MISHELLE VALERIA BURNEO CUADRADO

UNIVERSIDAD UTE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA E

INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EXAMEN DE GRADO
COMPONENTE PRÁCTICO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

MISHELLE VALERIA BURNEO CUADRADO

SANTO DOMINGO
MAYO 2019
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CASO PRÁCTICO EXAMEN COMPLEXIVO

(2019/05/02)

Título de Caso

PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITE A PARTIR DE SEMILLA DE GIRASOL

Áreas de la carrera
Química de los alimentos
Aseguramiento de la calidad
Tecnología agroindustrial
Administración y economía

IDENTIFICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE RELACIONADO

CON EL CASO.

1. Clasifica los alimentos de acuerdo a su composición química sus

componentes y las propiedades físicas y organolépticas de los alimentos

2. Explica los diferentes grupos de alimentos con los macro y micronutrientes

que estimando su valor nutricional

3. Determina los factores de estudio que intervienen en los procesos

agroindustriales para la elaboración de nuevos productos y aplica las herramientas
de diseño experimental en función de los factores seleccionados

4. Desarrolla la capacidad de análisis, síntesis y adaptación a los problemas de

ingeniería aplicados a los procesos agroindustriales y la capacidad analítica en el
uso de herramientas informáticas

5. Aplica estándares de control de calidad con Normas sanitaria nacionales e

internacionales en la transformación, transporte, conservación de productos
alimenticios y sus métodos en conservación según las características de las
materias primas y productos agroindustriales

6. Utiliza las técnicas de análisis microbiológicos de alimentos e interpreta

objetivamente los resultados obtenidos
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7. Desarrollar tecnologías para la elaboración de productos agroindustriales

generando conocimiento científicos sobre las materias primas, aditivos y las
técnicas utilizadas en la obtención de productos elaborados

8. Desarrolla las destrezas instrumentales que se vinculan al conocimiento

comprensible, analítico y crítico para exponer resultados en forma técnica

9. Coordinas las actividades técnicas administrativas y recursos humanos y

medioambientales de la empresa para contribuir en el desarrollo de la sociedad

Objetivos específicos

1. Caracterizar químicamente al de la semilla y el aceite de girasol

2. Generar herramientas de calidad en el proceso productivo del aceite de
girasol
3. Aplicar ingeniería de procesos para la obtención de aceite de semilla de
girasol
4. Analizar costos y manejo ambiental del proceso productivo del aceite de
girasol
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PLANTEAMIENTO:

En una planta dedicada a la obtención de aceite de semillas de girasol mediante

prensado y por disolvente, cuyo se esquematiza en el diagrama de flujo que se
muestra a continuación:

Se tratan 10000 kg/h de semilla de girasol con un contenido del 18 % en grasa, 35%
de proteína, 27,1% de hidratos de carbono, 9,42% fibra-cenizas, y 10,5% de agua.
De la extracción por molienda-prensado, se obtiene una harina húmeda con un 5%
de aceite, y en el otro ramal sale 100% aceite. La harina húmeda sale del proceso
de absorción con un 0,7% de aceite. La micela se destila para separar el aceite del
disolvente. En el caudal másico del disolvente a añadir existen perdidas por la
destilación del 5%. La harina húmeda con el 0,7% de aceite, ingresa a un secador
de tambor por convección, de donde sale con 10% de agua
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Descripción de entregables

ENTREGABLE 1
CARACTERIZACION QUIMICA DE LA SEMILLA Y ACEITE DE GIRASOL

 IDENTIFICACIÓN DE COMPONENTES DE LA SEMILLA Y ACEITE DE

GIRASOL
Componentes de la semilla de girasol:
Carbohidratos: Fructosa y Glucosa.
Grasas: Concentradas principalmente en el fruto, alcanzan el 50% de aceite.
Destaca la Lecitina.
Proteínas: Destaca su aporte de aminoácidos, histidina, cisteína, Leucina,
triptófano; fenilalanina y metionina (todas estas se encuentran en la semilla).
Fibra: Pectina (tallo y flor).
Minerales: Destaca su aporte de potasio (alto contenido en el tallo y hojas),
fósforo, calcio, hierro, magnesio y zinc.
Vitaminas: Vitamina E, Tiamina, Riboflavina, Niacina.
Ácidos: Ácido cafeico (semilla), ácido fumárico (hojas).
Flavonoides: Quercetina (hojas).
Mentol (aceite): Curiosamente, es el vegetal con más cantidad de mentol,
por encima de la menta.

Componentes del aceite de girasol:

Por cada 100 g., es la siguiente:

20,2g de ácidos grasos monoinsaturados.

63,3g de ácidos grasos poliinsaturados.
11,9g de ácidos grasos saturados.
36,8% de ácido linoleico.
11,2 de ácido oleico.
15,6g de ácido finoleico.

