1.

MARCO TEORICO

El pan de molde

Fabricado todos los días por los panaderos, el pan de molde anglosajón contiene ingredientes
como la leche, la mantequilla y la harina de trigo.

Antiguamente, cuando se hacía el pan en casa, se evaluaba su calidad observando con

atención una rebanada abierta, hoy en día existen técnicas que nos indican la calidad de
un pan elaborado.

Análisis sensorial de productos de panadería.

La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato, gusto,
oído y tacto y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del
producto.
Desde el punto de vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de los factores más
importantes para la aceptación de un producto. A lo largo de la cadena de producción del
pan, desde el cultivo del trigo hasta el envasado, existen numerosos factores que van a
tener una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan, y las técnicas del
análisis sensorial se convierten en herramientas cada vez más empleadas tanto en las
industrias de panificación como en el ámbito de la investigación (González, 2011).

Se pueden distinguir dos tipos de métodos. Por un lado, los métodos afectivos que
permiten evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos
relacionados con la calidad del pan y la decisión de compra, influencia del origen socio-
cultural, percepción de la frescura, actitud del consumidor hacia los panes ecológicos y
desarrollo de nuevos productos de panificación.

De otro lado, la utilización de métodos analíticos (análisis descriptivos sensoriales) en los

se utilizan paneles de jueces entrenados, permiten la elaboración del perfil sensorial de
un determinado pan. Los jueces deberán estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de
definiciones verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los
atributos. En general, los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles:
apariencia, olor, textura y flavor.

Todavía no existe un método común estandarizado para la evaluación sensorial del pan.
En las publicaciones científicas que utilizan pruebas sensoriales, se observa una gran
variabilidad tanto en los métodos de preparación de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas, separación o no de corteza y miga, recipientes para
contener las muestras, etc...) de manera que es difícil la comparación de resultados. Por
ello, se considera de gran interés para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que
puedan facilitar el desarrollo de una metodología estandarizada de evaluación sensorial
de pan que permita una armonización de criterios y una caracterización del producto
(González, 2011).

El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.

Físicos. Los controles físicos (textura, volumen, peso) aunque empíricos nos reportan
datos con los cuales se puede afirmar la uniformidad de la producción o bien para reducir
el porcentaje de productos defectuosos.
Organolépticos: Sirven para evaluar los atributos presentes en un pan, tales como color,
sabor, textura, apariencia. Estos atributos son subjetivos y nos indican cómo se elaboró
el pan. Se realiza mediante tablas hedónicas preestablecidas, las que se pueden aplicar
con paneles de degustaciones entrenadas o semi entrenados.

Las características que debe considerarse para su evaluación son:

La miga. Debe ser uniforme, aunque su consistencia dependerá del tipo del pan
La duración. Un pan de masa fresca y larga fermentación esta tierno todo el día e incluso
más según el tipo de pan. Un pan de masa directa por lo menos debe conservarse fresco
6 horas como mínimo, dependiendo también del tipo de pan.
El olor. Una suave acidez es la característica de un pan elaborado con masa fresca.
El color. El pan cocido es dorado suave. Si vemos colores rojizos quiere decir que es de
masa congelada o precocido, muy distinto al “pan, pan”.
El sabor. También se nota el uso de harinas de alta calidad. Y si es integral, que contengan
el grano entero del cereal.

METODOS

Determinación del volumen de celda de miga:

 Cortar una rebanada de pan de 2 cm de espesor.

 Tomar la parte central de la rebanada.
 Cortar un cubo cuya arista tenga 2 cm de lado utilizando una gillette o cuchillo.
 Dar la forma de una esfera con la palma de las manos.
 Colocar la esfera formada dentro de una probeta de 50 ml que contenga un
volumen conocido de aceite y anotar el incremento de volumen.

Determinación del volumen del pan:

 Para seguir este procedimiento se llena con semilla una caja metálica o de madera.
 Se sumerge totalmente la pieza y se mide en cm3 el volumen de semillas
desplazado.

