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PRACTICA DE LABORATORIO N°3 – CARBOHIDRATOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES


PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA
Docente. Bibiana Rosero Carvajal.

Lina Fernanda Ruge Triana, Kevin Adrian Hernandez B, Alejandra Gutierrez Saavedra

INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono, sacáridos o glúcidos se definen como polihidroxialdehídos o
polihidroxiacetonas y sus derivados. La fórmula empírica de los monosacáridos es (CH2O)n, en la
que n=3 o un número mayor. Un carbohidrato que no es hidrolizable a compuestos más simples se
denomina monosacárido, mientras aquel que por hidrólisis nos da dos moléculas de monosacáridos
se llama disacárido; así mismo, aquel que por hidrólisis nos da muchas moléculas de monosacáridos
se conoce como polisacárido. (Reece J, 2011). Contraste de otros nutrientes: el contenido de energía
en un alimento no puede ser cuantificada por un análisis del laboratorio. La cantidad de energía en
los alimentos es mejor medido vía experimentación, en el cuerpo el carbón (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O) de los carbohidratos, lípidos y proteínas puede ser convertido a H2O y CO2 con la
liberación de energía. (Wattiaux M, 1998). La prueba de Benedict es otra de las reacciones de
oxidación, que como conocemos, nos ayuda al reconocimiento de azúcares reductores, es decir,
aquellos compuestos que presentan su OH anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa, en
la reacción de Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul, en un medio alcalino,
el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído
del azúcar (CHO) a su forma de Cu. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo
correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que precipita de la solución alcalina con un color rojo-
naranja, a este precipitado se lo considera como la evidencia de que existe un azúcar reductor.
(Alhambra M, 1981).

OBJETIVOS
 Diferenciar las sustancias que contienen carbohidratos simples por medio de reacciones
químicas.
 Demostrar que el almidón es un polisacárido compuesto por muchas moléculas de azucares
sencillos (glucosa).
 Identificar la presencia de azucares reductores mediante la reacción de Fehling.
MARCO TEÓRICO
Los carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos y sacáridos, son moléculas
orgánicas cuyos componentes son hidrógeno, oxígeno y carbono. Estos son la forma primaria en la
que la energía es almacenada y consumida. Los carbohidratos pueden ser clasificados en dos grandes
grupos:
Los carbohidratos simples, son azúcares cuyo sabor es sumamente dulce, se disuelven con facilidad
en el agua y poseen forma de cristal. Algunas hortalizas, las frutas frescas y la miel son los principales
proveedores de estos carbohidratos. Están los monosacáridos, donde se encuentra en primer
lugar la glucosa, la cual es el carbohidrato con mayor importancia para la sangre ya que es el azúcar
de la sangre y cumple numerosas funciones. Además de la glucosa, otros monosacáridos son la
fructuosa, presente en la miel y frutas y la galactosa, que integran a la lactosa. También están los
disacáridos, donde se ubican el azúcar de mesa o sacarosa que está compuesta por glucosa y fructosa
en partes iguales. La lactosa, compuesta por glucosa y galactosa, que se halla en la leche también se
ubica dentro de los disacáridos. Por último también forman parte de este grupo la maltosa o azúcar
de malta
Los carbohidratos complejos, a este grupo también se lo conocen bajo el nombre de polisacáridos ya
que están compuestos por varias unidades de azúcares simples. Los carbohidratos compuestos
se dividen en fibras, como la pectina y celulosa, y en féculas. . (Alhambra Mexicana, 1981).

Entre algunas de las reacciones para identificar carbohidratos están: Reacción de Molisch.- Esta
reacción permite identificar la presencia de hidratos de carbono en una muestra; se basa en la acción
hidrolizante y deshidratante que ejerce el ácido sulfúrico sobre estos compuestos. Las pentosas y
hexosas, en presencia de ácidos minerales y a temperaturas elevadas sufren procesos de
deshidratación, originando furfural (derivados de pentosas) o hidroximetilfurfural (derivados de
hexosas). Los oligosacáridos y polisacáridos también sufren estas reacciones, ya que el medio ácido
favorece la hidrólisis previa del enlace glucosídico. (Jaramillo, 2013).
Reacción de Fehling.- Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas:
glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reacción redox en la que el grupo aldehído (reductor)
de los azúcares es oxidado a grupo ácido por el Cu2+ que se reduce a Cu+.
Tanto los monosacáridos como los disacáridos reductores reaccionan con el Cu2+ dando un
precipitado rojo de óxido cuproso. (Donoso Cortes, 1998).

