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UNIVERSIDAD DEL ATLÀNTICO

FACULTAD DE NUTRICIÒN Y DIETÈTICA

CÀLCULO DE KCAL DE UNA POBLACIÒN OBJETIVA Y ESTANDARIZACIÒN


DE MENÙS

INTEGRANTES
DARLING BELLO ACOSTA
ISABELLA BUELVAS RIVERA
CAROLAY GARCÌA RICO

PROFESORA
MIRTA VALDEZ ALTAMAR

DESARROLLO EMPRESARIAL III

1
BARRANQUILLA-ATLÀNTICO

2018
TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
2.2 Objetivos Específicos
3. DATOS DE POBLACIÓN OBJETO
4. CALCULO DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE HOMBRE Y MUJER
DE REFERENCIA

5. PROMEDIO DE KCAL DE HOMBRE Y MUJER DE REFERENCIA

6. FÓRMULA SINTÉTICA

7. MENÚ PATRÓN

8. DISTRIBUCIÓN DE PORCENTAJES POR TIEMPO DE COMIDA

9. DISTRIBUCION DE INTERCAMBIOS POR TIEMPO DE COMIDA

10. MENÚ GUIA

11. ESTANDARIZACIÓN DE CINCO (5) ALMUERZOS

12. CONCLUSION

13. ANEXOS

2
1. INTRODUCCIÓN

Un Servicio de Alimentación puede definirse como “la organización, que tiene como
finalidad elaborar y/o distribuir alimentación científicamente planificada de acuerdo
a recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales, a través de platos
preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares técnicos y
sanitarios; destinado a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios
sanos o clientes en general”. En otras palabras los Servicios de Alimentación son
aquellas instalaciones como los comedores, cafeterías y establecimientos que
proveen alimentación a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas,
fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías y en general a todas
aquellas que atienden a un grupo determinado de personas (Ministerio de salud,
2012).

Para que un servicio de alimentación sea de calidad debe planificarse todo el


proceso desde la recepción del alimento, preparación y conservación hasta su
distribución, bajo estándares técnicos y sanitarios, donde se generen alimentos con
alto valor nutricional, inocuidad y óptimas características sensoriales.
Un aspecto diferenciador fundamental en los Servicios de alimentación es la calidad,
o expresado de una forma más integral, la gestión de la calidad del servicio,
simplemente ya no es ofrecer menús que cumplan con ciertas especificaciones y
garanticen la inocuidad de los alimentos, hay que ir más allá, para aumentar la
percepción de valor de los clientes y lograr su fidelidad, porque experimentan que
realmente se les da algo más allá que la simple oferta de menús (Fondonorma,
2010).

3
Para Alarcón y Sanhuesa (2011), las empresas prestadoras de servicios de
alimentación colectiva requieren mantener una mejora continua de sus recursos y
procesos, y administrar sus servicios con la calidad total que requiere todo ser
humano. Donde el aspecto fundamental para el cumplimiento de los objetivos
depende del grado de compromiso de sus directivos en la disposición de realizar
una reestructuración estratégica de su administración y modelos de gestión.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General


Brindar preparaciones que satisfagan las necesidades de la comunidad,
ofreciendo menús que cumplan con los requerimientos nutricionales de los
beneficiarios, preparados y servidos según las normas oficiales vigentes, en
materia del manejo higiénico de los alimentos y su forma de preparación.

2.2 Objetivos Específicos

 Garantizar la calidad higiénica de las preparaciones que se ofrecen en el


servicio.
 Brindar alimentos que contribuyan a cubrir las necesidades diarias de
energía y nutrientes de la clientela.
 Disponer de platillos de excelente sabor y presentación.

3. DATOS PIBLACIÓN OBJETO

4
 HOMBRES

1. José Buelvas Mejía


 Celular: 3017923333
 Edad: 64 años
 Peso: 82 kg
 Talla 1,74 m
 Horas de Trabajo: 7h
 Actividad Laboral: Moderada
 Actividad Extra Laboral: Sedentario
 Trabajo Doméstico: No realiza
 Horas de Sueño: 7h

2. Mauricio Rivera Amell


 Celular: 3012597139
 Edad: 30 años
 Peso: 75
 Talla 1,75 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad física
 Trabajo Doméstico: Liviano (2h)
 Horas de Sueño: 8h

3. Ramiro Rivera Amell


 Celular: 3014627935
 Edad: 37 años
 Peso: 85 kg
 Talla: 1,70 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Moderada
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad física
 Trabajo Doméstico: No realiza
 Horas de Sueño: 8h
5
4. Luis Muñoz Anaya
 Celular: 3008547567
 Edad: 27 años
 Peso: 80 kg
 Talla: 1,85 m
 Horas de Trabajo: 12h
 Actividad Laboral: Moderada
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad física
 Trabajo Doméstico: No realiza
 Horas de Sueño: 6h

