ELABORACIÓN DE BISCOCHOS

1. INTRODUCCION
La panificación es una rama importante en la industria alimentaria, la cual se remonta a los
egipcios, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la evolución y
transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene el pan, el
cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta
alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del

proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina, agua,
sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

Para que un pan adquiera las características tanto sensoriales como fisicoquímicas deseadas,
es de suma importancia la selección de la harina de trigo. El esponjamiento que presenta el
producto depende en su mayoría de la calidad de la harina de trigo. La formación de una masa
panaria se obtiene de la mezcla de harina de trigo con otros ingredientes como sal, agua,
grasa, levadura y azúcar, haciendo una dispersión de estos mediante el amasado. El resultado
de este proceso es la formación de una red visco elástico y cohesivo la cual se esponja durante
la fermentación debido a la presión ejercida por el C02.

La producción de biscochos tuvo un rápido incremento en muchos países alrededor del mundo
algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de bizcochos son: La mejora del
método de manufactura y el desarrollo de mejores equipos de procesamiento, más y mejores
ingredientes así como el mejor uso de ellos.

Los biscochos son sabrosos, nutritivos, agradables y relativamente baratos aunque no son una
necesidad básica los consumidores disfrutan de ellos a diario .La importancia económica de
la industria de biscochos se estableció en la producción y la comercialización del producto
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar biscochos aplicando el sistema de panificación directo

2.2. OBJETIVO ESPECIFICOS

 Realizar la dosificación de ingredientes para la formulación requerida

 Identificar las etapas más importantes y explicar los cambios fisicoquímicos que se
llevan a cabo.

 Realizar el control de calidad en el producto terminado

 Desarrollar y analizar tabla de costos en función de las entradas y salidas del proceso

3. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. DEFINICIÓN DE PAN

Según la normativa técnica peruana (1988 ITINTEC 206.004), el pan es producto obtenido por
la cocción, de una masa fermentada hecha básicamente con harina de trigo, agua potable, sal,
azúcar, levadura y manteca pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos.

El pan es un producto de gran técnica en su elaboración y puede incorporar una amplia

variedad de componentes tales como harina, agua, levadura, sal, azúcar, grasa,
emulsificantes, leche, mejorantes, entre otros. Un buen pan debe tener una corteza crujiente,
de miga de color blanco cremoso, de olor apetitoso, sabroso y con buena conservación. Las
materias primas que se utilizan tienen una gran influencia en las variaciones de estas
características (Clavel 2001 citado por Henao y Aristizábal 2009).

3.2. SISTEMAS DE ELABORACIÓN

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado son los siguientes.

Clasificación de las formas para elaborar pan, en sistemas de panificación cuyas

características y procesos se muestran en la tabla 1, los sistemas más importantes de
panificación son:
 Tabla1- Características de los diferentes sistemas de Panificación.

3.2.1. Método directo

Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. requiere

un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es
útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.

3.2.2. Método mixto

Es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa
madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la
masa de sólo10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se hace
por medio de divisora volumétrica.
 3.2.3. Método esponja o poolish
Es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobretodo en la de
pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de
la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilo de harina.
Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se
procede como en el método directo.

3.3. MATERIAS PRIMAS

A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan
son según Miralbés (2000): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente
la utilización de las cuatro primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de
alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan
especial.

3.3.1. HARINA
Calaveras (1996) indica que la harina es el producto finamente triturado obtenido de la
molturación del endospermo del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Durante la molienda el trigo es sometido a un largo proceso que como resultado final da un
polvo fino blanco, con características propias, que después de ser mezclado con otros
ingredientes, como agua, levadura y sal, y sometido a una fermentación y horneado da como
resultado un producto comestible conocido como pan (US Wheat Associates,1991).

La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único
conocido por el hombre que contiene en buena proporción de dos proteínas principales
(gliadina y glutenina) que al unirse en presencia del agua forman la estructura tridimensional
(US Wheat Associates, 1991).

Según Calaveras (1996) la harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla con la mano debe
tener “cuerpo” pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina
con bastante humedad. No debe tener mohos ni estar rancia ya que esto indicaría que son
harinas de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas. También
menciona que si una harina tiene sabor amargo suele contener harinas de semillas adventicias
y si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado.
Por otro lado, Hoseney (1991) indica que al considerar la harina de panificación, generalmente
pensamos en el trigo duro con riqueza proteica relativamente alta. Sin embargo, en algunas
partes del mundo se puede encontrar pan hecho con trigo blando y duro a la vez. Por lo tanto,
la dureza no parece ser exigencia única. Parece más importante el requisito de la riqueza
proteica. Resulta imposible obtener una pieza de pan de buena calidad con harina que tiene
poca proteína (8 por ciento más o menos). Pero por el contrario, el contenido proteico en sí,
no asegura la buena calidad. Por todo esto, para producir la pieza de calidad, se necesita a la
vez una cierta cantidad y calidad en la harina de trigo.

