Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENYIMPANAN BAHAN HASIL PERTANIAN
(Pengaruh Pemberian Edible Coating Pada Bahan Hasil Pertanian (Buah Potong)
Selama Penyimpanan)

Oleh :
Nama : Abdurrahman Hanif
NPM : 240110160073
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 4 April 2019
Waktu : 07.30 – 09.30 WIB / A
Co. Ass : Lisa Oktavia Br N

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seperti yang telah diketahui, bahwasannya bahan hasil pertanian merupakan
salah satu bahan atau produk yang bersifat perishable atau mudah mengalami
kerusakan. Dimana jenis kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh dari internal
bahan itu sendiri maupun berasal dari luar. Terdapat berbagai macam cara yang
bisa dilakukan untuk mencegah terjadinya kerusakan tersebut, salah satunya ialah
dengan penyimpanan dan juga menggunakan pengemasan. Penyimpanan
dilakukan untuk mempertahankan umur dari suatu produk dan juga menjaga
sebagian dari adanya kehabisan ketersediaan stok tersebut. Namun bila suatu
produk disimpan begitu saja maka akan sangat cepat terjadi perusakan pada
produk.
Edible coating yaitu suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat
dimakan, dibentuk untuk melapisi produk pangan. Edible coating biasanya
digunakan pada buah yang dapat dimakan tanpa dikupas, salah satu contohnya
adalah pepaya dan melon. Praktikum ini bertujuan untuk menentukan pengaruh
penggunaan edible coating pada susut bobot, kekerasan, dan tingkat padatan
terlarut, buah melon dan pepaya yang telah dipotong. Diharapkan pemberian
perlakuan edible coating pada buah dapat memperpanjang umur simpan dan
mempertahankan kualitas dari buah

1.2 Tujuan Percobaan

1.2.1 Tujuan Instruksional Umum (TIU)
Mahasiswa dapat mempelajari pengaruh pemberian edible coating terhadap
mutu bahan hasil pertanian (buah potong) selama penyimpanan.
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh pemberian edible coating terhadap
mutu bahan hasil pertanian (buah potong) selama penyimpanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyimpanan
Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan cara
memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat perkembangan mikroba perusak,
dan memperkecil penguapan. Daya simpan setelah pemanenan tergantung iklim,
suhu dan kelembaban, kondisi umbi, kondisi penyimpanan, dan lama
penyimpanan.
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi
kenaikan dan penurunan. Suhu di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan
atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu diatas optimum akan
menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. Suhu yang lebih rendah dari
suhu optimum biasanya akan dapat mengakibatkan terjadinya pengembunan pada
permukaan komoditi. Bilamana hal ini terjadi, maka dapat menyebabkan
pengeriputan dan berkurangnya kualitas akibat cepatnya proses penuaan.
Penyimpanan umbi pada suhu ruang menyebabkan penurunan kandungan pati
yang lebih besar dibandingkan dengan peningkatan kandungan gulanya, karena
gula hasil perombakan pati secara berkelanjutan digunakan sebagai senergi dalam
proses respirasi (Megawati, 2013).

2.2 Faktor yang mempengaruhi Respirasi

Respirasi merupakan proses metabolisme secara biologis yang dilakukan
dengan menggunakan oksigen dalam perombakan dan pemecahan senyawa
kompleks (seperti karbohidrat, protein, dan lemak) untuk menghasilkan bahan lain
seperti CO2, air, dan sejumlah besar elektron-elektron. Pada umumnya bahan hasil
pertanian setelah dipanen masih melakukan proses respirasi serta metabolisme
lain sampai bahan tersebut rusak dan proses kehidupan berhenti atau mengalami
pembusukan dan mati (Syarief dan Irawati, 1988).
Adanya aktivitas respirasi pada hasil-hasil pertanian dapat menyebabkan
hasil pertanian menjadi matang dan menjadi tua. Proses matangnya hasil pertanian
merupakan perubahan dari warna, aroma, dan tekstur berturut-turut menuju ke
arah hasil pertanian yang dapat dimakan/dapat digunakan dan memberikan hasil
sebaik-baiknya. Proses menjadi tua (senescence) merupakan proses secara normal
menuju kearah kerusakan sejak lewat masa optimal (Hadiwiyoto dan Soehardi,
1981).
Faktor – faktor yang mempengaruhi respirasi terbagi dua, yaitu:
1. Faktor Internal
Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO2
yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi akan
semakin cepat. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, maka
laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih
efektif daripada organ–organ tua (Pantastico, 1993).
2. Faktor Eksternal
Umumnya laju respirasi meningkat 2 – 2.5 kali tiap kenaikan suhu
10ºC. Pemberian etilen pada tingkatan pra-klimaterik, akan meningkatkan
respirasi buah klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu
diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semkain
cepat. Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang masa simpan buah-
buahan dan sayur-sayuran, karena CO2 menimbulkan gangguan respirasi pada
produk tersebut. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya dihindari, karena
dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek
(Pantastico, 1993).

