FUNDAMENTACION TEORICA

Conservacion de alimentos

Los alimentos que consumimos, derivan de las plantas o de los animales, por lo tanto

tienen un origen biológico y es, precisamente, esta naturaleza biológica la causa del

desarrollo de una serie de transformaciones que no solo modifican sus características

organolépticas, físicas, químicas e inocuas, sino que llegan a producir deterioro. Estas

transformaciones incluyen reacciones químicas y bioquímicas.

Alteración de los alimentos

Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o sacrifica, comienza a pasar

por una serie de etapas de descomposición progresiva. Según el alimento, esta

descomposición puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o nueces, por

ejemplo, o puede ser tan rápida que vuelve prácticamente inutilizable a un alimento en

pocas horas

El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de

factores en los cuales se encuentra

Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Dentro los factores que influyen en el deterioro de los alimentos influyen los factores

ambientales: la temperatura, humedad, aire y oxígeno y la luz

La temperatura

El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas

varía en función de los grados y el tiempo. Pero además hay otros efectos que ocurren en

los alimentos en función a la temperatura a la que se encuentran. Un calor excesivo

desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones, destruye proteínas y reseca los alimentos.
Humedad y sequedad

Muchos productos son sensibles a la presencia de agua física en su superficie, producida

por la condensación debida a cambios de temperatura. Esta agua física puede producir

hidroapatias que llevan a la aparición de manchas y otros defectos superficiales

Aire y oxigeno

Además de los efectos del oxígeno sobre los microorganismos sobre el desarrollo de

microorganismos, el aire y el oxígeno también tienen efectos destructores sobre las

vitaminas, sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.

Principales causas de la alteración de los alimentos

Las causas biologicas, junto con la naturaleza química, revisten una importante notable

no solo en la frecuencia que intervienen los procesos de deterioro de los alimentos, sino

también y particularmente, porque los procesos de alteración que producen, implican en la

práctica totalidad de los casos, la destrucción de todo el producto, al contrario de lo que

ocurre cuando intervienen otras causas de alteración, que pueden determinar fenómenos de

deterioro

Causas químicas

Entre las reacciones químicas que producen el deterioro de los alimentos existen dos

particularmente importantes : el Pardeamiento enzimático y el Enranciamiento de lípidos.

Causas biológicas

Las causas biológicas son las mas importantes en el deterioro de los alimentos y la que

más graves consecuencias tiene y entre estas particularmente producidas por las enzimas

naturales de los alimentos y las causadas por los microorganismos

Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad en gran parte,

sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a partir de ese

momento, debido a las reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas con mucha

precisión en la planta o el animal; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es

sacrificado o la planta es retirada del campo.

Microorganismos

El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado que está

condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez está

condicionado por la composición química del sustrato y de las condiciones de

conservación, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxigeno

Principales de grupos de microorganismos causantes de alteraciones

Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos

son bacterias, mohos y levaduras que pueden atacar prácticamente a todos los componentes

de los alimentos, y cuando estos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que

actúen a la vez varios tipos de microorganismos y contribuyan a una serie de cambios

simultáneos.

Bacterias

El crecimiento de las bacterias al interior de los alimentos como en la superficie de los

mismos, suele ser suficientemente abundante como para proporcionarles un aspecto

desagradable o para convertirlos en perjudiciales para la salud.

Las bacterias producen pigmentos que modifican el color de los alimentos, también en la

superficie de los líquidos puede estar recubierta de un velo debido al crecimiento de

bacterias, puede además comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos.

Mohos

Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la

diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.

La alteración de los alimentos por mohos se debe a modificaciones que estos producen

durante su desarrollo, toman el sustrato de todos los elementos necesarios para su

crecimiento y para producir la energía necesaria para sus procesos vitales, transformándolos

gracias a sus poderosos sistemas enzimáticos.

Levaduras

Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas

que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden producirse en dos

formas: una puramente estética, debida la presencia física de levaduras(turbidez o

formación de una película en la superficie de los líquidos) y otra más profunda resultado

del metabolismo de las levaduras que pueden provocar un aumento de pH, aromas

particulares, etc.