5. Alvaro Buelvas Mejía


 Celular: 3015017042
 Edad: 57 años
 Peso: 83 kg
 Talla: 1,78 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Moderada
 Actividad Extra Laboral: Sedentario
 Trabajo Doméstico: Liviano (1h)
 Horas de Sueño: 7h

6. Erlinson Romero Jiménez


 Celular: 3165098674
 Edad: 43 años
 Peso: 77 kg
 Talla: 1,73 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad física
 Trabajo Doméstico: Moderado (3h)
 Horas de Sueño: 6h

7. Hernán Maury Andrade


6
 Celular: 3003245758
 Edad: 33 años
 Peso: 94 kg
 Talla: 1,80 m
 Horas de Trabajo: 10h
 Actividad Laboral: Moderada
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad física
 Trabajo Doméstico: Liviano (1h)
 Horas de Sueño: 6h

8. Jean Buelvas Doria


 Celular: 3016972005
 Edad: 47 años
 Peso: 85 kg
 Talla: 1,74 m
 Horas de Trabajo: 12h
 Actividad Laboral: Moderada
 Actividad Extra Laboral: Sedentario
 Trabajo Doméstico: No realiza
 Horas de Sueño: 6h

9. Iván Acendra Vásquez


 Celular: 3186421119
 Edad: 24 años
 Peso: 90 kg
 Talla: 1,87 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Moderada
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad física
 Trabajo Doméstico: No realiza
 Horas de Sueño: 7h

10. Ramiro Rivera García


 Celular: 3106506832
 Edad: 64 años
7
 Peso: 100 kg
 Talla: 1,85m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Moderada
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad física
 Trabajo Doméstico: Moderado (4h)
 Horas de Sueño: 8h

 MUJERES

1. Katerine Rivera Amell


 Celular: 3004330665
 Edad: 42 años
 Peso: 70 kg
 Talla: 1,60 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Sedentaria
 Trabajo Doméstico: Pesado (6h)
 Horas de Sueño: 7h

2. Betty Valdez Cárdenas


 Celular: 3015016869
 Edad: 56 años
 Peso: 70 kg
 Talla: 1,58 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad
 Trabajo Doméstico: Liviano (2h)
 Horas de Sueño: 8h

3. Bethy Ortiz Orozco


 Celular: 3157217249
8
 Edad: 62 años
 Peso: 59 kg
 Talla: 1,65 m
 Horas de Trabajo: 14h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad
 Trabajo Doméstico: Liviano (2h)
 Horas de Sueño: 5h

4. Jhoanna Arcila Londoño


 Celular: 3017388216
 Edad: 30 años
 Peso: 52 kg
 Talla: 1,66 m
 Horas de Trabajo: 6h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad
 Trabajo Doméstico: Liviano (1h)
 Horas de Sueño: 7h

5. María Velásquez Castillo


 Celular: 3005673493
 Edad: 28 años
 Peso: 52 kg
 Talla: 1,55 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad
 Trabajo Doméstico: Liviano (1h)
 Horas de Sueño: 8h

6. Luz Vargas Vargas


 Celular: 3005673493
 Edad: 28 años
 Peso: 52 kg
9
 Talla: 1,64 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Sedentaria
 Trabajo Doméstico: Moderado (4h)
 Horas de Sueño: 7h

7. Laura Ramos Pinzón


 Celular: 3046797118
 Edad: 28 años
 Peso: 52 kg
 Talla: 1,60 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad
 Trabajo Doméstico: Moderado (4h)
 Horas de Sueño: 6h

8. Beatriz Ayala Pedroza


 Celular: 3045946150
 Edad: 20 años
 Peso: 49 kg
 Talla: 1,55 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Sedentaria
 Trabajo Doméstico: Liviano (2h)
 Horas de Sueño: 8h

9. Erika Murillo Mantilla


 Celular: 3003717736
 Edad: 32 años
 Peso: 60 kg
 Talla: 1,67 m
 Horas de Trabajo: 8h
10
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Realiza actividad
 Trabajo Doméstico: Moderado (3h)
 Horas de Sueño: 7h

10. Liney Cortesano Peñate


 Celular: 3107208342
 Edad: 31 años
 Peso: 54 kg
 Talla: 1,60 m
 Horas de Trabajo: 8h
 Actividad Laboral: Ligera
 Actividad Extra Laboral: Sedentaria
 Trabajo Doméstico: Moderado (4h)
 Horas de Sueño: 7h

4. CALCULO DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE HOMBRE Y


MUJER DE REFERENCIA

 HOMBRE DE REFERENCIA
Edad: 43 años
Peso: 85 kg
Horas de trabajo: 9
Actividad laboral: moderado
Actividad extra laboral: realiza actividad física
Trabajo doméstico: 1.1h
Horas de sueño: 7

