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NTE INEN

Quito – Ecuador

NORMA NTE INEN 2938


TÉCNICA
ECUATORIANA

SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE COCINA.

RESTAURANT SERVICES. KITCHEN REQUIREMENTS.

_________________________________________

Correspondencia:

Esta norma nacional es equivalente de la norma UNE 167009:2006

DESCRIPTORES: Ocio. Turismo, restauración, cocina, servicios 7


ICS: 03.200 Páginas

2014-xxx i
NTE INEN

Norma SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE COCINA NTE INEN


Técnica 2938:2014
Ecuatoriana

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos aplicables a la cocina de los establecimientos dedicados a la
actividad de restauración en cualquiera de sus modalidades, en adelante “el establecimiento” y en
particular los relativos a las instalaciones y al personal, así como a los procesos de producción de
comidas preparadas.

Además, esta norma establece una clasificación de las zonas de producción que puede disponer una
cocina.

Esta norma abarca desde la recepción de materias primas, hasta el pase final del plato preparado de
cocina a la sala o a la barra.

Esta norma no es aplicable a cocinas centrales.

2 REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte son indispensables para la aplicación de esta
norma:

 NTE INEN 2893. Servicios de Restauración. Vocabulario.

 NTE INEN 2892. Servicios de Restauración. Requisitos de dirección.

 NTE INEN 2910. Servicios de Restauración. Requisitos de aprovisionamiento y almacenaje.

 NTE INEN 2678. Grasas y aceites comestibles reutilizables. Requisitos.

3 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones contempladas en la Norma
NTE INEN 2893

4 RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN

La dirección de la empresa a la que pertenece el establecimiento de restauración debe cumplir con la


Norma NTE INEN 2892.

La dirección del establecimiento debe designar una o varias personas que, con independencia de
otras funciones, tenga como misión asegurar que en el conjunto del establecimiento se cumplan los
requisitos de esta norma.

La dirección del establecimiento o la persona en la que haya delegado, junto con el resto de
responsables deben establecer indicadores internos para evaluar la aplicación de esta norma tal y
como se especifica en la Norma NTE INEN 2892.

5 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

La producción de alimentos puede ser en frío o en caliente.

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5.1 Producción en caliente


Se caracteriza porque en la elaboración de las comidas preparadas se utiliza el tratamiento térmico.

Los platos así elaborados pueden:

a) Ir destinados a su consumo inmediato (Ejemplo: platos preparados a la plancha).


b) Mantenerse a una temperatura igual o superior a 65 ºC desde la finalización del tratamiento
térmico hasta su servicio. La comida así elaborada se debe consumir en un plazo máximo de
24 horas.
c) Enfriarse y mantenerse a temperaturas de refrigeración o congelación para una utilización
posterior en frío o en caliente.

Tras la elaboración en caliente es preciso el enfriamiento rápido mediante la reducción de la


temperatura.

5.2 Producción en frío

Se caracteriza porque en la elaboración de las comidas preparadas no se utiliza el tratamiento


térmico. Ejemplo: ensaladas, platos a base de quesos y embutidos.

Los platos así elaborados pueden:

a) Ir destinados a su consumo inmediato.

b) Mantenerse a temperaturas de refrigeración o congelación para una utilización posterior en


frío o en caliente.

6 HIGIENE

La cocina debe cumplir los requisitos de la norma vigente que refiera los lineamientos de higiene.

Se deben diseñar los flujos de entrada y salida de las materias primas, productos elaborados y de
desecho con el fin de evitar las contaminaciones cruzadas, ya sea por separación física o temporal.

7 REQUISITOS DEL PERSONAL

El personal de cocina debe utilizar uniforme conforme a las especificaciones de cada empresa y éste
debe incluir como mínimo:

a) cubrecabezas que cubra todo el pelo y las orejas;


b) mascarilla para cubrir la barba y bigote cuando proceda;
c) calzado de uso exclusivo, cerrado por detrás.

No se permite llevar utensilios personales como anillos, cadenas, pulseras, relojes, piercings u otros
similares.

El personal debe cumplir los requisitos de higiene y manipulación de alimentos especificados en la


Guía de Prácticas Correctas de Higiene de la empresa y en su sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC) según corresponda.

8 INSTALACIONES Y EQUIPOS

La dirección del establecimiento debe definir y asegurar la dotación de equipos, material y utensilios
necesarios en la cocina para dar respuesta a la producción diaria definida, incluyendo como mínimo:

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 Puntos de agua necesarios en función de la producción.