3.3.2. AGUA

Según Calvel (1983) luego de la harina, el agua es el componente más importante de la masa,
y desempeña un papel principal en el curso de su confección. El agua hidrata la harina
facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le
confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad o nervio

La presencia de agua es necesario para el desarrollo de las levaduras, hacen posible la

porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y
quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles la corteza del
pan es más suave, tierna y fresca por efecto del agua. La cantidad que debe usarse en
panificación depende de la absorción de la harina y del tipo de masa que queremos hacer
(Us Wheat Associates 1991).

3.3.3. SAL
Según Calvel (1983) en primer lugar, la sal mejora las características plásticas de la masa
consistencia y tenacidad, permitiendo de esta manera aumentar ligeramente el agregado de
agua. Seguidamente obra sobre la actividad fermentativa, frenándola un poco y actuando en
este sentido como reguladora del proceso. Influye igualmente durante la cocción, favoreciendo
la coloración de la corteza y aumenta la higroscopicidad del pan. Lo más importante de todo,
es que mejora el sabor del pan, sin el cual, sería muy poco atractivo.
Calaveras (1996) señala que la dosis recomendada oscila entre 18 a 120 gramos / cada kilo
de harina. El elevar la dosis en muchos casos es contraproducente ya que inhibe el trabajo de
las células de levadura y por tanto frena la fermentación.
La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina, uno de sus dos
componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa
obtenida con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten (Quaglia, 1991).

3.3.4. LEVADURA
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero,1992-1995; Guinet y Godon, 1996).
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables dela fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que
actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.

Asimismo, aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria de la mejor

calidad convirtiendo a la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100 por ciento
digerible y da el agradable sabor característico al pan (US Wheat Associates, 1991).

Calaveras (1996) señala que las levaduras en panificación tienen tres efectos, los cuales se
indican a continuación:

 Transformación de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo

fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más
activas. Produciendo un aumento de energía que equivale a 27 calorías por molécula
de azúcar.

 Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de

panificación y éteres.

 Quizás la función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la

producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol
(2C2H2OH).
 3.3.5. AZÚCAR

Calaveras (1996) afirma que la cantidad de azúcares que existe en la harina, es muy pequeña;
sin embargo, su importancia es extraordinaria. Las dos más importantes son la maltosa y la
sacarosa que se desdoblan por la presencias de enzimas, gracias a la mezcla harina más
agua.
El azúcar tiene las siguientes funciones.
 Es un alimento para la levadura ayudándola en su metabolismo, permitiendo la acción
de las enzimas.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían por
una parte, y a la reacción de mayllard entre azúcares reductores (maltosa, dextrosa y
levulosa) y las proteínas de la harina, éste permite temperaturas de horno más bajas,
más rápida cocción y mayor cantidad de agua retenida en el producto final.

 Mejora la conservación ya que el azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata

de quedarse con el agua. Además le da más suavidad al producto.

 Mejora la textura, el grano y la miga, son más tiernos y suaves

.
3.3.6. HUEVOS
En pastelería los huevos resultan esenciales como agentes de hidratación y emulsión. Las
recetas se refieren siempre a huevos de gallina, que difieren de los de otras aves en su
contenido proteico. El color de la cáscara, blanco o castaño, responde a cuestiones genéticas
y no modifica la composición ni influye sobre la calidad.

Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara debe ser cristalina y la yema, brillante y
consistente conviene cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparación, para poder
descartar cualquiera que no esté en perfectas condiciones. Si bien por convención se
considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en pastelería profesional
se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporción
con los demás ingredientes.

3.3.7. GRASAS

El Código Alimentario Español las define como aquellos productos cuyo componente
mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como
constituyentes principales los glicéridos de los ácidos grasos.
El utilizar algo de grasa no es una norma básica, pero sí que podemos observar como el pan
es mucho más flexible y tierno, con lo que ayudamos a alargar la duración del pan una vez
cocido, uno de los principales problemas del pan precocido al quedarse duro al poco tiempo
de la cocción. Para esta materia prima que se añade en el amasado en pequeñas cantidades
se buscan margarinas de bajo punto de fusión. Las características de la grasa a emplear serían
las siguientes
Desde el punto de vista tecnológico es el vehículo más adecuado para distribuir más
uniformemente el emulgente en la masa.

