UMIDADE

ÍNDICE 03. Introdução

04. Objetivo
05. A Umidade
06. Atividade de Água
07. A Determinação de Umidade
08. Umidade em Alimentos
12. Umidade em Grãos
14. Métodos para Determinação
17. Equipamento - Apresentação
19. Modos de Secagem
25. Amostras Líquidas
26. Aplicações
27. Especificações Técnicas
29. Acessórios
 INTRODUÇÃO
A água, molécula essa considerada como a mais abundante na superfície do planeta
Terra, é composta por dois átomos de hidrogênio (H) e um de oxigênio (O), resultando na
molécula H2O. Sabe-se também, que ela é um nutriente extremamente essencial com
participação de 60 a 65% no corpo humano e grande parte dos animais. Dentre diversas
funções da água no organismo, pode-se destacar:
- Essencial nos processos metabólicos, pois é considerada o solvente universal;
- Manutenção da temperatura corporal;
- Manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume celular;
- Atuação como reagente em inúmeras reações metabólicas.
A umidade, ou também conhecida como teor de água é um dos índices mais
importantes e avaliados em alimentos, produtos farmacêuticos e qualquer outro produto que
tenha em sua composição, a água.
Os alimentos naturais que não foram processados tecnologicamente possuem mais de
30% de água, com raras exceções. Por exemplo: leite 87,5%; carnes 47-49%; ovos 73,7%; frutas
e vegetais 75 s 95%. São exceções: cereais e leguminosas 11-15%.
 OBJETIVO
Este material possui como objetivo fomentar o conhecimento do usuário com respeito
a definição do parâmetro de qualidade denominado umidade, e também aplicação e
características do equipamento que auxilie na avaliação dos índices deste parâmetro.
Ressaltamos que todo o material explanado neste E-Book é relacionado aos modelos
comercializados pela SPLABOR.
 A UMIDADE
Umidade é a característica ou estado do que está úmido – que está envolto pelo vapor
de água ou sutilmente molhado.
Com essa definição em mente, pode-se perceber que este parâmetro está relacionado
à estabilidade, qualidade e até mesmo composição de um determinado produto. Se adotar
como exemplo os alimentos, a presença de umidade (água) nos mesmos afetará etapas de:
-Estocagem – aqueles estocados com alto percentual de umidade irão se
deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos
estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento
de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxinas;
-Embalagem – vegetais e frutas podem sofrer o processo de escurecimento
(browning) ainda mais rápido, assim como o ovo em pó pode absorver mais oxigênio (oxidação)
em situações quando há aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio;
-Processamento – a umidade do trigo é importante durante o processo de
fabricação de pães e produtos de padaria.
 ATIVIDADE DE ÁGUA
Atividade de água (Aw) é definida como a relação existente entre a pressão de vapor
de uma solução ou de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po) à
mesma temperatura (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009, p. 95)

GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.
 A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Este processo, de um modo geral, parece ser um método simples. No entanto, ele
torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. Analisando sob a
perspectiva da prática, há uma preferência pelo método que determine um maior valor da
umidade, resultante da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos
voláteis, do que aqueles em que pode ocorrer remoção incompleta ou negligenciada da água.
Em outras palavras, a quantidade de água é expressa pelo valor da determinação da
água total contida no produto, porém esse valor expresso não permite saber informações
sobre como está distribuída a água neste material, nem tomar conhecimento se toda a água
está ligada sob o mesmo modo naquela amostra analisada.
Adotando novamente os alimentos como exemplo, há também o fato de uma parte da
água não ser congelável, o que se leva a crer que existem moléculas de água com propriedades
e distribuição diferentes no mesmo alimento.
 UMIDADE EM ALIMENTOS
Há pouco tempo, a população mundial atingiu o número de 7 bilhões de habitantes e a
previsão para um futuro próximo (2050) é que este número alcance 9 bilhões.
Consequentemente, estimativas relevam que a necessidade em produzir alimentos nos
próximos anos será ainda maior, o que caracteriza um grande desafio para a agricultura
mundial: produzir alimentos, fibras e energia para esta demanda crescente de uma população
exigente. O Brasil, que possui uma ampla disponibilidade de terras agricultáveis, ainda não
exploradas no país, e também a tecnologia para aumentar o rendimento das culturas,
apresenta potencial para ajudar no atendimento deste consumo.
 UMIDADE EM ALIMENTOS
O IPNI (International Plant Nutrition Institute) declara que os fertilizantes respondem
por 50% da produção de alimentos no mundo, e se bem empregados (aplicados na fonte certa,
na dose certa, na época certa e no local certo), ocasionam o aumento do rendimento das
culturas agrícolas, ou seja, aumentam a produtividade e permite a preservação do ambiente. A
cada ano, o aumento da produção de alimentos no Brasil sinaliza que o país trilha o caminho
em direção ao crescimento. No entanto, é válido ressaltar que esse aumento da produção
decorre muito mais dos ganhos de produtividade do que do aumento da área plantada – um
exemplo sobre isso é a agricultura brasileira na qual durante os últimos 35 anos, a área
cultivada cresceu 36,2% e a produção aumentou 253%.
 UMIDADE EM ALIMENTOS
Isso demonstra a possibilidade de se promover maior produção de alimentos pela
intensificação sustentável dos processos já existentes, como o uso adequado de fertilizantes
em harmonia com o ambiente e também adotando-se parâmetros de controle de qualidade
em respeito a umidade.
Com o breve relato de que há uma parte da água nos alimentos que não é congelável,
e que isso leva a crer que as moléculas de água possuem propriedades e são distribuídas
diferentemente, pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos:
- Água livre: fracamente ligada ao substrato, atuando como solvente – o que
permite o crescimento de microrganismos e reações químicas – e pode ser eliminada com
facilidade;
- Água combinada: fortemente ligada ao substrato, não é utilizada como
solvente e é mais difícil de ser eliminada, além de retardar as reações químicas.
O conteúdo de água ou umidade é obtido pela determinação de água total contida no
alimento.
Dificuldades geralmente encontradas na determinação de umidade em alimentos:
- Separação incompleta da água do produto;
- Decomposição do produto com formação de água além da original;
- Perda das substâncias voláteis do alimento.
 UMIDADE EM ALIMENTOS

Atividade de Água e Crescimento de Microrganismos

Partindo do princípio onde a água é o solvente

fundamental para os seres vivos, os microrganismos ficam
com seu metabolismo paralisado em caso de ausência da
mesma, ou seja, não pode haver crescimento nem
multiplicação. Mesmo assim, esses microrganismos podem
sobreviver em estado latente, por tempo quase
indeterminado, sob a forma desidratada. Com o
restabelecimento da atividade de água adequada, inicia-se o
seu crescimento e multiplicação. A velocidade de
Fonte: FILHO; VASCONCELOS. Produção Alimentícia – Química
crescimento diminui com a atividade de água, ou até mesmo de Alimentos, 2011
sofre paralisação completa em situações onde a atividade de
água seja menor que 0,6, variando o valor mínimo, conforme
o tipo de microrganismo (Quadro 1).
 UMIDADE EM GRÃOS
O Brasil produz milhares de toneladas de grãos anualmente e a grandeza desta
produção pode ser avaliada pelo o que representa no PIB (Produto Interno Bruto) do país. De
acordo com o Ministério da Agricultura, o PIB do agronegócio (produção de grãos e de carnes)
em 2014 representa entre 22,0% e 23,0% do PIB total da economia brasileira, com cerca de R$
1,1 trilhão. As atividades agrícolas representam 70% e a pecuária, cerca de 30% do valor
produzido no ano. Para os grãos a safra foi estimada em 193,5 milhões de toneladas.

Fonte: Ministério da Agricultura.

<http://www.agricultura.gov.br/co
municacao/noticias/2014/12/prod
uto-interno-bruto-da-agropecuaria-
deve-ser-de-rs-1-trilhão>
 UMIDADE EM GRÃOS
Segundo a Assessoria de Gestão Estratégica do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (AGE/Mapa), esses números mostram que houve expansão, não apenas da
produção das lavouras e da pecuária, mas também do setor de insumos, como fertilizantes,
defensivos, máquinas e equipamentos.
Os equipamentos, principalmente aqueles aplicados às analises de controle de
qualidade são essenciais para que a produção atenda os requisitos necessários de
conformidade, já que a umidade – um dos parâmetros analisados – exerce influência no
resultado final da estocagem, como já mencionado previamente.