Determinación del peso del pan:

 Para la ejecución de este control, las muestras de pan deben ser enfriadas por
espacio de una hora después de sacadas del horno y luego pesadas en una balanza
de precisión.

Análisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reológico de la mayoría de los productos agronómicos a pesar de que existen técnicas
instrumentales y ciencias teóricas para realizarlo. La textura es un factor muy importante
en la selección y preferencia de los alimentos, y además es reconocida como el mayor
atributo de su calidad, por encima de la apariencia, el sabor, el olor y la composición
nutricional. La importancia económica de la producción de alimentos, junto con la
complejidad de la tecnología para su producción, procesamiento y aceptación, requieren
un mayor conocimiento de sus propiedades texturales y reológicas con el fin de ofrecer
alimentos con aceptables niveles de calidad (Zuñiga, Velazquez, & Osorio, 2007).

En los alimentos la dureza, es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar. Existen algunos problemas con este tipo de
medición como son la falta de precisión, la inexactitud en la medida y la dificultad de
registrar de una manera formal dicha medida. El método es muy subjetivo, ya que puede
variar en las personas dependiendo de sus gustos particulares, estado de ánimo y su
fortaleza en la mordida la cual es altamente dependiente de los hábitos alimenticios. Otro
método de uso común en la industria alimentaria es con el penetrómetro con lo que se
mide la dureza de algunos alimentos que se consideran “duros” y el cual se acomoda para
la medición de la dureza de la mayoría de los quesos. Este método se considera más útil,
formal y preciso para la medición de la dureza. Otro método de medición de índole
empírico, con el cual se puede determinar el grado de dureza del producto, es por medio
del Análisis de Perfil de Textura (TPA) en el cual el producto es sometido a una doble
compresión con el objetivo de simular el proceso de masticación humana. Esta técnica ha
sido usada con la ayuda de paneles sensoriales para establecer escalas de aceptación del
producto (Zuñiga, Velazquez, & Osorio, 2007).

Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulación

de alimentos, descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo.

Las ventajas del análisis de textura instrumental:

 Determinación objetiva de pruebas sensoriales subjetivas, tales como el frescor,

la calidad de crujiente y la suavidad.
 Detecta incluso las mínimas variaciones y las representa en cifras.
 Gracias a la estandarización de métodos de ensayo (normas de fábrica), se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
producción. Esto resulta especialmente importante para cadenas de producción
muy
automatizadas, así como para proveedores de productos semielaborados,
ingredientes y sistemas alimentarios. Reducción de reclamaciones a causa de una
calidad mejorada y constante del producto.
 Se obtienen resultados de ensayo reproducibles.
 Los resultados se pueden representar e interpretar con gráficos, facilitando la
documentación de los resultados.
 La correspondiente documentación de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores, proveedores y clientes (Ponce, 2010)

Determinación de la Textura del pan:

 Para caracterizar la fuerza de resistencia o penetración del cono en el pan, se

utilizara una fuerza de 100 g. durante 5 segundos sobre rebanadas de pan de 2
cm de espesor. El cono utilizado debe tener la forma semiesférica de 0.5 cm de
radio.
 Se anota la altura de penetración.
DISPOSICIONES ESPECÍFICAS DEL PAN DE MOLDE
Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación,
galletería y pastelería.
Criterios físico químicos

2. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

Peso de cada uno de los panes de molde

Peso del pan de molde:20g
Peso del pan de 3 esquinas:49 g
Medidas:10 cm x 8,7cm
Medida de todo el pan de molde: 33.5cm x 10cm
Volumen de miga: Vo=10 ml
Volumen final: Vf=11.4 ml
Vmiga = 11.4 − 10 = 1.4 ml
Medidas del texturometro
Tabla 1: Medidas del texturometro
Pesa (g) Suavidad (cm)

50 3.1

3.2

3.0

90 3.3

3.3

3.3

100 3.0
 3.3

3.3

Los atributos que se midieron en el texturometro fueron la dureza que simula la máxima
fuerza para comprimir un alimento y la firmeza que se refiefre a la cualidad de suave,
liso y blando al tacto, libre de brusquedad en el cual el pan de molde presenta cierta
resistencia a la penetración del Texturometro, indicándonos así que presenta una suavidad
constante la cual es aceptable.