Lee este enlace para que defiendas al rato de exponer es muy completo sobre la semilla de
girasol y consulta para que es importante en la salud algunos de los componentes raros que
te puse aquí en esta pregunta, por ejemplo el ácido cafeico dice que es importante ya que
ayuda a enfermedades como VIH, CANCER y así por eso lee y aparte consulta para que sepas
para que nomás son estos componentes importantes. https://www.botanical-
online.com/botanica/girasol-caracteristicas
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 SELECCIÓN MÉTODOS ANALÍTICOS ADECUADOS

Métodos analíticos a la semilla.
Grasa
Proteína
Fibra
Ceniza
Hidratos de Carbono
Humedad
Métodos analíticos al aceite de girasol. (norma inen 0026)
Densidad
Índice de yodo
Acidez
Índice de refracción
Índice de peróxido

 ESTRUCTURA QUÍMICA DE COMPONENTES DE LA SEMILLA Y ACEITE

DE GIRASOL

Composición química de las semillas de girasol

La semilla de girasol, está formada por un embrión (o semilla propiamente

dicho) cubierto por su tegumento seminal y por el pericarpio (o cáscara) .El
embrión representa el 75-80% del peso seco de la semilla, y en él se
encuentran dos cotiledones en donde se almacenan las reservas de lípidos
y proteína (que son utilizadas durante la germinación de la semilla) mientras
que el pericarpio representa el 20-25% del peso seco de la semilla, y es
principalmente de naturaleza lignocelulosa (González – Pérez y col,2003).

ESTRUCTURA QUIMICA DE COMPONENTES DE LA SEMILLA DE

GIRASOL
Celulosa, contiene 4,5% y un 59,00%.
Cenizas 3,5% y en la cascara 2,2%.
Proteína, un 22,0% y en cascara un 3,0%.
Extracto no nitrogenado, 8,3% y un 3,5% en cascara.
En aceite, contiene un 60% y en cascara un 2,4 a 2,7.

 REFERENCIAS NORMATIVAS
Norma inen aceite de girasol: https://archive.org/details/ec.nte.0026.2012/page/n3
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ENTREGABLE 2

HERRAMIENTAS DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO DEL ACEITE

DE GIRASOL

 SEGÚN EL CONTEXTO DEL EJERCICIO EXISTE UN PERDIDA

CONSIDERABLE DEL ACEITE IDENTIFIQUE LAS CAUSAS A TRAVES DE
UN DIAGRAMA DE ISHIKAWA

ELIMINACION DE ELIMINACION DE COMPUESTOS

ACIDOS GRASOS VOLATILES (ALDEHIDOS Y CETONAS)

PERDIDA DE ACEITE

EVAPORIZACIÓN POR AUMENTAR UNA CAUSA MÁS

ELEVADAS TEMPERATURAS

 FORMULACION DE UN ALIMENTO FUNCIONAL DE CUATRO

INGREDIENTES UTILIZANDO UN SUBPRODUCTO (HARINA SECA) DE
ESTE PRODUCTO

GIRASOL GALLETA
Harina de Girasol 200 g
Aceite Girasol 60 g
Stevia 90 g
Huevo
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 ETIQUETA DE PRODUCTO FORMULADO

 ESQUEMA DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EXPLICANDO

CADA PUNTO

RECEPCIÓN DE ACEITE CRUDO

PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
Impurezas ( materia orgánica Puede producirse por descuido de Control de proveedores.
pesada: trozos de semilla, tierra, operarios durante la extracción, Control de calidad.
polvo) almacenamiento y trasporte del Certificación de calidad de materia
aceite. Durante la recepción pueden prima.
introducirse materias extrañas si
algún tanque está abierto.

RECEPCIÓN DE AGUA
PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
BIOLÓGICO Falta de mantenimiento de reservorio Mantenimiento del sistema de
Bacterias coliformes totales de agua. Falta o incorrecta limpieza y abastecimiento de agua.
E. Coli desinfección en las instalaciones de Análisis microbiológico del agua.
Bacterias heterotróficas almacenamiento de agua.
Huevos y larvas de protozoarios Los microorganismos en el agua
afectan la salud de las personas. Estos
son eliminados en el destilado.
QUÍMICO Falla de mantenimiento de clorinador. Análisis fisicoquímico.
Exceso de cloro en el aguay El cloro en exceso y los gases Control de cloro residual en el agua.
generación de gases generados alteran la calidad inocuidad
del producto. El aumento de cloro
residual afecta la limpieza de las
Instalaciones y superficies que entran
en contacto con el aceite. Se controla la
calidad del agua y el cloro residual de la
misma.
FISICO La presencia de insectos en el agua Mantenimiento del tanque.
Insectos afecta la inocuidad del producto si se Programa de Control de Plagas-
procede la limpieza y desinfección Fumigación.
de los equipos en contacto con el
producto. Se mantiene los tanques
herméticamente cerrados.
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RECEPCIÓN DE INSUMOS
PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
QUÍMICO Los metales pesados pueden afectar la Certificado de Calidad de producto.
Metales pesados: Arsénico, cadmio y calidad del producto. Se realiza el Control de Proveedores.
plomo control de recepción de los productos
verificando sus especificaciones. Los
metales pesados son reducidos en el
proceso de desodorizado por un
agente secuestrante.
FISICO La acumulación de tierra, polvo e Control de Proveedores.
Polvo insectos en la unidad de transporte Control en la recepción.
Tierra puede contactar con los productos si
Insectos sus envases estuviesen rotos. Se realiza
la limpieza de las llantas y las
superficies de las unidades de la
entrada de la planta antes de la zona de
recepción