Fertilizantes Máquinas

Insumos Equipamentos
 MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO
Ao consultar literaturas referentes a esse assunto, é possível detectar diversos
métodos de análise para determinação de umidade, porém neste E-Book iremos abordar
apenas alguns métodos por secagem.
1. Secagem em Estufas
Este é o método mais utilizado e baseia-se na remoção da água por aquecimento – o
ar quente é absorvido pela amostra e conduzido para seu interior por condução. Geralmente
com este método, costuma-se demorar muito tempo para que o calor atinja as porções mais
internas da amostra analisada, levando muitas horas para ser concluído– ex: de 6 a 18 horas
em 100 a 105°C ou até peso constante – dependendo a natureza da amostra.
Apesar deste ser um método considerado padrão para medição de umidade de
sementes e grãos no Brasil, não há uma combinação de tempo e temperatura de secagem
estabelecida como padrão universalmente.
As estufas podem ser dos tipos:
- Convecção gravitacional;
- Mecânico de ar forçado.
 MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO

2. Secagem em Forno de Micro-ondas

Não é considerado um método padrão, porém é muito rápido. A radiação
eletromagnética, que caracteriza a energia de micro-ondas, possui frequência que pode variar
de 3 Mhz a 30.000 Ghz.
Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de micro-ondas, moléculas com
cargas elétricas dipolares, tal como a da água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a
rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é transmitido para as
moléculas vizinhas. Deste modo, o calor é distribuído uniformemente tanto na superfície como
internamente no alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta
na superfície, como é característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com cloreto
de sódio e óxido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho e
o segundo absorve fortemente radiação de micro-ondas acelerando a secagem.
 MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO

3. Secagem por Radiação Infravermelha ou Lâmpada Halógena

Neste método, o procedimento de secagem é mais efetivo e envolve penetração do
calor dentro da amostra, reduzindo o tempo de secagem em até 1/3 do total. A lâmpada
(infravermelha ou halógena) permite altas temperaturas e o tempo de secagem irá variar de
acordo com cada amostra. O peso da amostra necessário irá também variar de acordo com o
modelo de equipamento utilizado.
 EQUIPAMENTO
A balança determinadora de umidade MOC-63U é um analisador de umidade de alta
performance, na qual pode ser utilizado em diversas aplicações – tanto para amostras sólidas
quanto líquidas, desde que não sejam inflamáveis.
 EQUIPAMENTO
Com mecanismo de fácil operação, design compacto e possibilidade de gerenciamento
de dados via computador – função WindowsDirect, o equipamento é de fácil manutenção além
de contar com um amplo prato de pesagem (95 mm de diâmetro). Conformação fácil de limpar
e de trocar a lâmpada se houver necessidade de substituí-la.
O princípio do método utilizado pelo dispositivo é o aquecimento através de uma
lâmpada halógena que proporciona análises rápidas e exatas, associada a tecnologia UNIBLOC
da balança
O sistema UNIBLOC presente na MOC-63U incorpora a tecnologia de um sensor de
massa em liga de alumínio sob única peça – inicialmente introduzida pela Shimadzu em suas
balanças de precisão em 1989 – e destaca-se em desempenho, resistência a deterioração e
danos por impactos comuns. O mesmo possui estrutura compacta, substituindo 70 partes de
um conjunto de sensores encontradas em uma balança eletromagnética convencional.
Benefícios da UNIBLOC: estabilidade, resposta e confiança
 EQUIPAMENTO
MODOS DE SECAGEM
Escolha o modo correto de medição para sua aplicação.

Modos com Final

- Modo com Final Automático
Neste modo a medição termina automaticamente quando a perca de umidade ao longo dos 30
segundos anteriores torna-se menor que a porcentagem especificada.
 EQUIPAMENTO
MODOS DE SECAGEM
Escolha o modo correto de medição para sua aplicação.

Modos com Final

- Modo com Final Cronometrado
Este modo encerra a medição automaticamente quando o montante de tempo programado
tiver decorrido.
 EQUIPAMENTO
MODOS DE SECAGEM
Escolha o modo correto de medição para sua aplicação.

Modos Alternativos
- Modo de Secagem Rápida
Primeiramente há a secagem com a mais alta temperatura para o período especificado, e em
seguida muda-se para a temperatura especificada reduzindo o tempo de medição.
 EQUIPAMENTO
MODOS DE SECAGEM
Escolha o modo correto de medição para sua aplicação.