Características organolépticas
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL DEL PAN

Fecha: 10/05/2019
Nombre:
 Gomez Arhuire Ariana Lisbeth
 Barquero Leonardo Elizabeth Adriana
 Machaca Quispe Wendy Carolina
 Mamani Quispe Carolina Lisbhet

1. Coloque el número que mejor le parezca (de acuerdo a la valoración presentada) en

los casilleros correspondientes:

1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy Bueno

Tabla 2: Análisis sensorial del pan de molde

PUNTAJE
MUESTRA
R1 (TASAICO) R2 (DIVALDI 1) R3 (DIVALDI 2)

O C S T A O C S T A O C S T A
1. ARIANA 2 4 2 3 2 2 4 3 4 4 3 4 3 2 3
2.ADRIANA 4 4 2 3 3 4 4 3 4 3 4 4 3 3 3
3.WENDY 4 3 2 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3
4.CAROLINA 4 3 2 3 4 4 4 4 5 5 4 4 3 3 4

Donde:
O- Olor
C- Color
S- Sabor
T- Textura
A- Apariencia

Nota: Para degustar la siguiente muestra enjuague la boca con agua.

ANOVA CON UN SOLO FACTOR

Tabla 3: Anova con un solo factor (olor)
olor tasaico divaldi 1 divaldi 2
1. ARIANA 2 2 3
2.ADRIANA 4 4 4
3.WENDY 4 4 4
4.CAROLINA 4 4 4
PROMEDIO 3.5 3.5 3.75
PROMEDIO
3.583 3.583 3.583
GENERAL
STC 3.028 3.028 0.861
SCD 3.000 3.000 0.750
SCE 0.028 0.028 0.111

Tabla 4: Anova con un solo factor (color)

COLOR tasaico divaldi 1 divaldi 2
1. ARIANA 4 4 4
2.ADRIANA 4 4 4
3.WENDY 3 4 3
4.CAROLINA 3 4 4
PROMEDIO 3.5 4 3.75
PROMEDIO
3.75 3.75 3.75
GENERAL
STC 1.25 0.25 0.75
SCD 1 0 0.75
SCE 0.25 0.25 0

Tabla 5: Anova con un solo factor (sabor)

SABOR tasaico divaldi 1 divaldi 2
1. ARIANA 2 3 3
2.ADRIANA 2 3 3
3.WENDY 2 3 3
4.CAROLINA 2 4 3
 PROMEDIO 2 3.25 3
PROMEDIO
2.75 2.75 2.75
GENERAL
STC 2.25 1.75 0.25
SCD 0 0.75 0
SCE 2.25 1 0.25

Tabla 6: Anova con un solo factor (textura)

TEXTURA tasaico divaldi 1 divaldi 2
1. ARIANA 3 4 2
2.ADRIANA 3 4 3
3.WENDY 3 3 3
4.CAROLINA 3 5 3
PROMEDIO 3 4 2.75
PROMEDIO
3.25 3.25 3.25
GENERAL
STC 0.25 4.25 1.75
SCD 0 2 0.75
SCE 0.25 2.25 1

Tabla 7: Anova con un solo factor (apariencia)

