INDUSTRIA CÁRNICA

ADITIVOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

ADITIVOS.- Son sustancias que se agregan a los productos cárnicos con el objeto de
conseguir su estabilización en forma mas segura, además para su adecuada trabazón;
consistencia en los embutidos

"Aditivo alimentario"
Cualquier sustancia que por si misma no se consume normalmente como alimento ni
tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya
adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento resulte (o pueda
esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por si o sus subproductos,
un componente del alimento o bien afecte a su características. Esta definición no incluye
"contaminantes" o sustancias añadidas a alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales.

ESTABILIZANTES Y AGLUTINANTES.
Se agrupa todas aquellas materias que mejoran o controlan la viscosidad y entre lo
principales podemos citar a los fosfatos, alginato de sodio, potasio y calcio y el acido
algínico. Con este mismo propósito se puede emplear los caseinatos, la harina de algarrobo
harina de soya, féculas, etc.

FOSFATOS.
Los fosfatos en determinados países no son permitidos, ya que no se les cree indispensable
para la elaboración de embutidos.
En la industria cárnica se puede emplear los monofosfatos y polifosfatos en forma de sale
de calcio, potasio y sodio, como orto, piro y metafosfatos, los mismos que pueden se
utilizados en los siguientes productos cárnicos:
En carnes saladas y cocidas, tales como jamones, flancos y pintas de pecho.
En la carne cruda, triturada y cocida como ciertos tipos de embutidos.
En embutidos frescos destinados a ser fritos o asados.

Funciones
- Favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares
- Aumentan la fuerza iónica
- Responsables de la ligazón intermuscular en jamón cocido o aumentan de forma
espectacular la capacidad de retención de agua a través de la separación de la acto
miosina en actina y miosina; ("Químicamente similar a al ATP" )
 Si se usa carne fresca no son necesarios
 Evita la coagulación de la sangre (liga Ca++)
 Inhibe la rancidez (liga Fe+++ y Cu ++)
 Efecto tampón (evita variaciones en ligazón y CRA);

DESVENTAJAS
 Aumenta la corrosión de los equipos y envases (lacar);
 Aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano;
 En exceso pueden producir saponificación de los AGL;

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Dosis
 Polifosfatos: 3a5g Kg

CASEINATOS:
Es la caseína es una de las proteína lácteas que en la actualidad se viene utilizando en gran
medida por las ventajas que ofrece como elemento ligante, emulsificante y
homogeneizante. Pero particularmente por tratarse de una sustancia altamente resistente al
calor y a los ácidos, lo que permite una mejor ligazón de la grasa con el agua.

El caseinato se puede utilizar directamente en polvo o en forma de jalea (1 parte de

caseinato y cinco partes de agua).

PROTEÍNAS LÁCTEAS.
Caseinatos de calcio y sodio
 El de calcio es un agente de relleno 9
 90-95 % proteína
 DOSIS : 2,5 %

Leche en polvo descremada

• DOSIS: 3,5-5%
 Cuando es entera actúa como relleno
Lacto suero deshidratado:
• DOSIS : 3,5-5 %
 Cuando es entera actúa como relleno

OTROS AGLUTINANTES:

En la fabricación de embutidos se puede utilizar diferentes clases de productos ligantes

como: harina de soya, harina de trigo, fécula de patatas, maíz, yuca, almidones etc.
También sirven como extensores cárnicos para mejorar el rendimiento.

Estos ingredientes deben emplearse en cantidades pequeñas como ligantes y no como

adulterantes. Para elegir un ligante se considerará los siguientes aspectos:

- Buena presentación.
- Color adecuado. Costo.
- Carente de sabor y color desagradable.
- Que no se degraden en almacenamiento antes y después de la fabricación.
- Otras sustancias que se pueden utilizar son la albúmina del huevo, plasma sanguíneo y
en algunos embutidos gelatina sin sabor.

Dosis.- Del 5 al 10 por ciento

El almidón de trigo:
 Tiene buen sabor
 Gelifica a temperatura baja (65 °C)
 Buena textura.
La fécula de patata:
 Poder de retención de agua muy elevado
 Sabor no muy agradable

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 Textura no demasiado satisfactoria
 Punto de gelificación de alrededor de 70 °C.
El almidón de maíz y el de yuca:
 Propiedades intermedias entre los dos mencionados
 Muy usados en Sudamérica.

SUSTANCIAS DE RELLENO
Funciones
 Se usan con el objeto de aumentar la masa cárnica
 Mejoran la textura de producto
Arroz, sangre, vegetales, etc. Especialmente utilizado en embutidos cocidos como morcilla
Dosis:
5-10%

ESTABILIZANTES.

Extractos de algas
- Gelifican reteniendo gran cantidad de agua en los geles que forman
- Tienen efectos sinérgicos con algunas gomas, como el garrofín,
- aumenta la capacidad de retención de agua de los geles de carragenato,
- disminuyendo también la sinéresis
Dosis:
1 y 2 gr/kgr de producto terminado.
- Las gomas no son usadas habitualmente por que no gelifican.

POTENCIADORES DE SABOR
El más conocido es el glutamato monosódico, sustancia de aspecto cristalino, extraída de
la proteína del maíz, soya, trigo y remolacha azucarera.

Funciones
- Sin modificar el sabor propio del producto, exaltan la percepción olfato-gustativa de este
sabor
- Excitación de los nervios de las papilas
- Elevan el flujo salival en la boca; o Entre los mas conocidos están:
» GMS 1 g Kg
» Inosinatos (degradación del ATP )
» Guanilatos (degradación de ácidos nucleicos)
En embutidos se utiliza directamente o mezclando con los condimentos o especerías. Su
uso en la actualidad es cuestionado porque al parecer ocasiona enfermedades gástricas. La
sal también esta considerada como potenciador de sabor.

ANTIOXIDANTES.
Ayudan a que la reacción del curado se lleve con mayor rapidez fijando el color rojo y
además como se sabe las grasas son susceptibles de enranciamiento, cuando se encuentran
en emulsión, debido a la oxidación de los radicales ácidos de los triglicéridos, para corregir
este existen una gran variedad de productos químicos, que cumplen la función de
antioxidantes, pero la mayoría de ellos son nocivos para la salud, por lo que se debe
seleccionar a aquellos que no causan problemas y entre ellos tenemos:

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Acido ascórbico (Vitamina C)

Funciones,
Antioxidantes (pigmento muscular grasa);
Agentes reductores
- Estabilidad del color en el producto terminado
» Evitan la formación de metamioglobina;
- Reductor frente al nitrito
» Favorecen la conversión del nitrato en nitrito y er oxido nitroso;
- Aceleran el curado
- Evitan la formación de las ya mencionadas nitrosaminas cancerígenas
» Protegen la salud del consumidor,
- Función biológica en el organismo

En exceso:
» Acidificación del producto
» Consistencia cauchosa (baja proteína)
» Favorece la formación de peróxidos

Dosis
0,2 - 0,5 g Kg
Otros antioxidantes que se puede utilizar:
Galato de propilo (sinergia con BHT)
Butil hidroxitolueno 0,003%
Butil hidroxianisol 0,003%
Palmitato de ascorbilo 60ppm
Eritorbato de sodio o potasio igual que el ác. ascórbico

Nota: Es importante también que los medios enrojecedores vehiculadores de ácido

ascórbico no se mezclen con la sal curante de nitrito para añadirse a la pasta.
La inmediata reacción del ácido ascórbico con el nitrito provoca el desprendimiento de
óxido de nitrógeno, este falta luego para el adecuado enrojecimiento, el color no se
desarrolla uniforme. Por consiguiente en lo posible deben añadirse por separado la sal
curante de nitrito y el medio enrojecedor.

ANTIFERMENTATIVOS.
Su función es detener la transformación química en la carne desarrollado por las bacterias
y gérmenes presentes en ella, los más utilizados son: ácido sórbico y benzoico en una
proporción del 0.1 al 0.3 %, la urotropina para productos congelados, utilizada con serias
limitaciones en algunos países, mientras que en otros está prohibido.

COLORANTES.
En algunos países existe una preferencia por los embutidos rojos, empleándose para este
propósito una serie de colorantes tanto naturales como artificiales, así en España esta
necesidad se cumple con la utilización del pimentón rijo. Pero en la actualidad debido a la
utilización de féculas blancas en los embutidos, se ha visto la necesidad de emplear
colorantes más contundentes como:

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Colorantes naturales:
El Carmín de Cochinilla es el más utilizado en la fabricación.
El extracto de bija
- hidrosoluble, colorante anaranjado, más rojizo que la mayoría de los carotenos,
- inconveniente: a pH habituales de la carne presenta una coloración: amarillenta y muy
poco estable a la luz.
- Tiene además el problema de que colorea las grasas.
El Rojo Remolacha
- Betanina,
- inconveniente: baja estabilidad a la luz y al calor.
La hemoglobina estabilizada,
- esterilizada y deshidratada
- principal inconveniente: si se usa en cantidades suficientes como para tener un efecto
visible en el color del producto terminado, su estabilidad a la luz y al oxígeno es mala,
amarronándose el corte en cuestión de minutos.
El caramelo
- se usa en jamones cocidos únicamente para colorear gelatinas de
recubrimiento o para simular sucedáneos de humo.
Además se puede utilizar: Azafrán, achiotes, papikra, pimienta roja.

Colorantes químicos.
Esta regulado su uso por la legislación de cada país. Entre el más usado está el rojo 40

ABLANDADORES.
Sustancias químicas que persiguen desdoblar o descomponer a los almidones presentes en
la masa y entre ellos citaremos al bicarbonato de sodio mismo que no se recomienda usar
porque altera la acidez de la carne, la bromelina, sustancia extraída de la corteza de la pina
la papaína obtenida de la papaya y la fícina obtenida del higo en una dosis del 1%. Estas
sustancias no alteran el sabor ni el olor de los embutidos.

CONSERVANTES.

Sorbatos:
Son poco efectivos a los pH normales del jamón cocido. Son buenos inhibidores del
crecimiento de mohos, medianamente eficaces con levaduras, pero su efectividad es mucho
menor con bacterias. Se utiliza para el lavado de las tripas de salami que suelen atacar le
los mohos.

Benzoatos
Menos eficaces que los sorbatos; su única forma activa es el ácido benzoico, presente de
manera significativa únicamente a pH inferiores a 4
Tanto sorbatos como benzoatos tienen una utilidad muy dudosa en la fabricación de
embutidos cocidos a pesar de que se sigan utilizando en muchos lugares, tal vez por
razones históricas.

Parahidroxibenzoatos

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De metilo, etilo o propilo (parabenes) y sus combinaciones sinérgicas. Sales sódicas, a fin
de facilitar su solubilidad en agua,
Poco sensibles a las variaciones de pH, manteniendo actividad inhibidora a pH cercanos a
la neutralidad . Su uso no está autorizado universalmente, no rebasar dosis del orden de los
0.8 gr/kgr de producto terminado a fin de no generar sabores extraños

Funciones
 Estabilizar el producto en el tiempo. Entre los más conocidos están:
- Sorbato de potasio (0,1 %)
- Parahidroxibenzoatos
- Propil parabeno (aplicación externa en soluciones al 3,5 %; en contra de mohos y
levaduras)

ESPECIAS

Son parte de ciertos vegetales que pueden ser usados en forma directa o procesados
mecánica o químicamente, el uso incorrecto o en exceso puede originar daños a la salud,
pero más que nada su empleo es un arte.