Reacción de Barfoed.- Este ensayo se emplea para diferenciar a los monosacáridos delos disacáridos.
Estos últimos reaccionan más lentamente con el acetato cúprico, debido probablemente al tamaño
molecular, aunque también pueden estar implicados otros factores tales como una interacción más
compleja con los dos anillos monosacáridos (ACASTI, s.f).
Reacción de Seliwanoff.- Esta prueba es específica para las cetosas. Las cetosas se deshidratan más
rápidamente que las aldosas, dando furfurales. Estos se condensan con el resorcinol produciendo un
complejo coloreado. Si el tiempo de ebullición se prolonga, puede dar también positivo para otros
azúcares (Morales, 2005).
METODOLOGÍA
RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS
En este experimento se realizó la identificación de azucares reductores, mediante la prueba de
Benedict utilizando soluciones tales como sacarosa, glucosa y fructosa, a las cuales se les hizo
reaccionar con dicho reactivo mostrando los siguientes resultados.
La sacarosa al someterse a la reacción de Benedict nos proporciona un resultado negativo como se
evidencia en la figura 1, ya que no presentó el precipitado rojo ladrillo característico de un azúcar
reductor, debido a que es un disacárido formado por glucosa y fructosa, que se une por medio de sus
carbonos anoméricos, es decir nos poseen sus carbonos anoméricos libres, por lo tanto no es un azúcar
reductor.

Figura1. Reacción de la sacarosa con el reactivo Benedict

La glucosa y la fructosa presentaron un precipitado color ladrillo como se evidencia en la figura 2 y


3, ya que este posee poder reductor, esto debido al grupo carbonilo libre el cual reacciona con el ion
de Cu+ del reactivo Benedict.
Para el reconocimiento de almidón, se usó yodo ya que este reacciona con el almidón de forma de
forma física mostrando una coloración oscura en presencia de almidón como se muestra en la figura
4, conde hay una variación en la intensidad debido a que en el tubo con mayor intensidad hay una
mayor cantidad de almidón y en el segundo disminuye mostrando así una relación directamente
proporcional, en el último tubo no se presenta coloración ya que solo se utilizó agua.

Fig4. Reconocimiento de almidón

HIDROLISIS DE ALMIDÓN
Para este procedimiento primero se evidencio la presencia de almidón mostrando una coloración
oscura al adicionar yodo, posterior a esto se adiciono HCL concentrado el cual al calentarse rompe
primero los enlaces de la amilosa ya que esta cuanta con una estructura lineal, al romper los enlaces
de la amilasa, continua rompiendo los enlaces de la amilopeptina y al terminar este procesó de
hidrólisis la coloración fue amarilla comprobando así la ausencia de almidón, se estabilizo el medio
ácido y se aplicó Benedict el cual dio positivo para azucares reductores ya que la amilopeptina en su
esturara cuenta con ramificaciones las cuales cuentan con glucosa y esta a su vez poseen poder
reductor. (Jaramillo, C. 2013)

CONCLUSIONES
 Mediante la reacción de Benedict podemos identificar azúcares reductores y comprobar que
la reducción que se lleva a cabo es por el efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) en
forma de Cu+ y el nuevo ion se observa a modo de precipitado de color rojo anaranjado o
amarillo ladrillo que corresponde al óxido cuproso (Cu2O) como se pudo observar en la
glucosa y la fructosa.
 En la muestra de sacarosa, el compuesto que actúa como oxidante es el Cu+2 y por ende no
se forma un precipitado, por lo que se deduce en base a la evidencia de una coloración azul,
lo cual significa que se trata de un azúcar no reductor.
 En el agua, no se produce una reacción con la experiencia de yodo, esto debido a que el agua
no es un azúcar, y la coloración que se presentó en nuestro tubo, fue la del color del reactivo
de Lugol (amarillento).
 En la muestra de sacarosa, el compuesto que actúa como oxidante es el Cu+2 y por ende no
se forma un precipitado, por lo que se deduce en base a la evidencia de una coloración azul,
lo cual significa que se trata de un azúcar no reductor.
 Se analizó cada prueba experimentada al igual que sus características, como cambios de
color y forma de reacción comparando con fuentes bibliográficas para comprobar los
resultados experimentales y definir el carbohidrato de la muestra problema.

BIBLIOGRAFÍA

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 Donoso, C. (1998). Diccionario de biología. Editorial complutense S.A. Recuperado de:


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