 Lavamanos de agua caliente y fría de accionamiento no manual, dotado con un agente
tensoactivo y desinfectante adecuado y papel de secado de un solo uso.
 Recipientes de basura de accionamiento no manual con tapa y bolsa en su interior.
 Timbres y equipos de refrigeración.
 Cuarto frío en aquellos establecimientos que preparan y elaboran simultáneamente un mismo
plato para más de 100 personas. Los requisitos de un cuarto frío son:

 Temperatura inferior a (15 ± 2) ºC.


 Instalación de agua: debe existir un lavamanos de agua fría y caliente de uso exclusivo,
de accionamiento no manual, dotado con un agente tensoactivo o desinfectante
adecuado y papel de secado de un solo uso.
 Recipiente de basura de accionamiento no manual con tapa y bolsa en su interior.
 Si existe una toma de agua para limpieza, ésta debe ser de agua fría y caliente.

 En aquellos establecimientos que preparan y elaboran simultáneamente un mismo plato para


menos de 100 personas deben existir dos zonas diferentes, una zona fría y otra caliente y
deben cumplir los requisitos establecidos en el numeral 10.1 relativo a la preparación previa.
 La zona de producción en caliente de la cocina debe disponer de medios apropiados que
aseguren la ventilación y la extracción de humos.

En la cocina se deben identificar las siguientes zonas:

 zona de recepción;
 zona de almacenamiento: almacén de productos no perecederos, cámaras de refrigeración y
congelación, almacén de productos de limpieza, almacén de menaje y almacén de
contenedores y recipientes en caso de que se utilicen;
 zona de preparación: en la que se deben diferenciar física o temporalmente la manipulación
de las verduras, pescados y carnes. Esta zona puede coincidir en el espacio con alguna de
las zonas de elaboración siempre y cuando estén claramente diferenciadas en el tiempo;
 zonas de elaboración: diferenciadas en función de que la elaboración sea en frío o en
caliente;
 office o zona de lavado;
 almacén de desperdicios o en su defecto un sistema de evacuación de las basuras tan pronto
como se llenen los recipientes;
 vestuarios y aseos del personal;
 zona de expedición;
 comedor del personal.

9 APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE

El establecimiento debe cumplir los requisitos de la Norma NTE INEN 2910

10 REQUISITOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LOS ALIMENTOS Y PLATOS PREPARADOS

10.1 Preparación previa, preparación y elaboración

10.1.1 Preparación previa. La preparación previa (mise en place) de toda la oferta gastronómica
debe estar planificada e incluir:

 detalle de todos los alimentos que deben estar disponibles antes de que comience el servicio;

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 detalle de todos los equipos y utensilios y su puesta a punto para el servicio.

Debe existir un responsable de la preparación previa de los platos.


10.1.2 Preparación. La preparación incluye operaciones tan importantes como:

 Limpieza y troceado de vegetales y hortalizas y su desinfección posterior.


 Troceado y cortado de carnes y embutidos.
 Limpieza de carnes y pescados.
 Descongelación de materias primas.
 Empanados y enharinados.

La limpieza y troceado de carnes, pescados y mariscos debe realizarse en el cuarto frío cuando se
prepare simultáneamente un mismo plato para más de 100 personas.

Debe existir un responsable de la preparación de los platos.

Los requisitos exigibles a la preparación deben estar recogidos en el sistema de APPCC de cada
cocina, que incluirá como mínimo las siguientes tareas y sus requisitos:
a) Desinfección

Se debe tener definido el producto, la dosis y el método de desinfección incluyendo el tiempo de


exposición al desinfectante, de las materias primas destinadas al consumo en crudo.

b) Descongelación de materias primas

Cuando sea precisa la descongelación ésta debe llevarse a cabo a temperaturas de refrigeración.
Durante la descongelación los alimentos deben estar protegidos de posibles contaminaciones con
otros alimentos.

c) El tiempo de exposición de los alimentos sin refrigeración debe estar definido en las fichas
técnicas o en algún anexo claramente identificado.

d) Medidas higiénicas

 la cocina tendrá definido un sistema de identificación de las tablas de corte y utensilios para
evitar el cruce entre las distintas familias de materias primas;
 se debe exigir el uso de mascarilla en aquellos casos en los que no hay tratamiento térmico
durante la elaboración.

10.1.3 Elaboración. La elaboración incluye operaciones tan importantes como:

 montaje de platos fríos;


 cocción, frituras, planchas, etc.