2.3 Edible Coating

Edible coating didefinisikan sebagai lapisan tipis yang digunakan untuk
melapisi produk atau diletakkan di antara produk. Lapisan ini berfungsi untuk
melindungi produk dari kerusakan mekanis dengan mengurangi transmisi uap air,
aroma, dan lemak dari bahan pangan yang dikemas. Komponen penyusun edible
coating terdiri dari berbagai jenis bahan alami yang mudah didapat, yaitu
hidrokoloid, lipid, dan komposit. Bahan-bahan ini sangat baik digunakan sebagai
penghambat perpindahan gas, meningkatkan kekuatan struktur, dan menghambat
penyerapan zat- zat volatil sehingga efektif untuk mencegah oksidasi lemak pada
produk Pangan (Julianti, 2007).
 BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

3.1 Alat & Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Batang Pengaduk
2. Beaker Glass
3. Cold Starage
4. Fruit Penetrometer
5. Gelas Ukur
6. Magnetic Stirrer
7. Mixer
8. Plastic Wrap
9. Pisau
10. Refraktometer
11. Timbangan

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Akuadest 500 ml
2. Asam Stearat 1,5 % (b/v)
3. Bengkuang
4. CMC 1 % (b/v)
5. Gliserol 5 % (v/v)
6. Melon
7. Pati Singkong 3 % (b/v)
8. Pepaya
9. Piring Kertas
3.2 Prosedur Percobaan
Adapun langkah yang digunakan ketika praktikum ialah:
3.2.1 Prosedur Pembuatan Edible Coating
Adapun prosedur yang perlu dilakukan adalah :
1. Memanaskan air sebanyak 300 ml hingga mencapai suhu 70 oC
menggunakan magnetic stirrer
2. Mencampurkan air dan CMC dan aduk dengan mixer sampai tidak terjadi
gumpalan
3. Mencampurkan di wadah lain 200 ml air (tanpa dipanaskan) dengan pati
singkong
4. Mencampurkan larutan CMC dengan larutan pati singkong menggunakan
mixer
5. Memanaskan larutan tersebut hingga suhu larutan mencapai 70oC sambil
terus diaduk
6. Memasukan gilerol dan asam stearat kedalam larutan tersebut sambil
dipertahankan suhunya 70oC. Aduk sampai larutan tercampur sempurna
7. Mendinginkan larutan tersebut untuk akhirnya digunakan sebagai larutan
edible coating

3.2.2 Prosedur Edible Coating

Adapun prosedur yang perlu dilakukan adalah :
1. Memotong buah dengan ukuran yang relatif sama
2. Mengukur bobot sampel, pH, oBrix, dan kekerasan untuk mengetahui
keadaan buah pada kondisi segar
3. Membuat 2 kelompok sampel, 1 kelompok dengan edible dan 1 kelompok
tanpa edible
4. Memasukan buah kedalam larutan edible kemudian simpan diatas wadah
untuk beberapa saat sampai edible menempel rata.
5. Menyimpan sampel pada piring kertas kemudian bungkus piring kertas
menggunakan plastik wrap
6. Menyimpan sampel di cold storage dan di ruangan terbuka
7. Mengukur suhu dan RH ruangan dan cold storage serta ukur bobot sampel,
pH, oBrix, dan kekerasan selama 3 hari masa penyimpanan
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pengamatan suhu dan RH ruang dan cooling (refrigerator) selama
penyimpanan
Ruang Laboratorium Cold Storage
Pengukuran Rata-
1 2 3 ± SD 1 2 3 Rata-rata ± SD
rata
RH
70 70 69 69,67 0,57735 32 39 43 38 5,57
(%)
Hari ke-0
Suhu
26 26 26 26 0 18,6 15,7 12,3 15,53 3,15
(℃)
RH
70 69 69 69,33 0,57735 36 35 38 36,33 1,53
(%)
Hari ke-1
Suhu
26,1 26,2 26,3 26,2 0,1 23,6 20,3 17,9 20,6 2,86
(℃)
RH
71 70 70 70,33 0,57735 47 47 63 52,3 9,24
(%)
Hari ke- 4
Suhu
27,1 27,1 27,2 27,13 0,057735 20,1 14,2 13,2 15,83 3,73
(℃)

