriales;
esto se relaciona con el transporte sanguíneo y con enfermedades cardiovasculares.
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1. ¿Cómo se define el término lípido?
2. Mencione tres solventes en donde sean solubles los lípidos
3. ¿Cuánta energí aporta 1 gramo de lípidos?
4. Mencione 4 funciones biológicas que desarrollan los lípidos en los organismos vivos
5. Mencione cuales son las principales fuentes naturales de lípidos
6. Mencione los tres principales grupos que constituyen la clasificación general de los lípidos
7. ¿Qué son los lípidos simples?
8. ¿Qué son los lípidos compuestos?
9. ¿Cuál es la diferencia entre los lípidos compuestos y los asociados?
10. ¿Cómo se les denomina a los lípidos que son capaces de formar jabones?
11. ¿Dentro de la clasificación de los lípidos en qué grupo se les considera a los cerebrosidos?
12. ¿Dentro de la clasificación de los lípidos en qué grupo se les considera a las ceras?
13. ¿Dentro de la clasificación de los lípidos en qué grupo se les considera al colesterol?
14. ¿Dentro de la clasificación de los lípidos en qué grupo se les considera a los fosfolípidos o
fosfogliceridos?
15. Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes
16. ¿Cómo se definen los ácidos grasos?
17. ¿Qué es lo que diferencia a los ácidos grasos saturados de los insaturados?
18. Rellene las columnas faltantes del siguiente cuadro el cual contiene a los principales ácidos grasos
Nombre Trivial Nombre Científico Número de Carbonos ¿Es saturado o
insaturado?
Oleico
Butírico
Caprílico
Palmitoléico
Araquídico
Laurico
Linoléico
Araquidónico
Miristico
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Palmítico
Linolénico
Cerótico
19. El consumo excesivo de este tipo de ácidos grasos esta muy relacionado con problemas de
aterosclerosis en la salud humana
20. Este tipo de ácidos grasos son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos
21. ¿Qué es una instauración?
22. Mencione el nombre de algún ácido graso indispensable
23. ¿Qué tipos de ácidos grasos son susceptibles a los mecanismos de oxidación?
24. Este tipo de ácidos grasos así como de3 sus derivados se usan mucho como agentes emulsionantes
ya que tienen una parte hidrófoba y otra hidrófila
25. ¿Qué son los triacilgliceridos?
26. ¿Qué son los fosfoglicéridos?
27. ¿Por qué son importantes biológicamente los fosfoglicéridos o fosfolípidos?
28. ¿Cuál es el principal uso que se le da a la lecitina en los alimentos?
29. ¿De dónde se obtiene comercialmente la lecitina?
30. ¿Estructuralmente cuál es la diferencia entre las grasas y las ceras?
31. ¿Naturalmente en dónde encontramos las ceras?
32. ¿Cuál es el esterol de origen animal más importante en la salud humana?
33. ¿Qué son los esteroles?
Evidencias Sí No
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TEMA 2
3. Reconocer los principales índices de calidad que caracterizan a las distintas grasas y aceites.
3.1.1. Identificar la utilidad e importancia de los distintos índices de calidad de las grasas y
aceites.
Ejercicio.
Instrucciones:
Propiedades físicas y químicas de las grasas

Existe un gran numero de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas a lo que continuamente se
añaden nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, que son más rápidos y exactos; sin embargo, los tradicionales
empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado.
Los resultados de estos análisis ofrecen mucha información sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la
grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento. A continuación se discuten los métodos más comunes.
Índices
Índice de acidez
Es el numero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres de una grasa y se expresa
generalmente como porcentaje de ácidos grasos calculados en términos del ácido oleico.
Índice de hidroxilo
Es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que puede combinarse por acetilacion con 1
gramo de muestra.
Indice de Polenske
Es el numero de mililitros de KOH 0.1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua de 5
gramos de una masa.
Indice de Reichert-Mesissl
Es el numero de mililitros de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles y solubles en agua de 5
gramos de grasa; se emplea para caracterizar las grasas lácteas ya que mide la cantidad de ácidos de menos de 12 átomos de
carbono, abundante en la leche.
Índice de saponificación
es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este índice es
inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos.
Índice de yodo
Es el numero de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lípidos, y es una medida del promedio de insaturaciones
que contienen los aceites y las grasas. Por tratarse de un análisis un poco empírico, debe hacerse en condiciones muy
precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece información respecto de la distribución y localización de las
dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la composición y la naturaleza de la grasa. Este análisis se utiliza en
la industria para conocer rápidamente el grado de insaturacion de un aceite antes de su hidrogenación.
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Otros análisis
Temperatura o punto de fusión
Solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de triacilgliceridos tienen su temperatura de fusión bien definida. A
medida que aumenta el numero de estos esteres, el punto de fusión se convierte verdaderamente en un intervalo de
temperatura, ya que cada
Valores de ISG de algunas grasas naturales acilglicerido tiene el suyo propio.
Grasa Punto Valores de ISG Este es una constante física de cada
de grasa que es preciso conocer, sobre
fusión 21. todo en el caso de las que se
(°C ) 10 1 26.7 33 37.8 emplean para elaborar alimentos; en
la fabricación de chocolates se
Mantequilla 36.1 32 12 9 3 0 requieren lípidos con un punto de
Manteca de cacao 29.5 62 48 8 0 0 fusión ligeramente menor que la
Aceite de coco 26.1 55 27 0 0 0 temperatura del cuerpo humano para
Manteca de cerdo 43.3 25 20 12 4 2 que pueda derretirse suavemente en
Aceite de palma 39.4 34 12 9 6 4 la boca en un intervalo de
Aceite de semilla temperatura lo más pequeño posible.
de palma 28.9 49 33 13 0 0
Manteca de becerro 47.8 39 30 28 23 18
Temperatura de formación de humos

o puntos de humo
Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en una cantidad suficiente para volverse visibles.
Prueba del frío
Se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso de hibernación. Se mantiene una muestra de aceite en
un baño de hielo a O° C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los triacilgliceridos de alto punto de fusión son
los responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento; en caso de que el aceite se utilice en productos que
requieran refrigeración, deberán eliminarse. En términos generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas
y media, se considera de buena calidad.
Determinación de la estabilidad de las grasas

Existen varios tipos de análisis de grasas para predecir su estabilidad a la oxidación en el almacenamiento, entre los cuales
los más comunes son:
Método del oxigeno activo
La muestra, de 30 g aproximadamente, se calienta a 100 C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a
una velocidad controlada; se determina el índice de peróxido continuamente y el valor del oxigeno activo se expresa como
el tiempo requerido para que la grasa alcance un índice de 100 mEq/kg. El valor Swift es el tiempo necesario para llegar a
20 mEq de índice de peróxido por kilogramo de muestra analizada.
Método de la bomba de oxigeno

El aceite se somete a una presión de oxigeno de 3.5 kg/cm en un recipiente metálico o “bomba” que se sumerge en agua en
ebullición; al inciarse la oxidación se produce un consumo de oxigeno, lo que trae como consecuencia la caída de presión
del gas. El resultado se expresa como el tiempo que tarda en reducirse la presión hasta 2 lb/in.
Método de incubación en estufa
Se coloca la muestra en un recipiente plano, el cual a su vez se pone en una estufa a temperatura constante (generalmente 65
°C) y se determina periódicamente su índice de peróxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un
limite de rancidez establecido es el resultado de este análisis.
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1. ¿Qué es el índice de ácidez?
2. ¿Para qué se emplea el índice de Reichert Messisl?
3. ¿Cómo se define el índice de saponificación?
4. ¿Para qué sirve el índice de yodo?
5. ¿Para qué servirá conocer la temperatura o punto de fusión de una grasa?
6. ¿Qué es el punto de humo de una grasa o aceite?
7. Mencione las tres pruebas más usadas para evaluar la estabilidad de las grasas o aceites?
Evidencias Sí No
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TEMA 3
4. Ilustrar los procesos de obtención de grasas y aceites para su uso en alimentos.
4.1.1. Elaborar una grasa o aceite a partir de sus respectivas materias primas.
Ejercicio.
Instrucciones:
Manufactura de grasas y aceites y procesos de modificación

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diversas fuentes, unas más tradicionales que otras, pero
existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos.
Limpieza
Las grasas provienen de los
animales sacrificados, cuyo
Descascarillado tejido se somete a un proceso
térmico para romper las
Trituración células y liberar su contenido.
Los aceites vegetales se
Extracción producen a partir de las
semillas oleaginosas, por
prensado o con diferentes
Destilación
disolventes como el hexano, o
Harina
por una combinación de
ambos.
Aceite crudo Recuperación Desolventización
de solovente
Procesos de modificación de
Derivados proteinicos grasas y aceites
Desgomado Lecitina Los aceites que se obtienen
comercialmente mediante los
Neutralización Pastas jabobonsas procesos ya descritos pueden
someterse a ciertas
transformaciones químicas
Decoloración
que modifican sus
propiedades originales en
Desodorización otras más funcionales y
apropiadas para la fabricación
Hibernación de alimentos; en algunos se
requiere que los lípidos tengan
Aceite refinado una cierta tendencia a la
cristalización, en otros, un
Figura 17 . Obtención industrial del aceite de soya. determinado punto de fusión,
ciertas propiedades de
untuosidad, y así sucesivamente. Algunas de las modificaciones más importantes son la hidrogenación, la transesterificación
y el fraccionamiento.
Actualmente se han desarrollado lípidos que resisten la oxidación y la hidrólisis, y que pueden permanecer líquidos o
sólidos en un cierto intervalo de temperatura; estos se usan en el freído de papas y el tostado de cacahuates, en aderezos,
como agentes acarreadores de sabores y vitaminas, etc. Debido a la escasez y lo alto del precio del cacao, también se han
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elaborado sustitutos de la grasa de esta semilla; por ejemplo, las margaritas y muchos productos similares se han fabricado
gracias a estas tecnologías.
Hidrogenación
Mediante este proceso, que fue desarrollado a principios de este siglo en Europa y que desde entonces se ha difundido
ampliamente en todo el mundo, se transforman los aceites líquidos en semisólidos, mas fácilmente manejables y con una
vida de anaquel mas larga. Al de soya que es el aceite que más se emplea como materia prima, pues contiene un alta
proporción de ácidos grasos insaturados, como el linoleico, que lo hacen muy susceptible a la oxidación, la hidrogenación lo
convierte en margarina que puede conservarse por periodos muy largos.
Durante la hidrogenación los ácidos grasos insaturados están sujetos fundamentalmente a tres transformaciones químicas: a)
la saturación de una proporción determinada de las dobles ligaduras; b) la isomerizacion cis-trans de otra parte de dichos
ácidos, y c) la isomerizacion posicional de algunas insaturaciones, que se lleva a cabo en menor intensidad que los otros dos
cambios.
Este proceso se puede efectuar en sistemas continuos, pero comúnmente se emplean los de lote (batch). El reactor se carga
con el aceite y se le añade de 0.03 a 0.10% de catalizador; se calienta a una temperatura que va desde 140 hasta 225 C y se
inyecta hidrogeno gaseoso a una presión de 1 a 4 atmósferas (15 a 60 lb/in2); se agita continuamente para homogeneizar el
catalizador en el liquido y ayudar a disolver mayor cantidad del gas. En resumen, la reacción sucede en un sistema trifásico:
el catalizador sólido, los tricilgliceridos líquidos y él hidrogeno gaseoso con una solubilidad limitada.
Transesterificación
Junto con la hidrogenación, el proceso de transesterificacion es de los mas empleados para modificar los lípidos y así lograr
las propiedades físicas, químicas y de estabilidad deseadas en las grasas y los aceites empleados en la industria alimentaria;
es parte de un grupo de tres mecanismos conocidos como interesterificacion, que implica la movilización de los radicales
acilo de los acilgliceridos; uno de ellos es la acidolisis, que se efectúa entre un ester y un ácido; el otro es la alcoholisis que
se lleva a cabo entre grasas y alcoholes, y que se emplea en la producción de mono y diacilgliceridos al hacer reaccionar
triagliceridos con glicerina:
Este proceso se emplea en la elaboración de un gran numero de grasas, principalmente la de cerdo, en la que el elevado
contenido de ácido palmitico se concentra en la posición 2 provoca la formación de cristales  indeseables, de tamaño
grande que causan una textura arenosa poco aceptable por el consumidor y que se conoce como “granado”.
Fraccionamiento
Como su nombre lo indica, este proceso consiste en la separación, mediante algún método físico, de dos o más fracciones de
un lípido.
Este fraccionamiento de las grasas se efectúa mediante la adición de disolventes o con la ayuda de agentes tensioactivos; el
principio es un enfriamiento controlado y una separación de los cristales, como ya fue descrito en el proceso de hibernación.
Con este sistema se obtienen, a partir de aceites de palma y de soya, productos como oleina, estearina y otros, que han sido
utilizado como sustitutos de grasas más costosas, como la de cacao.
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1. ¿Generalmente de dónde se obtienen comercialmente las grasas?
2. ¿Generalmente de dónde se obtienen comercialmente los aceites?
3. Mencione qué tipo de solventes se usa en la obtención de aceites
4. ¿Qué se extrae durante el desgomada de un aceite crudo?
5. ¿A qué se le llama hibernación dentro de la obtención de aceites?
6. ¿Cómo se llama el proceso de modificación del aceite a través del cual se obtiene margarina?
7. ¿Qué aceite se usa en la fabricación de margarina y por qué?
8. ¿Qué es la transesterifinación?
9. ¿Para qué se utiliza el fraccionamiento de las grasas?
Evidencias Sí No
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PRACTICA 12
EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS DE UN ALIMENTO
OBJETIVO: Elaborar una grasa o aceite a partir de sus respectivas materias primas.

equipo de trabajo
Base o tapa de caja de Petri 1
Equipo Soxhlet 1
Parrilla de calentamiento 1
Desecador 1
Estufa 1
Éter de petróleo (con punto de ebullición 40 a 60 C) 200 ml
METODOLOGÍA:
Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante,

transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo.
Pesar de 10 a 15 gramos de muestra (debidamente picada) en una base o tapa
de caja petri y secar en estufa 6 horas a 100-105 C; o 1.5 horas a 125 C.
Vaciar la muestra en el extractor del equipo soxhlet y extraer la muestra
durante 4 horas, si la condensación es de 5 o 6 gotas / segundo o durante 16
horas si es de 2 a 3 gotas / segundo. Evaporar el éter de petróleo contenido
en el matraz con precaución, secar en la estufa a 100 C durante 30 minutos,
enfriar en desecador y pesar.
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la Equipo Soxhlet práctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.
Método de Soxhlet
Peso de matraz con grasa (W1) g
Peso del matraz sólo (W2) g
Peso de la muestra (W) g
Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula
% de grasacruda = W1 – W2 100
W
RESULTADOS:
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________ ________________ _____________________
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TEMA 4
5. Analizar las principales reacciones que protagonizan los lípidos en los alimentos.
5.1.1. Explicar la rancidez hidrolítica y oxidativa que sufren los lípidos en los alimentos.
5.2.1. Predecir las alteraciones en las propiedades y características de los alimentos ocasionadas
por las reacciones de rancidez hidrolítica y oxidativa.
5.3.1. Realizar las principales pruebas de laboratorio que determinan los principales índices.
5.3.2. Determinar el nivel de deterioro de los lípidos contenidos en un alimento
Ejercicio.
Instrucciones:
Reacciones químicas principales que suceden en los lípidos