11
 TMB =11.6kcal x P + 879
11.6 x 85kg + 879 = 1865 kcal/ 24h = 77.7 kcal/h
 GEL = TMB x EL x Horas de sueño
77.7 kcal/h x 2.7 x 7h = 1468 kcal
 GE EXT
A: 7h x 60 min/ 1h = 420 min x 1.4 kcal/min = 588 kcal
B: 1 h x 60 min/h = 60min x 1.5 kcal/min = 90 kcal.
 RC = 10 x TMB x hrs de sueño.
1.0 x 77.7 x 7 = 543 kcal.
 VCT = GEL+ GE ext. + R.C
1468 kcal + 588 kcal + 90 kcal + 543 kcal = 2689 kcal

 MUJER DE REFERENCIA
Edad: 36 años
Peso: 59 kg
Horas de trabajo: 8h
Actividad laboral: ligero
Actividad extra laboral: realiza actividad física
Trabajo doméstico: 2.9h
Horas de sueño: 7h

 TMB = 8.7 kcal x P + 829


8.7kcal x 59kg + 829 = 1342 kcal/24h = 55 kcal/hr
 GEL = TMB x EL x Horas de sueño
55 kcal/h x1.7 x 7h = 654kcal
 GE EXT

12
A: 6h x 60 min/1h = 360 min x 1.4 kcal/min = 504 kcal
B: 2 h x 60 min/h = 120min x 1.0 kcal/min = 120 kcal.
 RC: 1.0 x TMB x hrs de sueño.
1.0 x 55 x 7 = 385 kcal
 VCT = GEL+ GE ext. + R.C
654kcal +504 kcal + 120 kcal + 385 kcal = 1663kcal

5. PROMEDIO DE KILOCALORIAS
2689kcal + 1663kcal = 4352/2 = 2176 kcal

6. FÓRMULA SINTETICA
Nutriente % Kcal Gramos
CHOS 55 1197 292
PROT 15 326 81
LIP 30 653 72

7. MENÚ PATRON
Alimentos INT CHOS (g) PROT (g) LIP (g)
Lácteos 3 20 16 14
Hortalizas 2 14 4 -
Frutas 3 30 3 -
Harinas 10 151 20 -
Leguminosas 1 32 13 -
Carnes 2 - 28 20
Grasa 7 - - 45
13
Azucares 3 45 - -
Total 292 84 71

8. DISTRIBUCIÓN DE PORCENTAJES POR TIEMPO DE COMIDA


Tiempos de comida Porcentaje Kcal

Desayuno 25% 544


Merienda 8% 174
Almuerzo 34% 739
Media tarde 8% 174
Cena 25% 544

 DESAYUNO 25%
2176 x 0,25 = 544 Kcal
Nutriente % Kcal Gramos
CHOS 55 299 75
PROT 15 82 20
LIP 30 163 18

 MERIENDA 8%
2176 x 0,08 = 174 Kcal
Nutriente % Kcal Gramos
CHOS 55 96 24
PROT 15 26 6
LIP 30 52 6

14
 ALMUERZO 34%
2176 X 0,34 = 739 Kcal
Nutriente % Kcal Gramos
CHOS 55 406 102
PROT 15 111 28
LIP 30 222 25

 MEDIA TARDE 8%
2176 x 0,08 = 174 Kcal
Nutriente % Kcal Gramos
CHOS 55 96 24
PROT 15 26 6
LIP 30 52 6

 CENA 25%
2176 x 0,25 = 544 Kcal
Nutriente % Kcal Gramos
CHOS 55 299 75
PROT 15 82 20
LIP 30 163 18

9. DISTRIBUCION DE INTERCAMBIOS POR TIEMPO DE COMIDA


Desayuno Onces Almuerzo Media Cena
Alimento INT Tarde
INT KCAL INT KCAL INT KCAL INT KCAL INT KCAL

15
Lácteos 3 1 135 1 135 - - 1 135 - -
Hortalizas 2 - - - - 1 35 - - 1 35
Frutas 3 1 40 1 40 1 40 - - - -
Harinas 10 3 210 - - 4 280 - - 3 210
Leguminosas 1 - - - - 1/2 90 - - 1/2 90
Carnes 2 1/2 75 - - 1 150 - - 1/2 75
Grasas 7 1 45 - - 3 135 - - 3 135
Azucares 3 1 60 - - 1 60 1 60 - -
Total 565 175 790 195 545

 DESAYUNO (25%) = 544 Kcal


G. Alimentos Int. CHOS PROT LIP
Lácteos 1 10 8 7
Hortalizas - - - -
Frutas 1 10 2 -
Harinas 3 45 6 -
Leguminosas - - - -
Carnes 1/2 - 7 5
Grasas 2 - - 5
Azucares 1 15 - -
Total 80 23 17

 MERIENDA (8%) = 174 Kcal


G. Alimentos Int. CHOS PROT LIP
Lácteos 1 10 8 7
Hortalizas - - - -
Frutas 1 10 1 -
Harinas - - - -
Leguminosas - - - -
Carnes - - - -
Grasas - -
16
Azucares - - - -
Total 20 9 7

 ALMUERZO (34%) = 739Kcal


G. Alimentos Int. CHOS PROT LIP
Lácteos - - - -
Hortalizas 1 7 2 -
Frutas 1 10 1 -
Harinas 4 60 8 -
Leguminosas ½ 16 6.5 -
Carnes 1 - 14 10
Grasas 3 - - 15
Azucares 1 15 - -
Total 108 31.5 25