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
QUÍMICO Limpieza deficiente de los tanques de Verificación de procedimiento de
Residuos de productos de limpieza. almacenamiento por parte de terceros. somatización de tanques de
Se monitorea la limpieza de las paredes almacenamiento.
internas.
FISICO Mala práctica de almacenamiento y Verificación diaria Programa de
Polvo, tierra falta de limpieza de las superficies del Higiene y Saneamiento.
tanque, sistema de bombeo e Programa de control de plagas.
instalaciones del área. La acumulación
de suciedad puede afectar los procesos
de producción y la calidad del
producto. Cumplir con el Programa de
limpieza y Saneamiento, mantener los
tanques cerrados.
FISICO Malas prácticas en el manejo de Programa de control de plagas.
Insectos control de plagas. Seguir el Programa

ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y SUMINISTROS

PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
QUÍMICO Inadecuada higiene del almacén de Programa de Higiene y Saneamiento.
Residuos de productos de limpieza. materiales e inadecuado Buenas Prácticas de almacenamiento.
almacenamiento. Seguir el Programa
de Higiene y Saneamiento. Verificación
de la limpieza y desinfección.
FISICO Mala práctica de almacenamiento y Verificación diaria de las instalaciones.
Polvo, piedras, trozos de cartón. Falta de conservación de los insumos
químicos. Si se detecta durante la
verificación diaria, se procede una
limpieza inmediata. Mantener las
puertas herméticamente cerradas.
FISICO Incorrecto manejo de control de Programa de control de plagas.
Insectos plagas. Seguir el Programa de control
de plagas y mantener los almacenes
cerrados.
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REFINADO
PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
QUÍMICO El aumento de acidez es producido por Mantenimiento preventivo de
Acidez el exceso de ácido fosfórico presente equipos.
en el aceite. La acidez contribuye el Control de proceso.
enranciamiento del aceite. Se Control de calidad.
reprocesa en la neutralización.

ALMACENAMIENTO DE ACEITE REFINADO

PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
FISICO Falta o incorrecto mantenimiento de Mantenimiento preventivo de
Oxido los equipos de bombeo. equipos.
Se deberá realizar un correcto
mantenimiento preventivo.

ENTREGABLE 3

INGENIERIA DE PROCESOS PARA LA OBTENCION DE ACEITE DE

SEMILLA DE GIRASOL

 REALIZA BALANCE DE MASA DEL PROCESO

 REALIZA BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESO
 ENLISTA LOS EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO Y SU
CAPACIDAD
 DISEÑA LA PLANTA AGROINDUSTRIAL: ESPACIO,PESO, POTENCIA
TERMICA-ELECTRICA, Y COSTO DE C/EQUIPO- INVERSION Y PLANO
OBRA CIVIL-ELECTRICA Y TERRENO

 Perímetro  Vigilancia  Comedor  Vestidores  Servicios Higiénicos  Oficinas

Administrativas  Laboratorio  Taller de Mantenimiento  Zona abierta  Almacén de
Insumos  Recepción y Almacenamiento de Materias Primas  Área de producción-1° piso:
Proceso de Acondicionamiento de crudo, preparación de las soluciones de ácido fosfórico y
soda caustica, zona de carga de tierra activada y el tanque de enfriamiento.  Área de
producción-2° piso: proceso de refinado, lavado, secado, blanqueo, filtración y
desodorizado.  Almacén de productos intermedios  Tanque de pre-envasados 
Higienización de lavado de manos  Soplado y Etiquetado  Envasado  Almacén de
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Suministros de Envasados y Embalajes  Almacén de Productos Terminados  Calderos  Gas

Natural  Cuarto de Residuos Solidos  Unidad de transporte.

ENTREGABLE 4

COSTOS Y MANEJO AMBIENTAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

ACEITE DE GIRASOL

 ANALISIS DE COSTOS MATERIA PRIMA

 ANALISIS DE COSTOS PROCESO
 ANALISIS DE COSTOS PRODUCTO TERMINADO
 ALTERNATIVAS DE MANEJO AMBIENTAL DESECHOS SOLIDOS
DEL PROCESO