Tabel 2. Pengamatan Bobot Pepaya (gram)

Bobot Bobot Hari Ke-
Bobot
Ulangan Setelah
Perlakuan Awal 1 4
Coating
Edible Coating, Cooling 1 85,28 91,64 91,45 89,5

Edible Coating, Suhu Ruang 1 54,36 59,35 57,9 51,58

Tanpa Edible Coating, Cooling 1 77,44 - 80,2 78,66

Tanpa Edible Coating, Suhu

1 68,69 - 67,67 63,61
Ruang

Tabel 3. Susut Bobot Pepaya

Susut Bobot Hari Ke- (%)
Perlakuan Ulangan
0 1 4
Edible Coating, Cooling 1 0 0,152 2,335
Edible Coating, Suhu Ruang 1 0 2,443 13,091
Tanpa Edible Coating, Cooling 1 0 -3,564 -1,575
Tanpa Edible Coating, Suhu Ruang 1 0 1,484 7,395
 Tabel 4. Kenampakan Bahan Pepaya Selama Proses Penyimpanan
Penampakan Buah
Perlakuan
Sebelum Coating Setelah Coating Hari Ke-1 Hari Ke-4

Edible
Coating,
Cooling +
+++++ +++++ ++++

Edible
Coating,
Suhu Ruang
+++++ +++++ ++++ +
Tanpa
Edible
-
Coating,
Cooling +++++ +++++ +

Tanpa
Edible
-
Coating,
Suhu Ruang ++++
+++++ +

Tabel 5. Pengamatan Tekstur Buah Pepaya Selama Penyimpanan

Tekstur Hari Ke- (Kgf/cm2)
Perlakuan Ulangan
0 1 4
1 (pinggir) 1,1 1,1 0,9
Edible Coating, Cooling
2 (atas) 0,9 0,9 0,95
Rata-Rata 1 1 0,925
±SD 0,1 0,1 0,025
1 1,1 1 0,7
Edible Coating, Suhu Ruang
2 0,9 0,95 0,75
Rata-Rata 1 0,975 0,725
±SD 0.1 0.025 0.025

Lanjutan Tabel 5. Pengamatan Tekstur Buah Pepaya Selama Penyimpanan

Tekstur Hari Ke- (Kgf/cm2)
Perlakuan Ulangan
0 1 4
Tanpa Edible Coating, Cooling 1 1,1 1 0,9
 2 0,9 0,95 0,95
Rata-Rata 1 0,975 0,925
±SD 0.1 0.025 0.017678
Tanpa Edible Coating, Suhu 1 1,1 1 0,78
Ruang
2 0,9 0,8 0,62
Rata-Rata 1 0,9 0,7
±SD 0.1 0.1 0.08

Tabel 6. Pengamatan Derajat Brix° Pepaya

Derajat Brix0 Hari Ke-
Perlakuan Ulangan
0 1 4
1 8 9,2 9,5
Edible Coating, Cooling
2 8 9,3 8,9
Rata-Rata 8 9,25 9,2
±SD 0 0.05 0.3
1 8 8 5,9
Edible Coating, Suhu Ruang
2 8 9,5 5,6
Rata-Rata 8 8,75 5,75
±SD 0 0.75 0.15
1 8 10 9
Tanpa Edible Coating, Cooling
2 8 10,3 9,8
Rata-Rata 8 10,15 9,4
±SD 0 0.15 0.4
Tanpa Edible Coating, Suhu 1 8 9,8 5
Ruang 2 8 10,1 5,2
Rata-Rata 8 9,95 5,1
±SD 0 0.15 0.1