 MEDIA TARDE (8%) = 174 Kcal


G. Alimentos Int. CHOS PROT LIP
Lácteos 1 10 8 7
Hortalizas - - - -
Frutas - - - -
Harinas - - - -
Leguminosas - - - -
Carnes - - - -
Grasas - - - -
Azucares 1 15 - -
Total 25 8 7

 CENA (25%) = 544 Kcal


G. Alimentos Int. CHOS PROT LIP
Lácteos - - - -
Hortalizas 1 7 2 -
Frutas - - - -
Harinas 3 45 6 -
Leguminosas 1/2 16 6.5 -
17
Carnes 1/2 - 7 5
Grasas 3 - - 15
Azucares - - - -
Total 68 21.5 20

10. MENÚ GUIA

11. ESTANDARIZACIÓN DE CINCO (5) ALMUERZOS

 ESTANDARIZACIÓN # 1: Cerdo guisado, Arroz de Frijol, Ensalada de lechuga


Mandarina y galleta de leche.

 CERDO GUISADO
Nombre de la preparación: Cerdo guisado
N° de porciones: 10 Peso de la porción: 100g
Procedencia de la receta: Libro de cocina

Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c


de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Cerdo 80 110 800 1100 kg 1000 1.1 12000 12000 600
Ajo 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500 0.006 2400 14.4 1.44
Sal 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500 0.04 300 158 15.8
Cebolla 10 10.53 100 115.3 Lb 500 0.30 1800 540 54
Pimenton 10 11.76 100 117.6 Lb 500 0.23 1000 230 23
Aceite 5 cc 5 cc 50 50 Lt 1000 0.05 4200 210 21
Total - - - - - - - - $13152 $1315

18
Precio de costo = 1315 + 35%
= 1775 + 8%
= $ 1917

Recipiente utilizado para la cocción: Olla de presión


Peso de la preparación: 1000 g
Temperatura: Media
Tiempo de refrigeración: 8 °c
Utensilio con el que se sirve: cuchara
Costo de la porción: $ 1917
Tamaño del recipiente: Mediano
Método de cocción: Cocido
Tiempo de cocción: 10 min.
Tiempo de preparación: 15 min.
Costo de la preparación: $ 13152

Método de preparación: Adobar el cerdo ajo, sal y verduras, agregar aceite y


poner al fuego. Revolver constantemente.

Valor Nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit A
Vit
C
Cerdo 80 109 9.9 4.1 - 10.5 1.0 0.8 8.2 1.0
Aceite 5 45 - 5 - 0.2 - - 1.0 -
Cebolla 10 24 1.3 0.3 5.3 21.0 1.4 0.21 334.0 34.0
Pimentón
19
 ARROZ DE FRIJOL
Nombre de la preparación: Arroz de frijol
N° de porciones: 10 Peso de la porción: 120g
Procedencia de la receta: Libro de cocina

Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c


de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Arroz 80 40 800 400 Lb 500 0.8 1600 1280 128
Frijol 30 15 300 150 Lb 500 0.3 2200 660 66
Aceite 5 5 50 50 Lt 1000 0.05 4200 210 21
Sal 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500 0.006 300 158 15.8
Total - - - - - - - - $2308 $230
Precio de costo = 230 + 35%
= 310 + 8%
= $ 334

Recipiente utilizado para la cocción: Caldero


Peso de la preparación: 1200 g
Temperatura: Alta
Tiempo de refrigeración:
Utensilio con el que se sirve: Taza medidora
Costo de la porción: $ 334
Tamaño del recipiente: Mediano

20
Método de cocción: Cocido
Tiempo de cocción: 20 min.
Tiempo de preparación: 5 min.
Costo de la preparación: $ 2308

Método de preparación: Someter a cocción los frijoles hasta ablandar, verter el


arroz sazonar con sal, dejar hervir hasta que se evapore el agua, voltear la
preparación, tapar el recipiente dejar cocinar por 10 min servir.

Valor Nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit A Vit
C
Arroz 70 245 2 - 52.5 6.3 0.56 - - -
Aceite 5 45 - 5 - 0.2 - - 1.0 -
Frijol 15 47.5 3.24 0.21 8.4 12.5 0.8 - - -

 ENSALADA DE LECHUGA
Nombre de la preparación: Ensalada de lechuga
N° de porciones: 10 peso de la porción: 40 g
Procedencia de la receta: Libro de cocina

Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c


de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Cebolla 10 10.53 100 105.3 Lb 500 0.30 1800 540 $54
Lechuga 20 30 200 300 Lb 500 0.6 1500 900 $90
Tomate 10 10.53 100 105.3 Lb 500 0.30 2000 600 $60
Sal 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500 0.006 300 158 $15.8
21
Aceite 5 5 50 50 Lt 1000 0.05 4200 210 $21
Total - - - - - - - - 2408 $240
Precio de costo = 240 + 35%
= 324 + 8%
= $ 349