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento
producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los
acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más
fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se han
dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a
la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del
oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las ácidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo es poco
conocido; a pesar de que se presenta en algunos lípidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos
importancia que los dos anteriores.
A continuación se discuten los principales aspectos de los tres mecanismo de alteración de las grasas y de los aceites.
Lipólisis
Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por
efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos.
Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la acción de
estas enzimas: se hidroliza el enlace éster, se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez; dichos
ácidos grasos libres deben eliminarse en la refinación, ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas.
En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos grasos liberados por la lipasa son de más de 14
átomos de carbono, poco volátiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante
la determinación del índice de acidez y de otras características.
Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta (butirico, caproico,
caprilico y laurico), mas volatiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este
caso, la lipólisis también recibe el nombre de rancidez hidrolítica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en este caso la
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lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos
microorganismos con fuerte actividad lipolítica.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que
provienen no solo de la oxidación de la grasa sino también de la lipólisis.
Autoxidación
Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas;
consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras
sustancias de interés biológico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de auto oxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la
reacción; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor
característico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio. La auto oxidación se favorece a medida
que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el indice de yodo).
Lo mismo que sucede con otras transformaciones químicas, las altas temperaturas aceleran la autoxidación especialmente
por encima de 60°C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 °C de aumento; cabe aclarar que la refrigeración
y aun la congelación no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos
puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores de 1 ppm, por lo que es muy importante evitar
todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales; el primero tiene mas especificidad para catalizar la
oxidación de las grasas lacteas, y el segundo para los aceites vegetales. Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y
facilitan su acción catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lípido. En este sentido, y como se indico al revisar
la lipólisis, dichos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son mas susceptibles a la oxidación que
cuando se encuentran como ésteres. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a 0.7% de los ácidos estearico,
oleico, linoleico, y linolenico en estado libre que actúan como prooxidantes; también se ha identificado una fracción del
monoglicerido a-monolinoleina que en concentración de 0.01% acelera igualmente la autoxidación.
Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta reacción, por lo que no es conveniente mezclar estas
grasas con otras frescas; la energía radiante del ultravioleta es también un importante agente que favorece estos cambios.
La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la autoxidación; se considera que a valores de
aw de aproximadamente 0.4 existe la capa monomolecular BET que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
partes internas donde están los lípidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidación se acelera; cuando a se
encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reacción debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los
metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratación.
Finalmente, a valores de aw > 0.8, la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y dilución de los metales y, en ciertos
casos, por su precipitación como hidróxidos.
Estos son los principales parámetros que propician esta transformación, aunque existen otros, como es el caso de los
sulfitos, cuya oxidación favorece la de los lípidos.
Se puede observar que son muchos factores que aceleran esta reacción y que combinadamente tienen un efecto intenso. Se
conoce que su mecanismo funciona a través de la producción de radicales libres y que tiene un gran numero de derroteros;
sin embargo, para efectos didácticos se considera que se lleva a cabo en tres etapas; iniciación, propagación y terminación.
Como se observa en el cuadro anterior, la etapa de propagación genera hidroperoxidos, que por ser muy reactivos, propician
otras transformaciones, como su ruptura y la consecuente producción de nuevos radicales, que alimentan la reacción, su
intera
Mecanismo de oxidación de lípidos cción
Iniciación RH -------------------- R* + H* Radical libre con
otras
molé
Propagación R + O2 -------------------- ROO* Radical hidroperoxido culas,
ROO* + RH -------------------- R* + ROOH Hidroperoxido etc;
Todo
Terminación R* + R* -------------------- RR Compuestos muy estables s
estos
R* + ROO* -------------------- ROOR meca
ROO* + ROOR + -------------------- ROOR + O2 nism
RO* + R* -------------------- ROR os
2 RO* + 2 ROO* -------------------- 2 ROOR + O2 gener
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an compuestos como hexanal, heptanal, octanal, nonanal, undecanal, 2-nonenal, 2-decenal, 2-undecenal, 3-hexenal, 4-
decenal, 2,3-nonadienal, 2,4- decadienal, 1-buten-3-ona, y muchos otros que son los responsables de los olores típicos de las
grasas que han sufrido la reacción de autoxidación.
Además de la autoxidación, los ácidos grasos, saturados o insaturados, pueden sufrir reacciones de descomposición cuando
se someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de oxigeno. La degradación de los saturados con oxigeno
implica la formación de monohidroxiperoxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo, responsables de
ciertos olores característicos; algunas de estas son semejantes a las que se identifican en las reacciones de oxidación. Por
otra parte, el calentamiento a mas de 200 C de tragliceridós que solo contienen ácidos grasos saturados, y en ausencia de
oxigeno, provoca la ruptura de los esteres y la formación de compuestos como etonas, hidroburos, aldehidos, acroleina,
monoxido y dioxido de carbono, etcétera.
Antioxidantes
Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento,
que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidación. El grupo de los tocoferoles, o
vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su función biológica;
estos, junto con la lecitina, integran los antioxidantes naturales mas importantes que se encuentran en los lípidos, pero que
se pierden durante la refinación de los aceites comestibles. Cabe indicar que la lecitina, por contener ácidos grasos altamente
insaturados, llega a funcionar como prooxidante cuando esta en concentraciones elevadas.
Existen dos categorías fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lípidos: los
donadores de protones y los secuestradores. Entre los primeros están el butihidroxianisol (BHA), el butihidroxitolieno
(BHT), la tertubilihidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo; estos no detienen la formación de los radicales que se
generan en la oxidación, sino que al
Antioxidantes empleados en alimentos reaccionar con ellos los estabiliza y se
Butilhidroxianisol (BHA) Goma o resina de guayaco producen radicales del antioxidante que
Butilhidroxitolueno (BHT) 2, 4, 5 – Trihidroxibutirofenona son menos activos. Es decir, se
consumen en la reacción y por lo tanto
Galato de propilo 4 – Hidroximetil 2, 6 - diterbutifenol
la estabilidad del lípido siempre va a
Butilhidroxiquinona (BHQ) Ac. tiodipropionico depender de la cantidad residual de
Tocoferoles Tiodiproponatos aditivo que contenga.
Lecitina Terbutilhidroxiquinona (TBHQ) Estos compuestos contienen
una o mas funciones hidroxilo y actúan
en los pasos de iniciación y
propagación de la oxidación.
Es muy importante considerar que muchos de ellos actúan como prooxidantes cuando se encuentran en
concentraciones elevadas y entonces su efecto se vuelve dañino; esto se ha observado principalmente con el -tocoferol y
con la lecitina. Además, también se ha comprobado que el ácido ascorbico, en presencia de metales de transición, ejerce
igualmente una acción prooxidante.
Entre todos los antioxidantes, el BHA y el BHT, ambos liposolubles, son los que más se emplean.
Por su parte, el BHT tiene una DL oral para ratones de 1.04 g/Kg., pero el organismo humano lo absorbe en
pequeñas cantidades; en los últimos años han publicado diversos trabajos que demuestran su efecto tóxico, por lo que
algunos países están considerando si lo siguen empleando o no.
Potencia.
Cada uno de ellos presenta una capacidad o potencia para inhibir la rancidez.
Solubilidad. Para que cumplan con su función, los antioxidantes se deben solubilizar adecuadamente en la fase lipidica, ya
que de otra manera no podrían actuar sobre los radicales libres.
La solubilidad y la distribución homogénea del antioxidante es muy importante: en ocasiones, aunque se adicione se inicia
la autoxidación en los sitios internos del alimento que carecen del aditivo por una deficiente homogeneización. La mayoría
de los antioxidantes se usan en una concentración menor de 200 ppm, situación que es complicada, ya que resulta difícil
solubilizar y distribuir esta fracción tan pequeña en un aceite puro, o más aun, en un alimento con una composición muy
compleja.
Tendencia a la coloración. En determinadas circunstancias, los antioxidantes llegan a producir compuestos coloridos
indeseables en los alimentos. El caso del galato de propilo es ejemplo de ello. Este compuesto, en presencia de
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concentraciones muy bajas de hierro, produce un complejo azul-negro en una reacción tan sensible que se lleva a cabo con
el hierro de la mioglobina de la carne en los embutidos.
Adición fuera de tiempo. Es muy importante recordar que la acción de los antioxidantes es preventiva, ya que no tienen
efecto en las grasas oxidadas; por esta razón, se deben añadir antes de que aparezcan los primeros indicios de la
autoxidación.
pH del alimento. En general, los antioxidantes fenólicos tienen mas carácter ácido que básico, por lo que son más
compatibles en productos con pH menor de 7; algunos, como el galato de propilo, se inactivan en condiciones alcalinas
como ocurre en las mantecas usadas en la panificación, que son de naturaleza alcalina; sin embargo, en estas condiciones las
mezclas de BHA y BHT son más estable.
Temperatura del proceso. Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se volatiliza, lo cual es preciso tomar muy en
cuenta si se emplea en aceites para freír, pues esta operación se lleva a cabo entre 180 y 220 C; si por efecto de la alta
temperatura se pierde el antioxidante, ocurre que el lípido se vuelve más susceptible a la oxidación.
Modo de aplicación. La aplicación del antioxidante, según el alimento o la función que se requiera de él, se hace de alguna
de las siguientes maneras.
a) Adición directa. El antioxidante o la mezcla de ellos en forma del polvo o liquido se incorpora a la grasa o al aceite
directamente por medio de un sistema mecánico para homogeneizarlo en el seno del producto.
b) Adición por aspersión. Este sistema se emplea para productos de forma irregular y de tamaño variable, en cuya
superficie se puede producir la rancidez, como es el caso de las nueces; de esta manera se adiciona el mínimo requerido de
antioxidante sin alterar las características sensoriales del alimento.
c) Uso de acarreadores. En ocasiones se emplea un componente de los alimentos para incorporar el antioxidante como
ocurre cuando se disuelve en los condimentos y las especias que deben ser homogeneizados en los productos cárnicos. En
otros casos, se mezcla con la sal común que se aplica en la superficie de las galletas. Los antioxidantes también se usan
mezclados con alguna goma, o con un emulsionante, de manera que se pueden utilizar en el exterior de los alimentos muy
húmedos, como las carnes.
d) Materiales de empaque. Muchos alimentos se conservan mejor cuando su envase esta tratado con algún antioxidante, ya
que puede emigrar hacia el producto, o inhibir la autoxidación en caso de que la grasa se vaya al envase.
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1. ¿Cuáles son los tipos de grasas o aceites más y menos susceptibles al deterioro?
2. Mencione los dos tipos de rancidez que sufren los lípidos
3. ¿Qué es la lipólisis?
4. Mencione un ejemplo relacionado con los alimentos en el cual la lipólisis es deseable
5. Mencione un ejemplo relacionado con los alimentos en el cual la lipólisis es indeseable
6. Este tipo de reacciones de deterioro se da principalmente en sustancias lipídicas insaturadas
7. Mencione cinco factores que favorezcan o provoquen la autoxidación de los lípidos insaturados
8. Mencione las tres principales etapas a través de las cuales se lleva a cabo la autoxidación
9. ¿Qué son y para qué sirven los antioxidantes?
10. Mencione las dos principales categorías de antioxidacntes
11. ¿Qué significan las siguientes siglas: BHA, BHT y TBHQ?
12. Mencione los 7 aspectos que deben considerarse al emplear cualquier antioxidante en un alimento
13. ¿Generalmente cómo se aplican los antioxidantes? (mencione las principales 4 formas?
Evidencias Sí No
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PRACTICA 13
DETERMINACIÓN DE LOS INDICES DE CALIDAD DE GRASAS Y ACEITES
(INDICE DE ACIDEZ Y PERÓXIDO)
OBJETIVO: Realizar las principales pruebas de laboratorio que determinan los principales índices y determinar el nivel de
deterioro de los lípidos en un alimento.

equipo de trabajo
Matraz Erlen Meyer de 250 ml 4
Probeta de 100 ml 1
Bureta de 25 ml 1
Pinzas para bureta 1
Soporte universal 1
Vaso de precipitados de 100ml 1
Tapones de hule para matraz Erlen meyer 4
Perilla de succión
Balanza analítica
Parrilla de calentamiento
Alcohol etílico neutralizado caliente 200 ml
Solución alcohólica de fonolftaleína 1 ml
Solución de Hidróxido de Potasio 0.1N 40 ml
Disolvente cloroformo-ácido acético 120 ml
Solución de yoduro de potasio saturada 2.5 ml
Agua destilada 200 ml
Solución de almidón 2.5 ml
Solución de tíosulfato de sodio 0.01N 40 ml
METODOLOGÍA:
Índice de acidez
1. Pesar 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer
2. Añadir 50 ml de alcohol neutralizado y caliente
3. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína
4. Titular con la solución de Hidróxido de Potasio 0.1N
5. Detener la titulación cuando se observe un cambio de color de blanco a rosa, el cual debe persistir por al menos 30
segundos.
Cálculos
% de Acidos (V)(N)(28.2)
Grasos Libres =
Como ac. oleico W
V= Volumen gastado de la solución de Hidróxido de potasio (L)

N= Normalidad de la solución de Hidróxido de potasio
W= Peso de la muestra (g)
Índice de Peróxido
1. Pesar una muestra de 5 g de en un matraz Erlen meyer de 250 ml con tapo de hule.
2. Añadir 30 ml del disolvente cloroformo-ácido acético.
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3. Agitar por rotación para disolver perfectamente la muestra
4. Añadir 0.5 ml de solución de yoduro de potasio saturada.
5. Esperar exactamente un minuto, agitando de vez en cuando.
6. Añadir 30 ml de agua destilada
7. Adiciónese 0.5 ml de solución de almidón.
8. Titular el yodo liberado con la solución de tíosulfato de sodio 0.01N, dejando caer esta dilución gota a gota mientras se
agita vigorosamente hasta la total desaparición del color azul.
Cálculos
Miliequivalente (V)(N)(1000)
de peróxidos por =
kg de lipido W
(mEq/kg )
V= Volumen gastado de la solución de Tiosulfato de sodio (ml)

N= Normalidad de la soluciónde Tiosulfato de sodio
W= Peso de la muestra
RESULTADOS:
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_______________________________________________________ ________________ _____________________
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TEMA 5
6. Establecer los tipos de grasas o aceites adecuados acorde a las propiedades sensoriales,
funcionales y nutricionales del producto a elaborar en una industria alimentaria.
6.1.1. Identificar las principales grasas y aceites usadas en la industria alimentaria según sus
propiedades y características.
6.2.1. Justificar el uso de un tipo de grasas o aceite en la elaboración de distintos productos
alimenticios.
Ejercicio.
Instrucciones:
Importancia funcional y nutricional de los lípidos en los alimentos

Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde
provienen; existen cambios químicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la
obtención comercial, lo que trae como consecuencia una modificación desde el punto de vista de la nutrición.
En forma natural, los ácidos grasos insaturados tienen una configuración cis que puede cambiar a trans durante la
hidrogenación; existe mucha controversia sobre los efectos biológicos que el consumo de estos últimos causan en el
organismo humano.
Cuando una grasa o un aceite se usan continuamente para el freído de los alimentos, sufren transformaciones que alteran sus
propiedades físicas y químicas, que además generan compuestos cuya toxicidad esta en estudio. En este proceso se alcanzan
temperaturas hasta de 190 C y se favorece la mezcla del lípido con la humedad del alimento y con el oxigeno del aire; estas
condiciones propician cambios oxidativos y de degradación térmica.
La administración de una concentración alta de grasas oxidadas a los animales de laboratorio causa problemas en el hígado,
o hepatomegalia, junto con diarrea y perdidas de peso y de apetito; en casos de consumo prolongado se ha observado cáncer
y la muerte de los animales. Se ha estudiado la mutagenicidad de las grasas oxidadas y se ha visto que la formación de los
compuestos dañinos depende de las condiciones en que se efectúa el freído. Cabe indicar que en esta transformación se
generan diversos compuestos aromáticos policiclicos derivados del antraceno, tales como el 3,4-benzopireno, el
metilcolantreno y el 1,2,5,6-dibenzantraceno, todos ellos agentes carcinogenos conocidos.
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1. El uso continuo de una grasa o aceite por freído qué tipo de problemas a la salud humana puede
provocar
2. Mencione al menos dos compuestos tóxicos que se generen durante el freído de alimentos
Evidencias Sí No
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UNIDAD 4
PROTEÍNAS
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son un grupo de constituyentes de los alimentos que a través de la historia
del hombre se han considerado parte fundamental en los alimentos y por ende en la
alimentación del hombre. Lo anterior se estableció principalmente debido a su relación
con la nutrición y desarrollo del hombre a lo largo de las distintas etapas de su vida. Por
todo ello en el transcurso de esta unidad revisaremos la importancia funcional,
estructural y nutricional de estos compuestos en el hombre, así mismo abordaremos
sobre la estructura química y clasificación de sus principales monómeros que las forman
y que son los aminiácidos, hablaremos de la conformación de estos aminoácidos como
proteínas, su ordenamiento estructural y de los factores que alteran dicho ordenamiento
(desnaturalización). Se discutirá bajo que circunstancias la desnaturalización de las
proteínas es perjudicial y en qué situación puede aprovecharse. Finalmente se analizará
la calidad y cantidad de estos compuestos en los alimentos y disponibilidad en fuentes
convencionales y no convencionales de ellas. Esta unidad esta integrada de seis
objetivos de aprendizaje que le permitirán al alumno comprender las características,
funciones e interrelaciones que presenten las proteínas en los alimentos y el porqué
deben ser siempre consideradas como parte esencial en la alimentación.
1. Definir la importancia funcional, estructural y nutricional de las proteínas y

enzimas en los alimentos.
2. Reconocer la estructura y clasificación de los aminoácidos y proteínas presentes en
los alimentos.
3. Ilustrar el proceso de desnaturalización de las proteínas y su efecto en los
alimentos.
4. Identificar las principales propiedades funcionales de las proteínas dentro de los
sistemas alimenticios
5. Analizar el contenido de proteínas en diversos alimentos.
6. Reconocer las principales fuentes convencionales de y no convencionales de
proteínas con posibilidad de uso en alimentos.
7. Identificar los principales tipos de enzimas según su clase y tipo de actividad.
8. Establecer las condiciones necesarias para la in activación de enzimas.
9. Ilustrar los principales usos de las enzimas en los procesos alimentarios.
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TEMA 1
1. Definir la importancia funcional, estructural y nutricional de las proteínas y enzimas en los

alimentos.
1.1.1. Reconocer las proteínas del resto de los compuestos que constituyen los alimentos.
1.2.1. Identificar los principales alimentos con contenidos importantes de proteínas.
1.3.1. Reconocer la aportación nutricional, estructural y funcional de las proteínas en la salud
humana y en las cualidades de los alimentos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Proteínas y Enzimas
Debido a su escasez y a la importancia que tienen como nutrimento. estos compuestos se han convertido actualmente en el
principal foco de atención de la mayoría de los tecnólogos de alimentos en el mundo; a pesar de existir una gran cantidad en
nitrógeno en la Tierra, éste se encuentra en forma elemental en la atmósfera y no es aprovechable para llenar las necesidades
biológicas del ser humano, ya que para la síntesis de sus proteínas. de ácidos nucleicos y de otras sustancias nitrogenadas de
gran interés sólo utiliza el nitrógeno orgánico proveniente de los polipéptidos que obtiene de su dieta. Por lo contrario, los
vegetales pueden producir estos nutrimentos a partir de moléculas sencillas, como nitrógeno inorgánico, agua y anhídrido
carbónico. La gran importancia que tienen las proteínas esta incluso implícita en su nombre que deriva del griego y que
significa “ser primero”.
Conocer la importancia del papel de las proteínas y aminoácidos y enzimas en los

alimentos
Las proteínas desempeñan funciones biológicas en el organismo humano, entre las que se cuenta principalmente la
regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyente de la sangre,
entre otras; forman parte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sistemas regidos estructurales. Los
órganos del hombre están compuestos fundamentalmente por proteínas y se calcula que existen aproximadamente 5
millones de tipos con propiedades con características muy específicas.
Los alimentos ricos en estas macromoléculas, como la carne, la leche y el huevo son escasos en la mayoría de los países en
vías de desarrollo y además por ser los más costosos de producir son los más difíciles de adquirir. Debido al alto índice de
crecimiento demográfico, varios países realizan investigaciones sobre el uso de proteínas no convencionales para el
consumo humano con el fin de poder satisfacer las necesidades de este nutrimento en las poblaciones de pocos recursos.
No sólo es necesario producir más alimentos ricos en toda clase de alimentos ricos en toda clase de nutrimentos: hay que
cuidar, almacenar, procesar, etc., los que actualmente se tienen: esta razón. Es indispensable conocer todas las posibles rutas
de modificación, tanto positiva como negativa que sufren en especial las proteínas, para obtener mayores beneficios ellas.
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1. ¿Qué significa el término proteínas?
2. ¿Cuál es el elemento químico característico de las proteínas?
3. Mencione al menos 5 funciones biológicas de las proteínas en nuestro cuerpo
4. Mencione al menos 5 alimentos que sean una fuente importante de proteínas
Evidencias Sí No
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TEMA 2
2. Reconocer la estructura y clasificación de los aminoácidos y proteínas presentes en los

alimentos.
2.1.1. Identificar la abreviaturas y estructura de los principales aminoácidos esenciales y no

esenciales que constituyen las proteínas.
2.2.1. Explicar en forma general la síntesis de proteínas y el enlace peptídico.
2.3.1. Describir los cuatro niveles de ordenamiento estructural de las proteínas.
2.4.1. Reconocer los principales tipos de proteínas según su ordenamiento estructural.
Ejercicio.
Instrucciones:
Clasificación y estructura de los aminoácidos