3.3.7.1. Propiedades para la panificación

 Mejora la apariencia: La grasa se reparte en finas capas entre los hilos de gluten en la
masa produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y agradable y la
uniformidad de la miga es más pronunciada.
 Aumenta el valor alimenticio: Las grasas de panificación suministran 9000 calorías por
kilo.
 Mejora la conservación: La grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a
mantener el pan fresco.
 Mejora la corteza: Suaviza la corteza y la hace más tierna.
 Mejora el volumen: En cantidades superiores al tres por ciento aumenta el volumen del
pan.

3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del pan presenta diferentes etapas las cuales se explican a
continuación

3.4.1. AMASADO

El amasado constituye la base de la elaboración de la masa, su objetivo es lograr la integración

de una serie de ingredientes y transformarlos mediante un trabajo mecánico, en una sola masa
con unas características plásticas perfectamente definidas
Un elemento iniciador de este proceso es el agua, que va posibilitar la formación del gluten y
la actividad de una serie de procesos físicos químicos que, conjuntamente con el trabajo
mecánico, conformaran la masa. La primera función es la hidratar todos los componentes de
la masa (almidones, proteínas insolubles y solubles levadura, etc).
La segunda función comprende la formación y desarrollo del gluten gracias a la acción
mecánica de la amasadora. Esta acción posibilita la unión intermolecular de las proteínas
insolubles de la harina (gliadinana y glutenina).
El oxígeno capturado en la masa en la aireación de esta en el trascurso del amasado, posibilita
a la vez una serie de procesos de oxidación que forman enlaces entre puentes desulfuro que
dotan a la malla proteica (gluten) de una tenacidad, elasticidad y extensibilidad claves para el
proceso de elaboración. El oxígeno se aloja en forma de pequeñas burbujas de aire que
posteriormente darán lugar al alveolado del pan, cuyas características dependerán en gran
medida de la fase del amasado.

3.4.2. DIVISIÓN Y PESADO.

Su objetivo es dar a las piezas el peso justo se puede hacer tanto a mano como
mecánicamente, aunque hoy en día se realiza con máquina dado el ahorro de tiempo que se
logra. Se utilizan las divisoras de pistón con las que se obtienen piezas con un determinado
volumen, y por tanto, con un determinado peso.
Según Callejo (2002) la división es una operación mecánica, bastante “agresiva”, acarrea una
pérdida de flexibilidad de la masa, e incluso la degradación de la estructura formada durante
el amasado Es por lo que la división es seguida casi siempre de un “boleado” que permite
reconstituir esta estructura. El boleado persigue la formación aproximadamente esférica de las
piezas, consiguiendo un exterior liso y “seco” en los pastones, que facilita su manejo en las
operaciones siguientes

3.4.3. BOLEADO

Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, quizá el proceso más sencillo de la
panificación; pero no por ello deja de ser importante ya que un buen boleado debe admitir
suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un cierre en la parte de su base, lo
suficientemente hermético por el que no encontraremos pérdidas de gas a la hora de fermentar
(Calaveras, 1996).
El boleado persigue la formación aproximadamente esférica de las piezas, consiguiendo un
exterior liso y “seco” en los pastones, que facilita su manejo en las siguientes operaciones.
 3.4.4. FORMADO

El formado es la operación mediante la cual el panadero da al trozo de la masa que ha sido

pesado, la forma que exige el tipo de pan que elaborará (Calvel, 1983).
Callejo (2002) indica que el formado del tipo mecánico se desarrolla en tres etapas:
 Laminado: Para producir una estructura uniforme, la masa se lamina haciendo pasar
la bola entre dos rodillos que, girando en sentido opuesto, aplastan la masa en forma
de galleta. Solo los grandes alveolos son eliminados en esta fase. Para evitarse el
desgarro de la pieza los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o
volumen de la pieza.

 Enrollado: consiste en plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la

estructura del pan. La masa, previamente laminada en los rodillos, cae a una cinta que
avanza muy lentamente. La rápida velocidad con la que es alimentada provoca un
movimiento de enrollado.

 Alargamiento: La masa enrollada pasa por entre dos tapices que dan vueltas en sentido
inverso, lo que provoca su alargamiento, asegurando así la longitud deseada de la
barra.