Recipiente utilizado para la cocción: Taza para ensaladas


Peso de la preparación: 400 g
Temperatura: -
Tiempo de refrigeración: 8 °c
Utensilio con el que se sirve: cuchara
Costo de la porción: $ 349
Tamaño del recipiente: Mediano
Método de cocción: -
Tiempo de cocción: -
Tiempo de preparación: 15 min.
Costo de la preparación: $ 2408

Método de preparación: Lavar y desinfectar los ingredientes, picar los


ingredientes, mezclar, aderezar y servir

Valor Nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit A Vit
C
Aceite 5 45 - 5 - 0.2 - - 1.0 -
Cebolla 10
Lechuga 20 24 1.3 0.3 5.3 21.0 1.4 0.21 334.0 34.0
Tomate 10
22
 MANDARINA
Nombre de la preparación: Mandarina
N° de porciones: 10 peso de la porción: 105g
Procedencia de la receta: -

Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c


de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Mandarina 100 105 1000 1050 Unid 105 Unid 8000 8000 800
Total - - - - - - - - $8000 $800

Recipiente utilizado para la cocción: -


Peso de la preparación: 105 g
Temperatura: -
Tiempo de refrigeración: 8ºc
Utensilio con el que se sirve: -
Costo de la porción: $
Tamaño del recipiente: -
Método de cocción: -
Tiempo de cocción: -
Tiempo de preparación: 5 min.
Costo de la preparación: $ 8000

Método de preparación: Mantener refrigerado, servir.


23
Valor Nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit Vit
A C
Mandarina 105 55 1.0 - 13.9 17.0 0.7 0.11 78.0 48.0

 GALLETA DE LECHE
Nombre de la preparación: Galleta de leche
N° de porciones: 10 peso de la porción: 17g
Procedencia de la receta: -

Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c


de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Galleta de 60 60 600 600 Unid 60 Unid 3000 3000 300
leche
Total - - - - - - - - $3000 $300

Recipiente utilizado para la cocción: -


Peso de la preparación: 60 g
Temperatura: -
Tiempo de refrigeración: -
Utensilio con el que se sirve: Cuchara
Costo de la porción: $ 437
Tamaño del recipiente: -
Método de cocción: -
Tiempo de cocción: -
24
Tiempo de preparación: 5 min.
Costo de la preparación: $ 300

Método de preparación: Mantener a temperatura ambiente, servir.

Valor Nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit A Vit
C
Galleta 60 60 3.8 3.9 15 129 - - 262.1 0.5
de leche

 ESTANDARIZACIÓN # 2: Carne molida, Zaragoza, Arroz blanco, Ensalada de


pepino, Manzana y Bocadillo.

 CARNE MOLIDA
Nombre de la preparación: Carne molida
N° de porciones: 10 Peso de la porción: 100g
Procedencia de la receta: Libro de cocina

Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c


de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Carne 90 100 900 1000 kg 1000 1 10600 10600 1060
molida
Ajo 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500 0.006 2400 14.4 1.44
Sal 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500 0.04 300 158 15.8
Cebolla 10 10.53 100 105.3 Lb 500 0.30 1800 540 54
Pimenton 10 11.76 100 117.6 Lb 500 0.23 1000 230 23
Aceite 5 cc 5 cc 50 50 Lt 1000 0.05 4200 210 21
Total - - - - - - - - $11752 $1175
Precio de costo = 1175 + 35%
= 1586 + 8%
25
= $ 1712

Recipiente utilizado para la cocción: Caldero


Peso de la preparación: 1428 g
Temperatura: Media
Tiempo de refrigeración: -
Utensilio con el que se sirve: Cuchara
Costo de la porción: $ 1712
Tamaño del recipiente: Mediano
Método de cocción: Guisado
Tiempo de cocción: 30 min.
Tiempo de preparación: 15 min.
Costo de la preparación: $ 11752

Método de preparación: Adobar la carne con ajo, sal y verduras, agregar el


aceite y poner al fuego por 20 minutos.

Valor nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit A Vit
C
Carne 80 109 9.9 4.1 - 10.5 1.0 0.8 8.2 1.0
molida
Aceite 5 45 - 5 - 0.2 - - 1.0 -
Cebolla 10 24 1.3 0.3 5.3 21.0 1.4 0.21 334.0 34.0
Pimentón 10

26
 SARAGOZA
Nombre de la preparación: Zaragoza
N° de porciones: 10 peso de la porción: 60g
Procedencia de la receta: Libro de cocina

Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c


de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Zaragoza 60 30 600 300 Lb 500 0.6 3200 1920 192
Ajo 0.3 0.33 3.0 3.3 Lb 500 0.0066 2400 15.84 1.5
Sal 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500 0.04 300 158 15.8
Cebolla 10 10.53 100 105.3 Lb 500 0.30 1800 540 54
Tomate 10 10.55 100 105.5 Lb 500 0.30 2000 600 60
Pimenton 10 11.76 100 117.6 Lb 500 0.23 1000 230 23
Aceite 5 cc 5 cc 50 50 Lt 1000 0.05 4200 210 21
Total - - - - - - - - $3673 $367
Precio de costo = 367 + 35%
= 495 + 8%
= $ 534