CLASIFICACIÓN:

1. Considerando la parte de la planta de dónde provienen.

Frutos.- Pimienta, pimentón, paprika, nuez moscada, cilantro, comino, vainilla, ají,
mostaza, etc.
Flores.- Azafrán y clavo de olor.
Hojas.- Laurel, mejorana, tomillo, orégano, menta, cilantro, perejil, apio, etc.
Corteza.- Canela.
Bulbos.- Cebolla, ajo, rábanos, etc.
Raíces.- Jengibre, cúrcuma.
2. De acuerdo alas propiedades organolépticas.
Picantes.- Ají, mostaza, jengibre, pimienta negra, pimienta blanca, rábano, etc.
Dulces.- Paprika, laurel, romero, anís común, anís estrellado, etc.
Aromáticas.- Pimentón español, pimienta roja, cilantro, orégano, canela, clavo de olor,
mejorana, menta, vainilla, tomillo, etc.
Colorantes.- Pimentón español, paprika, azafrán, achiote, cúrcumas, etc.
Acres.- Cebolla blanca, cebolla colorada, cebolla perla, ajo, etc.

MANEJO DE LAS ESPECIAS.

Por su composición (sustancias volátiles), se debe tener mucho cuidado durante su
procesamiento, en especial en la esterilización como en el almacenamiento. La
esterilización se recomienda realizarla al vacío y su almacenamiento en lugares secos,
ventilados e higiénicos, en envases sellados herméticamente. Luego de usar las especias,
estas se deben guardar cerrando bien los envases y procurando que no exista presencia de
humedad, además que no deben mantenerse por mucho tiempo, puesto que pierden su
poder aromático, su acción conservadora, y pueden existir cambios desagradables en sus
propiedades organolépticas.

CONDIMENTOS.

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Los condimentos son sustancias obtenidas por la mezcla de especias entre ellas y con otras
sustancias como la sal, vinagre, salsa de soya, etc.

Tipos y clases de condimentos.

Con la gran variedad de productos cárnicos existen también una gran variedad de
condimentos listos para adición directa y es así por ejemplo existen condimentos para
jamón, queso de chancho, hamburguesas, chorizo, paté, salchichas, salami, mortadelas,
pastel mejicano, etc.

TRIPAS Y ENVOLTURAS.

En la fabricación de embutidos es de mucha importancia seleccionar el tipo de envolturas,

misma que esta en relación al producto a elaborarse, pero se ha creído que estas tripas y/o
envolturas, entre otros tengan los siguientes aspectos:
Limpias Resistentes
Exentas de grasa Permeables
Inodoras. Fácil desprendimiento.
Asépticas. Costo bajo.

CLASIFICACIÓN.
Las tripas o envolturas generalmente se clasifican en: Naturales y Artificiales.

1.- Tripas naturales.

Las tripas naturales tienen su origen en las visceras de los animales de abasto como son
cerdos, bovinos, ovinos y constituyen los intestinos grueso y delgado, ciego, esófago,
panza y vejiga, en las mismas que se embuten productos tradicionales como salchichas de
freír, chorizos, longanizas, salamines, morcillas y uno que otro producto escaldado.

Capacidad de las tripas Naturales.

CANTIDAD CLASE DE TRIPA CANTIDAD DE MASA EMBUTIDA
1m Tripa delgada de bovino. 5.0 a 6.0 kg.
lm Tripa mediada de bovino. 1.6 a 2.0 kg.
lu Ciego de bovino. 5.0 a 6.0 kg.
lm Tripa fina de cerdo. 0 5 a 0.8 kg.
1m Tripa mediana de cerdo. 1.5 a 1.8 kg.
lu Ciego de cerdo. 2.0 a 2.5 kg.
lm Tripa delgada de ovino. 0.6 a 0.8 kg.
1m Tripa mediana de ovino 1.2 a 1.5 kg.
lu Ciego de ovino 2.2 a 2.8 kg.

Preparación de las tripas naturales.

Comprende una serie de pasos, mismos que garantizan la calidad de la tripa, así como la
conservación de los embutidos.
Lavado.- Lave interiormente con abundante agua corriente para eliminar el contenido
gástrico.
Descebado.- Para facilitar la preparación, con un cuchillo separe la grasa sin lastimar la
tripa.

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Desairado.- De ser conveniente dé la vuelta la tripa, dejando la mucosa exteriormente y
proceda al desarrado para lo cuál emplee un cuchillo u otra herramienta que permita el
raspado, elimine la mucosa, submucosa y la cerosa exterior y utilice la muscular. Antes del
desarrado a veces es necesario escaldar las tripas, cuando estas han sido guardadas utilice
agua a 68°C, mezclada con vinagre (30 cc/ litro de agua).
Curtido.- Para este propósito use agua a 30 °C mezclado con vinagre (30 a 40 cc/litro de
agua) y sumerja las tripas de 10 a 30 minutos, es importante controlar la temperatura-
Calibrado.- Separe las tripas por calibres mediante calibradores o inflándolos.
Secado.- Al aire se debe inflar las tripas o por medio de la salazón, para lo cuál se
enmadeja y se coloca entre capas de sal, preferible en grano.
Almacenado.-En caso de un empleo posterior las tripas una vez secas se almacenan en
fundas plásticas y con sal, mismas que se conservarán en perfectas condiciones por el
tiempo de dos años.

Calibres de las tripas (diámetro)

BOVINAS PORCINAS OVINAS

Intestino delgado 32 a 48 mm 24 a 36 mm 18 a 36mm
Intestino grueso 50 a 57 mm 36 a 50 mm 36 a 52mm
Ciego 40 a 60 mm 34 a 40 mm 28 a 32 mm

Preparación de las tripas naturales para embutir.

Las tripas naturales antes de su utilización deben prepararse previamente con la finalidad
de que recuperen su elasticidad y capacidad de llenado, especialmente cuando las tripas
han sido secas y almacenadas y conservadas en sal, antes de su uso deben desaguarse para
eliminar el exceso de sal en agua a 30 °C con 3 a 4% de vinagre por un tiempo mínimo de
dos horas o en agua fría por lo menos 24 horas antes de su uso, luego para facilitar en algo
su colocación en la boquilla se debe pasar agua por su interior, teniendo especial cuidado
de que estar tripas no deben estar demasiado húmedas al momento de embutir, ya que esto
puede originar decoloraciones anormales en los embutidos.

2.- Tripas Artificiales.

A partir de los años 30, con la modernización y el desarrollo de la Industria, en la
elaboración de embutidos escaldados y similares, tiene auge el uso de las envolturas
artificiales de calidad, colores y tamaño deseables.

Elección de tripas artificiales.

Esta sujeta a varios factores como son:

Calidad del embutido.

Costo de la envoltura.
Apariencia para la venta.
Exigencia mecánica.
Facilidad para el manejo.
Grado de protección,
Facilidad de impresión.
Clasificación.
Se realiza de acuerdo a los materiales de fabricación:

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- Tripas de celulosa extensible.
- Tripas de pergamino.
- Tripas de fibra. Tripas colágenas.
- Tripas de celofán. Tripas de fribra-papel. Tripas membranosas.
- Tripas de poliamida.

VENTAJAS EN EL USO DE TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES

Tripa Natural Tripa Artificial

Se puede elegir la permeabilidad al
Elevada permeabilidad la humo ;
vapor, gas y humo ;
Almacenamiento simple de las tripas
Buena unión entre masa y superficie
no se produce deterioro, ni requiere
de la tripa;
tratamientos
Disminuye la separación de la
Condiciones higiénicas favorables;
gelatina y la grasa;
Uniformidad de calibre, estabilidad a
Comestible;
la temperatura.
Buena imagen para el consumidor

DESVENTAJAS EN EL USO DE TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES

Tripa Natural Tripa Artificial

Características higiénicas desfavorables ; Mala imagen para los consumidores;
como todo lo asintético
Requiere condiciones especiales de
almacenamiento;
Su costo es elevado;
Su procesado requiere mayor tiempo y
trabajo;
Calibres desiguales.

INSTRUMENTOS DE TRABAJO. UTENSILIOS, MÁQUINAS E

INSTALACIONES
Para poder elaborar y transformar la carne hace falta un gran número de instrumentos de
trabajo, utensilios, máquinas e instalaciones. La mayor parte de todos ellos son necesarios
para la fabricación de casi todos los productos cárnicos y sólo unos pocos sirven para fines
especiales. Todos los útiles e instalaciones deben cumplir los requisitos higiénicos y
técnicos (BPM), al objeto de permitir un trabajo fácil y seguro y la debida limpieza. El
paso desde la actividad artesana hasta la producción industrial exige la puesta en servicio
de excelentes instrumentos, utensilios, máquinas e instalaciones, perfeccionados
continuamente por el afán creador de los técnicos é ingenieros. Pese, sin embargo, a todas
estas mejoras, en especial en el terreno de la maquinaria queda aún mucho que hacer si se
desea reducir la participación del trabajo corporal y disminuir con ello el peligro de los
accidentes laborales.

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Instrumentos de trabajo.- Los instrumentos de esta clase se emplean en particular en el
troceado y manipulado de las canales. Hay que mencionar a los cuchillos, cuchillas, hachas
y sierras, los cuchillo y cuchillas deben estar fabricados de acero flexible de la mejor
calidad, las hachas debe ser de hierro forjado e insertada con una tira de acero puro, para
endurecer el filo y las sierras que cuentan con un hilo dentado, deben jer construidas en
acero forjado, las sierras pueden ser manuales (Sierra de arco y serrucho) o a motor (Sierra
eléctrica de mano, sierra de disco o sierra de cinta)

Utensilios.- Para poder mantener el proceso de producción hacen falta utensilios para el
depósito, transporte manipulación de la carne y fabricación de productos cárnicos. Estos
útiles deben cumplir los requisitos higiénicos prescritos, puesto que estarán en contacto
con la carne, grasa y productos cárnicos. Por ello los utensilios sólo deben fabricarse de
material resistente a la corrosión como acero inoxidable, hierro galvanizado, aluminio o
aleaciones de este metal, plástico o madera dura, permitiendo una fácil y total limpieza.
Entre los utensilios más utilizados tenemos: Recipientes, vasijas, medios de transporte
(interno), mesas, tajos, ganchos, tenedores, cucharones y atado ras.

Máquinas.- Para trabajar y transformar la carne se dispone de máquinas diversas. Con

ellas se aligera el trabajo manual o incluso se llega a anular del todo, se facilita el
desarrollo del trabajo y aumenta de sobre manera la productividad. En la creación de
nuevas máquinas de elevado rendimiento, de acuerdo con las experiencias actuales deben
tomarse en consideración los siguientes puntos:

 Máximo rendimiento con mínima mano de obra mediante acción directa.

 Cortado de los productos con mínimo calentamiento.
 Estructura adecuada de líneas atractivas y ocupando poco espacio.
 Protección de los motores contra la acción del polvo y de la humedad.
 Fácil limpieza, cuidados y asistencia de las máquinas.
 Colocación de instrumentos de seguridad contra el riesgo de accidentes.
 Fácil funcionamiento y cumplimiento de las prescripciones sobre protección en el
trabajo. Mejor transformación y aprovechamiento de las materias primas.

El rendimiento y los resultados obtenidos de una máquina dependen también sobre todo
del conocimiento que el especialista tenga de su composición, función y servicio, así como
de los cuidados y asistencia que requiera. Por ello es necesario que todo operario
especialista posea profundos conocimientos sobre las máquinas a él confiadas. De esa
forma el técnico esta en condiciones de sacar el máximo partido de la máquina, para
arreglar las averías de poca monta y evitar así pérdidas de tiempo. De los cuidados y
asistencia de las máquinas depende su capacidad de rendimiento y vida útil, a la vez
también la calidad de los productos terminados se ve muy influida por estas circunstancias.

De acuerdo con su función, se pueden clasificar las máquinas de carnicería de la manera

siguiente:

Máquinas cortadoras y picadoras, máquinas mezcladoras, máquinas rellenadoras, máquinas

limpiadoras, máquinas cerradoras, máquinas etiquetadotas y máquinas para trabajos
especiales (lavadora de embutidos, afiladora eléctrica, trituradora de hielo eléctrica y
bomba de curado eléctrica, caldera de cocción, horno-armario de aire caliente, autoclave)

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Entre las máquinas cortadoras y picadoras tenemos: Picadora, cortadora (cúter), molino
coloidal, cortadora eléctrica de láminas de tocino, descortezadora de tocino,.

PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS.