Para la elaboración de los diferentes componentes de la oferta gastronómica salvo menú deben estar
definidas las fichas técnicas, las cuales deben incluir al menos el proceso en cada una de sus fases
incluyendo ingredientes, tiempo de elaboración y vida útil del alimento, temperaturas, cantidades de
las mercancías utilizadas y presentación final del plato o croquis del mismo.

Debe incluir la cantidad y preparación de los ingredientes, el montaje del plato y la presentación.
Adicionalmente puede incluir la vida útil de los platos o preparaciones y número de raciones que
salen por cada receta.

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Debe existir un responsable del proceso de elaboración en todas sus fases. La supervisión debe ser
continua durante el servicio. El responsable de la elaboración debe establecer una sistemática para
atender las solicitudes particulares de clientes con el fin de tenerlas en cuenta a la hora de la
elaboración de platos.

Los requisitos exigibles a la elaboración deben estar recogidos en el sistema de APPCC del
establecimiento, que debe incluir siempre unas prácticas de manipulación correctas y como mínimo
las siguientes tareas y sus requisitos:

a) Elaboración en frío
 Mantener el producto dentro de los límites de temperatura durante la elaboración y en
refrigeración hasta su consumo.
b) Elaboración en caliente
 Las materias primas deben alcanzar 65ºC en el centro del alimento.
 La frecuencia de cambio de los aceites de fritura debe estar determinada por controles
adecuados que garanticen el cumplimiento de la NTE INEN 2678.Grasas y aceites
comestibles reutilizables. Requisitos.

10.2 Etiquetado

La cocina debe tener definido un sistema de etiquetado de los platos preparados que impida que se
produzcan confusiones.

10.3 Conservación

Esta fase cubre únicamente desde que finaliza la elaboración hasta la decoración o emplatado de la
comida preparada.

Las comidas preparadas en frío o procedentes de un abatimiento se conservan en cámaras


frigoríficas (entre 0 ºC y 3 ºC) o se llevan a temperaturas de congelación o ultracongelación y se
conservan a .18 ºC o menos.

En este caso se diferencian dos tipos de conservación:

a) Conservación en frío de:

 Salsas o alimentos semi-elaborados.


 Excedentes de materias primas cocinadas o sin cocinar.
 Platos terminados listos para el consumo.

b) Conservación en caliente de platos listos para el consumo.

Las comidas preparadas no se deben demorar fuera de su lugar de conservación y se debe asegurar
que los equipos (cámaras, hornos de mantenimiento, mesas calientes u otros) que se utilizan
mantienen en todo momento la temperatura establecida, según el control de las temperaturas de los
equipos de conservación.

10.4 Regeneración

La regeneración de los platos preparados, si son de consumo en caliente, debe hacerse


inmediatamente antes de su consumo y debe pasar de 3 ºC a 65 ºC en menos de una hora. En

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algunos casos pueden requerirse etapas anteriores de descongelación que deben realizarse en
refrigeración.

10.5 Decoración o emplatado y pase final de platos

Para la decoración o emplatado se deben seguir las instrucciones de las fichas técnicas de cada
plato, según corresponda.

Las preparaciones culinarias se deben mantener a la temperatura adecuada en exposición y hasta su


servicio.

Debe existir un responsable del pase final de platos.

11 OFERTA GASTRONÓMICA

La dirección del establecimiento o la persona responsable, debe planificar periódicamente la oferta


gastronómica al objeto de satisfacer las necesidades del cliente.

El contenido de la oferta gastronómica debe realizarse teniendo en cuenta los resultados de las
encuestas a los clientes, el índice de venta de los platos y el contrato si existiera.

Si la cocina tiene un servicio de menú o similar, éste debe permitir mantener una dieta variada a la
población de destino.

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APÉNDICE Z

BIBLIOGRAFÍA

UNE 167009 Servicios de Restauración. Requisitos de cocina. Madrid-España.2006

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE Código: ICS


NTE INEN COCINA 03.200
2938
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias
y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de
por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública:

Subcomité Técnico de:


Fecha de iniciación: Fecha de aprobación:
Integrantes del Subcomité:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Otros trámites:

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de


norma

Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial


No.
Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección Ejecutiva: E-Mail: direccion@inen.gob.ec
Dirección de Normalización: E-Mail: normalizacion@inen.gob.ec
Regional Guayas: E-Mail: inenguayas@inen.gob.ec
Regional Azuay: E-Mail: inencuenca@inen.gob.ec
Regional Chimborazo: E-Mail: inenriobamba@inen.gob.ec
URL:www.normalizacion.gob.ec