Propiedades de alimentos

Propiedades térmicas de los alimentos

Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar

los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de

refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de calentamiento,

refrigeración, congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Porque las propiedades

térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la

temperatura, también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible

determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y

composiciones.
Propiedades térmicas de los alimentos

En general, las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan

bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. Sin embargo, debajo

del punto de congelación inicial, las características termo físicas varían grandemente debido

a los procesos complejos implicados durante el congelamiento

Contenido de agua

Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos, el

contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos.

Para las frutas y vegetales, el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa

del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado, las condiciones cada vez mayor, y la

cantidad de humedad perdida después de cosecha.

Densidad

Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad

del alimento, tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del

alimento. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares

almacenados en bulto, tal como granos y arroz. Para otros alimentos, la porosidad es cero.

Calor especifico

El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de

un alimento por un grado. Por lo tanto, el calor específico de alimentos o de bebidas se

puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por

refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas.

Conductividad térmica

La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción

con el gradiente de la temperatura. La conductividad térmica de un alimento depende de

factores tales como composición, estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos para

adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas

Difusividad térmica

Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son

escasos. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica, calor específico

y densidad, la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación:

Metodos para la conservacion de alimentos

Fundamentos de la conservación de los alimentos

Como se ha indicado anteriormente el deterioro de los alimentos es debido el desarrollo

y proliferación de microorganismos que generalmente no se encuentran en el interior de los

tejidos de las plantas y de los animales sanos pero están presentes y dispuestos invadirlos si

hay una rotura de la piel o sí ha sido debilitada por enfermedad o muerte. Así mismo hasta

el momento de la cosecha del sacrificio las reacciones enzimáticas producidas por las

enzimas naturales de los alimentos son controladas y equilibradas en la planta o en el

animal que vive a normalmente pero a partir de ese momento dicho equilibrio se pierde.

Entre los procesos de conservación de alimentos, mas empleados tenemos a los procesos

de:

 Conservación de alimentos por calor

 Conservación de alimentos por irradiación

 Conservación de alimentos por secado

 Conservación de alimentos por congelación

 Conservación de alimentos por refrigeración

Refrigeración

Los alimentos congelados se conservan y manipulan a la temperatura mínima

establecida internacionalmente, de -1 8 °C, para la cadena del frío. En lineas generales toda

instalación de conservación de alimentos por congelación debe incluir un sistema de

congelación propiamente dicho, que debe llevar el alimento a -18 °C lo más rápidamente

posible, y un sistema de almacenamiento del producto congelado que lo mantenga a la

temperatura de referencia de forma constante. Este almacenamiento puede prolongarse

durante meses, por lo que hay que disponer de cámaras frigoríficas adecuadas.

Se define así la refrigeración como una operación que se aplica a los alimentos

perecederos para prolongar el tiempo que permanecen higiénicamente seguros y

organolépticamente aceptables mediante su conservación a temperaturas superiores a -1 °C

e inferiores a 8 GC. Los alimentos así conservados se llaman refrigerados.

Efectos del descenso de la temperatura

 Evitar el crecimiento de los micro organismos termófilos y de muchos mesófilos.

Entre estos últimos se encuentran los patógenos más característicos (géneros

Salmónella, Staphilococits aureus, Escherichia coli) en los alimentos.

 Alargar el período de latencia de los microorganismos psicrótrofos (género

Pseudomonas flavobacterium ), que son los principales causantes de alteración

en los alimentos refrigerados (flora banal).La mayoría de los mohos y levaduras

son psicrótrofos asimismo.

 Disminuir logarítmicamente la velocidad de las reacciones bioquímicas

(transformaciones enzimáticas, respiración de los alimentos frescos).

  Disminuir logarítmicamente la velocidad de las reacciones químicas que pueden

tener lugar en los alimentos (oxidación de lípidos, desnaturalización de proteínas,

degradación de pigmentos).

