POR:
Villca Escobar Gricel Lorena
Santa Cruz-Bolivia
2019
INDICE
1. INTRODUCCION ..................................................................................................................................... 3
2. MARCO TEORICO ................................................................................................................................... 4
2.1. LAS ENZIMAS ................................................................................................................................. 4
2.2. ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LAS ENZIMAS .................................................................................. 4
2.3. CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS PROTEOLITICAS ....................................................... 5
2.4. APLICACIÓN DE LA ACTINIDINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .......................... 6
2.5. METODO DE OBTENCION DE LA ENZIMA ACTINIDINA .................................................. 7
2.6. MECANISMO DE ACCION DE LA ENZIMA CON EL SUSTRATO ...................................... 9
3. RESULTADOS ................................................................................................................................... 10
4. DISCUSIÓN ........................................................................................................................................ 11
5. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................. 12
1. INTRODUCCION
Las enzimas son compuestos bioactivos proteicos que catalizan reacciones químicas en los
organismos vivos. Dicho de otra manera, ayudan a transformar unas sustancias en otras, o a
degradarlas, lo cual es vital para muchos procesos metabólicos de nuestro cuerpo, como la digestión
(sosa, 17)
Las enzimas digestivas naturales ocurren en muchos alimentos como frutas y verduras. Ellos son
una buena fuente de enzimas proteolíticas que ayudan en la descomposición de la proteína
adecuada.
Las enzimas proteolíticas rompen enlaces peptídicos, algunas de estas se encuentran en el tubo
digestivo que transforman progresivamente las proteínas en péptidos y éstos en aminoácidos.
Las proteasas son un grupo de enzimas que hidrolizan las proteínas transformándolas en
aminoácidos o en péptidos sencillos y dentro de este grupo se encuentra la ACTIDINA (Castro,
2017)
2. MARCO TEORICO
Enzimas que rompen las uniones peptídicas: -CONH de las proteínas, por calor u otros agentes se
puede abrir la molécula proteica, de modo que entonces las uniones peptídicas pueden ser atacadas
por estas enzimas. (2018)
Esta región de la enzima se conoce como Sitio activo, solo pocos aminoácidos de las enzimas están
involucrados en un sitio activo en particular) algunos de ellos pueden ocupar posiciones contiguas
en la estructura primaria, pero es más frecuente que esa proximidad de los aminoácidos del sitio
activo, la cause el intricado plegamiento de la cadena de aminoácidos que da origen a la estructura
terciaria.
En una enzima con estructura cuaternaria, los aminoácidos del sitio activo pueden encontrarse en
diferentes cadenas polipeptídicas. El sitio activo no sólo tiene una configuración tridimensional
complementaria a la del sustrato, sino también tiene una distribución complementaria de cargas y
dezonas hidrofílicas o hidrofóbicas sobre la superficie de unión. ´
Si una región particular del sustrato tiene una carga negativa, es probable que el sitio activo tenga
una carga positiva en la zona correspondiente. De tal modo el sitio activo no solamente reconoce
y confina a la molécula de sustrato, sino que también la orienta en una dirección particular.
2.3. CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS PROTEOLITICAS
Las proteasas o peptídicas (enzimas proteolíticas) Estas enzimas rompen o hidrolizan las uniones
peptídicas en los polipéptidos, creando fragmentos más pequeños e hidrosolubles: Oligopéptidos y
raramente aminoácidos. Las clasificamos de la siguiente manera:
Las proteasas poseen una extrema especificidad. Pueden reconocer en la macromolécula, uniones
peptídicas particulares entre muchas del mismo tipo. En restauración se emplean diferentes tipos:
D) LA ACTINIDINA (E.C. 3.4.22.14) Proveniente del jugo del kiwi, esta proteasa hidroliza
las proteínas microfibrilares, dando como resultados nuevos péptidos y la activación de m-
calpaina (proteasa de la carne que hidroliza proteínas microfibrilares
Por lo tanto, las proteasas son enzimas de la clase 3.4 y podemos encontrar a parte de las
mencionadas anteriormente, las siguientes enzimas proteolíticas:
Entre las proteasas más utilizadas en esta industria, se encuentran las de origen vegetal como la
bromelina (E.C. 3.4.22.33) y papaína (E.C. 3.4.22.2), Otra proteasa investigada es la actinidina
(E.C. 3.4.22.14) proveniente del jugo del kiwi, esta proteasa hidroliza las proteínas microfibrilares,
dando como resultado nuevos péptidos y la activación de m-calpaina (proteasa de la carne que
hidroliza proteínas microfibrilares).
Sin duda, la actinidina es una herramienta útil en el ablandamiento de la carne, sin embargo se ha
encontrado que puede causar alergias en adultos y niños, por lo que se deberán tomar las
precauciones necesarias para comercializar este ablandador. Actualmente, además de utilizar
proteasas para aumentar la terneza de la carne, se están haciendo esfuerzos para producir péptidos
bioactivos contra la hipertensión a partir de productos cárnicos reduciendo la alergenicidad de los
mismos. (07) (REIBCI, 2015)
El kiwi ayuda en la digestión de alimentos ricos en proteínas y esto se debe que presenta la enzima
proteolítica conocida como ACTINIDINA que actúa como catalizador para la digestión de
proteínas.
Se considera que la actinidina dio un impacto económico en la industria cárnica en los países como
ser Dinamarca (38%), Japón (23.1%) Alemania (13.6%), Países Bajos (12%), Suiza (9.5%) y otro
(3.8%). El género Actinidina comprende 24 especies, Sin duda, la actinidina es una herramienta
útil en el ablandamiento de la carne, sin embargo se ha encontrado que puede causar alergias en
adultos y niños, por lo que se deberán tomar las precauciones necesarias para comercializar este
ablandador.
5. BIBLIOGRAFÍA