Los aminoácidos
Como su nombre lo indica, estos compuestos se caracterizan por tener en su molécula un grupo amino y un ácido
carboxílico, de los cuales se conocen más de 140 que se encuentran en distintos tejidos de origen animal y vegetal, así como
en los microorganismos. De todos estos, solo 20 funcionan como monómeros o constituyentes básicos de las proteínas y que
por lo tanto, son de nuestro interés.
Los aminoácidos que intervienen en la

síntesis de proteínas son de la configuración
L. mientras que los D generalmente sólo
sirven como fuente energética éstos se
encuentran las mezclas racémicas de
aminoácidos sintetizado químicamente, y en
forma natural como parte constitutiva de
ciertos antibióticos.
La unión de los 20 a-aminoácidos indicados

Figura 20. Estructura general de los en el cuadro siguiente da origen a la
aminoácidos L y D integración de todas las proteínas conocidas:
por ejemplo, una proteína que contenga 100 aminoácidos alcanza hasta 20100 diferentes combinaciones; sin embargo no
existe un número tan grande de proteínas ya que la ordenación de los monómeros no es al azar. Cada sistema biológico
contiene un grupo determinado y específico de estos polímeros con una secuencia de aminoácidos establecida
genéticamente, por lo que un ligero cambio puede provocar grandes alteraciones. Esto se puede ver claramente en la anemia
de células falciformes que se presenta normalmente en la raza negra y que se debe a un cambio de una molécula de ácido
glutámico en posición 6 de las cadenas de hemoglobina, por una valina o lisina: esta pequeña diferencia trae consigo
problemas que pueden ser muy graves, como la hemólisis o rompimiento de los glóbulos rojos.
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Las proteínas
Estas macromoléculas son el resultado de la polimerización, mediante enlaces-peptídicos de los 20 aminoácidos ya
indicados; por esta razón, todas sus propiedades nutritivas y sus características físicas y químicas dependen completamente
del tipo, de la concentración y de la secuencia de unión de los monómeros constituyentes. Dos proteínas podrán estar
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integradas por aminoácidos iguales y en concentraciones semejantes, pero si el orden en que se encuentran éstos es
diferente, los polímeros muestran propiedades muy distintas.
Desde el punto de vista de la nutrición, las proteínas desempeñan un papel por demás importante y ésta es la razón
fundamental por la cual se estudian. el técnico debe procurar que estos nutrimentos, tan escasos en los países en desarrollo,
lleguen al consumidor con una calidad óptima. Las proteínas, indispensables para el bienestar de cualquier individuo, en
algunos casos pueden resultar muy tóxicas, como las toxinas de ciertos microorganismos, y en otros pueden provocar
hipersensibilidad y alergia en ciertos individuos que las consumen; por ejemplo la B-Iactoglobulina de la leche Y la
ovoalbúmina del huevo.
Las proteínas son responsables en gran medida de la textura y de las características reológicas de muchos alimentos, y las
alteraciones indeseables físicas o químicas que estos sufren dan como resultado una calidad sensorial Y nutricional pobre
que lleva consigo el rechazo del producto.
Clasificación de las proteínas

Existen diversos métodos para clasificar las proteínas, pero los principales se basan en cuatro criterios fundamentales:
composición, forma, solubilidad y funciona biológica; cabe indicar que estos cuatro parámetros no son excluyentes, ya que
se puede dar el caso de que un polímero llegue a estar incluido en todos.
Composición
Estas macromoléculas pueden ser simples (homoproteínas) y conjugadas (heteroproteínas); las primeras, como la insulina,
están compuestas exclusivamente de aminoácidos y si hidrólisis total solo produce una mezcla de éstos.
Por su parte, las conjugadas tiene además una fracción no proteínica llamada grupo prostético, en esta categoría están las
metaloproteínas, las glucoproteínas, las fosfoproteínas, las lipoproteínas y .las nucleoproteínas.
Forma.
Todas las proteínas hasta ahora mencionadas también se pueden clasificar por su forma en globulares y fibrosas en el primer
caso presentan una estructura esférica por el desdoblamiento de su cadena, de tal manera que integran un modelo
tridimensional redondo; en esta categoría se encuentra la mayoría de las enzimas y de los polipéptidos en reserva del tejido
vegetal.
Las fibrosas son aquellas que le proporcionan rigidez a los tejidos y se caracterizan por estar constituidas por varias cadenas
de polímeros unidas a lo largo de un eje recto común, esta integración causa que se produzcan fibras muy estables e inertes
a agentes físicos, químicos y enzimáticos; su papel biológico en el reino animal se puede comparar con el que desempeña la
celulosa en los vegetales.
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Solubilidad
De acuerdo con este criterio se han dividido en albúminas, globulinas, histonas, glutelinas, prólaminas y escleroproteína. La
solubilidad depende del tipo de aminoácidos que contenga, de tal forma que el polipéptido que tenga muchos residuos
hidrófobos tenderá a ser menos soluble en agua que el que tenga un elevado número de grupos hidrófilos. El proceso de la
Clasificación de las proteínas de acuerdo con su composición, forma, solubilidad y función biológica
Calsificación Propiedades Ejemplo

A. Por composición
1. Simple Contiene sólo aminoácidos Insulina
Contiene una fracción no
2. Conjugada proteínica
Metaloproteinas Pigmentos Mioglobina, hemoglobina
Contiene hidratos de Inmunoglobulinas, fracción 7S de
Glucoproteínas carbono la soya, caseína K, mucina
Caseínas de la leche,
Fosfoproteínas Contiene fósforo flavoproteínas, pepsina.
Lipoproteínas Contiene lípidos Lipovitelina de la yema del huevo
Nucleoproteínas Contiene ácidos nucleicos Vuris, genes.
B. Por forma
1. Globular Esféricas o ovoides Albúmina de huevo
Forman fibras de tejido
conectivoProteína de
ligamentos y tendonesPelo,
lana, uñas, cuernosProteína
muscularResponsable de la Colágena Elastina Queratina
2. Fibrosa coagulación de la sangre Miosina y actina Fibrinógeno
C.Por solubiliad
Solubles en agua y a-Lactalbúmina de la leche.
1 Albúminas soluciones salinas diluidas Ovoalbúmina del huevo
Poco soluble en agua,
solubles en soluciones Miosina del músculo, globulina
2 Globulinas salinas del plasma.
Alto contenido de Proteínas unidas a ácidos
3 Histonas aminoácidos básicos nucleicos, nucleoproteínas
No coagulan por
calorInsolubles en agua y
en alcoholSolubles en
4 Glutelinas álcalis y ácidos débiles Gluten del trigo
5 Prolaminas Solubles en 70% de alcohol Zeina del maíz, gliadina del trigo
Insolubles en la mayoría de Todas las proteínas clasificadas B-
6 Escleroproteínas los disolventes 2 en este cuadro
D. Por función biológica

Forman parte estructural
1 Estructurales del cuerpo Proteínas clasificadas como B-2
Catalizan reacciones
2 Enzimas biológicas Lipasas, proteasas
3 Hormonas Mensajeros químicos Insulina, glucagón
Proteínas dañinas
solubilización implica que las moléculas de proteína estén separadas, y dispersas en el disolvente y además que ejerzan una
máxima interacción con el líquido que las rodea.
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Las albúminas son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua y precipitan en sulfato de amonio al 50% de este grupo
existen muchos ejemplos, como la a-lactalbúmina de la leche, las albúminas del suero sanguíneo, la ovalbúmina de la clara
de huevo, etc; en general éstas corresponden a la clasificación de proteínas simples.
Las globulinas son practicamente insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas en esta categoría están la
miosina del tejido muscular la B-lactoglobulina de la leche, las globulinas del suero sanguíneo, la glicinina de la soya, la
araquinina y la conaraquininina del cacahuete, además de muchas enzimas.
Por su parte, las histonas se caracterizan por su elevado contenido de aminoácidos básicos y por ser solubles en ácidos y en
agua, tienen poca importancia en la tecnología de alimentos ya que son muy escasas.
Las glutelinas son insolubles en agua, en etanol y en soluciones salinas y solo se solubilizan en ácidos (pH 2) o en álcalis
(pH 12); junto con las prolaminas, constituyen la mayoría de las proteínas que se encuentran en algunos granos como el
trigo y el maíz. Entre las más importantes está la glutelina del trigo, que se estudiará con detalle más adelante, y la
oricenina del arroz.
Las prolaminas sólo se solubilizan en etanol al 50-80%, entre sus principales representantes están la zeína del maíz y la
gliadina del trigo.
Por tener una estructura fibrosa, las escleroproteínas son insolubles prácticamente en .todos los disolventes, presentan cierto
grado de cristalinidad Y son muy resistentes a la acción de la mayoría de los agentes químicos y enzimáticos. Las proteínas
consideradas anteriormente como fibrosas pertenecen a las escleroproteínas.
Función biológica
Muchos elementos polímeros tienen una función biológica muy característica, por lo que se les designa con el nombre
genérico de biopolímero algunos le confieren rigidez a los tejidos, otros son enzimas, hormonas toxinas, anticuerpos,
transportadores de oxígeno o bien sirven como reserva de nitrógeno. En general estas propiedades sólo se producen cuando
las proteínas tienen su estructuras secundaria y terciaria bien definidas; cualquier modificación de éstas causa alteración o
pérdida de aquellas.
Enlace amida o peptídico

Los péptidos y las proteínas son el producto de la unión heterogénea de aminoácidos a través de enlaces amida o
peptídicos, los que a su vez se forman por una condensación entre un grupo carboxilo y un amino, con la consecuente
eliminación de agua.
La
unión
Figura 20. Formación del enlace peptidico de dos
aminoá
cidos genera una molécula llamada dipéptido, la de tres, tripeptido, y así sucesivamente; en general, las cadenas constituidas
por pocos monómeros se conocen como péptidos y se producen por la hidrólisis de las proteínas, aun cuando existen varios
en estado natural que tienen funciones biológicas muy importantes.
Figura 21. Enlaces peptídicos que muestran que sólo el carbono a tiene posibilidad de
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Organización estructural
Al estudiar las proteínas globulares se observa que presentan diferentes estados de ordenación o conformación dentro de su
molécula que se engloban en lo que se conoce como las cuatro estructuras; las propiedades de estos polímeros, ya sean
inmunológicas, enzimáticas, nutricionales, hormonales, etc.. dependen fundamente de su conformación, Y la pérdida de ésta
trae consigo modificaciones de estar propiedades.
Estructura primaria
Esta estructura se refiere a la ordenación en que se encuentran unidos los aminoácidos en la cadena; es una propiedad
controlada genéticamente, altamente reproducible y única para cada fracción. Por esta razón, se han estudiado las
secuencias de estos monómeros y se ha llegado a pensar que pueden existir relaciones genéticas entre diferentes especies;
por ejemplo. la -lactoalbúmina de la leche y la lisozima del huevo presentan estructuras primarias muy semejantes que
sólo varían en unos cuantos residuos; debido a esta gran similitud existe la hipótesis de que tanto las aves como los bovinos
descienden de un tronco común que vivió hace muchos miles de años.
Estructura secundaria
Se refiere a la ordenación regular v periódica de las proteínas en el espacio, a lo largo de su eje o dirección, y que se
estabiliza por diversas fuerzas, de las cuales las electrostáticas, los puentes de hidrógeno, las interacciones hidrófobas y las
dipolo-dipolo son las más importantes
Figura 23. Estructura de conformación  de las proteínas

(a), antiparalel, y (b) paralela
Figura 22. Dimensiones medias de la hélice 
La gran mayoría de estos polímeros produce hélices en las
que una vuelta completa consta de 3.6 aminoácidos, y sus radicales R quedan orientados perpendicularmente hacia el
exterior del eje central
Otro tipo de estructura secundaria es la conformación  que se presenta en las queratinas y en otras proteínas clasificadas
como fibrosas; en ésta, cada polímero adopta una conformación en zigzag extendida, de tal manera que pueden existir varias
moléculas alineadas paralela o antiparalelamente, que producen láminas plegadas unidas transversalmente por puentes de
hidrógeno intermoleculares. Las cadenas polipeptídicas paralelas se 3 desarrollan en la misma dirección del N terminal al C
terminal, Entres que en las antiparalelas se extienden en direcciones opuestas.
Un tercer tipo de estructuras secundarias se encuentra en las hélices de la colágena, proteína fibrosa del tejido conectivo que
le confiere una alta rigidez y resistencia a la piel, los cartílagos, etc. de los vertebrados superiores, debido a- su elevado
contenido de prolina y de hidroxiprolina, no desarrolla una hélice a, sino una conformación que consiste en una triple hélice
de cadenas polipeptídicas que se mantienen unidas por puentes de hidrógeno intermoleculares.
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Estructura terciaria
Este término se refiere al
modo en que la cadena
polipeptídica se curva o se
dobla tridimensionalmente
para producir una estructura
estrechamente plegada y
compacta, característica de las
proteínas globulares.
A diferencia de las fibrosas

que son moléculas lineales, las
globulares tienen sus cadenas
compactas con un alto grado
de organización y presentan
uniones covalentes (disulfuro,
S-S), hidrófilas, hidrófobas y
también iónicas.
Estructura cuaternaria
A diferencia de las anteriores,
esta estructura no
necesariamente existe en
todos los polipéptidos y se
Figura 24. Representación esquemáticas de las estructuras primaria, secundaria y refiere a la asociación de dos o
terciaria de la mioglobina. más cadenas (iguales o
diferentes) a través de uniones
no covalentes; pone de manifiesto la disposición en el espacio de la proteínas compuestas por más de una fracción. El caso
más común y representativo de estructura cuaternaria es el de la hemoglobina, tetrámero integrado por cuatro fracciones
similares a la miogiobina: dos a y dos b, cada una de ellas con un peso molecular de aproximadamente 16 000 daltones.
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1. ¿Qué son los aminoácidos?
2. De los aminoácidos con configuración L o D, ¿Cuáles son los únicos que sirven para la síntesis de
proteínas?
3. Cuántos son aproximadamente los distintos tipos de α-aminoácidos que constituyen principalmente a
todas las proteínas de importancia?
4. Complete el siguiente cuadro con el nombre trivial o la abreviación del aminoácido correspondiente
Nombre trivial Abreviación Nombre trivial Abreviación

Acido glutámico Gly
Valina Leu
Isoleucina Lys
Cisteína Arg
Acido aspártico Thr
Cistina Met
Fenilalanina Glu
Alanina Try
Tirosina Ile
Glutamina Ala
Hidroxilisina His
Leucina CySScy
Triptofáno Asn
Serina Asp
Arginina Cys
Histidina pHe
Glicina Pro
Aspárragenina Gln
Metionina Tyr
Lisina Val
Treonina Ser
Prolina
5. ¿Cómo se llama el tipo de enlace que une a los aminoácidos para formar proteínas?
6. Dos proteínas con el mismo tipo y número de aminoácidos constituyentes pero polomerizados en
distinto orden serán la misma proteína?
7. Dentro de los alimentos las proteínas son importantes principalmente debido a su aporte en la
8. Considerando la su composición de aminoácidos las proteínas se dividen en
9. Mencione los dos principales tipos de proteínas que existen sin consideramos su forma
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10. Mencione los seis grupos en los que se clasifican las proteínas al considerar sus características de
solubilidad
11. Mencione los tres grupos en los que se clasifican las proteínas al considerar su función biológica
12.Como esta constituido un dipéptido y un tripeptido
13. ¿Qué son los polipéptidos?
14. Explique en qué consiste la estructura primaria de las proteínas
15. Explique en qué consiste la estructura secundaria de las proteínas
16. Explique en qué consiste la estructura terciaria de las proteínas
17. Explique en qué consiste la estructura cauternaria de las proteínas
Evidencias Sí No
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TEMA 3
3. Ilustrar el proceso de desnaturalización de las proteínas y su efecto en los alimentos.
3.1.1. Definir la desnaturalización de proteínas.

3.2.1. Identificar los principales agentes causantes de desnaturalización.
3.3.1. Reconocer los distintos niveles de desnaturalización que sufren las proteínas.
3.4.1. Aplicar la desnaturalización de proteínas en la elaboración de productos alimentarios.
Ejercicio.
Instrucciones:
Reacciones de desnaturalización de las proteínas

En términos generales, el significado de la palabra desnaturalización es alejarse o estar lejos de la forma natural; en un
sentido termodinámico se refiere al cambio de un estado ordenado de las moléculas a otro desordenado, lo que trae consigo
un incremento de la entropía del sistema. En este
proceso se pierden las estructuras secundaria,
terciaria y cuaternaria. sin que haya una hidrólisis
del enlace peptídico, es decir, los enlaces
principalmente afectados son los de hidrógeno, los
hidrófobos y iónicos y, en ocasiones los disulfuro.
Generalmente lasproteínas que tienen una actividad

presentan un alto grado de estructuración y de orden
conformacional necesarios para llevar a cabo su
función; en muchos casos como sucede con las
caseínas de la leche, dicho ordenamiento no se
presenta tan claramente, por lo que la acción de los
agentes tradicionalmente desnaturalizantes no afecta
a estos polímeros.
Cuando se lleva a cabo la desnaturalización, la
proteína se desdobla o distiende, expone sus grupos
hidrófobos internos al exterior y adquiere una
conformación "al azar”, que depende de la
intensidad del tratamiento que se le aplique, así
como de las fuerzas que estabilizan su estructura; en
ciertos casos este proceso es reversible y cada
polipéptido tiene una sensibilidad muy específica a
los agentes físicos y químicos que aceleran este
fenómeno. Durante la producción de alimentos éstos
se someten a operaciones que provocan una
alteración de sus proteínas: las altas temperaturas
Figura 25. Reactivación de la ribonucleasa ejercen un efecto muy marcado, mismo que no se
puede estudiar aisladamente pues también influyen
desnaturalizada con el restablecimiento de los notoriamente el pH, la fuerza iónica, la actividad
enlaces disulfuro intramoleculares. acuosa y la concentración es decir, que la acción
conjunta de todos estos factores provoca la
desnaturalización a una determinada velocidad.En este proceso, el calor húmedo, por ejemplo, es más efectivo que el calor
seco.
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La mayoría de las proteínas globulares, incluyendo las enzimas, pierden su conformación cuando se calientan a más de 60-
70ºC, y cuando se encuentran altamente desnaturalizadas tienden a la agregación, como es el caso de algunas albúminas que
forman geles, pero que al aumentar la temperatura a IOOºC, precipitan.
Otras condiciones que afectan a los polipéptidos en esta proceso son los esfuerzos mecánicos (homogenización, amasado y
bombeo), el pH (ácido o alcalino), las sales, las bajas temperaturas y la irradiaciones.
De forma semejante cuando se hace el amasado para elaborar el pan, que también lleva consigo un proceso de
desnaturalización, la fracción proteínico del gluten de trigo sufre reacciones de intercambio de sus grupos tiol. El mismo
efecto se observa al someter los alimentos líquidos a los esfuerzos mecánicos y a presiones de las bombas empleadas para
su manipulación.
Los ácidos y álcalis fuertes causan la ionización de las proteínas y la consecuente repulsión electrostática intramolecular; el
rechazo entre grupos vecinos cargados hace que el polímero se desdoble y pierda sus estructuras. La fuerza iónica es
también muy importante, ya que la solubilidad del polipéptido, al igual que su estabilidad, dependen directamente de este
parámetro. Las temperaturas bajas y las radiaciones causan igualmente alteraciones; en primer caso se relacionan con los
cambios estructurales que sufre la molécula de agua y que se reflejan en la hidratación de la proteína, en el secundo, se
alteran los aminoácidos azufrados y aromáticos, ambos compuestos estabilizadores muy importantes..
A nivel de laboratorio, cualquier agente químico capaz de romper enlaces de hidrógeno, hidrófobos y salinos puede causar
la desnaturalización; esto sucede, por ejemplo, cuando cambia la constante dieléctrica en la que se encuentra una proteína al
adicionarle etanol o acetona.
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1. ¿Cómo definiría el término desnaturalización?
2. ¿Qué tipo de estructuras de las proteínas se pierden o alteran durante la desnaturalización?
3. ¿Qué tipo de enlaces químicos existentes en las proteínas son los principalmente afectados durante
la desnaturalización de proteínas?
4. Mencione al menos cinco factores o agentes que favorezcan la desnaturalización de las proteínas en
los alimentos
5. De qué forma los ácidos y las bases causan la desnaturalización de las proteínas?
6. Mencione un ejemplo en donde la desnaturalización de las proteínas de un alimento sea deseable

durante su procesamiento. Y explique que factor del proceso se manipula para lograrlo
7. Mencione un ejemplo en donde la desnaturalización de las proteínas de un alimento sea indeseable

durante su procesamiento. Y explique la forma de cómo evitar dicha desnaturalización
8. ¿Bajo que circunstancia la desnaturalización puede llegar a ser reversible y bajo que otras no?
Evidencias Sí No
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PRACTICA 14
EFECTO DE DISTINTOS AGENTES DESNATURALIZANTES SOBRE LA PROTEINA DE LA LECHE Y SU
APLICACIÓN EN ELABORACIÓN DE QUESOS TIPO FRESCO Y OAXACA
OBJETIVO: Aplicar la desnaturalización de proteínas en la elaboración de productos alimentarios.