Recipiente utilizado para la cocción: Olla de presión


Peso de la preparación: 80 g
Temperatura: Alta
Tiempo de refrigeración: -
Utensilio con el que se sirve: Cuchara
Costo de la porción: $ 534
Tamaño del recipiente: Grande
Método de cocción: Guisado
Tiempo de cocción: 45 min.
27
Tiempo de preparación: 30 min.
Costo de la preparación: $ 3673

Método de preparación: Lavar las Zaragoza y se coloca a hidratar por media hora,
luego se colocan en la olla a presión a fuego alto hasta que ablanden, condimentar
con ajo, cebolla, tomate, pimentón, sal y aceite y revolver constantemente.

Valor nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit A Vit
C
Zaragoza 60 82 4.9 1.0 13.3 27.0 1.8 0.61 0.6 0.2
Aceite 5 45 - 5 - 0.2 - - 1.0 -
Cebolla
10 24 1.3 0.3 5.3 21.0 1.4 0.21 334.0 34.0

 ARROZ BLANCO

Nombre de la preparación: Arroz blanco


N° de porciones: 10 peso de la porción: 80g
Procedencia de la receta: Libro de cocina

Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c


de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Arroz 80 100 800 1000 Lb 500 2.0 1500 3000 300
Ajo 0.3 0.33 3.0 3.3 Lb 500 0.006 2400 14.4 1.44
Aceite 4 4 40 40 Lt 1000 0.04 7300 292 2.92
Sal 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500 0.006 300 158 15.8

28
Total - - - - - - - - $3464 $346
Precio de costo = 346+ 35%
= 467 + 8%
= $ 504

Recipiente utilizado para la cocción: Caldero


Peso de la preparación: 1000 g
Temperatura: Alta
Tiempo de refrigeración:
Utensilio con el que se sirve: Pocillo medidor
Costo de la porción: $ 504
Tamaño del recipiente: Mediano
Método de cocción: Cocido
Tiempo de cocción: 20 min.
Tiempo de preparación: 5 min.
Costo de la preparación: $ 3464

Método de preparación: Lavar el arroz, adicionar agua al caldero con sal y ajo,
dejar calentar y verter el arroz agregándole aceite posteriormente, dejar hervir hasta
que se evapore el agua, voltear la preparación, tapar el recipiente dejar cocinar por
10 min servir.

Valor nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit A Vit
C
29
Arroz 70 245 2 - 52.5 6.3 0.56 - - -
Aceite 5 45 - 5 - 0.2 - - 1.0 -

 ENSALADA DE PEPINO
Nombre de la preparación: Ensalada de pepino
N° de porciones: 10 peso de la porción: 30 g
Procedencia de la receta: Libro de cocina

Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c


de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Pepino 10 12 100 120 Lb 500 0.23 1000 240 24
Cebolla 10 10.53 100 105.3 Lb 500 0.30 1800 540 54
Tomate 10 10.53 100 105.3 Lb 500 0.30 2000 600 60
Sal 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500 0.05 300 158 15.8
Aceite 5 5 50 50 Lt 1000 0.0066 4200 210 21
Total - - - - - - - - 1748 174
Precio de costo = 174 + 35%
= 234 + 8%
= $ 252

Recipiente utilizado para la cocción: Taza para ensaladas


Peso de la preparación: 300 g
Temperatura: -
Tiempo de refrigeración: 8 °c
Utensilio con el que se sirve: cuchara
Costo de la porción: $ 252
Tamaño del recipiente: Mediano
30
Método de cocción: -
Tiempo de cocción: -
Tiempo de preparación: 15 min.
Costo de la preparación: $ 1748

Método de preparación: Lavar y desinfectar los ingredientes, picar los


ingredientes, mezclar, aderezar y servir.

Valor nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit A Vit
C
Aceite 5 45 - 5 - 0.2 - - 1.0 -
Cebolla 10
24 1.3 0.3 5.3 21.0 1.4 0.21 334.0 34.0

 MANZANA
Nombre de la preparación: Manzana
N° de porciones: 10 peso de la porción: 112g
Procedencia de la receta: -

Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c


de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Manzana 112 112 1120 1120 Unid 112 Unid 10000 10000 10000
Total - - - - - - - - $10000 $1000

Recipiente utilizado para la cocción: -

31
Peso de la preparación: 112 g
Temperatura: -
Tiempo de refrigeración: 8ºc
Utensilio con el que se sirve: -
Costo de la porción: $ 1000
Tamaño del recipiente: -
Método de cocción: -
Tiempo de cocción: -
Tiempo de preparación: 5 min.
Costo de la preparación: $ 10000

Método de preparación: Mantener refrigerado, servir.