APARIENCIA tasaico divaldi 1 divaldi 2
1. ARIANA 2 4 3
2.ADRIANA 3 3 3
3.WENDY 3 3 3
4.CAROLINA 4 5 4
PROMEDIO 3 3.75 3.25
PROMEDIO
3.333 3.333 3.333
GENERAL
STC 2.444 3.444 0.778
SCD 2.000 2.750 0.750
SCE 0.444 0.694 0.028

m 3
n 4

(m.n)-1
m*(n-1)
m-1
 OLOR
SUMATORIA
FUENTES DE GRADOS
VARIACION CUADRADOS LIBERTAD VARIANZA F F TABLAS
ENTRE 0.167 2.000 0.083 0.111 4.26
GRUPOS
DENTRO 6.750 9.000 0.750
GRUPOS
TOTAL 6.917 11.000
F ES MENOR AL FISHER EN TABLAS

COLOR
SUMATORIA
FUENTES DE GRADOS
VARIACION CUADRADOS LIBERTAD VARIANZA F F TABLAS
ENTRE 0.5 2 0.25 1.286 4.26
GRUPOS
DENTRO 1.75 9 0.194
GRUPOS
TOTAL 2.25 11
F ES MENOR AL FISHER DE TABLAS

SABOR
SUMATORIA
FUENTES DE GRADOS
VARIACION CUADRADOS LIBERTAD VARIANZA F F TABLAS
ENTRE 3.5 2 1.75 21.00 4.26
GRUPOS
DENTRO 0.75 9 0.083
GRUPOS
TOTAL 4.25 11
F ES MAYOR AL FISHER EN TABLAS

TEXTURA
SUMATORIA
FUENTES DE GRADOS
VARIACION CUADRADOS LIBERTAD VARIANZA F F TABLAS
ENTRE 3.5 2 1.75 5.727 4.26
GRUPOS
DENTRO 2.75 9 0.306
GRUPOS
TOTAL 6.25 11
F ES MENOR AL FISHER EN TABLAS
 APARIENCIA
SUMATORIA
FUENTES DE GRADOS
VARIACION CUADRADOS LIBERTAD VARIANZA F F TABLAS
ENTRE 1.167 2 0.583 0.955 4.26
GRUPOS
DENTRO 5.5 9 0.611
GRUPOS
TOTAL 6.667 11
F ES MENOR AL FISHER EN TABLAS

El valor de F se obtuvo de la siguiente de distribución F 0.05 en el que se intercepto la

columna donde se encuentran los grados del numerador que vendrían a ser los grados de
libertad entre grupos y el denominador que vendrían a ser los grados de libertad dentro
de grupos cuyo intercepto fue 4.26

El análisis sensorial es usado en la industria de panificación para ayudar a determinar la

aceptación del producto en un tiempo determinado, haciendo uso de los sentidos como la
vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Para el análisis sensorial se realizó la prueba de aceptación con escala hedónica, debido
a que permite conocer el grado de aceptación o grado de satisfacción del producto durante
un tiempo determinado.
El análisis sensorial lo realizaron las cuatro integrantes del grupo. Se consideró las
características organolépticas del pan molde blanco como olor, sabor, apariencia y
textura. Las escalas empleadas para las características se las puede apreciar en la ficha de
análisis sensorial.
Al realizar el Anova de un solo factor teniendo como hipótesis que todas las muestras son
iguales solo el sabor tuvo diferencias significativas ya que los puntajes fueron
considerablemente distintos a simple vista, resultado que fue corroborado por Fisher el
cual nos dio mayor a F.
3. Bibliografia
 González, M. J. (2011). Principales atributos sensoriales del pan. [En línea].
Consultado: (10, abril, 2015). Disponible en:
http://latahonacarlosmartin.blogspot.com/2011/10/principales-atributos-
sensorialesdel.html
 Zuñiga, L. A., Velazquez, H. J., & Osorio, J. A. (2007). scielo. [En línea].
Consultado: (20, Mayo, 2013). Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v60n1/a12v60n1
 Quintong, A ;Tenesaca , J.(2013). “Análisis de la Retrogradación del Pan Molde
Blanco Mediante Métodos Experimentales Convencionales y Análisis Térmico”.
(Tesis de pregrado). Escuela superior politécnica del litoral. Guayaquil,Ecuador.