Modos Alternativos
- Modo de Secagem Lenta
Suavemente aquece amostras que podem se solidificar na superfície ou amostras que sofram
redução sob altas temperaturas.
 EQUIPAMENTO
MODOS DE SECAGEM
Escolha o modo correto de medição para sua aplicação.

Modos Alternativos
- Modo de Secagem por Etapas
Permite mudanças passo-a-passo nas condições de secagem. Essa característica é
extremamente útil para amostras que contenham grande quantidade de água.
 EQUIPAMENTO
MODOS DE SECAGEM
Escolha o modo correto de medição para sua aplicação.

Modo Inicial
- Modo de Início Automático
Inicia a medição imediatamente após fechamento da tampa do equipamento. O mesmo
economiza tempo em medições repetidas.
 EQUIPAMENTO
AMOSTRAS LÍQUIDAS
Para amostras líquidas, recomenda-se utilizar um acessório denominado fibra de vidro.
O mesmo tem como função proporcionar homogeneidade da amostra em toda a superfície do
prato da balança durante o procedimento, para que por fim, a medição seja efetuada com
sucesso. Comercializada em pacotes contendo 100 unidades.
Abaixo é possível observar o exemplo com óleo de palma.

Nas duas
imagens há
a presença
da fibra de
vidro

Antes da Medição Após Medição

Observe que o óleo de palma se espalha uniformemente no recipiente de alumínio

contendo a fibra de vidro, sobre o prato da balança.
 EQUIPAMENTO
APLICAÇÕES

Indústria Alimentícia Indústria Ambiental

- Inspeção de colheitas; - Medição de lodos poluídos;
- Garantia da qualidade de - Medição de subprodutos da
alimentos processados. produção de biocombustíveis.

Indústria Química Indústria Farmacêutica

- Controle de qualidade de - Garantia da qualidade de
tintas; medicamentos;
- Inspeção de materiais no - Inspeção de cosméticos.
processo de fabricação.
EQUIPAMENTO
ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS
MOC-63U
Max 60 g
Capacidade
Min 0,02 g
0,001 g
Legibilidade Mínima
0,01/0,1% (Selecionável)
0,15% (2g)
Repetibilidade 0,05% (5g)
0,02% (10g)
Fonte de Secagem Lâmpada Halógena
Força 400 W
Faixa de Temperatura 50-200°C (incrementos de 1°C)
(Há restrição de tempo quando excede 180°C)
EQUIPAMENTO
ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS
MOC-63U
Display LCD com Luz de Fundo
Tamanho do Prato Ø 95 mm
Dimensões (L x P x A) mm 202 x 336 x 157
Peso 4 Kg
Faixa de Temperatura e Umidade para
5 a 40°C, 85% UR ou Abaixo
Operação
Configuração de Temporizador 1-120 Minutos ou contínuo (máx. 12 horas)
RS-232 (conector 9 pin) Porta I/O
Interface
Porta USB
Condições de Medição (Memória de
10
Dados)
EQUIPAMENTO
ACESSÓRIOS

Impressora
Recipiente de Alumínio
Fibra de Vidro
Cabo RS-232C
Cabo de conexão USB
Lâmpada Halógena (Reposição)
Diversos outros

*Consulte o Departamento de Vendas SPLABOR para mais detalhes.

sp@splabor.com.br
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Caso tenha dúvidas ou sugestões, envie um e-
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em seus projetos arrojados e investiu na comercialização de uma extensa e complexa linha de
equipamentos e reagentes, para uso laboratorial nas áreas da pesquisa universitária, da
indústria alimentícia, petroquímica, farmacêutica, química, bioquímica, etc...
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as já existentes através de pesquisas e programas de qualidades.
Atualmente, têm utilizado uma variedade de ferramentas online com o objetivo de
atender, da forma mais satisfatória possível, as necessidades de seus clientes.
Esta é mais uma forma que a SPLABOR encontrou para promover conhecimento, sanar
dúvidas e estabelecer uma boa relação com os clientes, espalhados por todas as regiões do
Brasil. De forma rápida e eficaz, estes materiais de estudos chegam as pessoas certas: você.

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