Valor nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit A Vit
C
Manzana 112 55 1.0 - 13.9 17.0 0.7 0.11 78.0 48.0

 BOCADILLO
Nombre de la preparación: Bocadillo
N° de porciones: 10 peso de la porción: 19g
Procedencia de la receta: -

32
Ingredientes Cant(1porc) Cant.(10) Unid Eq/uc Cant/un Cost/un C.T Pre/c
de costo
P.N P.B P.N P.B comp
(g) (g) (g) (g)
Bocadillo 19 19 190 190 Unid 19 Unid 2000 2000 200
Total - - - - - - - - $2000 $200

Recipiente utilizado para la cocción: -


Peso de la preparación: 19 g
Temperatura: -
Tiempo de refrigeración:
Utensilio con el que se sirve: Cuchara
Costo de la porción: $ 200
Tamaño del recipiente: -
Método de cocción: -
Tiempo de cocción: -
Tiempo de preparación: 5 min.
Costo de la preparación: $ 2000

Método de preparación: Mantener refrigerado, servir.

Valor nutritivo
Alimento g Kcal Prot Lípidos CHO Ca Fe Zn Vit A Vit
C
Bocadillo 19 86 0.7 0.8 20.5 17.7 0.3 0.2 18.8 3.2

33
 ESTANDARIZACIÓN # 3: Pechuga guisada, lentejas, arroz de maíz y
ensalada de zanahoria y habichuelas.

 PECHUGA GUISADA
Receta: Pechuga guisada N° de porciones: 10

Cant. 1 porción Cant. 10 Equiv/ Precio


Ingrediente porciones Und uc Cant/uc C/Unit C. Total de costo
P. Neto P. Bruto P. Neto P. Bruto (g)
(g) (g) (g) (g)
Pechuga 250 258 2500 2580 Lb 500g 5.0 $5.900 $5.900 $590
sin hueso
Tomate 15 25.72 150 157.2 Lb 500g 3.0 $200 $600 $60
Cebolla 10 10.53 100 105.3 Lb 500g 4.7 $1.600 $7.52 $0.75
Aceite 4cc 4cc 40cc 40cc Lt 1000ml 0.04cc $7.300 $292 $29.2
vegetal
Ajo 0.3 0.33 3 3.3 Lb 500g 0.006 $2.400 $14.4 $1.44
Sal 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500g 0.006 $500 $3.6 $0.3
Total - - - - - - - - $6817.52 $681.69
Peso por porción: 250g

Recipiente udaso para la preparación: Caldero


Peso de la preparación: 2580g
Temperatura: Alta
Utensilio con que se sirve: Pinzas
Costo de la porción: $681.69
Método de cocción: Cocida
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo de preparción: 10 minutos
Costo de la preparación: $6817.52

34
Método de Preparación: Pesar los ingredientes, picar el tomate y la cebolla,
adobar la pechuga y en un caldero agregar los ingredientes hasta que estén
cocidos, servir.

Valor nutritivo
Alimento Gramos Kcal CHO PRO LíP Fibra Vit A Vit C Fe Ca
(g) (g) (g) (g) (UI) (mg) (mg) (mg)
Pechuga 250 445 - 50 25 - - - 3.7 3.5
sin
huesos
Tomate 15 2.5 - - - - 0.1 3 - 1.0
Cebolla 10 3.1 - - - - - 0.6 - 2.5
Aceite 4cc 35.3 - - 4 - - - - -
vegetal
Sal 0.3 - - - - - - - - -

Ajo 0.3 0.38 - - - - - - - 0.12

Total - 486.28 - 50 29 - 0.1 3.6 3.7 38.62

 LENTEJAS
Receta: Lentejas N° de porciones: 10
Peso por porción: 60g

Cant. 1 porción Cant. 10 Equiv/ Precio


Ingrediente porciones Und uc Cant/uc C/Unit C. Total de costo
P. Neto P. Bruto P. Neto P. Bruto (g)
(g) (g) (g) (g)
Tomate 15 15.72 150 157.2 Lb 500g 3 $2000 $600 $60
Cebolla 10 10.53 100 105.3 Lb 500g 4.7 $1600 $7.52 $0.75
Lentejas 60 65.5 600 655 Lb 500g 3.1 $2500 $750 $7.75
Pimentón 10 10.8 100 108 Lb 500g 4.6 $3200 $14.72 $1.4
verde
Sal 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500g 0.006 $600 $3.6 $0.3

35
Aceite 4cc 4cc 40cc 40cc Lt 1000ml 0.04cc $7300 $292 $29.2
vegetal
Total - - - - - - - - $1667.84 $178.95

Recipiente usado para la preparación: olla de presión


Peso de la preparción: 157.2g
Temperatura: Alta
Utensilio para servir: Cuchara
Costo de porción: $178.95
Método de cocción: Cocidas
Tiempo de cocción: 45 minutos
Tiempo de preparación: 45 minutos
Costo de preparación: $1667.84