3.4.5. FERMENTACIÓN

Calaveras (1996) indica que en cualquier fermentación panaria deben producirse tres etapas
fundamentales y nunca considerar el tiempo de fermentación como único durante la
fermentación en la cámara o en maseras ya que se produce una primera fermentación en la
amasadora. Estas etapas son:

1era ETAPA: Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia
en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que las células de Saccharomyces
Cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la
harina. Aunque es un porcentaje pequeño el que posee la harina de glucosas; es sobre éstas,
sobre las que primero comienza la metabolización.

2da ETAPA: Es la etapa más larga y aunque en muchos casos la actividad de las enzimas
diastásicas comienza muy pronto, su etapa degradatoria es larga. Se considera la etapa en
las que alfa amilasa, beta amilasa, glucosidasa y amiloglucosidasa actúan sobre el almidón.
Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica pero
donde a su vez comienza a producirse las distintas fermentaciones complementarias como
son la fermentación Butírica, Láctica y Acética.

3era ETAPA: Esta es la última y normalmente es una fermentación de corto tiempo, aunque
tiene mucho que ver el tamaño de la pieza. Se finaliza cuando el interior de la pieza de pan
posee 55 ºC pues a dicha temperatura las células mueren.

Asimismo, Calaveras (1996) menciona que durante la fermentación se produce la

fermentación alcohólica la cual es la más importante en el desarrollo panario y responsable de
la mayor parte de aromas del pan. Consiste en la transformación de glucosa en etanol y
anhídrido carbónico siendo característica de las levaduras.

Figura 3. Principales transformaciones en la fermentación.

 3.4.6. HORNEADO

Cuando se habla de horno se le define como el lugar donde se introducen los panes para
finalizar su proceso con temperatura y tiempo controlado; teniendo variables como son la
aplicación de vapor o tiros de calor.
En el pan precocido habrá dos cocciones una primeramente, en la industria para estabilizar la
estructura, las levaduras, etc. y otro en el punto caliente donde se concluirá el proceso de
panificación.
La superficie exterior de la pieza es la parte donde se alcanza antes la temperatura de cocción.
Una de las transformaciones que tiene lugar, es la coagulación del gluten de forma que,
producida ésta, la dureza de la pared exterior dificulta tanto el desarrollo de la pieza como la
salida de los gases producidos en el interior, quedando la pieza cocida de menor tamaño y
con roturas, en el caso de que la presión interior del CO2 se eleve tanto que sea capaz de
romper la corteza en formación.
Para evitar esto se realizan incisiones en las piezas antes de entrar en el horno, así se crean
vías de menor resistencia, por donde los gases son capaces de escapar sin producir ningún
tipo de defecto.
Durante la permanencia en el horno se producen las siguientes transformaciones:
 Prosigue la fermentación hasta que se alcanza la temperatura de 60ºC, donde se
inactivan las levaduras.
 La acción del calor dilata los gases formando los alvéolos interiores para
posteriormente escapar al exterior a través de los cortes en la cantidad necesaria para
eliminar el exceso de presión interior.
 Llegada la temperatura de 70ºC se coagula el gluten, que formará la estructura que
mantiene la forma adquirida al desarrollarse la pieza.
 El almidón, existente en la harina como constituyente principal, se hidroliza
parcialmente transformándose en dextrina.
 La corteza toma el tono color caramelo, consecuencia de la reacción entre los azúcares
y aminoácidos en presencia de humedad (reacción de Maillard).
Por lo tanto las condiciones de la cocción serán las siguientes:
 La temperatura interior del horno debe ser de 170ºC consiguiéndose esta temperatura
de forma gradual, aunque en el centro de la pieza, en el interior de la miga, no se debe
superar los 90ºC.
4. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
 Bañadores Materias primas e insumos
 Cuchillos  Harina
 Baldes  Huevo
 Azúcar
 Cucharas
 Margarina
 Bandejas  Levadura
 Mesas  Leche
 Colorante
Equipos  Canela
 Sal
 Balanza industrial
 Mezcladora
 Horno industrial Decoración
Suministros  Miel de caña
 Coco rallado
 Agua  Uva pasas
 Gas
 Energía
 4.2. Metodología