A partir de la carne picada, salazonada o curada y especiada, junto con la grasa de los
animales de carnicería, se fabrican embutidos que al objeto de ganar consistencia,
conservar la forma y ser sometidos a posteriores tratamientos, están contenidos en tripas
naturales o artificiales.

Merced a los distintos procedimientos de elaboración y transformación, adquieren las

materias primas mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden
destinarse a la alimentación humana tanto en la estación del año en que se obtienen, como
mucho tiempo después si se trata de determinadas clases de embutidos conservables.

La fabricación de embutidos exige un amplio conocimiento de todo lo referente a la

elección de las carnes, tratamientos previos y elaboración de las mismas y un amplio
conocimiento sobre los instrumentos de trabajo, utensilios máquinas é instalaciones.
Si se quieren obtener productos exentos de defectos, hace falta observar una gran limpieza
y contar con instalaciones y máquinas en perfecto estado. Los inspectores de salud pública
de los productos, representantes del Gobierno que visitan los establecimientos, tienen por
misión vigilar que los embutidos se fabriquen de acuerdo con las prescripciones legales
(Normas INEN) y respondan a los gustos del público consumidor.

Según las materias primas utilizadas y los métodos de preparación y elaboración

practicados se distinguen tres clases de embutidos: Embutidos crudos. Embutidos
escaldados. Embutidos cocidos.
FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS.

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y grasa cruda y picadas, de vacuno
mayor y cerdo, con adición de sal y condimentos y en casos excepcionales de carne de
cordero.
Después de entremezclar la masa y embutirla en la tripa, el embutido se deseca, ahuma o
bien se le deja exudar y luego se ahuma.
De acuerdo con las materias primas utilizadas, la preparación y elaboración especiales, se
pueden fabricar los siguientes tipos de embutidos crudos:
 Chorizos.
 Butifarras.
 Longanizas.
 Morcillas.
 Salamis.
 Salchichones.
El embutido crudo se caracteriza por su especial capacidad de conservación en condiciones
normales de almacenamiento; este tiempo de conservación varía con el tipo de embutido,
oscilando entre 1 y 30 semanas.

Principios generales de fabricación.

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En la fabricación de las respectivas variedades de embutidos crudos hay un gran número de
etapas de trabajo que difieren muy poco de unas variedades a otras. Así, hay unas
directrices generales para su elaboración entre las que se incluye: La elección de de la
materia prima, la composición de las sales y condimentos, la preparación previa de las
tripas, la comprobación de la maquinaria y utensilios, el picado, el entremezclado, el
malaxado de la masa para el embutido crudo, el rellenado de la tripa, el atado, la
desecación y el ahumado.

Elección de la materia prima.

Para la fabricación de embutidos crudos sólo se seleccionan carnes y grasas que excluyan
la posibilidad de defectos de elaboración. Se prefieren las carnes y grasas de vacas, bueyes
y cerdos viejos, bien lavados, descansados y sangrados. La carne de estos animales tienen
fibra consistente, es fuerte y seca, no es viscosa y ofrece las mayores garantías para una
elaboración y transformación adecuada, esta carne debe ser débilmente acida con pH
comprendido entre 6.2 y 5.8, es decir hay que tener especial cuidado en el grado de
maduración.

Para la fabricación de embutidos crudos de larga duración y de corte consistente, se

utilizarán carnes de vacuno mayor y cerdo de las 1 y semimagra 2, así como panceta y
grasa dorsal granulosa y sin corteza, en cambio para la fabricación de embutidos crudos
frescos se emplea con preferencia carne de las categorías 2 y 3, los cartílagos, tendones y
cortezas guesos no deben destinarse a la fabricación de embutidos crudos, aún cuando se
piquen muy finamente.

La calidad y capacidad de conservación de un embutido crudo depende de que la carne y

grasa hayan sido continuamente refrigeradas durante su depósito, despiezado, clasificación
y elaboración, por ello es conveniente que la temperatura de los locales en que la carne se
despiece, pique y rellene la tripa se mantengan alrededor de 10 °C, para que no sufran
alteraciones como consecuencia de la acción bacteriana y enzimática. La carne y grasas
refrigeradas se dejan trabajar mejor, puesto que en el curso del picado no se calientan
rápidamente, con ello además se garantiza la consecución de cortes netos y que las grasa
no se tomen viscosas, teniendo en cuenta lo indicado anteriormente se pueden fabricar
embutidos crudos exentos de defectos y respondiendo a las especificaciones
correspondientes de calidad.

Preparación de sales y condimentos.

La salazón y condimentado de los embutidos crudos se realizan de manera diferente, según
la clase de cada uno, capacidad de depósito, y peculiaridades de sabor. En los embutidos de
larga duración se puede utilizar la sal común y los nitratos, así como especias naturales
enteras o molidas, en los embutidos crudos frescos se puede emplear la sal curante de
nitrito, especias naturales molidas o mezclas de especias y en ocasiones también se añaden
sustitutos de la pimienta, las especias se añadirán de acuerdo con las directrices propias del
establecimiento. Los diferentes tipos de embutidos crudos deben condimentarse de tal
manera, que no sobrepasen las características de sabor de cada uno.
Por término medio se añaden:
- Sal común 2-3 %.
- Nitratos 0.01 – 0.0125 %
- Pimienta 0.1-0.3%.
- Azúcar 2 %
- Pimentón 0.1 %

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- Nuez mozcada 0.1 %.
- Comino 0.1 %.
- Mejorana 0.05 %.
- Mostaza 0.01 %.
- Ajo 0.1-0.5%.

En la fabricación de embutidos crudos deben utilizarse especias pobres en gérmenes. La

adición debe efectuarse antes de picar las materias primas del embutido.

La sal y condimentos no sólo influyen sobre el sabor de los productos., sino también en su
aspecto y capacidad de conservación.

Preparación de las tripas.

La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es un requisito
indispensable para logar un buen embutido. También dependen de dicha preparación previa
la calidad y capacidad de conservación de los productos terminados. Para tales efectos se
utilizarán tripas naturales sainas o desecadas o bien tripas artificiales. Las tripas deben
estar limpias, pobres o exentas de grasa, ser inodoras y llevar escasos gérmenes, con el fin
de que los productos terminados no se vean influenciados en su aspecto, ni en color o
sabor. Las tripas deben adaptarse a la masa embutida cuando ésta se retraiga, con lo cuál no
se originen huecos entre dicha masa y su envoltura, deben así mismo ser resistentes, no
estallar ni deformar ostensiblemente con el rellenado normal, con el escaldado o con el
ahumado en caliente.

Las tripas naturales previamente tratadas se sumergirán breve tiempo en agua tibia
inmediatamente antes de su rellenado para que se hagan mas flexibles y se dejen adaptar
con más facilidad a la boquilla. Las tripas artificiales se sumergen en agua se sumergen en
agua antes del rellenado y seguir cuidadosamente las instrucciones para su empleo.

Antes de comenzar la fabricación de los embutidos hay que disponer y comprobar el

funcionamiento de y limpieza de utensilios y maquinaria necesaria, para asegurar el ritmo
de trabajo (continuo) y garantizar una producción de embutidos de la calidad necesaria.

Picado.
El picado de la carne se efectúa con la ayuda de máquinas picadoras y cuters rápidas. La
carne y la fibra consistente (bovino mayor) se pica con la ayuda de una picadora la carne
de cerdo y la grasa dorsal se cortan con la cuter de marcha rápida, o bien las materias
primas se pican con la ayuda de una picadora. Es importante que la carne de fibra
consistente conserve su granulosidad para dar la característica propia de estos embutidos.
La obtención de un corte limpio depende de la regularidad del abastecimiento, del filo de
las cuchillas y de las características de la materia prima.

El grosor del grano cuando se trabaja con un cuter de marcha rápida se regula graduando
el número de revoluciones del árbol de cuchillas y del árbol del tambor, así como el tiempo
de funcionamiento.

GRADO DE DIVISIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS

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Mezclado.
El mezclado de la masa para embutidos crudos tras el picado se puede efectuar con una
máquina mezcladora o en combinación con el picado utilizando una cuter de marcha
rápida, operación en la que se elimina el aire incluido en la pasta y desaparece las
diferencias de textura y tamaño existentes entre las distintas fracciones de la masa, se
reparte bien la sal y especias añadidas durante el proceso de picado o después lográndose
al final una íntima trabazón entre los diversos componentes de la pasta.
El entremezclado finaliza cuando la masa del embutido crudo este bien trabado y los
componentes cortados de distintos grosores se mezclan entre si de manera uniforme.

Malaxado.
Se realiza inmediatamente luego del entremezclado y puede efectuarse a mano o utilizando
malaxadoras eléctricas, el objetivos es eliminar o expulsar el aíre que contiene la masa para
que el rellenado de las tripas no tengan defectos. En el malaxado a mano se divide la masa
en porciones de 5 —10 kg, según la capacidad de la máquina de rellenado, mismas que se
amasas y se golpean para expulsar todo el aíre que puedan contener. Para efectuar el
malaxado a máquina se deposita la pasta entremezclada en la tolva de la prensa

Rellenado.

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Para el rellenado de la masa en las tripas se utilizan embutidoras de todo los sistemas, sin
embargo se recomienda realizar con las horizontales para aprovechar en línea recta la
presión desarrollada para embutir. De acuerdo con el calibre de las tripas, se colocará en la
embutidora una boquilla de diámetro adecuado.
La presión de rellenado necesaria depende de la consistencia de la pasta a embutir. Cuando
más blanda es la masa, menor tiene que ser la presión aplicada, en cambio cuanto más
consistente sea, mayor debe ser la presión.

Atado de la tripa y colgado de los embutidos.

Las tripas embutidas inmediatamente después del rellenado deben atarse para impedir la
disminución de la presión de relleno, este se realiza con una cuerda larga o con la ayuda de
dispositivos especiales. Tras el atado se ensartan los embutidos en los espetones cuidando
que no contacten lateralmente entre sí, se enjuagan las piezas de embutidos bajo un chorro
de agua para eliminar los restos de masa adheridos se pasan los embutidos al desecado y
ahumado.

Desecado.
El desecado disminuye la cantidad de agua presente en el embutido con lo que disminuye
el desarrollo de las bacterias proteolíticas, Simultáneamente se cura y madura la masa del
embutido y se traba mejor, desarrollando también el aroma característico, este secado se
realiza en naves de desecación o de rezumado o en combinación (embutidos de larga
duración). El secado en condiciones ambientales se realiza a una temperatura promedio de
18 °C y a una humedad relativa del 95 % al inicio, para luego disminuir hasta el 75 %,
mismas que deben ser comprobadas continuamente durante la desecación. Durante el
secado se produce una pérdida de peso que puede ser hasta de un 35 % del peso del
embutido fresco dependiendo de la naturaleza de la masa, de la tripa, duración del secado.

Ahumado.
Todos los embutidos crudos se ahuman para que adquieran su sabor y aspectos peculiares,
la temperatura y tiempo del ahumado esta de acuerdo con las características propias del
embutido, así tenemos:

- Ahumado en frío 12 a 18 °C-

- Ahumado Húmedo hasta 29 °C
- Ahumado caliente hasta 50 °C.
- ahumado muy caliente 60 — 100 °C.

PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE EMBUTIDOS CRUDOS.

El proceso de elaboración de los embutidos crudos es semejante o bien se distinguen muy
poco entre sí, existen diferencias evidentes entre unas clases y otras, estas diferencias son
las que originas las características de cada tipo de embutido crudo, mismas que están dadas
por la elección y composición de las materias primas y condimentación, como la
utilización de ciertas máquinas y puesta en marcha de ciertos métodos de trabajo.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS.

Estos defectos se deben a los defectos de las materias primas y defectos de elaboración y
entre ellos podemos indicar los siguientes:

1.- Corteza gris:

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CAUSA.- Mantener demasiado fríos los embutidos en la desecación y tras el ahumado.
PREVENCIÓN.- No almacenarlos en ambiente demasiado frío o seco. Dejar secar
lentamente después del ahumado.

2.- Centro gris:

CAUSA.- Embutido desecado demasiado de prisa y por fuera; la tripa pierde
permeabilidad al aire y la masa se ahoga.
PREVENCIÓN.- Cuando hay alta humedad ambiental, el embutido debe secarse desde
dentro hacia fuera. Humedecer o rociar las envolturas demasiado secas.

3.- Costra en la envoltura de la tripa:

CAUSA.- Humedad ambiente demasiado alta durante el secado. Insuficiente aireación y
escaso aporte de aire puro.
PREVENCION--Controlar la humedad ambiental; procurar constante volteado y aporte de
aire puro: frotar las piezas de embutidos.

4.- Embutidos arrugados:

CAUSA.- Ahumado demasiado caliente. La envoltura de tripa se distiende demasiado y
tras el enfriado de la masa no se retrae.
PREVENCIÓN.- Dejar enfriar lentamente los embutidos ahumados muy en caliente:
dejarlos enfriar en el humo o a temperatura exterior equivalente.

5.- Manchas grises:

CAUSAS.- Tripa demasiado húmedas en su cara interna. Escasa o muy alta cantidad de
sustancia curante; masa sin trabar en el malaxado o embutida demasiado suelta.
PREVENCIÓN.- extender y limpiar bien la tripa antes del rellenado; emplea condimentos
especiales, comprobar la trabazón de la pasta; evitar los huecos embutiendo sin aire y con
la debida consistencia.

6.- Superficie de corte falta de nitidez:

CAUSA.- La picadora corta mal y estruja la carne; grasa blanda o pringosa. Carne
recalentada o mal enfriada; masa demasiado trabada.
PREVENCIÓN.- Afilar bien las cuchillas y refrigerar la carne y la grasa. Para embutidos
crudos debe utilizarse grasa granulosa y consistente. La pasta no debe trabarse más de lo
preciso, al objeto de evitar el recalentamiento de la grasa.

7.- Sabores anómalos:

CAUSA.- Uso de carne y grasa de animales alimentados con harina de pescado y semillas
oleosas. Grasa almacenada mucho tiempo o rancia. Carne d eanimales intoxicados.
Embutido demasiado condimentado, desecado muy rápido o ahumado muy intenso. Pasta
en contacto con sustancias extrañas.
PREVENCIÓN.-Efectuar pruebas de olor, asado o cocido; emplear sólo grasa fresca;
excluir las carnes viscosas y hemorrágicas; pesar los condimentos; controlar el desecado y
en ahumado; evitar huimos resinosos: eliminar los restos del picado; enjuagar las
sustancias limpiantes y desinfectantes después de lavar las máquinas.

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Los defectos en los embutidos crudos provocan una considerable merma en la calida de los
productos o la pérdida total de estos. De aquí que sea necesario someter a examen los
embutidos defectuosos, para determinar su grado de alteración y aptitud para el consumo.

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS

DEFINICIÓN.
Chorizo.- Es el embutido elaborado a base de carne molida, mezclada o no de: bovino,
porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies; con aditivos y
condimentos permitidos y puede ser ahumado o no, crudo madurado o escaldado.

Chorizo Crudo.-Es el embutido que no ha sido sometido a ningún tratamiento térmico en

su elaboración, se conoce también con el nombre de chorizo común.

OPERACIONES DE ELABORACIÓN:

CARNE.-Las carnes (res y chancho) utilizadas para chorizo, deben cumplir con la
Inspección sanitaria reglamentaria de acuerdo a la norma INEN 1217.

RECEPCIÓN.-Es la operación mediante la cuál se clasifica la carne de acuerdo a su

calidad, la misma que depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado al
momento de su recepción en el matadero, esta debe ser de fibra consistente, bien coloreada
y seca con un pH entre 5,5 y 6.2, es decir correctamente madurada-La carne, especialmente
la que se utiliza en la elaboración de embutidos crudos se clasifica de acuerdo a las
siguientes categorías:
> Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.
> Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
> Tercera: cabeza, patas, visceras, despojos, carne con tendones y cartílagos.
REFRIGERADO.-La aplicación del frío permite la conservación de la carne y su
posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. Operación que
obligadamente se realiza en la planta por cuanto la materia prima no se encuentra a diario
en el camal, la temperatura no debe ser superior a 7°C.

TROCEADO.- Se eliminan las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos. La

carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero.

PESADO.- Se pesa las cantidades necesarias de acuerdo a la fórmula.

MOLIDO.- La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en juego

doble de discos y cuchillas. La carne y la grasa se cortan con un juego simple.

MEZCLADO.-Se agregan las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la

carne picada. Se introduce todo en al mezcladora con el fin de entremezclar
homogéneamente la carne grasa y los ingredientes.

AMASADO.- Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre

las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad de
aire englobado.

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EMBUTIDO.- A continuación se introduce la pasta mezclada y amasada en el cilindro de
la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno, de esta
manera se mete la pasta dentro de la tripa. La tripa que utilizamos para este embutido es
natural de cerdo.

ATADO.-Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas

rellenas se atan de inmediato
ALMACENADO.- Los chorizos son colgados y almacenados en refrigeración a 4°C.

COMERCIALIZACIÓN.- Los chorizos deben ser comercializados en carros refrigerados

a los diferentes supermercados, frigoríficos y tiendas en donde deben guardarse en
refrigeración.

FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS.

Los embutidos escaldados se fabrican a partir de carne de vacuno mayor, ternera y cerdo
cruda y picada, grasa y en casos determinados, con inclusión de carne de cordero o cabra,
así como determinados despojos y vísceras, La carne se somete a un curado previo antes de
ser picada o después del troceado inicial. Luego se añade sal, condimentos y agua, y se
somete a la acción de la cutre, para conseguir una pasta bien trabada a la cual se agregarán
cubitos de grasa y carne según la clase de embutido que se quiera elaborar, finalmente se
embute la masa en tripas adecuadas, se ahuma en caliente y se escalda, de ser el caso.

De acuerdo a los distintos tratamientos y a las sustancias empleadas los embutidos

escaldados se clasifican en:

Fiambres.- Mortadelas, Embutidos para cerveza, Embutido de caza. Jamón cervecero,

Embutido de aguja.

Embutidos de conservación media.- Salami cocido.

Embutidos de larga duración.- Salami cocido duro.

Salchichas.- Salchicha escaldada en tripa de cerdo, Salchicha Frankfurt, Salchicha vienesa,

Salchicha en tripa artificial, Salchicha blanca, Salchicha para freír.

Otras clases son el embutido escaldado de pulmón, embutido escaldado de cabeza de

cerdo, etc.

Principios generales de fabricación.

Los procesos de fabricación de los diferentes tipos de embutidos escaldados difieren muy
poco entre sí y los principios generales son: Elección y tratamiento de la carne.
Composición de las sales de curado y condimentado, preparación de las tripas para
embutir, comprobación de utensilios y maquinaria, picado y mezclado, rellenado, ahumado
en caliente y escaldado.

Elección y tratamiento previo de la carne.

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Para la fabricación de este tipo de embutidos se escogen carnes capaz de fijar agua con
facilidad y la carne recomendada es la recién sacrificada de bueyes, y novillos, temeros y
cerdos jóvenes y magros, esta carne posee fibra tierna y es fácilmente aglutinable y
tratable, carece de grasa interna y es magra, durante el picado es capaz de fijar gran
cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado. La carne
luego del sacrifico tiene un pH alto (6,5 - 6.8) y es el adecuado para la máxima fijación de
agua- La masa se puede elaborar a más de la carne magra de pierna, sirve muy bien la
carne de cuello, babilla y morcillo de vacuno mayor, carne de pata y espaldilla de cerdo y
carne de ternera.

La carne de ternera adopta a la masa un aspecto claro, sabor un tanto insulso y textura
suelta, la carne de cerdo confiere un color entre rosa claro y rojo mate a la masa, que
exhibe suave color y es flexible y bien trabada, la carne de vacuno mayor en cambio da un
color entre rojo claro e intenso y una masa consistente y tenaz de sabor fuerte.

Son menos indicadas para la fabricación de embutidos escaldados la carne congelada,

carne veteada de grasa y de animales viejos, también esta prohibida la utilización de
tendones, cartílagos, cortezas, vísceras, salvo casos especiales.

Las carnes a utilizar viene específicamente señalada para cada tipo de embutido escaldado,
el tratamiento dado a dicha carne es el que se considera apropiado y peculiar de cada
establecimiento.

Una vez pesada la carne elegida y tras agregarle el nitrito (125 ppm), se mezcla bien y
luego se deposita en tinas y se deja que la carne sufra una maduración inicial hasta el día
siguiente en un local adecuado a una temperatura entre 0 y 6 °C, cuidando que la carne este
bien apretada, con esto no solo favorece la aparición rojo del curado, sino también la
capacidad aglutinante y fijadora de agua de la carne.

Composición de sales y condimentos.

La adición de sales y condimentos depende del tipo de embutido, con escasas excepciones
y de acuerdo al tipo de establecimientos se utiliza sal curante de nitrito para el salazonado
y curado de la carne. En líneas generales y de acuerdo a la variedad de embutido escaldado
de que se trate se agregarán las siguientes cantidades de sala o condimentos.
- Sal común o sal curante de nitrito. 2 — 3 %.
- Pimienta. 0.25 - 0.50 %.
- Nuez moscada o macis. 0.03 - 0.05 %.
- Cardamono o pimentón. 0.05 -'0.08 %.
- Mostaza en grano y ajo según sabor. 0.10- 0.20 %.

En muchos casos se utilizan condimentos previamente preparados para cada tipo de

embutidos. Para el condimento se emplearán sólo especias naturales. La sal y especias para
el condimento deben encontrarse al alcance de la mano junto a la cutre, con lo cuál puede
controlarse siempre el proceso de picado.

Preparación de las tripas

Las tripas deben prepararse bien, para que el proceso de elaboración no sufra demoras y
quede garantizado un relleno y atado correctos.

Comprobación de los utensilios y maquinaria.

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Antes de iniciar la fabricación de embutidos escaldados se debe comprobar que los
utensilios y las máquinas a emplearse deben estar a punto, detallar los útiles necesarios y
fijarse que estén bien limpios y en número suficiente, de manera que una vez iniciado el
proceso, este no sufra interrupciones ni pausas en la elaboración.

Para la fabricación de este tipo de embutidos entre otras cosas hace falta: Picadora, cúter,
picadora de hielo, embutidora automática y mezcladora, la calidad de los productos
terminados depende en gran parte del perfecto funcionamiento de la picadora y del cúter,
ya que de ello depende la capacidad fijadora de agua de la carne. Se debe evitar que la
temperatura de la pasta no sea superior a 12 °C, como consecuencia del mal afilado de las
cuchillas. Ello da lugar al quemado de la carne, es decir a la coagulación de las proteínas.

Picado y entremezclado.
Para el desmenuzado de la carne hace falta picadora y cúter, o bien una cúter de marcha
rápida. La calidad de los productos terminados depende del correcto troceado de la carne,
del grado de picado, la capacidad fijadora de agua de la carne. La carne picada se deposita
en el plato del cúter en movimiento o en la cúter de marcha rápida, cuyo fondo debe estar
cubierto de agua, para evitar que la carne picada y con tendencia a trabarse se aglutine en
el plato de la cúter por delante de la cuchilla o se caliente en el proceso. Durante el proceso
se agrega simultáneamente agua fría o hielo picado, evitando que la máquina gire vacía,
por el peligro de recalentamiento de la carne y consecuentemente la coagulación de las
proteínas. La masa esta lista cuando adquiere una consistencia blanda elástica y flexible y
al cogerla con la mano cae de esta fácilmente y sin ninguna forma.

Cuando durante ei proceso de picado en la cúter, se determina que la carne presenta

cúmulos de grasa en las manos o en el plato de la máquina esta se separa porque en esas
condiciones acepta escasa agua.

Si durante el tratamiento de la carne en la cúter se agrega agua fría o hielo demasiado

rápido, se disuelven las proteínas en el agua en lugar de fijar ésta, en estos casos se agrega
a la cúter una nueva pasta a la que se irá agregando la otra lentamente. Si en cambio se
agrega agua o hielo demasiado lento, se recalienta la pasta y coagulan las proteínas mas
próximas a la cuchilla del cúter y la pasta de este tipo se torna seca, pajiza y retraída.

Actualmente para evitar estos problemas se dosifica la carne, la grasa y el agua y además
con la existencia de cuters dotadas de dispositivos de programación automática.

Para que el agua no se separe y no se altere la capacidad de trabazón de la carne se

recomienda la adición de sales esponjantes, en una 0.3%, si se trata de carne congelada de
vacuno mayor y cerdo y del 0.5% si se trata de carne de ternera. Estas sales favorecen la
imbición y son polifosfatos o ácidos orgánicos o sus compuestos y deben agregarse al
iniciarse el proceso. Durante el proceso la pasta recibe diversos aditivos, según el tipo de
embutido de que se trate.

Rellenado de la tripa.
La pasta de los embutidos escaldados se introduce en la tripa correspondiente con la ayuda
de máquinas rellenadoras especiales ya sean con cilindro de rellenado vertical, horizontal,
embutidoras al vacío o máquinas porcionadoras.

Ahumado.

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Durante el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan los embutidos
escaldados sui textura consistente (proteínas coaguladas), su aspecto y sabor específico.
Durante este proceso el embutido pierde de un 10 al 20 % de su peso inicial. Este tipo de
ahumado se puede efectuar en una instalación de ahumado en caliente (cámara o torre), en
cámara de secado y cámara de ahumado o bien en un dispositivo de ahumado
electrostático.

En el primer procedimiento se introducen los cesto o vagonetas llenos en la cámara

precalentada, con llama viva y sin humo y se secan por fuera los embutidos, con esto se
consigue que el calor que ingresa al embutido fije el color rojo de curado de la masa, la
humedad se elimina abriendo la trampilla de ventilación. Una vez desecado y curado el
embutido se agregan las virutas para generar humo con lo que se consigue el color y sabor
a ahumado. Durante este proceso la temperatura no debe sobrepasar los 90 °C. Este
ahumado en caliente también se puede realizar en una cadena circulante, ahumándose en
continuo movimiento.
El segundo método se introducen los cestos o vagonetas llenos en la cámara de secado.,
realizando un secado previo a 70 °C, hasta el entero curado de los embutidos, a
continuación se llevan los embutidos a la cámara de ahumado en caliente, en la que además
de una elevada temperatura, sufren la acción del humo. La duración del ahumado depende
de la estructura de la instalación del ahumadero y del sistema que se realice el ahumado, de
los productos a ahumar, del calibre y grosor de la tripa, de la temperatura del humo y de las
condicione atmosféricas; esta duración oscila entre los 30 y 120 minutos, la temperatura a
la que se encuentra la cámara de ahumado al introducir el ella los embutidos debe ser de 10
a 15 °C superior a la temperatura real de ahumado.
Se da por terminado el proceso de ahumado cuando los embutidos escaldados exhiben,
según su clase, un color uniforme entre amarillo dorado y castaño claro, no presentan
exudado de humedad y adquieren textura flexible y consistente.

Escaldado.
Durante el ahumado en caliente se dilata la tripa y a la vez se deseca la capa exterior del
embutido y al enfriarse, este se arruga, la proteína del embutido no se coagula a veces por
completo por acción del humo caliente, por estas razones se debe escaldarse los embutidos
sometidos al ahumado en caliente. Durante el escaldado la tripa y la pasta exterior del
embutido absorben nuevo líquido y el producto terminado adquiere una superficie lisa y
sin arrugas, a la vez que se escalda toda la masa. Los embutidos pueden escaldarse en
caldera abierta o en una cámara de vapor.

Para efectuar el escaldado en caldera, se trasladan los embutidos desde los espetones al
agua caliente, se sumergen bien con una rejilla, para que se escalden uniformemente. La
temperatura de escaldado oscila entre 70 y 80 °C y el tiempo entre 10 y 120 minutos.

Cuanto más breve fue el proceso de ahumado mas prolongado debe ser el proceso de
escaldado. El embutido se encuentra escaldado por entero cuando su textura es dura y
flexible en toda su extensión. Tras el escaldado se sumerge el embutido en agua templada y
para el secado se cuelgan en vagonetas para el efecto. El calor que irradia del seno del
embutido deseca la envoltura de la tripa, destruyendo la mayor parte de los gérmenes.

La cámara de vapor actúa como un horno-armario de cocción. En ellas se someten las

distintas clases de embutidos escaldados a la acción de aire húmedo calentado a unos 80
°C; colocados en cestos, vagonetas o colgados en espetones, a esta temperatura se coagulan

21
las proteínas. El tiempo depende de la temperatura de la cámara, del diámetro de las piezas
y de la intensidad del ahumado practicado con anterioridad. Terminada la acción del vapor,
se extraen los embutidos y se enfrían bajo una ducha y se dejan desecar. Si los embutidos
escaldados no se van a comercializar inmediatamente, después del enfriado se almacenarán
a una temperatura de 4 — 8 °C, con humedad relativa del 75 — 80 %.

Particularidades de los distintos tipos de embutidos escaldados.

Los procesos de elaboración de los embutidos escaldados son muy similares. En cambio
existen diferencias muy marcadas en la composición y tratamiento previo de las carnes,
grano de picado, adición de condimentos y particularidades en la tripa de embutir. En
algunas de ésta se admite la agregación de un 5 % de carne de cordero en lugar de carne de
vacuno mayor, debiendo ser observadas escrupulosamente.

Defectos de los embutidos escaldados.

1.- Colores anómalos:

CAUSA.- Carne mal curada, temperatura de ahumado demasiado baja, humedad ambiental
demasiado alta, cámara desahumado demasiado llena con embutidos muy apretados,
embutidos enfriados con mucha rapidez o demasiado tiempo después del escaldado.
PREVENCIÓN.- Curar bien la masa para la pasta; no colgar muy juntos los embutidos en
la cámara de ahumado; usar trampilla de ventilación; enfriar brevemente en agua fría los
embutidos escaldados.

2.- Rezumado de la grasa:

CAUSA.- Grasa demasiado mantecosa o magullada en el picado; embutido ahumado ej
escaldado demasiado caliente.
PREVENCIÓN.- Usar grasa granulosa y cuidar de que sea correctamente picada; controlar
las temperaturas de ahumado y escaldado.

3.- Formación de Gelatina:

CAUSA.- Embutido escaldado o ahumado a excesiva temperatura, lo que libera jugo
viscoso de la masa, que se Melifica tras enfriarse en huecos bajo la tripa y especialmente
en los extremos. PREVENCIÓN.- Vigilar y mantener los tiempos y temperaturas de
ahumado y escaldado.

4.- Embutidos Rayados y Tiznados:

CAUSA-- Las virutas se agregaron demasiado pronto; los embutidos no estaban bien secos
y curados; las tonalidades negruzcas se forman en los puntos en que escurre la humedad
PREVENCIÓN.- Agregar las virutas sólo cuando el embutido este bien seco y enrojecido
hasta el centro.

5.- Embutidos Goteantes y Pajizos:

CAUSA.- La carne no tenía la adecuada trabazón y se sometió excesivamente a la acción
de la cúter. PREVENCIÓN.- Observar continuamente la acción de la cúter sobre la pasta;
agregar a la carne coadyuvante para el picado o prepara en la cúter una nueva masa e ir
agregando la vieja poco a poco.

ó.- Embutidos Demasiado Duros y Secos:

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CAUSA.- La pasta para el embutido no estuvo bastante tiempo en la cúter o bien la adición
de grasa fue demasiado escasa. PREVENCIÓN.- Someter la masa a la acción de la cúter
hasta que adquiera la flexibilidad requerida e incluir la necesaria cantidad de grasa.

7.- Huecos, Puntos verdosos:

CAUSA.- Se inyectó aire al embutir, interrumpiendo el proceso de curado.
PREVENCIÓN.- Eliminar el aire embutido pinchando éste con una aguja especial.

8.- Embutidos Rotos:

CAUSA: Tiempo de ahumado demasiado largo y temperatura de escaldado demasiado alta.
PREVENCIÓN.- Controlar y mantener de manera continuada los tiempos y temperaturas
de ahumado y escaldado.

PROCESO PARA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

DEFINICIÓN.
Salchicha.- Es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o
no de: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies: con
condimentos y aditivos permitidos, ahumado o no y puede ser madurado, crudo, escaldado
o cocido.

Salchicha escaldada.- Es el producto que a través de escaldar, freír, hornear u otras formas
de tratamiento con calor, hecho con materia cruda triturada (carne de res), , a la que se
añade sal, condimentos, aditivos y agua potable (o hielo) y las proteínas a través del
tratamiento con calor, son más o menos coaguladas, para que el producto eventualmente
otra vez calentando se mantenga consistente al ser cortado.

OPERACIONES BE ELABORACIÓN

La base para las salchichas es una masa finamente triturada. A esta, se le pueden adicionar
cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como en el
salami cocido.

La elaboración de las salchichas incluye las siguientes operaciones:

CARNE.-Las carnes (res y chancho) utilizadas para las salchichas, deben cumplir con la
Inspección sanitaria reglamentaria de acuerdo a la norma INEN 1217.

RECEPCIÓN.-Es la operación mediante la cuál se clasifica la carne de acuerdo a su

calidad, la misma que depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado al
momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio, se determina la calidad en
tres clases, según las siguientes características:
> Primera.- medias canales de animales magros.
> Segunda.- medias canales de animales semigrasos.
> Tercera.- medias canales de animales grasos.

También se debe tomar en cuenta las siguientes características:

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> Color.
> Estado de maduración.
> Capacidad fijadora de agua.

De acuerdo a la clasificación anterior, son los costos de la carne.

REFRIGERADO.-La aplicación del frío permite la conservación de la carne y su

posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca.
Operación que obligadamente se realiza en la planta por cuanto la materia prima no se
encuentra a diario en el camal, la temperatura no debe ser superior a 7°C.

TROCEADO Y CURACIÓN PRELIMINAR.-La carne se trocea en fragmentos de 5 a

10 cm. La mezcla de curación se adiciona a la carne
Y se entremezcla. Luego se deja en reposo en refrigeración por 24 horas para que se
desarrolle una maduración inicial.

PESADO.- Se pesa la cantidad de carnes de acuerdo a la formulación.

MOLIDO Y PICADO.-Los trozos de carne precurados se muelen en discos con agujeros

de 3 mm de diámetro.
Luego, se pone la carne en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la
cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo.
Terminado la trituración la masa se presenta picada y se adicionan el resto de ingredientes,
se pican por 3 minutos y se agrega el emulsificante. El tiempo total de permanencia de la
carne en la cortadora (cuter) no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa
final de proceso no debe ser mayor a 15°C.

MEZCLADO.- Es la operación en la cual se agregan el resto de sustancias curantes, las

especies y los condimentos de la carne curada, se introduce todo en la mezcladora con el
fin de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes.

EMBUTIDO.- (ENVASADO). A continuación se introduce la pasta mezclada y amasada

en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efectúa
el relleno, de esta manera se mete la pasta dentro de la tripa. La tripa que utilizamos para
este embutido es la de celulosa.

ATADO.- El relleno de las salchichas debe efectuarse bastante suelto, para que la masa
tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Después del atado los embutidos son
amarados en cadena, luego son transportados a la tina del escaldado.

ESCALDADO.- El embutido se deja reposar por dos o tres horas antes de ser escaldado.
Las salchichas se introducen en una tina con agua de 70 - 80°C, sumergiendo las piezas
para un escaldado uniforme por un tiempo de 20 a 30 minutos. El escaldado termina
cuando la textura del embutido es dura y flexible.

ENFRIADO.- Las salchichas se enfrían en agua fría o en hielo picado.

ALMACENADO-- Las salchichas son almacenadas en refrigeración a 4°C.

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COMERCIALIZACIÓN.- Las salchichas deben ser comercializadas en carros
refrigerados a los diferentes supermercados, frigoríficos y tiendas en donde deben
guardarse en refrigeración.

PROCESO PARA ELABORACIÓN DE MORTADELAS

DEFINICIÓN.

Mortadela.-Es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o

no de: bovino, porcino, pollo, pavo, y otros tejidos comestibles de estas especies, con
condimentos y aditivos permitidos, ahumado o no y escaldado.

OPERACIONES DE ELABORACIÓN:

La base para las mortadelas es una masa finamente triturada. A esta, se le pueden adicionar
cubitos de tocino, o cubitos de grasa y carne molida, como en el salami cocido.
La elaboración de las mortadelas incluye las siguientes operaciones:

CARNE.- Las carnes (res y chancho) utilizadas para las mortadelas, deben cumplir con la
Inspección sanitaria reglamentaria de acuerdo a la norma INEN 1217.

RECEPCIÓN.-Es la operación mediante la cuál se clasifica la carne de acuerdo a su

calidad, la misma que depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado al
momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio, se determina la calidad en
tres clases, según las siguientes características:

> Primera.- medias canales de animales magros.

> Segunda.- medias canales de animales semigrasos.
> Tercera.- medias canales de animales grasos.

También se debe tomar en cuenta las siguientes características:

> Color.
> Estado de maduración.
> Capacidad fijadora de agua.

De acuerdo a la clasificación anterior, son los costos de la carne.

REFRIGERADO.-La aplicación del frío permite la conservación de la carne y su

posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. Operación que
obligadamente se realiza en la planta por cuanto la materia prima no se encuentra a diario
en el camal, la temperatura no debe ser superior a 7°C.

TROCEADO Y CURACIÓN PRELIMINAR.- La carne se trocea en fragmentos de 5 a

10 cm. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego se deja en
reposo en refrigeración por 24 horas para que se desarrolle una maduración inicial.

PESADO.- Se pesa la cantidad de carnes de acuerdo a la formulación.

25
MOLIDO Y PICADO.- Los trozos de carne precurados se muelen en discos con agujeros
de 3 mm de diámetro.

Luego, se pone la carne en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la
cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo.
Terminado la trituración la masa se presenta picada y se adicionan el resto de ingredientes,
se pican por 3 minutos y se agrega el emulsifícante. El tiempo total de permanencia de la
carne en la cortadora (cuter) no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa
final de proceso no debe ser mayor a 12°C.

MEZCLADO.- Es la operación en la cual se agregan el resto de sustancias curantes, las

especies y los condimentos de la carne curada, se introduce todo en la mezcladora con el
fin de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes.

EMBUTIDO.- (ENVASADO). A continuación se introduce la pasta mezclada y amasada

en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efectúa
el relleno, de esta manera se mete la pasta dentro de la tripa La tripa que utilizamos para
este embutido es la de celulosa.

ATADO.-Para este tipo de embutido se ata de un extremo de la tripa antes de conectarla a

la boquilla. Después del atado son amarrados en parejas y transportados a la tina de
escaldado.

ESCALDADO.- El embutido se deja reposar por dos o tres horas antes de ser escaldado.
Las mortadelas se introducen en una tina con agua a 80°C, sumergiendo las piezas para un
escaldado uniforme por un tiempo de 3.5 a 4.0 horas. El escaldado termina cuando la
temperatura interna de la mortadela alcanza 70°C:

ENFRIADO.- Las mortadelas se enfrían en agua fría o en hielo picado.

ALMACENADO.- Las mortadelas son almacenadas en refrigeración a 4°C.

COMERCIALIZACIÓN.- La mortadelas deben ser comercializadas en carros

refrigerados a los diferentes supermercados, frigoríficos y tiendas en donde deben
guardarse en refrigeración.

FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS

Los embutidos cocidos se fabrican con carne de cerdo (excepcionalmente con carne de
ternera y vacuno adulto), grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos, así como cortezas y
otros componentes aglutinantes de la canal.

Los componentes se pican crudos, escaldados o cocidos, se tratan agregándoles sal común,
sustancias curantes y condimentos, se embuten en tripas y se escaldan; algunas clases se
ahuman en frío o en caliente, entre los disientes tipos de embutidos cocidos tenemos:

Embutidos de hígado: ternera.

Embutidos de sangre.
Embutidos gelatinosos: pulmón, cabeza.

26
La mayor parte de esta clase de embutidos lleva tripa artificial; debido a su composición,
preparación y elaboración, los embutidos cocidos sólo cuentan con una escasa capacidad
de conservación.

Principios de elaboración.

Según la clase y tipo de embutido cocido, varían más o menos las operaciones de
elaboración. No obstante, existen unas normas generales de fabricación, mismas que son:

Elección y preparación de las materias primas.

Para fabricar embutidos cocidos que cumplan todos los requisitos y para trabajar la carne,
grasa, visceras, despojos, cortezas y tendones sin pérdidas mayores, es necesario utilizar
solamente materias primas frescas o adecuadamente almacenadas., Para la elaboración de
embutidos cocidos se necesita sobre todo carne y grasa de cerdo. Una excepción es la
utilización de carne de ternera para la elaboración de embutido hígado de ternera y la
utilización de carne de vacuno adulto para elaborar embutidos de pulmón. Se puede utilizar
para este tipo de embutidos cabeza y grasa de cerdo, especialmente aquella que no se
pueda utilizar en la elaboración de otros embutidos, para embutidos especiales se emplean
sémolas, migas de pan y cebolla. Se puede utilizar las vísceras y los despojos de todos los
animales, pero sólo Sangre de cerdo.

Cuando más fresca e inmadura sean las materias primas crudas empleadas y más cuidadosa
sea su manipulación, en especial si se trata de visceras, mejor será la calidad del embutido.

Composición de sales y condimentos.

Se utilizan diversas mezclas de sales condimentos y especias, dependiendo del tipo de
embutido de que se trate, estos embutidos no sólo exhiben aspectos diferentes, sino
también sabores peculiares característicos, debido a las variadas materias primas
empleadas, como es la sangre, el hígado la legua, etc. El sabor resulta reforzado con la
condimentación general efectuada con sal común o sal curante de nitrito, pimentón,
mejorana, clavo, pimienta, cardamono, jengibre o macis. El color y calidad de esta clase de
embutidos exigen, por otra parte, la adición de condimentos que no influyan de manera
perjudicial sobre el aspecto.

Las cantidades permitidas de sal esta entre el 2 y el 3 %, las especias utilizadas deben ser
naturales y las cantidades esta de acuerdo a las especificaciones el fabricante y de acuerdo
a lo establecido por cada empresa, siempre que cumplan con las exigencias del mercado y
adaptándose a los estándares de elaboración.

En la fabricación de embutidos cocidos se utilizan también grandes cantidades de cebollas.

Conviene preparar con la debida antelación las cuantías de sales y condimentos necesarios,
con la finalidad de irlos agregando, según las necesidades en las diversas fases de la
fabricación. Mientras que todos los condimentos finamente picados se pueden incorporar a
la masa inicial o en el cúter.

La adición prefijadas de sales y condimentos no excluye la necesidad de catar la pasta

antes de proceder a la operación de embutir, con el objeto de añadir una especia u otra o
una determinada cantidad de sal, que confieren al producto terminado su apetecible sabor.

27
Utilización de tripas.
Para embutir las distintas clases de embutidos cocidos sirven tanto tripas naturales como
artificiales, de la elección y de la adecuada utilización, aseguran la elaboración de
embutidos sin defectos y a la vez que disminuyen las pérdidas por roturas, por lo cual
evitan que resulten influenciados de manera indeseable tanto el sabor como el aspecto de
los productos terminados.

Comprobación de utensilios y maquinarias.

Utensilios, mesas, tinas, cestos, pilas y artesas de entremezclado deben encontrarse
preparadas en cuantía suficiente para acoger las materias cocidas, sometidas a picado
inicial y dispuestas para ser entremezcladas y para transportar de nuevo los embutidos
frescos a cocción.

Cocción de las materias primas.

Para la fabricación de embutidos cocidos deben calentarse las materias primas, mismas que
puede realizarse en calderas de agua hirviente o en hornos armarios de cocción por aire
caliente saturado de humedad. De acuerdo a la intensidad del calor se distingue: el
escaldado, hervor corto y cocción.

Escaldado.-El escaldado ocasiona en las piezas solamente coagulación superficial de las

proteínas y la modificación del pigmento sanguíneo y ocasiona escasas pérdidas de aroma
y nutrientes.

Hervor corto.- En el hervor corto se reblandecen lentamente las materias primas (80 — 90
°C), ocasiona considerables pérdidas de aroma y nutrientes.

Cocción.- La cocción está indicada para reblandecer materias primas muy tendinosas y
tiene lugar en agua a 100 °C aprox. ocasiona notables pérdidas de color, nutrientes y en
general pérdidas de cantidades notables de materias primas.

Las grasas que se utilizan finamente picadas sólo se escaldan al igual que el hígado. La
cabeza de cerdo debe cocerse el tiempo suficiente para que los huesos puedan extraerse,
estómago y tendones hasta que se dejen penetrar con facilidad, las vísceras se calientan
más o menos según la finalidad.

Se recomienda someter a la acción del calor por separado a cada una de las materias primas
que intervienen en la respectiva composición de los embutidos por los diferentes tiempos y
temperaturas de cocción y la facilidad con que se pueden producir cambios el la coloración
y sabor.

El tiempo de cocción suele oscilar entre 30 y 150 minutos, la grasa líquida que se obtiene
por la cocción (sobrenadante) se retira con una espumadera.

Picado y entremezclado.
Las materias primas que entran en composición de la pasta de las distintas clases de
embutidos cocidos se pican y se entremezclan según las características. El picado se
realizará finamente y por separado ya sea con la ayuda de la picadora, molino coloidal o
con la ayuda del cúter. Se traban los distintos materiales y se espesan estos agregando
sangre o líquido de escaldado (cocción). El entremezclado puede efectuarse en una
mezcladora o en una gran artesa.

28
Los cubitos de carne o grasa que haya que agregar se cortan en una máquina cortadora, se
escaldan y se limpia la grasa para que estropee la trabazón y evitar la descomposición de la
masa del embutido.

Rellenado de la tripa.
Para el efecto se utilizan máquinas embutidoras o embutidoras automáticas porcionadoras.
Como durante el proceso de calentamiento se dilata la masa embutida, a la vez que encoge
más o menos la tripa, deben observarse las siguientes prescripciones a la hora de efectuar
el embutido.

a) Cómo norma general, las tripas naturales no deben llenarse demasiado apretadas,
deben dejarse blandas.
b) Las tripas artificiales pueden llenarse más apretadas, puesto que no se encogen.
c) Cuando las materias primas fueron trabajadas estando escaldadas o medio hervidas,
es mayor la dilatación de la masa. Por ello esta debe embutirse más floja. La pasta
compuesta de materias hervidas hasta reblandecerse y sobre cocción pueden
embutirse más apretadas.
d) Las tripas naturales que posean sólidas capas de tejidos pueden rellenarse más
apretadas.
e) Las tripas naturales frescas y sin salar se llenan por regla general mas flojas que las
tripas salazonadas y viejas.

Las pérdidas que puede haber durante la acción del calor dependen del adecuado
tratamiento de la pasta y del proceso de embutido.
Calentamiento del embutido cocido.

Las materías primas ya embutidas deben cocerse de nuevo, para que dichos componente
que fueron tratados y preparados de manera distinta formen al enfriarse una masa uniforme
y a la vez destruir ciertos tipos de microorganismos que pueden contener estos embutidos
puesto que algunas materias primas no se cuecen por entero. La duración de esta cocción
oscila entre 40 y 150 minutos a una temperatura no mayor de 80 °C para evitar estallido de
las piezas.

Tratamiento del embutido después de la cocción.

Una vez cocidos los embutidos se lavan en agua fría, a la vez que se les da un enfriamiento
(30 minutos), una vez fríos se procede a lavar en agua caliente para eliminar restos de
grasa y conseguir una rápida desecación de la envoltura de la tripa. Las piezas embutidas
en tripas de grueso calibre se depositarán hasta su total enfriamiento sobre mesas o
vagonetas para el efecto.

Los embutidos cocidos deben ahumarse ligeramente con humo frío (18 °C) o con humo
caliente a 70 °C, especialmente para embutidos de sangre. Gracias al ahumado se
destruyen gran parte de la flora bacteriana que tras la cocción y enfriamiento se instauraron
en la superficie externa de las piezas.

Los embutidos se almacenan en refrigeración de 4 a 6 °C.

Particularidades de los embutidos cocidos.

29
La elaboración de los diferentes tipos y clases de embutidos cocidos se diferencian mas o
menos por la utilización de las materias primas, tratamiento previo y al picado de las
mismas, a las operaciones de rellenado y a la cocción.

Defectos de los embutidos cocidos.

La mayor parte de los defectos de los embutidos cocidos, son defectos de producción, ya
que en muchas ocasiones se estiman los embutidos como productos de segunda categoría,
concediéndose menor atención a su elaboración. Entre los defectos mas frecuentes
tenemos:

1. Núcleo central gris, hemorrágico o blanco.

CAUSA.- Embutido sin cocer lo suficiente.
PREVENCIÓN.- Controlar temperatura y tiempo de cocción-

2. Pasta desmenuzable.
CAUSA.- Embutido cocido incompletamente, masa poco aglutinada, cortezas
demasiado blandas.
PREVENCIÓN.-Controlar temperatura y tiempo de cocción comprobar la trabazón y
entremezclado de la masa.

3. Cubitos de tocino rojizos.-

CAUSA.- Los cubitos de grasa no se escaldaron bien.
PREVENCIÓN.- Los cubitos de grasa deben exhibir un aspecto vítreo, sin dejarse
comprimir fácilmente.

4. Grasa separada en los embutidos de hígado.

CAUSA.- Temperatura de cocción demasiado alta, las tripas artificiales no fueron
homogenizadas a mano ó esto se hizo tarde o bien se utilizó grasa demasiado oleosa.
PREVENCIÓN.- Homogenizar a mano las tripas artificiales durante el enfriado, controlar
la temperatura y duración del hervido, así como la agregación de grasa.

5. Sabor agrio en los embutidos de hígado.

CAUSA.- Hígado acidificado y almacenado demasiado tiempo, embutido sin cocer bien o
almacenado demasiado tiempo en mal estado.
PREVENCIÓN.- Comprobar en todo momento que el hígado almacenado no se acidifique,
efectuar prueba de corte en los embutidos terminados, cocer las piezas de acuerdo con sus
calibres.

6. Cubitos acumulados en una parte del embutido.-

CAUSA.- Los embutidos se depositó antes de la cocción, demasiado frío y demasiado
tiempo, separación de cubitos y masa de trabado.
PREVENCIÓN.- Antes de la cocción deben calentarse u homogenizarse a mano los
embutidos, al objeto de conseguir distribuir los cubitos entre la masa de trabado.

7. Sabor rancio o salado.

CAUSA.- Empleo de tripas almacenadas mucho tiempo y sin desengrasar y que quizá
tampoco fueron remojadas lo suficiente.
PREVENCIÓN.-Remojar y desangrar bien las tripas.

30
8. Embutido de hígado muy ennegrecido con el tiempo.
CAUSA.- Fracción demasiado alta de hígado de vacuno mayor u otras vísceras, ahumado
muy intenso o agregación excesiva de mejorana.
PREVENCIÓN.- Agregar el hígado de vacuno mayor de forma controlada sólo en
determinadas clases de embutidos de hígado; incorporar las visceras, grasa y mejorana en
debida proporción, someter el embutido sólo a ahumado frío.

ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

DEFINICIÓN.
Conocido también como embutido con gelatina se elabora exclusivamente utilizando las
partes carnosas de la cabeza de cerdo con o sin orejas alternativamente se pueden utilizar
lengua de cerdo y/o lengua de vaca, tocino fresco o lomo fresco, patas y varios retazos.

PROCESO PARA ELABORACIÓN DEL QUESO DE CHANCHO:

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

RECEPCIÓN:
Es la operación mediante la cuál se clasifica la cabeza de cerdo de acuerdo a su calidad, la
misma que depende de la categoría en la cuál el animal ha sido clasificado al momento de
la recepción en el matadero.

TROCEADO DE LA CABEZA.
se trocea con la ayuda de una sierra y se retiran los sesos y junto con la carne y el cuero de
barriga se colocan en una fuente y se los cubre con los ingredientes mencionados
anteriormente y así deberán permanecer durante una semana removiendo dos veces al día.

COCCIÓN.
Cumplido este lapso se retiran las materias primas, se los lava con agua fresca y se los
ponen a cocción con suficiente agua por el lapso de tres a cuatro horas o hasta que las
carnes se puedan retirar fácilmente del los huesos de la cabeza.

PICADO DE LA CARNE.
Se cortan todas las carnes en cubitos de 2 cm. Más o menos y se colocan dentro de una
fuente honda junto con el caldo resultante de la cocción.

CONDIMENTACIÓN Y MEZCLADO.
Si es necesario añadir condimentos como pimienta molida, un diente de ajo, las almendras,
pistachos, jugo del limón y se mezcla bien.

EMBUTIDO.
La pasta que se obtiene embute en tripas adecuadas, con la ayuda de un embudo.

COCCIÓN.
Luego de amarradas las tripas, si es necesario poner en cocción a 80°C por 45 minutos.

ENFRIADO.

31
Enfriar el producto en corriente de agua tría.

ALMACENADO.
Los productos se deben almacenar a 4°C.

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

CURADO.- El curado consiste en prolongar la capacidad de conservación de la carne

mediante la adición a la misma de sal común, nitrato sódico o sal curante con nitrito y
sustancias coadyuvantes para el curado por Ej., azúcar, ayudando de esta manera a
conservar el color, olor y sabor de la carne.

La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal
curante de nitro. Esta carne puede adquirirse en el mercado para ser utilizada como materia
prima en la elaboración de productos curados, las partes más utilizadas son el pecho de
ternera o vacuno mayor de cualquier especie y los mas variados tajos de la canal porcina.

Principios de elaboración.
Para la elaboración de este tipo de carne, merece especial atención la elección de la carne,
su corte adecuado y el curado.

Elección de la carne.-
Se recomienda utilizar carne de cerdo entre magra y medianamente engrasada (chuletas,
agujas, espalda, pierna y lengua), vacunos jóvenes vetados de grasa (pecho, lengua). Se
rechaza carnes de cerdas de vientre viejas, cerdos castrados viejos o bovinos viejos o
sobrecenados.

Corte adecuado.-
Realizando un corte adecuado se evita la salida de salmuera en gran cantidad y elevadas
pérdidas durante la cocción, a la vez que mejora el aspecto exterior de los productos, se
recomienda que las piezas deban presentar una superficie Usa y angulosa, se debe evitar
dañar el tejido conjuntivo exterior. Una vez que se ha cortado las piezas se realiza un
lavado y recortado, don de se eliminan suciedades, restos de sangre, venas, cerdas y
magulladuras, que van a influir sobre el color y sabor de las piezas y provocan la
acidificación de la salmuera.

Curado.-
Para el curado de la carne, hace falta una salmuera a base de sal curante de nitrito de 10 a
15 %. La concentración de la salmuera depende de las características y tamaño de los tajos
de carne, temperatura de curado y el destino que va a tener esta carne, así por ejemplo:

- Piezas grandes grasas, tajos de fibra dura Ej. Jamón, lengua, agujas y pecho 12 %.
- Piezas pequeñas magras, tajos de fibra tierna Ej. lomo alto. 10%.
- Temperatura de curado 10 °C o más. 12-15%.
- Temperatura de curado 6 °C o menos. 10%.
- Tajos de consumo frío como lengua 12 - 15 %.
- Tajos de consumo caliente como agujas. 10%.

32
La siguiente tabla indica la composición de 100 kg de salmuera para diferentes
concentraciones.

10% 15% 20%

Sal común 10.00 14.40 20.00
Nitrito de sodio 0.012 0.016 0.024
Nitrato de sodio 0.012 0.016 0.024
Fosfato grado alimenticio 3.00 4.00 6.00
Ascorbato sódico. 0.33 0.44 0.66
Azúcar refinada 1.80 2.40 3.60
Glutamato monosódico 0.12 0.15 0.18
Proteínas vegetales hidrolizadas 0.06 0.08 0.11

A esta salmuera se pueden añadir sabor a humo y varios condimentos.

Esta fórmula permite utilizar sustancias curantes naturales. Cuando se requiere emplear
ingredientes ya mezclados por las empresas proveedoras, se debe disponer de la ficha
técnica.

La clase y forma de curado están determinados por los estándares de elaboración, pero
generalmente las piezas de carne se puede curar por:

- Inmersión.- Se practica con piezas pequeñas de carne que sólo precisa de 2 - 4 días de
curado, se debe tener muy en cuenta que no se produzca un sobre curado. Las piezas de
carne no deben amontonarse, por el contrarío estas deben estar sueltas en la solución salina
para que el curado se realice con rapidez. Las piezas de carne luego del curado aumentan
de un 3 al 8 %. El curado esta listo cuando un pequeño fragmento de muestra extraído del
seno de la masa de carne, conserva su tono rojo en agua caliente.

- Inyección.- Se practica con piezas grandes de carne que precisan un tiempo de curado
superior a los 7 días, pero también se practica este sistema con piezas que se quieren curar
con rapidez. Para realizar la inyección se debe verificar la limpieza de la aguja para que
conduzca suficiente salmuera y evitar la aparición de zonas grises en el tejido muscular. La
operación se realiza siempre en el sentido del colgado o a partir de los puntos de corte, en
la cara interna de la pieza con lo cual no puede escurrir la salmuera. Para lograr un curado
completo, rápido y homogéneo hay que clavar la aguja hueca a un espacio de 4 - 5 cm. en
el tejido muscular blando y suelto, mientras que si se trata de tejido muscular duro y graso
será de 2 - 3 cm. Una vez inyectados los tajos, estos pueden sumergir en una solución de
sal curante de nitrito a 20 - 40 °C, para acortar el tiempo de curado. El aumento de peso de
las piezas de carne inyectadas con cuidado puede ser de 6 al 20 % del peso de la carne
fresca.

Clases de carnes curadas.

Los métodos de fabricación de las diversas clases de carnes curadas difieren muy poco
entre sí. Las diferentes clases y calidades dependen de los tajos de carne utilizados. Se
distinguen las siguientes clases:
- Aguja curada de cerdo.
- Brazuelo curado.

33
- Lengua curada de buey.
- Pecho de buey.
- Cabeza de cerdo.
- Lomo. Jamón.
- Falda.
- Espaldar, etc.

Defectos de las carnes curadas.

1. Manchas grises.
CAUSA.- Tiempo de curado demasiado corto, salmuera excesivamente débil, inyección
de aire.
PREVENCIÓN.- Respetar los días de curado, controlar siempre la salmuera, mantener
siempre la debida presión de salmuera dentro de la aguja hueca durante el inyectado.

2. Punto de inyección notario.

CAUSA.- Aguja sucia u oxidada.
PREVENCIÓN.-Limpiar y enjuagar las agujas y la bomba de salmuera con agua caliente
después de usadas.

3. Sabor insulso.
CAUSA.- Salmuera demasiado débil.
PREVENCIÓN.- Comprobar siempre la cantidad de sal curante de la salmuera.

4. Sabor ha curado viejo.

CAUSAS.- Empleo de salmuera antigua, productos curados demasiado tiempo o salmuera
ligeramente acidificada.
PREVENCIÓN.- Usar sólo salmuera nueva, controlar el tiempo de curado, lavar la carne y
renovar la salmuera.

PRODUCTOS CÁRNICOS DE CURADO RÁPIDO.

Los productos cárnicos de curado rápido, consisten en carnes de cerdo curadas con sal
curante de nitro y luego ahumadas en caliente

Normas de elaboración.

Se debe tomar en cuenta a:

- Elección de la carne,
- Corte adecuado, y
- Ahumado en caliente.

Elección de la carne.-
Se prefieren los tajos de cerdo como: agujas, carne de pierna, espaldar, falda, cabeza y
carrillada.

Corte adecuado y curado.

Las operaciones que se aplican son las mismas descritas anteriormente. Antes de someter
las piezas al curado, hay que hacerles un orificio para colgar con un cordel.

34
Ahumado Caliente.
Para que los productos de curado rápido adquieran un color rojo-rosado permanente,
tonalidad externa castaña dorada y un agradable sabor a humo, se debe realizar un
ahumado caliente.

Para ello primero se deseca las piezas a 80 °C por 30 minutos, con llama viva y con
ventilación abierta, con este proceso se deseca la capa externa de las piezas y se coagulan
las proteínas y se forma una envoltura externa que evita la desecación excesiva. Terminado
el desecado, para el ahumado se reduce la temperatura a 60 - 70 °C y la operación de
ahumado dura de 2 a 3 horas, la misma que está influenciada por la temperatura exterior, la
técnica de ahumado y el estado de instalación de ahumado caliente. Durante el ahumado
las piezas pierden de un 6 al 12 % de peso, dependiendo de la clase de pieza. Las piezas de
carne ahumadas se almacenan a 8 — 12 °C y con una humedad relativa del 70 - 80 %.

Defectos en los productos de curado rápido

Los defectos que pueden originarse son los mismos que en la preparación de carnes
curadas r a más de estos pueden darse los siguientes:

1. Grandes pérdidas en el ahumado.

CAUSAS.- Ahumado demasiado prolongado a excesiva temperatura, trampilla de
ventilación cerrada.
PREVENCIÓN.- Controlar la temperatura, tiempo de ahumado y ventilación.

2. Color demasiado claro.

CAUSAS.- Ahumado insuficiente o muy húmedo.
PREVENCIÓN.- Controlar tiempo y temperatura de ahumado y ventilación.

3. Superficie exterior listada y chamuscada.

CAUSAS.- Ahumado demasiado caliente o muy prolongado.
PREVENCIÓN.- Controlar tiempo y temperatura de ahumado y ventilación.

4. Olor acre en las vértebras dorsales.

CAUSAS.- Huesos hemorrágicos o pringosos, o bien insuficiente inyectada la carne
subyacente.
PREVENCIÓN.-Lavar las zonas pringosas antes de curar, eliminar la sangre, inyectar la
cinta del lomo y agujas en las vértebras dorsales.

PRODUCTOS CURADOS PROLONGADOS

Por productos de curado prolongado se entiende los preparados a partir de carnes curadas
que se conservan mediante curado a largo plazo en una solución de sal curante adecuada y
subsiguiente ahumado.

Los productos de curado prolongado se fabrican principalmente con carne de cerdo y rara
vez con carne de buey. Estos productos bien elaborados pueden durar hasta nueve meses.

35
Normas de elaboración.
Las normas principalmente se basan en:

Elección de la carne.
Se necesita piezas de carne de animales bien cebados y descansados de media edad. Los
tajos deben exhibir color tuerte, característico de la carne fresca y la grasa será blanca y
consistente. Cuando se utilizan piezas de carne inadecuadas, se originan productos
defectuosos.

Corte adecuado.
Por lo general se deshuesan las piezas de carne, esta operación se lleva a cabo con
particular cuidado y utilizando cuchillos especiales, para que no se deterioren los tejidos
musculares y conjuntivo. Los cortes deben realizarlos de acuerdo al fin que se destine, de
manera que resulten superficies externas lisas y angulosas o lisas y redondeadas, para
prolongar la capacidad de conservación y evitar los defectos de elaboración, se eliminan
partes sucias, cerdas, sellos de tinta, venas, etc.
Curado.
Con el curado se consigue el enrojecimiento duradero de la mioglobina, mismo que de
acuerdo al método se consigue entre los 40 días, según el método de curado esto es:
- Curado seco.
- Curado húmedo.
- Curado rápido.

Curado Seco.
En el curado en seco se frotan los tajos de carne con una mezcla de sales curantes (100 kg.
de sal común. 0.3 – 0.5 kg de nitrato de sodio ó potasio y 1 a 2 kg de azúcar, o bien
solamente sal curante de nitrito) de tal manera que la mezcla llegue a humedecerse con el
jugo de la carne u quede adherida a esta. Al cabo de 24 horas de este curado previo, se
apilan la s piezas de carne en un recipiente de tal forma que alteren las capas de piezas de
carne con las de sal curante, se colocarán de manera que conserven la forma deseada, para
lograr esto hay que elegir recipientes de tamaño y forma adecuadas. En este curado no se
puede regular la tasa de sal presente en las piezas.

Durante el tiempo de curado que es de 20 a 40 días, según el tamaño de las piezas, hay que
extraer las piezas y volver a salar cada 10 días y las piezas inferiores se suben arriba y se
colocan abajo las superiores.

Una vez terminado el tiempo de curado se extraen los productos de los recipientes y se
sacude la sal adherida y se apilan sueltas sobre un enrejillado durante 1/5 del tiempo
empleado en el curado. Las piezas de carne están curadas cuando exhiben en su interior un
intenso y permanente color rojo de curado. En este tipo de curado hay una pérdida en peso
del 5% aproximadamente.

Curado Húmedo.
Se someten a este curado las piezas de carne pequeñas, pero también aquellas otras que se
destinen a consumo a corto plazo. El tiempo de curado es alrededor de 1/3 más corto que el
curado en seco. La proporción de la en la carne se regula variando la concentración de sal
en la salmuera curante.

36
De acuerdo con las peculiaridades de los productos de curado prolongado, hay que
preparar para el curado húmedo una salmuera de 10 a 20 % a partir de nitrato potásico, sal
común, azúcar y agua, o bien una mezcla de agua y sal curante de nitrito. Las piezas de
carne se frotan luego con la mezcla de sal curante y se separan por clases, colocándolas en
recipientes de manera que conserven la forma deseada. Al cabo de 24 horas se vierte
salmuera sobre los productos, cuidando que esta cubra por completo las piezas.
Cuando haya transcurrido la Í4 de tiempo de curado se extraen las piezas para controlar la
aparición de defectos, concentración de sal y limpieza, si hace falta preparar una nueva
salmuera hay que prolongar el tiempo de curado de 3 a 4 días. El tiempo de curado es de 6
a 28 días de acuerdo con el tamaño de las piezas y la temperatura.
Una vez terminado el tiempo de curado se colocan las piezas sobre enrejillado durante el
1/5 del tiempo empleado. En este cuado hay un aumento de peso del 1 %
aproximadamente.

Curado Rápido.
Las piezas de carne cortadas adecuadamente se inyectan con salmuera de sal curante de
nitrito, para luego masajearlas cada 12 horas y se mantiene en refrigeración, el tiempo de
curado es de 2 a 4 días.

Ahumado en Frío.
Con este tipo de ahumado se pretende desarrollar una acción conservadora adicional y
conseguir productos de color y sabor mejorados, este ahumado se efectúa entre 12 y 18 °C
por un tiempo de 2 a 8 días, dependiendo las características del producto. Solamente la
práctica de un ahumado cuidadoso y uniforme garantiza la obtención de productos con la
debida calidad. Durante el ahumado se ha experimentado un aumento de peso que oscila
entre el 4 y 10%.

Clases de productos de curado prolongado.

Los distintos productos difieren muy poco entre sí, pudiendo distinguirse: Jamones (de
lomo, tobillo, cadera, asalonado, etc.), y Tocinos (panceta, dorsal, etc.)

Defectos de los productos de curado prolongado.

Una deficiente elección de la carne, el control descuidado del proceso de curado, del
agente curante y del proceso de ahumado pueden provocar la aparición de los siguientes
defectos:

1. Manchas grises.
CAUSAS.-Curado incompleto, deficiente o escasa sustancia curante, temperatura
demasiado baja.
PREVENCIÓN.- Controlar siempre el tiempo de curado, sustancia curante, concentración
de esta y temperatura de curado.

2. Pegajosidad.
CAUSAS.- Empleo de carne viscosa y pegajosa, carne insuficientemente enfriada,
demasiada sangre residual.
PREVENCIÓN.- Excluir los tajos viscosos y hemorrágicos, curar sólo carne bien enfriada.

3. El color no se conserva.

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CAUSAS.- Carne demasiado pálida o muy acuosa, carne de animales sin alcanzar la edad
debida.
PREVENCIÓN.- Utilizar sólo carne de animales adultos bien coloreada.

4. Sabor Salado demasiado Fuerte.

CAUSA.- La salmuera contiene demasiada sal, tiempo de curado excesivo, productos
insuficientemente lavados.
PREVENCIÓN.-Controlar siempre el porcentaje de sal de La salmuera, para disolver los
cristales de sal de las capas exteriores lavar bien los productos.

5. Rezumado Salino.
CAUSAS.- Lavado insuficiente, sin enjuagar con agua tibia, ahumado o almacenado con
demasiada humedad.
PREVENCIÓN.- Lavar bien y enjuagar con agua templada a los productos curados,
controlar la humedad, sin permitir qué la humedad relativa del aire exceda del 85 %.

6. Color de ahumado demasiado débil.

CAUSAS.- Ahumado Escaso, humo muy frío o introducción de las piezas en la cámara de
ahumado estando demasiado húmedos.
PREVENCIÓN.- Controlar siempre los tiempos y temperatura de ahumado, sólo someter a
ahumado piezas secas.

ELABORACIÓN DE JAMÓN AL HUESO

1.- INTRODUCCIÓN.-
Al realizar el descuartizamiento del cerdo y luego de separadas las piernas y paletas, se
hace necesario adoptar ciertas medidas que posibilitarán o facilitarán los métodos
conservadores que con ellos se practican.

JAMÓN MADURADO:
Es el producto elaborado con pierna de cerdo, con o sin hueso, curado, condimentado o no,
ahumado o no y maduro.

JAMÓN COCIDO:
Es el producto elaborado con carne de primera de: cerdo, res, pollo, pavo; curado en seco
y/o salmuera, condimentado, ahumado o no y cocido.

En la preparación de los jamones, no hay, no puede haber una línea general determinada
como norma para todos los casos, por ejemplo la salazón puede realizarse exclusivamente
en seco, por maceración en salmuera, por inyección o mixta.

INGREDIENTES Y MATERIALES NECESARIOS:

Materia primas.
Una pierna de cerdo. Sal curante

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Recepción de la materia prima.-

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La materia prima que va a usarse en la elaboración, no debe tener una temperatura mayor
de 7°C, y la temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C.

Pesaje de la materia prima.-

Es muy importante para calcular los rendimientos y costos.

Depilado.-
Se debe quitar la grasa excesiva y sacar los tendones y las hilachas.

Inyectado.-
Con la ayuda de un inyector se inyecta la sal curaste, hacia el interior de la pierna hasta que
la misma alcance un aumento en peso equivalente al 30%.

Masajeado.-
Una vez inyectada se la da masajes por lo menos 20 minutos.

Reposo.-
Dejar reposar la pierna en refrigeración por 2 a 7 días, masajeando cada 6 horas, para
permitir que se efectúen las reacciones de la curación plenamente en todas las zonas de las
piezas.

Cocción.-
Se cocina la pierna en agua a 80°C. hasta que el interior de la pierna alcance 72°C,

Horneado.-
Una vez realizada la cocción la pierna se le adoba con un poco de grasa, sal y achiote y se
la hornea por 30 minutos a 200°C.

Enfriado.-
Se enfría la pierna y esta listo para el consumo.

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