Tabel 7. Pengamatan PH Pepaya

Perlakuan pH Hari Ke-
0 1 4
Edible Coating, Cooling 5,5 5,5 5
Edible Coating, Suhu Ruang 5,5 5 3
Tanpa Edible Coating, Cooling 5,5 5 5
Tanpa Edible Coating, Suhu Ruang 5,5 5 4
 Tabel 8.Pengamatan Bobot Melon (gram)
Bobot Bobot Hari Ke-
Bobot
Ulangan Setelah
Perlakuan Awal 1 4
Coating
Edible Coating, Cooling 1 70,66 72,87 71,57 69,49

Edible Coating, Suhu Ruang 1 68,28 76,67 72,08 53,82

Tanpa Edible Coating, Cooling 1 84,68 - 84,1 83,21

Tanpa Edible Coating, Suhu

1 59,61 - 62,3 57,61
Ruang

Tabel 9. Susut Bobot Melon

Susut Bobot Hari Ke- (%)
Perlakuan Ulangan
0 1 4
Edible Coating, Cooling 1 0 1,783 4,638
Edible Coating, Suhu Ruang 1 0 5,986 29,803
Tanpa Edible Coating, Cooling 1 0 0,684 1,735
Tanpa Edible Coating, Suhu Ruang 1 0 -4,512 3,355

Tabel 10. Kenampakan Bahan Melon Selama Proses Penyimpanan

Penampakan Buah
Perlakuan
Sebelum Coating Setelah Coating Hari Ke-1 Hari Ke-4

Edible
Coating,
Cooling +++++ +
+++++ +++++
Edible
Coating,
Suhu
Ruang +++++ +++++ ++++ +
Tanpa
Edible
-
Coating,
Cooling +++++ +++++ +
Tanpa
Edible
Coating, -
Suhu
Ruang +++++ ++++
+
Tabel 11. Pengamatan Tekstur Buah Melon Selama Penyimpanan
Tekstur Hari Ke- (Kgf/cm2)
Perlakuan Ulangan
0 1 4
1 (atas) 1,4 1,05 1,1
Edible Coating, Cooling
2 (samping) 1,85 1,85 1,6
Rata-Rata 1,625 1,45 1,35
±SD 0,318 0,565 0,353
1 1,4 1,4 0,75
Edible Coating, Suhu Ruang
2 1,85 1,3 0,7
Rata-Rata 1,625 1,35 0,725
±SD 0,318 0,07 0,035
1 1,41 1,25 1,05
Tanpa Edible Coating, Cooling
2 1,85 1,9 1,6
Rata-Rata 1,63 1,575 1,325
±SD 0,31 0,46 0,389
Tanpa Edible Coating, Suhu 1 1,4 0,8 0
Ruang
2 1,85 1,9 0
Rata-Rata 1,625 1,35 0
±SD 0,318 0,77 0

Tabel 12. Pengamatan Derajat Brix° Melon

Derajat Brix0 Hari Ke-
Perlakuan Ulangan
0 1 4
1 6 6,5 7
Edible Coating, Cooling
2 6 6,6 6,9
Rata-Rata 6 6,55 6,95
±SD 0 0,07 0,07
1 6 6,9 5
Edible Coating, Suhu Ruang
2 6 6,1 4,9
Rata-Rata 6 6,5 4,95
±SD 6 6,5 4,95
1 6 6,1 6,5
Tanpa Edible Coating, Cooling
2 6 6 7
Rata-Rata 6 6,05 6,75
±SD 0 0,07 0,353
Tanpa Edible Coating, Suhu 1 6 5,7 3,8
Ruang 2 6 6 4
Rata-Rata 6 5,85 3,9
±SD 0 0,212 0,14
 Tabel 13. Pengamatan PH Melon
pH Hari Ke-
Perlakuan
0 1 4
Edible Coating, Cooling 6 6 6
Edible Coating, Suhu Ruang 6 5,5 3,5
Tanpa Edible Coating, Cooling 6 6 6
Tanpa Edible Coating, Suhu Ruang 6 5 4

4.2 Perhitungan Susut Bobot

Bobot Awal − Bobot Akhir
Perhitungan Susut Bobot x 100 %
Bobot Awal

a. Perhitungan Susut BobotPepaya

 Edible Coating, Cooling
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot (1) = x 100 %
Bobot Awal
91,64 − 91,45
= x 100 %
91,64
= 0,152 %
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot (4) = x 100 %
Bobot Awal
91,64− 89,5
= x 100 %
91,64
= 2,335 %

 Edible Coating, Suhu Ruang

Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot (1) = x 100 %
Bobot Awal
59,35 − 57,9
= x 100 %
59,35
= 2,443%
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot (4) = x 100 %
Bobot Awal
59,35 − 51,58
= x 100 %
59,35
= 13,091 %
 Tanpa Edible Coating, Cooling
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot (1) = x 100 %
Bobot Awal
77,44 − 80,2
= x 100 %
77,44
= -3,564 %
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot (4) = x 100 %
Bobot Awal
 77,44 − 78,66
= x 100 %
77,44
= -1,575 %
 Tanpa Edible Coating, Suhu Ruang
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot (1) = x 100 %
Bobot Awal
68,69 − 67,67
= x 100 %
68,69
= 1,484 %
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot (4) = x 100 %
Bobot Awal
68,69 − 63,61
= x 100 %
68,69
= 7,395 %

4.3 Grafik

Grafik Susut Bobot Pepaya terhadap

Waktu edible coating
cooling R² = 0.808
15 edible coating ruang
R² = 0.9956
No edible cooling
10
Susut Bobot

R² = 0.0305
No Edible Ruang
5 R² = 0.9973
Linear (edible
0 coating ruang)
0 2 4 6 Linear (edible
-5 coating ruang)
Waktu Linear (No edible
cooling)

Gambar 1. Grafik Pengamatan Susut Bobot Pepaya Terhadap Waktu

 Grafik Tekstur Pepaya terhadap Waktu
1.2
edible coating cooling
1 R² = 0.9423
edible coating ruang

0.8 R² = 0.9745
No edible cooling
Susut Bobot

0.6 R² = 0.0027
No Edible Ruang
R² = 0.9918
0.4 Linear (edible coating
ruang)
0.2 Linear (edible coating
ruang)
0 Linear (No edible cooling)
0 1 2 3 4 5
Waktu Linear (No Edible Ruang)

Gambar 2. Grafik Pengamatan Tekstur Buah Pepaya terhadap Waktu

Penyimpanan

Grafik TPT Pepaya terhadap Waktu

12
edible coating cooling
R² = 0.4455
10 edible coating ruang
R² = 0.7825
8 No edible cooling
Susut Bobot

R² = 0.1628
No Edible Ruang
6 R² = 0.6303
Linear (edible coating
4 ruang)
Linear (edible coating
2 ruang)
Linear (No edible cooling)
0 Linear (No edible cooling)
0 1 2 3 4 5
Waktu Linear (No Edible Ruang)

Gambar 3. Grafik Pengamatan TPT Buah Pepaya terhadap Waktu Penyimpanan

 Grafik pH Pepaya terhadap Waktu
6
edible coating cooling
5 R² = 0.9423
edible coating ruang

4 R² = 0.9973
No edible cooling
Susut Bobot

R² = 0.4808
3 No Edible Ruang

2 R² = 0.9918
Linear (edible coating
ruang)
1 Linear (edible coating
ruang)
0 Linear (No edible cooling)
0 1 2 3 4 5
Waktu Linear (No Edible Ruang)

Gambar 4. Grafik Pengamatan pH Buah Pepaya terhadap Waktu Penyimpanan

Grafik Susut Bobot Melonterhadap

Waktu edible coating
cooling R² = 0.9781
40 edible coating ruang
R² = 0.9973
30 No edible cooling
Susut Bobot

R² = 0.9748
20 No Edible Ruang
R² = 0.6555
10 Linear (edible
0 coating ruang)
Linear (edible
0 2 4 6
-10 coating ruang)
Waktu Linear (No edible
cooling)

Gambar 5. Grafik Pengamatan Susut Bobot Melon Terhadap Waktu

 Grafik Teksture Melon terhadap Waktu
1.8
edible coating cooling
1.6
R² = 0.8207
1.4 edible coating ruang