Preparación de ingredientes
En esta etapa se debe efectuar la dosificación para una determinada formulación en función a
la cantidad de harina.
Amasado
La primera función del amasado es la de integrar y homogenizar una serie de ingredientes y
transformarlos en una sola masa con unas características perfectamente definidas. Un
elemento iniciador de este proceso es el agua su función es la hidratar todos los componentes
de la masa (almidones, proteínas insolubles y solubles levadura, posibilitando la formación
del gluten mediante una serie procesos físicos químicos que, conjuntamente con el trabajo
mecánico, conformaran la masa El oxígeno capturado en la masa en la aireación de esta en
el trascurso del amasado, posibilita a la vez una serie de procesos de oxidación que forman
enlaces entre puentes desulfuro que dotan a la malla proteica (gluten) de una tenacidad,
elasticidad y extensibilidad claves para el proceso de elaboración.
Fermentación
La fermentación es la etapa con mayor influencia sobre el sabor y aroma del pan, lo que ocurre
en esta etapa es que el azúcar presente en la harina como la maltosa y sacarosa mediante la
acción de enzimas (invertaza) son desdoblados hasta obtener un azúcar simple (glucosa) este
monosacárido será transformado por las levaduras en anhídrido carbónico y etanol que
permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero a consecuencia de la producción
de CO2 en el interior de la masa

Pesado-división-boleado

La división tiene por objetivo fraccionar, la masa en pequeñas porciones o piezas de manera
justa El boleado dota a la masa de una estructura esférica y superficie seca consiste en dar
forma de bola Inmediatamente después de la división o pesada. De esta operación nace el dar
la forma esférica al pedazo de masa irregular que sale de la división, donde el gas producido
por la levadura seguirá inoculándose en cada una de ellas, conforme se vaya acelerando la
fermentación.
Formado
Esta operación consiste en dar forma simétrica a los trozos de masa de acurdo al producto
que se quiera elaborar es una de las etapas claves en la fabricación del pan, ya que los
defectos originados en el producto terminado pueden ser causado por una mala manipulación
de la masa durante el formado.
Segundo fermentación

En esta etapa se seguirá produciendo dióxido de carbono en el interior del pan provocando
crecimiento o levante en el bizcocho, hasta que alcance el nivel óptimo de volumen.

Acondicionamiento
En la mayoría de los panes, el corte de pan se efectúa cuando la masa esta ya fermentada y
justo en el momento previo de entrar al horno. Se realiza manualmente con un cuchillo
mediante cortes longitudinales en la superficie de las piezas permitiendo la cocción uniforme
durante el horneado. El objetivo del corte es facilitar la salida de gas carbónico del interior de
la masa durante los primeros minutos de cocción. Durante la expansión de gas carbónico por
efecto de la presión y del trabajo acelerado de la levadura, dicho gas encuentra un punto de
debilidad por el que salir hacia el exterior.

Horneado

Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, se considera una etapa clave,

ya que en esta etapa es donde se obtiene la finalización de un proceso en el que se busca:
volumen (bueno), corteza (fina y crujiente, de color dorado), miga (tierna y blanca),
descascarillamiento (mínimo)
En esa etapa se lleva a cabo la evaporación del etanol y parte del agua ya que debido al
incremente de la temperatura se frena la producción de gas ,simultáneamente el aumento de
temperatura progresa hacia el centro y la gelificación del almidón, así como la coagulación del
gluten va a marcar a partir de 70º C el fin de la plasticidad de la masa y de su desarrollo en
esta etapa es donde el pan alcanza su volumen definitivo, en la última etapa se forma la
corteza y la caramelizarían de los azúcares presentes en la masa provoca su coloración. Cabe
subrayar por último que la temperatura interior de los panes no sobrepasa prácticamente los
90°C en tanto que la temperatura exterior de la corteza soporta un calor medio de 225º C.
5. RESULTADOS
FIGURA N° 1 Proceso de elaboración de biscochos
Harina 8117 g
Huevo 1082 g
Azúcar 2700 g
Leche 2062 g
Sal 16 g Preparación de ingredientes
Colorante 1.5 g
Canela 8 g 14576.5g
Margarina 240 g
Levadura 350 g Mezcla-amasado
t=3-5 min

Primera fermentación
t=1 hora
14576.5g

Pesado-división-boleado 1%(145,765g)

14430.735g
Formado

Segunda fermentación
t=30 min
14430.735g
Uva pasas 250 g Acondicionado

14430.735g
Cocción 12.14%
T=160°C t=15 min
12928g
Enfriado
t=45 min
12928g
Coco rallado143 g
Decoración
Miel de caña 521

Biscochos 13592g
 TABLA °N 2 Tabla de rendimiento del producto (biscochos)