equipo de trabajo
Matraz Erlen Meyer de 250 ml 2
Ácido acético glacial
Alcohol etílico absoluto
Leche cruda 3L
Recipiente de acero inoxidable o aluminio cap. de 2 L 2
Cuajo líquido 5 ml
Espatula 1
Cuchara grande 1
Medidor de pH 1
Probeta de 500 ml 1
Yogur natural 50 g
METODOLOGÍA:
Experimento 1
Coloque 150ml de leche en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, posteriormente adicione lentamente y gota a gota con una
pipeta graduada ácido acético glacial y observe lo que sucede. Deje de adicionar ácido acético hasta que se observe una
separación de fases. (anote la cantidad usada de ácido acético). Deje reposar por 10 minutos y posteriormente decante el
sobrenadante y coloque el precipitado en un vaso de precipitados y etiquételo. Realice observaciones sobre la textura del
precipitado y compárelo con los de los demás experimentos.
Experimento 2
Coloque 150ml de leche en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, posteriormente adicione lentamente y gota a gota con una
pipeta graduada alcohol etílico absoluto y observe lo que sucede. Deje de adicionar el alcohol hasta que se observe una
separación de fases (anote la cantidad usada de alcohol etílico). Deje reposar por 10 minutos y posteriormente decante el
sobrenadante y coloque el precipitado en un vaso de precipitados y etiquételo. Realice observaciones sobre la textura del
precipitado y compárelo con los de los demás experimentos.
Experimento 3
Coloque 1500 ml de leche en un vaso de precipitados de 2000 ml o recipiente de acero inoxidable o aluminio,
posteriormente colóquelo en baño maría a 70° C durante 15 segundos. Posteriormente colóquelo en un baño de agua
templada y enfrié la leche hasta alcanzar 40° C (mantenga el baño de agua a 40° C durante el resto del experimento). En
este momento adicione una solución de renina preparada previamente (La solución de renina se prepara colocando en un
vaso de precipitados 10ml de agua y 0.5 ml de renina o cuajo). A continuación espere de 30 a 45 minutos. Observe lo que
sucede con la leche durante este tiempo.
Una vez que ha transcurrido el tiempo notara la formación de un gel sólido tipo flan, lo cual indicará que la proteína de la
leche ya fue desnaturalizada (cuajada). A continuación, corte la cuajada con una espátula en cuadros de aproximadamente
1cm2 y posteriormente agite suavemente sin romper los cuadro de cuajada formados. Deje reposar. Observará la
precipitación de la cuajada y en el sobrenadante se encontrará el llamado suero de leche. Siga manteniendo la cuajada y el
suero de leche en el baño de agua a 40° C
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Al suero de leche obtenido se le medirá el pH del mismo durante 3 a 4 horas. Los resultados obtenidos se graficarán contra
el tiempo.
Una vez transcurridas las 3 a 4 horas se decantará el suero y se colocará el precipitado (cuajada) en un vaso de precipitados,
se observará la textura de la cuajada y se realizarán pruebas de hilado con pequeñas porciones de cuajada y agua caliente
(atender instrucciones del maestro).
Experimento 4
Coloque 1500 ml de leche en un vaso de precipitados de 2000 ml o recipiente de acero inoxidable o aluminio,
posteriormente colóquelo en baño maría a 70° C durante 15 segundos. Posteriormente colóquelo en un baño de agua
templada y enfrié la leche hasta alcanzar 40° C (mantenga el baño de agua a 40° C durante el resto del experimento). En
este momento adicione 45 g de yogur natural, homogeneice perfectamente y posteriormente agregue una solución de renina
preparada previamente (La solución de renina se prepara colocando en un vaso de precipitados 10ml de agua y 0.5 ml de
renina o cuajo). A continuación espere de 30 a 45 minutos. Observe lo que sucede con la leche durante este tiempo.
Una vez que ha transcurrido el tiempo notara la formación de un gel sólido tipo flan, lo cual indicará que la proteína de la
leche ya fue desnaturalizada (cuajada). A continuación, corte la cuajada con una espátula en cuadros de aproximadamente
1cm2 y posteriormente agite suavemente sin romper los cuadro de cuajada formados. Deje reposar. Observará la
precipitación de la cuajada y en el sobrenadante se encontrará el llamado suero de leche. Siga manteniendo la cuajada y el
suero de leche en el baño de agua a 40° C.
Al suero de leche obtenido se le medirá el pH del mismo durante 3 a 4 horas. Los resultados obtenidos se graficarán contra
el tiempo.
La cuajada junto con el suero se mantendrán a 40°C durante 3 a 4 horas, o hasta que el pH alcance un valor de 5.2 a 5.
Cuando el pH este cerca de 5.2 se realizarán pruebas de hilado con pequeñas porciones de cuajada (escuchar instrucciones
del maestro para las pruebas de hilado). Una vez que la cuajada sea forme hebras elásticas durante la prueba de hilado,
inmediatamente se decantará completamente el suero de la cuaja y se adicionará agua caliente (90-100°C) y se empezara a
amasar la cuajada con una cuchara hasta obtener una hebra elástica y consistente, la cual se colocará dentro de agua helada
por unos 5 minutos y posteriormente se colocará sobre la mesa y se le frotará sal común.
RESULTADOS:
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_______________________________________________________ ________________ _____________________
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TEMA 4
4. Identificar las principales propiedades funcionales de las proteínas dentro de los sistemas
alimenticios
4.1.1 Reconocer el efecto de las proteínas sobre las propiedades y características de los alimentos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Las propiedades funcionales de las proteínas y su importancia en los alimentos

Como se indica más arriba, las proteínas no sólo son fuentes de aminoácidos sino que, debido a su naturaleza polimérica, su
presencia influye decididamente en las características reológicas y de textura del alimento, que hacen que éste sea más
aceptado por el consumidor. En los últimos años se han desarrollado diversas técnicas para su extracción y purificación (vg.
de la leche, de la soya, del huevo, de
Propiedades funcionales de las proteínas la sangre, etc.), de esta manera, las
empleadas en alimentos. proteínas se usan comercialmente en
Propiedad Función la fabricación de otros alimentos
Hidratación Solubilidad, dispersión, absorción de agua, espesante, debido precisamente a que confieren
gelificante, viscosidad, formación de masas y propiedades sus propiedades químicas y físicas a
reológicas en general. los productos en los que se emplean.
Estructural y reológica Elasticidad, cohesión, formación de redes tridimensionales, En términos generales, las
formación de fibras, viscosidad, agregación, gelificación.
propiedades funcionales se definen
Sensorial Color, sabor, olor, textura, turbidez, arenosidad, etc.
Superficie Emulsificación, espumante, estabilización, formación de
como cualquier propiedad
complejos lípido-proteínicos. físicoquímica de los polímeros que
Otras Compatibilidad con aditivos, acción enzimática y afecta y modifica algunas
modificación de propiedades de los alimentos características de un alimento y que
contribuye a la calidad final del
producto, por ejemplo, son
propiedades funcionales la
hidratación, el espumado, la emulsificación, la gelificación, etc., éstas dependen fundamentalmente de factores intrínsecos
propios de la misma (conformación, relación y disposición de los aminoácidos, hidrofobicidad, ionización. carga eléctrica,
forma, peso molecular, etc.), así como de factores extrínsecos del medio que los rodea y que en ocasiones pueden
mortificarse (pH, fuerza iónica- temperatura, actividad acuosa, constante dieléctrica, etcétera).
Dichas propiedades se observan normalmente en las proteicas en estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la
desnaturalización (vg. por un fuerte tratamiento térmico), como ocurre con el suero de la leche. Es una práctica común
medir la solubilidad de estos polímeros como una indicación de las propiedades funcionales que desarrollan; generalmente
con el agua, los hidratos de carbono, los lípidos y las sales; estas asociaciones están en función de los factores intrínsecos y
extrínsecos que ya indicamos
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En los cuadros anteriores se
Funcionalidad requerida de las proteínas para ser muestran las propiedades
usadas en la elaboración de alimentos. funcionales más
importantes que se
Elasticidad térmica
otros componentes
presentan cuando los
Estable al ácido
Baja viscosidad
Interacción con
Alta viscosidad
Estable al calor
microbiológica
Emulsificación
congelamiento
polipéptidos accionan entre
Hidratación
Alta pureza
Espumado
sí, o entre los demás
Estable al
Nutrición
Sin sabor
Solubles
constituyentes de los
alimentos, principalmente
Alimentos infantiles • • • • • • • • con el agua, los hidratos de
Panificación • • • • • • carbono, lípidos y las sales,
Bebidas • • • • • • • • • estas asociaciones están en
Carbonatadas función de los factores
Sustitutos de crema • • • • • • •
Dietéticas
intrínsecos y externos que
• • • • • • • • • •
Dulces • • • • • • • • • • ya indicamos.
Carnes enlatadas • • • • • • •
Cereales • • • • • • • Como se mencionó, las
Postres • • • • • • • proteínas en estado seco se
Alimentos congelados • • • • • • hidratan mediante sus
Pastas • • • • •
Carnes procesadas • • • • • • • • • •
aminoácidos hidrófilos y
Botanas • • • • • • • retienen una cantidad de
agua que está en equilibrio
con la humedad relativa del
medio ambiente; a esta
propiedad se le llama
capacidad de retención de agua, o sencillamente hidratación.
Según sea la relación de concentraciones del polipéptidó y del agua, la solución puede adquirir diferentes grados de
viscosidad; en ocasiones, incluso, se logra establecer un gel mediante la creación de una red tridimensional de proteínas en
la que queda atrasada el agua.
Otra propiedad funcional importante de estos polímeros es su capacidad emulsionante, sobre todo para los sistemas aceite,
agua, ya que en los de agua/aceite no actúan adecuadamente al igual que sucede con otros compuestos de carácter fipófilo-
hidrófilo, el mecanismo de emulsificación en estos casos asiste en la orientación de los aminoácidos apolares hacia la fase
lipídica y la de los polares hacia la fase acuosa. Por esta razón, para lograr mejores resultados se requiere una cierta
hidrofobicidad que permita que las moléculas de proteína emigren a la internase aceite/agua de la emulsión (o a la internase
aire/agua de las espumas) y se retengan allí para reforzar el sistema y darte mayor rigidez y estabilidad. Si el polipéptido
fuera altamente hidrófilo tendería a solubilizarse en agua y su efecto en la internase sería mínimo.
Existen diversos alimentos con estructura de emulsión que se estabilizan con proteínas tales como la mayonesa, los
embutidos, los helados, los productos de la repostería, etc., pero dadas las características de cada sistema, no cualquier
polipéptido es adecuado para todos. Por esta razón, como sucede con los emulsionantes sintéticos, se han propuesto
métodos para medir la capacidad emulsionante de las proteínas, basados en el índice de absorción agua/aceite que mide su
carácter hidrófilo-lipófiIo; es decir, determina si su tendencia a la solubilidad es liposoluble o hidrosoluble.
Una característica muy peculiar de las proteínas de la leche, del huevo, de la carne, de la soya, del pescado y algunas otras,
es que establecen geles, ya sea mediante la adición de íones divalentes (vg. calcio) por un calentamiento de la suspensión
correspondiente y después enfriamiento, o por acción enzimática (vg. la renina en la Fabricación de quesos).
La gelificación es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o desnaturalización de las
proteínas, para después favorecer la interacción proteína-proteína que da origen a la estructura tridimensional ordenada en la
que quedan retenidos el agua, los glóbulos de grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular, por estas razones, la
dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas (vg. uniones hidrófobas, hidrófilas y covalentes) que constituyen
dicha estructura y que están en función del pH, de la concentración del polímero, de la temperatura, de la fuerza ionica del
grado de desnaturalización, etcétera.
Las proteínas también tienen la capacidad de formar espumas; esta característica depende de la facilidad de establecer una
partícula interfasial cohesiva a tina concentración muy baja y que sea capaz de atrapar y retener el aire, así como de soportar
esfuerzos mecánicos. Las espumas se pueden considerar como dispersiones de burbujas de gas (generalmente aire) en una
fase continua que puede ser líquida o semisólida; la función de las proteínas es reducir la tensión interfasial orientando sus
grupos hidrófilos hacia el exterior de la burbuja en contacto con el agua, y los hidrófobos hacia el interior, con el aire." En
este fenómeno influyen muchos factores que al modificar las proteínas alteran la capacidad de espumado: pH, sales,
azúcares, lípidos, temperaturas elevadas, viscosidad, grado de ionización, etc.
No todas las espumas que se producen son estables; algunas de ellas tienen una duración muy corta y tienden
inmediatamente al colapso; otras, sin embargo, presentan una vida mucho más larga. y son, como las de la clara del huevo,
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las que más se emplean. Parece ser que las características de las proteínas y los factores externos que influyen en ellas
cambian la capacidad de espumado y la estabilidad de las espumas, y existen métodos analíticos para diferenciar estos dos
aspectos.
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1. ¿Qué tipo de características favorecen o influyen las proteínas dentro de los alimentos?
2. Mencione al menos 5 propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos
3. ¿A quién se debe la capacidad de hidratación de las proteínas?
4. ¿En qué tipo de sistemas actúan mejor las proteínas como emulsionantes?
5. Explique cómo es que las proteínas presentan la capacidad de formar geles
6. Explique cómo es que las proteínas son capaces de formar espumas
Evidencias Sí No
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TEMA 5
5. Analizar el contenido de proteínas en diversos alimentos.
5.1.1. Identificar los distintos métodos empleados en la cuantificación de proteínas en los

alimentos.
5.2.1. Reconocer los métodos de análisis más adecuados en la cuantificación de proteína en los
alimentos, según el tipo de alimento y nivel de sensibilidad requerido.
5.3.1. Analizar el contenido de proteína de proteína en diversos alimentos según el método de
Kjendahl u otro método disponible.
Ejercicio.
Instrucciones:
Evaluación de la calidad y atributos nutritivos de las proteínas en alimentos

Existen diversos métodos para la cuantificación de las proteínas, todos ellos basados en alguna de sus propiedades típicas,
como pueden ser los patrones de adsorción de las radiaciones electromagnéticas de los grupos aromáticos, la reactividad del
enlace peptídico, su contenido de nitrógeno. etc. En la siguiente tabla se muestra un resumen de los más conocidos, con sus
respectivas ventajas y limitaciones; de acuerdo con el alimento de que se trate, la exactitud requerida, la disponibilidad de
equipo, etc.
Principio Ventajas Limitaciones

La mayoría de las proteínas Es el método más rápido Se puede hacer una corrección por
absorben en el UV a 280 nm. requiere de muy poca presencia de ácidos nucleicos, ya que
debido básicamente a grupos cantidad de proteína. estos tienen absorción máxima a 260
cromóforos de tirosina y El sulfato de amonio no nm.
triptofaiio. Si se considera, que la interfiere, mientras que en la Si se conoce la relación de absorción de
cantidad de estos dos aminoácidos mayoría de los métodos si la proteína a 280/260 nm es fácil
es siempre constante. la existe interferencia. distinguir la interferencia de ácidos
absorbancia debe ser proporciona¡ La muestra no se destruye y nucleicos.
a la concentración de proteína. puede ser usada en otros Varia la cantidad de aromáticos entre
análisis. proteínas.
Biuret Es el método más simple Se requiere de 20-40 mg de proteína.