1.2 R² = 0.9974
No edible cooling
Susut Bobot

1 R² = 0.9947
No Edible Ruang
0.8
R² = 0.9974
0.6 Linear (edible coating
0.4 ruang)
Linear (No edible cooling)
0.2
0 Linear (No Edible Ruang)
0 1 2 3 4 5
Waktu Linear (No Edible Ruang)

Gambar 6. Grafik Pengamatan Tekstur Buah Melon terhadap Waktu Penyimpanan

Grafik TPT Melon terhadap Waktu

8
edible coating cooling
7 R² = 0.8679
edible coating ruang
6
R² = 0.7142
5 No edible cooling
Susut Bobot

R² = 0.9669
4 No Edible Ruang
3 R² = 0.9926
Linear (edible coating
2 ruang)
Linear (edible coating
1
ruang)
0 Linear (No edible cooling)
0 1 2 3 4 5
Waktu Linear (No Edible Ruang)

Gambar 7. Grafik Pengamatan TPT Buah Melon terhadap Waktu Penyimpanan

 Grafik pH Melon terhadap Waktu
7
edible coating cooling
6 R² = #N/A
edible coating ruang
5
R² = 0.9973
4 No edible cooling
pH

3
No Edible Ruang
2 R² = 0.9231
Linear (edible coating
1 ruang)
Linear (No edible cooling)
0
0 1 2 3 4 5
Waktu Linear (No Edible Ruang)

