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Nombre del plato: JAMONCITOS DE AVE AL WHISKY

Número de raciones: 8 RACIONES


Coste del plato:
Aplicación del plato:
Valoración del plato:
Valoración de ración:
Géneros Cantidad Precio Importe Géneros Cantidad Precio Importe
Unitario Unitario
¼ traseros de pollo 8 piezas
Mantequilla o aceite 100 g
Chalotas 4 uds.
Whisky 1 dl
Nata 1l
Yemas de huevo 3 uds.
Harina c/s
Peras de agua 4 uds
Limón 1 ud.
Sal, pimienta c/s

Suma y sigue: Precio por persona:


ELABORACIÓN:
 Jamoncitos: con un cuchillo deshuesador, ir despegando la piel del muslo con la carne del hueso de la cadera,
descoyuntarlo y retirarlo. Abrir el muslo por la parte interior a lo largo del fémur, repelar el hueso y cortarlo por la
coyuntura dejando la piel y la carne sin cortar. Cortar la pata por encima de la coyuntura y echar hacia atrás la
carne con la piel, doblar la parte deshuesada sobre el hueso limpio, estirando la piel, pincharla con el hueso para
que quede sujeta y darle la forma con las manos. Si se dejan formados en crudo para cocinarlos al día siguiente,
no se deforman tanto al cocinarlos.
 Cortar la chalota en brunoise y pelar las peras, cortarlas por la mitad, quitar las semillas y frotarlas con zumo de
limón para que no se oxiden.
 Calentar en una media marmita la mantequilla o el aceite, dorar los jamoncitos sazonados con sal y pimienta
(pueden enharinarse previamente o añadir algo de harina después), agregar la chalota y rehogar.
 Añadir el whisky (puede ser otro licor al gusto como ron, brandy, ginebra…) y flambear.
 Agregar la nata y dejar cocer de 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir las peras y terminar la
cocción de la carne.
 Una vez cocidos los jamoncitos y las peras, retirarlos y colar la salsa (puede triturarse). Montar aparte y al calor,
las yemas con una o dos cucharadas de agua o fondo de pollo e ir agregándole la salsa, batiendo con varillas.
Añadírsela a los jamoncitos y las peras.
 Puede acompañarse con arroz pilaf o arroz blanco, costrones de pan, puré duquesa, patatas cocidas o risoladas,
brécol al vapor, tomate provenzal…

OBSERVACIONES: