Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENYIMPANAN BAHAN HASIL PERTANIAN
(Kerusakan Dingin Bahan Hasil Pertanian)

Oleh :
Nama : Abdurrahman Hanif
NPM : 240110160073
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 20 Maret 2019
Waktu/Shift : 07.30 - 09.30 WIB / A
Asisten : Lisa Oktavia Br N

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Selepas panen, umumnya bahan hasil pertanian masih aktif melakukan
proses metabolisme, dimana salah satu proses metabolisme yang paling mencolok
adalah proses respirasi yang dilakukan oleh bahan hasil pertanian, dimana proses
respirasi ini sangat mempengaruhi kualitas bahan hasil pertanian setelah panen.
Selain proses respirasi, proses lainnya yang sangat mempengaruhi kualitas bahan
hasil pertanian adalah proses transpirasi, dimana penguapan terjadi pada bahan
hasil pertanian kemudian mengurangi jumlah kadar air dari bahan hasil pertanian,
hal ini dapat terjadi jika bahan hasil pertanian disimpan di ruangan dengan suhu
kamar. Terjadinya proses respirasi dan transpirasi pada bahan hasil pertanian ini
dapat menyebabkan degredasi enzim dari bahan hasil pertanian, selain itu jika
kadar air terlalu banyak hilang dari bahan hasil pertanian maka kandungan nutrisi
yang ada pada bahan hasil pertanian, dan tekstur dari bahan hasil pertanian pun
dapat mengalami kemunduran.
Salah satu usaha dalam menjaga kualitas dari bahan hasil pertanian tersebut
adalah dengan cara menjaga laju respirasi dan transpirasi dari bahan hasil
pertanian. Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam menjaga laju tersebut
adalah dengan cara penyimpanan yang benar. Salah satu cara penyimpanan yang
palng baik bagi bahan hasil pertanian adalah dengan cara penyimpanan dingin,
yang artinya bahan hasil pertanian disimpan dalam suatu ruangan bersuhu dingin.
Dengan penyimpanan dingin ini maka laju aktivitas respirasi dan laju transpirasi
dari bahan hasil pertanian dapat ditekan dan diperlambat. Maka dari itu,
dilakukanlah praktikum ini guna mengetahui apakah terdapat perbedaan jika
bahan hasil pertanian disimpan di dalam ruangan dengan suhu kamar, dan jika
bahan hasil pertanian disimpan dalam ruangan bersuhu rendah. Selain itu
diberikan dua perlakuan berbeda pada tiap bahan hasil pertanian pada masing
masing ruangan, yaitu dengan cara membungkus bahan hasil pertanian dengan
Koran, guna membuktikan apakah jika bahan hasil pertanian dibungkus dengan
koran dapat mengurangi laju transpirasi dari bahan hasil pertanian tersebut
sehingga kerusakan dingin pada sayur dan buah bisa dihindari.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilaksanakannya praktikum kali ini, yaitu:
1.2.1 Tujuan Instruksional Umum (TIU)
Mahasiswa dapat mempelajari pengaruh penyimpanan pada suhu dingin
terhadap kenampakan fisik dan kerusakan bahan hasil pertanian.
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
Mahasiswa dapat menganalisis dan mengukur kerusakan dingin yang terjadi
pada bahan hasil pertanian.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu
-2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es
pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu
O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20C atau
di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam
makanan tersebut. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau
minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. Buah-buahan yang akan
disimpan pada suhu rendah haruslah yang bermutu baik dan tidak memar. Buah
sebelum didinginkan harus dicuci dan ditiriskan, buah jangan disimpan dalam
keadaan basah, sebab akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan
dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan, buah
dibungkus dalam kantong plastik yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi
udara.
Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu
pendinginan cocok untuk buah-buahan seperti "strawberry", apel, mangga dan
juwet. Sedang pisang, advokat, nenas dan semangka lebih baik tidak disimpan di
dalam lemari es, karena pada suhu di bawah 13,30oC akan terjadi "chilling
inyury". Buah seperti nenas, pepaya dan pisang bila disimpan di dalam lemari
pendingin sebelum matang, setelah dikeluarkan lagi tidak akan mengalami
pematangan yang normal. Ada beberapa pengecualian pada sayuran, karena
beberapa sayuran paling baik dimakan segera sesudah dipanen. Tanaman terus
bernafas dan terjadi perubahan selama penyimpanan yaitu, gula yang ada
digunakan untuk respirasi. Serat (wood uess) terbentuk terutama pada sayuran
berserat dan kemanisan berkurang karena gula menghilang. pelunakan terjadi
akibat protopektin berubah menjadi pektin yang larut. Umumnya perubahan-
perubahan ini dipercepat pada suhu tinggi dan terhambat pada suhu yang lebih
rendah.
 Cara mempertahankan mutu sayuran tergantung pada sifat aslinya. Umumnya
sayuran seperti umbi, bawang,.kentang dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu
ruang dalam jangka waktu relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang serius.
Terung, wortel, buncis, ketimun dapat disimpan pada ruang sejuk misalnya pada
ruang bawah tanah (basement). Sayuran yang lain sebaiknya disimpan di dalam
lemari pendingin. Sebelum disimpan, sayuran tersebut harus dibungkus dengan
plastik berpori atau daun pisang untuk menghindari kelayuan. Lobak dan wortel
dapat tahan lebih lama di dalam lemari pendingin, asalkan daunnya dilepas. Ercis
dan buncis dapat lebih tahan dan tetap baik bila disimpan dalam bentuk polong.
Jagung manis dapat tetap segar bila disimpan dalam lemari pendingin tanpa di
buka kulitnya. Kentang dan bawang dapat taban lama bila disimpan pada tempat
yang sejuk, kering dan berventilasi. Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang
relatif tinggi penyimpanan menyebabkan pertunasan dan pembusukan. Sebaiknya,
penyimpanan pada suhu rendah (4,40C) atau lebih rendah menyebabkan terjadinya
akumulasi gula sebat aktifitas metabolisme berlangsung agak lambat. Gula
menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan
menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Sayuran
daun membutuhkan penyimpanan dingin dan lembab. Jadi penyimpanan dalam
kantong plastik yang tahan air dapat mengurangi kelayuan (Koswara, 2009).

2.2 Refrigerator
Refrigerasi adalah metode pengkondisian temperatur ruangan agar tetap
berada di bawah temperatur lingkungan. Karena temperatur ruangan yang
terkondisi tersebut selalu berada di bawah temperatur lingkungan, maka ruangan
akan menjadi dingin, sehingga refrigerasi dapat juga disebut dengan metode
pendinginan. Metode pendinginan (refrigerasi) ini akan berhasil dengan
menggunakan bantuan zat refrigerant. Refrigerant akan bertindak sebagai media
penyerap dan pemindah panas dengan cara merubah fasanya. Refrigerant adalah
suatu zat yang mudah berubah fasanya dari cair menjadi uap dan sebaliknya
apabila kondisi tekanan dan temperaturnya diubah.
Operasi refrigerasi mempunyai manfaat yang banyak, antara lain:
1. Pengkondisian udara pada mangan dalam bangunan/rumah, sehingga
temperatur di dalam bangunan/rumah lebih dingin dibanding di luar rumah.
2. Pengolahan/transportasi/penyediaan bahan-bahan makanan/minuman menjadi
legis terhadap aktivitas mikro organisme.
3. Pembuatan batu es dan dehidrasi gas dalam skala besar .
4. Pemurnian minyak pelumas pada industri minyak bumi.
5. Melangsungkan reaksi-reaksi kimia pada temperatur rendah.
6. Pemisahan terhadap komponen-komponen hidrokarbon yang mudah menguap.
7. Pencairan gas untuk mendapatkan gas mumi (O2 dan N2).
Operasi refrigerasi butuh suatu mesin yang disebut dengan refrigerator.
Refrigerator merupakan kumpulan serangkaian peralatan, seperti:
1. Kompressor, adalah alat yang digunakan untuk menghisap uap refrigerant dan
mengkompresinya sehingga tekanan uap refrigerant naik sampai ke tekanan yang
diperlukan untuk pengembunan (kondensasi) uap regrigerant di dalam kondensor.
Kompressor ini digerakkan oleh sumber tenaga dari mesin penggerak, seperti:
• Motor listrik
• Motor bakar
• Diesel
• Mesin uap
• Turbin gas Pada kompressor, berlaku persamaan neraca energi;
W kompressor = ΔH……………1
W kompressor = H1 – H2……………2
Karena kompressi, fluida kerja (uap refrigerant) terkompressi menjadi naik
entalpinya (H2 > H J, sehingga dapat dikatakan energi dari sumber digunakan
untuk menaikkan entalpi fluida kerja.
2. Kondensor, merupakan alat penukar panas yang berguna untuk mendinginkan
uap refrigerant dari kompressor agar dapat mengembun menjadi cairan. Pada saat
pengembunan ini, refrigerant mengeluarkan sejumlah kalori (panas pengembunan)
yang mana panas ini diterima oleh media pendingin di dalam kondensor.
3 Akumulator, merupakan alat yang berguna untuk mengumpulkan cairan
refrigerant yang berasal dari kondensor. Dengan adanya alat ini akan
memudahkan pengaturan stock dari total refrigerant.
4. Mesin ekspansi / katup ekspansi, berfungsi untuk menurunkan tekanan dari
cairan refrigerant sebelum masuk ke evaporator, sehingga akan memudahkan
refrigerant menguap di evaporator dan menyerap kalori (panas) dari media yang
didinginkan.
5. Evaporator, merupakan alat penukar panas. Refrigerant cair dengan tekanan
rendah setelah proses ekspansi, diuapkan dalam alat ini. Untuk penguapan
refrigerant cair ini tentunya diperlukan sejumlah kalori, yang mana diambil dari
media yang akan didinginkan oleh sistem refrigerasi. Misalnya pada mesin Air
Conditioning (AC), media yang didinginkan adalah udara di dalam ruangan
(kamar). Begitu pula pada kulkas, media yang didinginkan adalah ruangan dalam
kulkas dan segala sesuatu yang berada dalam kulkas. Uap refrigerant yang
terbentuk di evaporator langsung dihisap oleh kompressor, demikian seterusnya
mengulangi langkah pertama tadi sehingga membentuk suatu siklus, yang disebut
dengan siklus refrigerasi (Dalimunthe, 2004)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu:
1. Freezer
2. Infrared Termometer
3. Termometer Ruangan
4. Timbangan
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu:
1. Bawang bombai
2. Pakcoy
3. Pisang
4. Tomat

3.2 Prosedur Percobaan

Adapun prosedur yang dilakukan pada praktikum ini, yaitu:
1. Ukurlah suhu freezer.
2. Timbanglah berat bahan.
3. Ukurlah berat dan amatilah kenapakan isi bahan.
4. Simpan bahan di freezer selama 24 jam.
5. Untuk perlakuan kontrol bahan lain disimpan di refrigerator
6. Setelah 24 jam disimpan, keluarkan bahan kemudian lakukan proses
thawing.
7. Ukurlah berat dan amatilah kenampakan fisik bahan.
 BAB IV
HASIL

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Suhu
Hari Pengamatan Ke- Suhu Freezer (℃) Suhu Cold Storage (℃)
7,4 14,4
0 3,4 12
(Awal Penyimpanan)
9,0 10,9

Rata-rata 6,6 12,43

1 -13 16,3
(Setelah Penyimpanan -10,4 11,9
24 Jam) -0,2 10,7
Rata-rata -7,86 12,97

Tabel 2. Pengamatan Bobot Pisang

Bobot Awal Bobot Akhir Persentasi Susut
Perlakuan Ulangan
(gram) (gram) Bobot (%)
1 184,16 183,75 0,2226
2 191,66 191,13 0,2765
Cold Storage
3 154,86 154,45 0,2647
Rata-rata 176,89 176,44 0,2546
1 140,26 142,39 -1,5186
2 163,21 166,08 -1,7584
Freezer
3 138,17 140,14 -1,4257
Rata-rata 147,21 149,53 -1,5675
Tabel 3. Pengamatan Tekstur Pisang
Perlakuan Ulangan Tekstur Awal Tekstur Akhir
1 +++++ ++++
2 +++++ ++++
Cold Storage
3 +++++ ++++
Rata-rata +++++ ++++
1 +++++ +
2 +++++ +
Freezer
3 +++++ +
Rata-rata +++++ +

Tabel 4. Penampakan Visual Pisang

Perlakuan Ulangan Penampakan Awal Penampakan Akhir

Pisang masih cukup

Segar dan bagus.
segar dan tidak lembek

2
Cold Storage
Bagus dan segar. Warna pisang sudah
mulai sedikit berubah

3
Warna kulit mulai
Bagus dan segar. berubah dan tidak
lembek
 1 Pisang sudah berair dan
lembek, setelah dibelah
Bagus dan segar.
isinya sangat lembek.
Warna pisang menjadi
kecoklatan

Freezer
2 Warna sudah berubah
menjadi kecoklatan dan
Teksturnya masih
timbul bercak-bercak
bagus dan terlihat
hitam. Tektur sudah
segar
sangat lembek.

3
Warna kulit sudah
berubah menjadi coklat,
Pisang masih bagus
teksturnya sangat
dan segar
lembek
Tabel 5. Pengamatan Bobot Pakcoy
Bobot Awal Bobot Akhir Persentasi Susut
Perlakuan Ulangan
(gram) (gram) Bobot (%)
1 41,04 40,29 1,8274
2 25,28 29,98 -18,5917
Cold Storage
3 28,63 26,82 6,3220
Rata-rata 31,65 32,96 -3,4807
1 43,34 42,10 2,8610
2 39,75 41,07 -3,3207
Freezer
3 24,25 35,98 -48,3711
Rata-rata 35,78 39,11 -16,2769

Tabel 6. Pengamatan Tekstur Pakcoy

Perlakuan Ulangan Tekstur Awal Tekstur Akhir
1 +++++ +++++
2 +++++ +++++
Cold Storage
3 +++++ ++++
Rata-rata +++++ +++++
1 +++++ +
2 +++++ +++
Freezer
3 +++++ +
Rata-rata +++++ ++

Tabel 7. Penampakan Visual Pakcoy

Perlakuan Ulangan Penampakan Awal Penampakan Akhir

Cold Storage 1
Pakcoy masih segar,
Segar dan bagus. tidak berair
 2
Segar dan teksturnya Sudah mulai terlihat
masih bagus. tidak segar dan sedikit
keriput.

3
Cukup segar dan tekstur
Segar dan bagus masih bagus

1
Pakcoy lembek dan
Segar dan bagus. berair, sudah tidak
segar

Freezer

2
Teksturnya masih
bagus dan terlihat
masih segar.
Teksturnya sudah mulai
lembek, berair, dan
keriput.
 3

Berair dan teksturnya

Bagus dan segar
lembek

Tabel 8. Pengamatan Bobot Tomat

Bobot Awal Bobot Akhir Persentasi Susut
Perlakuan Ulangan
(gram) (gram) Bobot (%)
1 100,47 100,35 0,1194
2 131,04 130,88 0,1221
Cold Storage
3 119,42 119,37 0,0419
Rata-rata 116,97 116,86 0,0945
1 101,60 98,66 2,8937
2 103,06 101,98 1,0479
Freezer
3 94,04 91,89 2,2863
Rata-rata 99,57 97,51 2,0760

Tabel 9. Pengamatan Tekstur Tomat

Perlakuan Ulangan Tekstur Awal Tekstur Akhir
1 +++++ +++++
2 +++++ +++++
Cold Storage
3 +++++ +++++
Rata-rata +++++ +++++
1 +++++ +++
2 +++++ +++
Freezer
3 +++++ +
Rata-rata +++++ ++
Tabel 10. Penampakan Visual Tomat
Perlakuan Ulangan Penampakan Awal Penampakan Akhir

1
Tomat masih keras dan
Bagus dan segar.
segar

Cold Storage 2

Tekstur masih
Masih bagus dan segar.
bagus dan segar.

Bagus dan segar Masih bagus dan segar

Bagian luar tomat

1 masih terlihat segar

namun kekerasannya
Bagus dan segar.
menurun, setelah
Freezer dibelah dalamnya agak
lembek

2
Teksturnya masih
bagus dan terlihat Teksturnya mulai
 segar. lembek, bagian
dalamnya sudah mulai
rusak.

3
Teksturnya sudah mulai
Bagus dan segar lembek namun masih
terlhiat cukup segar

Tabel 11. Pengamatan Bobot Bawang

Bobot Awal Bobot Akhir Persentasi Susut
Perlakuan Ulangan
(gram) (gram) Bobot (%)
1 176,78 177,16 -0,2149
2 167,05 167,48 -0,2574
Cold Storage
3 173,39 173,72 -0,1903
Rata-rata 172,57 172,78 -0,2209
1 163,19 165,04 -1,1336
2 165,98 168,26 -1,3736
Freezer
3 167,5 169,92 -1,4448
Rata-rata 165,56 167,74 -1,3107

Tabel 12. Pengamatan Tekstur Bawang

Perlakuan Ulangan Tekstur Awal Tekstur Akhir
1 +++++ +++++
2 +++++ ++++
Cold Storage
3 +++++ +++++
Rata-rata +++++ +++++
1 +++++ +++
Freezer
2 +++++ ++++
 3 +++++ +++
Rata-rata +++++ +++

Tabel 13. Penampakan Visual Bawang

Perlakuan Ulangan Penampakan Awal Penampakan Akhir

1
Kondisi bawang
Bagus dan segar.
bombay masih keras
dan segar

Cold Storage
2
Tekstur bagus dan Tekstur masih bagus
mulus. namun sudah mulai ada
bercak hitam.

Bagus dan segar

Masih bagus dan segar

Freezer 1 Bagian luar bawang

bombay lembek dan
Bagus dan segar.
berair, namun setelah di
belah bagian dalamnya
 masih keras.

Tekstur bawang masih

2
bagus,tetapi bagian luar
Tekstur masih
sudah mulai berubah
bagus dan masih
warnanya.
mulus.

3 Masih terlihat segar dan

kulit sudah mulai
Segar dan bagus berubah namun tekstur
masih bagus
4.2 Perhitungan Susut Bobot

Bobot Awal − Bobot Akhir

Perhitungan Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal

a. Perhitungan Susut Bobot Pisang Ulangan Ke-2

 Cold Storage
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
191,66 − 191,13
= x 100 %
191,66

= 0,2765 %
 Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
163,21 − 166,08
= x 100 %
163,21

= -1,7584 %

b. Perhitungan Susut Bobot Pakcoy Ulangan Ke-2

 Cold Storage
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
25,28 − 29,98
= x 100 %
25,28

= -18,5917 %
 Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
39,75 − 41,07
= x 100 %
39,75

= -3,3207 %

c. Perhitungan Susut Bobot Tomat Ulangan Ke-2

 Cold Storage
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
131,04 − 130,88
= x 100 %
131,04
 = 0,1221 %
 Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
103,06 − 101,98
= x 100 %
103,06

= 1,0479 %

d. Perhitungan Susut Bobot Bawang Ulangan Ke-2

 Cold Storage
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
167,05 − 167,48
= x 100 %
167,05

= -0,2574 %
 Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
165,98 − 168,26
= x 100 %
165,98

= -1,3736 %

e. Perhitungan Susut Bobot Pisang Ulangan Ke-3

 Cold Storage
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
154,86 − 154,45
= x 100 %
154,86

= 0,2648 %
 Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
138,17 − 140,14
= x 100 %
138,17

= -1,4257 %
f. Perhitungan Susut Bobot Pakcoy Ulangan Ke-3
 Cold Storage
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
28,63 − 26,82
= x 100 %
28,63

= 6,322 %
 Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
24,25 − 35,98
= x 100 %
24,25

= -48,3711 %

g. Perhitungan Susut Bobot Tomat Ulangan Ke-3

 Cold Storage
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
119,42 − 119,37
= x 100 %
119,42

= 0,0419 %
 Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
94,04−91,89
= x 100 %
94,04

= 2,2863 %

h. Perhitungan Susut Bobot Bawang Ulangan Ke-3

 Cold Storage
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
173,39 − 173,72
= x 100 %
173,39
 = -0,1903 %
 Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
167,5 − 169,92
= x 100 %
167,5

= -1,4448%
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini praktikan melakukan kegiatan berupa pengamatan

terhadap kerusakan dingin pada bahan hasil pertanian. Selama penyimpanan tiap
bahan disimpan pada kondisi dan tempat yang berbeda, dimana untuk keempat
bahan masing-masing tiap sampelnya ada yang ditempatkan di cold storage dan
ada juga yang ditempatkan di dalam freezer. Untuk pengamatan sendiri dilakukan
selama 1 hari dengan harapan dalam selang waktu tersebut terlihat perubahan baik
secara fisik maupun bobot dari tiga jenis bahan yang disimpan.
Pengamatan pertama dilakukan pada suhu di dalam cold storage maupun
dalam freezer. Untuk hari pengamatan ke-0 (m1) didapakan bahwa suhu dari
ruangan adalah 6,6 oC pada freezer dan 12,43 pada cold storage, Dengan bobot
awal pisang rata-rata adalah 176,89 gram untuk perlakuan cold storage dan
147,21 gram untuk perlakuan freezer, untuk pakcoy sebesar 31,65 gram untuk
perlakuan control storage dan 35,78 gram untuk perlakuan freezer, untuk tomat
166,97 gram untuk perlakuan cold storage dan 99,57 gram untuk perlakuan
freezer, dan yang terakhir untuk bawang 172,57 gram untuk pelakuan cold storage
dan 165,56 gram untuk perlakuan freezer. Bobot pisang setelah disimpan selama
sehari hanya mengalami persentase susut bobot sebesar 0,2546 % pada cold
storage, hanya beberapa angka desimal saja, sementara pada perlakuan freezer
mengalami penambahan bobot menjadi 149,53 gram, hal ini disebabkan terdapat
air yang membeku pada permukaan bahan yang menyebabkan penambahan bobot
bahan. Tekstur pisang yang diberi perlakuan cold storage tidak terlalu mengalami
kerusakan dan relatif masih segar seperti kondisi awal, hal tersebut berbeda
dengan pisang yang diberi perlakuan freezer, pisang tersebut mengalami
penurunan nilai dalam hal tekstur buah. Penampakan visual pisang yang diberi
perlakuan cold storage tidak mengalami perubahan signifikan setelah sehari
disimpan sehingga pisang masih belum mengalami chilling injury, sementara
untuk pisang yang diberi perlakuan freezing telah mengalami freezing injury hal
tersebut terlihat karena pisang telah lembek dan terlihat bercak coklat pada bagian
luar pisang. Selanjutnya diamati tentang pakcoy, bobot pakcoy setelah disimpan
selama sehari hanya mengalami persentase susut bobot sebesar -3,4807 % pada
cold storage, sementara pada perlakuan freezer mengalami penambahan bobot
sebesar -16,2769, hal ini disebabkan terdapat air yang membeku pada permukaan
bahan yang menyebabkan penambahan bobot bahan, dan nilai ini lebih besar dari
penambahan bobot pisang. Tekstur pakcoy yang diberi perlakuan cold storage
tidak terlalu mengalami kerusakan dan relatif masih segar seperti kondisi awal,
hal tersebut berbeda dengan pakcoy yang diberi perlakuan freezer, setelah di
thawing pakcoy tersebut mengalami penurunan nilai dalam hal tekstur buah.
Meskipun tidak separah pisang, penampakan visual pakcoy yang diberi perlakuan
cold storage tidak mengalami perubahan signifikan setelah sehari disimpan
sehingga pakcoy masih belum mengalami chilling injury, sementara untuk pisang
yang diberi perlakuan freezing telah mengalami freezing injury hal tersebut
terlihat karena pakcoy telah lembek, keriput, dan berair. Selanjutnya bahan yang
diamati adalah tomat, bobot tomat setelah disimpan selama sehari hanya
mengalami persentase susut bobot sebesar 0,0945 % pada cold storage, sementara
pada perlakuan freezer mengalami penambahan bobot sebesar 2,0760 % menurun
menjadi 97,51 gram, hal ini disebabkan tomat yang melembek dan mengkerut
serta membekunya cairan yang terkandung pada tomat. Tekstur tomat yang diberi
perlakuan cold storage tidak terlalu mengalami kerusakan dan relatif masih segar
seperti kondisi awal, hal tersebut berbeda dengan tomat yang diberi perlakuan
freezer, setelah di thawing tomat tersebut mengalami penurunan nilai dalam hal
tekstur buah., penampakan visual pakcoy yang diberi perlakuan cold storage tidak
mengalami perubahan signifikan setelah sehari disimpan sehingga tomat masih
belum mengalami chilling injury, sementara untuk tomat yang diberi perlakuan
freezing telah mengalami freezing injury hal tersebut terlihat karena tomat telah
lembek dan bagian dalamnya rusak. Bahan terakhir yang diamati adalah bawang,
bobot bawang setelah disimpan selama sehari hanya mengalami persentase susut
bobot sebesar -0,2209 % pada cold storage, sementara pada perlakuan freezer
mengalami penambahan bobot sebesar -1,3107 % meningkat menjadi 167,74
gram. Tekstur bawang yang diberi perlakuan cold storage tidak terlalu mengalami
kerusakan dan relatif masih segar seperti kondisi awal, hal tersebut selaras juga
dengan bawang yang diberi perlakuan freezer, setelah di thawing bawang tersebut
tidak terlalu mengalami penurunan nilai dalam hal teksturnya., penampakan visual
bawang yang diberi perlakuan cold storage tidak mengalami perubahan signifikan
setelah sehari disimpan sehingga bawang masih belum mengalami chilling injury,
sementara untuk bawang yang diberi perlakuan freezing belum mengalami
freezing injury hal tersebut terlihat karena bawang hanya mengalami perubahan
warna saja pada bagian luarnya.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah
1. Kehilangan kadar air lebih sedikit, jika penyimpanan bahan dilakukan
pada suhu rendah.
2. Suhu rendah dapat menurunkan laju respirasi bahan.
3. Bawang memiliki nilai pengurangan bobot (susut bobot) paling kecil
diantara keempat bahan.
4. Pakcoy dengan perlakuan freezer memiliki nilai persentasi susut bobot
paling besar diantara kempat bahan karena merupakan sayuran daun yang
notabene memiliki karakteristik fisik yang lembek.
5. Suhu mempengaruhi penyusutan bobot dari bahan

6.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah
1. Membaca terlebih dahulu materi yang akan dipraktikum kan
2. Berhati hati ketika melakukan praktikum agar tidak terjadi kerusakan dan
kecelakaan selama praktikum
3. Tidak bermain main ketika melakukan praktikum
4. Memperhatikan instruksi asisten selama praktikum agar tidak terjadi
kesalahan
 DAFTAR PUSTAKA

Tampubolon, Darwis dan Robert Samosir. 2015. Pemahaman Tentang Sistem

Refrigerasi. Jurusan Teknik Mesin. Politeknik Negeri Medan. Medan.

Yanuarti Anny, S I Merynda. 2008. Panduan Praktikum Fisiologi dan Teknologi

Pasca Panen. Universitas Sriwijaya, Palembang.

Zain, Sudaryanto, Suhadi, U., Sawitri, Ibrahim, U. 2005. Teknik Penanganan

Hasil Pertanian. Giratuna : Bandung.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Pengukuran Suhu Cold Storage Gambar 2. Pengukuran Suhu Freezer

(Sumber : Dokumentasi Pribadi) (Sumber : Dokumentasi Pribadi)