Gambar 8. Grafik Pengamatan pH Buah Melon terhadap Waktu Penyimpanan

 BAB V
PEMBAHASAN

Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang
dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi produk pangan yang memiliki beberapa
fungsi sebagai pelindung atau penghalang berpindahnya massa (kelembaban,
oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut); merupakan barrier terhadap uap air dan
pertukaran gas O2 dan CO2; meningkatkan fungsi penanganan (mencegah
kerusakan bahan akibat penanganan mekanik); pembawa zat aditif (zat
antimikrobial dan antioksidan pada bahan); membantu mempertahankan integritas
struktural; dan mencegah hilangnya senyawa-senyawa volatile.
Dari grafik dapat dilihat bahwa perubahan bobot bervariasi pada perlakuan
A sampai F. Beberapa perlakuan ada yang menyebabkan penurunan bobot dan
beberapa ada yang menyebabkan kenaikan bobot. Perubahan Bobot Buah Stroberi
dengan 5 Perlakuan gram Dari grafik diatas dapat dilihat lebih jelas bahwa
perlakuan B dan E (edible coating pati garut suhu ruang dan edible coating pati
garut suhu dingin) menyebabkan susut bobot negatif. Artinya berat stroberi
meningkat dari hari ke-0 sampai hari ke-3. Sedangkan pada perlakuan C, dan D
(Edible coating pati jagung suhu ruang dan tanpa edible coating) menyebabkan
susut bobot positif dimana perlakuan C mengalami susut bobot paling minimal.
Idealnya, edible coating seharusnya menyebabkan susut bobot positif paling
minimal dibanding tanpa perlakuan. Hal ini dikarenakan edible coating idealnya
dapat mencegah kehilangan air dari dalam buah. Namun pada praktikum ini
beberapa perlakuan menyebabkan susut bobot negatif. Hal ini bisa terjadi
dikarenakan adanya uap air yang ikut tertimbang(pada perlakuan suhu dingin)
atau terjadi kesalahan dalam pengukuran.
Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa suhu dan RH diukur tiga kali yaitu pada
hari ke-0, ke-1, dan hari ke-4 di ruang laboratorium dan cold storage, sesuai
dengan tempat penyimpanan sampel. Suhu dan RH di tuang laboratorium tidak
mengalami perubahan yang signifikan yaitu berada pada kisaran suhu 26oC dan
RH 70%, sementara pada cold storage rata-rata suhunya adalah 18oC dan RH
39%. Pada tabel tiga dapat dilihat bahwa susut bobot dari pepaya yang diberi
perlakuan edible coating mengalami penambahan bobot, namun secara
keseluruhan pepaya yang diamati dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-4
mengalami susut bobot, hal ini disebabkan karena selama penyimpanan bahan
akan kehilangan kandungan air akibat dari aktivitas enzim dan karena faktor suhu,
sehingga setiap perlakuan akan mengalami detail kehilangan susut bobot yang
berbeda-beda. Pada kenampakan pepaya selama proses penyimpanan, mengalami
perubahan signifikan selama proses pengamatan berlangsung, pada hari ke-0
sampai hari ke-1 pepaya masih dalam kondisi bagus, baik pepaya yang diberi
perlakuan coating maupun tidak, namun pada hari ke-4 pepaya terlihat berada
dalam kondisi yang tidak baik dalam hal kenampakannya, untuk yang disimpan di
suhu ruang buah pepaya sudah berjamur dan sangat tidak layak untuk dimakan,
sementara pepaya yang disimpan di cold storage tidak berjamur tetapi mengalami
pengerutan pada daging buah nya. Suhu dingin dapat menekan respirasi pada buah
serta menahan aktivitas enzimatik pada buah, sehingga buah tidak berjamur,
namun umur simpan buah potong pada suhu dingin juga tidak terlalu lama umur
simpannya. Tekstur buah pepaya rata-rata dari semua perlakuan adalah bernilai 1
Kgf/cm2, hal ini menunjukkan bahwa semua perlakuan tidak terlalu berpengaruh
pada tekstur buah. Derajat brix dari seluruh sampel buah pepaya potong
mengalami penurunan nilai pada seluruh perlakuan di seluruh sampel, hal ini
menunjukkan bahwa nilai atau jumlah total padatan terlarut pada buah mengalami
penurunan dari hari ke hari. PH pepaya tidak mengalami penurunan yang besar
dan seluruh perlakuan pada semua sampel cenderung memiliki PH yang sama, hal
ini dikarenakan kandungan asam dari papaya yang sudah memiliki standar nya.
Sementara untuk buah melon tidak berbeda jauh dengan pepaya, dari hal susut
bobot, tekstur buah, hingga PH memiliki kemiripan, namun pada hal derajat brix
terdapat penambahan nilai derajat brix pada perlakuan suhu cooling, hal ini
memperlihatkan bahwa suhu dingin dapat memadatkan atau menambah jumlah
total padatan terlarut pada buah melon.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat setelah melakukan praktikum kali ini adalah :
1. Penyimpanan merupakan usaha untuk mempertahankan kualitas dari
bahan hasil pertanian.
2. Penyimpanan buah pepaya dan melon pada cold storage.dapat menekan
respirasi dan aktivitas enzimatik pada buah.
3. Hasil pengamatan terbaik adalah buah yang diberi perlakuan edible
coating dan disimpan pada suhu cold storage.
4. Setiap sampel mengalami penurunan bobot selama penyimpanan dari
hari ke-0 sampai hari ke-4
5. Pemilihan metode penyimpanan dan pengemasan harus dilakukan
dengan tepat agar mendapatkan hasil akhir yang baik serta maksimal.

6.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini yaitu :
1. Sebaiknya saat akan melakukan praktikum, praktikan mempelajari
materi yang akan dibahas dan dipraktikumkan agar memperoleh
kemudahan dalam melaksanakan praktikum.
2. Praktikan haruslah lebih teliti saat mencari data atau nilai yang ada,
agar dapat meminimalisir kesalahan dan kekeliruan dari nilai yang
hendak dicari.
 DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, S., dan Soehardi. 1981. Penanganan Lepas Panen I. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,
Jakarta.

Julianti, E dan M. Nurminah. 2007. Teknologi Pengemasan. Departemen

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Kitinoja, L dan Kader A.A. 2003. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala

Kecil: Manual Untuk Produk Hortikultura (Edisi Ke 4). University of
California. California. USA

Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Rempah-rempah. Available at:

http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/10/6.pdf (diakses
pada tanggal 13 April 2019)

Megawati, L.S. 2013. Karakter fisiologi dan biokimia umbi kimpul putih dan
kimpul hitam pada suhu penyimpanan yang berbeda. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.

Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.

Pantastico, E.R.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan
Kamariyani, UGM-Press, Yogyakarta.

Syarief, R dan A. Irawati.1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
 LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar1. Penetrometer

Gambar2.PH meter

Gambar 3. Penimbangan Bahan

Gambar 4. Pengukuran Suhu dan RH