Masa total (g)) Unidades Peso unitario Peso final Peso perdido %humedad
(g) Total (g) horneado perdido en el
horneado
14680.735 170 80-100g 12928 1752.735 12,14%

46Kg * 170 unidades /8.117kg=1005unidades/qq de harina

Tabla de costos de elaboración de biscochos

Descripción Unidad Cantidad Precio Unitario Total Elaboración

1.-Materia prima
Harina Kg 8.117 6 48.702
Azúcar kg 2.700 6 16.2
Margarina g 240 0.018 4.32
huevo unidades 21 0.7 15
Leche kg 2.062 6 12.372
sal g 16 0.001 0.016
colorante g 1.5 1.33 1.995
Canela g 8 0.16 1.28
Levadura g 350 0.014 4.9

2.-Decoración
Coco rallado g 143 0.033 4.719
Miel de caña g 521 0.018 9.378
Uva pasas g 250 0.020 5

3.-Mano de obra
Operario hrs 8 10 80
4.-Suministros
Agua + Gas - - - 1
Total (1+2+3+4) 204.881
Costo por unidad de producto 2 bs
6. CONCLUSIONES
Se realizó la dosificación de ingredientes para una formulación de 8.117kg de harina para lo
cual se pesó 2700g de azúcar, huevo 1082 g, leche2062g, sal 16 g, colorante 1.5 g, canela 8
g,margarina240 g,levadura350 g, uva pasas 250 g, coco rallado 143g y miel de caña 521g.

Las tapas fundamentales de las cuales depende la calidad y características organolépticas del
producto son el amasado, división, pesado y boleado, fermentación y cocción .De la primera
etapa dependerá la obtención de una masa con características plásticas y buena oxigenación
,del conjunto de las tres etapas siguientes se obtendrá un producto con características
simétricas en forma y tamaño ,la fermentación es sin duda una etapa crucial ya que tiene
influencia en el sabor aroma y volumen del producto debido a la transformación de los
azucares en etanol y anhídrido carbónico en el interior de la masa .La última etapa debe
llevarse a cabo bajo condiciones controladas de tiempo temperatura y humedad ya que juega
un rol importante en las características sensoriales de textura y color del producto terminado.

Una vez culminada el proceso se realizó el control del peso del bizcocho elaborado para lo
cual se tomó un numero de diez biscochos aleatoriamente, el promedio obtenido fue de 72.9
g como era de esperarse el biscocho que inicialmente pesaba 80 g descendió a 72.9 lo que
significa que por unidad de pan se perdió 8.9%de agua.

Se desarrolló la tabla de costos de elaboración de biscochos de acuerdo a las entradas y

salidas del procesó inicialmente la mezcla llego a pesar 14680.735g de la cual se obtuvo 170
unidades de biscocho con pesos de un rango de 80- 100 g el costo total invertido para este
producto es de 204.881 Bs el incremento de los costos de producción es debido a la mano de
obra y las horas muertas lo cual no es justificado con la cantidad de producto elaborado.
7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
 En el amasado es importante obtener una masa elástica, extensible y de consistencia
moderada ya que el aumentar, leche o más harina puede alterar el equilibro porcentual
de la formulación.
 Es importante hidratar la masa ya sea con leche o agua ya que esto facilita la
integración de los ingredientes y la formación del gluten que otorga las características
plásticas a la masa.
 En el proceso de la fermentación la temperatura debe ser el óptimo para la
transformación de los azucares en metanol y anhídrido carbónico, la cual debe oscilar
de 20 a 40 °C si esta etapa no se realiza de forma apropiada se obtiene una masa sin
fuerza, poco extensible y pegajosa al tacto, lo que provocara un producto insípido
plano y sin volumen.
 Se recomienda utilizar un fermento o levadura adecuada que tenga características de
buen almacenamiento y con la etiqueta vigente, una opción sería la levadura prensada
en barra.

8. BIBLIOGRAFIA
Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1 ed. Madrid, España, Mundi Prensa
Libros. 469p.
Callejo, M. 2002. Industrias de cereales y derivados. 1 ed. Madrid, España, Mundi Prensa
Libros. 337 p.

Calvel, R. 1983. La panadería moderna. 2 ed. Buenos Aires, Argentina, Américalee. 410p.

Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.

Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Ed. Acribia, Zaragoza.

Hoseney, C. 1991. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. 1 ed. Zaragoza, España,
Acribia. 321p.

US. Wheat Associates. 1991. Panificación. 1 ed. DF México, México. 62p.

9. ANEXOS