Factores que determinan la vida útil de los alimentos

Para el diseño de una instalación de conservación por refrigeración conviene identificar

los factores que pueden condicionar la calidad y la vida útil del producto. A continuación se

reseñan los mas importantes

 El tipo de alimento que se trate

 El almacenamiento previo a la refrigeración

 Que el alimento sea fresco o procesado

 Que sea solido o liquido

 La humedad relativa de la atmosfera del almacenamiento en refrigeración

Camara de refrigeracion

La refrigeración se puede definir como el proceso en el que se elimina calor de un

material que se encuentra a una temperatura superior que la de su alrededor. De modo

general, la refrigeración es un término que se utiliza para denominar el almacenamiento de

alimentos a temperaturas por debajo de 15 °C y por encima del punto de congelación. Estos

procesos se han aplicado a la conservación de alimentos. Desde antiguo se ha utilizado la

denominada refrigeración natural, aprovechando que la nieve, hielo y salmueras permiten

temperaturas inferiores a las ambientales. Cabe destacar que algunos productos

alimentarios se han almacenado y se siguen almacenando en bodegas, cuya temperatura es

distinta de la ambiente, y constante con el tiempo.

Sistemas mecánicos de refrigeración

La segunda ley de la Termodinámica indica que el calor fluye sólo en la dirección

decreciente de temperatura. Sin embargo, en los procesos industriales de refrigeración, la

finalidad es eliminar calor de puntos de baja temperatura hacia puntos de mayor

temperatura. Para lograr esto, se utilizan los denominados ciclos de refrigeración, en los

que en un circuito cerrado circula un fluido en distintas etapas, lográndose el propósito

deseado. Por ello, en el funcionamiento de un sistema de refrigeración se utilizan los

denominados ciclos de refrigeración, siendo el más importante el de compresión de vapor.

Ciclo inverso de Carnot

El ciclo de Carnot es un ciclo totalmente reversible que se compone de dos procesos

isotérmicos reversibles y de dos procesos isentrópicos. Tiene la máxima eficiencia térmica

para determinados límites de temperatura y sirve como un estándar contra el cual los ciclos

de potencia reales se comparan.

Tipos de refrigerantes

Cuando se diseña un sistema de refrigeración, existen varios refrigerantes que pueden

elegirse, como clorofluorocarbonos (CFC), amoniaco, hidrocarburos(propano, etano,

etileno, etc.), dióxido de carbono, aire (en el acondicionamiento de aire de aviones) e

incluso agua (en aplicaciones arriba del punto de congelación). Una adecuada elección del

refrigerante depende de la situación específica.

Evaporadores

Se conoce por evaporador al intercambiador de calor donde se produce la transferencia

de energía térmica desde un medio a ser enfriado hacia el fluido refrigerante que circula en

el interior del dispositivo. Su nombre proviene del cambio de estado sufrido por el

refrigerante al recibir esta energía, luego de una brusca expansión que reduce su
temperatura. Durante el proceso de evaporación, el fluido pasa del estado líquido al

gaseoso.

Condensador

El condensador es un dispositivo de intercambio de calor similar al evaporador; rechaza

el calor del sistema absorbido por el evaporador. Este calor es rechazado por un vapor

sobrecalentado en las primeras pasadas del condensador. El medio del condensador rechaza

el calor latente del vapor saturado, que está en el proceso de cambio de fase a un líquido

saturado.

Compresor

Un compresor frigorífico es el centro del ciclo de refrigeración. Funciona como una

bomba para controlar la circulación del gas refrigerante, y agrega presión al mismo,

calentándolo. El compresor también señala el área del vapor del evaporador para mantener

una presión y temperatura más baja antes de enviarlo al condensador.

Dispositivos de expansión

Una válvula de expansión termostática es un dispositivo de expansión el cual es un

componente clave en sistemas de refrigeración y aire acondicionado, que tiene la capacidad

de generar la caída de presión necesaria entre el condensador y el evaporador en el sistema.

Básicamente su misión, en los equipos de expansión directa (o seca), se restringe a dos

funciones: la de controlar el caudal de refrigerante en estado líquido que ingresa al

evaporador y la de sostener un sobrecalentamiento constante a la salida de este. Para

realizar este cometido dispone de un bulbo sensor de temperatura que se encarga de cerrar o

abrir la válvula para así disminuir o aumentar el ingreso de refrigerante y su consecuente

evaporación dentro del evaporador, lo que implica una mayor o menor temperatura

ambiente, respectivamente