Las sustancias que contienen dos o para medir proteína total. Existen varios pigmentos que absorben
más enlaces peptídicos forman un Muy pocas interferencias de a 540 nm de longitud de onda.
complejo púrpura-violeta con sales otros compuestos en el La presencia de NH2 interfiere con la
de cobre en soluciones alcalinas. desarrollo de color. reacción.
Es posible que el color se El desarrollo de color es diferente para
desarrolla por la formación de cada proteína.
unión coordinado tetracliprico con Interfieren lípidos e hidratos de carbono
dos grupos -CO-NH- adyacentes. por formación de complejos con el ion
coordinado.
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La intensidad del color es
determinada espectroscópicamente
a 540 nm con una curva patrón.
Se basa en el desarrollo de un color Es el método más sensible Requiere de muchos cuidados en la
azul debido a: /) Reacción de 100 veces más sensible que estandarización ya que:
Bitiret. 2) Reducción del reactivo el de Biuret. Relativamente 1) La intensidad de color varía entre
de fosfomolibdeno-volframato por rápido (1 hora). proteínas. 2) El color no es siempre
aminoácidos corno tirosina y proporcional a la concentración.
triptofano presentes en las Existe interferencia de sacarosa, lípidos,
proteínas. amortiguadores de pH, monosacáridos y
Este método ha sido modificado hexosaminas, ya que reaccionan con los
muchas veces. La absorbancia se reactivos de Lowry.
mide a 750 nm (altasensibilidad) o El sulfato de amonio, los sulfhidrilos y
a 500 nm (baja sensibilidad) para los fosfatos también interfieren en la
proteínas concentradas. Se determinación.
requiere de una curva patrón que el
recomendable hacer con la misma
proteína. La sensibilidad va desde
0.2, ug hasta 300 pg.
Turbidimétrico Es el método más rápido Tiene muchas limitaciones ya que no

Las proteínas se pueden precipitar (10-15 min). toda las proteínas precipitan en la
con ácido tricioroacético. ácido misma forma en presencia de ácido.
sulfosalicilico o ferrocianuro de Otras sustancias como los ácidos
potasio en ácido táctico. Se nucleicos también precipitan en
produce turbidez que puede ser presencia de ácidos.
estandarizado a traía temperatura
concentración y tiempo de reacción
para medirse a 600 nm. Se requiere
de curva estándar. El intervalo
recomendado va de 0.5 a 1.5 mg de
proteína
Kjeldahl Es el método más común y por lo
Puede haber pérdidas de nitrógeno
Determina nitrógeno total tanto tanto permite comparar fácilmente
debido a la temperatura de
orgánico (nitrógeno amino y de resultados con otros laboratorios.
digestión y al catalizador.
haber amido) como nitrógeno no Determina todo el contenido deEl contenido de nitrógeno en la
proteico (urea. Aminoácidos, etc). nitrógeno del alimento. proteína puede variar
El método consiste en la digestión El nitrógeno no proteico puede ser
considerablemente y por lo tanto el
de la muestra con H2 SO4 y la analizado después de precipitar la
factor usado para convertir
formación de NH2OH que es proteína con ácido tricloroacético.
nitrógeno a proteína.
recibido en ácido para finalmente El nitrógeno no proteico se debe
titularlo con álcali de una tomar en cuenta ya que éste se
concentración conocida. mide junto con el proteico.
Se usan reactivos y condiciones un
tanto peligrosas. El proceso es
largo.
Dumas Se pueden hacer análisis hasta en Se requiere de equipo muy costoso.
Mide nitrógeno total después de la lo min, con los equipos La presencia de nitrógeno no
combustión de la muestra (700- automatizados que existen en el proteico interfiere en las
900ºC). la medición de nitrógeno mercado. determinaciones.
elemental desprendido se hace
volumétricamente en un
nitrómetro.
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1. Dentro del rango de radiación ultravioleta (UV) ¿cuál es la longitud de onda a la cual presentan una
máxima absorbencia las proteínas y a qué tipo de aminiácidos se debe?
2. ¿Cómo se llama el equipo de laboratorio el cual sirve para medir absorbencias de solucione?
3. El complejo formado por los enlaces peptídicos y los átomos de cobre durante la determinación de
proteína por el metodo de biuret es de color
4. ¿En qué consiste el método turbidimétrico para la medición de proteínas?
5. Mencione las tres etapas bajo la cuales se lleva a cabo el análisis de proteínas por el método de
Kjendahl-Gunning-Arnold
6. Durante la digestión el Nitrógeno orgánico e inorgánico se convierte en
7. ¿Durante la destilación que compuesto es el que se destila?
8. Describa cómo vira de color la solución proveniente de la destilación durante su titulación
9. ¿Qué valor o factor se usa generalmente para calcular el % de proteína a partir del % de nitrógeno?
Evidencias Sí No
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PRACTICA 15
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL METODO DE
KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)
OBJETIVO: Analizar el contenido de proteína en diversos alimentos según el método de Kjendahl .

equipo de trabajo
Matraces de Kjeldahl de 800 ml 1
Perlas de ebullición 5
Bureta de 50 1
Probeta de 100 ml 1
Matraces Erlen Meyer de 500 ml 1
Aparato digestor y destilador Kjeldahl 1
Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 ml 1
Mezcla digestora (Sulfato de potasio,Sulfato cúprico 10 g
pentahidratado, Dióxido de selenio)
ácido sulfúrico concentra do 100 ml
ácido sulfúrico o clorhídrico 0.1N 100 ml
ácido bórico al 2% 100 ml
Sol de Rojo de metilo 1 ml
Hidróxido de sodio al 50% 100 ml
Zinc granulado 1g
Queso manchego o de hebra (marca comercial con 50 g
Información Nutrimental)
METODOLOGÍA:
Preparación de Reactivos:
Preparar la mezcla digestora como se indica a continuación:
200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cúprico pentahidratado, 5 g de dióxido de selenio sublimado para síntesis.
Moler el sulfato cúprico hasta que el tamaño de la partícula sea similar a la del dióxido de selenio, posteriormente hacer lo
mismo con el sulfato de potasio, mezclar. Añadir el dióxido de selenio y mezclar bien. Es necesario que al manipular el
dióxido de selenio se tenga precaución, se recomienda el empleo de mascarillas. Guardar la mezcla en un frasco bien
tapado.
Indicador Rojo de Metilo

Se disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etílico y se diluye a 100ml con agua destilada.
a). Digestión:
Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrógeno, pasarlo a un matraz de Kjeldahl , añadir 8.5 g de mezcla digestora,
25 ml de ácido sulfúrico concentrado y unas perlas de ebullición. Prender el extractor de humos y las parrillas de
calentamiento . A partir de que el líquido este transparente calentar 30 minutos más. Enfriar y proceder con la destilación.
b). Destilación:
Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con 50ml de ácido bórico diluido con 2 gotas de
rojo de metilo. Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Añadir 300 ml de agua
destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado , disolver bien, enfriar si es que se ha calentado por la
adición de agua , añadir unas granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se formen dos
estratos. Conectar el matraz a la trampa, agitar. Destilar aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar
la terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua destilada.
c). Titulación:
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Titular el líquido destilado con ácido sulfúrico 0.1N ó 0.01 N dependiendo de la cantidad de nitrógeno que espera encontrar.
El punto final de la titulación será cuando al adicionar una gota más del ácido sulfúrico diluido haya un vire de amarillo a
rosa.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.

Volumen gastado por la muestra problema ml
Volumen gastado por el blanco ml
Normalidad del ácido N
Peso de la muestra g
Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula

(ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del ácido sulfúrico)
% N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100
Peso real de la muestra
% Proteína = (%N)( 6.25)
El factor de 6.25 variará dependiendo del alimento.
RESULTADOS:
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________ ________________ _____________________
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TEMA 6
6. Reconocer las principales fuentes convencionales de y no convencionales de proteínas con

posibilidad de uso en alimentos.
6.1.1. Reconocer los conceptos de proteína convencionales, no convencionales, calidad proteica y

valor biológico.
6.2.1. Identificar los principales indicadores usados en la evaluación de la calidad de proteínas en
alimentos.
6.3.1. Identificar las distintas fuentes de proteína no convencionales según su calidad proteica.
Ejercicio.
Instrucciones:
Evaluación de las modificaciones en las propiedades funcionales y estudio de las

fuentes proteicas no convencionales
Debido a la creciente demanda mundial de proteínas, en los últimos años se han detallado muchas tecnologías encaminadas
a producirlas en abundancia y a un bajo costo para este fin, se ha recurrido a distintas fuentes que tradicionalmente no se
han empleado para el consumo humano, pero que tienen un gran potencial para este fin. Entre éstas destacan la soya (aun
cuando en el Oriente es un alimento tradicional), el pescado y algunos granos, además de otras menos difundida o que están
en desarrollo, como son las proteína unicelular y a las proteínas provenientes de las hojas.
La soya ha adquirido mucha importancia en los últimos años en el hemisferio occidental; sin embargo, su principal, uso en
estos países sigue siendo para la extracción del aceite y para la elaboración de balanceados para la alimentación animal.
Existen muchas especies de peces en los distintos lagos, ríos, mares y océanos que no son aprovechadas para el consumo
humano. La captura del camarón va acompañada de un gran número de peces que por su escaso valor comercial se
desechan y devuelven al mar, sin embargo, a partir de esta fauna de acompañamiento se pueden fabricar harinas desgrasadas
que son adecuadas para mezclarlas con otras harinas y así incrementar la calidad nutritiva del cereal. Se han desarrollado
diversas técnicas de modificación de las proteínas del pescado para mejorar sus propiedades funcionales, entre éstas
destacan el tratamiento con anhídridos acético y succínico a pH alcalinos, que al reaccionar con los grupos amino nucleicos
producen la correspondiente amida. Otra forma de obtener proteínas es mediante la producción masiva de células de
mícroorganismos ricos en estos nutrimentos; se han usado hongos, levaduras y bacterias y al producto resultante se le llama
"proteína unicelular. Cuando estas células se deshidratan llegan a contener hasta 80% de proteína de buena calidad. Se han
sugerido diversos microorganismos, pero sólo algunos son los que tienen viabilidad técnico-económica. Por su importancia
destacan hongos tales como Aspergilhus y Rhizopus. y bacterias de las Pseudomonas. Como sustrato es factible el empleo
de diversos desechos industriales ricos en hidratos de carbono (vg. melazas, suero del queso, etc.), o algunos otros más pura
como el metanol. Sin embargo, hasta la fecha, la proteína unicelular sólo se fabrica para el consumo animal su uso para la
alimentación humana está muy restringido, lo cual se debe, en parte, a que por su alto contenido de ácidos nucleicos que
contienen las células, el consumo de estos productos puede provocar problemas de gota en el hombre, ya que las purinas se
degradan en ácido úrico que se insolubiliza y forma cálculos. Sin embargo, en la actualidad se han desarrollado técnicas
que permiten producir microorganismos ricos en proteínas y bajos en dichos ácidos.
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1. Mencione al menos cinco fuentes de proteína no convencional o tradicional que presente factibilidad
de uso en alimentos
2. ¿Qué entiende por calidad proteíca?
3. Mencione como puede aprovecharse los peces que se capturan durante la pesca de camarón
4. ¿Qué es la proteína unicelular?
5. ¿Qué desventajas nutricionales presenta la proteína unicelular?
Evidencias Sí No
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TEMA 7
7. Identificar los principales tipos de enzimas según su clase y tipo de actividad.

7.1.1. Reconocer el concepto de enzima.
7.2.1. Identificar las principales funciones biológicas de las enzimas.
7.3.1. Indicar el tipo de actividad que realiza una enzima según su nomenclatura y clasificación.
Ejercicio.
Instrucciones:
Las enzimas y su nomenclatura
Una enzima es un catalizador biológico que lleva a acabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades y con un elevado
grado de especificidad; en su ausencia, la mayoría de las transformaciones químicas requeridas para mantener activas las
células tardarían mucho tiempo en efectuarse o simplemente no precederían. Su nombre proviene del griego y significa “en
la levadura”, ya que a finales del siglo pasado, cuando se creó el término, se pensaba que estos compuestos sólo actuaban
ene el interior de las células.
Todos los animales y vegetales, al igual que los hongos, levaduras y bacterias sintetizan las enzimas; de hecho, su acción
está estrechamente ligada con cual quiera de las etapas biológicas (nacimiento, germinación, desarrollo, crecimiento,
reproducción, senectud, muerte, etc.) de todos los tejidos activos. Debido a esto, los alimentos contienen una gran variedad
de enzimas endógenas que les provocan cambios benéficos y dañinos, además de las que provienen de las distintas
contaminaciones microbianas. Por esta razón, es muy importante conocer las diversas actividades enzimáticas de cada
producto, para así obtener ventajas de ellas y evitar los problemas indeseables que pueden traer consigo su presencia.
La enzimología así como las tecnologías que emplean enzimas pertenecen a la era moderna; sin embargo, su uso para la
producción de alimentos se remonta a muchos siglos atrás. El vino lo conocían los egipcios y los asirios 3 000 años antes de
Cristo, pero fue sólo hasta nuevo siglo cuando se descubrieron los mecanismos de la fermentación. En la antigüedad,
muchos pueblos utilizaban las hojas de ciertas plantas para envolver diferente derivados cárnicos; esto facilitaba la acción
de las proteasas vegetales (papaína, bromelina y ficina)sobre las proteínas animales, y se provocaba el ablandamiento de la
carne. Asimismo, algunas tribus utilizaban el estómago de corderos y becerros para elaborar alimentos menos perecederos a
partir de la leche de distintas especies; ahora se sabe que la acción de la renina sobre las caseínas provoca la coagulación de
la leche, que es uno de los primeros pasos en la manufactura de la gran mayoría de los quesos conocidos.
Actualmente se conoce la existencia de más de 2 000 enzimas, de las cuales muchas ya han sido aisladas, purificadas y
cristalizadas; su estructura química es de carácter proteínico globular.
En relación con su velocidad de acción, algunas de ellas tienen la capacidad de transformar más de un millón de moléculas
de sustrato, por segundo, por molécula de enzima; El técnico en alimentos trabaja continuamente con sistemas en los que las
enzimas desempeñan un papel muy importante; muchos productos alimenticios se fabrican a través de reacciones químicas
que se efectúan por medio de las enzimas endógenas, por lo que se añaden o por las de los microorganismos.
Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura tridimensional globular, están formados generalmente por una sola
cadena polipeptidica, y solo logran ser activas cuando los polímeros desarrollan una conformación que permite establecer su
centro activo. En muchos casos están integradas por una parte proteínica y otra que no lo es; la primera se conoce como
apoenzima y la segunda como cofactor.
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Los principales cofactores son las vitaminas (tiamina, niacina, piridoxina, riboflabina, y ácido pantoténico), los cationes
(cobre, molibdeno, cinc, magnesio, hierro, manganeso y calcio), los aniones (cloruros) y otras sustancias orgánicas.
Debido a su naturaleza química, a las enzimas les afectan los mismos factores que alteran a las proteínas; por esta razón,
cada una de ellas, para actuar en forma optima, requiere de ciertas condiciones como la temperatura, el pH, la fuerza
ionica,etc.
Nomenclatura
Desde sus inicios, la nomenclatura enzimática ha sido poco sistemática, y carece de los lineamientos necesarios para darles
nombres adecuados. Existen muchas enzimas cuyos nombres no ofrecen ninguna información sobre su actividad o sus
propiedades, como es el caso de la triptisa, la quimotripsina, la pepsina y algunas otras. Unas se han designado con el
nombre del descubridor, otras como la papaina, de acuerdo con su procedencia (papaya), y en otros casos como la galactasa,
según el sustrato que utilizan, que en este caso es la lactosa.
Debido a esta falta de homogeneidad en la nomenclatura, se integro la comisión de enzimas de la unión internacional de
bioquímica, que desarrollo un método que identifica cada una con cuatro dígitos.
En primer término, se hicieron seis grupos que incluyen a todas las enzimas; el primer dígito de la nomenclatura indica a
que grupo pertenecen:
1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreducción.
2. Transferasas: promueven transferencias de distintos grupos químicos.
3. Hidrolasas: llevan acabo la ruptura de enlaces químicos con la introducción de una molécula de agua.
4. Liasas: rompen los enlaces sin la participación de agua.
5. Isomerasas: catalizan las isomerizaciones de distintos compuestos.
6. Ligasas: promueven la unión de dos moléculas por meditación de ATP o de un compuesto similar.
El segundo dígito de la nomenclatura corresponde a la subclase de enzima, que por ejemplo, en el caso de las hidrolasas se
refiere al tipo de enlace que hidroliza: el 3.1 es de enlaces éster; el 3.2 de glucosídicos; el 3.4 de peptídicos; etcetera.
El tercer dígito es una subdivisión y ofrece más información con respecto al sustrato que utiliza la enzima; así por ejemplo,
si tenemos una hidrolasa de uniones éster (3.1), el tercer número indicará si es un enlace éster carboxílico (3.1.1), tioéster
(3.1.2), monofosfato (3.1.3), etcétera.
Finalmente, el cuarto dígito indica específicamente la acción de la enzima en cuestión.
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1. ¿Qué es una enzima?
2. ¿Dónde encontramos enzimas?
3. ¿Qué son los cofactores?
4. Mencione los seis grupos que constituyen la clasificación general de las enzimas
5. ¿Qué actividad realizan la hidrolasas?
Evidencias Sí No
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TEMA 8
8. Establecer las condiciones necesarias para la in activación de enzimas.
8.1.1. Describir que es actividad enzimática.