Valor Nutritivo
Alimento Gramos Kcal CHO PRO LíP Fibra Vit A Vit C Fe Ca
(g) (g) (g) (g) (UI) (mg) (mg) (mg)
Tomate 15 2.5 - - - - 0.1 3 - 1.0
Cebolla 10 3.1 - - - - - 0.6 2.5 -
Lenteja 60 189 33.9 14.1 - 2.6 - - 42 5.7
Pimentón 10 2.3 0.4 - - - 20 15 0.8 -
verde
Sal 0.3 - - - - - - - - -
Aceite 4cc 35.5 - - 4 - - - - -
vegetal
Total 232.4 34.3 14.1 4 2.6 20.1 18.6 45.3 6.7

36
 ARROZ DE MAIZ
Receta: Arroz de maíz tierno N° de porciones: 10
Peso por porción: 120g
Cant. 1 porción Cant. 10 Equiv/ Precio
Ingrediente porciones Und uc Cant/uc C/Unit C. Total de costo
P. Neto P. Bruto P. Neto P. Bruto (g)
(g) (g) (g) (g)
Arroz 100 60 1000 600 Lb 500 1.2 $1600 $1920 $192
Aceite 5cc 5cc 50cc 50cc Lt 1000ml 0.05 $4200 $210 $21
Maíz 20 10 200 100 Lb 500 0.2 $2000 $400 $40
Sal 0.3 0.3 3.0 3.0 Lb 500 0.0066 $300 $150 $15.8
total - - - - - - - - $2688 $268.8

Recipiente utilizado para la cocción: caldero.


Peso de la preparación: 1200 g.
Método de cocción: cocido.
Temperatura: alta.
Tiempo de cocción: 20 min.
Tiempo de preparación: 5 min
Utensilio con el que se sirve: Taza medidora.
Costo de la preparación: $ 2688
Costo de la porción: $ 268.8

Método de preparación:
Pesar las cantidades necesarias de cada ingrediente.
Vierta el arroz y maíz.
Adicione el agua.
Dejar hervir hasta que se evapore el agua.
Voltear la preparación.
37
Tapar el recipiente dejar cocinar por 10 min.
Servir.

Valor nutritivo
Pro = 7.07g
Líp = 5g
Cho = 58.3g
Fibra = 0.21g
Ca = 6.3mg
Fe = 0.56mg
Vit A = 0
Vit C = 0
VCT = 317.4

 ENSALADA DE ZANAHORIA Y HABICHUELA


Receta: Ensalada N° de porciones: 10
Peso por porción: 127g
Cant. 1 porción Cant. 10 Equiv/ Precio
Ingrediente porciones Und uc Cant/uc C/Unit C. Total de costo
P. Neto P. Bruto P. Neto P. Bruto (g)
(g) (g) (g) (g)
Zanahoria 97 103 970 1030 Lb 500g 2.0 $1300 $2400 $240
Habichuelas 30 37 300 370 Lb 500g 1.3 $1200 $1560 $156
Total - - - - - - - - $3960 $396

Recipiente usado parab la prepración: Sartén


Peso de la preparación: 1030g

38
Temperatura: Alta
Utensilio con que se sirve: Cuchara para ensaladas
Costo de la porción: $396
Método de cocción: Al vapor
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo de preparación: 10 minutos
Costo de la preparación: $3960

Valor nutritivo
Alimento Gramos Kcal CHO PRO LíP Fibra Vit A Vit C Fe Ca
(g) (g) (g) (g) (UI) (mg) (mg) (mg)
Zanahoria 97 23.2 8.1 0.6 - 0.6 6790 2.91 0.5 25
Habichuelas 30 10.2 2.1 0.5 - 1.0 51 3 - 18
Total - 33.4 10.2 1.1 - 1.6 6841 5.91 0.5 43

 ESTANDARIZACIÓN # 4

 ESTANDARIZACIÓN # 5

39
12. CONCLUSION
La elaboración de un menú es un proceso que debe tomarse con demasiada
importancia, ya que a partir de este se derivan diferentes actividades dentro de un
servicio de alimentación, por ello es vital la adecuada planeación y elaboración de
estos. El menú para los clientes o consumidores es aun aspecto importante, puesto
que si a los consumidores no les agrada es muy probable que el resto de las
actividades no tengan gran importancia y dicho establecimiento no logre obtener el
éxito deseado.

Para tener un menú exitoso, es fundamental que el menú se ajuste al cliente y la


satisfacción de este, el tipo de servicio que se ofrece, el presupuesto, entre otros
aspectos, dichos puntos pueden evaluarse de diversas maneras; para ello debe
llevarse un control del menú y realizar normas de calidad de alimentos e higiene en
procesos de producción.

El menú puede ser la carta de presentación y la promoción de un establecimiento


del cual dependa su éxito por los que todas las actividades y el personal involucrado
en el menú deben tener las características y habilidades adecuadas para su exitosa
elaboración siempre con el principal objetivo de agradar al cliente ajustándose a las
necesidades de estos así como a las posibilidades y presupuestos de producción
del establecimiento, cumpliendo siempre con los políticas y reglas que guían los
procesos de planeación, control y evaluación de los menús sin olvidar los factores
que pueden afectarlos.

13. ANEXOS

40