ACTIVIDAD 4

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad

exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:

- Higiene personal

- Prácticas de higiene (Lavado de manos)

- Condiciones de edificación e instalación

- Utensilios

- Procedimiento de limpieza y desinfección

- Manejo de residuos sólidos

- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación

- Clasificación de alimentos

- Contaminación cruzada

- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo
debe de manejarse las situaciones encontradas.

Sitio visitado: Puesto de comidas rápidas en la calle.

ITEM LUGAR VISITADO NORMATIVIDAD

Evidencie que la persona que La norma exige es que el

manipulaba los alimentos utilizaba
tapabocas y guantes, pero no utilizo
ni una dotación ni cofia, tenía
HIGIENE PERSONAL
accesorios, manipulaba el celular y
con los mismos guantes que
manipulaba los alimentos recibía la
plata.
manipulador debe tener una
dotación de color claro, usar
cofia, tapabocas, guantes si es
necesario, no debe tener
accesorios ni manipular el celular,
y no debe manipular plata ya que
todo eso contamina el alimento.
 Nunca hace lavado de manos ya que
es un puesto en la calle y no tiene un
lugar destinado para hacerlo. Solo
PRACTICAS DE HIGIENE utiliza guantes pero nunca hace un
(LAVADO DE MANOS) cambio de guantes ni tampoco
realiza el lavado de ellos.
No tiene ninguna edificación ni
instalación solo cuenta con un carro
y una sombrilla pero eso no asegura
nada, aparte cuando llueve le cae un
poco de agua a lo que está
preparando, pasan carros y todo ese
CONDICIONES DE
humo le pasa a la comida, en el piso
EDIFICACION E INSTALACION
se la pasan palomas y perros.
Los utensilios que utilizaba no los
lavaba y con lo que cortaba un
alimento también cortaba el resto,
tenía una brocha de madera donde
se pueden reproducir los
UTENSILIOS microorganismos ya que no lo lavaba
sino solo cuando terminaba su venta.
La forma de limpieza lo genera en la
casa ya que no contaba con un lugar
para ello, lo lava con jabón y le
hecha agua caliente pero una vez
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA llegaba a la casa y solo usa agua
Y DESINFECCION caliente no un desinfectante en
específico.
El lavado de manos es
indispensable se debe realizar
cada vez que la persona entre al
baño, se cambie de alguna
actividad, cuando se recogen
residuos sólidos y antes y
después de cada proceso.
Debe tener una instalación que no
sea al lado de caños la edificación
tiene que estar bien estructurada
no tener grietas evitar accesos a
plagas, cumplir con pisos y
paredes sin grietas y la pintura
que tenga debe ser no porosa
debe tener todo señalizado
contar con baños aparte del área
de proceso, tener un lugar
destinado para los residuos, tener
abastecimiento de agua potable.
Todos los utensilios deben estar
diseñados de manera que evite la
contaminación del alimento y que
facilite la limpieza y desinfección
de cada utensilio, deben ser con
materiales resistentes a la
corrosión y cuando se manipule
debe lavarse y desinfectarse si
va a manipularlo con otro
alimento.
Debe contar con un
procedimiento de limpieza y
desinfección para asegurar que
los microorganismos no se
reproduzcan, los detergentes y
desinfectantes deben ser los
adecuados y se debe hacer todos
los días.
 No cuenta con una clasificación de
residuos solo tiene una caneca
donde desecha todos los residuos
que el genera y hay mismo los
consumidores botan plásticos vidrio
MANEJO DE RESIDUOS
y servilletas usadas.
SOLIDOS
La caneca tenía una bolsa blanca y
no tenía tapa, con ello puede
generar una contaminación en el
alimento.
No cuenta con un control de
temperatura para las carnes todo lo
tenía en un recipiente, tenía papas
en bolsa que son de congelación y
MANEJO DE TEMPERATURA DE queso que debe estar refrigerado
PRODUCTOS QUE REQUIERAN todo en una canastilla guardado en
DE un cajón pero no le genera ninguna
REFRIGERACION/CONGELACION refrigeración.
No tiene una clasificación de
alimentos tiene el pan con el queso y
CLASIFICACION DE carnes en un mismo recipiente al
ALIMENTOS igual que las salsas y los vegetales.
La contaminación cruzada es
constante ya que el producto
terminado lo colocaba al lado de los
alimentos crudos y utilizaba una
CONTAMINACION CRUZADA misma tabla para cortar los
vegetales y las carnes.
No lava ni desinfecta los alimentos,
y las prácticas higiénicas de él no
son las correctas.
Los residuos que se genera deben
ser clasificados e identificados
debe tener una para vidrio una
para plásticos y otra para los
residuos ordinarios. Si tiene algún
residuo peligroso debe tener una
disposición diferente. Y debe
estar tapado para no generar una
plaga de moscos y contaminar el
alimento
Si va a manipular alimentos que
requiera refrigeración o
congelación debe manipularse
adecuadamente, cuidando que los
microorganismos no se proliferen
y siempre cuidando que la cadena
de frio no se dañe y manejando
las temperaturas de
refrigeración de 0 a 5° C y
congelación de -18°c en adelante
adecuadas.
Debe tener los productos que
necesitan refrigeración aparte de
los alimentos que no lo necesitan.
Tener recipientes herméticos y
con su respectiva tapa para evitar
la contaminación.
Se deben lavar y desinfectar los
alimentos antes de cocinarlos, se
deben separar los alimentos
crudos de los cocidos, el
manipulador debe tener buenas
prácticas higiénicas ya que es la
mayor fuente de contaminación.
Los utensilios se deben lavar y
desinfectar cuando se vaya a
utilizar con otro alimento.
 Las materias primas para sus
productos las tenía todas en un solo
recipiente no tenía separado los de
refrigeración, y los tenia dentro del
ALMACENAMIENTO DE LA
carro y no tenía tapa. No tiene
MATERIA PRIMA
ningún tipo de registro donde se
verifique la fecha de vencimiento.
Las materias primas deben estar
almacenadas de manera que se
pueda regular las PEPS, deben
estar identificadas con el nombre
y fecha de vencimiento por
seguridad, no pueden estar en el
piso y deben estar separadas de
productos de refrigeración.

Es importante revisar donde estamos consumiendo los alimentos, evitar al

máximo comer en la calle para no enfermarnos, si queremos vender un
alimento debemos tener en cuenta de la responsabilidad que se tiene ya que
si se genera una ETA eso trae muchas consecuencias.