8.2.1. Explicar las cinéticas de las reacciones catalizadas por enzimas.
8.3.1. Identificar los efectos del pH y temperatura sobre la actividad enzimática de las enzimas.
8.4.1. Indicar los principales procesos de inhibición enzimática empleados en el procesamiento de
alimentos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Actividad enzimática
Las enzimas catalizan reacciones biológicas. LA potencia o actividad de una enzima no puede medirse en términos
de su concentración, ya que puede estar presente pero en forma desnaturalizada y sin funcionalidad; por resta razón se
emplea la Unidad Internacional de Actividad Enzimática, definida como la cantidad de enzima que se requiere para
transformar una micromol de sustrato en producto por minuto, en las condiciones óptimas de pH y temperatura; la
concentración de sustrato deberá de ser aquélla en que la enzima se encuentre actuando con su velocidad máxima, lo que,
como se verá más adelante, equivale a las condiciones de saturación.
Cuando resulta difícil caracterizar el sustrato se utiliza la actividad específica, que se define como las unidades de
actividad de la enzima en relación con la cantidad e proteína en miligramos; es decir, cuanto más pura sea, mayor será el
porcentaje de actividad por miligramo de proteína.
Otro término que se emplea es el número de recambio, que equivale al número de moléculas de sustrato
transformadas en producto, por minuto, por molécula de
enzima. En general, en la mayoría de las transformaciones
que sufren los alimentos se tienen valores del número de
recambio que van desde varios miles hasta millones ; por
ejemplo, los valores de esta unidad para la invertasa, la
polifenol oxidasa, la lipoxigenasa, la lactasa y la B-amilasa,
son de 42 000, 120 000, 180 000, 750 000 y 1 2000 000,
respectivamente.
Efectos del pH
La actividad de las enzimas depende mucho de la

concentración de iones de hidrógeno del medio, ya que esto
afecta el grado de ionización de los aminoácidos del sitio
activo, del sustrato, o del complejo enzima-sustrato; todo esto
Efecto del pH en la actividad enzimática: (a), pH llega a influir en la afinidad que tenga la enzima por el
óptimo; (b), intervalo de estabilidad de la enzima; (c), sustrato. En los casos en que los sustratos no son ionizables
intervalo de inactivación reversible, y (d), inactivación (vb. La mayoría de los hidratos de carbono y de los lípidos),
instantánea los grupos iónicos de las enzimas son los únicos afectados
por el pH.
Por esta razón todas las enzimas presentan una máxima actividad catalítica a un cierto valor óptima de pH, en un
intervalo de 5 a 8, aun cuando existen excepciones muy importantes, como es el caso de la pepsina del estómago, que tiene
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un pH óptimo de 1.8. En la figura se observa que los valores extremos de pH causan la inactivación de las enzimas ya que
se induce su desnaturalización mediante el mecanismo descrito en el capitulo de las proteínas.
El pH de la mayoría de los alimentos varía entre 3.0 y 7.0 y en pocos casos se encuentran en el lado alcalino; sólo las frutas
y sus derivados tienen un pH más ácido que llega a ser de 2.2.
Efectos de la temperatura
Como sucede en la mayoría de las reacciones
químicas, la velocidad de las enzimáticas aumenta
con la temperatura, pero sólo en el intervalo en que
la enzima es estable y retiene su capacidad
catalítica; en casos extremos, cuando se incrementa
mucho la temperatura, se favorece la
desnaturalización y consecuentemente esta proteína
pierde su capacidad catalizadora. Por esta razón,
cada enzima tiene un intervalo óptimo de
temperatura en el cual se logra la mayor actividad;
la mayoría tiene su óptimo entre 30 y 45 °C, y se
inactiva a más de 55 °C.
Efecto de la temperatura en la actividad catalítica de las enzimas
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1. ¿Cómo se mide la actividad enzimática?
2. ¿Cómo se define una Unidad Internacional de Actividad Enzimática?
3. ¿Generalmente en qué rango de pH la mayoría de las enzimas presentan un máximo de actividad

catalítica?
4. ¿Qué ocasionan en las enzimas los valores de pH extremos?
5. ¿Generalmente en qué rango de temperatura la mayoría de las enzimas presentan un máximo de

actividad catalítica?
6. ¿A qué temperatura se inactivan las enzimas?
Evidencias Sí No
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TEMA 9
9. Ilustrar los principales usos de las enzimas en los procesos alimentarios.
9.1.1. Reconocer las principales enzimas relacionadas con los alimentos.

9.2.1. Identificar los principales indicadores usados en la evaluación de la calidad de proteínas en
alimentos.
9.3.1. Utilizar algunas enzimas durante el proceso de elaboración de un producto alimenticio.
Ejercicio.
Instrucciones:
Evaluación de los principales usos de las enzimas en alimentos
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de manera indirecta a través del análisis de
la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona con una determinada
condición microbiológica o química de un producto.
El ejemplo más común es el de la fosfatasa alcalina que se usa para verificar la efectividad de la pasteurización de la leche;
la finalidad de este tratamiento térmico, que se lleva a cabo a 71 °C durante 15 segundos, es destruir el bacilo de la
tuberculosis, así como la Coxiella burnetti causante de la fiebre Q. Este calentamiento también es suficiente para inactivar la
fosfatasa alcalina. Después de la pasteurización se determina la actividad residual de esta enzima mediante un análisis
colorimétrico del fenol que la fosfatasa libera del fenilfosfato disódico; esta prueba, que es muy rutinaria en la industria de
lácteos, se leva acabo en unos cuantos
Si el resultado del análisis es negativo (no hay liberación de fenol y consecuentemente no se produce una coloración),
quiere decir que la fosfatasa se inactivo, lo mismo que los microorganismos mencionados que son más termolábiles que la
propia enzima. De no emplearse este sistema se tendría que recurrir a métodos microbiológicos que implican mucho más
tiempo.
La prueba de la fosfatasa debe, pues, interpretarse con mucha precaución; un resultado puede deberse a varios factores: a)
una pasteurización inadecuada; b) contaminación con leche cruda, sin pasteurizar, c) contaminación microbiana posterior a
la pasteurización, y e) reactivación de la fosfatasa.
De igual manera, la catalasa también se utiliza para medir la contaminación microbiana de diversos alimentos, así como la
mastitis en la vacas.
Dada su resistencia térmica, la peroxidasa se ha usado desde hace tiempo como un indicador del escaldado de algunos
productos vegetales; sin embargo; en ciertos casos se ha sugerido medir en su lugar la lipoxigenasa, por considerarse un
método más eficiente.
Con este mismo criterio se ha sugerido emplear otras enzimas para el control de la calidad de algunos alimentos, entre ellas:
a) invertasa para la pasteurización de la cerveza; b) amilasa para determinar un calentamiento excesivo de mieles; c)
esterasas para la contaminación con hongo; d) N-acetil-a-D-glucoaminidasa para la destrucción de salmonella en huevos
pasteurizados, y e) deshidrogenasa para la contaminación microbiana en la leche.
Enzimas endógenas de los alimentos

El técnico debe conocer las principales actividades enzimáticas que se encuentran en un determinado producto para así
poder controlar su acción. En ciertos casos las transformaciones efectuadas por esto catalizadores biológicos traen consigo
deterioros muy graves que provocan, incluso, la perdida total del alimento, pero en otros, se desea estos cambios pues traen
beneficios, como mejoramiento del color, el sabor, la textura, la calidad nutricional, etc.
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A continuación estudiamos algunas enzimas mas relevantes que se encuentran en los alimentos.
ENZIMAS ENDÓGENAS EN ALIMENTOS
ENZIMA ALIMENTOS ACCIÓN ADAPTACIÓN

INDUSTRIAL
Amilasa Malta germinal Convierte el almidón del El proceso de malteado
endospermo en azúcares incrementa el contenido de
fermentables por levaduras para amilasas para hidrolizar el
la elaboración de las cervezas. almidón que proviene de la
malta y otros cereales.
Papa Convierte el almidón en Un precalentamiento activa la
azúcares. enzima, lo que produce un
aumento de azúcares y de la
dulzura.
Papa Cataliza el equilibrio entre el El almacenamiento a una
almidón y los azúcares. temperatura óptima cambia el
equilibrio hacia la acumulación
de almidón en lugar de
glucosa, con lo que se reduce
el oscurecimiento durante el
freído.
Peroxidasa Vegetales Causa olores indeseables durante Los tratamientos térmicos
el almacenamiento. inactivan las enzimas.
Catepsina Carne Cambios catalíticos en el tejido, La carne es almacenada a 4°C
lo que resulta en un para su ablandamiento. Las
ablandamiento natural sin un irradiaciones controlan el
cambio visible en la membrana crecimiento microbiano y
externa de la fibra muscular. permiten usar temperaturas
más elevadas para acelerar el
ablandamiento.
Invertasa Miel Las abejas producen en forma Las abejas construyen los
natural azúcar invertido. panales para lograr una
máxima producción de azúcar
invertido en la miel.
Mirosinasa Mostaza, Convierte los tioglucósidos en Para optimizar la retención del
rábano isotiocianatos y azúcares cuando olor hay que cortar el alimento
el alimento sufre daños físicos en justo antes de consumirse.
su tejido; los tioglucósidos son
responsables del aroma.
Lipasa Leche Hidroliza las grasas y producen Los tratamientos térmicos
un olor desagradable en desnaturalizan la enzima.
productos lácteos.
Proteasa Harina de trigo Degrada el gluten, lo que causa Las proteasas se inactivan por
una reproducción en el volumen agentes oxidantes como los
del pan. bromatos.
Esterasa Frutas Produce ésteres durante la El sabor, el olor y la textura de
maduración que son responsables las frutas determinan las
del olor y sabor. condiciones de cosecha,
almacenamiento y
procesamiento.
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Aliinasa Cebolla y ajo Produce los olores al actuar sobre Para optimizar la retención del
sus correspondientes precursores olor hay que cortar el alimento
cuando el tejido se daña justo antes de consumirse.
mecánicamente.
polifenoloxidasa Frutas y vegetales Oscurecimiento aeróbico del Las frutas se pueden proteger
alimento durante el daño físico por la adición de SO2, ac.
del tejido. Ascórbico y cítrico, o bien al
evitar su exposición al
oxigeno. Los tratamientos
térmicos como el escaldado
destruyen la enzima.
Sistema enzimático carne El glucógeno se convierte en ac. El sacrificio se efectúa con
de la glucólisis. Láctico y baja el pH de 7.0 a 5.4 animales bien alimentados y
cuando existe una alta reserva del descansados.
polisacárido, este pH es deseable
para producir un buen color y
aumentar la calidad biológica de
la carne. Cuando el animal se
somete a un fuerte ejercicio
físico antes del sacrificio, el pH
se reduce solo hasta 6.6 y la
carne adquiere un color obscuro
y se vuelve mas susceptible a
daños por microorganismos.
Uso industrial de las enzimas.
De las miles de enzimas conocidas solo algunas se producen en escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de
alimentos como de las materias primas para su elaboración. Cada día aumenta el numero de reacciones que se efectúan por
rutas enzimáticas y estas tendencias seguramente aumentara a medida que existan mas catalizadores de este tipo en el
comercio, aprecios accesibles.
FUENTES COMERCIALES DE PREPARACIONES ENZIMATICAS
Vegetal
Malta a-Amilasa, B-amilasa, B-glucanasa
Trigo B-Amilasa
Piña Bromelina
Higo Ficina
Papaya Papaína
Soya Lipoxigenasa
Animal
Estómago porcino Pepsina
Páncreas Tripsina, lipasa
Estómago de rumiantes Renina
Estómago de rumiantes Lipasa
Hígado de bovino Catalasa
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Las enzimas industriales son de origen animal, vegetal y microbiológico, pero las mas abundantes son las ultimas. Tanto los
hongos como las levaduras y las bacterias que se emplean para este fin, tienen muchas ventajas en la producción de estos
catalizadores, ya que incluso se les puede alterar su sistema regulador de síntesis para que produzcan mas cantidad. La
ingeniería genética puede “diseñar” un determinado organismo aislando el material genético que codifica la síntesis de una
enzima, e introduciéndolo a otro microorganismo más manejable.
En el cuadro enlistan los microorganismos más importantes en la producción de enzimas, entre los cuales destacan
Aspergillus niger, A. oryzae y Bacillus subtilis, que han demostrado un alto rendimiento; sus productos son inocuos ya que
no sintetizan paralelamente los agentes tóxicos o antibióticos que a veces se encuentran en las formulaciones enzimáticas
comerciales.
FUENTES COMERCIALES DE PREPARACIONES ENZIMATICAS
Hongos
Aspergilus oryzae A-Amilasa, glucoamilasa, lactasa,
proteasa, lipasa
Aspergillus niger a-amilasa, B-glucanasa,
glucoamilasa, celulasa, hemicelulasa,
lacatasa, pectinasa, proteasa, lipasa,
catalasa, glucosa oxidasa,
naranginasa, pululanasa
Rhizopus oryzae a-Amilasa, glucoamilasa, pectinasa
Mucor pusillus Proteasa, sustituto de la renina
Mucor miehei Proteasa, sustituto de la renina
Trichoderma reesei Proteasa, sustituto de la renina
Bacterias
Bacillus subtilis a-Amilasa, B-glucanasa, proteasas
neutra y alcalinas
Bacillus lichenniformis a-Amilasa, proteasa
Bacilus polymyxa a-Amilasa
Bacilus cereus a-Amilasa
Micrococcus lysodeikticus Catalasa
Bacillus coagulans Glucosa isomerasa
Streptococcus olivacens Glucosa isomerasa
Streptococcus olivochromogenes Glucosa isomerasa
Streptococcus rubiginosus Glucosa isomerasa
Streptococcus mitis Pululanasa
Levaduras
Saccharomyces sp. Invertasa
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1. ¿Cuál es el uso de la enzima fosfatasa alcalina?
2. ¿Cuál es el uso de la enzima catalasa?
3. ¿Cuál es el uso de la enzima peroxidasa?
4. A parte de las anteriores menciona otras cuatro enzimas usadas en el control de la calidad de
alimentos
5.¿Cuál es el uso o función de la enzima amilasa?
6. .¿Cuál es el uso o función de la enzima catepsina?
7. .¿Cuál es el uso o función de la enzima invertasa?
8. .¿Cuál es el uso o función de las enzimas lipasas?
9. .¿Cuál es el uso o función de las enzimas proteasas?
10. .¿Cuál es el uso o función de las enzimas estearasas?
11. .¿Cuál es el uso o función de la enzima polifenoloxidasa?
12. .¿Cuál es el uso o función de la enzima renina?
13. Qué tipos de organismos se usan para la obtención industrial de enzimas de uso en alimentos
Evidencias Sí No
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UNIDAD 5
VITAMINAS Y MINERALES
INTRODUCCIÓN
Las vitaminas y los minerales químicamente son grupos de constituyentes de los
alimentos que son tan heterogéneos que lo único que comparten en común es que son un
grupo de compuestos considerados como micro nutrientes vitales en las funciones
biológicas de todos los seres vivos, por lo que su presencia en los alimentos debe ser
siempre considerada por todos aquellos involucrados en el diseño, desarrollo y
procesamiento de productos alimenticios. Por lo anterior, la presente unidad inicia con la
identificación, clasificación y determinación de las principales funciones y fuentes de
dichas vitaminas y minerales, pasando posteriormente a hablar de todos aquellos
factores que afectan su estabilidad en los alimentos y por ello su disminución o
eliminación total de los alimentos. Finalmente esbozaremos las principales formas de
enriquecimiento, restitución y/o fortificación de éstos dentro de los alimentos con la
finalidad de usarlos dentro del diseño de productos alimenticios.
Esta unidad esta integrada por cinco objetivos de aprendizaje que le permitirán al
alumno reflexionar acerca de tomar siempre en cuenta a todos estos micro nutrientes en
el desarrollo de proceso alimenticios y cuidar su delicada y vital presencia en los
alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (LOS DE LA UNIDAD UNICAMENTE) Página
1. . Identificar las principales vitaminas según su clasificación, función y fuente

2. Identificar los principales factores que afectan la estabilidad la estabilidad de las
vitaminas.
3. Esbozar las principales formas de enriquecimiento, restitución y/o fortificación de
alimentos con vitaminas.
4. Identificar los principales minerales según su clasificación, función y fuente
5. Esbozar las principales formas de enriquecimiento, restitución y/o fortificación de
alimentos con minerales.
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TEMA 1
1. Identificar las principales vitaminas según su clasificación, función y fuente
1.1.1. Identificar las principales fuentes y funciones de las vitaminas.

1.2.1. Reconocer las vitaminas según su clasificación y estructura.
Ejercicio.
Instrucciones:
Clasificación, función y principales fuentes de vitaminas

Antecedentes históricos:
Para el buen funcionamiento de nuestro organismo además de proteínas, carbohidratos, lípidos, ácidos nucleicos, contienen
también unas sustancias orgánicas que actúan en cantidades mínimas, denominadas vitaminas. Aunque estas sustancias son
vitales para muchas formas de vida, su importancia biológica se manifestó debido a que algunos organismos no las pueden
sintetizar , y deben adquirirlas, por tanto, de procedencia exógeno.
La historia de las vitaminas, uno de los episodios más importantes en la historia de la bioquímica, ha afectado
profundamente a la salud y al bienestar humano desde la antigüedad, en el siglo XVII se utilizó aceite de hígado de bacalao
para prevenir el raquitismo, mas tarde se utilizo el jugo de lima para prevenir el escorbuto, que afectaba a los marinos de la
armada británica.
Pero no fue hasta el año de 1912 en que el inglés F. G. Hopkins demostró experimentalmente que los animales necesitan
algo más que proteínas, grasas y carbohidratos en la dieta para su crecimiento normal. Postuló que uno o más factores
accesorios presentes en los alimentos naturales eran también necesarios para la nutrición animal.
En el mismo año Casimir Funk obtuvo un concentrado de una amina a partir de la cascarilla del arroz que aliviaba los
síntomas del beriberi, enfermedad corriente entonces entre los marineros japoneses limitada una dieta de arroz molido o
descascarillado, a estas sustancia que evita la enfermedad le denominó VITAMINA, indicativo de amina esencial para la
vida(Actualmente se conserva el nombre aunque muchas de las sustancias de esta clase no son aminas. Poco tiempo después
se puso de manifiesto que deberían existir varias vitaminas que evitaban algunas enfermedades.
En la actualidad una definición de vitamina es la siguiente:
Vitaminas.- Son compuestos orgánicos esenciales para la vida. Cada vitamina es una agrupación especifica de elementos
responsables de la regulación de nuestros procesos metabólicos vitales. Hay que distinguir entre dos clases de vitaminas:
liposolubles e hidrosolubles.
Vitaminas liposolubles:
Las vitaminas liposolubles requieren la presencia de grasas o aceites en nuestro tubo digestivo para ser absorbidas por
nuestro cuerpo. Estas, a menudo, pueden encontrarse en las partes grasas de la comida (carne, frutas y algunas verduras), la
otra característica es que pueden ser almacenados en nuestro hígado y en otros órganos y tejidos.
Entre estas vitaminas se encuentran: A, D, E, K.
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Vitaminas hidrosolubles:
Las vitaminas hidrosolubles requieren agua en el tubo digestivo para poder ser absorbidas por nuestro cuerpo. Estas no
pueden ser almacenadas de modo significativo por lo que deben reemplazarse a diario, se les conoce también con el nombre
de vitaminas del complejo B, a excepción de la vitamina C.
Entre estas vitaminas las más importantes se encuentrán: tiamina( B1), riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina (B6),
biotina ( ), acido fólico (B9), ácido pantotenico (B5), cobalamina (B12), y ácido ascórbico (Vitamina C).
Principales fuentes y funciones de las vitaminas:

Vitaminas liposolubles:
Vitamina A:
Función:
Necesaria para el desarrollo de los huesos, para mantener las células de las mucosas y de la piel y, en general, para el
funcionamiento de todos los tejidos, previniendo infecciones respiratorias. el retinol ayuda a mejorar la visión nocturna, por
su capacidad en convertirse en retinal (de ahí su nombre), suministrando moléculas para el proceso de la visión. ayuda, por
tanto, en muchos desórdenes de los ojos. el beta-caroteno (también llamado pro-vitamina a), es uno de los principales
antioxidantes que se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial en la lucha contra los radicales libres y por lo tanto
en la prevención de ciertas enfermedades, tales como el cáncer.
Deficiencia:
incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las articulaciones ya que dificulta la regeneración de los huesos; ceguera
crepuscular (mal llamada ceguera nocturna); disminución de la agudeza visual cuando oscurece; sensibilidad a infecciones
como el sarampión y sequedad de la conjuntiva ocular, entre otros.
Recomendaciones:
la ingestión de esta vitamina ha de ir acompañada de una adecuada dieta proteínica, de otra forma se dificultaría su
transporte en sangre y metabolismo. la vitamina a es destruida fácilmente por factores tales como la contaminación
ambiental. queda protegida de esta rápida destrucción cuando es ingerida junto a alimentos ricos en vitamina e. las
intoxicaciones derivada de la ingestión de una dosis alta de origen alimentario son excepcionales. por un consumo
inadecuado de suplementos vitamínicos: descamación de la piel, dolor abdominal y vómitos. los síntomas desaparecen al
dejar de tomarlas.
Fuentes alimentarías:
retinol: hígado, pescado graso, yema de huevo, mantequilla y queso. beta caroteno: albaricoque, melón, zanahoria, mango,
melocotón, espinacas, coles de Bruselas, tomate.
Vitamina D:
Función: Asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes sanos,
de las articulaciones y del sistema nervioso. vital para la prevención y tratamiento de la osteoporosis.Deficiencia:Debilidad
ósea y muscular, pudiendo provocar en los niños un anormal desarrollo óseo (raquitismo). Aquellos que trabajan de noche o
que no están suficientemente expuestos al sol deben tener un especial cuidado en su dieta.Recomendaciones:al ser
liposoluble, por lo tanto no eliminable fácilmente por la orina, un uso excesivo continuo de esta vitamina tiene un efecto
tóxico, se rompe el balance entre el calcio y el fosfato y se crean depósitos de calcio en los tejidos blandos, paredes de los
vasos sanguíneos y riñones. una exposición normal al sol y una correcta alimentación son suficientes para alcanzar un nivel
adecuado. la pigmentación adquirida tras la exposición al sol es una defensa que reduce la producción de vitamina d.Fuentes
alimentarías:Aceite de hígado de pescado, sardinas, arenque, salmón, atún, hígado, leche, mantequilla y yema de huevo.
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Vitamina E:
También conocida como tocoferol, se han identificado cuatro diferentes tipos: alfa, beta, gamma y delta.
Función: Ayuda a evitar la oxidación producida por los radicales libres, manteniendo la integridad de la membrana celular.
Protege también contra la destrucción de la vitamina A, el selenio, los aminoácidos sulfurados y la vitamina C. Alivia la
fatiga, previene y disuelve los coágulos sanguíneos y, junto con la vitamina A, protege a los pulmones de la contaminación.
Proporciona oxígeno al organismo y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo. También
acelera la cicatrización de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontáneos y calambres en las piernas. Es vital
para el metabolismo del hígado, del tejido muscular liso y estriado y del miocardio; protege del deterioro a la glándula
suprarrenal y es esencial en la formación de fibras colágenas y elásticas del tejido conjuntivo.Deficiencia:Se presenta en
aquellas personas con dificultades para absorber la grasa o bien que toman una cantidad excesiva de grasas y en los bebés
prematuros. Provoca la destrucción de los glóbulos rojos, degeneración muscular, algunas anemias y trastornos de la
reproducción.
Deficiencia: Si tomas suplementos de hierro debes separar la ingestión de suplementos de vitamina E unas ocho horas. En
dosis altas puede aumentar la presión en los hipertensos, por lo que, si es ingerida en forma de suplemento, debe tomarse
gradualmente.
Fuentes alimenticias:
Frutas y vegetales con contenido en vitamina E (% de cantidad diaria recomendada por 100g).1/2 aguacate Boniato Bróculi
Ciruela Espinacas Espárragos Manzana Moras Plátano Tomate Zanahoria 30 % 50 % 11 % 6 % 20 % 25 % 2 % 10 % 2 %
12 % 5 %
Vitamina K
Función:
Básica para la formación de ciertas proteínas y necesaria para una coagulación normal.
Deficiencia:
Reducción de la protrombina, factor coagulante, que conduce a una dificultad en la coagulación y una tendencia a las
hemorragias. A los bebés recién nacidos se les suele dar un suplemento, ya que el intestino carece en ese momento de la
bacteria necesaria para sintetizar la vitamina. En adultos y niños esta deficiencia es normalmente resultado de una
enfermedad o de largos tratamientos con medicamentos, destructores muchas veces de las bacterias del intestino.
Recomendaciones:
Si estas tomando anticoagulantes, esta vitamina elimina sus efectos.
se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, pero en mayor cantidad de huevo, hígado, riñón, también en
vegetales verdes (acelgas, espinacas), frutas y semillas.
Vitaminas hidrosolubles:
Tiamina (B1)
También denominada tiamina, forma parte del grupo B por lo que su acciónpotenciada por el resto de las vitaminas del
grupo
Función: Es la gran aliada del estado de ánimo por su efecto benéfico sobre el sistema nervioso y la actitud mental. Ayuda
en casos de depresión, irritabilidad, pérdida de memoria, pérdida de concentración y agotamiento. Favorece el crecimiento y
ayuda a la digestión de carbohidratos.Deficiencia:Su deficiencia produce desgana, mal humor y poco rendimiento en
general, pudiendo incluso conducir a dolores nerviosos y graves síntomas de parálisis. Al estar muy ligada al transporte de
energía, su necesidad varía en función de la dieta, por lo que es recomendable una mayor cantidad para aquellos que
ingieran muchos carbohidratos refinados, tales como el pan y arroz blanco, pasta y azúcar; para personas de avanzada edad
y para aquellos con una dieta reducida. También para fumadores y personas que beben alcohol. Varios síntomas clínicos
atribuidos al exceso de alcohol son deficiencias que provoca éste en la absorción de la vitamina. Lo mismo sucede en el
caso de un uso inmoderado de té o café, debido principalmente a los taninos y los ácidos de estas sustancias.
Consideraciones:Un suministro excesivo de vitamina B1 puede afectar la producción de tiroxina de la glándula tiroides y
causar pérdidas en las otras vitaminas del grupo B, por lo que es recomendable que se tomen todas las vitaminas de este
grupo de una forma natural, evitando cualquier exceso artificial.
Fuentes alimentarias: Hueva de bacalao, germen de trigo, cacahuetes, avena, tocino, cerdo y pan.
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Riboflavina (B2)
La riboflavina es uno de los integrantes de una importante familia de compuestos denominados flavina, esenciales en el
proceso de liberación de energía en todas las células
Función:Vital para el crecimiento, la reproducción y el buen estado de la piel, uñas, cabellos y membranas mucosas.
También beneficia la visión y alivia la fatiga de los ojos.
Deficiencia:Su deficiencia provoca la inflamación de la comisura de la boca y de la lengua, dermatitis seborreica, dolor de
garganta y anemia.
Recomendaciones:Es destruida fácilmente por la luz, especialmente por la ultravioleta. La leche, con un alto contenido de
esta vitamina, envasada en cartones opacos esta más protegida que en envases de vidrio.
Fuentes alimenticias:Hígado, leche, queso, huevos, vegetales verdes, avena y legumbres.
Niacina (B3)
La niacina, también conocida como ácido nicotínico o niacinamida, puede ser sintetizada por el organismo mientras no
falten las otras vitaminas del grupo B.
Función:
Es vital en la liberación de energía para el mantenimiento de la integridad de todas las celular del organismo y para formar
neurotransmisores. Es esencial para la síntesis de hormonas sexuales, y la formación de cortisona, torixina e insulina en el
organismo, ayudando, por tanto y entre otras cosas, a mantener una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es
indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso.
Deficiencia:
La deficiencia de esta vitamina puede estar provocada por tratamientos prolongados de ciertos medicamentos. Su ausencia
puede provocar dermatitis, trastornos gastrointestinales (dolores gástricos, pérdidas de apetito y diarrea), fatiga, depresión e
incluso demencia. Produce pelagra, enfermedad tiempo atrás muy temida y conocida por el mal de las tres D (dermatitis,
diarrea y demencia).
Recomendaciones:
En dosis altas la niacina se utiliza para tratar enfermedades como hipercolesterolemia. Puede provocar rubor facial, prurito,
alteraciones gastrointestinales o agravar el asma. Puede asimismo provocar una elevación del ácido úrico.
Carne magra, pescado, levadura de cerveza, salvado de trigo, cacahuates, el germen y harina integral de trigo, orejones de
melocotón y albaricoque, maíz, pimiento rojo, verduras de hoja, tomate, melón, mango, leche, queso y huevos.
Acido pantoténico (B5):
Mas conocido como ácido pantoténico que vitamina B5, esta presente en casi todas las materias vivas.
Función:
Ayuda a liberar energía de los alimentos, a la conversión de grasas y azúcares en energía. Esencial en la síntesis de
colesterol, de la grasa y de los glóbulos rojos. Ayuda a la síntesis de anticuerpos, a la formación de las células, al
crecimiento y al desarrollo del sistema nervioso. Por último contribuye a cicatrizar las héridas y prevenir la fatiga.
Deficiencia:
Es poco probable por ser tan común en los alimentos naturales pero, en el caso de que se dé, provoca desórdenes de la piel y
de la sangre, hipoglucemia y úlceras duodenales.
Recomendaciones:
Esta vitamina se encuentra en caso todos los alimentos, pero siempre y cuando no hayan sido procesados en exceso no
congelados.
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En todas las carnes y vegetales, en especial en el hígado, las frutas frescas y frutos secos.
Piridoxina (B6)
La piridoxina es una de las vitaminas hidrosolubles del complejo B, y es utilizada con mucha frecuencia por las mujeres
como suplemento alimentario pre-menstrual.
Función:Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas, carbohidratos y las grasas y
sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos. Es básica para la formación de niacina (vitamina B3),
ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el ácido clorhídrico del estómago e interviene en el metabolismo del
magnesio. También ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel.
Deficiencia:Provoca nerviosismo, depresión, debilidad y desórdenes en la piel. Es recomendable aumentar su absorción al
tomar la píldora anticonceptiva, al producirse con esta una ruptura en el equilibrio hormonal. Está también ligada
íntimamente con la arteriosclerosis, en los casos de una dieta rica en grasas y pobre en piridoxina.
Recomendaciones:Su efecto se ve potenciado si es tomada junto a las vitaminas B1, B2, B5, C y el magnesio. La toxicidad
por dosis altas solo se asocia con la ingestión inadecuada de preparados vitamínicos. Varios gramos al día durante un
periodo prolongado se asocian a graves neuropatías periféricas: alteración en la marcha (ataxia) y torpeza en manos y pies.
Fuentes alimenticias:Hígado, pollo, bacalao, salmón, queso, avena, huevos, aguacates y patatas.
Biotina ( B8)
Fue aislada pro primera vez por el bioquímico holandés F. Kogl, en 1935, a partir de un concentrado de hígado que se sabía
contenía factores de crecimiento por la levadura, su estructura fue resuelta por Vincent du Vigneaud (1901-1978)
bioquímico estadounidense, en 1942 dedujo la fórmula y estructura de la vitamina, que se confirmo con la síntesis al año
siguiente.
Función:
Su función es participar en la formación de ácidos grasos y en la liberación de energía procedente de los hidratos de
carbono.
Deficiencia :
Rara vez, usualmente en cantidades excesivas puede provocar: anorexia, nauseas, depresión, dermatitis.
Sintetizada por bacterias intestinales (tracto digestivo), levadura de cerveza, hígado.
Acido fólico (B9):
Función:
Actúa en unión con la vitamina B12 y es esencial para la reproducción de glóbulos rojos, importante en división celular y la
producción de DNA y RNA (material genético). Auxiliar en el metabolismo de las proteínas.
Fisiológicamente esta vitamina actúa también como ácido tetrahidrofólico, que se produce cuando las dobles ligaduras de
los carbonos 5-6 y 7-8 del ácido fólico desaparecen y se saturan con hidrógenos.
Deficiencia :
Debido a que abunda sobre los vegetales verdes de hojas (espinacas, acelgas, etc), pocos son los casos de carencia que se
presentan, los cuáles pueden ser anemia, depresión, fatiga, diarrea.
Recomendaciones:
Los requerimientos diarios son de 0.4 mg. al día.
Vegetales de hoja verde como espárragos, espinacas, acelgas, también se encuentra en la levadura de cerveza, germen de
trigo, nueces, brócoli.
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Cobalamina o cianocobalamina (B12):
De todas las vitaminas, esta tiene la estructura más compleja y aún no ha sido posible sintetizarla, los tratamientos térmicos
muy intensos como la evaporación de la leche provocan fuertes pérdidas, en condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a
las radiaciones electromagnéticas de rayos uv. Y al calor, la presencia de ácido ascórbico tiamina, niacina conjuntamente
causan su destrucción, las sales férricas la estabilizan, las ferrosas la destruyen, en general la mayoría de los procesos
industriales y caseros de preparación de los alimentos causan pocas pérdidas de esta vitamina.
Función:
Actúa como co-enzima importante en las reacciones de isomerización, deshidrogenación y metilación, interviene en la
utilización de ácidos grasos en la síntesis de metionina a partir de homocisteína y en la formación de eritrocitos.
Deficiencia:
Su deficiencia en la dieta, en la imposibilidad de absorberla ocasiona en el hombre estado de anemia perniciosa, aunque la
microflora intestinal la produce, es recomendable obtenerla de fuentes exógenas.
Recomendaciones:
Se recomienda un consumo de 3 mg. diarios.
No existe en alimentos vegetales, solo se encuentra en leche, carne y el huevo, pescado, moluscos, aves de corral.
Vitamina C:
Función:
necesaria para producir colágeno, importante en el crecimiento y reparación de las células de los tejidos, encías, vasos,
huesos y dientes, y para la metabolización de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol.
investigaciones han demostrado que una alimentación rica en vitamina c ofrece una protección añadida contra todo tipo de
cánceres.
efectos atribuidos a esta vitamina: mejor cicatrización de heridas, alivio de encías sangrantes, reducción del efecto de
muchas sustancias productoras de alergias, prevención del resfriado común, y en general fortalecimiento de las defensas de
nuestro organismo.
deficiencia
escorbuto: hemorragias de pequeño y gran tamaño en la piel que se transforman en articulares; inflamación de folículos
pilosos, hinchazón y hemorragia en las encías, entre otros síntomas que pueden conducir a la muerte.
Recomendaciones:
se elimina a las tres horas de ingerirla, por lo que debe tomarse varias veces al día. se potencia en presencia de
rioflavonoídes (presentes en la capa blanca de los cítricos debajo de la piel), calcio y magnesio.
Frutas y vegetales ricos en vitamina C (% de cantidad diaria recomendada por 100g).

Coles de Bruselas Coliflor Fresas Grosellas Kiwi Limón melón naranja pimiento verde nabo tomate 80 %
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1.- Cuales son las vitaminas que necesitan agua para su absorción en el tracto intestinal, y menciónalas:
2.- Cuales son las vitaminas que necesitan grasa para su absorción en el tracto intestinal y menciónalas:
Evidencias Sí No
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TEMA 2
2. Identificar los principales factores que afectan la estabilidad la estabilidad de las vitaminas.
2.1.1. Indicar los principales factores que destruyen o inestabilizan a las vitaminas en los
alimentos.
2.2.1. Reconocer el grado de afectación de las vitaminas dentro de los alimentos ocasionado por
los diversos factores destructores o desestabilidores.
Ejercicio.
Instrucciones:
Estabilidad de las vitaminas en los alimentos frescos, procesados y durante el

almacenamiento
Estabilidad de las vitaminas en alimentos frescos:

El contenido de vitaminas en los alimentos es muy variado, principalmente cuando se trata de productos procesados, en
donde existe una transformación en sus constituyentes, por lo que es recomendable consumir frutas y algunas verduras
frescas, sin que hayan sido sometidos algún proceso. En general las frutas y vegetales contienen una mayor proporción de
vitaminas hidrosolubles que de liposolubles, situación que se invierte en los alimentos de origen animal, sin embargo, hay
varias excepciones, como en el caso de las espinacas y de las coles, ricas en vitamina k, o de las oleaginosas que tienen un
porcentaje elevado de vitamina E.
Los principales factores que afectán a las vitaminas contenidas en alimentos frescos son los siguientes:
1.- Contaminación microbiana

2.- Actividad enzimática
3.- Reacciones químicas
Para evitar estos cambios y conservar los productos durante largos tiempo, se someten a algún tipo de proceso, que van
desde la congelación, deshidratación, conservas, etc.
Estabilidad de las vitaminas en los alimentos procesados y durante el almacenamiento.
Como se menciono anteriormente los alimentos para conservarlos por más tiempo, se someten a procesos en los cuales
algunos factores destruyen o inestabilizan a las vitaminas durante diversos procesos como a continuación se mencionan:
Uso de altas temperaturas: escaldado, pasteurización, esterilización

Uso de bajas temperaturas: refrigeración, congelación
Eliminación del agua: deshidratación, concentración
Empleo de aditivos: benzoatos, parabenos, NaCl, sacarosa
Control del pH: acidificación, fermentación
Irradiaciones: Radurización, radicidación
En la realidad, los sistemas industriales de producción de alimentos están relacionados con uno o más de los anteriores
principios.
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En muchos casos, la aplicación de algunos de estos tratamientos trae consigo la alteración de las características nutritivas
del alimento, es decir, que para que se conserve, se tiene que cambiar de alguna manera su naturaleza, y esto provoca una
alteración en sus componentes. Por esta razón, el técnico debe tener un amplio conocimiento sobre la influencia que ejercen
los diversos parámetros (pH, temperatura, fuerza iónica, etc.), en lo individual y en su pero sin perder de vista que las
condiciones deben ser las adecuadas para retener al máximo sus factores nutritivos. Por lo tanto, es importante llegar a un
punto óptimo o balance entre la destrucción de microorganismos y la preservación de vitaminas, aminoácidos, etcétera.
Factores que destruyen o inestabilizan a las vitaminas:
Uso de altas temperaturas:

Los procesos térmicos son los más generalizados en la industria, ya que es la forma más segura de eliminar los patógenos,
pero su abuso destruye igualmente muchos de los nutrimentos con la consecuente reducción del valor nutritivo. Sin
embargo, al comparar las velocidades de destrucción térmica de algunos de los constituyentes propios del alimento con las
de algunos agentes indeseables, como son las enzimas y microorganismos, se desprenden varias conclusiones muy
importantes.
Resistencia termica de varios constituyentes de los alimentos
Constituyente Z (°C) Ea (kcal/mol) D121 (min)

Vitaminas 25-31 20-30 100-1000
Color, textura y sabor 25-45 10-30 5-500
Enzimas 7-56 12-100 1-10
Células vegetativas 5-7 100-120
Donde:
Z= Tiempo en °C, para reducir el 90% de microorganismos o del compuesto.

Ea= Energía de activación (cal/mol)
D121= Tiempo necesario a 121 °C para la destrucción del 90% de microorganismo o del compuesto en cuestión
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1.- Menciona cuales son los factores que destruyén o inestabilizan a las vitaminas en los siguientes procesos.
a) Escaldado, pasteurización y esterilización.
b) Congelación y refrigeración
c) Acidificación, fermentación
d) Deshidratación y concentración
e) Radurización, radicidación
f) Empleo de aditivo
2. Completa el siguiente cuatro, donde se observa la pérdida de nutrimentos durante el enlatado,,subraya cuales vitaminas
son las que se pierden más en el proceso para cada alimento.
ALIMENTO B8 B9 B6 B5 A B1 B2 B3 C
Espárragos
Haba
Ejote
Remolacha
Zanahoria
Maíz
Champiñón
Chícharo
Espinaca
Tomate
3.-En base a lo aprendido en este tema cuales frutas y verduras enlatadas recomendarías para consumo humano, con el
mínimo de pérdidas durante el proceso.
Evidencias Sí No
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TEMA 3
3. Esbozar las principales formas de enriquecimiento, restitución y/o fortificación de alimentos

con vitaminas.
3.1.1. Describir la diferencia entre enriquecimiento, restitución y/o fortificación con vitaminas.
3.2.1. Indicar las mejores formas de realizar un enriquecimiento, restitución y/o fortificación con
vitaminas.
3.3.1. Establecer los principales pasos para el enriquecimiento de un alimento con vitaminas.
Ejercicio.
Instrucciones:
Enriquecimiento, restitución y fortificación de alimentos con

vitaminas y minerales
Estudios realizados en base a alimentos existentes en el mercado se ha llegado a la conclusión de que algunos requieren de
incrementar sus niveles de micro nutrientes, obtención, estabilidad y vida media , por lo que en estados Unidos se han
creado programas para monitorear estas deficiencias, ya que en muchos países requieren de estos alimentos fortificados,
pero que no han tenido la capacidad de implementar un control adecuado en los procesos, pero en Estados Unidos se han
estado realizando investigaciones en las cuales a los alimentos se les han fortificado para aumentar sus niveles nutricionales
en su consumo, basándose en una estimación de los alimentos de origen natural, es muy recomendable que en el proceso
de etiquetado se anote que son alimentos fortificados, especificando quienes y en que cantidad se encuentrán presentes los
micro nutrientes en dichos alimentos.
Dos de las principales causas en la producción de alimentos fortificados es combatir el hambre en el mundo, y la
desnutrición, la fortificación de alimentos apunta a contribuir a los micro nutrientes contenidos en los alimentos, en
particular los jóvenes, niños y mujeres lactantes, serán los mas beneficiados con este tipo de alimentos.
La fortificación de alimentos se ha desarrollo desde hace ya varios años, debido a que existen varios alimentos que no
contienen ciertos micro nutrientes o que durante el proceso los pierden , los cuales son esenciales para el óptimo desarrollo
y necesarios para las funciones metabólicas en nuestro organismo.
en la década de los ‘70 se mezclaban harinas de soya y leche de soya con algunos alimentos para fortificarlos, aumentando
su valor nutritivo con 7 vitaminas y seis minerales. en los ’80 se empezó a tratar los alimentos fortificados en cereales con
vitamina B, hierro, y vitamina A, los cuales anteriormente carecían de ellos o eran muy deficientes.
La atención que se tiene hacia los micro nutrientes en la calidad en los alimentos fortificados no es nuevo, la vitamina A y
D han sido adecuadas en la adición en leches en polvos sin grasa, para fortificarlas y ser almacenadas por varios años,
anteriormente, por la década de los
49
60 sin la adición de estos nutrimentos se presentaban serios problemas domésticos debido al corto tiempo de
almacenamiento que presentaban. varias formulaciones has sido desarrolladas para fortificar a ciertos alimentos como son:
harina de maíz, leches en polvo, harina de soya, harina de trigo, estos nuevos desarrollos en la tecnología de alimentos han
ayudado principalmente a jóvenes y niños, los cuales necesitan de cantidades suficientes de estos micro nutrientes para su
desarrollo.
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Principales formas de enriquecimiento, restitución y/o fortificación
de vitaminas y minerales en alimentos
Cereales procesados
Generalmente el procesamiento de cereales incluye harinas: harinas de maíz, trigo, arroz, y cereales con soya fortificada. el
procesamiento de cereales ha sido usado y distribuido en programas ayuda a niños en escuelas maternales y aquellos niños
incluidos en programas de salud y ayuda de emergencia
En el enriquecimiento en harinas, existen estándares de enriquecimiento establecidos por la FDA, en donde se indica un
mínimo y un máximo en los niveles de hierro, tiamina, riboflavina y niacina por % de harina, en la adición de estos
nutrientes, la vitamina A y calcio son añadidas de acuerdo a las especificaciones de la USDA/ASCS, en Estados Unidos.
Aceites vegetales
En la fortificación de alimentos con vitamina A, en cuanto a aceites vegetales es menos costoso y estudios recientes
principalmente en Canadá indican que la adición de vitamina a en los aceites vegetales son mas estables, pero actualmente
la adición de esta vitamina no se realiza en muchas partes, aunque podría ser una buena recomendación realizarlo.
Sal
En los programas para la fortificación de alimentos y la distribución para beneficiar a la humanidad, es sin duda la
fortificación con yodo, únicamente las sales ionizadas son aceptadas como fortificantes.
50
Granos enteros
Existen procedimientos para aumentar el contenido de micro nutrientes contenidos en granos enteros y la molienda de arroz,
pero existen algunas desventajas en utilizar granos enteros como un vehículo para la fortificación, porque tienen un costos
de material elevado, por lo que la fortificación de granos enteros no ha sido recomendada para los programas en
alimentación
Proceso de enriquecimiento de alimentos con minerales y minerales
La tortilla es sin duda uno de los alimentos más consumidos en nuestro país, por su gran valor nutritivo y bajo consto. sin
embargo investigaciones recientes han demostrado la carencia de ciertos micro nutrientes esenciales en nuestra dieta, como
son vitaminas, minerales y algunos aminoácidos.
El proceso en la obtención de masa y posteriormente la tortilla es un método muy antiguo, en el cuál existe un proceso
denominado nixtamalización que cumple varias funciones en el grano de maíz:
-facilita el desprendimiento del pericarpio y la cubierta del grano

-reduce la actividad microbiana
-Mejora el sabor y aroma
-Aumenta el valor nutritivo
A pesar que el proceso de nixtamalización se aumenta el contenido nutricional, este pierde una fracción en el proceso de
molienda, por este motivo en algunos países y recientemente en el nuestro se trata de fortificar a la tortilla con algunos
micro nutrientes.
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PROCESO DE NIXTAMALIZACION Y ENRIQUECIMIENTO CON VITAMINA A Y MINERALES
Grano de maíz
Adición de 2-3 lts. agua
Adición de Ca(OH)2 al 2%
Calentamiento por 30-45 minutos
Escurrimiento del grano durante 14-16 horas
Adición de sustancias fortificantes: Vitaminas y minerales en solución según especificación FDA
Proceso de molienda normal (molinos)
Obtención de la masa
Elaboración de tortillas
Costos e impacto nutricional en la fortificación de alimentos

Los costos de enriquecimiento y fortificación de ingredientes utilizados en Estados Unidos son relativamente bajos en
comparación con el valor total de las mercancías, si esto se estimara en los costos para la fortificación con ingrediente estos
representan el 2.5 y 5 % del valor total de los cereales procesados y alimentos mezclados, respectivamente, de cualquier
manera, estos costos únicamente reflejan los costos de los fortificantes, otros costos asociados para el enriquecimiento
incluyen: mezclado, empaquetado, y en la medida de control de calidad, las cuales no se incluyen en estas estimaciones
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1.- Menciona porque es importante la fortificación de los alimentos?
2.- Cuales fueron las principales causas en la producción de alimentos fortificados?
3.- Cuales son las vitaminas mas importantes para la fortificación de alimentos?
4.- Cuales son los principales minerales adicionados a los alimentos y porque son importantes en nuestro organismo?
5.- Cuales son los alimentos procesados que conozcas que generalmente son fortificados con vitaminas o minerales?
Evidencias Sí No
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TEMA 4
4. Identificar los principales minerales según su clasificación, función y fuente
4.1.1. Indicar las principales fuentes, funciones y niveles de ingestión recomendados en los
principales minerales.
4.2.1. Describir el proceso de cuantificación de algunos minerales en los alimentos.
Ejercicio.
Instrucciones:
Clasificación, función y principales fuentes de minerales
Al igual que las vitaminas, algunos minerales son indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano y su
carencia puede provocar serios problemas de salud.
Algunos de los principales cationes que los integran son:
Calcio, Magnesio, sodio, potasio, hierro, cobre, manganeso, cobalto, zinc, y Molibdeno, por su parte, los aniones más
importantes son fluoruro, fosfato, yoduro y cloruro.
Muchos de ellos actúan como cofactores de enzimas, para controlar la presión osmótica de fluidos celulares y del pH, o
como parte constitutiva de algunas macromoléculas. En el cuadro “5 f “ se resume las principales funciones biológicas de
varios minerales, siendo los más importantes el calcio y el fósforo.
Fuentes, funciones y niveles recomendados de minerales en los alimentos
Los minerales abundan en todos los alimentos, sin embargo, a diferencia de las vitaminas se sintetizan en situ, el contenido
de las sales depende en gran medida del tipo de suelo y del agua utilizada en el cultivo de los vegetales, tanto para consumo
humano como para los forrajeros. Es decir, las plantas sólo contendrán aquellos elementos químicos que se les proporcione
como parte de su nutrición, por el suelo (incluyendo fertilización, plaguicidas, etc), o por irrigación (lluvia, río, pozo,
etcétera).
En cada caso la concentración y el tipo de mineral será diferente y esto se reflejará en el alimento que se cosecha, al igual
que el individuo o el animal que lo consume.
La ingestión excesiva de sales y minerales puede causar graves daños al organismo humano, por esta razón, en los últimos
años se ha desatado una gran controversia en torno a la dieta de algunos países que ingieren cantidades elevadas de cloruro
de sodio o sal común. En forma conjunta el cloro y el sodio forman parte del plasma sanguíneo y del líquido extracelular
que rodea las células, en donde ayudan a mantener la presión osmótica, la acidez y la carga eléctrica. Además, el cloro se
utiliza para la síntesis del ácido clorhídrico estomacal, mientras que el sodio actúa en la concentración muscular y en la
conducción nerviosa. Independientemente de que esta sal se encuentra en la mayoría de los alimentos, en ocasiones se abusa
de ella en la cocina. Se recomienda un consumo de 5-6 grs. Diarios para el adulto, cantidad que se encuentra en forma
natural en los alimentos, cuando ésta se rebasa, pueden presentarse problemas de hipertensión arterial que puede incluso
traer consecuencias fatales.
Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de las perdidas de los minerales se producen por lixiviación en cualquier
etapa en la que exista un contacto del agua con el alimento
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ELEMENTO FUNCION
Fósforo Formación de huesos, fosforilación de glucosa, transporte de ácidos grasos.
Formación de huesos y dientes, coenzima del metabolismo de carbohidratos y

Magnesio proteínas
Principal catión de liquido extracelular, control de la presión osmótica,
Sodio balance ádico-base, permeabilidad de las células.
Principal catión del líquido intracelular, balance ácido-base, formación de
Potasio glucógeno y síntesis de proteínas
Principal anión del líquido extracelular, digestión gástrica por HCl.

Cloro
Azufre Constituyente de las células, activador de enzimas reacc. De detoxificación
Formación de hemoglobina, oxidación celular por citocromos, sistema

Hierro inmunológico
En enzimas, síntesis de hemoglobina, absorción y transporte de hierro,
Cobre formación de huesos y constituyente del tejido cerebral.
Síntesis de tiroxina (hormona tiroide) que controla la oxidación celular
Yodo
Formación de urea, metabolismo de proteínas, oxdación de glucosa, síntesis
Manganeso de ácidos grasos.
Constituyente de la vitamina 12, esencial en la formación de glóbulos rojos

Cobalto
Flúor Asociado con salud dental
Principales minerales en el organismo
Calcio:
Es el elemento químico más abundante en el ser humano y llega a representar 2% del peso corporal, des decir, un individuo
adulto contiene de 1000 a 1200 grs. de calcio. Aproximadamente, 99% del mismo se encuentra distribuido en las
estructuras óseas y el resto en los fluidos celulares y en el interior de los tejidos, a pesar de que esta última fracción
representa solo el 1%, tiene una enorme influencia funcional. Se recomienda una ingestión en los adultos de 500 mg. diarios
y en embarazadas y madres lactando una ingestión de 1000 mg. diarios.
Del Calcio que se consume, aproximadamente 40% se absorbe a través del intestino delgado y el resto se elimina en las
heces; la absorción se favorece por la acción de la vitamina D, la lisina, la arginina, la lactosa y cuando se dan condiciones
ácidas, ya que a pH alcalino es insoluble. La lactosa de la dieta se fermenta en la parte distal del intestino delgado, con la
consecuente producción de ácido láctico y la reducción del pH; esto solubiliza el calcio y facilita su absorción; la leche
contiene una alta concentración de calcio, además de vitamina D y lactosa, por lo que es un alimento por excelencia para
obtener este mineral. La fracción de calcio que no se absorbe (aproximadamente el 60% del ingerido) y que se elimina, se
incrementa por las dietas altas en grasas y bajas en vitamina D y por presencia de alcohol, fosfatos, fitatos, oxalatos, tiroxina
y corticoides, así como la inmovilidad del individuo.
Una vez que se absorbió, el calcio se acumula en el plasma sanguíneo en una proporción de 9 a 11 mg/100 ml; el calcio
constituido por una fracción no ionizable que se une a las proteínas, y otra ionizable que aunque esta en una concentración
baja, tiene características y funciones muy importantes:
a)E la que suministra el calcio para la formación de huesos y dientes gracias a la hormona calcitonina y a las vitaminas A y
C 40
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b) En el caso de que su concentración normal se reduzca (4.5 a 4.7 mg/100 ml), la hormona paratiroidea actúa o provee el
cacio óseo necesario
c) Interviene en un gran número de transformaciones y mecanismos, como son la coagulación de la sangre, la contracción
muscular, etcétera.
Fósforo:
Este elemento representa 1.0% del peso corporal, está muy relacionado con el calcio ya que juntos forman la hidroxiapatita,
el 80% del P de un individuo se encuentra en los huesos y en los dientes, el resto se localiza en los fluidos extracelulares y
actúa como un amortiguados de pH en la sangre, o en las células en donde participa en el metabolismo de las proteínas, los
lípidos y los carbohidratos.
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1. Liste los principales minerales para la salud humana
Evidencias Sí No
Página 170 de 172

VI GLOSARIO
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VII REFERENCIAS
Badui, S. “Agua” En Química de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edición,
México D.F., 1990, pp 13-40.
Badui, S. “Hidratos de carbono” En Química de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda
Edición, México D.F., 1990, pp 43-119.
Badui, S. “Proteínas” En Química de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edición,
México D.F., 1990, pp 125-203.
Badui, S. “Lípidos” En Química de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edición,
México D.F., 1990, pp 213-273.
Badui, S. “Enzimas” En Química de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edición,
México D.F., 1990, pp 281-324.
Badui, S. “Vitaminas” En Química de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edición,
México D.F., 1990, pp 329-373.
VIII ANEXOS
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QUÍMICA DE ALIMENTOS

GUÍA DEL ALUMNO

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES FECHA DE ENTRADA EN

Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 172 F-CADI-SA-MA-14-GA-A

DR. REYES TAMES GUERRA

DR. JULIO RUBIO OCA

DR. ARTURO NAVA JAIMES

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS D.R.  20001

UNIDAD I. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS 9

Durante el desarrollo de esta unidad se tratarán aspectos relacionados con la estructura

Esta unidad consta de 5 objetivos de aprendizaje que le permitirán al alumno

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Página

1. Reconocer la relación entre la estructura molecular del agua y sus propiedades

1.1.1. Identificar la estructura molecular del agua.

El agua en los alimentos

Las principales funciones biológicas del agua estriban fundamentalmente en:

La molécula de agua esta constituida por dos átomos de hidrógeno

En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se deben

Figura 1 .Representación esquemática de

Estados físicos del agua

Tema: Propiedades fisicoquímicas del agua

Evaluación parcial: lista de cotejo

EFECTO DE LA PRESION Y TEMPERATURA SOBRE

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

Nombre Cantidad requerida por

Arme un equipo de destilación a vacío como se muestra en la siguiente figura:

INTRODUCCIÓN: (Realice una breve introducción relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la práctica)

BIBLIOGRAFÍA: (Escriba la literatura consultada en esta práctica)

2. Explicar la influencia de la presencia de solutos disueltos en el agua sobre las propiedades y

Propiedades disolventes del agua

Efecto de los solutos en el agua

Evaluación parcial: lista de cotejo

EFECTO DE LOS SOLUTOS SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL AGUA

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

Nombre Cantidad requerida por

Llene el siguiente cuadro para el registro de resultados

INTRODUCCIÓN: (Realice una breve introducción relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la práctica)

BIBLIOGRAFÍA: (Escriba la literatura consultada en esta práctica)

3. Describir la manera en la cual se encuentra distribuida el agua en los alimentos.

3.1.1. Describir la manera en que se distribuye el agua en los alimentos.

Distribución del agua en los alimentos y su actividad acuosa

La actividad acuosa y su relación

Como ya se indicó, la activiadad

1. Explique textual y esquemáticamente cómo se encuentra distribuida el agua en los alimentos

3.Describa esquemática y textualmente que es el agua ligada y el agua libre

4.¿Qué es lo que intenta medir la actividad acuosa y como se define?

5. ¿A qué se le considera contenido de agua en un alimento?

6. Explique la diferencia entre contenido de agua y actividad de agua en un alimento

9. A partir de qué actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de levaduras

Evaluación parcial: lista de cotejo

Evaluación parcial: lista de cotejo

DETERMINACION DE UNA CINETICA DE SECADO DE UN ALIMENTO

Describir la manera en que se distribuye el agua en los alimentos.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

Nombre Cantidad requerida por

Equipo Temperatura (°C) Tiempo (min)

INTRODUCCIÓN: (Realice una breve introducción relacionado con el tema de la unidad)

OBJETIVO: (Escriba cual fue el objetivo de la práctica)

BIBLIOGRAFÍA: (Escriba la literatura consultada en esta práctica)

DETERMINACION DE HUMEDAD POR METODO DE ESTUFA DE AIRE

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